Tiểu luận quy trình công nghệ sản xuất phomat

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ DẦU KHÍ
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

dËdË






TIỂU LUẬN

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆä

SẢN XUẤT
PHOMAT






GVHD : TS. LÊ VĂN VIỆT MẪN
NHÓM 3: TRẦN THỊ MINH THU
HOÀNG THỊ THANH THỦY
TRẦN THỊ ÁNH TUYẾT
PHẠM VŨ BÍCH UYÊN

NĂM HỌC 2003-2004




LỜI NÓI ĐẦU



Sữa là loại thực phẩm chứa các chất dinh dưỡng đầy đủ và cân đối
nhất. Các sản phẩm từ sữa là rất đa dạng và phổ biến. Từ nguyên liệu sữa, người
ta đã chế tác ra vô vàn các sản phẩm có cấu trúc, trạng thái và hương vò khác
nhau.
Các sản phẩm từ sữa có thể ở dạng rắn như các phomat với kết cấu
hình thù và tính cảm vò đặc trưng, dạng hạt đơn điệu như trong các sữa bột, dạng
đặc mòn màng như trong các sữa chua, dạng lỏng như trong các sữa cô đặc với
đường.
Trong đó, mảng sản phẩm lên men truyền thống từ sữa vô cùng phong
phú và chiếm một vò trí quan trọng trong ngành công nghiệp chế biến các sản
phẩm sữa. Có thể kể ra đây là bơ, phomat, kefir, yoghurt … Chỉ riêng phomat, có
đến 2000 chủng loại khác nhau.
Trong phạm vi tiểu luận này, chỉ xin đề cập đến sản phẩm phomat.
Phomat có đến hàng nghìn loại khác nhau, tùy theo đặc điểm mùi vò, hình dáng,
hàm lượng chất béo. Phomat được coi là sản phẩm sữa bổ nhất. Phomat chứa
một lượng protein, chất béo tương đối cao nên độ sinh năng lượng tương đương
với thòt lợn (2500-4500 kcal). Các protein, chất béo trong phomat đều ở dạng cơ
thể dễ hấp thu, có đầy đủ các acid amin không thay thế, các vitamin, các chất

khoáng. Có những loại sản phẩm mà ai cũng có thể làm, ví dụ như yoghurt,
nhưng đối với phomat- một thực phẩm rất phổ biến- thì không phải ai cũng biết
cách sản xuất, nhất là trong quy mô công nghiệp. Đáp ứng yêu cầu môn học,
chúng tôi trình bày trong tiểu luận này những hiểu biết của mình về quy trình
công nghệ sản xuất phomat trong công nghiệp.
Chúng tôi xin chân thành cảm ơn thầy Lê Văn Việt Mẫn đã giúp đỡ
chúng tôi hoàn thành bài tiểu luận này. Do thời gian và hiểu biết có hạn, tất nhiên
không tránh khỏi thiếu sót, mong thầy và các bạn xem xét, góp ý để chúng tôi
rút kinh nghiệm cho các tiểu luận khác.











MỤC LỤC


I. NGUYÊN LIỆU 1
1. Tính chất vật lý 1
2. Thành phần hoá học 1
3. Tính chất hoá học 3
II. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 4
III. GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 5
1. Tiêu chuẩn hoá 5

2. Thanh trùng 5
3. Cấy giống 5
4. Đông tụ 6
5. Cắt 7
6. Xử lý nhiệt độ, khuấy trộn 7
7. Nén 9
8. Muối phomat 10
9. Ủ chín 10
10. Đóng gói và bảo quản 12
IV. SẢN PHẨM PHOMAT 14

PHỤ LỤC
I. Một chút về lòch sử của phomat
II. Một số loại phomat
III. Một số dây chuyền công nghệ sản xuất phomat trong công nghiệp
IV. Một số thiết bò dùng trong sản xuất phomat
V. Các công nghệ mới ứng dụng trong sản xuất phomat
VI. Một số chế phẩm enzyme dùng trong sản xuất phomat

Quy trình công nghệ sản xuất phomat

I. NGUYÊN LIỆU :
Hàm lượng các thành phần cơ bản của sữa có thể dao động trong một
phạm vi khá rộng, phụ thuộc vào sự khác biệt về giống, về điều kiện tự nhiên,
điều kiện chăn nuôi. Sữa của các lọai động vật khác nhau là rất khác nhau.
Phổ biến nhất ở nhiều quốc gia, trong đó có Việt Nam, vẫn là sữa bò.


1.Tính chất vật lý :
Sữa là một chất lỏng màu trắng đục, có độ nhớt lớn hơn hai lần so với
nước, có vò đường nhẹ và có mùi ít rõ nét.
Tỷ trọng: 1,029 g/cm
3
Nhiệt độ đóng băng: - 0,555
o
C


2.Thành phần hóa học của sữa ;


Các thành
phần
Trọng
lượng
%
Nước Pha lỏng 902 87.4
Glucid
(40-60g/l)

-Dạng tự do : lactose ở trạng thái phân tử.
-Dạng kết hợp : galactose, galactosamin, acid
sialic ở trạng thái keo, được liên kết với
protein < 1 g/l.
49 4.75
Chất béo
(25-45 g/l)
-Ở dạng cầu béo : là những giọt chất béo có
đường kính từ 1-10 µm, được bao bằng một
màng lipoprotein, ở dạng nhũ tương.
-Ở dạng các hợp chất hòa tan trong chất béo:
các sắc tố (β-caroten), sterol (cholesterol),
các vitamin.
39 3.78
Hợp chất nitơ
(25-40 g/l)
-Ởû dạng micelle 28 g : dạng huyền phù, là
phức hợp của phosphate calci liên kết với một
liên hợp của các casein.
-Ở dạng hòa tan 4.7 g : là những cao phân tử
của β-lactoglobulin, α-lactalbumin, serum
albumin và imunoglobulin.
-Nitơ phi protein 0.3 g: ure, acid uric, creatin…
33 3.2
Chất khoáng
(24-40 g/l)
Ở trạng thái keo và hòa tan:
-Ở dạng phân tử và ion : K, Ca, P, Na, Cl, Mg
-Ở dạng các nguyên tố vi lượng
(oligoelement): Zn, Al, Fe, Cu, I …

9 0.87
Chất khô tổng
số (MST)
Sữa đã được làm bốc hơi nước 130 12.6
1
Quy trình công nghệ sản xuất phomat

Các chất khác -Các chất xúc tác sinh học: các vitamin (A,
D, E, K …) và các enzyme.
-Các khí hòa tan : CO
2
, O
2
, N
2
(4-5 % thể tích
của sữa)
Vết


2.1. Tính chất của các casein :
Casein là một phosphoprotein có chứa gốc acid phosphoride. Casein có
nhiều nhóm chức tự do khác nhau như –COOH, -NH
2
, =NH … nên casein có khả
năng tham gia các phản ứng hóa học. Trong các nhóm đó, hai nhóm cacboxyl
và amin có ý nghóa nhất vì một phần các nhóm này ở trạng thái tự do và quyết
đònh tính chất của casein. Cũng vì có các nhóm này mà trong dung dòch, casein
tạo thành các ion lưỡng tính.
Casein dễ dàng tham gia phản ứng với các kim loại kiềm, kiềm thổ như K,

Na, Mg để tạo thành các caseinate hòa tan trong nước.
Trong sữa, casein ở dạng calci caseinate và nó lại kết hợp với canxi
phosphate tạo thành phức hợp calci phosphate caseinate (các micelle).
Tất cả các casein đều được phosphoryl hóa nhưng với mức độ khác nhau,
trong đó, casein κ có tỷ lượng phospho thấp nhất.
Casein κ có tính chất khác với các casein khác :
1. Dung dòch các casein ở pH 7 và t
0
=20
0
C ở trạng thái micelle bền, khi
thêm CaCl
2
0.4M thì chỉ casein α
s
và casein β kết tủa còn casein κ vẫn ở trạng
thái hòa tan.
2. Casein κ là protein duy nhất có chứa glucid (khoảng 5 %). Điều đó
chứng tỏ casein κ là khá háo nước.
3. Casein κ có chứa hai gốc Cys/mol, chứng tỏ không có cầu disunfua.
4. Casein κ có khả năng ổn đònh các casein khác bằng cách ngăn cản sự
kết tủa của các casein này bởi ion calci, nhờ tạo ra trong sữa một phức hệ
micelle dưới dạng keo bền vững.
5. Khi casein κ bò thủy phân bởi chymosine ở liên kết peptide giữa Ph
105

và Met
106
thì sẽ khử bền các micelle của sữa và do đó, sữa bò đông tụ.

2.2.Phức hệ micelle của casein:
Trong sữa, các casein có mặt dưới dạng các hạt hình cầu- các micelle- có
đường kính 20-300 nm. Các micelle là một tập hợp các dưới đơn vò (các siêu
micelle) có đường kính 15-20 nm. Các casein liên kết với nhau để tạo thành
phức khi có mặt calci và sẽ kết tủa xuống nếu không có casein κ. Các siêu
micelle chỉ tồn tại nhờ có mặt casein κ.
Sự tổ chức của micelle :
y Các siêu đơn vò được hợp thành từ casein α, β và κ có đường kính
khoảng 20 nm, các đầu kỵ nước được sắp xếp gấp vào phía trong, còn các
nhóm háo nước của các casein và các casein κ thì phủ ở bề mặt.
2
Quy trình công nghệ sản xuất phomat

yCác casein α, β của siêu micellce liên kết với nhau thông qua các nhóm
phosphate của Ca
3
(PO4)
2
và tạo thành micelle. Các siêu micelle nghèo casein κ
sẽ nằm ở phía trong micelle và micelle sẽ ngừng lớn khi toàn bộ mặt ngoài được
bao phủ bằng casein κ.

2.3.Khả năng đông tụ của casein :
Tất cả các micelle đều có điện tích âm nên chúng đẩy nhau và khiến các
micelle casein tồn tại dưới dạng keo. Các phân tử nước cũng liên kết với các
điện tích của casein và góp phần duy trì các micelle trong dung dòch.
Sữa tươi luôn có độ pH khoảng 6.6-6.7, khi giảm độ pH (do quá trình lên
men tạo ra acid latic hoặc acid do con người chủ động đưa vào), các ion H
+

của
acid sẽ liên kết với micelle casein mang điện tích âm và làm giảm điện tích của
micelle casein. Khi tới giới hạn, các micelle casein sẽ đông tụ.
Theo lý thuyết, điểm đẳng điện pI của casein là 5.1- 5.3. Trong dung dòch
muối như điều kiện của sữa, casein đông tụ tốt nhất ở pH 4.5 - 4.7.Khi cho dư
acid (hoặc khi quá trình lên men quá dài, sữa có độ chua cao) vào casein đã
đông tụ, casein sẽ bò tái hòa tan, tạo thành muối và acid. Bên cạnh khả năng bò
đông tụ bởi acid, casein còn bò đông tụ bởi rennin (rennin là một protease được
chiết xuất từ dạ dày bê). Quá trình đông tụ của casein của dưới tác dụng của
rennin thực chất là quá trình thủy phân hạn chế casein κ, vỏ háo nước bò phá
hủy, do đó, các ion calci dễ dàng tiếp cận với các casein a, b và paracasein κ
và làm cho chúng tạo gel. Rennin thủy phân liên kết peptide giữa Phe-Met (vò trí
105-106) của cas
ein κ để tạo ra caseinopeptide (106-109) hòa tan và
paracasein κ (1-105) không hòa tan. Phản ứng này không phụï thuộc vào ion
Ca
2+.
Có thể nói, tác động của rennin đối với casein bao gồm ba bước:
1) cắt liên kết Phe105 và Met106 trong phân tử casein κ,
2) tạo thành tập hợp (đông tụ),
3) tác động của rennin với các cấu tử casein xảy ra khi ngâm chín
phomat.


3.Tính chất hóa học :
Độ acid chung : trung bình là 16-18
O
T (độ Thorner), cho biết lượng ml
NaOH 0.1N đã dùng để trung hòa acid tự do có trong 100 ml sữa.
Độ acid hoạt động : biểu thò tính hoạt động của các ion H

+
, pH trung bình
6.6.
Tính oxy hóa – khử
Tính chất keo : sữa là dung dòch keo có ba pha tồn tại đồng thời :
y Dung dòch thực : gồm nước và các chất hòa tan.
y Dung dòch huyền phù : chủ yếu là protein và các chất liên kết khác.
y Dung dòch nhũ tương : chủ yếu là chất béo ở dưới dạng các cầu mỡ.
3
Quy trình công nghệ sản xuất phomat

II.QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PHOMAT CỨNG VÀ BÁN CỨNG :

Sữa tươi
Vi khuẩn
Lactic
Chuẩn hóa
Thanh trùng
Nhân giống
Đông tụ

whe
y
- Rennin
- CaCl
2
Cắt
Cấy giống
Xử lý nhiệt độ,
khuấy trộn
NaCl
Ngâm muối
Nén
Ủ chín
Bao gói
Phomat
4
Quy trình công nghệ sản xuất phomat


III.GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ :

1.Tiêu chuẩn hóa :
Người ta phân biệt hai khái niệm về hàm lượng chất béo của phomat :
- Hàm lượng chất béo tuyệt đối là tỷ lệ giữa lượng chất béo của phomat với
trọng lượng của nó (tính theo phần trăm).
- Hàm lượng chất béo theo chất khô là tỷ lệ giữa lượng chất béo với lượng
chất khô trong phomat (tính theo phần trăm).
Các loại phomat chế biến từ cùng một loại sữa có thành phần như nhau có
thể có hàm lượng chất béo tuyệt đối khác nhau bởi lẽ hàm lượng nước trong
các loại phomat không giống nhau. Bởi vậy, để tiêu chuẩn hóa, ngưới ta chỉ

dùng khái niệm hàm lượng chất béo theo chất khô.
Người ta đã lập sẵn các bảng về mối quan hệ giữa hàm lượng chất béo với
hàm lượng protein, hàm lượng chất béo theo chất khô.


2.Thanh trùng :
Thanh trùng để tiêu diệt các loại vi trùng là cần thiết. Tuy nhiên, thanh
trùng đã phá vỡ cân bằng giữa các muối, làm giảm hàm lượng muối calci mà
kết quả là làm giảm khả năng đông tụ sữa bằng men sữa (rennin). Để khắc
phục nhược điểm này, người ta phải bổ sung calci dưới dạng CaCl
2
.
Chế độ thanh trùng phổ biến 72-76
O
C trong 15-20 giây. Phụ thuộc vào chất
lượng của sữa mà chọn chế độ thanh trùng thích hợp. Tuy nhiên, thực tế cho
thấy phomat làm từ sữa không thanh trùng có mùi và hương thơm đặc trưng
hơn, hấp dẫn hơn. Khi đó, chất lượng của sữa nguyên liệu phải là loại đặc biệt.


3. Cấy giống :
Sau khi làm nguội, cấy chủng vi khuẩn lactic vào sữa và giữ ở nhiệt độ lên
men cho đến khi độ acid tăng từ 16-18
O
T đến 32-35
O
T. Đây là một biện pháp
để tăng khả năng đông tụ của sữa bởi rennin.
Trong một số trường hợp, việc cấy chủng vi sinh vật vào sữa như trên có
thể tiến hành trước khi thanh trùng. Khi bảo quản sữa ở nhiệt độ thấp phomat

trong thời gian dài, 24 h hoặc hơn nữa thì khả năng đông tụ của sữa bởi rennin
sẽ bò giảm (tức là làm tăng thời gian đông tụ) và giảm cả hiệu suất thu phomat.
Có thể là ở nhiệt độ thấp, cân bằng các muối trong sữa bò thay đổi, calci liên
kết với protein và calci tự do bò chuyển thành keo trong khi ion H
+
lại tăng làm
tăng nhẹ pH của sữa. Cho chủng vi khuẩn lactic vào là để giữ pH ổn đònh trong
suốt thời gian bảo quản lạnh sữa ở nhiệt độ thấp dưới 10
O
C. Sau đó, sữa được
thanh trùng sẽ tiêu diệt hết vi khuẩn lactic bổ sung, các công đoạn tiếp theo
tiến hành như đối với sữa bình thường.


5
Quy trình công nghệ sản xuất phomat


4.Đông tụ :
Quá trình đông tụ casein là quá trình cơ bản của sản xuất phomat. Mục đích
của quá trình là tạo thành khối đông tụ dưới dạng gel của protein.
Sữa để làm phomat không cần phải được đồng hóa trừ trường hợp chúng bò
liên kết lại. Nguyên nhân chủ yếu là do đồng hóa làm tăng khả năng liên kết với
nước, gây khó khăn cho quá trình sản xuất phomat cứng và bán cứng. Tuy vậy,
có những trường hợp như phomat Blue và Feta làm từ sữa bò, trong đó chất béo
được đồng hóa ở dạng 15-20% cream. Qúa trình này làm sản phẩm trắng hơn
và quan trọng hơn là làm cho chất béo trong sữa dễ dàng tham gia quá trình
thuỷ phân tạo ra các acid béo tự do, tạo ra mùi hương đặc trưng cho sản phẩm.
Tính chất của khối đông tụ thu được phụ thuộc số lượng và hoạt độ của
rennin, lượng ion Ca

2+
trong sữa và pH của sữa. Khi cho nhiều rennin hoạt tính
cao vào sữa thì sự đông tụ xảy ra càng nhanh và tăng lượng calci hoà tan trong
sữa, khối đông tụ sẽ mòn. Nếu cần thiết, để tăng khả năng đông tụ của sữa bởi
rennin, người ta cho thêm khoảng 5-20 g CaCl
2
/100kg sữa trước khi cho rennin.
Người ta bổ sung rennin và CaCl
2
sau khi sữa đạt độ chua 32-35
O
T.
Khi pH càng thấp thì sự đông tụ càng nhanh. Tuy nhiên, cũng có giới hạn, ở
pH 6,2 là điều kiện tốt nhất để rennin tác dụng. Nếu pH giảm thấp hơn nữa thì
khi đó casein đông tụ không phải do rennin mà là do acid.
Nếu trong sữa có vi khuẩn butyric hoặc vi khuẩn yếm khí, người ta có thể
dùng diêm tiêu (NaNO
3
, KNO
3
) với một liều lượng được kiểm soát chặt chẽ.
Lượng KNO
3
không được vượt quá 30g/100kg sữa. Ở một số nước, lượng muối
thêm vào được quy đònh bởi luật. Nếu liều muối quá cao sẽ ngăn cản sự phát
triển bình thường của hệ vi khuẩn, có thể làm ngừng hẳn quá trình chín sinh
học. Ngay cảø với một liều vừa phải cho phép, diêm tiêu vẫn có thể làm nhạt
màu hoặc mất hẳn màu vàng tự nhiên của phomat thành phẩm kèm theo một
dư vò không bình thường.
Lượng rennin với hoạt tính 1:10000-1:15000 có thể dùng với lượng

30ml/100kg sữa. Để phân bố dễ dàng, rennin có thể được pha loãng với một
lượng nước nhiều ít nhất là gấp đôi. Sau khi cho rennin , sữa được khuấy không
quá 2-3 phút. Sau đóù, sữa phải được để yên trong 8-10 phút để tránh ảnh hưởng
đến quá trình đông tụ và làm mất casein trong whey.
* Rennin
Trừ trường hợp phomat tươi như phomat Cottage và Quarg, trong đó sữa
được đông tụ chủ yếu là nhờ acid lactic, tất cả các phomat còn lại đều sản xuất
dựa trên việc tạo thành khối đông tụ nhờ hoạt động của rennin hay các loại
enzyme tương tự.
Cơ sở hoạt tính của rennin là một enzyme tên là chymosine, và quá trình
đông tụ xảy ra chỉ một thời gian ngắn sau khi cho rennin vào sữa. Có rất nhiều
thuyết về cơ chế của quá trình này , nhưng cho đến nay nó vẫn chưa được hiểu
tường tận. Tuy vậy, rõ ràng là quá trình xảy ra qua nhiều bước, có thể chia đơn
giản như sau:
6
Quy trình công nghệ sản xuất phomat

+) Casein chuyển thành paracasein dưới tác dụng của rennin
+) Paracasein đông tụ nhờ sự có mặt của ion calci.
Rennin được tách từ ngăn thứ tư của dạ dày bê và được bán ở dạng dòch
với hoạt tính 1:10000 đến 1:15000, nghóa là một phần rennin có thể đông tụ
10000-15000 phần sữa trong 40 phút ở 35
o
C.
Người ta cũng dùng rennin tách từ bò và lợn, thường là ở dạng trộn. Rennin
ở dạng bột thường có hoạt tính gấp khoảng 10 lần rennin dạng lỏng. Mới đây,
người ta còn sản xuất rennin dạng viên. Rennin dạng viên dễ bảo quản và bảo
quản được lâu hơn. Với rennin dạng dòch lỏng phải tránh để ra ánh sáng.
Khoảng 50 năm trước, người ta bắt đầu tìm kiếm chất thay thế cho rennin
từ động vật. Có hai nguồn chính là từ thực vật và từ vi sinh vật. Các enzyme từ

thực vật có khả năng đông tụ tương đối tốt, nhưng có một bất lợi là phomat
thường bò đắng sau quá trình tồn trữ. Có rất nhiều loại vi sinh vật đã được tìm ra
và các chế phẩm enzyme hiện được bán với nhiều tên thương mại khác nhau.
Quá trình được kiểm soát bởi nhiệt đô, độ acid, và hàm lượng calci trong
sữa. Nhiệt độ tối ưu là 40
o
C nhưng trong thực tế, người ta thường đông tụ ở 30-
32
o
C với lý do : có thể sử dụng một lượng rennin dư, phần rennin dư sẽ giúp cho
quá trình chín sinh học ở giai đoạn ngâm chín sau này cũng như để thu được hạt
phomat có độ cứng vừa phải.


5. Cắt :
Thời gian đông tụ điển hình khoảng 30 phút. Trước khi cắt khối đông tụ,
phải tiến hành kiểm tra chất lượng phần whey tách ra. Dùng dao đâm vào bề
mặt khối sữa rồi rút lên nhẹ nhàng cho đến khi xuất hiện những vết nứt. Nếu
những vết nứt trông giống như thủy tinh vỡ thì có thể đem cắt được.
Dao cắt sẽ cắt khối đông tụ thành những hạt phomat nhỏ (grain) có kích
thước khoảng 3-15mm tùy loại phomat. Vết cắt càng sắc thì trong phomat càng
có ít ẩm.
Mục đích của việc cắt khối đông tụ thành những hạt nhỏ là làm tăng diện
tích bề mặt, giúp quá trình thoát whey được dễ dàng.
Có nhiều kiểu dụng cụ cắt khối đông tụ.


6. Xử lí nhiệt độ, khuấy trộn :
Các hạt phomat rất nhạy cảm với các biện pháp cơ học,
d

o đó phải khuấy
trộn nhẹ nhàng, nhưng cũng phải đảm bảo để giữ cho các hạt lơ lửng trong dòch
whey. Các hạt bò lắng xuống dưới đáy thiết bò thường bò kết lại thành các tảng.
Các tảng đông tụ này có thể làm ảnh hưởng đến kết cấu của phomat cũng như
làm mất casein trong whey. Các khối đông tụ có hàm lượng chất béo thấp có
khuynh hướng chìm nhiều hơn các khối có hàm lượng chất béo cao.
Các yếu tố cơ học (cắt khối đông tụ, khuấy trộn) và acid lactic (do vi
khuẩn tạo ra) giúp cho quá trình tách nước khỏi các hạt phomat.

7
Quy trình công nghệ sản xuất phomat


* Chuẩn bò tách nước :
Đối với một số loại phomat, ví dụ như Gouda và Edam, cần phải tách khỏi
hạt phomat một lượng lớn whey. Khi đó, người ta thường dùng yếu tố nhiệt độ.
Có thể cho trực tiếp nước nóng hoặc whey nóng vào hỗn hợp. Để tiết kiệm năng
lượng, một số nhà sản xuất tách bỏ whey trước khi gia nhiệt.
Hiện nay, thường tiến hành tháo whey trong các tank phomat đóng kín
hoàn toàn cơ khí hóa.
* Gia nhiệt :
Việc kiểm soát nhiệt độ được duy trì suốt quá trình làm phomat để điều
chỉnh kích cỡ và mức độ acid của khối đông tụ. Sự phát triển của các vi khuẩn
sinh acid bò giới hạn bởi nhiệt độ. Bên cạnh đó, nhiệt độ cũng thúc đẩy sự tách
whey.
Tuỳ loại phomat, có thể gia nhiệt bằng nhiều cách:
 Gia nhiệt bằng hơi nước trong thiết bò vỏ áo
 Cho nước nóng vào hỗn hợp
 Kết hợp cả hai
Thời gian và nhiệt độ tuỳ phương pháp và loại phomat. Việc gia nhiệt lên

trên 40
o
C đôi khi gọi là ‘nấu’ (cooking), thường xảy ra qua hai bước. 37-38
o
C,
hoạt tính của các vi khuẩn lactic ưa ấm bò làm chậm lại. Sau khi kiểm tra độ
acid, hỗn hợp tiếp tục được gia nhiệt. Trên 44
o
C, các vi khuẩn ưa ấm hoàn toàn
bò vô hoạt và bò chết nếu giữ ở 52
o
C trong khoảng 10-20 phút. Ở khoảng 40-
45
o
C, sự co gel tiến hành mạnh mẽ và khối đông tụ chứa được rất ít nước.
Gia nhiệt quá 44
o
C thường được gọi là ‘đun nóng’ (scalding). Một số loại
phomat, ví dụ như Emmenthal, Gruyère, Parmesan và Grana, được đun nóng đến
50-56
o
C. Chỉ có một loại vi khuẩn sinh acid chòu nhiệt sống được ở nhiệt độ này,
đó là Propionibacterium Freudenreichii spp. Shermanii, loài vi khuẩn này có vai
trò quan trọng trong việc tạo nên những tính chất đặc trưng của phomat
Emmenthal.
Dưới 20
o
C, sự tách nước coi như đình trệ.
* Tách whey lần cuối và ép thành bánh:
Sau khi khối đông tụ đã đạt được độ acid và độ chắc cần thiết và đã được

kiểm tra, phần whey còn lại sẽ được tách khỏi khối đông tụ bằng nhiều cách
khác nhau.

.
Phomat có lỗ hổng hình hạt (granular texture) :

Sau khi tách bớt whey, khối đông tụ được cho vào khuôn (mould). Phomat
thành phẩm sẽ có những lỗ nhỏ không có quy tắc gọi là lỗ hổng hình hạt. Các
lỗ chủ yếu được tạo thành do CO
2
do các vi sinh vật trong canh trường giống
gốc (Sc. cremoris, Sc. lactis, L. cremoris, Sc. diacetylactis ). Nếu các hạt phomat
tiếp xúc với không khí trước khi được thu lại và ép thì chúng sẽ không hoàn
toàn đặc mà bên trong sẽ có rất nhiều những túi khí nhỏ. CO
2
được tạo thành
8
Quy trình công nghệ sản xuất phomat

trong quá trình chín sẽ lấp đầy và làm rộng các túi này. Các lỗ tạo thành không
có hình dạng nhất đònh.

.
Phomat có lỗ hổng hình tròn (round eyed) :

Các vi khuẩn sinh hơi như đã đề cập ở trên cũng được dùng trong sản xuất
phomat có lỗ hổng hình tròn, nhưng trong quá trình tiến hành có một số điểm
khác.
Theo phương pháp cổ điển, ví dụ sản xuất phomat Emmenthal, khối đông tụ
được thu gom trong dòch whey rồi đưa vào một khuôn lớn trên bàn ép và tháo

nước. Điều này giúp tránh cho khối đông tụ tiếp xúc với không khí trước khi ép,
một yếu tố quan trọng để đạt được kết cấu đặc biệt của loại phomat này.
Hiện nay, quá trình này đã được cơ khí hoá bằng các loại máy móc.

.
Phomat có cấu trúc chặt (closed texture) :

Loại phomat có cấu trúc chặt, điển hình là Cheddar, được sản xuất với canh
trường giống gốc gồm các vi khuẩn không sinh hơi, ví dụ Sc. cremoris và Sc.
lactis.
Đôi lúc quá trình này cũng tạo ra những lỗ hổng gọi là những lỗ hổng cơ
khí (mechanical holes) có bề mặt bên trong nhám ( trong khi các loại trên có bề
mặt bên trong sáng bóng). Khi độ acid chuẩn độ của whey đạt khoảng 0,2-
0,22% acid lactic (khoảng 2 giờ sau khi cho rennin), whey được tháo đi và khối
đông tụ được đưa vào một quá trình gọi là cheddaring.

Cheddaring: Sau khi whey đã được tách hết, khối đông tụ được để cho tạo
acid và liên kết với nhau thành khối. Trong suốt quá trình này, kéo dài khoảng
2-2,5 giờ, khối đông tụ được tạo thành có hình những khối hộp, các khối hộp
này được lật ngược lại và xếp thành chồng. Khi độ acid chuẩn độ của whey đạt
khoảng 0,75-0,85% acid lactic thì các khối đông tụ được nghiền ra thành các lát
mỏng (chip), các lát này được trộn muối trước khi ép khuôn (khuôn dùng cho
phomat Cheddar được gọi là hoop).
Ngày nay, các quá trình cheddaring được thực hiện bằng các thiết bò liên
tục đã được cơ giới hoá.


7. Nén :
Sau khi ép khuôn, khối đông tụ được đem nén. Mục đích là :
 Loại nốt whey còn sót lại

 Tạo kết cấu
 Tạo hình dạng
 Tạo một lớp vỏ cho phomat có thời gian chín dài
Quá trình nén được áp dụng cho nhiều loại phomat cứng và bán cứng. Đôi
khi đối với một số loại phomat, quá trình này và quá trình ép thành bánh được
thực hiện chung trên một thiết bò.
Mức độ nén tuỳ từng loại phomat. Áp suất nén nên tăng dần, nếu áp suất
nén tăng đột ngột sẽ nén chặt lớp bề mặt và giữ ẩm trong các túi trong phomat.
Các thiết bò thủ công khá đơn giản thường chỉ áp dụng cho quy mô nhỏ.
9
Quy trình công nghệ sản xuất phomat

Ở quy mô công nghiệp, có rất nhiều hệ thống được áp dụng như: thiết bò ép
bàn đẩy (trolley table pressing), thiết bò ép hầm tự động nhập liệu (autofeed
tunnel press), thiết bò ép băng tải (conveyor press), hệ thống tạo hình hình khối
(The Block Former system).


8. Muối phomat :
Mục đích của việc muối phomat là để tạo vò thích hợp, tạo điều kiện cho
chủng vi sinh vật phát triển, tác động tốt đến trạng thái và giữ chất lượng khi
bảo quản
Hoạt tính của vi khuẩn lactic mạnh hơn khi hàm lượng muối của phomat
khoảng 0.5%. Muối còn có ảnh hưởng tới sự tạo acid trong phomat và kéo theo
sự thay đổi các đặc tính của phomat (cấu trúc, trạng thái). Muối có tác dụng
tạo áp suất thẩm thấu, giữ chất lượng khi bảo quản.
Các vi khuẩn tạo chất thơm rất nhạy cảm với muối. Muối còn được coi là
tác nhân điều chỉnh sự tạo thành các chất khí (tạo thành lỗ hổng). Phomat có
cấu trúc, trạng thái tốt nhất khi hàm lượng muối trong phomat đạt khoảng 5%.
Thông thường, có 3 cách muối phomat: muối trong hạt, muối trong nước

muối, muối bằng muối khô.
− Muối trong hạt phomat: sau khi tháo phần lớn whey ,người ta cho muối
vào với lượng 200-300g cho 100kg sữa (tương đương khoảng 10kg hạt phomat),
khuấy liên tục ít nhất khoảng 10 phút.
Đối với phomat Cheddar, người ta tháo hết toàn bộ whey rồi trộn muối
− Muối bằng muối khô: rắc muối khô lên bề mặt phomat, muối sẽ được hòa
tan nhờ nước chảy ra từ phomat, đồng thời muối thấm vào phía trong. Trong
qúa trình này phải lật đảo để muối thấm đều. Cách này dùng cho loại phomat
cứng như Emmenthal và phomat có mốc xanh.
− Muối bằng nước muối: người ta dùng nước muối nồng độ 16-23%, ở nhiệt
độ 15
o
C để muối, thời gian muối phomat phụ thuộc vào kích thước, trọng lượng
của từng khối phomat, cũng như hàm lượng muối của phomat thành phẩm.


9. Ủ chín phomat :
Dưới sự tác động kết hợp giữa rennin và vi khuẩn lactic, các protein,
lactose, chất béo bò chuyển hóa tạo cho từng loại phomat có mùi vò, cấu trúc và
màu sắc riêng biệt đặc trưng.

9.1. Sự biến đổi của lactose :
Dưới tác dụng của vi khuẩn lactic, lactose bò biến đổi rất nhanh. Sau 5-10
ngày thì hầu như chấm dứt. Sản phẩm chính của sự biến đổi này là acid lactic.
Vi khuẩn lên men lactic đồng hình chuyển hóa hoàn tòan lactose thành acid
lactic. Streptococcus lactic có khả năng tạo acid lactic cao nhất là 97%,
Streptococcus paracitrovorus 66%, và Streptococcus diaxetilactic ở mức trung
bình (theo Klimoxki). Không phải toàn bộ lượng lactose đều chuyển thành acid
10
Quy trình công nghệ sản xuất phomat

lactic. Một phần lactose được sử dụng cho các quá trình lên men khác để tạo
thành diacetyl, acetoin, acid bay hơi, rượu. Một phần acid lactic được tạo thành
lại chuyển hóa tiếp dưới tác dụng của vi khuẩn để thành acid propionic, acid
acetic, acid butiric, CO
2
CH
3
CHOHCOOH → CH
3
CH
2
COOH +CH
3
COOH +CO
2
+H
2
O
Acid lactic còn tương tác với các thành phần khác của phomat như tham
gia phản ứng trao đổi ion với các muối, tạo thành các phức với protein
Lượng acid lactic tạo thành ảnh hưởng đến chất lượng phomat. Nếu quá
cao sẽ hạn chế sự phát triển của vi khuẩn lactic, làm thay đổi phức protein-calci
phosphate theo chiều hướng không có lợi cho trạng thái của phomat. Nếu hàm
lượng acid lactic thấp, tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn có hại hoạt động
làm giảm chất lượng của phomat.

9.2. Sự biến đổi của các protein :
Rennin có vai trò là tác nhân đông tụ sữa và thủy phân không sâu protein
tạo thành một số sản phẩm có tác dụng thúc đẩy sự hoạt động của vi khuẩn

lactic. Và chính protease của vi khuẩn lactic mới tiếp tục thủy phân protein. Các
protease vi khuẩn phá vỡ các liên kết peptide, disunfit…tạo thành các proteose,
các polypeptid, peptid và cuối cùng thành các acid amin.
Trong quá trình ngâm chín, một số acid amin bò phân hủy, một số khác lại
biến đổi thành acid amin mới.
Trong phomat đã ngâm chín, người ta thấy vắng serine, methionine và rất
có thể hai acid amin đã được dùng làm nguyên liệu cho sự tổng hợp cystein.

Methionine
→
Homocystein
Homocystein + Serine
→
Cystathionin → Homoserine + Cystein
Một số biến đổi khác:
Homoserine → Acid γ–amino butiric
Arginine → Orenninitin
Acid glutamic → Acid γ–amino butiric
Số lượng và thành phần các acid amin tự do trong phomat phụ thuộc từng
loại, hàm lượng nước, nhiệt độ đun lần hai, thành phần vi khuẩn…
Trong quá trình ngâm chín, tổng hàm lượng các acid amin không ngừng
tăng (mặc dù có thể hàm lượng acid amin này tăng còn acid amin khác thì
giảm)
Nếu tiếp tục quá trình ngâm chín đến một mức nào đó, thì các acid amin,
dưới tác dụng của enzyme oxi hoá khử của vi khuẩn sẽ tham gia vào hàng loạt
phản ứng khác như chuyển nhóm amin, khử CO
2
… Kết quả là tạo hàng loạt chất
mới có tác dụng tạo mùi vò cho phomat: cetone, aldehyde, acid hữu cơ…
Tốc độ ủ chín phomat, hay nói cách khác là tốc độ phân giải protein phụ

thuộc vào lượng vi khuẩn, điều kiện ủ chín (nhiệt độ, độ ẩm, không khí…) và
hàm lượng nước trong phomat. Trong hầm lạnh, người ta phải thường xuyên
kiểm tra nhiệt độ, độ ẩm không khí.
11
Quy trình công nghệ sản xuất phomat




9.3. Sự biến đổi của các chất béo:
Các biến đổi của chất béo xảy ra theo hai hướng: thuỷ phân và oxy hoá.
Ở phomat cứng , sự thuỷ phân và oxy hoá chất béo xảy ra rất yếu. Kết quả
tạo thành một lượng nhỏ acid butiric, capilic, caprilic, chính các sản phẩm này
tham gia váo sự tạo mùi thơm cho phomat.
Tóm lại, trong quá trình chín của phomat, mùi vò của phomat luôn thay đổi
cùng với sự tích tụ các sản phẩm chuyển hoá các chất. Khi phomat chín, đó là
lúc mà sự biến đổi protein, chất béo và lactose phù hợp nhất, là lúc phomat có
mùi vò hài hoà nhất, đặc trưng nhất.
Mùi và vò của phomat là kết quả của sự phối hợp nhiều hợp chất hoá học.
Tính chất cảm quan sẽ là tốt nhất khi tỷ lệ hàm lượng các chất này cân đối. Do
đó, nếu thời gian ngâm chín bò kéo dài quá thì tỷ lệ các chất tạo mùi và tạo vò
có thể thay đổi, làm giảm chất lượng phomat.


9.4. Sự tạo thành các lỗ rỗng bên trong phomat :
Trong quá trình ngâm chín phomat, hàng loạt các phản ứng hóa sinh đã
xảy ra, kết quả là giải phóng các loại khí NH
3
, CO
2

, H
2
…. Các loại khí tạo thành
trong khối hạt phomat sẽ tạo thành lỗ rỗng phomat thành phẩm.
CO
2
chiếm tới 90 % tổng số khí trong phomat. Chất khí này đượctạo thành
trong quá trình chuyển hóa lactose bởi các vi khuẩn tạo mùi thơm, vi khuẩn
propionic và vi khuẩn butyric, cũng như từ quá trình khử CO
2
của các acid béo
và các acid amin. Khí CO
2
hòa tan tốt trong nước. Số lượng khí CO
2
tạo thành
dung dòch quá bão hòa (bởi CO
2
) trong khối phomat. Do đó, khi gặp điều kiện
thuận lợi thì giải phóng ra. Khí CO
2
tích tụ trong khoảng trống và lớn dần rồi tạo
thành lỗ rỗng. Khí CO
2
giải phóng nhanh thì cùng một lúc có nhiều trung tâm
tích tụ chất khí này, kết quả có nhiều lỗ rỗng với kích thước nhỏ. Ngược lại, khí
CO
2
giải phóng chậm thì lỗ rỗng tạo thành ít nhưng kích thước lớn hơn.
Người ta còn nhận thấy nếu dùng giống chỉ gồm Streptococcus lactic thì

phomat thành phẩm không có lỗ rỗng. Trong khi đó, Streptococcus
paracitrovorus lại có khả năng tạo khí nhiều nhất, cho lỗ rỗng to và nhiều.


10. Đóng gói và bảo quản :
Mục đích của quá trình đóng gói và bảo quản là tạo điều kiện bên ngoài
cần thiết để điều khiển quá trình chín của phomat càng lâu càng tốt. Đối với tất
cả các loại phomat, phải duy trì nhiệt độ và độ ẩm tương đối phù hợp trong
suốt quá trình chín.
Tuỳ theo loại phomat người ta dùng các loại bao bì khác nhau. Các loại
phomat có vỏ, thường là loại cứng và bán cứng, có thể tráng plastic, paraffin
hoặc sáp. Các loại phomat không có vỏ được bọc một lớp mỏng plastic hoặc để
trong túi plastic có thể co lại được.
12
Quy trình công nghệ sản xuất phomat

Các loại bao bì có tác dụng:
 tránh mất mát nước và sản phẩm
 bảo vệ bề mặt khỏi bụi bẩn và bảo vệ hình dáng sản phẩm
 ngăn chặn sự xâm nhập và phát triển của các loại mốc.
Khi phomat đã chín phải bảo quản trong kho lạnh có nhiệt độ thấp tuỳ theo
từng loại.
Một số ví dụ về sự khác nhau về điều kiện bảo quản của một số loại
phomat :

. Phomat Cheddar thường được ủ chín ở 4-8
o
C, dộ ẩm thấp hơn 80% trong
túi hoặc màng plastic và đóng trong các hộp gỗ hoặc carton. Thời gian ủ chín
có thể kéo dài từ vài tháng cho đến 8-10 tháng.

. Một số loại giống như Emmenthal có thể cần phải giữ trong phòng
phomat ‘xanh’ ở 8-12
o
C trong 3-4 tuần, sau đó trong phòng ‘lên men’ ở 22-25
o
C
trong 6-7 tuần. Sau cùng, phomat được giữ nhiều tháng trong phòng ủ chín ở 8-
12
o
C. Độ ẩm tương đối trong các phòng là 85-90%.

. Các loại phomat cứng và bán cứng, ví dụ như Gouda và các loại tương
tự, trước tiên phải được giữõ khoảng 2 tuần trong 1 phòng phomat ‘xanh’ ở nhiệt
độ 10-12
o
C và độ ẩm khoảng 75%. Sau đó là thời kỳ ủ chín khoảng 3-4 tuần ở
12-18
o
C và độ ẩm 75-80%. Cuối cùng, phomat được chuyển sang phòng bảo
quản ở 10-12
o
C và độ ẩm 75%, trong quá trình này, các đặc trưng của sản
phẩm sẽ được tạo thành.

13
Quy trình công nghệ sản xuất phomat



IV. SẢN PHẨM PHOMAT :
Theo đònh nghóa của FAO/WHO, phomat là protein của sữa được đông tụ,
tách bớt whey, ở dạng tươi hoặc đã qua ủ chín.
Trên thế giới có khoảng 2000 loại phomat khác nhau và thường được phân
loại theo các cơ sở sau.
Cơ sở phân loại phomat :
(Phân loại theo Codex Alimentarius, FAO/WHO , tiêu chuẩn A6)
MFFB
(%)
PHÂN LOẠI THEO
MFFB

FDB
(%)
PHÂN LOẠI THEO
FDB

PHÂN LOẠI THEO ĐẶC
TÍNH XỬ LÝ

<41 Loại rất cứng >60 Rất béo
49-56 Loại cứng 45-60 Đủ béo
54-63 Loại bán cứng 25-45 Béo trung bình
61-69 Loại bán mềm 10-25 Ít béo
>67 Loại mềm <10 Không béo
1.Có xử lý/ chín:
-Chủ yếu trên bề
mặt
-Chủ yếu bên trong
2. Xử lý hoặc chín
do mốc :
- Chủ yếu trên bề
mặt
- Chủ yếu bên trong
3. Không xử lý/
không làm chín*
Với:
• MFFB là phần trăm ẩm trong acid béo tự do :
Khối lượng ẩm trong phomat x100
MFFB =
Tổng khối lượng phomat –khối lượng chất béo trong phomat

• FDB là phần trăm chất béo trong chất khô :
Lượng béo trong phomat x 100
FBD=
Tổng khối lượng phomat –khối lượng chất béo trong phomat

• Sữa cần phải được thanh trùng







14

PHỤ LỤC

I. MỘT CHÚT VỀ LỊCH SỬ CỦA PHOMAT
Hầu hết các giả thiết đều cho rằng phomat đã được làm ra đầu tiên ở
Trung Đông. Những loại phomat đầu tiên được làm từ sữa lấy từ gia súc và để
chua.
Có một truyền thuyết nói rằng phomat đã được “khám phá” (discover) bởi
một người dân du cư Ả Rập, khi người này đổ đầy sữa vào cái túi vắt ngang lưng
ngựa để làm thức ăn cho chuyến đi dài qua sa mạc. Sau nhiều giờ, anh ta dừng
lại để uống sữa và phát hiện sữa đã tách ra thành một dung dòch hơi đục và
những miếng vụn màu trắng. Bởi vì cái túi dùng đựng sữa đã được làm từ dạ dày
của một con vật còn non, có chứa một enzyme mà ngày nay chúng ta gọi là
rennin, sữa đã được phân riêng thành khối đông tụ và whey (do sự kết hợp của
rennin, sức nóng của mặt trời, và những chuyển động đều đặn của con ngựa).
Người dân du cư này, không hề biết đến các vấn đề kỹ thuật, nhận thấy là whey

có thể uống được, còn khối đông tụ thì có thể ăn được.
Phomat đã được người Sumer cổ đại (Sumerians, “là người tiền Semites
sống ở vùng thung lũng Euphrates hạ”- theo Từ điển Webster) biết đến khoảng
4000 năm trước Công nguyên. Người Hy Lạp cổ đại đã gắn Aristaeus, con trai
của Apollo và Cyrene, với phát hiện ra phomat. Thời La Mã, người ta đã đưa kỹ
thuật sản xuất phomat lên một trình độ cao hơn, khi việc làm ra chúng đòi hỏi kỹ
năng và sự hiểu biết. Phomat cũng đã bắt đầu xuất hiện trên bàn của những
người quý tộc. Thời Trung Cổ, các tu só đã đổi mới và phát triển phomat thành
các loại như ta thấy ngày nay. Trong suốt thời kỳ Phục Hưng, phomat bò coi là có
hại cho sức khoẻ. Nhưng đến thế kỷ XIX, phomat lấy lại danh tiếng của mình và
việc sản xuất phomat chuyển từ các nông trại đến các nhà máy.
Ngày nay, với khoảng 2000 loại khác nhau, phomat là một trong những thực
phẩm phổ biến nhất thế giới.















II. MỘT SỐ LOẠI PHOMAT

Ỵ
Phomat rất cứng

Û Parmesan
Parmesan là một loại phomat rất
cứng (MFFB khoảng 40%), béo trung
bình (FDB khoảng 35%) của Italia.













Û Grana


Phomat Grana là một loại phomat rất
cứng (MFFB khoảng 41%), béo trung bình
(FDB khoảng 35%) của Italia.

Û Parmigiano-Reggiano

Parmigiano-Reggiano là loại phomat rất
cứng, có lỗ rỗng hình hạt, khi ăn phải cạo
thành vụn nhỏ. Đây cũng là một loại
phomat đặc trưng của Italia.

Ỵ
Phomat cứng

Û Emmenthal

Phomat Emmenthal là một loại
phomat cứng, thường được làm từ
sữa không qua thanh trùng, nhưng
có chuẩn hoá chất béo. Để loại vi
sinh vật, có thể dùng ly tâm
(Bactofugation) hoặc vi lọc
(Microfiltration), sau đó gia nhiệt lên
50-63
o
C.









Û Cheddar

Phomat Cheddar là loại phomat được sản

xuất phổ biến nhất thế giới. Nó là loại phomat lâu
đời nhất và là một trong những loại phomat tốt
nhất của Anh (England). Tuỳ vào quá trình ủ chín
mà màu của nó thay đổi từ vàng nhạt (pale
yellow) đến vàng nâu của đất (ochre).
Phomat Cheddar có độ ẩm tính theo chất béo
tự do (MFFB) là 55%, nghóa là có thể xếp vào loại
phomat cứng, nhưng thực tế người ta thường xếp
nó vào loại phomat bán cứng.
Khối đông tụ thường được làm từ sữa đã
thanh trùng và chuẩn hoá chất béo.









Û Gruyère


Gruyère là một loại phomat cứng
(MFFB khoảng 52,5%), đủ béo (FDB
= 45%), được sản xuất ở Pháp.

Ỵ
Phomat bán cứng

Û Edam
Đây là một loại
phomat tuyệt vời của Hà
Lan, làm từ sữa bò được
đông tụ và nhuộm màu
cùng lúc. Nó tròn như một
quả bóng, có vỏ ngoài
màu đỏ và bên trong màu
vàng hơi cam (orange
yellow)

Û Gouda

Có cấu trúc và mùi vò tương tự như Edam, nhưng có hình dạng khác, dẹt hơn và
có khối lượng lớn.
Phomat Gouda là loại phomat có lỗ rỗng hình tròn phổ biến nhất thế giới.



Û Mozzarella
Một loại phomat nổi tiếng của
Italia. Có một câu nói: ”bánh pizza
không còn là bánh pizza nếu khômg
có phomat Mozzarella” (A pizza is not
a pizza without Mozzarella cheese). Ở
một số nước, Mozzarella còn được gọi
là phomat pizza.
Phomat Mozzarella đển hình được
làm từ sữa của trâu nuôi ở vùng miền
trung Italia. Đôi khi chúng cũng được
làm từ hỗn hợp của sữa trâu và sữa
bò. Ngày nay, người ta chỉ làm bằng
sữa bò.

Û Tilsiter
Tilsiter là đại diện cho loại
phomat có lỗ rỗng hình hạt. Đây là

một loại phomat được sản xuất ở Đức
và Th Só.






















Ỵ
Phomat bán cứng và bán mềm:
Û Roquefort

Phomat có vân xanh (blue veined
cheese) đại diện cho loại bán cứng và

bán mềm chứa mốc xanh Penicillium
roqueforti.
Mẫu phomat có vân xanh đầu
tiên là Roquefort, bắt nguồn từ thành
phố Roquefort ở vùng Aveyron, Pháp.
Phomat Roquefort bắt buộc phải
làm từ sữa cừu. Phomat vân xanh là
tên gọi chung cho các loại phomat có
nấm mốc màu xanh rêu phát triển
phía trong.
Để có hương vò càng giống
Roquefort càng tốt, phomat từ sữa bò nên được đồng hoá một phần, ví dụ như,
chuẩn hoá bằng cách trộn sữa bò không béo với phần kem sữa đã được đồng
hoá có hàm lượng béo khoảng 20%.

Û Blue cheese

Blue cheese là một loại
phomat được sản xuất khá
rộng rãi ở Pháp, Thụy Só…

Ỵ
Phomat bán mềm và mềm:

Phomat Camembert
(hình bên, phía trên) có
thể xem là đại diện cho
loại bán mềm và mềm,
loại này được bao phủ
bởi mốc Penicllium
camemberti và
Penicillium candidum.
Brie (hình bên, phía
dưới) cũng là một đại
diện khác cho loại trên
Quy trình sản xuất
tương tự như loại
phomat có vân xanh.
Loại phomat này nhỏ và phẳng.
Quy trình tự ép trong mốc khoảng 15-20
giờ, trong suốt thời gian này, nên trở
phomat khoảng 4 lần. Sau đó phomat
được ngâm trong nước muối bão hoà

khoảng 1-1,5 giờ. Xong cho lên các
khay, cất giữ ở 18
o
C, độ ẩm khoảng 75-
80% trong vòng 2 ngày cho khô. Tiếp
đó, phomat được giữ chín ở nhiệt độ12-
13
o
C và độ ẩm 90%
Phomat được trở thường xuyên
trong giai đoạn làm chín. Khi mốc trắng
đã phát triển đủ, thường sau 10 đến 12
ngày, phomat được bọc trong các lá
nhôm và cho vào hộp trước khi được đem đi cất giữ ở 2-4
o
C.



Ỵ
Phomat mềm
Û Phomat Cottage
Phomat Cotttage được làm từ khối đông tụ kem sữa tươi, hàm lượng acid
thấp do chúng được rửa kó trong quá trình sản xuất.
Có ba phương pháp được dùng để sản xuất loại phomat cottage :