BÁO cáo THỰC HÀNH CHẾ BIẾN cây NHIỆT đới

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

BÁO CÁO THỰC HÀNH
CHẾ BIẾN CÂY NHIỆT
ĐỚI
GVHD: Đỗ Viết Phương
Lớp: DHTP16C
Nhóm thực hiện: Tổ 4 – Nhóm 4

Thành phố Hồ Chí Minh, ngày … tháng … năm 2023


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

BÁO CÁO THỰC HÀNH
CHẾ BIẾN CÂY NHIỆT
ĐỚI
GVHD: Đỗ Viết Phương
Lớp: DHTP16C
Nhóm thực hiện: Tổ 4 – Nhóm 4


LỜI CẢM ƠN
Lời cám ơn đầu tiên chúng em xin gửi đến ban lãnh đạo nhà trường cùng ban lãnh đạo
Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm tạo mọi điều kiện thuận lợi về cơ sở vật chất
cho chúng em có thể tiếp cận việc sản xuất và nắm bắt quy trình cơng nghệ sản xuất cà
phê.
Chúng em cũng xin gửi lời cám ơn chân thành đến thầy Đỗ Viết Phương đã tận tâm giảng
dạy, truyền đạt những kiến thức và tận tình hướng dẫn để chúng em có thể hồn thành bài

báo cáo này.
Bài báo cáo khơng thể tránh khỏi những thiếu sót mong thầy sẽ góp ý để chúng em có thể
hồn thiện hơn kỹ năng viết báo cáo cho sau này ạ.
Chúng em xin chân thành cám ơn!


MỤC LỤC
CHƯƠNG 1:

NỘI DUNG KHẢO SÁT....................................................................... 1

1.1

Kế hoạch khảo sát................................................................................................. 1

1.2

Nội dung khảo sát................................................................................................. 1

1.2.1

Khảo sát 1&2: thời gian rang và nhiệt độ khối hạt cà phê (vối).....................1

1.2.2

Khảo sát 3&4: khối lượng và thể tích khối hạt cà phề (vối)...........................6

1.2.3 Khảo sát 5: khảo sát nhiệt độ ảnh hưởng đến chất lượng khối hạt (vối, chè)
sau khi rang................................................................................................................ 4
CHƯƠNG 2:

ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT CÀ PHÊ
RANG XAY QUY MƠ PHỊNG THÍ NGHIỆM.............................................................. 7
2.1

Sơ đồ quy trình..................................................................................................... 7

2.2

Thuyết minh quy trình.......................................................................................... 7

2.3

Hình ảnh sản phẩm............................................................................................. 13

CHƯƠNG 3:

ĐÁNH GIÁ SẢN PHẨM..................................................................... 15

3.1

Kết quả đánh giá cảm quan chất lượng 2 sản phẩm cà phê................................. 15

3.2

Kết quả đánh giá thị hiếu 2 sản phẩm cà phê...................................................... 16

CHƯƠNG 4:

KẾT LUẬN, KIẾN NGHỊ................................................................... 19

BẢNG PHÂN CÔNG

Họ và tên

Mssv

Đánh giá

Nguyễn Trần Thanh Đức

20069671

10/10

Nguyễn Thị Ngọc Linh

20088501

10/10

Lai Bảo Lộc

20082951

10/10

Đỗ Thị Ngát

20092141

10/10

Ghi chú


CHƯƠNG 1:
1.1

NỘI DUNG KHẢO SÁT

Kế hoạch khảo sát
Công việc

Kết quả

Tuần 1

Tìm hiểu quy trình sản xuất cà phê rang xay quy mơ
phịng thí nghiệm. Thiết lập quy trình và lập khảo sát

Tuần 2

Thực hiện rang thử, thu nhận sản phẩm, rút kinh nghiệm

Tuần 3

Khảo sát 1&2, thu sản phẩm sau khảo sát, nhận xét và
đánh giá kết quả khảo sát

Tuần 4

Khảo sát 3&4, thu sản phẩm sau khảo sát, nhận xét và
đánh giá kết quả khảo sát

Tuần 5

Khảo sát 5, thu sản phẩm sau khảo sát, nhận xét và đánh
giá kết quả khảo sát

1.2

Nội dung khảo sát

1.2.1
Khảo sát 1&2: thời gian rang và nhiệt độ khối hạt cà phê (vối)
1.2.1.1 Nguyên liệu
- Nguyên liệu đầu vào: 300g cà phê vối
- Chất lượng của nguyên liệu đầu vào:
- Hạt trong trạng thái khá tốt, ít hạt bị vỡ hay rỗng ruột, độ ẩm khơng cao.
- Kích thước các hạt có độ đồng đều chưa cao, có xuất hiện một vài hạt cà phê loại khác
như cà phê vối, số lượng hạt bị vỡ và rỗng ruột tuy ít nhưng vẫn gây hao hụt nguyên
liệu.
- Nhân xanh – đen: bị ảnh hưởng do việc làm khơ cà phê thóc và cà phê quả không đúng
kỹ thuật (làm khô trên sân hoặc làm khơ bằng cơ học), ví dụ: nhiệt độ cao (khơng có sự
phát triển vi sinh vật).
- Nhân cịn vỏ trấu: Xát khô và tách vỏ trấu không đúng kỹ thuật.
- Nhân vỡ: Xử lý thơng thường; hình thành chủ yếu trong quá trình vận hành máy xát vỏ
trấu hoặc xát khô.
1.2.1.2

-

Dụng cụ, thiết bị

Máy đo nhiệt
Nồi 2 đáy
Đũa cây

1

Mâm
Cân
Khay


-

Khay sàng cà phê

1.2.1.3

-

Bếp ga

Mục đích khảo sát

Khảo sát thời gian rang ảnh hưởng như thế nào đến nhiệt độ và giá trị cảm quan của khối
hạt cà phê vối
1.2.1.4

-

-

Kích cỡ hạt cà phê nhân (≥ 18 ¿
Khối lượng cà phê nhân (100g/1 lần)

1.2.1.5
-

-

Các chỉ tiêu đo đạc trong khảo sát

Thời gian rang cà phê
Nhiệt độ khối hạt
Các hiện tượng vật lý diễn ra trong quá trình rang như xuất hiện khói, tiếng nổ, …

1.2.1.6
-

Các thơng số cố định khi thực hiện khảo sát

Cách tiến hành khảo sát

Chuẩn bị nguyên vật liệu cần dùng để khảo sát
Phân cỡ cà phê vối để lấy kích thước đồng đều nhau rồi cân, khối lượng cần dùng cho
một mẻ rang
Kiểm tra các dụng cụ như bếp gas, nhiệt kế hồng ngoại, nồi inox 2 đáy, chuẩn bị đũa (34 chiếc), chén, muỗng
Đặt nồi lên bếp và chỉnh mức độ lửa phù hợp

Dùng nhiệt kế hồng ngoại kiểm tra đáy nồi tại vị trí có nhiệt độ cao nhất đến khi nhiệt
độ tại vị trí đó ổn định.
Ghi lại nhiệt độ đáy nồi và tiến hành khảo sát
Cho 100g cà phê vối vào nồi và đảo đều khối hạt bằng đũa với tốc độ đảo nhanh và đều
để khối hạt không bị cháy mặt
Cứ 1 phút trôi qua sẽ tiến hành đo nhiệt độ khối hạt tại vị trí đã xác định nhiệt độ nồi và
lấy 1 lượng hạt ra để chụp màu sắc
Ghi nhận lại thời gian xuất hiện các hiện tượng vật lý trong quá trình rang.

1.2.1.7

Kết quả và biểu đồ

Thời gian (phút)

Nhiệt độ ( C)
o

Màu sắc

Nhiệt độ đáy nồi = 172
1

139

Dấu hiệu


2

148

3

161

4

164

5

174

6

180

7

184

8

198

9

198

10

200

11

200

12

204

13

204

Khói nhẹ

Hạt nổ

Khói mạnh


14

208

15

208

16

208

17

208

18

208
Bảng 1. 1. Bảng số liệu khảo sát 1+ 2 lần 1

Thời gian (phút)

Nhiệt độ ( C)
o

Màu sắc

Dấu hiệu

Nhiệt độ đáy nồi = 177

1

128

2

143

3

150

4

158

5

165

Khói nhẹ


6

171

7

177

8

185

9

187

10

192

11

200

12

200

13

202

14

204

15

205

Hạt nổ

Khói mạnh


16

205

17

207

18

207

Nhiêt độ (oC)

Bảng 1. 2.Bảng số liệu khảo sát 1+ 2 lần 2
250
200
150
100
50
0
123456789 10 11 12 13 14 15 16 17 18
Thời gian (phút)
Nhiệt độ

Biểu đồ thể hiện nhiệt độ tâm hạt cà phê trong quá trình rang lần 1 qua từng phút

Biểu đồ thể hiện nhiệt độ tâm hạt cà phê trong quá trình rang lần 2 qua từng phút
1.2.1.8

Nhận xét và giải thích

 Nhận xét:
-

Màu sắc: Hạt chuyển từ màu xanh-vàng sang màu nâu-đen
+ 1-2 phút màu xanh chuyển thành vàng
+ 2-6 phút màu vàng chuyển thành màu vàng nâu
+ 7-12 phút màu vàng nâu chuyển thành màu nâu
+ 13-18 phút màu nâu chuyển thành màu nâu-đen
- Nhiệt độ:
+ Nhiệt độ tăng nhanh từ phút thứ 2 đến phút thứ 8 sau đó tăng chậm đến nhiệt độ
khơng đổi 2080C (thí nghiệm lần 1)
+ Nhiệt độ tăng nhanh từ phút thứ 2 đến phút thứ 11 sau đó tăng chậm đến nhiệt độ
khơng đổi 2070C (thí nghiệm lần 2)
 Giải thích
-

Màu sắc của cà phê thay đổi theo thời gian do xảy ra các phản ứng như caramel,
Melanoidin hoặc do bề mặt hạt bị cháy nhẹ.
- Lúc đầu nhiệt độ tăng nhanh là do khối hạt đang ở giai đoạn hấp thụ nhiệt và bốc hơi
nước, đến khi nhiệt độ bên trong và bên ngoài khối hạt gần bằng nhau thì nhiệt độ tăng
chậm dần. Khi nhiệt độ trong và ngồi bằng nhau thì nhiệt độ khơng đổi.
1.2.1.9
Kết luận
-

Thời gian rang ảnh hưởng rất lớn đến nhiệt độ và màu sắc của khối hạt. Thời gian càng
lâu thì nhiệt độ càng tăng cao và đạt đến mức ổn định. Thời gian càng lâu thì màu sắc


càng đậm.
1.2.2
Khảo sát 3&4: khối lượng và thể tích khối hạt cà phề (vối)
1.2.2.1
-

-

-

Nguyên liệu đầu vào: 300g cà phê vối
Chất lượng của nguyên liệu đầu vào:
Hạt trong trạng thái khá tốt, ít hạt bị vỡ hay rỗng ruột, độ ẩm khơng cao.
Kích thước các hạt có độ đồng đều chưa cao, có xuất hiện một vài hạt cà phê loại khác
như cà phê vối, số lượng hạt bị vỡ và rỗng ruột tuy ít nhưng vẫn gây hao hụt nguyên
liệu.
Nhân xanh – đen: bị ảnh hưởng do việc làm khơ cà phê thóc và cà phê quả khơng đúng
kỹ thuật (làm khô trên sân hoặc làm khô bằng cơ học), ví dụ: nhiệt độ cao (khơng có sự
phát triển vi sinh vật).
Nhân cịn vỏ trấu: Xát khơ và tách vỏ trấu không đúng kỹ thuật.
Nhân vỡ: Xử lý thông thường; hình thành chủ yếu trong quá trình vận hành máy xát vỏ
trấu hoặc xát khô.

1.2.2.2
-

Nguyên liệu

Dụng cụ, thiết bị

Máy đo nhiệt
Nồi 2 đáy
Đũa cây
Mâm
Cân

1.2.2.3

-

Khay
Khay sàng cà phê
Bếp ga
Ống đong

Mục đích khảo sát

Kiểm tra khối lượng và thể tích hạt cà phê sau khi rang, từ đó tính được phần trăm hao hụt
nguyên liệu trước và sau khi rang.
1.2.2.4
-

-

Kích cỡ hạt cà phê nhân (≥ 18 ¿

Khối lượng cà phê nhân (15g/1 lần)
Thời gian rang cà phê
Nhiệt độ tối đa của khối hạt

1.2.2.5
-

Các thông số cố định khi thực hiện khảo sát

Các chỉ tiêu đo đạc trong khảo sát

Khối lượng hạt trước và sau khi rang
Thể tích hạt trước và sau khi rang


1.2.2.6
-

Cách tiến hành khảo sát

Chuẩn bị nguyên vật liệu cần dùng để khảo sát.
Phân cỡ cà phê vối để lấy kích thước đồng đều nhau rồi cân, khối lượng cần dùng cho
một mẻ rang
Kiểm tra các dụng cụ như bếp gas, nhiệt kế hồng ngoại, nồi inox 2 đáy, chuẩn bị đũa (34 chiếc), chén, muỗng
Đặt nồi lên bếp và chỉnh mức độ lửa phù hợp
Dùng nhiệt kế hồng ngoại kiểm tra đáy nồi tại vị trí có nhiệt độ cao nhất đến khi nhiệt
độ tại vị trí đó ổn định.
Ghi lại nhiệt độ đáy nồi và tiến hành khảo sát
Cho khối lượng cà phê vối đã cân vào nồi và đảo đều khối hạt bằng đũa với tốc độ đảo
nhanh và đều để khối hạt không bị cháy mặt trong 1 phút

Sau 1 phút sẽ tiến hành, lấy khối hạt ra để cân lại khối lượng và thể tích
Lặp lại thí nghiệm đến khi khối lượng hạt sau rang không đổi, mỗi lần lặp lại tăng lên 1
phút
Ghi nhận lại khối lượng và thể tích sau mỗi lần rang

1.2.2.7 Kết quả và biểu đồ
 Kết quả
Thời gian

Khối lượng ban đầu (g)

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18

15
15
15,05
15,04
15,03
15,01
15,09
15,07
15,09
15
15
15,01
15,04
15,05
15,04
15,05
15,08
15,07

Khối lượng sau
rang (g)
13,68
13,44
13,34
13,3
12,71
12,65
12,6
12,4
12,24

12,2
12,15
12,15
11,36
11,3
11,25
11,25
11,2
11,2

Phần trăm khối lượng
hao hụt (%)
8,8
10,4
11,4
11,6
15,4
15,7
16,5
17,7
18,9
18,7
19,0
19,1
24,5
24,9
25,2
25,2
25,7
25,7

19
20
Thời
gian
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20

15,04
11,17
25,7

15,03
11,2
25,5
Bảng khảo sát sự thay đổi khối lượng khối hạt qua từng phút rang
Thể tích khối hạt và nước
Thể tích nước
Thể tích khối hạt
(ml)
(ml)
(ml)
29
8
21
29
8
21
29
7
22
33
12
21
34
12
22
32
9
23
31
8

23
34
11
23
32
8
24
32
8
24
32
8
24
32
7
25
32
7
25
33
9
25
34
10
24
34
9
25
33
9

26
34
8
26
34
8
26
33
8
25
Bảng khảo sát sự thay đổi thể tích khối hạt qua từng phút rang

 Biểu đồ:


Chart Title
30

Phần trăm hao hụt (%)

25
20
15
10
5

12345678910

11

12

13

0
14

15

16

17

18

19

20

Thời gian (phút)

Biểu đồ thể hiện phần trăm hao hụt khối lượng khối hạt qua từng phút
rang

Chart Title
30
25

Thể tích khối hạt (ml)

20
15
10
5

12345678910

11

12

13

0
14

15

16

17

18

19

20

Thời gian (phút)

Biểu đồ thể hiện thể tích khối hạt qua từng phút rang
1.2.2.8

Nhận xét và giải thích

 Nhận xét
- Khối lượng khối hạt giảm dần theo thời gian rang
- Thể tích khối hạt tăng dần theo thời gian rang
 Giải thích


-

Khối lượng khối hạt giảm dần do quá trình gia nhiệt có xảy ra hiện tượng thốt nước
bên trong hạt dưới tác động của nhiệt độ. Thời gian rang càng lâu thì nhiệt độ khối hạt
sẽ càng tăng làm hiệu suất thoát hơi nước của hạt cao hơn. Hơi nước lớp bên ngồi hạt
sẽ thốt trước, đến khi nhiệt độ khối hạt đạt cực đại và ổn định thì hơi nước trong tâm
khối hạt sẽ thốt hết hồn tồn nên phần trăm hao hụt khối lượng của khối hạt sẽ khơng
đổi.

-

Thể tích khối hạt tăng dần do q trình gia nhiệt có xảy ra hiện tượng nở hạt dưới tác
động của nhiệt độ. Ngồi ra thể tích khối hạt cịn tăng do hiện tượng nước thoát nước
trong khối hạt. Hơi nước thoát ra sẽ để lại trong khối hạt những khoảng trống.

1.2.3
Khảo sát 5: khảo sát nhiệt độ ảnh hưởng đến chất lượng khối hạt (vối, chè)
sau khi rang
1.2.3.1

-

600g cà phê chè
600 cà phê vối

1.2.3.2
-

-

-

Cân
Khay
Khay sàng cà phê
Bếp ga

Mục đích khảo sát

Khảo sát nhiệt độ ảnh hướng như thế nào đến cảm quan sản phẩm cà phê sau khi rang.

1.2.3.4
-

Dụng cụ, thiết bị

Máy đo nhiệt
Nồi 2 đáy
Đũa cây
Mâm

1.2.3.3
-

Nguyên liệu

Các thông số cố định khi thực hiện khảo sát

Kích cỡ hạt cà phê nhân (≥ 18 ¿
Khối lượng cà phê nhân (300g/1 lần)
Thời gian rang cà phê

1.2.3.5

Các chỉ tiêu đo đạc trong khảo sát

-

Chỉ tiêu cảm quan về màu, mùi, vị của sản phẩm.

-

Chỉ tiêu cảm quan về màu nước, mùi, vị, trạng thái của sản phẩm được chấm điểm bằng
bảng điểm sau:

CHỈ
TIÊU

ĐIỂM CẢM QUAN
5

4

3

2

1


Màu
nước

Màu cánh gián
đậm, sánh,
khơng đục

Màu cánh gián
nhạt, ít sánh,
khơng đục

Màu nâu/
Màu nâu đỏ, nhiều
nhạt, ít sánh,
cặn
nhiều cặn

Màu đen,
đục, nhiều
cặn

Thơm đặc trưng,
khơng có mùi lạ

Thơm nhẹ

Thơm vừa, có Thơm nhẹ, có mùi
mùi khét
hăng, cháy khét

Ít thơm,
khét, có mùi
lạ

Mùi

Vị

Đắng vừa, đậm

Đắng vừa, hơi
chát

Đắng mạnh,
hơi khét

Trạng
thái

Bột màu nâu đen,

cánh gián đậm,
mịn vừa

Nâu đen đậm,
mịn vừa

Đen bóng, quá mịn
Đen, mịn vừa
hoặc quá lớn

1.2.3.6
-

Đắng chát mạnh,
gắt

Đắng không
thể uống
được, gắt
Đen như
than, quá
mịn hoặc
quá lớn

Cách tiến hành khảo sát

Chuẩn bị nguyên vật liệu cần dùng để khảo sát
Phân cỡ cà phê vối để lấy kích thước đồng đều nhau rồi cân khối lượng cần dùng cho
một mẻ rang
Kiểm tra các dụng cụ như bếp gas, nhiệt kế hồng ngoại, nồi inox 2 đáy, chuẩn bị đũa (34 chiếc), chén, muỗng

Đặt nồi lên bếp và chỉnh mức độ lửa phù hợp
Dùng nhiệt kế hồng ngoại kiểm tra đáy nồi tại vị trí có nhiệt độ cao nhất đến khi nhiệt
độ tại vị trí đó ổn định.
Ghi lại nhiệt độ đáy nồi và tiến hành khảo sát
Cho 300g cà phê vối vào nồi và đảo đều khối hạt bằng đũa với tốc độ đảo nhanh và đều
để khối hạt không bị cháy mặt
Tiến hành rang đến khi sản phẩm đạt màu sắc mong muốn
Sau khi rang mẻ đầu tiên sẽ tiến hành tăng nhẹ nhiệt độ nồi rang ở mẻ thứ 2 và rang đến
khi hạt đạt màu sắc mong muốn

1.2.3.7

Kết quả và biểu đồ
Bảng thời gian và nhiệt độ các lần rang

Loại cà phê

Lần rang

Thời gian rang

Nhiệt độ tối đa của
khối hạt

Cà phê chè

1

42 phút

203

2

30 phút

211


Cà phê vối

1

40 phút

202

2

25 phút

214

Bảng 1. 3. Phiếu chấm điểm cảm quan mẫu cà phê vối rang lần 1
CHỈ TIÊU

TV 1

TV 2

TV 3

TV 4

TV 5

Điểm trung bình

Màu nước

4

4

5

5

4

4,4

Mùi

4

4

4

5

5

4,4

Vị

5

4

4

5

5

4,6

Trạng thái

4

4

4

4

4

4

Điểm cảm quan

17,4

Bảng 1. 4. Phiếu chấm điểm cảm quan mẫu cà phê vối rang lần 2
CHỈ TIÊU

TV 1

TV 2

TV 3

TV 4

TV 5

Điểm trung bình

Màu nước

3

4

4

3

4

3,6

Mùi

4

4

4

4

3

4,2

Vị

3

3

3

4

4

3,4

Trạng thái

4

4

4

3

4

3,8

Điểm cảm quan

15

Bảng 1. 5. Phiếu chấm điểm cảm quan mẫu cà phê chè rang lần 1
CHỈ TIÊU

TV 1

TV 2

TV 3

TV 4

TV 5

Điểm trung bình

Màu nước

5

5

4

4

5

4,6

Mùi

5

4

4

4

4

4,2

Vị

4

4

3

4

3

3,6

Trạng thái

5

4

4

4

4

4,2

Điểm cảm quan

16,6


Bảng 1. 6. Phiếu chấm điểm cảm quan mẫu cà phê chè rang lần 2
CHỈ TIÊU

TV 1

TV 2

TV 3

TV 4

TV 5

Điểm trung bình

Màu nước

4

5

4

4

4

4,2

Mùi

5

4

3

4

4

4

Vị

3

4

4

4

3

3,6

Trạng thái

4

4

4

4

4

4

Điểm cảm quan

15,8

 Biểu đồ:
3.8

1.

Hình

1.
Biểu
thể
hiện

3.4

Mẫu cà phê vối 2

4.2
3.6

đồ
sự

4
4.6

Mẫu cà phê vối 1

4.4
4.4
0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

4

4.5

5

Trạng tháiVịMùiMàu nước

chênh lệch điểm số cảm quan giữa 2 mẫu cà phê vối rang lần 1 và rang lần 2


4
3.6

Mẫu cà phê chè 2

4
4.2

4.2
3.6

Mẫu cà phê chè 1

4.2
4.6

0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

4

4.5

5

Trạng tháiVịMùiMàu nước

Biểu đồ thể hiện sự chênh lệch điểm số cảm quan giữa 2 mẫu cà phê chè rang lần 1 và rang

lần 2
1.2.3.8

Nhận xét và giải thích

 Nhận xét
-

Điểm số cảm quan giữa 2 mẻ rang cà phê cùng loại có sự chênh lệch về các tính chất
cảm quan. Nhìn chung đa phần điểm số các chỉ tiêu cảm quan lần rang 1 đều cao hơn
lần rang 2.
- Đối với mẫu cà phê vối, sự chênh lệch điểm số đối với chỉ tiêu màu nước là 18,18%,
chênh lệch điểm chỉ tiêu mùi là 4,55%, chênh lệch điểm chỉ tiêu vị là 21,74%, chênh
lệch điểm chỉ tiêu trạng thái là 5%.
- Đối với mẫu cà phê chè, sự chênh lệch điểm số đối với chỉ tiêu màu nước là 8,7%,
chênh lệch điểm chỉ tiêu mùi là 4,8%, chênh lệch điểm chỉ tiêu vị là 0%, chênh lệch
điểm chỉ tiêu trạng thái là 4,8%.
 Giải thích
- Điểm cảm quan về màu nước của cà phê vối có sự chênh lệch khá lớn (18,18%) có thể
do các nguyên nhân về thời gian rang và kĩ thuật rang. Cảm quan hạt cà phê ở lần rang
thứ 2 cháy bề mặt hơn 1 chút, tuy nhiên xung quang hạt vẫn cịn giữ màu nâu khơng q
đậm. Vì vậy có thể xác định được người rang khơng đảo đều tay. Ngồi ra thời gian rang
lần 2 là 25 phút có thể vẫn chưa đủ rang. Điểm cảm quan màu nước của cà phê chè lại
khơng có sự chênh lệch nhiều do đã khắc phục được các nhược điểm về kĩ thuật và canh
thời gian rang.


-

Điểm cảm quan về mùi của cà phê vối có sự chênh lệch khá thấp (4,55%) dù có mức

chênh lệch màu nước pha cao có thể do kĩ năng của người pha mẫu và người thử mẫu
ảnh hưởng đến kết quả.
- Điểm cảm quan vị của cà phê vối chênh lệch khá cao (21,74%) do ảnh hưởng về chất
lượng hạt cà phê. Hạt cà phê vối rang lần 1 có sự đồng đều về màu sắc từ trong tâm ra
ngoài nhân, khơng có hiện tượng cháy hạt. Tuy nhiên hạt cà phê rang lần 2 lại mắc
phải những lỗi như cháy bề mặt và không đồng đều màu từ trong tâm đến vỏ ngoài của
hạt
nên làm vị của cà phê đắng mạnh và có mùi khét.

Hình 1. 2. Hình ảnh sản phẩm cà phê chè của 2 lần rang

Hình 1. 3. Hình ảnh sản phẩm cà phê chè của 2 lần rang

1.2.4


CHƯƠNG 2:

ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT CÀ PHÊ RANG

XAY QUY MƠ PHỊNG THÍ NGHIỆM
2.1

Sơ đồ quy trình
Ngun liệu
(Cà phê nhân)

Phân loại

Sàng lần 1

Rang cà phê

Làm nguội

Xay cà phê

Sàng lần 2

Đóng gói

Sản phẩm
2.2
2.2.1.1

Thuyết minh quy trình
Làm sạch và phân loại

Mục đích cơng nghệ


Mục đích chính của q trình làm sạch là loại các tạp chất (lá, vỏ cà phê, đá, cát) ra khỏi
nguyên liệu cà phê nhằm nâng cao chất lượng của sản phẩm
Bên cạnh đó, để đảm bảo sự đồng đều của cà phê trong quá trình rang, quá trình phân loại sẽ
giúp loại bỏ các hạt cà phê không đảm bảo về kích thước (quá nhỏ hoặc quá to, hạt cà phê bị vỡ
nát) và tỷ trọng (hạt bị lép, hạt cà phê được chế biến từ các quả chín...)
Các biến đổi của nguyên liệu: Trong quá trình làm sạch, biến đổi quan trọng nhất là hàm lượng
tạp chất sẽ giảm, nguyên liệu cà phê sẽ đồng đều hơn về kích thước và tỷ trọng.
Phương pháp thực hiện, thiết bị và thơng số cơng nghệ
Q trình làm sạch được thực hiện qua 2 bước liên tục: phân loại dựa trên kích thước và dựa

trên tỷ trọng:
Q trình phân loại dựa trên sự khác biệt về kích thước được thực hiện bằng cách sàng. Thơng
thường, q trình phân loại được thực hiện trên hai sàng nối tiếp nhau. Cà phê được cho vào
sàng thứ nhất, phần tạp chất có kích thước lớn được giữ lại trên sàng, phần đi qua sàng sẽ được
tiếp tục chuyển đến sàng thứ 2. Tại đây, các tạp chất có kích thước nhỏ hơn lỗ sàng sẽ đi qua
sàng, hạt cà phê có kích thước theo yêu cầu sẽ được giữ lại trên sàng. Kích thước lỗ sàng của
hai sàng này phụ thuộc vào từng loại cà phê nguyên liệu.
Cà phê sau khi sàng xong được chuyển sang công đoạn tiếp theo là làm sạch bằng khí động.
Tại đây, các tạp chất có khối lượng nhẹ hơn hạt cà phê sẽ được tách ra do bị dịng khí lơi cuốn
đi.
2.2.1.2

Rang

Mục đích cơng nghệ
Chế biến: trong q trình cơng nghệ sản xuất cà phê rang xay, rang là cơng đoạn quan trọng
nhất và mang tính chất quyết định đến chất lượng của cà phê thành phẩm. Trong quá trình rang
cà phê, dưới tác động của nhiệt độ, các phản ứng hóa học sẽ diễn ra và tạo thành hương vị, màu
sắc đặc trưng của cà phê thực phẩm.
Chuẩn bị: quá trình rang cà phê tạo ra các biến đổi tính chất cơ lý của hạt cà phê, làm cho quá
trình nghiền cà phê tiếp theo được dễ dàng. Thơng thường thì sau q trình rang, hạt cà phê có
độ bền cơ học giảm, độ giịn sẽ tăng lên. Khi đó, dưới tác dụng của lực cơ học trong quá trình
nghiền, hạt cà phê dễ dàng bị vỡ ra.


Phương pháp rang cà phê: rang là quá trình gia nhiệt cho cà phê, sử dụng tác nhân truyền nhiệt
là khơng khí nóng có nhiệt độ 180-260oC. Trong q trình rang, hạt được đảo trộn liên tục nên
trong thiết bị rang có cả 3 phương thức truyền nhiệt: bức xạ, dẫn nhiệt và đối lưu.
Dựa vào sự biến đổi về màu sắc và trạng thái bề mặt, quá trình rang cà phê được phân loại theo
các mức độ rang khác nhau. Mức độ rang ảnh hưởng đến tính chất của sản phẩm cà phê rang

xay (màu sắc, hương vị…) và mức độ biến đổi các hợp chất hóa học trong nguyên liệu.
Các biến đổi của nguyên liệu
Vật lý
+ Trong quá trình rang, nhiệt độ của hạt cà phê tăng là do nhiệt lượng cung cấp từ tác nhân gia
nhiệt và nhiệt lượng do các phản ứng hóa học bên trong hạt sinh ra. Trong giai đoạn đầu của
quá trình rang, nhiệt lượng sinh ra từ các phản ứng nhiệt phân là khơng đáng kể. Sau đó, nhiệt
lượng sinh ra từ các phản ứng nhiệt phân sẽ tăng do cường độ các phản ứng tăng lên. Nhiệt
lượng này tăng mạnh khi nhiệt độ của hạt cà phê dao động trong vùng 170-250oC. Để hạn chế
hiện tượng tăng nhiệt này trong quá trình rang, khi rang đến nhiệt độ trong vùng nói trên, các
nhà sản xuất cầm giảm lượng nhiệt cung cấp từ bên ngoài bằng cach giảm lưu lượng tác nhân
rang.
+ Dưới tác dụng của nhiệt độ cao, nước và một số chất có phân tử lượng thấp sẽ bay hơi, do đó
làm trương nở và giảm khối lượng hạt cà phê, tỷ trọng hạt cũng giảm đi. Các biến đổi này phụ
thuộc vào giống, chất lượng cà phê nhân nguyên liệu, mức độ rang và phương thức rang. Thể
tích hạt sau khi rang có thể tăng lên 40-60%. Cà phê Robusta trương nở ít hơn cà phê Arabica
khi có cùng mức độ rang. Cùng một giống cà phê, độ trương nở và mức độ giảm khối lượng hạt
càng nhiều khi mức độ rang càng “đậm”, hay khi sử dụng phương thức rang nhiệt độ cao và
thời gian ngắn. Khối lượng hạt giảm cịn do trogn q trình rang, lớp vỏ lụa bị tách ra. Cà phê
nhân được đánh bóng càng tốt trong quá trình chế biến sau thu hoạch thì mức độ giảm khối
lượng do lớp vỏ lụa bị tách ra sẽ càng ít.
Hóa lý: Biến đổi hóa lý quan trọng nhất trong quá trình rang là hiện tượng bay hơi ẩm và các
hợp chất dễ bay hơi. Quá trình này làm cho cấu trúc bên trong hạt trở nên giịn xốp.
Hóa học: Biến đổi hóa học là biến đổi quan trọng nhất trong q trình rang. Những biến đổi
hóa học sẽ tạo ra các đặc trưng về hương vị cho cà phê thành phẩm. Các biến đổi hóa học chính
diễn ra trong q trình rang gồm:
+ Độ ẩm của hạt cà phê trước khi rang khoảng 12-13%. Độ ẩm của cà phê sau khi rang thường
khoảng 1-2%, tùy thuộc vào mức độ rang.