BÀI tập QUẢN lý CHẤT LƯỢNG

06:32 09/05/2023

Documents Downloader

 

 

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NƠNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰ C PHẨM

BÀI TẬP QUẢN LÝ CHẤT LƯỢ NG
GVHD: Nguyễn Anh Trinh
Họ và tên: Thổ Thị Ngọc Giàu
Lớ p: Thứ  sáu, ca 2

/>
1/85


06:32 09/05/2023

Documents Downloader

 

MỤC LỤC
MỐI NGUY HÓA HỌC ..........................................................................................3
ÁP DỤNG PHƯƠNG PHÁP 5S TRONG NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU CỦ 
QUẢ ...........................................................................................................................3
THIẾT LẬP GMPs CHO SẢN PHẨM RAU QUẢ DẦM GIẤM .......................5

MỘT SỐ QUY PHẠM VỆ SINH CHUẨN (SSOP) CỦA NHÀ MÁY CHẾ 
BIẾN ĐỒ HỘP RAU QUẢ ....................................................................................24
ÁP DỤNG HACCP TRONG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢ NG SẢN PHẨM DƯA
CHUỘT MUỐI CHUA ..........................................................................................26
THE BRC REQUIREMENTS PRODUCT CONTROL ...................................36
HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN THỰ C PHẨM THEO TIÊU CHUẨN
ISO/TS 22004: 2005 ...............................................................................................38
HOW MUST AGRO-CHEMICALS BE USED ..................................................49
BAP STANDARDS FOR SALMON ....................................................................69

2

/>
2/85


06:32 09/05/2023

Documents Downloader

 

MỐI NGUY HĨA HỌC
- Những chất hóa học cho thêm vào thực phẩm theo ý muốn:
Các loại thuốc kích thích sinh trưở ng:
+ Hóa chất diệt cỏ, tr ừ sâu r ầy, tr ừ nấm mốc,… 
+ Các hóa chất diệt tr ừ cỏ dại nếu dung liều lượ ng thích hợ  p sẽ biến thành các hóa
chất “kích thích tăng trưởng”. 
- Những hóa chất lẫn vào thực phẩm:
+ Các hóa chất khác từ ch ất th ải có trong q trình vệ  sinh, trong đất, trong nướ c,

khơng khí,… 
+ Các kim loại n ặng: chì trong khí thải của các phương tiện v ận tải, có trong sơn,
men gốm, mối hàn ơ nhiễm vào; hoặc ô nhiễm cadimi do xử lý nướ c thải, bùn, đất,
rác, quặng,… 
- Các chất độc tự nhiên có sẵn trong thực phẩm:
Solanin của khoai tây mọc mầm, Glucozit sinh acid cyanhydrid ở  trong sắn, măng,
một số loại đậu đỗ, một số nấm độc,… 
- Chất độc sinh ra trong quá trình ch ế biến/ bảo quản không tốt: bị biến chất, ôi,
hỏng,… 

ÁP DỤNG PHƯƠNG PHÁP 5S TRONG NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU CỦ 
QUẢ 
1. Seiri (Sort, Sàng lọc)
Xác định và phân loại những thứ không cần thiết và loại bỏ chúng. Những thứ khơng
dùng nữa nhưng vẫn có giá tr ị cần được đánh giá lại trướ c khi có quyết định x ử lý
để  tránh lãng phí. Ban lãnh đạo và chuyên gia đánh giá 5S đi xem xét xung quanh
chỗ làm việc và đưa ra những lờ i chỉ dẫn cần thiết.
Tiế p tục các hoạt động này để tận dụng đượ c chỗ làm việc hiệu quả hơn. Đồng thờ i
 ban chỉ  đạo 5S và lãnh đạ o nên vận động, triển khai cải tiến địa điểm và phương
 pháp lưu giữ  để giảm thiểu thờ i gian tìm kiếm, t ạo nên mơi trườ ng làm việc. Lậ p
thờ i khóa biểu và thực hi ện v ệ sinh hàng ngày để t ạo ra một môi trườ ng thoải mái
đảm bảo sức khỏe. Huy động mọi ngườ i phát huy sáng kiến cải tiến tại chỗ làm việc.

2. Seiton (Set in order, Sắp xếp)
3

/>
3/85

06:32 09/05/2023

Documents Downloader

 

Sau khi sàng lọc, đến bướ c th ực hi ện s ắ p x ế p, b ố  trí các đồ v ật c ần thiết một cách
gọn gàng sao cho dễ lấy, thuận tiện nhất trong công việc. Việc tổ chức lại những vật
dụng thiết yếu cho công việc một cách hợp lý cũng giảm thiểu thờ i gian di chuyển
để  đi tìm hoặc l ấy đồ ph ục vụ cho công việc. C ần s ắ p x ế p các vật dụng theo vị trí
hợ  p lý thuận ti ện cho công việc và giảm thiểu việc di chuyển. V ị trí này cần đượ c
sắ p xếp rõ ràng để cho mọi người ai cũng có thể  tìm thấy vào bất k ỳ lúc nào và dễ 
dàng cho việc phát hiện những gì nằm ngồi tiêu chuẩn. Việc tạo ra khơng gian sắ p
xế p dễ dàng cho việc quan sát có thể tạo ra một môi trườ ng làm việc trao đổi thông
tin với ngườ i sử dụng mà khơng cần lờ i.

3. Seiso (Shine, Sạch sẽ)
Dọn vệ sinh, giữ gìn sạch sẽ nơi làm việc, máy móc, thiết bị. Thực hiện vệ sinh hàng
ngày làm cho môi trườ ng làm việc sạch sẽ, gọn gàng, tạo sự thoải mái và an toàn
cho nhân viên làm việc, khuyến khích sáng tạo. Khi thực hiện, nhân viên hay ngườ i
vận hành máy lau chùi và kiểm tra từng vị trí trên máy móc, nhờ   đó phát hiện ra
những bất thườ ng của máy móc ngăn ngừa các nguồn bẩn (một trong những nguyên
nhân dẫn đến sự cố máy móc). Từ  đó, ngườ i vận hành có thể  hành động k ị p thờ i
nhằm phịng ngừa và khắc phục những bất thường đó. 

Bướ c vệ sinh làm sạch bao gồm cả việc kiểm tra thiết bị, máy móc. Các tổ đội sẽ tậ p
trung vào các khu vực cụ thể để vệ sinh, quyết định xem làm thế nào để giữ gìn sạch
sẽ và ai sẽ thực hiện. Họ cũng sẽ quyết định về tiêu chuẩn vệ sinh. Các mục tiêu vệ 
sinh này bao gồm khu vực kho hàng, thiết bị và máy móc, khu vực xung quanh (như:
lối đi, gầm ghế, gầm bàn). Khi các nhân viên thực hiện việc lau dọn, cũng nên kiểm

tra điều kiện máy móc để có những cảnh báo sớ m về dấu hiệu hỏng hóc.
4. Seiketsu (Standardize, Săn sóc) 
Khi thực hiện đúng các hoạt động “sàng lọc”, “sắ p xếp”, “sạch sẽ” nơi làm việc tr ở 
nên sạch sẽ và ngăn nắp. Điều này đượ c gọi là Seiketsu (Săn sóc). Để  duy trì và nâng
cao 5S nên sử dụng các phương pháp hiệu quả sau: Ban lãnh đạo đánh giá hoạt động
5S. Tạo ra sự thi đua giữa các phòng ban về 5S. Tạo ra sự thi đua giữa các cơng ty
về 5S. Cần lậ p u cầu t ập trung hố đối v ới các bướ c của 5S. Nó bao gồm những
việc cung cấ p các dụng c ụ c ần thiết như chổi, hút bụi, nhãn và giấy màu… để khi
cần thiết có thể sử dụng và xây dựng hệ thống thuận tiện cho việc quan sát.

5. Shitsuke (Sustain, Sẵn sàng)
Tạo ra thói quen, nâng cao ý thức t ự giác của công nhân viên trong việc th ực hiện
3S. Khi thực hiện 3S thườ ng xuyên, làm 3S dần tr ở thành một phần không thể thiếu
4

/>
4/85


06:32 09/05/2023

Documents Downloader

 

trong công việc hàng ngày của nhân viên. Mục tiêu cuối cùng của Shitsuke hay của
cả 5S chính là đưa triết lý 5S vào trong văn hóa doanh nghiệ p, từ đó nâng cao hình
ảnh của cơng ty trong các nhà cung cấp, khách hàng và đối tác.
Thực hiện các bước trên để đảm bảo chương trình 5S đượ c thực hiện từ c ấ p cở  sở ,
 biến 5S tr ở  thành một hoạt động thườ ng ngày của doanh nghiệ p. Sự tham gia của

mọi ngườ i ở  mọi cấp độ là yếu tố chủ đạo của bước này để 5S đượ c mọi ngườ i thực
hiện hàng ngày, ban quản lý cần tham gia vào việc đánh giá kết quả của 5S, xác định
sự phù hợ  p, cung cấ p thông tin phản hồi về việc đạt mục tiêu 5S và chủ động tham
gia vào việc cải tiến.



THIẾT LẬP GMPs CHO SẢN PHẨM RAU QUẢ DẦM GIẤM
Quy trình sản xuất rau quả dầm giấm:
 Nguyên liệu

Phân loại
R ửa quả 
R ửa lọ, nắ p

Vào quả 

 Nấu dịch

Rót dịch

Chuẩn bị nắ p

Xoay nắ p
Thanh trùng

 Nhậ p kho
5

/>

5/85


06:32 09/05/2023

Documents Downloader

 

Công Ty Cổ Phần Vũ Thành –  CTV
Tổ 1- khu phố 6- phườ ng Linh Trung- Thành Phố Thủ Đứ c
QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP)
Tên sản phẩm: Rau quả dầm giấm
GMP 01: Tiếp nhận nguyên liệu
1. Quy trình
- Kiểm tra nguyên liệu
- Cân nguyên liệu và tậ p k ết nguyên liệu trong kho
- Thủ kho tiến hành giao hàng cho công nhân sản xuất bằng cân bàn hoặc cân đồng
hồ.
- Công nhân dùng xe nâng hàng để nhận hàng và vận chuyển hàng từ kho đến khu
vực sản xuất.
- Công nhân và cán bộ thủ kho k ý xác nhận số lượ ng nguyên liệu xuất ra để sản xuất.

2. Giải thích lý do:
 Nguyên liệu vào nhà máy phải đượ c kiểm tra phẩm chất nguyên liệu. Kiểm tra chất
lượ ng nguyên liệu bằng phương pháp cảm quan đố i với dưa chuột, k ết hợ  p cảm quan
và phân tích một s ố chỉ  tiêu hóa lý như hàm lượ ng chất khơ, hàm lượ ng axit, hàm
lượng đường... đối v ớ i cà chua. Việc kiểm tra nhằm đánh giá độ chín của nguyên
liệu, phân loại nguyên liệu và đánh giá tỷ lệ hư hỏng của nguyên liệu.
Cân tr ực tiế p nguyên liệu trên cân bàn. Việc cân nguyên liệu nhằm lậ p k ế hoạch sản

xuất và bảo quản phù hợ  p, tính tiêu hao nguyên vật liệu cho một đơn vị sản phẩm và 
thanh toán tiền vớ i khách hàng.

3. Các thủ tục cần tuân thủ 
- Cơng nhân có nhiệm vụ  làm vệ  sinh cá nhân theo quy phạm vệ  sinh cá nhân
(SSOP4)
- Các dụng cụ  và phương tiện vận chuyển (giỏ, sọt, xe kéo ...) đ¬ượ c làm vệ sinh
trướ c và sau khi tiế p nhận theo quy phạm về bề mặt tiế p xúc vớ i sản phẩm (SSOP2)
6

/>
6/85


06:32 09/05/2023

Documents Downloader

 

- Cân phải đ¬ượ c kiểm tra độ chính xác tr¬ướ c khi sử dụng và ghi vào báo cáo kiểm
tra cân hằng ngày.
- Nguyên liệu c ần ki ểm tra là quả c à c hua, dưa chuột ... phải đáp ứng các yêu cầu
đượ c mô tả trong bảng tiêu chuẩn nguyên vật liệu kèm theo dưới đây. Những quả 
khơng chấ p nhận thì tr ả lại cho ng¬ườ i bán.
- K ết qu ả kiểm tra về c ảm quan và hóa lý (n ếu có) của mỗi lơ sẽ  đ¬ượ c thơng báo
đến bộ phận thu mua và ng¬ườ i cung cấ p bằng mẫu báo cáo đặc tính của nguyên
liệu.
- Cân nguyên liệu nhận và ghi phiếu nhậ p kho (mẫu NL-1)
- Chuyển ngay quả đã đượ c tiế p nhận đến công đoạn chọn lựa và phân loại.

4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
- Ngườ i thực hiện : Công nhân tổ tiế p nhận nguyên liệu.
- Ngườ i giám sát: Thủ kho kiểm tra khối lượ ng nguyên liệu, QC phụ trách công đoạn
tiế p nhận nguyên liệu kiểm tra chất lượ ng nguyên liệu.
- Biểu mẫu giám sát gồm: Phiếu nhậ p kho, mẫu báo cáo đặc tính nguyên liệu (mẫu
 NL-2) và sổ nhật k ý làm theo ca.
- Tần suất kiểm tra : Kiểm tra đối vớ i từng lô nguyên liệu khi nhận.

5. Hành động sử a chữ a
QC phụ  trách công đoạn tiế p nhận nguyên liệu nếu phát hiện lô nguyên liệu nào
không đạt yêu cầu về chất lượ ng thì từ chối khơng nhận và phải báo cáo k ị p thờ i cho
Quản đốc phân xưở ng sản xuất để k ị p thờ i xử lý.

6. Thẩm tra
Hồ  sơ ghi chép việc thực hiện quy phạm này phải được Đội trưởng Đội HACCP
hoặc thành viên Đội HACCP thẩm tra.

7. Hồ sơ lưu trữ  
CCP Báo cáo giám sát công đoạ n tiế p nhận nguyên liệu.
Báo cáo kiểm tra phương tiện vận chuyển.
Tất cả hồ sơ ghi chép có liên quan đế n quy phạm này phải đượ c thẩm tra và lưu trữ 
tại Cơng ty ít nhất 02 năm. 
7

/>
7/85


06:32 09/05/2023

Documents Downloader

 

 Ngày 08 tháng 06 năm 2022 
 Ngườ i phê duyệt

Thổ Thị Ngọc Giàu

Công Ty Cổ Phần Vũ Thành –  CTV
Tổ 1- khu phố 6- phườ ng Linh Trung- Thành Phố Thủ Đứ c
QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP)
Tên sản phẩm: Rau quả dầm giấm
GMP 02: R ửa  quả 
1. Quy trình
 Nguyên liệu chứa trong r ổ, sọt đượ c vận chuyển tớ i bể r ửa bằng xe đẩy. Cơng nhân
cấp nướ c vào bể sục khí, sau đó đổ quả vào bể sục. Tiế p theo cơng nhân bật máy sục
khí, đủ thờ i gian sục khí thì tắt máy r ồi thay nướ c lần thứ 2. Sau khi sục khí r ửa lần
2 xong vớ t sang máy chà gai (đối vớ i nguyên liệu là quả dưa chuột thì mớ i chà gai)
r ồi chuyển nguyên liệu sang bể ngâm tr áng. Sau khi ngâm tr áng xong vớ t ra sọt để 
r áo nướ c.

2. Giải thích lý do

8

/>
8/85

06:32 09/05/2023

Documents Downloader

 

Quả đượ c r ửa bằng máy r ửa sục khí để loại bỏ sạch các tạ p chất như đất, cát, rác ...
và một phần các vi sinh vật bên ngoài vỏ. Việc r ửa đượ c tiến hành 2 lần, sau đó tráng
nướ c sạch để đảm bảo vệ sinh trướ c khi chuyển sang công đoạn tiế p theo.

3. Các thủ tục cần tn thủ 
- Cơng nhân có nhiệm vụ làm vệ sinh cá nhân theo quy phạm vệ sinh cá nhân SSOP4.
- Các dụng cụ (bàn, giỏ, sọt, xe kéo, r ổ nhựa ...), thiết bị (máy r ửa quả, máy chà gai,
 bể tráng...) đượ c làm vệ sinh trướ c và sau r ửa quả theo SSOP2.
- Nướ c cấp để r ửa theo quy phạm an tồn nguồn nướ c SSOP1.
- Cấ p nướ c vào bể sục khí đầy đến 2/3 bể.
- Khối lượ ng quả tối đa là 700kg cho 1 m  r ửa.
- Bật máy sục khí 10-15 phút.
- Tắt máy sục khí trước khi thay nướ c
- Bật máy sục khí 10-15 phút sục khí lần 2.
- Vớ t nguyên liệu từ bể sục khí sang bể ngâm tráng.
- Vớ t nguyên liệu t ừ bể ngâm tráng vào các r ổ (s ọt) để ráo nguyên liệu, đặt các r ổ 
trên bàn.

4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
- Ngườ i thực hiện : Công nhân tổ r ửa quả.
-  Ngườ i giám sát: QC phụ  trách công đoạn r ửa qu ả kiểm tra các thông số k ỹ thuật
trong quá trình r ửa và mức độ sạch của quả sau khi r ửa.
- Biểu mẫu giám sát gồm: Sổ nhật k ý làm theo ca và sổ ghi chép cá nhân.

- Tần suất kiểm tra : Kiểm tra đối vớ i từng m nguyên liệu sau khi r ửa.

5. Hành động sử a chữ a
QC phụ  trách công đoạn r ửa phát hiện q trình r ửa chưa đạt u cầu thì phải có
 biện pháp điều ch ỉnh hợp lí đồng thời báo cho Đội trưởng Đội HACCP để  có biện
 pháp xử lý những vi phạm.

6. Thẩm tra
9

/>
9/85


06:32 09/05/2023

Documents Downloader

 

Hồ  sơ ghi ché p việc thực hiện quy phạm này phải được Đội trưởng Đội HACCP
hoặc thành viên Đội HACCP thẩm tra.

7. Hồ sơ lưu trữ  
Báo cáo giám sát cơng đoạ n r ửa.
Tất cả hồ sơ ghi chép có liên quan đế n quy phạm này phải đượ c thẩm tra và lưu trữ 
tại Cơng ty ít nhất 02 năm. 

Cơng Ty Cổ Phần Vũ Thành –  CTV
Tổ 1- khu phố 6- phườ ng Linh Trung- Thành Phố Thủ Đứ c

QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP)
Tên sản phẩm: Rau quả dầm giấm
GMP 03: R ửa  lọ 
1. Quy trình
Lọ th ủy tinh mớ i t ừ  kho đượ c xe nâng chuyển đến khu vực r ửa l ọ. Công nhân mở  
van nướ c cấp nướ c vào các ngăn của bể chứa nước dùng để r ửa lọ thủy tinh, sau đó 
cho lọ vào ngâm r ồi dùng chổi cọ r ửa lọ, r ửa xong r ồi tiế p tục chuyển sang ngăn thứ 
2 tr áng lại r ồi vớ t ra sọt để r áo nướ c.
10

/>
10/85


06:32 09/05/2023

Documents Downloader

 

2. Giải thích lý do
Thờ i gian ngâm để các tạ p chất dính ở  bề mặt ngấm nướ c giúp cho việc cọ r ửa đượ c
dễ dàng. Chổi cọ hỗ tr ợ làm sạch những tạ p chất cịn bám dính sau khi ngâm. Tráng
lại bằng nướ c sạch r ồi để ráo nhằm đảm bảo lọ sạch đạt yêu cầu.

3. Các thủ tục cần tuân thủ 
- Cơng nhân có nhiệm vụ làm vệ sinh cá nhân theo SSOP4
- Các dụng cụ (k ệ để ráo lọ, chổi cọ, pallet ...), thiết bị (xe nâng, bể r ửa, bể tráng...)
đượ c làm vệ sinh theo SSOP2
- Nướ c cấp để r ửa theo SSOP1

- Nướ c vào các ngăn của bể chứa dâng cao khoảng 60cm.
- Ngâm lọ khoảng 2 - 3 phút r ồi dùng chổi cọ r ửa sạch lọ.
- Chuyển sang ngăn thứ 2 tr áng lại.
- Vớ t lọ úp ra sọt để r áo nướ c. Sọt đặt trên k ệ để ráo lọ.

4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
- Ngườ i thực hiện : Công nhân tổ r ửa lọ.
- Ngườ i giám sát: QC phụ trách công đoạn r ửa l ọ kiểm tra mức độ s ạch của lọ sau
khi r ửa.
- Biểu mẫu giám sát gồm: Sổ nhật k ý làm theo ca và sổ ghi chép cá nhân.
- Tần suất kiểm tra : Cứ 2 giờ  kiểm tra 1 lần.

5. Hành động sử a chữ a
QC phụ trách cơng đoạn r ửa lọ phát hiện q trình r ửa chưa đạt u cầu thì phải có
 biện pháp điều ch ỉnh hợp lí đồng thời báo cho Đội trưởng Đội HACCP để  có biện
 pháp xử lý những vi phạm.

6. Thẩm tra
Hồ  sơ ghi chép việc thực hiện quy phạm này phải được Đội trưởng Đội HACCP
hoặc thành viên Đội HACCP thẩm tra.

7. Hồ sơ lưu trữ  
Báo cáo giám sát công đoạ n r ửa lọ.
11

/>
11/85


06:32 09/05/2023

Documents Downloader

 

Tất cả hồ sơ ghi chép có liên quan đế n quy phạm này phải đượ c thẩm tra và lưu trữ 
tại Cơng ty ít nhất 02 năm. 

Cơng Ty Cổ Phần Vũ Thành –  CTV
Tổ 1- khu phố 6- phườ ng Linh Trung- Thành Phố Thủ Đứ c
QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP)
Tên sản phẩm: Rau quả dầm giấm
GMP04: Vào quả 
1. Quy trình
Cơng nhân vận chuyển các sọt dưa (cà chua) đã rửa sạch về bàn thao tác, đổ dưa (cà 
chua) ra bàn, dùng r ổ nhựa xúc dưa cân lên (theo khối lượ ng cụ thể có thể thay đổi)
r ồi cho vào lọ, sau khi cho vào lọ công nhân xế p lọ dưa vào sọt nhựa r ồi xế p các sọt
lên nhau thành 3 tầng sọt (phía dướ i cùng kê 1 sọt khơng có lọ để cách sản phẩm vớ i
mặt đất).

2. Giải thích lý do
Vào quả cần đúng khối lượng đối v ớ i từng loại s ản phẩm để đảm bảo chỉ tiêu chất
lượ ng về khối lượ ng tịnh và khối lượ ng phần cái theo yêu cầu của mỗi sản phẩm.
12

/>
12/85


06:32 09/05/2023

Documents Downloader

 

3. Các thủ tục cần tuân thủ 
- Công nhân có nhiệm vụ làm vệ sinh cá nhân theo SSOP4.
- Các dụng cụ (bàn, cân đồng hồ, r ổ nhựa ...), đượ c làm vệ sinh theo SSOP2.
- Xế p các loại gia vị vào đáy lọ (rau thơm, tiêu hạt, tỏi cắt lát ...)
- Cân phải đ¬ượ c kiểm tra độ chính xác tr¬ướ c khi sử dụng và ghi vào báo cáo kiểm
tra cân hằng ngày.
- Cân lượ ng quả vào lọ đúng quy định.
- Đổ quả vào lọ, xế p hoặc lắc nhẹ để quả cách miệng lọ từ 1- 1,5 cm.
- Xế p các lọ đã vào quả trong sọt nhựa.

4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
- Ngườ i thực hiện : Công nhân tổ vào quả.
- Ngườ i giám sát: QC phụ trách công đoạn vào quả kiểm tra các yêu cầu k ỹ thuật khi
vào quả.
- Biểu mẫu giám sát gồm: Sổ nhật k ý làm theo ca và sổ ghi chép cá nhân.
- Tần suất kiểm tra : Thườ ng xuyên.

5. Hành động sử a chữ a
QC phụ  trách công đoạn vào quả phát hiện q trình r ửa chưa đạt u cầu thì phải
có biện pháp điều chỉnh hợp lí đồng thời báo cho Đội trưởng Đội HACCP để có biện
 pháp xử lý những vi phạm.

6. Thẩm tra
Hồ  sơ ghi chép việc thực hiện quy phạm này phải được Đội trưởng Đội HACCP
hoặc thành viên Đội HACCP thẩm tra.

7. Hồ sơ lưu trữ  
Báo cáo giám sát công đoạ n vào quả.
Tất cả hồ sơ ghi chép có liên quan đế n quy phạm này phải đượ c thẩm tra và lưu trữ 
tại Cơng ty ít nhất 02 năm. 

13

/>
13/85


06:32 09/05/2023

Documents Downloader

 

Công Ty Cổ Phần Vũ Thành –  CTV
Tổ 1- khu phố 6- phườ ng Linh Trung- Thành Phố Thủ Đứ c
QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP)
Tên sản phẩm: Rau quả dầm giấm
GMP05: Nấu dịch
1. Quy trình
Cơng nhân k ỹ thuật định lượng nướ c và các nguyên phụ liệu theo định mức đổ vào
nồi n ấu. Theo dõi quá trình nấu đến khi đạt đủ nhi ệt độ  quy định thì k ết thúc nấu,
 bơm lên nồi chứa dịch.

2. Giải thích lý do
Dịch rót cần đảm bảo tỷ lệ các thành phần đúng quy định để có vị chua ngọt hài hòa

cho sản phẩm đồng thời đảm bảo đượ c thờ i hạn bảo quản sản phẩm theo quy định.
 Nhiệt độ của dịch rót cần đảm bảo theo u cầu để hỗ tr ợ q trình bài khí và thanh
trùng đạt yêu cầu k ỹ thuật.

3. Các thủ tục cần tn thủ 
- Cơng nhân có nhiệm vụ làm vệ sinh cá nhân theo SSOP4.
14

/>
14/85


06:32 09/05/2023

Documents Downloader

 

- Các dụng cụ (cân đồng hồ, thùng đong, chậu nhựa, găng tay ...), thiết bị (nồi nấu
dịch, bơm inox) đượ c làm vệ sinh theo SSOP2.
- Cân phải đ¬ượ c kiểm tra độ chính xác tr¬ướ c khi sử dụng và ghi vào báo cáo kiểm
tra cân hằng ngày.
- Nướ c cấp để nấu dịch theo SSOP1
- Đong nước, cân đườ ng, muối, axit, hóa chất theo định mức đổ vào nồi nấu dịch.
- Bật cánh khuấy và mở  van hơi cung cấp hơi cho nồ i nấu.
- Theo dõi đồng hồ á p suất của nồi nấu, điều chỉnh lưu lượng hơi vào nồi ở  mức cao
nhất là 2kg/cm2 và theo dõi đồng hồ báo nhiệt độ của dịch trong nồi nấu đến khi đạt
đủ nhiệt độ quy định thì khóa van hơi. 
- Bơm dịch đã nấu lên nồi chứa dịch (kiểm tra vị tr í đóng mở  của các van đúng).

4. Phân cơng trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
- Ngườ i thực hiện : Công nhân tổ nấu dịch.
- Ngườ i giám sát: QC phụ trách công đoạn nấu dịch kiểm tra lượ ng nguyên liệu của
mỗi m nấu ghi vào phiếu theo dõi nguyên liệu nấu (mẫu DR-1)các yêu cầu k ỹ thuật
khi nấu và các thơng số k ỹ thuật của dịch rót (Bx, pH ...) ghi vào phiếu theo dõi dịch
rót (mẫu DR-2).
- Biểu mẫu giám sát gồm: Phiếu theo dõi nguyên liệu n ấu, phiếu theo dõi dịch rót,
sổ nhật k ý làm theo ca và sổ ghi chép cá nhân.
- Tần suất kiểm tra : Kiểm tra theo từng nồi nấu dịch rót.

5. Hành động sử a chữ a
QC phụ trách công đoạn này kiểm tra thao tác xử lý, nếu khơng đạt u cầu thì phải
có biện pháp điều chỉnh hợp lí đồng thời báo cho Đội trưởng Đội HACCP để có biện
 pháp xử lý những vi phạm.

6. Thẩm tra
Hồ  sơ ghi chép việc thực hiện quy phạm này phải được Đội trưởng Đội HACCP
hoặc thành viên Đội HACCP thẩm tra.

7. Hồ sơ lưu trữ  
Báo cáo giám sát công đoạ n nấu dịch.
15

/>
15/85


06:32 09/05/2023

Documents Downloader

 

Tất cả hồ sơ ghi chép có liên quan đế n quy phạm này phải đượ c thẩm tra và lưu trữ 
tại Cơng ty ít nhất 02 năm. 

Cơng Ty Cổ Phần Vũ Thành –  CTV
Tổ 1- khu phố 6- phườ ng Linh Trung- Thành Phố Thủ Đứ c
QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP)
Tên sản phẩm: Rau quả dầm giấm
GMP 06: Chuẩn bị nắp
1. Quy trình
Cơng nhân đổ nắ p từ thùng đựng nắ p ra r ổ nhựa, nhúng vào thùng nước để r ửa, tiế p
theo nhúng vào thùng nước tráng để  tr áng nắp, sau đó để r áo nướ c.
2. Giải thích lý do
 Nắ p lọ thườ ng dính bụi do q trình bảo quản và vận chuyển. R ửa và tráng lại bằng
nướ c sạch r ồi để ráo nhằm đảm bảo nắ p lọ sạch đạt yêu cầu.

3. Các thủ tục cần tn thủ 
- Cơng nhân có nhiệm vụ làm vệ sinh cá nhân theo SSOP4.
16

/>
16/85


06:32 09/05/2023

Documents Downloader

 

- Các dụng cụ (r ổ nhựa, chậu nhựa, găng tay ...), thiết bị (thùng r ửa, thùng tráng, dàn
để ráo nước) đượ c làm vệ sinh theo SSOP2.
- Nướ c cấp để r ửa theo SSOP1
- Mở  nướ c vào thùng r ửa và thùng tráng dâng cao khoảng 60cm.
- Đổ nắ p vào khoảng nửa r ổ, nhúng r ổ nắ p vào trong thùng r ửa, tráng và xóc nhẹ r ổ 
nắ p 5 –  6 lần.
- Tráng và xóc nhẹ r ổ nắ p trong thùng tráng 2 –  3 lần.
- Đổ nắ p đã rửa sạch vào các r ổ. Đặt các r ổ lên các dàn để r áo nướ c.

4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
- Ngườ i thực hiện : Cơng nhân tổ xốy nắ p
- Ngườ i giám sát: QC phụ trách cơng đoạn xoáy nắ p kiểm tra mức độ sạch của nắ p.
- Biểu mẫu giám sát gồm: Sổ nhật k ý làm theo ca và sổ ghi chép cá nhân.
- Tần suất kiểm tra : Kiểm tra sau mỗi đợ t r ửa nắ p.

5. Hành động sử a chữ a
QC phụ trách công đoạn này kiểm tra thao tác xử lý, nếu không đạt u cầu thì phải
có biện pháp điều chỉnh hợp lí đồng thời báo cho Đội trưởng Đội HACCP để có biện
 pháp xử lý những vi phạm.

6. Thẩm tra
Hồ  sơ ghi chép việc thực hiện quy phạm này phải được Đội trưởng Đội HACCP
hoặc thành viên Đội HACCP thẩm tra.

7. Hồ sơ lưu trữ  
Báo cáo giám sát công đoạ n chuẩn bị nắ p.
Tất cả hồ sơ ghi chép có liên quan đế n quy phạm này phải đượ c thẩm tra và lưu trữ 
tại Cơng ty ít nhất 02 năm. 

17

/>
17/85


06:32 09/05/2023

Documents Downloader

 

Công Ty Cổ Phần Vũ Thành –  CTV
Tổ 1- khu phố 6- phườ ng Linh Trung- Thành Phố Thủ Đứ c
QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP)
Tên sản phẩm: Rau quả dầm giấm
GMP 07: R ót dịch - xoy nắp
1. Quy trình
Các lọ chứa quả đượ c xếp vào băng tải chạy đến vị trí có các van rót dịch. Khi dịch
đầy h ộp người công nhân đậ y n ắ p vào l ọ và xoáy nắ p cho chặt. Sau khi xoáy n ắ p
xong, xế p lọ vào giỏ thanh trùng để trên xe đẩy.

2. Giải thích lý do
- Rót dịch cần đảm bảo đầy lọ và đúng nhiệt độ.
- Xốy nắ p nhằm làm kín hộp để bảo quản sản phẩm đạt thờ i hạn sau khi thanh trùng.

3. Các thủ tục cần tn thủ 
- Cơng nhân có nhiệm vụ làm vệ sinh cá nhân theo SSOP4.
- Các dụng cụ (sọt nhựa, giỏ thanh trùng, găng tay ...), thiết bị (xe đẩy) đượ c làm vệ 

sinh theo SSOP2.
18

/>
18/85


06:32 09/05/2023

Documents Downloader

 

- Cơng nhân bật băng tải.
- Mở  vi r ót dịch, xả nướ c dịch nguội đi đến khi nào nhiệt độ của dịch nóng lên đến
nhiệt độ cho phé p mới đặt lọ lên băng tải, băng tải chuyển lọ đến vi r ót.
- Khi lọ đầy dịch rót, cơng nhân xốy nắ p vào lọ, sau khi xốy nắ p vào lọ xong xế p
lọ vào giỏ thanh trùng để trên xe đẩy thành 5 hàng chồng lên nhau (giữa mỗi hàng
lọ phải lót lướ i nhựa để tr ánh tr ầy xướ c nắ p và nhanh r áo nướ c)

4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
- Ngườ i thực hiện : Cơng nhân tổ xốy nắ p
- Ngườ i giám sát: QC phụ trách cơng đoạn xốy nắ p kiểm tra nhiệt độ nướ c rót và
độ kín của hộ p sau khi xoáy nắ p
- Biểu mẫu giám sát gồm: Sổ nhật k ý làm theo ca và sổ ghi chép cá nhân.
- Tần suất kiểm tra : Kiểm tra 30 phút một lần.

5. Hành động sử a chữ a
QC phụ trách công đoạn này kiểm tra thao tác xử lý, nếu khơng đạt u cầu thì phải
có biện pháp điều chỉnh hợp lí đồng thời báo cho Đội trưở ng Đội HACCP để có biện

 pháp xử lý những vi phạm.

6. Thẩm tra
Hồ  sơ ghi chép việc thực hiện quy phạm này phải được Đội trưởng Đội HACCP
hoặc thành viên Đội HACCP thẩm tra.

7. Hồ sơ lưu trữ  
Báo cáo giám sát công đoạ n rót dịch - xoay nắ p.
Tất cả hồ sơ ghi chép có liên quan đế n quy phạm này phải đượ c thẩm tra và lưu trữ 
tại Cơng ty ít nhất 02 năm. 

19

/>
19/85


06:32 09/05/2023

Documents Downloader

 

Công Ty Cổ Phần Vũ Thành –  CTV
Tổ 1- khu phố 6- phườ ng Linh Trung- Thành Phố Thủ Đứ c
QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP)
Tên sản phẩm: Rau quả dầm giấm
GMP 08: Thanh trng
1. Quy trình
Giỏ chứa sản phẩm cần thanh trùng được kéo đế n vị tr í của palăng điện ở  phía đầu

dãy n ồi thang tr ùng, dùng palăng điện c ẩu gi ỏ  dưa (cà chua) lên và di chuyển đến
nồi thanh tr ùng. Thực hiện q trình thanh trùng theo cơng th ức thanh trùng qui định
cho mỗi lo ại s ản phẩm. Sau khi đạt đượ c thờ i gian thanh tr ùng thì cẩu gi ỏ sang bể 
làm mát, ngâm trong bể đến khi nhiệt độ của lọ xuống dướ i 500C thì cẩu giỏ ra ngồi
để r áo nướ c.

2. Giải thích lý do
Thanh trùng đủ thờ i gian và nhiệt độ qui định nhằm tiêu diệt hoàn toàn các vi sinh
vật trong sản phẩm để bảo quản sản phẩm an toàn trong suốt thờ i hạn bảo hành.
3. Các thủ tục cần tuân thủ 
- Công nhân có nhiệm vụ làm vệ sinh cá nhân theo SSOP4.
20

/>
20/85


06:32 09/05/2023

Documents Downloader

 

- Các dụng cụ thiết bị (nồi thanh trùng, bể làm nguội, xe đẩy, giỏ thanh trùng, pa
lăng điện ...) đượ c làm vệ sinh theo SSOP2.
- Nướ c cấ p vào nồi thanh trùng và các bể làm nguội theo SSOP1
- Cơng nhân k éo xe đến vị tr í của palăng điện ở  phía đầu dãy nồi thang tr ùng.
- Cơng nhân k ỹ thuật dùng palăng điện cẩu giỏ dưa (cà chua) lên và di chuyển đến
nồi thanh tr ùng. K hi đạt ở   nhiệt độ cho phé p mới đượ c cho sọt vào nồi. Mỗi nồi
thanh tr ùng xế p hai sọt sao cho nướ c ở  nồi ngậ p trên nắ p lọ của sọt bên trên tối thiểu

là 5cm.
- Công nhân k ỹ thu ật mở  van cấp hơi vào n ồi v à theo dõi nhiệt độ nướ c trong nồi,
trong khoảng thờ i gian cho phé p nhiệt độ trong nồi phải đạt đượ c nhiệt độ thanh
tr ùng.
- Công nhân k ỹ thuật theo dõi giữ ổn định nhiệt độ nướ c trong nồi đủ thờ i gian giữ 
nhiệt theo qui định.
- Sau khi đủ thờ i gian giữ nhiệt cho phé p, công nhân khóa van hơi và bơm nướ c lạnh
vào nồi thanh tr ùng để làm mát, khi đạt xu ống dướ i nhiệt độ 50 0C th ì ngừng bơm
nướ c.
- C ẩu giỏ sang bể l àm mát, ngâm giỏ trong bể  đến khi nhiệt độ c ủa l ọ xu ống dướ i
500C thì cẩu sọt ra ngồi để r áo nướ c.

4. Phân cơng trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
- Ngườ i thực hiện : Công nhân tổ thanh trùng
- Ngườ i giám sát: QC phụ trách công đoạn thanh trùng kiểm tra các yêu cầu k ỹ thuật
trong công đoạn thanh trùng (nhiệt độ, thờ i gian ...) của từng n ồi thanh trùng ghi
vào phiếu theo dõi thanh trùng (mẫu TT).
- Biểu mẫu giám sát gồm: Phiếu theo dõi thanh trùng, sổ nhật k ý làm theo ca và sổ 
ghi chép cá nhân.
- Tần suất kiểm tra : Kiểm tra theo từng nồi thanh trùng.

5. Hành động sử a chữ a
QC phụ  trách công đoạn này kiểm tra thao tác xử lý và thông số của thiết bị, n ếu
khơng đạt u cầu thì phải có biện pháp điều chỉnh hợp lí đồng thời báo cho Đội
trưởng Đội HACCP để có biện pháp xử lý những vi phạm.
21

/>
21/85

06:32 09/05/2023

Documents Downloader

 

6. Thẩm tra
Hồ  sơ ghi chép việc thực hiện quy phạm này phải được Đội trưởng Đội HACCP
hoặc thành viên Đội HACCP thẩm tra.

7. Hồ sơ lưu trữ  
Báo cáo giám sát công đoạ n thanh trùng.
Tất cả hồ sơ ghi chép có liên quan đế n quy phạm này phải đượ c thẩm tra và lưu trữ 
tại Cơng ty ít nhất 02 năm. 

Công Ty Cổ Phần Vũ Thành –  CTV
Tổ 1- khu phố 6- phườ ng Linh Trung- Thành Phố Thủ Đứ c
QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP)
Tên sản phẩm: Rau quả dầm giấm
GMP09: Nhập kho
1. Quy trình
Cơng nhân dùng palăng điện cẩu giỏ sản phẩm đã thanh trùng lên xe kéo r ồi k éo về 
kho chứa thành phẩm. Xế p sản phẩm vào kho trên các k ệ gỗ theo từng lơ theo đúng
qui định.

2. Giải thích lý do
22

/>

22/85


06:32 09/05/2023

Documents Downloader

 

Sau khi thanh trùng, sản phẩm đượ c nhập kho để kiểm tra về số lượ ng và chất lượ ng
trước khi dán nhãn, đóng thùng. 

3. Các thủ tục cần tn thủ 
- Cơng nhân có nhiệm vụ  làm vệ  sinh cá nhân theo quy phạm vệ  sinh cá nhân
(SSOP4)
- Các dụng c ụ (k ệ, găng tay ...) và phương tiệ n v ận chuyển (giỏ, xe kéo ...) đ¬ượ c
làm vệ sinh theo quy phạm về bề mặt tiế p xúc vớ i sản phẩm (SSOP2)
- Thủ kho kiểm soát động vật gây hại trong kho theo SSOP8
- Chuyển các giỏ s ản phẩm đã thanh trùng và để cho ráo nướ c bằng xe k éo v ề kho
chứa thành phẩm.
- Lót 1 lớ  p bìa lên trên k ệ g ỗ, x ế p l ọ s ản ph ẩm úp xuống theo từng hàng. Xế p kín
một l ớ  p thì ti ế p tục lót 1 lớp bìa lên trên để tiế p tục xế p lớ  p tiế p theo. Trên m ột k ệ 
chiều cao xế p tối đa là 8 –  10 lớp tùy theo kích thướ c lọ. Xế p hết lượ ng sản ph ẩm
của ca sản xuất theo từng lô.
- Ghi đầy đủ các nội dung theo qui định (tên sản phẩm, ngày sản xuất, ca sản xuất,
số lượng, người giao, ngườ i nhận ...) vào th kho của mỗi k ệ đã xế p sản phẩm.

4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
- Ngườ i thực hiện : Công nhân tổ nhậ p kho sản phẩm.
-  Ngườ i giám sát: Thủ kho kiểm tra số  lượ ng sản phẩm, QC phụ  trách công đoạn

nhậ p kho sản ph ẩm kiểm tra việc x ế p s ản ph ẩm vào kho đúng quy đị nh và ký vào
th kho.
- Biểu mẫu giám sát gồm: Phiếu nhậ p kho, th kho và sổ nhật k ý làm theo ca.
- Tần suất kiểm tra : Kiểm tra đối vớ i từng lô sản phẩm nhậ p kho.

5. Hành động sử a chữ a
QC phụ trách công đoạn này kiểm tra thao tác xử lý, nếu khơng đạt u cầu thì phải
có biện pháp điều chỉnh hợp lí đồng thời báo cho Đội trưởng Đội HACCP để có biện
 pháp xử lý những vi phạm.

6. Thẩm tra
Hồ  sơ ghi chép việc thực hiện quy phạm này phải được Đội trưởng Đội HACCP
hoặc thành viên Đội HACCP thẩm tra.
23

/>
23/85


06:32 09/05/2023

Documents Downloader

 

7. Hồ sơ lưu trữ  
Báo cáo giám sát công đoạn thanh trùng.
Tất cả hồ sơ ghi chép có liên quan đế n quy phạm này phải đượ c thẩm tra và lưu trữ 
tại Cơng ty ít nhất 02 năm. 

MỘT SỐ QUY PHẠM VỆ SINH CHUẨN (SSOP) CỦA NHÀ MÁY CHẾ 
BIẾN ĐỒ HỘP RAU QUẢ 
SSOP - KIÊM SOÁT ĐỘNG VẬT GÂY HẠI
1. Mục đ ch:
 Ngăn ngừa và tiêu diệt hiệu quả động gây hại (chuột, ruồi, dán, côn tr ùng có cánh...)
tại các khu vực sản xuất, ngăn ngừa nguy cơ rơi vào sản phẩm, lây nhiếm gây mất
vệ sinh an toàn cho sản phẩm.
2. Áp dụng:
Tại Nhà máy chế biến rau quả ABC, quận Hồng Bàng, thành phố Hải Phịng.

3. Định ngh  a:
SSOP8- Hướ ng dẫn kiểm sốt động vật gây hại.

4. Nội dung:
4.1. Yêu cầu:
Phải ngăn ngừa v à tiêu diệt c ó hiệu qu ả động vật gây hại, triệt tiêu nơi ẩn n áu hay
làm tổ của chúng tại khu vực sản xuất.
24

/>
24/85


06:32 09/05/2023

Documents Downloader

 

4.2. Điều kiện hiện nay của công ty:

- Cơng ty có tườ ng bao cách ly vớ i khu vực bên ngồi.
- Cơng ty trang bị hệ thống đặt bẫy các động vật gây hại (chuột,...).
- Công ty định k ỳ làm vệ sinh các khu vực xung quanh để môi trườ ng sản xuất sạch,
chống lây nhiễm.
4.3. Các thủ tục cần thuân thủ:
- C ác khu vực bên trong công ty c ần ph ải gi ữ s ạch, khơng có r ác, chất th ải v à c ác
điều kiện khác có thể thu hút động vật và cơn tr ùng gây hại. Động vật gây hại không
đượ c phé p xâm nhậ p vào khu vực sản xuất.
- Thực hiện chế độ vệ sinh nhà xưở ng, máy móc thiết bị, cá nhân theo tần xuất quy
định.
- Kiểm tra khu vực sản xuất khơng có dấu hiệu hiện diện của cơn tr ùng hay động vật
gây hại thì tiến hành sản xuất.
- Đặt b ẫy chuột ở  những v ị tr í cần thiết; phun thuốc di ệt ruồi, kiến, muỗi, dán,... ở  
các chân tườ ng bên ngoài xưở ng sản xuất.
4.4. Tr ách nhiệm kiểm tra và giám sát:
- Tổ trưởng, trưở ng ca, quản đốc sản xuất chịu tr ách nhiệm tổ chức, kiểm tra, thực
hiện quy phạm này.
- NV QC đượ c phân cơng có tr ách nhiệm giám sát xem việc thực thi có đượ c triển
khai và đạt k ết quả tốt không.
4.5. Hành động khắc phục:
- Khi xuất hiện động vật gây hại, cơn tr ùng trong khu vực sản xuất thì phải tìm hiểu
ngun nhân và có biện phá p khắc phục hoặc ngăn ngừa k ị p thờ i.

5. Hồ sơ: 
- Nhật tr ình theo dõi hoạt động sản xuất.
- Hồ sơ lưu 12 tháng
- Phiếu theo dõi vệ sinh.

6. Biểu mẫu liên quan
25

/>
25/85