Công nghệ sản xuất bia và malt

8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội1
Tr−êng Đ¹I häc b¸ch khoa hµ néi
ViÖn c«ng nghÖ sinh häc vµ c«ng nghÖ thùc phÈm
Bé m«n C«ng nghÖ C¸c S¶n phÈm Lªn men
C«ng nghỆ SẢN XUẤT
MALT VÀ BIA
Ngườisoạn : PGS.TS Lª Thanh Mai
8/27/2009 i hc Bỏch khoa H ni2
Công nghệ SX Malt và Bia
Chơng I : Mở đầu
I.1 Định nghĩa bia
I.2 Lịch sử phát triển công nghệ sản xuất bia
I.3 Giới thiệu tình hình sản xuất và tiêu thụ bia
Phần I : Nguyên liệu chinh
Chơng II : Đại mạch
1.1.
1.1.
C
C
ỏ
ỏ
c
c
lo
lo


i
i

i
i
m
m


ch
ch
1.2.
1.2.
C
C


u
u
tr
tr
ỳ
ỳ
c
c
h
h


t
t

i
i
m
m


ch
ch
1.3.Th
1.3.Th


nh
nh
ph
ph


n
n
ho
ho
ỏ
ỏ
h
h

c
c
1.4.
1.4.


ỏ
ỏ
nh
nh
gi
gi
ỏ
ỏ
ch
ch


t
t
l
l


ng
ng

i
i
m
m


ch
ch
Chơng III : nguyên liệu thay thế malt đại mạch
III.1 Nguyên liệu thay thế dạng hạt
III.2 Nguyên liệu thay thế dạng đờng
8/27/2009 i hc Bỏch khoa H ni3
Công nghệ SX Malt và Bia
Chơng IV : Hoa houblon
IV.1 Giới thiệu cây hoa houblon
IV.2 Thành phần hoá học hoa houblon
IV.3 Chế phẩm hoa houblon
Chơng V : Nớc
V.1 Vai trò của nớc trong sản xuất bia
V.2 Thành phần hoá học của nớc ngầm
V.3 ảnh hởng các ion trong nớc đến CN và CLSP
V.4 Xử lý nớc trong quá trình nấu bia
8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội4
PhÇn 2 : C«ng nghÖ SX Malt
Chương VI: Phân loại, làm sạch và bảoquản đạimạch
v
à ngâm đạimạch
Chương VII: Ngâm và Nảymầm đạimạch

Chương VIII: SÊy malt tươivàđánh giá chấtlượng
malt
8/27/2009 i hc Bỏch khoa H ni5
Phần 3 : Công nghệ SX Bia
Chơng IX : Chuẩn bị dịch đờng
IX.1 Nghiền malt và nguyên liệu thay thế malt
IX.2 Nấu-đờng hoá malt và nguyên liệu thay thế
IX.3 Lọc dịch đờng
Chơng X : nấu hoa, làm trong và làm lạnh dịch đờng
X.1 Nấu dịch đờng với hoa houblon
X.2 Làm trong và làm lạnh dịch đờng
Chơng XI : Lên men chính và lên men phụ
XI.1 Lý thuyết về quá trình lên men
XI.2 Vấn đề men giống trong sản xuất bia
XI.3 Kỹ thuật lên men
XI.4 Lên men phụ và tàng trữ bia
8/27/2009 i hc Bỏch khoa H ni6
Phần 3 : Công nghệ SX Bia
Chơng XII : Hoàn thiện sản phẩm
XII.1 Làm trong bia
XII.2 Bão hoà CO2
XII.3 Chiết bia
XII.4 Thanh trùng bia
XII.5 Đánh giá chất lợng bia
8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội7
Tµi liÖu tham kh¶o
1. Hoµng §×nh Hoµ, 1998. C«ng nghÖ s¶n xuÊt malt vµ
bia, Nhµ xuÊt b¶n khoa häc vµ kü thuËt
2. NguyễnThị Hiền(chủ biên), 2008. Khoa học- C«ng
nghÖ Malt vµ Bia, Nhµ xuÊt b¶n khoa häc vµ kü thuËt

3. Wolfgang Kunze, 1996, Technology Brewing and
Malting, VLB Berlin.
4. J . De Clerck, 1980. Cours de Brasserie, Editeur E.De
Clerck, Belgique
5. J.R.A.Pollock, 1987. Brewing Science, Academic Press
6. E.G Priest, 1996. Brewing Science &Technology. The
Institut of Brewing.
8/27/2009 i hc Bỏch khoa H ni8
Định nghĩa Bia
Pháp : Bia là một loại đồ uống thu đợc bằng cách lên men
ru dịch chit các chất từ đại mạch nẩy mầm, có bổ sung
không quá 30% nguyên liệu thay th khác và hoa houblon
Việt nam :
Bia là đồ uống lên men có độ cồn thấp, đợc làm từ nguyên
liệu chính là malt đại mạch, houblon, nấm men và nớc
Đức: Bia là một loại đồ uống thu nhận đợc nhờ lên men
và không qua chng cất, và chỉ sử dụng hạt đại mạch nẩy mầm,
hoa houblon, nấm men và nớc
8/27/2009 i hc Bỏch khoa H ni9
Thik Ai Cpci
5000 TCN, ngời Sumérien và Assyrien đã sản xuất đồ
uống lên men từ các loại hạt ngũ cốc
4000 TCN, tại Ai Cập : bia của Ai Cập =bia các nhà Quí
tộc
2000 TCN, dithi vua Hammourabi, ngi Babilon ã
vit thành sách các nguyên tcnubia.
NgiAi Cpvàngi Babilon ós dng nhiuloigia
vtạo ra nhiu loại bia có khác nhau.
Lịch sử ngành bia
8/27/2009 i hc Bỏch khoa H ni10

Bản khắc trên đá
Có từ 3 000 năm trớc Công nguyên
Lịch sử ngành bia
8/27/2009 i hc Bỏch khoa H ni11
Xởng bia khắc trên đá
Có từ 2 500 năm trớc CN, tìm thấy trong ngôi mộ Ai cập
Lịch sử ngành bia
8/27/2009 i hc Bỏch khoa H ni12
$ Đã tìm thấy các dấu vết SX bia tại Đan mạch
$ Các nớc Châu Âu cũng biết đến sp bia từ đó
1500 trớc CN
$ Sản xuất Bia ckhôiphc và phát triển :
-cácxng bia mc lên nh nmsauma,
-Bia= thucchabnh (bnh dch hch châu Âu)
$ Thik này, nubiaphi óng thu
$ Tạo hơng = bằng cõy, c thảo mộc có vị đắng và hơng
thơm
8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội13
$Pháthiện Hoa houblon
Î bảoquản bia lâu hơn, tạohương vịđặcbiệt
Î thay thế mọicỏ thơmkhác
Î nhờ tính kháng khuẩncủa hoa houblon : lên men nổivà
bia chấtlượng tốthơn
Thế kỷ thứ 8
8/27/2009 i hc Bỏch khoa H ni14
Thik Louis Pasteur
Trong CM Pháp D thik tàn cacácxng bia nhà th
Thi Napoleon D các xng bia ckhôiphcdn
1880 : bc ngot trong ngành snxutbia
- Louis Pasteur tìm ra bnchtca qúa trình snxutbiavà

1876 xuất bản các Nghiên cứu về Bia
- Lên men t nhiên D tuynchn chủng giống (hng v
n nh, chất lợng tăng,
-Boqunbia= un nóng 70
o
C ( thanh trùng Pasteur)
Ch SX bia vào mùa đông do không có phng tinlàmlnh
1877: Phát minh ra máy lnh ca Von Linde
Lịch sử ngành bia
8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội15
Thời đạihiÖnnay
$ §Çu tk 20, SX bia đang ph¸t triÓn m¹nh D gÆp nhiÒu có sốc
Chiến tranh Thế giới I ( thiếu nguyªn liệu, thiếu nh©n
lực) Sau chiến tranh ; c¸c xưởng bia đượcmở lạivµcơ
khÝ ho¸
Chiến tranh thế giới II, thiếu nguyªn liệutrầmtrọng =>
sử dông nguyªn liệu thay thế => Chấtlượng kÐm, chai
buộcphảit¸isử dụng
$Tõ 1946 : NCKH ph¸t triÓn nhanh, ngµnh CNSX bia phát triển
chỉ cßn lạic¸cxưởng bia quy m« lớn
LÞch sö ngµnh bia
8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội16
Sảnxuấtvàtiêuthụ Bia (2)
Trên thế giới:
 S¶n l−îng : >150 tû lit/n¨m
•Năng suất> 10 tỷ lit/năm cã 2-3 n−íc (Đức, Mỹ, TQ)
•Mứctiêuthụ > 100 lit/ng/năm(Đức, Đan mạch, Tiệp)
•Quy mô sx : - Mỹ 5 công ty chiếm 60%,
- Canada 2 cty 94% toµn n−íc
8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội17

Sảnlượng bia thế giới 2001- 2006
100100100100100100 %
Tổng
1.21.31.31.41.51.5
Châu Úc/Châu
ĐạiDương
4.64.54.44.44.34.2
Châu phi
10.710.710.210.210.711.1
Nam Mỹ
20.120.921.422.221.722.1
BắcMỹ
30.028.528.526.926.526.0Châu Á/Trung
Đông
33.434.134.134.935.335.1
Châu Âu
200620052004200320022001Vùng
8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội18
L−îng bia tiªu thô tÝnh theo vïng (2004)
8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội19
72,2 l/an/hab.Hongrie
82,1 l/an/hab.Venezuela35,4 l/an/hab.France
157 l/an/hab.République tchèque80,2 l/an/hab.Finlande
58,2 l/an/hab.Suisse
8
81,6 l/an/hab.États-Unis
88,4 l/an/hab.Slovaquie75 l/an/hab.Estonie
101,5 l/an/hab.Royaume-Uni96,2 l/an/hab.Danemark
79 l/an/hab.Pologne78,9 l/an/hab.Portugal
78,7 l/an/hab.Pays-Bas49,7 l/an/hab.Brésil

50,5 l/an/hab.Norvège96,2 l/an/hab.Belgique
72,8 l/an/hab.Nouvelle-Zélande110,6 l/an/hab.Autriche
101,6 l/an/hab.Luxembourg91,5 l/an/hab.Australie
141,2 l/an/hab.Irlande161,5 l/an/hab.Allemagne
ConsommationPaysConsommation
7
Pays
8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội20
Tình hình tiêu thụ bia trên thế giới 2007
51.3NhậtBản3481.2Croatia15
51.5ThuỵĐiển
3381.6Mỹ14
51.8Mexico3283.8Tây Ban Nha13
55.5Na- Uy
3184.1Slovakia12
55.8Gabon
3084.4Luxembourg11
57.3Switzerland
2985.0PhầnLan10
58.1Cyprus
2889.9Đan Mạch9
58.2Romania
2793.0Bỉ8
58.6Venezuela2693.3Nam Tư7
58.9Nga
2599.0Anh6
59.2Nam Phi
24108.3Áo5
59.5Bulgari
23109.9Úc4

59.6BồĐào Nha
22115.8Đức3
59.7Aixơlen
[d]
21131.1Ailen2
68.3Canada20156.9Cộng hòa Czech1
Tiêu thụ
(L/ng/năm)
NướcXếp
hạng
Tiêu thụ
(L/ng/năm)
Nước
Xếp
hạng
8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội21
Sảnxuấtvàtiêuthụ Bia (3)
Châu Á :
•Năng suất 7- 10 tỷ lit/năm(TQ, Nhật);
TB 17 l/người.năm
•Tốc độ (của 10 năm) tăng TB 7% > < Châu Âu giảm4%
(Thái lan tăng 26,5, Philipin 22, Malaxia 21, TQ 20%…)
•Quy mô sx : - Nhật 4 công ty chiếm 40,
- TQ 800 NM, 18 NM >150 triệul/năm, chiếm >25%
•Mứctiêuthụ: 50 lit/ng/nămNhật ; 18-20 Singapore,
Philipin.
8/27/2009 i hc Bỏch khoa H ni22
Sơ lợc lịch sử ngành bia Việt Nam
Miền Nam: năm 1875 Pháp cho xây dựng nhà
máy bia Sài Gòn thuộc hãng BGI.

Miền Bắc: năm 1890 Bia bắt đầu có mặt Hà
Nội
8/27/2009 i hc Bỏch khoa H ni23
ắ Trong thời gian kháng chiến : không có nhà máy
bia lớn nào đợc xây dựng.
ắ Đến giữa thập kỷ 80 : chỉ có hai nhà máy này sản
xuất bia đáp ứng đợc khoảng 60% nhu cầu trong cả
nớc
2007 : >300 (2 quc gia, 7 liờn doanh & >300
c s
Sơ lợc lịch sử ngành bia Việt Nam
8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội24
109902005
2515002010
86242000
4,43301994
1,51001990
1,4871986
1,3601980
B×nh qu©n
(lÝt/ng−êi)
S¶n l−îng
(TriÖu lÝt)
N¨m
Sảnxuấtvàtiêuthụ Bia VN
8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội25
Hướng đihiệnnaycủa ngành
bia
$Đadạng hóa sảnphẩm
$ Cảithiệnvàổn định chấtlượng sảnphẩm

$ Giảmtối đatổnthấttrongsảnxuất