ĐỀ tài an toan lao dong

ĐỀ TÀI: TÍNH TOÁN CHI PHÍ ĐỀN BÙ THIỆT HẠI CHO NƯỚC THẢI
CHẾ BIẾN THỦY SẢN THỌ QUANG – ĐÀ NẴNG
I. TỔNG QUAN CHUNG VỀ CÔNG TY THỦY SẢN THỌ QUANG
1.1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÔNG TY
1.1.1. Công ty chế biến và xuất khẩu thủy sản Thọ Quang
Công ty chế biến và xuất khẩu thủy sản Thọ Quang - một đơn vị thành viên của
Công ty cổ phần xuất nhập khẩu Thủy sản Miền Trung - nằm trong Khu Công nghiệp và
Dịch vụ thuỷ sản Đà Nẵng, phường Thọ Quang, quận Sơn Trà, thành phố Đà Nẵng, cách
trung tâm thành phố Đà Nẵng khoảng 10km về phía Đông thành phố.
Công ty sản xuất nằm cách xa khu dân cư, sát vịnh Mân Quang và cảng cá, gần
cảng sâu Tiên Sa Đà Nẵng, có hệ thống giao thông mới xây dựng là đường cao tốc Ngô
Quyền nối liền cảng sâu Đà Nẵng với trục đường 14 nối với Lào và CămPuChia rất thuận
lợi trong việc vận chuyển nguyên liệu và hàng hoá sau này.
Địa chỉ: Khu công nghiệp dịch vụ thủy sản Thọ Quang, quận Sơn Trà, thành phố Đà
Nẵng.
Chủ đầu tư: CÔNG TY CỔ PHẦN XUẤT NHẬP KHẨU THỦY SẢN MIỀN
TRUNG.
Địa chỉ: 261-263 Phan Châu Trinh, quận Hải Châu, thành phố Đà Nẵng.
1.1.2. Địa điểm nhà máy
•Vị trí của công ty chế biến và xuất khẩu thủy sản Thọ Quang
Phía Đông giáp : Các khu đất chia lô của Khu công nghiệp Thủy sản.
Phía Tây giáp : Đường Vân Đồn.
Phía Nam giáp : Đường Bùi Quốc Hưng.
Phía Bắc giáp : Công ty TNHH Phước Tiến.
-
Quy hoạch mặt bằng của công ty
•Mặt bằng tổng thể
•
•
•
Hình 1.1. Mặt bằng tổng thể công ty chế biến và xuất khẩu thủy sản Thọ Quang

•Diện tích mặt bằng: Tổng diện tích mặt bằng của toàn công ty là 2,9ha.
•Khoảng cách gần nhất đến khu dân cư và các cơ sở công nghiệp khác
Công ty chế biến và xuất khẩu thủy sản Thọ Quang nằm ở phường Thọ Quang,
Quận Sơn Trà, thành phố Đà Nẵng cách trung tâm thành phố 3.5 km, cách Cảng biển
Tiên Sa 2.5 km, cách Cảng biển Liên Chiểu 18.5 km, cách sân bay Quốc tế Đà Nẵng 5.5
km, khu công nghiệp nằm gần bên bờ sông Hàn và khoảng cách gần nhất đến khu dân cư
là 1.5km về phía Đông.
•Hiện trạng sử dụng đất
Diện tích mặt bằng của toàn bộ công ty là 2,9ha trong đó:
-
Phân xưởng sản xuất I: 40x80=3200 m
2
-
Phân xưởng sản xuất II: 17x80=1360 m
2
-
Phân xưởng sản xuất III: 36x80=2880 m
2
-
Kho lạnh 800 tấn: 17x54=918 m
2
-
Kho lạnh 1500 tấn: 20x60=1200 m
2
-
Nhà ăn: 15x30=450 m
2
-
Kho vật tư: 15x26= 390 m
2

-
Các công trình phụ (nhà để xe, phòng giặt…) 12x80 =960 m
2
1.1.3. Các số liệu về thời tiết, thủy văn và địa chất công trình
1.1.3.1. Khí tượng
Nhà máy nằm trên địa bàn thành phố Đà Nẵng nên mang tính chất của khí hậu Đà
Nẵng. Khí hậu của thành phố Đà Nẵng là khí hậu nhiệt đới, nóng ẩm, gió mùa, nắng
nhiều, nền nhiệt độ cao và lượng mưa phong phú. Gồm 2 mùa khô và mưa rõ rệt, thỉnh
thoảng có những đợt rét mùa đông nhưng không đậm và kéo dài.
•Nhiệt độ không khí:
+ Nhiệt độ trung bình năm: 26,2
0
C
+ Nhiệt độ trung bình tháng cao nhất là 29,8
0
C, chủ yếu vào các tháng 5, 6 7, 8
trung bình từ 28-30
0
C
+ Nhiệt độ trung bình tháng thấp nhất là 21,3
0
C, chủ yếu vào các tháng 11, 12, 1, 2
trung bình từ 18-23
0
C
+ Tổng số giờ nắng cả năm: 2.000,10 giờ.
+ Số giờ nắng trung bình tháng nhiều nhất: 290,1 giờ.
+ Số giờ nắng trung bình tháng ít nhất: 45,8 giờ.
•Độ ẩm không khí
+ Độ ẩm trung bình năm: 82%

+ Độ ẩm trung bình tháng cao nhất: 87%
+ Độ ẩm trung bình tháng thấp nhất: 74%
Độ ẩm không khí trung bình các tháng trong năm ở khu vực dự án là 82%, thuộc
loại trung bình, nằm trong ngưỡng từ dễ chịu (thời tiết khô) tới tương đối dễ chịu (rất
khô).
•Độ bốc hơi:
Độ bốc hơi chiếm 50% lượng mưa (1123mm) song phân bố khá đều cho các tháng
trong năm, nên tạo ra các tháng thiếu ẩm (từ tháng 2-tháng 8)
•Mưa:
+ Tổng lượng mưa cả năm: 3.064,4mm
+ Lượng mưa lớn nhất năm: 1.147,4mm
+ Lượng mưa thấp nhất năm: 0,4mm
Đà Nẵng có lượng mưa khá cao, tổng lượng mưa trung bình hàng năm đạt
2.233,8mm. Lượng mưa phân bố không đều trong năm và có thể chia làm 2 mùa:
Mùa mưa và mùa khô. Mùa mưa từ tháng 9 đến tháng 12, lượng mưa trung bình các
tháng này từ 105mm đến 509mm. 85% lượng mưa hàng năm chủ yếu tập trung vào các
tháng mùa mưa. Tháng có lượng mưa trung bình lớn nhất là tháng 10. Mùa khô bắt đầu
từ tháng 2 đến tháng 7, lượng mưa trung bình là 100mm.
•Gió:
Hướng gió ở Đà Nẵng tương đối phân tán và bi chi phối bởi điều kiện địa hình.
+ Hướng gió thịnh hành về mùa hè (tháng 4 – 9): Đông, Đông Nam
+ Hướng gió thịnh hành về mùa đông (tháng 10 – 3): Tây, Tây Bắc
+ Tốc độ gió trung bình năm: 1,5m/s
+ Tốc độ gió lớn nhất: 33m/s
1.1.3.2. Thủy văn
- Dòng chảy vào mùa cạn
Trong các tháng mùa cạn năm 2005, mực nước thấp nhất các sông trong hầu hết
các tháng thấp hơn mực nước thấp nhất TBNN. Tại trạm Ái Nghĩa chỉ có tháng I, III và
VIII mực nước thấp nhất duy trì ở mức cao hơn TBNN; tại trạm Cẩm Lệ chỉ có tháng I
mực nước thấp nhất ở mức TBNN, còn lại các tháng II-VIII mực nước đều suy giảm đến

mức thấp hơn ơn TBNN.
-Sự xâm nhập mặn
Từ tháng III - VIII, do sự suy giảm của dòng chảy từ thượng nguồn đã làm tăng khả
năng xâm nhập mặn vào trong sông. Qua đo đạc khảo sát cho thấy trên sông Hàn tại cầu
Nguyễn Văn Trỗi và tại Cổ Mẫn-S. Vĩnh Điện, tháng IV, VI, VII có sự xâm nhập mặn
mạnh nhất - tại cầu Nguyễn Văn Trỗi độ mặn lớn nhất đo được là 23.8‰ (tháng VI); tại
Cẩm Lệ: 20.6‰ (tháng IV, VI); tại Cổ Mẫn: 23.25‰ (tháng IV).
-Dòng chảy vào mùa lũ
Mùa lũ năm 2005, dòng chảy có sự diễn biến khá bất thường so với quy luật nhiều
năm. Trong cả mùa lũ có 4 đợt lũ xuất hiện nhưng đỉnh lũ chỉ đạt mức độ vừa và nhỏ.
Như các năm trước, tháng XI cũng có lũ xuất hiện nhưng mực nước cao nhất chỉ xấp xỉ
TBNN và mực nước trung bình tháng lại thấp hơn TBNN khá nhiều.
-Quá trình xáo trộn nước trong vũng Thùng
Quá trình xáo trộn nước biển trong Vịnh Đà Nẵng chịu tác động của:
+ Hệ thống hải lưu của Biển Đông khi tiếp cận đất liền
+ Tác động kết hợp giữa sóng, hải lưu và triều
+ Thời tiết (gió, mưa, bão)
+ Chịu tác động thủy lực của cửa sông Hàn
Ngoài ra, quá trình xáo trộn này còn chịu tác động rất lớn của địa hình, địa mạo,
cấu tạo địa chất của vịnh nên trên thực tế sự xáo trộn của nước biển vịnh Đà Nẵng là chủ
yếu và không chịu tác động thủy lực của sông Hàn nên sự xáo trộn nước trong vũng được
thực hiện bởi các vòng hoàn lưu của vịnh Đà Nẵng. Các vòng hoàn lưu này là kết quả tác
động chủ yếu của:
- Chuyển động của thủy triều mang tính chất giao động dọc bờ
- Các luồng chảy do tác động của sóng
- Dòng va đập do sóng vỗ vào bờ
Đây là vùng chịu ảnh hưởng trực tiếp của nước thải KCN. Nếu không có tác động
nào nữa, các chất ô nhiễm trong nước thải bị xáo trộn ở vùng này rồi có một phần các
chất ô nhiễm bị lắng xuống do sự di chuyển của các vòng hoàn lưu và phần còn lại sẽ do
dòng va đập mang tải ra vịnh để hòa tan vào biển.

1.1.3.3. Đặc điểm địa hình, địa chất
Cốt địa hình tự nhiên cao nhất tại khu vực là +6.3m, thấp nhất là 0.24m . Về mua
mưa khu vực này bi ngập lụt cao tới công trình <+1.17m. Cốt san nền của toan bộ khu có
cao trình >+1.7m. Độ dốc san nền đảm bảo thoát nước tự chảy với độ dốc nền tối thiểu là
30/30. Cao độ tim đường thấp nhất là +2m, cao nhất là +6.3m(theo dự án quy hoạch hệ
thống hạ tầng kỹ thuật cua KCN dịch vụ thủy sản Đà Nẵng).
Nền đát xây dựng của khu vực có cường độ chịu tải trung bình
tốt(R=1kg/cm2).Một số vùng sát núi, trong lòng đất thường có nhiều núi đá vôi . Đà
Nẵng có trữ lượng nước ngầm sâu và tư lượng ít, các tính chát hóa lý của nó không ảnh
hưởng đến chất lượng công trình xây dựng.
Địa tầng tại khu vực này chia thành các lớp và có đặc trưng cơ lý chung:
 Lớp cát mịn: màu trắng xám, vàng nhạt xám đen, trạng thái ẩm bão hòa.
Kết cấu rời chặt vừa, xuất hiện hầu hết tại các lỗ khoan trên tuyến.
 Lớp cát hạt trung: màu vàng nhạt đến màu xám đen, trang thái bão hòa nước, xuất
hiện tại tất cả các lỗ khoan trên tuyến.
 Lớp cát hạt thô: màu xám trắng, vàng nhạt xám đen , trạng thái bão hòa, có
mặt phần lớn tại các lỗ khoan trên tuyến.
 Lớp cát hạt bụi: màu nâu đến xám đen, trạng thái bão hòa. Có tại 1 số lỗ khoan.
 Lớp sét pha: màu nâu vàng, trạng thái dẻo chảy, chỉ xuất hiện tại 1 lỗ khoan, bề
dày khoảng 3.7m.
 Lớp cát pha: màu vàng nghệ, trang thái dẻo, xuất hiên tai 1 lỗ khoan bề dày khảo
sát 3.5m.
Nhìn chung, địa tầng đặc trưng là lớp cát hạt mịn đến thô, trạng thái ẩm đến bão
hòa, cường độ chịu tải của các lớp đất này tương đối ổn định, phù hợp cho việc bố trí nền
móng công trình, chỉ có 1 số vị trí có xen lớp sét pha, bùn sét ở dạng cục.
1.2. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CỦA NHÀ MÁY
1.2.1. Nguyên liệu
Nguyên liệu của các nhà máy chế biến thuỷ sản tại công ty rất phong phú và đa dạng
từ các loại thuỷ hải sản tự nhiên cho đến các loại thuỷ sản nuôi như: tôm, cá, mực và
nguyên liệu thô đông lạnh.

1.2.2. Điện năng
Điện sử dụng cho sản xuất và thắp sáng nhà xưởng được lấy từ nguồn điện lưới quốc
gia tại khu công nghiệp
1.2.3. Thiết bị
Nhà máy chế biến và xuất khẩu thủy sản Thọ Quang gồm có 3 phân xưởng, phân
xưởng 1 và 2 được đưa vào hoạt động từ năm 2002, phân xưởng 3 hoạt động từ năm
2009. Quy mô, công suất và sản phẩm của từng phân xưởng được thể hiện qua bảng 1.1
Bảng 1.1. Công suất và sản phẩm của nhà máy
Diễn giải Phân xưởng 1 và 2 Phân xưởng 3
Thời gian đi vào
hoạt động
Từ năm 2002 Từ năm 2009
Công suất 1.500 tấn/năm 1.300 tấn/năm
Sản phẩm Tôm, mực và cá đông lạnh Tôm, mực, cá đông lạnh
Thời gian hoạt động
2-3 ca/ngày
(tùy theo thực tế sản xuất)
2-3 ca/ngày (tùy theo thực
tế sản xuất)
1.2.4. Công nghệ sản xuất
• Mặt hàng tôm
• Sơ đồ qui trình công nghệ :
Nguyên liệu
Rửa sạch
Rửa
Vặt đầu, phân cỡ
Bóc vỏ
Luộc
Xiên que
Xếp khay, đóng gói

Xẻ, phân cỡ
Cấp đông
Rà kim loại
Tiêu thụ
Đóng thùng, bảo quản
Nước thải, CTR
Nước thải, CTR
CTR
CTR
Nước thải, CTR
Nước thải, CTR
Hình 1.2: Sơ đồ qui trình công nghệ chế biến sản phẩm Tôm.
• Thuyết minh chi tiết sơ đồ qui trình công nghệ:
- Tiếp nhận nguyên liệu: Nguyên liệu mua từ các đại lý được bảo quản bằng nước
đá khô trong các thùng cách nhiệt hoặc trong các khay nhựa có lỗ thoát nước, được vận
chuyển bằng xe bảo ôn. Tại công ty, có nhân viên kiểm soát chất lượng kết hợp cùng với
nhân viên thu mua kiểm tra tình trạng vệ sinh dụng cụ, kiểm tra hồ sơ đại lý, tờ khai xuất
xứ thủy sản, giấy cam kết không sử dụng hóa chất để bảo đảm nguồn nguyên liệu, nhiệt
độ bảo quản, đánh giá độ tươi và chất lượng của từng lô nguyên liệu nếu đạt yêu cầu thì
tiếp tục đưa vào để sản xuất, nếu không đạt thì trả lại cho đại lý. Nhiệt độ bảo quản phải
đảm bảo
≤
4
o
C
- Rửa: Nguyên liệu được rửa sạch các tạp chất, vi sinh vật, các rong rêu…nhiệt độ
nước rửa phải đạt từ 5 ÷ 10
o
C.
- Bảo quản nguyên liệu: Trường hợp nguyên liệu có số lượng nhiều nếu xử lý không

kịp thì phải được bảo quản lại sao cho thời gian bảo quản không quá 24 giờ, nhiệt độ bảo
quản phải đảm bảo
≤
4
o
C.
- Sơ chế : Tôm được vặt đầu dưới vòi nước chảy, bóc vỏ chừa đốt đuôi rút tim bán
thành phẩm sau khi sơ chế xong phải được bảo quản với tỷ lệ đá/ bán thành phẩm 1:1
nhiệt độ bảo quản phải
≤
5
o
C.
Rửa bán thành phẩm : Bán thành phẩm được rửa theo từng size đã phân sơ bộ. Thay
nước rửa sau khi rửa được 50kg bán thành phẩm. Nhiệt độ nước rửa
≤
5
o
C.
- Xử lý: Tùy theo yêu cầu của khách hàng mà tôm có thể xử lý hoặc không xử lý.
- Hấp/ luộc: Tôm được hấp bằng hệ thống hấp và băng tải tự động công suất 350 kg
sản phẩm/ giờ. Hơi dung để sử dụng được dẫn từ Lò hơi FULTON 500kg/h nhiên liệu
dùng để đốt là dầu DO. Tùy theo mỗi loại size mà có thể cài đặt và điều chỉnh các thông
số cho phù hợp sao cho nhiệt độ buồng hấp phải đạt từ 95 ÷ 120
o
C, nhiệt độ trung tâm
sản phẩm sau khi hấp phải đạt
≥
70
o

C.
- Làm nguội: Sản phẩm sau khi hấp chuyển vào bể làm nguội, tại đây sản phẩm
được làm nguội với nhiệt độ nước làm nguội
≤
4
o
C nguồn nước làm nguội này được lấy
từ trên bể nước lạnh đã được hệ thống làm lạnh nước hạ nhiệt độ nước xuống từ 8 ÷ 10
o
C. Tại đây, nước được bổ sung đá vảy để hạ nhiệt độ xuống để đạt yêu cầu, sau đó sản
phẩm được băng tải tự động đưa sản phẩm qua khỏi bể làm nguội.
- Cấp đông: Sản phẩm được cấp đông bằng hệ thống cấp đông IQF 250kh/h băng
tải tự động, tùy theo từng loại kích cỡ (size) mà điều chỉnh thời gian sao cho phù hợp, khi
nhiệt độ tủ xuống 40
o
C ÷ -45
o
C thì mới bắt đầu cho sản phẩm đi vào. Sản phẩm sau khi
cấp đông xong thì nhiệt độ trung tâm sản phẩm phải đạt -18
o
C.
- Mạ băng: Mạ băng bằng hệ thống các vòi phun sương và băng tải tự động, nước
dung để mạ băng được dẫn từ bề nước lạnh 500m
3
xuống thùng cách nhiệt 500 lít tại đây
nước được bổ sung them đá vảy để nhiệt độ
≤
2
o
C sản phẩm sau khi mạ băng phải đảm

bảo tỉ lệ ăn băng từ 10 ÷ 15%.
- Tái cấp đông: Sản phẩm sau khi qua mạ băng được chuyển vào tủ tái đông, thời
gian tái cấp đông được cài đặt theo từng size, nhiệt độ trong buồng tái cấp đông phải đạt
từ -40
o
C ÷ -45
o
C.
- Cân đóng bao Poly – Etylen ( PE): Sản phẩm sau khi ra tái đông được kiểm tra
chất lượng kiểm tra tỷ lệ ăn băng của sản phẩm (%) và phụ trội hao đông để đảm bảo
lượng tịnh sau khi rã đông đúng theo yêu cầu của khách hàng rồi mới cho cân, sản phẩm
được cân bằng cân điện tử loại cân 15kg, rồi đổ vào túi PE qua phễu định vị sao cho sản
phẩm không được rơi ra ngoài. Thao tác cân và vào bao PE phải nhanh để tránh sản phẩm
không bị rã băng.
- Phát hiện kim loại: Sản phẩm sau khi hàn miệng bao xong đều qua máy rà kim
loại để sản phẩm không lẫn những mảnh kim loại có đường kính
≥
0.8 mm.
- Đóng thùng, bảo quản: Sản phẩm sau khi rà kim loiaj xong được đóng vào thùng
carton, ghi đầy đủ thông tin, ký mã hiệu đầy đủ, các thông số ngoài hộp thùng, đai nẹp
chắc chắn gồm 2 ngang, 2 dọc. Sản phẩm sau khi đóng thùng được đưa vào kho lạnh từng
loại riêng biệt và sắp xếp theo từng hàng, nhiệt độ trong kho bảo quản phải duy trì luôn
đạt: -20
o
C
±
2
o
C.
- Xuất hàng: Sản phẩm được vận chuyển trong các xe lạnh, container lạnh để duy trì

nhiệt độ vận chuyển -20
o
C.
 Mặt hàng mực ống Sushi.
• Quy trình chế biến:
Hình 1.3: Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến sản phẩm mực ống Sushi.
• Thuyết minh chi tiết sơ đồ quy trình công nghệ
- Tiếp nhận nguyên liệu: Nguyên liệu mua từ các đại lý được bảo quản bằng nước
đá khô trong các thùng cách nhiệt hoặc trong các khay nhựa có lỗ thoát nước, được vận
chuyển đến Phân xưởng chế biến số 3 bằng xe lạnh hoặc xe bảo ôn. Tại đây có nhân viên
Nguyên liệu
Rửa sạch
Khứa thân
Phân cỡ
Làm sạch da, nội
tạng
Cấp đông
Xếp khay
Rà kim loại
Đóng thùng
Bảo quản
Tiêu thụ
Nước thải, CTR
Nước thải, CTR
Nước thải, CTR
Nước thải,
CTR
kiểm soát chất lượng kết hợp cùng nhân viên thu mua của Công ty kiểm tra phương pháp
bảo quản, tình trạng vệ sinh công cụ, kiểm tra cảm quan về độ tươi, màu sắc, mùi, kích cỡ
của lô nguyên liệu nếu đạt yêu cầu, nguyên liệu được cân, rồi chuyển sang máy rửa và

đưa vào xưởng để sản xuất ngay.
- Rửa: Nguyên liệu tiếp nhận được chuyển sang máy rửa để rửa sạch các tạp chất
bám trên thân như: cát, sạn…sau đó mực đưa vào sản xuất ngay.Nhi ệt độ nước rửa phải
đảm bảo từ 5 ÷ 10
o
C.
- Bảo quản chờ chế biến: Nếu số lượng nguyên liệu lớn chưa kịp xử lý phải bảo
quản trong thùng cách nhiệt. Nhiệt độ bảo quản
≤
4
o
C, thời gian bảo quản
≤
24 giờ.
- Sơ chế : Thực hiện dưới vòi nước chảy, thao tác đúng quy trình để hạn chế đến
mức thấp nhất đầu rơi ra khỏi thân. Lột da than, da đầu còn vè, đầu, làm sạch nội tạng,
răng, mắt. Nhiệt độ bảo quản
≤
4
o
C.
- Rửa bán thành phẩm: Rửa sạch các tạp chất bám trên than, đầu mực. Nhiệt độ
nước rửa từ 5 ÷ 10
o
C.
- Quay muối: Quay đến khi mực săn chắc, thời gian quay từ 30 -45 phút. Nồng độ
muối từ 3-5%.
- Rửa bán thành phẩm: Rửa sạch muối và các tạp chất bám trên than mực. Nhiệt độ
nước rửa từ 5 ÷ 10
o

C.
- Phân cỡ: Mực được phân theo các cỡ sau: 100/300, 300/500, 500/800, 800/1.000,
1.000UP (gr/con). Nhiệt độ bảo quản
≤
4
o
C.
- Rửa bán thành phẩm: Mực sau khi được phân cỡ được rửa bằng nước đá lạnh qua
3 bồn nước. Thay nước sau khi rửa xong 30kg. Nhiệt độ nước rửa
≤
4
o
C.
- Cân: Mực sau khi rửa được để ráo rồi can theo từng cỡ. Cân khối lượng tịnh +
phụ trội.
- Xếp khay: Tùy theo yêu cầu của khách hàng mà có thể xếp mực theo qui cách
khay khác nhau, định hình đẹp.
- Cấp đông: Mực sau khi xếp khay xong được đưa sang cấp đông bằng tủ đông tiếp
xúc, thời gian cấp đông không quá
≤
3 giờ. Nhiệt độ cấp đông từ -40 ÷ -45
o
C. Nhiệt độ
trung tâm sản phẩm sau khi cấp đông phải đạt
≤
-18 giờ.
- Tách khay, mạ băng: Bằng thiết bị chuyên dung.
 Mặt hàng cá Sushi:
• Quy trình chế biến sản phẩm cá Sushi:
Nguyên liệu

Rửa sạch
Cắt đầu, đánh vẩy
Rửa sạch
Fillet, nhổ xương
Kiểm xương và tạp chất
Phân cỡ
Xiên que
Khò (làm săn cá)
Xếp khay
Cấp đông
Rà kim loại
Tiêu thụ
Bảo quản
Đóng thùng
cắt sushi
Nước thải, CTR
Nước thải, CTR
Nước thải, CTR
CTR
Hình 1.4: Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến sản phẩm cá Sushi.
• Thuyết minh chi tiết sơ đồ quy trình công nghệ:
- Tiếp nhận nguyên liệu: Nguyên liệu mua từ các đại lý được bảo quản bằng nước
đá khô trong các thùng cách nhiệt hoặc trong các khay nhựa có lỗ thoát nước, được vận
chuyển bằng xe bảo ôn. Tại đây, có nhân viên kiểm soát chất lượng kết hợp cùng nhân
viên thu mua của Công ty kiểm tra cảm quan về độ tươi, màu sắc, mùi, kích cỡ của lô
nguyên liệu. Nếu đạt yêu cầu thì nguyên liệu được cân rồi chuyển sang máy rửa và đưa
vào xưởng để sản xuất ngay.
- Rửa: Nguyên liệu tiếp nhận được chuyển sang máy rửa để rửa sạch các tạp chất
bám trên thân như: cát, sạn…sau đó cá đưa vào sản xuất ngay.Nhi ệt độ nước rửa phải
đảm bảo từ 5 ÷ 10

o
C.
- Bảo quản chờ chế biến: Nếu số lượng nguyên liệu lớn chưa kịp xử lý phải bảo
quản trong thùng cách nhiệt. Nhiệt độ bảo quản
≤
4
o
C, trong
≤
24 giờ.
- Sơ chế, fillet, lột da: Sơ chế theo kích cỡ nguyên liệu đã qui đổi trước khi bảo
quản, đánh vẩy và kiểm tra vẩy trước khi fillet. Cắt đầu, mổ bụng lấy sạch mang, sạch nội
tạng. Fillet 2 mảnh để lấy luôn phần xương lồng ngực, nhổ xương lột da làm sạch thịt đỏ.
Thời gian sơ chế <2 phút/con. Nhiệt độ thân cá <10
o
C.
- Kiểm cỡ: Cá được kiểm theo từng kích cỡ theo Phòng kỹ thuật quy định.
- Cân, xếp khay: Ca trước khi cân phải để ráo. Xếp cá vào mâm hoặc khay dạng rời,
thao tác phải xếp nanh đẹp và đảm bảo vệ sinh, định hình xếp khay không cho thấy vết
nứt giữa miếng fillet.
- Chờ đông: nếu vì lý do nào đó chờ đợi sản phẩm phải được chuyển vào tủ chờ
đông, nhiệt độ tủ chờ đông từ -1 ÷ 4
o
C, thời gian chờ đông không quá 4 giờ.
- Cấp đông: Sản phẩm được cấp đông nhanh trong tủ đông tiếp xúc hoặc đông gió.
Nhiệt độ trung tâm sản phẩm sau khi cấp đông phải đảm bảo -18
o
C.
- Tách khay, xếp bao, hút chân không : Tách khay bằng tay không dùng nước, xếp
cá vào PE chuyên dùng có sẵn decal với đầy đủ thông tin. Chuyển hút chân không bằng

băng tải.
- Đóng thùng: Cá được đóng vào thùng carton, niềng dây chắc chắn 2 dọc, 2 ngang.
- Bảo quản: Sản phẩm sau khi đóng thùng được chuyển vào bảo quản trong các kho
lạnh, thường xuyên duy trì nhiệt độ trong kho luôn luôn -18
o
C, thời gian bảo quản trong
kho không quá 18 tháng kể từ ngày sản xuất.
- Xuất hàng: Sản phẩm được chuyển trong các xe lạnh, container lạnh, nhiệt độ và
phương tiện trong lúc vận chuyển phải đảm bảo -18
o
C.
II. TÍNH TOÁN CHI PHÍ ĐỀN BÙ THIỆT HẠI CHO NƯỚC THẢI CHẾ BIẾN
THỦY SẢN - NHÀ MÁY THỦY SẢN THỌ QUANG
2.1. Số liệu về nước thải sản xuất
2.2.1. Chế độ thải, lưu lượng
Nước thải sản xuất của công ty phát sinh từ các phân xưởng sản xuất 1, 2 và 3.
Nước thải được đấu nối về trạm xử lý nước thải tập trung, lưu lượng nước thải đo tại
đồng hồ công ty được trình bày trong bảng sau:
Bảng 2.8: Lưu lượng nước thải của công ty chế biến và xuất khẩu thủy sản Thọ
Quang
Tháng 1/2013 Lưu lượng (m
3
) Tháng 5/2013 Lưu lượng (m
3
)
25/1/2013 241 12/5/2013 638
26/1/2013 341 13/5/2013 614
27/1/2013 260 14/5/2013 560
28/1/2013 215 Tháng 6/2013 (m
3

)
Tháng 2/2013 (m
3
) 1/6/2013 718
1/2/2013 234 1/6/2013 784
2/2/2013 350 2/6/2013 679
3/2/2013 289 Tháng 7/2013 Lưu lượng (m
3
)
4/2/2013 430 24/7/2013 538
5/2/2013 387 25/7/2013 683
Tháng 3/2013 (m
3
) 26/7/2013 614
6/3/2013 284 27/7/2013 260
8/3/2013 372 28/7/2013 471
9/3/2013 269 Tháng 8/2013 (m
3
)
10/3/2013 378 1/8/2013 819
Tháng 4/2013 (m
3
) 2/8/2013 537
1/4/2013 459 3/8/2013 587
2/4/2013 587 4/8/2013 519
3/4/2013 670 6/8/2013 654
4/4/2013 567 8/8/2013 301
(Nguồn: Công ty chế biến và xuất khẩu thủy sản Thọ Quang, 2013)
Dựa vào bảng 2.8 có thể thấy lưu lượng nước thải của công ty vào 1/8/2013 là lớn
nhất: 819 m

3
/ng.đ
Bảng 2.9: Phân bố lưu lượng nước thải theo giờ tại công ty chế biến và xuất khẩu
thủy sản Thọ Quang
Các giờ
Nước thải sinh hoạt
Nước thải sản
xuất
Lưu lượng tổng
cộng
%Q m
3
m
3
m
3
0-1 1,62 1,94 34,13 36,06
1-2 1,62 1,94 34,13 36,06
2-3 1,62 1,94 34,13 36,06
3-4 1,62 1,94 34,13 36,06
4-5 1,62 1,94 34,13 36,06
5-6 4,25 5,10 34,13 39,23
6-7 5,85 7,02 34,13 41,15
7-8 5,80 6,96 34,13 41,09
8-9 6,14 7,37 34,13 41,49
9-10 6,14 7,37 34,13 41,49
10-11 6,14 7,37 34,13 41,49
11-12 4,97 5,96 34,13 40,08
12-13 4,12 4,94 34,13 39,06
13-14 5,72 6,86 34,13 40,98

14-15 5,89 7,06 34,13 41,19
15-16 5,89 7,06 34,13 41,19
16-17 5,73 6,88 34,13 41,00
17-18 5,70 6,84 34,13 40,96
18-19 4,89 5,87 34,13 40,00
19-20 4,61 5,54 34,13 39,66
20-21 4,19 5,02 34,13 39,15
21-22 2,68 3,22 34,13 37,34
22-23 1,62 1,94 34,13 36,06
23-24 1,62 1,94 34,13 36,06
Tổng 100,00 120,00 819,00 939,00
Từ bảng 2.9 cho thấy tổng lưu lượng nước thải phát sinh từ công ty Thọ Quang là
939 m
3
/ngày đêm.
(Nguồn: Công ty chế biến và xuất khẩu thủy sản Thọ Quang cung cấp)
2.2.2. Thành phần, tính chất nước thải
2.2.2.1. Thành phần nước thải
Nước thải chế biến thuỷ sản có hàm lượng các chất ô nhiễm cao nếu không được
xử lý sẽ gây ô nhiễm các nguồn nước mặt và nước ngầm trong khu vực.
Chủ yếu chứa các chất hữu cơ dễ phân hủy, chất rắn lơ lửng, dầu mỡ, và vi sinh vật.
Đối với nước ngầm tầng nông, nước thải chế biến thuỷ sản có thể thấm xuống đất và gây
ô nhiễm nước ngầm.
Đối với các nguồn nước mặt, các chất ô nhiễm có trong nước thải chế biến thuỷ
sản sẽ làm suy thoái chất lượng nước, tác động xấu đến môi trường và thủy sinh vật, cụ
thể như sau:
Các chất hữu cơ
Các chất hữu cơ chứa trong nước thải chế biến thuỷ sản chủ yếu là dễ bị phân hủy.
Trong nước thải chứa các chất như cacbonhydrat, protein, chất béo khi xả vào nguồn
nước sẽ làm suy giảm nồng độ oxy hòa tan trong nước do vi sinh vật sử dụng ôxy hòa tan

để phân hủy các chất hữu cơ. Nồng độ oxy hòa tan dưới 50% bão hòa có khả năng gây
ảnh hưởng tới sự phát triển của tôm, cá. Oxy hòa tan giảm không chỉ gây suy thoái tài
nguyên thủy sản mà còn làm giảm khả năng tự làm sạch của nguồn nước, dẫn đến giảm
chất lượng nước cấp cho sinh hoạt và công nghiệp.
Chất rắn lơ lửng
Các chất rắn lơ lửng làm cho nước đục hoặc có màu, nó hạn chế độ sâu tầng nước
được ánh sáng chiếu xuống, gây ảnh hưởng tới quá trình quang hợp của tảo, rong rêu
Chất rắn lơ lửng cũng là tác nhân gây ảnh hưởng tiêu cực đến tài nguyên thủy sinh đồng
thời gây tác hại về mặt cảm quan (tăng độ đục nguồn nước) và gây bồi lắng lòng sông,
cản trở sự lưu thông nước và tàu bè…
Chất dinh dưỡng (N, P)
Nồng độ các chất nitơ, photpho cao gây ra hiện tượng phát triển bùng nổ các loài
tảo, đến mức độ giới hạn tảo sẽ bị chết và phân hủy gây nên hiện tượng thiếu oxy. Nếu
nồng độ oxy giảm tới 0 gây ra hiện tượng thủy vực chết ảnh hưởng tới chất lượng nước
của thủy vực. Ngoài ra, các loài tảo nổi trên mặt nước tạo thành lớp màng khiến cho bên
dưới không có ánh sáng. Quá trình quang hợp của các thực vật tầng dưới bị ngưng trệ.
Tất cả các hiện tượng trên gây tác động xấu tới chất lượng nước, ảnh hưởng tới hệ thuỷ
sinh, nghề nuôi trồng thuỷ sản, du lịch và cấp nước.
Amonia rất độc cho tôm, cá dù ở nồng độ rất nhỏ. Nồng độ làm chết tôm, cá, từ
1,2 ÷ 3 mg/l. Tiêu chuẩn chất lượng nước nuôi trồng thủy sản của nhiều quốc gia yêu cầu
nồng độ Amonia không vượt quá 1mg/l.
Vi sinh vật
Các vi sinh vật đặc biệt vi khuẩn gây bệnh và trứng giun sán trong nguồn nước là
nguồn ô nhiễm đặc biệt. Con người trực tiếp sử dụng nguồn nước nhiễm bẩn hay qua các
nhân tố lây bệnh sẽ truyền dẫn các bệnh dịch cho người như bệnh lỵ, thương hàn, bại liệt,
nhiễm khuẩn đường tiết niệu, tiêu chảy cấp tính.
Lượng nước này nếu không xử lý sẽ gây ô nhiễm môi trường nước ngầm và nước
mặt xung quanh khu vực dự án.
2.2.2.2. Tính chất nước thải
Trong quy trình công nghệ chế biến các loại thuỷ sản thì nước thải sản xuất sinh ra

từ công đoạn rửa sạch và sơ chế nguyên liệu .Trong nước thải thường chứa nhiều mãnh
vụn thịt và ruột của các loại thuỷ sản, các mảnh vụn này thường dễ lắng và dễ phân huỷ
gây nên các mùi hôi tanh và thường xuyên có mặt các loại vảy cá và mỡ cá. Nồng độ các
chất ô nhiễm trong nước thay đổi theo định mức sử dụng nước và có khuynh hướng giảm
dần ở những chu trình rửa sau cùng.
Nhìn chung, nước thải của các nhà máy chế biến thuỷ sản bị ô nhiễm khá cao, rất
dễ gây hiện tượng mùi hôi thối cho nguồn tiếp nhận nước thải. Trong nước thải còn chứa
các thành phần hữu cơ mà khi bị phân huỷ tạo ra các sản phẩm có chứa gốc indol và các
sản phẩm trung gian của sự phân huỷ các axit béo không no, gây nên mùi rất khó chịu và
đặc trưng, gây ô nhiễm về mặt cảm quan và ảnh hưởng trực tiếp đến sức khoẻ công nhân
làm việc tại đây và ảnh hưởng tới khu dân cư xung quanh.
Theo kết quả tiến hành lấy mẩu, đo đạc mẩu nước thải tại khu vực nhà máy cho kết
quả như sau: Ngày lấy mẫu: 25/05/2012
Thời tiết : trời nắng, gió nhẹ.
Bảng 2.11: Tính chất, thành phần các chất trong nước thải
TT Chỉ tiêu Đơn vị Phương pháp thử
Kết
quả
QCVN
(1)
11/2008(cột B)
1 pH TCVN 6492:2011 6,9 5,5 - 9
2 TSS mg/l SMEWW 2540-D 400 100
3 COD mg/l SMEWW 5220-C 2263 80
4 BOD
5
mg/l TCVN 6001-1:2008 1450 50
5 N mg/l TCVN 6638:2000 230 60
6 P mg/l TCVN 6202:2000 78,9 -
(Nguồn:Phiếu kết quả thử nghiệm định kỳ công ty chế biến thủy sản Thọ Quang,

04/06/2012.)
(QCVN 11:2008/BTNMT : Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về nước thải công
nghiệp chế biến thủy sản)
Vị trí lấy mẫu: tại mương dẫn nước thải trước khi vào HTXL của công ty.
Đơn vị phân tích: Trung tâm kỹ thuật đo lường chất lượng 2.
2.2. Hiện trạng xử lý nước thải tại nhà máy thủy sản thọ quang
2.2.1. Dây chuyền xử lý nước thải hiện tại
Hiện nay, công ty đã xây dựng 2 hệ thống xử lý nước thải. Dây chuyền thứ nhất
được xây dựng khoảng năm 2002 với công suất 300m
3
/ngày đêm. Do nhu cầu mở rộng
sản xuất, công ty đã đầu tư thêm phân xưởng sản xuất số 3 (chế biến mặt hàng thủy sản
cao cấp) và kho bảo quản lạnh 800 tấn nên công ty đã xây dựng thêm hệ thống xử lý
nước thải thứ hai với công suất 400m
3
/ngày.
Hiện tại nước thải của nhà máy được xử lí như sau:
Hình 2.2 Sơ đồ hiện trạng hệ thống XLNT tại công ty thủy sản Thọ Quang
Thuyết minh: Nước thải qua lưới chắn rác được tách bỏ một phần rác có kích thước
lớn, rác từ đây được thu đem làm thức ăn cho gia súc, chôn lấp. Sau đó nước thải gom
vào hố ga để tách cát sau đó nước thải tiếp tục qua hầm chứa kị khí tại đây nước thải
được ổn định nồng độ các chất ô nhiễm, sau đó được thải vào cống chung khu công
nghiệp .
Nhận xét: Qua hiện trạng hệ thống xử lý cho thấy với hệ thống này thì không thể xử
lý được nước thải có nồng độ chất ô nhiễm rất cao được thải ra trong quá trình sản xuất
của công ty. Từ những vấn đề nêu trên thì ta thấy nhà máy này cần xây dựng hệ thống xử
lí nước thải để đảm bảo tiêu chuẩn chất lượng nước thải ra môi trường.
Nước thải
Lưới chắn rác
Hố ga( lắng cát)

Hầm chứa kị khí
Cống thoát nước
chung KCN
2.2.2. Kết quả khảo sát phân tích mẫu nước thải đầu ra sau hệ thống xử lý.
(Nguồn: Phiếu kết quả thử nghiệm định kỳ công ty chế biến thủy sản Thọ Quang,
04/06/2012.)
Ghi chú:
Vị trí lấy mẫu: tại mương dẫn nước thải sau HTXL của công ty.
Đơn vị phân tích: Trung tâm kỹ thuật đo lường chất lượng 2.
2.2.3. Phân tích kết quả khảo sát.
Qua kết quả phân tích trên cho thấy, chất lượng môi trường nước thải sau xử lý của công
ty vẫn chưa đạt yêu cầu của QCVN 11:2008 về nước thải ngành chế biến thủy sản. Các
chỉ tiêu COD, BOD vẫn còn vượt quy chuẩn quy định. Điều này cho thấy hệ thống xử lý
nước thải của công ty vẫn chưa đi vào hoạt động ổn định.
- Đối với TSS:
+ Đầu vào TSS= 400 mg/l
+ Đầu ra TSS= 250 mg/l
+ Tiêu chuẩn TSS = 100 mg/l

Tải lượng TSS sau xử lý vượt tiêu chuẩn là 150 mg/l = 0.15 kg/m
3
TT Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Kết quả
QCVN
(1)
11/2008(cột B)
1 pH Mg/l 6.2
5,5 - 9
2 TSS Mg/l 250
100
3 COD Mg/l 1200

80
4 Nito tổng Mg/l 60
60
5 BOD
5
Mg/l 700
50
Vì vậy muốn đạt quy chuẩn cho phép cần xây dựng bể lắng.
- Đối với BOD
5
+ Đầu vào BOD
5
= 1450 mg/l
+ Đầu ra BOD
5
=700 mg/l
+ Tiêu chuẩn BOD
5
= 50 mg/l

Tải lượng BOD
5
sau xử lý vượt tiêu chuẩn là 650mg/l = 0.65kg/m
3
Vì vậy muốn đạt quy chuẩn cho phép phải xây dựng bể UASB.
2.3. Tính toán thiệt hại đền bù.
1. Chọn cách tính toán tải lượng chất ô nhiễm theo quan trắc.
2. Tải lượng ô nhiễm theo quan trắc :
- BOD
5

= 700 mg/l = 0.7 kg/m
3
- COD = 1200 mg/l =1.2 kg/m
3
- TSS = 250 mg/l = 0.25 kg/m
3
3. Xác định loại nguồn tiếp nhận
Đối với nước thải thủy sản Thọ Quang theo QCVN 11:2008 BTNMT (cột B) - quy định
giá trị C của các thông số làm cơ sở tính toán giá trị tối đa cho phép trong nước thải công
nghiệp cho nước thải thủy sản khi thải vào các nguồn nước không dùng cho cấp nước
sinh hoạt.
4. Xác định mức lệ phí phải nộp hay mức đền bù tối thiểu.
- Đối với BOD:
Lệ phí (đ/tháng) = (phí đầu tư * lượng nước thải ) + (phí vận hành * tải lượng BOD thải
ra)
= (fxl + fo + fd) * Q + (fvh * T)
= (fxl + fo + fd) * Q + fvh * (Lo – Lt) *Q
Trong đó:
fxl – Chi phí xây dựng, thiết bị tính trên một đơn vị dung tích nước thải $/m
3
fo – Chi phí đường ống / thu nước thải tính trên một đơn vị dung tích nước thải $/m
3
fd – Chi phí đất đai cho nhà máy xử lý trung tâm / đơn vị dung tích nước thải, $/m
3
Q – Lượng nước thải ra m
3
/ tháng
fvh – Chi phí vận hành, $/kg BOD
T – Tải lượng BOD thải ra vượt tiêu chuẩn cho phép, kg/tháng
Lo – Nồng độ BOD tại nơi xả nước ra, kg/m

3
Lt – Nồng độ BOD cho phép xả ra môi trường theo QCVN 11: 2008/ BTNMT (Kg/m
3
).
Đối với nguồn tiếp nhận loại B; Lt = 50 mg/l = 0.05 kg/m
3
a. Tính fxl: Xây dựng bể UASB + chi phí thiết bị.
Các thông số đầu vào của bể UASB :
Q = 939 m
3
/ngđ
BOD
5
= 700 mg/l
COD = 1200 mg/l
SS = 250 mg/l
Thực nghiệm trên mô hình Pilot rút ra được kết quả sau
Bùn nuôi cấy ban đầu lấy từ bùn của bể phân hủy kỵ khí từ quá trình xử lý nước thải
sinh hoạt bể với hàm lượng 30Kg/m
3
.
•
Tỉ lệ MLVS/MLSS của bùn trong bể UASB = 0,75
•
Tải trọng bề mặt phần lắng L
=
A
12
ngaymm
23

/
•
Ở tải trọng thể tích L
0
=3 KgCOD/m
3
.ngày, hiệu quả khử COD đạt 65% và BOD
5
đạt 80%