KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA pH MÔI TRƯỜNG LÊN ĐỘNG HỌC SINH TRƯỞNG CỦA NẤM MEN SACCHAROMYCES BOULARDII TRONG NUÔI CẤY MẺ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ HỐ HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA pH MÔI TRƯỜNG LÊN ĐỘNG HỌC SINH TRƯỞNG
CỦA NẤM MEN SACCHAROMYCES BOULARDII TRONG NUÔI CẤY MẺ
Bùi Thị Thúy Diễm1 (20116168), Hàn Thị Bích Hằng1 (20116175), Nguyễn Thị Minh Thùy1
(20116235), Võ Thị Thu Thảo1 (20116231), Dương Quang Bình1 (20116166)
Khoa Đào tạo chất lượng cao, Bộ mơn Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Sư Phạm Kỹ Thuật
TP.HCM
1

Thơng tin chung:
Ngày nộp:27/04/2023

TĨM TẮT
Nấm men Saccharomyces boulardii là một loại nấm men vi
khuẩn lợi khuẩn có kích thước trung bình từ 2 đến 8 µm, thường được
tìm thấy trong các sản phẩm men vi sinh như men bia hoặc men làm
rượu. Nghiên cứu này đã thực hiện theo phương pháp theo dõi sự thay
đổi khối lượng tế bào và sự thay đổi về đường ở những độ pH lần lượt
là 4.0; 5.0; 6.0 để đánh giá tốc độ sinh trưởng của nấm men. Để pha
được điều chỉnh độ pH như vậy ta dùng dung dịch H2SO4 0.1N hoặc
NaOH 0.1N. Kết quả cho thấy rằng tốc độ sinh trưởng của nấm men
được ảnh hưởng bởi nhiệt độ, pH, và sự có mặt của các chất dinh
dưỡng trong mơi trường ni cấy. Các tiêu chí được dùng để đánh giá
động học sinh trưởng của nấm men bao gồm: Mật độ tế bào nấm men
(lnN/ml), tỷ lệ tế bào sống (%), tỷ lệ tế bào nảy chồi (%). Các thông số
trên được xác định bằng buồng đếm hồng cầu (hemocytometer) và
khúc xạ kế. Bài nghiên cứu về động lực học sinh trưởng của nấm men
Saccharomyces boulardi được bổ sung vào ba môi trường điều kiện

Từ khóa:
Saccharomyces boulardii,
pH, ni cấy mẻ

khác nhau( lần lượt giá trị pH là 4.0; 5.0; 6.0) sẽ cho các kết qủa sinh
trưởng khác nhau. Thực tế, nấm men Saccharomyces boulardii phát
triển tối ưu nhất ở nồng độ pH= 5.0.


1. GIỚI THIỆU
Saccharomyces boulardii, được phân loại
là

một

phân

nhóm

của

Saccharomyces

cerevisiae và là một loại nấm men không gây
bệnh được phân lập từ quả vải thiều ở Đông
Dương bởi Henri Boulard vào năm 1923 ( M.
Mallié và cộng sự, 2001). Hiện nay, S.boulardii
đã được sử dụng rộng rãi để điều trị các loại bệnh
tiêu chảy khác nhau như tiêu chảy ở khách du

lịch, tiêu chảy do kháng sinh và tiêu chảy do
rotavirus ( D.Czerucka, và P. Rampa, 2002). S.
boulardii là men vi sinh và men trị liệu sinh học
độc đáo, có trong mơi trường axit dạ dày và
không bị ảnh hưởng và bị ức chế bất lợi bởi
thuốc kháng sinh và không làm thay đổi hoặc ảnh
hưởng xấu đến hệ vi sinh vật (Tomičić Z và cộng
sự, 2016). Ngoài ra, S.boulardii, được sử dụng
làm men vi sinh trong chăn nuôi, cũng đã được
chứng minh là có hiệu quả trong việc giảm sự
hình thành mầm bệnh và nồng độ độc tố, tăng
cường cân bằng hệ vi sinh vật và kích thích hệ
thống miễn dịch. S.boulardii là một tế bào hình
elip, hình bầu dục hoặc đơi khi hình cầu và nó
khơng tạo bào tử trên mơi trường ở 30°C. Các
nghiên cứu trước đây đã chỉ ra rằng nhiệt độ tối
ưu của S.boulardii khoảng 37°C (Liping Du và
cộng sự, 2011). Sự sinh trưởng của vi sinh vật
phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: môi trường,
nhiệt độ, pH ni cấy,…Đối với Saccharomyces
bourlardii có khả năng sống sót tốt với pH từ 2
trở lên, đây là một trong những điểm khác biệt
so với Saccharomyces cerevisiae (Trần Văn Tuấn
và Vũ Xuân Tạo, 2020). Trong bài nghiên cứu
này sẽ khảo sát ảnh hưởng của pH nhân giống (từ
pH 4 đến 6) lên sự sinh trưởng của nấm men
Saccharomyces bourlardii trong quá trình ni
cấy mẻ.

Hình 1: Saccharomyces bourladii

2. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP
2.1 Nguyên liệu và môi trường , điều kiện nuôi
cấy
2.1.1 Dụng cụ và thiết bị
Thiết bị được sử dụng trong bài thí
nghiệm bao gồm: máy khuấy từ, máy đo pH, bình
tam giác, máy ly tâm, buồng đếm hồng cầu, cân
phân tích, kính hiển vi, …
2.1.2 Chuẩn bị mơi trường nhân giống và môi
trường nuôi cấy
Môi trường M1d bao gồm: 100g giá, 1 g/l
peptone, 100 g/l saccharose và 1000 ml nước cất,
đun sôi 30 phút, thu nhận phần dịch trong. Bổ
sung nước cho đủ 1000 ml. Môi trường M1d
được điều chỉnh pH bằng dung dịch H2SO4 0,1N
và NaOH 0,1N, được cho vào bình ni cấy và
tiệt trùng ở 121oC trong 15 phút. pH mơi trường
có thể thay đổi theo điều kiện thí nghiệm. Nhóm
1 với điều kiện thí nghiệm là pH của môi trường
nhân giống dao động từ pH 4.0 đến pH 6.0.
2.1.3 Chuẩn bị giống vi sinh vật
Nấm men (Saccharosmyces boulardii)
dạng đông khô được sử dụng làm chủng giống vi
sinh vật. Nấm men (0.1g) được hoạt hóa và nhân
giống trong 100 ml môi trường M1d ở 30oC trong
24h trên máy lắc xoay vịng với tốc độ 120 rpm,
sử dụng bình tam giác loại 250 ml.


2.1.4 Ni cấy mẻ

Sau q trình nhân giống, nấm men được

nhận và biểu diễn thành bảng và đồ thị. Các
thông số động học sinh trưởng của nấm men sẽ

bổ sung vào mơi trường M1d đã được tiệt trùng ở

được tính tốn để rút ra kết luận.

bình ni cấy (121oC,15 phút), sử dụng bình tam

2.2.3.1 Xác định mật độ tế bào nấm men, tỷ lệ

giác loại 250 ml. Tổng thể tích nấm men và môi

tế bào nấm men sống, tỉ lệ tế bào nảy chồi

trường lên men là 200 ml. Quá trình ni cấy

Được xác định bằng cách soi số lượng tế

được tiến hành ở nhiệt độ phòng (30oC), lắc 120

bào trên buồng đếm hồng cầu (Petroff – Hausser)

rpm.

dưới kính hiển vi sau đó lưu lại hình mẫu. Mẫu

2.1.5 Phương pháp phân tích

đuọc pha lỗng với nước cất 50µl methylene blue

Mục đích: Thực hiện được các phương

tới tốc độ pha lỗng phù hợp trước đó, các thao

pháp nhân giống và ni cấy vi sinh vật trong

tác trên được thực hiện trong khoảng thời gian

mơi trường giá đậu đường, từ đó khảo sát động

không quá 10 phút sau khi lấy mẫu ra khỏi môi

học sinh trưởng của nấm men. Nhận biết được

trường nuôi cấy. Đếm số tế bào quan sát được

môi trường thuận lợi để giống vi sinh vật phát

bằng mắt thường. Việc quan sát tế bào sống và tế

triển tốt.

bào chết dựa theo nguyên tắc thuốc nhuộm

2.2 Phương pháp nghiên cứu

methylene blue chỉ đi qua được màng tế bào của

2.2.1 Nhân giống

tế bào đã chết và bắt màu với nguyên sinh chất

Nấm men Sacharomyces buolardii (0,1g)

bên trong các tế bào đó. Do vây, khi quan sát

được hoạt hóa và nhân giống trong 100ml mơi

dưới kính hiển vi, các tế bào chết sẽ có màu xanh.

trường M1d ở 30ºC trong 24 giờ trên máy lắc

Các tế bào nấm men còn sống sẽ khơng bắt màu

xoay vịng có tốc độ 120 rpm.

với thuốc nhuộm

2.2.2 Ni cấy
Sau q trình nhân giống, tiến hành bổ

Cách tiến hành
1.

sung 10ml nấm men Sacharomyces boulardii vào
190ml môi trường M1d đã được tiệt trùng trong

Pha loãng huyền phù nấm men (sao cho mỗi
ơ vng lớn có từ 10 – 50 tế bào)

2.

Trộn đều 1ml huyền phù đã được pha lỗng

bình ni cấy trước đó (121ºC trong 15 phút) và

với 50µl dung dịch 0.2% methyl blue (pha

lần lượt khảo sát ở pH lần lượt là 4, 5, 6. Quá

trong D.W) trong 20 giây. Trộn kĩ bằng máy

trình ni cấy được tiến hành ở nhiệt độ phịng

lắc ống nghiệm

(30ºC), bình ni cấy phải được đặt trên thiết bị
khuấy từ lắc 120 rpm
2.2.3 Khảo sát động học sinh trưởng của nấm
men

3. Đậy buồng đếm bằng một tấm lamelle (đã
được làm sạch, trong suốt và khô)
4. Nhẹ nhàng dùng đầu pipette đặt một giọt
huyền phù nấm men vào cạnh buồng đếm (nơi

Trong suốt q trình ni cấy, bắt đầu từ

tiếp giáp với lamelle). Dịch huyền phù sẽ đi

giờ thứ 0, sau mỗi 1 giờ lấy một lượng mẫu của

vào buồng đếm nhờ cơ chế mao dẫn. Buồng

môi trường nuôi cấy để đo các chỉ tiêu về mật độ

đếm được chuẩn bị đúng khi chỉ có vùng

tế bào/ml, tỉ lệ tế bào sống, tỉ lệ tế bào nảy chồi,

không gian nằm giữa buồng đếm và lamella

hàm lượng đường tổng sẽ được kiểm tra, ghi

được trám đầy bởi huyền phù nấm men, còn


các rãnh xung quanh thì khơng bị dính ướt

Số tế bào nấm men (N) trên 1 ml mẫu:

5. Đặt buồng kính lên kính hiển vi, sử dụng vật
kính x4 để tìm buồng đếm và vật kính x10 và
x40 để quan sát. Điều chỉnh cường độ ánh
sáng bằng cửa trập để có thể quan sát rõ ràng
cả tế bào lẫn các đường kẻ. Thông thường
chọn năm ô lớn theo đường chéo (các ơ có

đánh dấu x) để đếm. Có thể sử dụng máy ảnh
kỹ thuật số để chụp hình buồng đếm ở vật
kính x10 (hoặc x40) để sau này sử dụng đếm
số lượng tế bào nấm men trên máy tính
6. Kết quả đếm mật độ tế bào chỉ có giá trị trong
vòng 3 – 5 phút sau khi cho mẫu vào buồng
đếm, phải đếm cả các tế bào nằm trong ô
vuống hoặc trên hai đường kẻ (phần trong ô
vuông) kề nhau được chọn của từng ơ
7. Ở mỗi độ pha lỗng, sau khi đếm ta được số tế
bào trên 5 ô lớn là a (mỗi độ pha loãng nên
cùng lúc đặt ở cả hai vị trí để có được hai lần
quan sát với cùng một mẫu)

Trong đó:

�

N= ( � x

400
0,1

) x 103 x A

N: Số tế bào trên 1.0 ml mẫu cho vào
buồng đếm
a: số tế bào trên 5 ô vuông lớn
b: số ô vuông nhỏ trên 5 ô vuông lớn
(16x5 = 80) 400: tổng số ô vuông nhỏ

trong 25 ô vng lớn
0,1: thể tích (mm2 ) mẫu chứa trên ơ
trung tâm
103: số chuyển mm2 thành ml (103mm2 =
1mm)
A: hệ số pha loãng (bao gồm hệ số pha
loãng do việc bổ sung methylene blue vào
mẫu)
2.2.4 Định lượng đường tổng bằng phương
pháp khúc xạ kế
Cách tiến hành
Cho 1 ml mẫu vào ống nghiệm. Ngay lập
tức, mẫu được đem đun cách thủy trong 15 phút
để tiêu diệt tồn bộ nấm men. Sau đó, mẫu được
đem ly tâm (>2000 rcf) trong 10 phút để lắng
toàn bộ cặn. Dịch nội được cho vào khúc xạ kế
để xác định ºBrix. Lưu ý, trước đó khúc xạ kế cần
phải được hiệu chỉnh về ºBrix = 0 bằng nước cất

Hình 2: Buồng đếm hồng cầu (quan sát dưới kính
hiển vi)

2.2.4 Tính tốn các thơng số động học sinh
trưởng của nấm men
Hằng số tốc độ sinh trưởng (µ , h-1) đặc
trưng thể hiện sự thay đổi của mật độ tế bào trong
một đơn vị thời gian:
td =
Trong đó:

Hình 3: Buồng đếm hồng cầu (có 2 vị trí để quan
sát: mẫu 1 và 2)

0,693
µ

μ: hằng số tốc độ sinh trưởng (ở đây
được xem là tốc độ gia tăng số lượng tế
bào trên một đơn vị số lượng tế bào)


td: thời gian thế hệ

lượt là 19.22lnN/ml vào giờ thứ 10 và

Hiệu suất tạo thành tế bào trên một đơn vị

19.50lnN/ml vào giờ thứ 10. Mật độ tế bào thấp

cơ chất YN/S (cell. g-1 sucrose):

nhất ở mỗi pH= 4, 5, 6 lần lượt là 14.77lnN/ml,

(Nt −No)

16.47lnN/ml và 15.80lnN/ml. Với số liệu như

YN/S=
Trong đó:

(St−So)

YN/S: hiệu suất tạo thành tế bào
No: số lượng tế bào tại thời điểm bắt đầu
pha lũy thừa
Nt: số lượng tế bào tại thời điểm T
St: nồng độ cơ chất (đường) ở thời điểm t
So: nồng độ cơ chất (đường) ở thời điểm 0
giờ
Thời gian thế hệ:
Trong đó:

�

n = ��

td: thời gian thế hệ
n: số lần nhân đôi
3. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
3.1 Ảnh hưởng của pH môi trường nhân giống
đến mật độ tế bào của nấm men
Saccharomyces Boulardii

trên cho thấy nấm men Saccharomyces Boulardii
phát triển tốt nhất ở mơi trường nhân giống có
pH= 5. Nấm men Sacchromyces Boulardii có mật
độ tế bào phát triển tối ưu ở mơi trường có pH=
5,5 (Badr, H., El-Baz, A., Mohamed, I., Shetaia,
Y., El-Sayed, AS, & Sorour, N. (2021)).
Mật độ tế bào của cả ba môi trường nhân

giống ở các thông số pH khác nhau đều có dấu
hiệu chững lại hoặc giảm dần vào khoảng sau giờ
thứ 10. Nồng độ ion H+ trong mơi trường có ảnh
hưởng lớn tới hoạt động của nấm men. Sự có mặt
của ion H+ có khả năng làm thay đổi điện tích của
các chất trong vỏ tế bào. Điều này dẫn đến làm
làm tăng hoặc giảm mức độ thẩm thấu các chất
dinh dưỡng. Khi đó, sự sinh trưởng, phát triển
của nấm men bị tác động và do đó ảnh hưởng tới
chiều hướng của q trình nhân giống. Đối với
quá trình nhân giống, pH tối ưu là 5,0 – 5,5. Nếu
tăng độ pH, quá trình nhân giống sẽ dễ bị nhiễm
khuẩn hơn. Bên cạnh đó, nhân giống ở pH cao sẽ
sinh ra nhiều sản phẩm phụ hơn và do đó làm
giảm hiệu suất.
3.2 Ảnh hưởng của pH mơi trường nhân giống
đến tỉ lệ tế bào sống và nảy chồi của nấm men
Saccharomyces Boulardii

Hình 4: Đồ thị thể hiện tổng số tế bào/ml của

Tỷ lệ tế bào sống và tỷ lệ tế bào nảy chồi

nấm men Saccharomyces Boulardii trong quá

là giá trị quan trọng để đánh giá sự sinh trưởng

trình nhân giống

và tồn tại của tế bào theo thời gian, hai yếu tố này

Từ kết quả thực nghiệm cho thấy, thể hiện

luôn tỷ lệ thuận với nhau. Từ kết quả thực

trên đồ thị mật độ tế bào phát triển nhiều nhất ở

nghiệm, ta nhận thấy rằng tỷ lệ tế bào sống và tỷ

pH =5 so với pH= 4, 6 với mật độ tế bào cao nhất

lệ tế bào nảy chồi cao nhất ở pH= 5 so với pH= 4,

ở giờ thứ 10 là 19.95lnN/ml. Đối với số liệu thu

6 với tỷ lệ tế bào sống 92,7% ở giờ thứ 7 và tỷ lệ

được ở pH= 4, 6 với mật độ tế bào cao nhất lần

tế bào nảy chồi cao nhất là 72,3% ở giờ thứ 8. Tỷ


lệ tế bào sống ở pH= 4 là thấp nhất với tỷ lệ tế

sống của nấm men Saccharomyces boulardi theo

bào sống 86,1% ở giờ thứ 8 và tỷ lệ tế bào nảy

thời gian (giờ)

chồi 55,6% ở giờ thứ 8. Điều này cho thấy nấm
men Saccharomyces Boulardii sinh trưởng tốt
nhất ở mơi trường nhân giống có pH= 5. Chủng
Sacchromyces Boulardii sinh trưởng tối ưu của
môi trường pH=5,5 (Liping Du, Ruixue Hao,
Dongguang Xiao, Lili Guo,Weidong Gai, 2012).

Hình 7: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi tỷ lệ tế bào
nảy chồi của nấm men Saccharomyces boulardi
theo thời gian (giờ)
Hình 5: Ảnh hưởng của pH môi trường ban đầu

3.3 Ảnh hưởng của pH môi trường nhân giống

đến sinh khối của S.boulardii

đến sự sinh trưởng tại pha log của nấm men

Sau giờ thứ 8 tỷ lệ tế bào sống và tỷ lệ tế

Saccharomyces Boulardii

bào nảy chồi khơng tăng thêm và có xu hướng
giảm, sự sinh trưởng tiến vào pha cân bằng. Vì
trong q trình ni cấy mẻ, khơng có sự bổ sung
cơ chất hay sự lấy đi sản phẩm theo thời gian nên
việc tích tụ sản phẩm cũng như các chất độc sinh
ra trong suốt quá trình trao đổi chất của vi sinh
vật, điều này ức chế sự sinh trưởng tiếp theo của
nấm men Saccharomyces Boulardii.

Hình 8: Pha log của nấm men tại pH = 4,5,6
Theo đồ thị biểu diễn, ta thấy rằng ở điều
kiện mơi trường ni cấy có pH = 5 nấm men
Saccharomyces boulardii có tốc độ gia tăng số
lượng tế bào lớn nhất (19.6 (ln tế bào/ml)), tiếp
đến là pH = 6 (19.3 (ln tế bào/ml)) và với môi
trường nuôi cấy pH = 4 (14.7 (ln tế bào/ml)) thì
Hình 6: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi tỷ lệ tế bào

tốc độ gia tăng số lượng tế bào là thấp nhất. Ở


mơi trường ni cấy có pH = 4, 5, 6 thì pha log

trường được rút ngắn lại và bắt đầu phát triển Trong

đều bắt đầu tại giờ đầu tiên (0 giờ), tuy nhiên ở

quá trình phát triển thì độ brix thể hiện sự phát triển

pH = 4 thời gian sinh trưởng ở pha log chỉ kéo

của nấm men, giảm đường càng mạnh thể hiện rằng

dài 7 giờ ngắn hơn so với môi trường pH = 5 và

mức độ sinh trưởng càng mạnh. Có thể thấy rằng

pH = 6 kéo dài đến 9 giờ. Khi pha log kết thúc

trong đồ thị độ pH= 5 và có sự đường giảm nhanh

điều này là do sự cạn kiệt các chất nền khác hoặc

nhất và chậm nhất ở pH= 4. Có thể hiện ở nồng độ

do sự tích tụ các chất độc sinh ra trong quá trình

pH= 5 thì tối ưu với nấm men nhất so với hai nồng

trao đổi chất điều này ức chế sự sinh trưởng tiếp

độ pH còn lại. Thời gian phát triển mạnh nhất ở cả 3

theo của nấm men Saccharomyces Boulardii thì

nồng độ pH ở thời gian lên men giờ 2 cho đến giờ 5,

lúc này tốc độ tăng trưởng sẽ bắt đầu giảm và

lúc này nấm men bắng đầu thích nghi với mơi

bước vào pha ổn định. Từ đó, có thể kết luận

trường và sử dụng đường nhiều nhất, chính vì vậy ở

rằng chủng nấm men Saccharomyces boulardii

khoảng thời gian này hàm lượng đường giảm nhanh

có pha phát triển tốt nhất ở môi trường nhân

cho đến hết pha log. Có thể thấy rằng ở độ thị nồng

giống có pH = 5.

độ pH=5 có sự giảm mạnh nhất và nhanh nhất từ

3.4 Ảnh hưởng của pH môi trường nhân giống

10% đến còn 7,3% . Còn ở pH= 6 sự thụt giảm có

đến hàm lượng đường tổng theo thời gian

phần yếu hơn và chậm hơn chút từ 10% xuống còn
7,8%. Tiếp theo đó ở pH= 4 có sự thụt giảm yếu nhất
và chậm nhất có chỉ số đường giảm từ 10% xuống
8%. như vậy ta có thể kết luận được rằng ở nồng độ
pH= 5 thì nấm men phát triển tốt nhất và nhanh nhất.
3.5 Các thông số động học sinh trưởng của
nấm men Saccharomyces Boulardii
Bảng 1. Thông số động học sinh trưởng của
nấm men Saccharomyces boulardii ở các pH
môi trường nhân giống khác nhau

Hình 9: Đồ thị biểu hiện sự thay đổi của hàm
lượng đường tổng theo thời gian
Trong suốt quá trình lên men kể từ lúc bắt
đầu lên men cấy giống được cho vào mơi trường thì

q trình sử dụng cơ chất đường để được chuyển hóa
thành năng lượng cho các quá trình hoạt động lên
men diễn ra. Do khơng có sự bổ sung chất dinh
dưỡng từ bên ngoài lên sự sinh trưởng và phát triển
của nấm men được thể hiện rõ qua 4 pha đặc trưng là
lag, log, cân băng, suy vong. Nếu môi trường phù
hợp với nấm men thì thời gian để thích nghi với mơi


pH của môi trường nhân

Từ nghiên cứu khảo sát động học sinh

giống

Thông số
4

4. KẾT LUẬN
trưởng của nấm men Saccharomyces boulardii

5

6

0.05

0.05

0.05

0

0

0

7

9

9

19.22

19.95

19.5

10

10

10

0.3708

0.2677

0.3083

thế hệ ngắn và tạo năng suất tế bào cao lại ở pH=

n

6.42

5.02

5.33

4, do có sự chênh lên pH giữa mơi trường nhân

Td (h)

1.87

2.59

2.25

giống (pH= (4,5,6)) với môi trường lên men

YN/S

2.47

1.45

1.76

Tỷ lệ nhân
giống
Thời gian pha
Lag (h)
Thời gian pha
Log (h)
NMax (InN tế
bào/ml)
Thời gian đạt
Nmax
µ (1/h)

Từ kết quả đo đạc và tính tốn, nhận thấy
rằng, ở pH= 5 có mật độ tế bào là cao nhất là
19.95. Ở pH= 6 có mật độ tế bào thấp hơn là 19.5.
Ở pH= 4 có mật độ tế bào là thấp nhất là 19.22.
Như vậy, Saccharomyces bourlardii sinh trưởng
tốt nhất là ở pH= 5. Do Saccharomyces
bourlardii khá nhạy cảm với pH acid (Sandrine
Graff và cộng sự, 2008) nên pH càng giảm khả
năng sinh trưởng của chúng càng giảm và sinh
trưởng ưu ở pH= 5.5 (Liping Du và cộng sự,
2011) , vì vậy, ở pH= 4 có mật độ tế bào là thấp

với điều kiện pH nhân giống thay đổi, nhận thấy
ở mỗi pH nhân giống khác nhau có sự sinh
trưởng khác biệt. Tại điều kiện pH nhân giống 5
và 6, pha log kéo dài như nhau, tuy nhiên khác
nhau ở các thông số động học (hằng số tốc độ

sinh trưởng, thời gian thế hệ, năng suất tạo tế bào
trên cơ chất). Nhân giống với pH= 5 cho kết quả
sinh trưởng tối ưu nhất vì mật độ tế bào ở thời
điểm 0h là cao nhất so với pH= 4,6. Tuy nhiên
hằng số tốc độ sinh trưởng cao nhất nên thời gian

(pH= 4) nên tốc độ sinh trưởng, thời gian thế hệ
và hiệu suất tạo tế bào ở pH= 4 là cao nhất do
khơng có sự khác biệt về thành phần dinh dưỡng
và sự thay đổi pH đột ngột (từ pH cao xuống thấp)
giữa hai môi trường. Vậy khi khảo sát các pH
nhân giống 4,5 và 6 rút kết luận điều kiện nhân
giống pH= 5 tối ưu cho q trình lên men của
chủng Saccharomyces boulardii trong mơi
trường M1d ( hàm lượng saccharose 100g/L,
peptone 1g/L) ở pH= 4.
5. TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1]Czerucka, D., T. Piche, and P. Rampal.

nhất và ở pH= 5 có mật độ tế bào là cao nhất. Do

"yeast

asprobiotics–Saccharomyces

có sự chênh lên pH giữa mơi trường nhân giống

boulardii." Alimentary pharmacology &

(pH= (4,5,6)) với môi trường lên men (pH= 4)

therapeutics 26.6 (2007): 767-778.

nên tốc độ sinh trưởng, thời gian thế hệ và hiệu

[2]D. Czerucka, và P. Rampa. (2002).

suất tạo tế bào ở pH= 4 là cao nhất do khơng có

Experimental effects of Saccharomyces

sự khác biệt về thành phần dinh dưỡng và sự thay

boulardii on.

đổi pH đột ngột (từ pH cao xuống thấp) giữa hai
môi trường.

[3]El Enshasy, H. A., & El Shereef, A. A.
(2008). Optimization of high cell density


cultivation of (Probiotic/Biotherapeutic)
yeast Saccharomyces boulardii adapted to
dryness

stress.Deutsche

Lebensmittel

Rundschau, 104, 389-394.
the

Characteristics

and

Culture

Conditions

of

Saccharomycesboulardii

.Advanced

[5]Liping Du1, R. H. (2012). Research on the
Characteristics and Culture Conditions of
Trans

Tech

Publications.
of

of

Saccharomyces

properties

probiotic
boulardii.

of

probiotic

yeast
Beneficial
yeast

Saccharomyces boulardii.
[9]Sơn, T. K. (2020). Giáo trình mơn Cơng
học Sư Phạm Kỹ Thuật.
[10]Sơn, T. K. (2020). Giáo trình Thực hành
mơn học Cơng nghệ lên men. Hồ Chí
Minh: Đại học Sư Phạm Kỹ Thuật Tp.

[6]Mallié và cộng sự. (2001). Genotypic
study

[8]Tomičić Z và cộng sự. (2016). Beneficial

nghệ lên men. Hồ Chí Minh: Trường Đại

Materials Research.

Saccharomyces boulardii.

of Saccharomyces bourlardii

yeast. Micribiol.
properties

[4]Liping Du và cộng sự. (2011). Research
on

viability

Saccharomyces

HCM.

boulardii

[11]Trần Văn Tuấn và Vũ Xuân Tạo. (2020).

compared to the Saccharomyces sensu

Xác định một số đặc điểm sinh học của

stricto complex species. J.Mycol, 19-25.

nấm men Saccharomyces bourlardii. Tạp

[7]Sandrine Graff và cộng sự. (2008).

chí khoa học cơng nghệ nơng nghiệp Việt

Influence of pH conditions on the

Nam.