BÀI tập KHOA học về THỊT và CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT

06:37 09/05/2023

Documents Downloader

 

 

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NƠNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰ C PHẨM

BÀI TẬP KHOA HỌC VỀ THỊT VÀ CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT
GVHD: Nguyễn Anh Trinh
Họ và tên: Thổ Thị Ngọc Giàu
Lớ p: Thứ  hai, ca 3 

/>
1/84


06:37 09/05/2023

Documents Downloader

 

MỤC LỤC
RAW MATERIALS .................................................................................................4
QUALITY OF MEAT .............................................................................................5
SEASONING IN MEAT PRODUCT ...................................................................12
EMULSIFIED MEAT PRODUCTS ....................................................................13

DUCK HAMS PRODUCT ....................................................................................18
GIỚ I THIỆU ......................................................................................................18
NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP ............................................................20
K ẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ...........................................................................22
PHẦN K ẾT LUẬN ............................................................................................30
SỰ  NHÌN NHẬN ................................................................................................30
SMOKED MEAT PRODUCTS ............................................................................31
GIỚ I THIỆU ......................................................................................................31
NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP ............................................................32
1. Thiết k ế thử  nghiệm ...................................................................................32
2. Sản xuất thịt vịt hun khói ..........................................................................33
3. Màu thịt và sắc tố thịt muối ......................................................................33
4. Hàm lượ ng sắc tố thịt ................................................................................34
5. Đánh giá cảm quan ....................................................................................34
K ẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ...........................................................................35
1. Màu thịt và sắc tố thịt muối ......................................................................35
2. Hàm lượ ng sắc tố thịt ................................................................................37
3. Đánh giá cảm quan ....................................................................................39
K ẾT LUẬN .........................................................................................................40
TRADITIONAL MEAT PRODUCTS .................................................................41
GIỚ I THIỆU ......................................................................................................41
NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP ............................................................42
K ẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ...........................................................................45
K ẾT LUẬN .........................................................................................................48
 

/>
2/84

06:37 09/05/2023

Documents Downloader

 

SỰ  NHÌN NHẬN ................................................................................................49
CANNED MEAT PRODUCTS ............................................................................49
GIỚ I THIỆU ......................................................................................................49
VẬT LIỆU & PHƯƠNG PHÁP .......................................................................50
K ẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ...........................................................................51
FERMENTED MEAT PRODUCTS ....................................................................53
GIỚ I THIỆU ......................................................................................................54
NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP ............................................................54
K ẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ...........................................................................59
DRIED/ SEASONED MEAT PRODUCTS .........................................................69
1. GIỚ I THIỆU ..............................................................................................70
2. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP ............................................................71
3. K ẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ...................................................................75
4. K ẾT LUẬN ................................................................................................84

 

/>
3/84


06:37 09/05/2023

Documents Downloader

 

 

RAW MATERIALS
Bảng 1 . Hàm lượ ng hợ  p chất hóa học trong cơ bắp đùi củ a các sản phẩm th ịt vịt
khác nhau (% tr ọng lượng ướ t) 1 
 NaCl
 Nướ c
Chất béo
Protein

Vịt sống
Vịt khô
Vịt quay
Vịt luộc muối
0.16 ± 0.03d  10.42 ± 1.35a  0.32 ± 0.08c  3.16 ± 0.14 b 
77.62 ± 0.23a  58.37 ± 0.24c  68.63 ± 0.49 b  66.51 ± 0.32 b 
2.16 ± 0.31d  3.27 ± 0.29a  2.63 ± 0.33c  2.83 ± 0.16 b 
18.52 ± 0.52 b  27.32 ± 1.39a  25.89 ± 1.33a  26.71 ± 0.76a 

a –  d: Các giá tr ị trong cùng một hàng vớ i các chữ cái khác nhau có sự khác biệt đáng kể ( P  <0,05).
1: Dữ liệu đượ c biểu thị bằng giá tr ị trung bình ± SD (n = 6).

Bảng 2 . Phospholipid trong cơ bắp tay đùi của các sản phẩm thịt vịt khác nhau (g /
100 g lipid) 1 
Phospholipids2 
PE
PI

PS
PC
SPH
LPC
Tổng
 phospholipid

Vịt sống
Vịt khô
Vịt quay
Vịt luộc muối
13.12 ± 1.07a  8.79 ± 0.67d  10.26 ± 0.82c  12.17 ± 1.15 b 
0.14 ± 0.01a  0.00 ± 0.00c  0.08 ± 0.01 b  0.11 ± 0.02a 
1.43 ± 0.07a  0.00 ± 0.00c  0.07 ± 0.01 b  1.29 ± 0.15a 
30.19 ± 2.14a  17.27 ± 1.33c  27.24 ± 1.53 b  29.75 ± 2.49a 
1.17 ± 0.05 b  0.52 ± 0.06d  0.97 ± 0.07c  1.43 ± 0.11a 
0.64 ± 0.06a  0.27 ± 0.02 b  0.35 ± 0.01 b  0.55 ± 0.13a 
46.69 ± 3.38a  26.85 ± 1.92c  38.97 ± 3.63 b  45.30 ± 3.97a 

a –  d: Các giá tr ị trong cùng một hàng vớ i các chữ cái khác nhau có sự khác biệt đáng kể ( P <0,05).
1: Dữ liệu đượ c biểu thị bằng giá tr ị trung bình ± SD (n = 6).
2: PE = phosphatidylethanolamine; PC = phosphatidylcholine; PI = phosphatidylinositol; PS=
 phosphatidylserine; SPH = sphingomyelin; LPC = lysophosphatidylcholine.

Bảng 3 . Axit béo tự do trong cơ bắp đùi củ a các sản phẩm thịt vịt khác nhau (mg /
g lipid) 1 
Acid béo
Vịt sống
Vịt khô
 b

Myristic C14:0 5.81 ± 0.41   6.69 ± 0.48a 
Myristoleic C14:1  1.74 ± 0.12a  1.41 ± 0.39
Palmitic C16:0 4.95 ± 0.37d  22.71 ± 1.98a 

Vịt quay
5.92 ± 0.42 b 
1.84 ± 0.18a 
6.27 ± 0.88 b 

Vịt luộc muối
5.85 ± 0.26 b 
1.69 ± 0.14a 
5.44 ± 0.31c 
4

/>
4/84


06:37 09/05/2023

Documents Downloader

 

 
Stearic C18:0
Oleic C18:1
Linoleic C18:2
Arachidonic

C20:4
Docosatetraenoic
C22:4
Docosahexaenoic
C22:6
∑ SFA 
∑ MUFA 
∑ PUFA 

8.64 ± 0.51d  25.41 ± 1.64a  11.82 ± 1.21 b  9.35 ± 0.75c 
13.58 ± 0.91c  23.91 ± 2.04a  14.16 ± 1.44 b  13.72 ± 1.17 bc 
14.69 ± 1.17c  33.53 ± 1.58a  16.18 ± 0.62 b  14.97 ± 0.15c 
8.09 ± 0.52d  25.19 ± 1.62a  11.85 ± 1.50 b 

9.28 ± 0.29c 

0.64 ± 0.12

0.67 ± 0.21a 

0.54 ± 0.02 b 

0.52 ± 0.03 b 

0.43 ± 0.11 b 

0.34 ± 0.19c 

0.47 ± 0.15ab 

0.51 ± 0.07a 

19.40 ± 1.14c  54.81 ± 3.42a  24.01 ± 3.54 b  20.64 ± 2.02c 
15.32 ± 0.94 b  25.32 ± 1.73a  16.00 ± 2.11 b  15.41 ± 0.95 b 
23.85 ± 1.95d  59.73 ± 4.11a  29.04 ± 1.19 b  25.28 ± 0.12c 

a –  d: Các giá tr ị trong cùng một hàng vớ i các chữ cái khác nhau có sự khác biệt đáng kể ( P <0,05).
1: Dữ li ệu đượ c biểu thị b ằng giá tr ị trung bình ± SD (n = 6). SFA = axit béo bão hòa; MUFA =
axit béo khơng bão hịa đơn; PUFA = axit béo khơng bão hịa đa . 

QUALITY OF MEAT
1. Ảnh hưở ng của nhiệt độ làm lạnh thân thịt đến chất lượ ng thịt ứ c của vịt:
- Nhiệt độ thân thịt thấp hơn đáng kể ( P <0,05) trong nướ c lạnh 0 ° C khi so sánh
vớ i nghiệm th ức nướ c 10 và 20 ° C, ở   50 và 120 phút sau khi gi ết mổ; tuy nhiên,
khơng có sự khác biệt đáng kể nào đượ c tìm thấy ở  nhiệt độ thân thịt ở  180 phút và
24 giờ  sau khi giết mổ đối với các phương pháp xử  lý nướ c lạnh khác nhau. Alvarado
và Sams (2004) nhận thấy nhiệt độ cao hơn đáng kể ở  ức gà tây đượ c làm lạnh ở  30
° C, ở  60 và 120 phút sau khi giết mổ, so vớ i nh ững con được ướ  p l ạnh ở  0, 10 và
20 ° C (45 phút làm l ạnh).

5

/>
5/84


06:37 09/05/2023

Documents Downloader

 

 

Hình 1 . Nhiệt độ giảm ở  thân thịt vịt được ướ  p lạnh ở  0, 10 hoặc 20 ° C trong
30 phút sau khi giết mổ.
Rathgeber và cộng sự. (1999) cho biết r ằng thịt ức gà tây từ thân thịt được ướ  p lạnh
muộn nhẹ hơn (L * cao hơn), đỏ  hơn (a * cao hơn) và vàng hơn (b *)  so vớ i các mẫu
tương tự từ thân thịt được ướ  p lạnh ngay lậ p tức.
- Ảnh hưở ng của nhiệt độ  nướ c l ạnh đến lực c ắt và độ dài sarcome của thịt ức vịt:
khơng tìm thấy sự khác biệt ( P > 0,05) gi ữa các mẫu thịt về chiều dài sarcomere và
lực cắt, giá tr ị sarcomere cao hơn và giá trị lực cắt thấp hơn đượ c tìm thấy trong các
mẫu thịt ức ướ  p lạnh 10 ° C, cho thấy mối tương quan nghịch. Honikel và cộng sự.
(1981) báo cáo r ằng khi các dải cơ thịt bò tiế p xúc vớ i nhiệt độ trên 25 ° C hoặc dướ i
4 ° C, sự rút ngắn cơ xảy ra nhiều hơn và đượ c phát hiện có liên quan tr ực tiếp đến
lượng cơ bị mất nhỏ giọt. Loại sợi cơ ở  ức vịt là sợi màu đỏ oxy hóa, trong khi phần
cơ màu đỏ của thịt bị là sợi màu đỏ oxy hóa chậm (loại I); do đó, hiệ u quả của q
trình rút ngắn lạnh ở  thịt ức vịt thấp hơn ở  cơ thịt đỏ của thịt bị trong q trình ướ  p
lạnh. Tuy nhiên, thân v ịt đượ c bao phủ bở i một lớp da dày và có đủ  lớ  p mỡ  dướ i da,
có thể là nguyên nhân làm giảm tác dụng lạnh đối vớ i sự rút ngắn cơ ở  0 và 20 ° C;
trước đây người ta đã chỉ ra r ằng độ dày của mỡ  có thể đóng một vai trị quan tr ọng
trong việc giảm sự rút ngắn nguội trong q trình ướ  p lạnh thịt bị (Dolezal và cộng
sự, 1982 ) và thịt cừu ( Smith và cộng sự, 1976 ). Một lần nữa, sự rút ngắn lạnh xảy
ra ở  các dải cơ ức gà được ướ  p lạnh bằng nướ c ở  0 ° C ( Dunn và cộng sự, 1993a ,
 b ), nhưng không xả y ra ở  cơ ức của toàn bộ thân thịt gia cầm được ướ  p lạnh trong
các điều kiện tương tự ( Dunn và cộng sự ., 1995 ). Một lý do có thể  là do cơ ức
6

/>
6/84

06:37 09/05/2023

Documents Downloader

 

 
trong toàn bộ thân thịt gia cầm bị hạn chế bở i sự gắn k ết của xương và do đó đượ c
ngăn chặn hi ệu qu ả kh ỏi s ự ng ắn l ại quá mức. Toàn bộ thân thịt nguội trong nướ c
chậm hơn nhiều so vớ i các dải thịt ức đã đượ c cắt bỏ ( Dunn và cộng sự, 1995 ).
- S ự bi ến tính và độ hịa tan của protein: Khơng có sự khác biệt đáng kể nào đượ c
tìm thấy về protein tổng số, protein myofibrillar và kh ả năng hòa tan protein cơ chất
giữa các mẫu th ịt ức. Điện di trên gel SDS-PAGE đượ c th ực hi ện để xem các dải
 protein chính một cách tr ực quan. Khơng có sự khác biệt nào đượ c tìm thấy trong
các dải protein chính giữa 3 phương pháp làm lạnh.

Hình 3 . Mơ hình natri dodecyl sulfat-PAGE của protein cơ chất (A) và
myofibrillar (B) của thịt ức vịt từ thân thịt được ướ  p lạnh ở  các nhiệt độ nướ c
khác nhau (trong đó 1 = 0 ° C, 2 = 10 ° C, 3 = 20 ° C) . Các mũi tên chỉ  ra các
dải protein chính. M là tiêu chuẩn khối lượ ng phân tử protein.
2. Ảnh hưở ng của việc bổ sung Curcumin trong chế độ ăn uống đối vớ i hiệu 
suất tăng trưở ng của vịt, khả năng chống oxy hóa và chất lượ ng thịt ứ c
- Thay đổi màu thịt: curcumin trong chế độ ăn uống đã tăng đáng kể giá tr ị a * ở  
24 giờ  ( p = 0,002) và gi ảm đáng kể giá tr ị L * ở  24 giờ  ( p = 0,002); tuy nhiên,
khơng có sự khác biệt đáng kể nào đối vớ i giá tr ị a * ( p = 0,775), giá tr ị L * ở  15
 phút ( p = 0,147), cũng như giá trị  b * ở  15 phút ( p = 0,254) và 24 h ( p = 0,141)
trong cơ ức của vịt.

7

/>
7/84


06:37 09/05/2023

Documents Downloader

 

 

Bảng 1. Ảnh hưở ng của curcumin trong khẩu phần đến màu sắc và độ pH của cơ
ức vịt.

- Thay đổi lực cắt, tổn thất nhỏ giọt, thất thoát khi nấu ăn và phân phối nướ c

 Như trong Hình 3 A, việ c b ổ sung curcumin làm giảm đáng kể lực c ắt ( p <0,05).
 Như thể hiện trong Hình 3 B, C, tổn thất nhỏ giọt ( p = 0,049) và thất thoát khi nấu
( p = 0,006) giảm đáng kể khi bổ sung curcumin. Như thể hiện trong Hình 3 D, xu
hướ ng giảm T2b đượ c quan sát thấy trong các mẫu có bổ sung curcumin, nhưng đây
khơng phải là sự khác biệt có ý nghĩa ( p > 0,05). Tuy nhiên, có sự  giảm tuyến tính
và bậc hai đối vớ i T21 và T22 khi bổ sung curcumin ( p <0,01), và T21 và T22giá
tr ị thấ p nhất trong nhóm T 500 .

8

/>

8/84


06:37 09/05/2023

Documents Downloader

 

 

Hình 3. Hiệu quả c ủa việc b ổ  sung curcumin trên cơ ứ c v ịt. ( A ) Lực c ắt t ại thờ i
điểm 24 h. ( B ) Lỗ nhỏ giọt sau 24 giờ . ( C ) Tổn thất trong quá trình nấu nướ ng sau
24 giờ . ( D ) Ảnh hưở ng của việc bổ sung curcumin đến thờ i gian giãn T2 của cơ ức
vịt ( a ), và nh ững thay đổi trong thờ i gian giãn T2 ( b ); T2b : thành phần phụ trong
khoảng từ 0 đến 10 ms; T21 : thành phần chính từ 10 đến 100 ms; T22 : thành phần
thứ ba từ  100 đến 1000 ms. a, b Các giá tr ị có chữ cái khác nhau phía trên c ột có
nghĩa là sự khác biệt đáng kể ( p<0,05).
- Những thay đổi của Nội dung TBARS, Carbonyl và Sulfhydryl

 Như thể  hiện trong Hình 4 A, đã có giá trị   TBARS giảm đáng kể  khi bổ  sung
curcumin ( p <0,05) sau 24 giờ  ở  4 ° C, nhưng khơng có sự khác biệt đáng kể về giá
tr ị TBARS giữa các nhóm đượ c bổ  sung curcumin ( p > 0,05) . Như đượ c mơ tả 
trong Hình 4 B, hàm lượ ng carbonyl trong mẫu gi ảm theo phản ứng tuyến tính ( p
<0,001) và bậc hai ( p <0,001) khi bổ sung curcumin, và sự giảm đáng kể hàm lượ ng
carbonyl giữa các nhóm đượ c b ổ  sung curcumin đã đượ c quan sát thấy ( p <0,05).
 Như minh họa trong Hình 3C, hàm lượ ng sulfhydryl phản ứng và tổng số trong MP
tăng lên đáng kể khi bổ sung curcumin và cao nhất trong nhóm T 500 .

9

/>
9/84


06:37 09/05/2023

Documents Downloader

 

 

Hình 4. Ảnh hưở ng của việc bổ sung curcumin đến q trình oxy hóa lipid và
 protein và hàm lượng sulfhydryl trong cơ ứ c v ịt. ( A ) TBARS (chất phản ứng vớ i
axit thiobarbituric). ( B ) Cacbonyl (cacbonyl được dùng để  đánh giá q trình oxy
hóa protein). ( C ) Sulfhydryl ph ản ứng và tổng số là để đánh giá sự biến dạng của
 protein. a, b, c Các giá tr ị có chữ cái khác nhau phía trên cột có nghĩa là sự khác biệt
có ý nghĩa ( p <0,05). 
- Độ hịa tan của Myofibrillar Protein

 Như đượ c mơ tả trong Hình 5, độ  hịa tan của MP tăng lên (tuyến tính, p <0,01; bậc
hai, p <0. 01) khi bổ sung curcumin, nhưng khơng có sự khác biệt có ý nghĩa giữ a
các nhóm đượ c bổ sung curcumin ( p > 0,05). Độ  hịa tan MP cao nhất trong nhóm
T 400 .
10

/>
10/84

06:37 09/05/2023

Documents Downloader

 

 

Hình 5. Ảnh hưở ng của việc bổ sung curcumin đến khả năng hòa tan protein
của cơ ức v ịt. Độ  hòa tan đại di ện cho các protein hòa tan trong dung mơi. a, b, c
Các giá tr ị có chữ cái khác nhau phía trên c ột có nghĩa là sự khác biệt có ý nghĩa ( p
<0,05).
- Kích thướ c hạt của protein Myofibrillar

 Như thể  hiện trong Hình 6 , các khoảng đườ ng kính hạt trung bình của protein
myofibrillar chủ yếu t ậ p trung trong 1 – 1000 µm. D 43 (đườ ng kính trung bình thể 
tích) và d 32 (đườ ng kính trung bình bề mặt thể tích) giảm khi bổ sung curcumin, và
sự khác biệt đáng kể ở  d 43 và d 32 c ủa cơ ức vịt ở  các nhóm bổ sung curcumin đã
đượ c quan sát thấy ( p < 0,05). Kích thướ c hạt của protein myofibrillar thấ p nhất
trong nhóm T 500 .

11

/>
11/84


06:37 09/05/2023

Documents Downloader

 

 

Hình 6. Ảnh hưở ng của việc bổ sung curcumin đến kích thướ c hạt protein của
cơ ức vịt. ( A ) Kích thướ c hạt trung bình (μm) đượ c sử dụng để đánh giá kích thướ c
của protein. ( B ) d 43 (th ể tích-đườ ng kính trung bình), d 32 : thể tích-đườ ng kính
trung bình bề mặt. a, b Các giá tr ị có chữ cái khác nhau phía trên cột có nghĩa là khác
 biệt có ý nghĩa ( p <0,05). 
/>
SEASONING IN MEAT PRODUCT


Sản phẩm thịt vịt: vịt nấu giả cầy.

Sơ chế:








Hành tím, tỏi: lột vỏ, băm nhuyễn.
Ớt làm sạch, cắt nhỏ.
Sả: bóc bỏ l ớ  p lá già, làm sạch, phần g ốc băm nhuyễn, phần lá đậ p d ậ p, c ắt
khúc.

Củ riềng: cạo bỏ vỏ, giã nhỏ.
Mẻ: lọc qua rây, bỏ bã.
 Ngò gai, mùi tàu: làm sạch, cắt nhỏ.

Công thức gia vị:


Ướ  p thịt vịt: 1 muỗng canh riềng giã nhỏ, 1 muỗng canh sả  băm, 1 muỗng
canh tỏi băm, 3 muỗng canh mẻ đã lọc bỏ bã, 1⁄2 muỗng canh muối, 1 muỗng
canh mắm tôm, 1 muỗng canh bột nghệ, 3 muỗng canh hạt nêm.
12

/>
12/84


06:37 09/05/2023

Documents Downloader

 

 



 Nêm nếm gia vị cùng 1 muỗng canh riềng băm, 1⁄2 muỗng canh đườ ng.
Cho ngò gai, mùi tàu đã cắ t nhỏ vào bướ c cuối cùng.

EMULSIFIED MEAT PRODUCTS

Mục đích của nghiên cứu này là để khảo sát chất lượ ng của giăm bông vịt đượ c chế 
 biến từ da vịt thơng qua q trình sơ chế . Các thí nghiệm để khảo sát đặc điểm chất
lượ ng của giăm bông vịt đượ c thực hiện để đo thành phần gần đúng, độ hao hụt khi
nấu, độ ổn định của nhũ tương, độ  pH, màu sắc, phân tích cấu trúc, độ nhớ t biểu kiến
và các đặc điểm cảm quan. Giăm bông vịt đượ c chế bi ến v ớ i các tỷ l ệ da vịt khác
nhau trong tiền nhũ tương như sau: Đối chứng (da vịt 30%), T1 (da vịt 20% + da vịt
đã nhũ hóa trướ c 10%), T2 (da v ịt 15% + da vịt đã được nhũ hóa trướ c 15%), T3 (da
vịt 10% + da vịt đã được nhũ hóa trướ c 20%), và T4 (da vịt đã được nhũ hóa trướ c
30%). Khi tỷ lệ giữa da vịt và da vịt đã nhũ hóa trướ c thay đổi, chất lượ ng của giăm
 bông vịt v ề độ  ẩm, độ  béo, độ  hao hụt khi nấu, độ  ổn định c ủa nhũ tương, độ nh ẹ,
 phân tích k ết cấu, độ nhớ t biểu kiến và khả năng chấ p nhận tổng thể đã thay đổi. Độ 
ẩm của T2 là cao nhất (p <0,05) và của đối chứng và T4 là thấ p nhất ( p <0,05). Hàm
lượ ng chất béo của đối chứng cao hơn tất cả các nghiệm thức ( p <0,05). T2 có các
giá tr ị th ấ p nh ất v ề tổn th ất khi nấu, t ổng chất l ỏng có thể bi ểu hi ện được, độ tách
chất béo, độ cứng, độ  đàn hồi và độ dẻo ( p <0,05). Điểm chấ p nhận chung của tất
cả các nghiệm thức với da đã đượ c nhũ hóa trướ c cao hơn đối chứng ( p <0,05). Do
đó, q trình sơ chế có thể cải thiện các đặc tính chất lượ ng của giăm bông vịt và tỷ 
lệ da vịt và da đã nhũ hóa trướ c là tỷ l ệ thích hợp để c ải thiện đặc tính chất lượ ng
của giăm bơng vịt.

Bảng 1. Cơng thức giăm bơng vịt vớ i các tỷ lệ da trước nhũ tương khác nhau (Đơn
vị%)
Thành phần

Ứ c vịt
Da vịt
Da đã được nhũ hóa
trướ c
Tổng số phụ 
 Nước đá 

Muối
Alginate

Phương pháp chế biến
T1
T2
T3
70
70
70
20
15
10

T4
70
0

0

10

15

20

30

100
15

1.5
1

100
15
1.5
1

100
15
1.5
1

100
15
1.5
1

100
15
1.5
1

Đối chứng
70
30

13

/>

13/84


06:37 09/05/2023

Documents Downloader

 

 
Sodium nitrite
Ascorbic acid
Sodium triphosphate
Đườ ng
Gia vị 
Bột ngọt
Chất tạo màu đỏ 
Hỗn hợ  p lactic acid
Tổng

0.02
0.06
0.3
1.5
1.2
0.1
0.02
0.2
120.9

0.02
0.06
0.3
1.5
1.2
0.1
0.02
0.2
120.9

0.02
0.06
0.3
1.5
1.2
0.1
0.02
0.2
120.9

0.02
0.06
0.3
1.5
1.2
0.1
0.02
0.2
120.9

0.02
0.06
0.3
1.5
1.2
0.1
0.02
0.2
120.9

Các thành phần chính của giăm bơng vịt v ới da đã được nhũ hóa trước đượ c trình
 bày trong b ảng 2. Độ  ẩm của các nghiệm thức tăng lên đáng kể khi sử d ụng da vịt
đã nhũ hóa  tăng lên đến 15% ( p <0,05). T2, s ử dụng da vịt và da vịt đã nhũ hóa
trướ c ở  cùng mức độ, có độ ẩm cao nhất ( p <0,05). Ngượ c lại, đối chứng, gồm 30%
da vịt, và T4, bao gồm 30% da vịt đã nhũ hóa trướ c, có độ ẩm thấ p nhất ( p <0,05).
 Nhìn chung, chất béo thơng qua q trình nhũ hóa trướ c ảnh hưởng đến độ ổn định
của nhũ tương và khả năng giữ nướ c của các sản phẩm thịt do sự phân bố đồng đều
của các hạt ch ất béo ( Zayas, 1985). M ặc dù q trình nhũ tương  trướ c có thể  ảnh
hưở ng tích cực đến độ  ẩm c ủa giăm bơng vịt, nhưng việ c thêm da quá mức đã ức
chế khả  năng tạo nhũ tương bằng alginate trong nghiên cứu này. Hàm lượ ng chất
 béo của đối chứng cao hơn tất cả các nghiệm thức có da vịt nhũ hóa trướ c ( p <0,05).
Khơng có sự khác biệt có ý nghĩa giữa đố i chứng và nghiệm thức ( p > 0,05) về hàm
lượng protein và tro. Điều này có lẽ là do thành phần nguyên liệu giống nhau, chẳng
hạn như ức vịt, da vịt và alginate. Theo Choi et al. (2009) , thành phần gần đúng của
 protein, chất béo và tro của các sản phẩm thịt bị ảnh hưở ng bở i các thành phần đượ c
thêm vào, và không có sự khác biệt trong các thành phần đượ c sử dụng trong nghiên
cứu này.

Bảng 2. Thành phần gần đúng của giăm bông vịt với da đã được nhũ hóa trước (Đơn
vị%)

Phương pháp
chế biến
Đối chứng
T1
T2
T3
T4

Độ ẩm

Protein

Chất béo

Tro

63.88 ± 0.22c 
66.05 ± 0.61 b 
68.89 ± 0.97a 
66.25 ± 1.10 b 
63.95 ± 1.39c 

14.60 ± 0.91
15.53 ± 0.62
16.08 ± 0.83
15.83 ± 0.99
16.14 ± 0.87

10.82 ± 0.98a 
9.16 ± 0.90 b 

9.38 ± 0.74 b 
9.43 ± 0.83 b 
9.82 ± 0.51 b 

2.38 ± 0.11
2.29 ± 0.26
2.51 ± 0.12
2.44 ± 0.14
2.64 ± 0.15
14

/>
14/84


06:37 09/05/2023

Documents Downloader

 

 
Tất cả các giá tr ị là trung bình ± SD của ba lần lặ p lại.
Các giá tr ị ac vớ i các ký tự trên khác nhau trong một cột khác nhau có ý nghĩa thống kê ở  p <0,05.

Đối ch ứng: da vịt 30%, T1: da vịt 20% + da đã nhũ hóa trướ c 10%, T2: da vịt 15% + da đa nhũ
hóa trướ c 15%, T3: da vịt 10% + da đã nhũ hóa trước 20% , T4: dã đã nhũ hóa trướ c 30%.
T ổ n thấ t khi nấu và độ ổn định của nhũ tương  

Sự mất mát khi nấu cho biết protein có thể giữ được bao nhiêu nướ c và phân tử chất

 béo trong các sản phẩm thịt. Sự mất mát khi nấu trong giăm bông vị t vớ i phần da đã
được nhũ hóa trước đượ c trình bày trong bảng số 3. Sự mất mát khi nấu của các
nghiệm thức bị ảnh hưởng đáng kể bở i mức độ bổ sung của tiền nhũ tương ( p <0,05)
và tất cả các nghiệm thức có giá tr ị mất mát khi nấu thấp hơn so với đối ch ứng ( p
<0,05). Ngoài ra, sự mất mát khi nấu của T4 cao hơn các nghiệ m thức khác ( p
<0,05), sự mất mát khi nấu của T4 thấp hơn so với đối chứng ( p <0,05). T2 cho thấy
sự mất mát khi nấu thấ p nhất ( p <0,05).

Độ ổn định của nhũ tương đối với giăm bông vịt vớ i các tỷ l ệ  da đã nhũ hóa trướ c
khác nhau đượ c thể hiện trong bảng 3. Xu hướ ng của sự phân tách tồn bộ chất lỏng
có thể biểu hiện đượ c của giăm bơng vịt tương tự  như sự mất mát khi nấu. Mẫu đối
chứng cho thấy giá tr ị cao nhất trong tổng độ phân tách chất lỏng có thể biểu hi ện
đượ c ( p <0,05). T2, bao g ồm 15% da vịt và 15% da vịt đã được nhũ hóa trướ c, cho
giá tr ị thấ p nhất ( p <0,05) trong t ổng s ố ch ất lỏng biểu hi ện và sự phân tách chất
 béo. Sự sụt giảm giá tr ị có thể là do sự ổn định của gel nhũ tương ( Pintado và cộ ng
sự, 2016). Độ  ổn định nhũ tương củ a các sản phẩm th ịt có thể là một chỉ số quan
tr ọng trong các đặc tính chất lượ ng của giăm bơng vịt. Sự  gia tăng độ  ẩm và giảm
tổng lượ ng chất lỏng có thể tách ra đượ c và tổn thất khi nấu cho thấy r ằng nhũ tương
sơ bộ có thể giữ nướ c và các thành phần chất béo trong giăm bơng vịt. T4 có độ  ổn
định nhũ tương thấ p hơn so vớ i các nghiệm th ức khác ( p <0,05). Độ   ổn định c ủa
nhũ tương thấp hơn này có thể  là do khả năng giữ nướ c và chất béo của alginate bị 
hạn chế ( Beriain và cộng sự, 2011 ; Pintado và cộng sự, 2016 ).
Bảng 3. Tổn thất khi nấu và độ ổn định của nhũ tương của giăm bông vịt có da đã
được nhũ hóa trước (Đơn vị %).
Ổn định nhũ tương 
Phương pháp
Sự mất mát khi nấu Tổng phân tách chất lỏng có Tách chất
chế biến
thể biểu đạt đượ c
 béo

Đối chứng
24,75 ± 0,27a 
16,05 ± 0,45a 
6,39 ± 0,01a 
T1
15,95 ± 1,62c 
10,66 ± 0,61c 
3,46 ± 1,01 b 
15

/>
15/84


06:37 09/05/2023

Documents Downloader

 

 
10,60 ± 0,69d 
14,74 ± 0,94c 
19,10 ± 0,63 b 

T2
T3
T4

7,66 ± 0,46d 

10,66 ± 0,61c 
12,31 ± 1,21 b 

1,73 ± 0,23c 
3,33 ± 0,83 b 
6,79 ± 0,39a 

Tất cả các giá tr ị là trung bình ± SD của ba lần lặ p lại.
Các giá tr ị ac vớ i các ký tự trên khác nhau trong một cột khác nhau có ý nghĩa thống kê ở  p <0,05.

Đối ch ứng: da vịt 30%, T1: da vịt 20% + da đã nhũ hóa trướ c 10%, T2: da vịt 15% + da đã nhũ
hóa trướ c15%, T3: da vịt 10% + da đã nhũ hóa trước 20% , T4: da đã nhũ hóa da trướ c 30%.
 Phân tích hồ  sơ kế t cấ u (TPA)

Các phân tích về cấu trúc của giăm bơng vịt tr ộn với da đã được nhũ hóa trước đượ c
thể hiện trong bảng 5. Độ cứng, độ  đàn hồi, tính k ết dính, độ  dẻo và độ dai của
nghiệm thức có da tiền nhũ tương thấp hơn so với đố i chứng ( p <0,05), và T2 cho
thấy độ c ứng, độ đàn hồi và độ dẻo thấ p nhất ( p <0,05). Độ  ẩm của dăm bông vịt
ảnh hưởng đến các thuộc tính k ết cấu. Điều này có thể đượ c giải thích r ằng khi độ 
ẩm tăng lên, độ c ứng c ủa giăm bông vịt gi ảm xuống. Độ  ẩm của giăm bông vịt b ị 
ảnh hưở ng bởi phương pháp chế biến đã nhũ hóa trướ c có thể làm tăng khả năng giữ 
nướ c của sản phẩm thịt ( Santhi và c ộng sự, 2017 ). Theo Afoakwa et al. (2008), nhũ
tương bao gồm kích thướ c hạt chất béo nhỏ hơn, có độ cứng thấp hơn và xu hướ ng
này đã đượ c quan sát thấy trong nghiên cứu này. Do đó, việc thêm da vịt đã đượ c
nhũ hóa trướ c phải đượ c kiểm sốt để chế biến giăm bơng có k ết cấu phù hợ  p.

Bảng 4. Thuộc tính k ết cấu của giăm bơng vịt với da được nhũ hóa trướ c.
Phương
 pháp chế 
 biến

Đối chứng
T1
T2
T3
T4

Độ cứng

Độ đàn hồi

Tính k ết
dính

1,40 ± 0,18a 
0,77 ± 0,06a  0,61 ± 0,05a 
0,61 ± 0,05  b  0,57 ± 0,06 b  0,44 ± 0,04 b 
0,27 ± 0,11d 
0,43 ± 0,05c  0,37 ± 0,05c 
0,43 ± 0,09c 
0,56 ± 0,06 b  0,44 ± 0,03b
c
0,47 ± 0,08   0,55 ± 0,04 b  0,41 ± 0,04 bc 
Tất cả các giá tr ị là trung bình ± SD của ba lần lặ p lại.

Độ dẻo

Độ dai

0,86 ± 0,15a 
0,27 ± 0,04 b 

0,10 ± 0,05c 
0,19 ± 0,04 b 
0,19 ± 0,02 b 

0,66 ± 0,12a 
0,15 ± 0,04 b 
0,04 ± 0,02c 
0,11 ± 0,03 bc 
0,10 ± 0,02 bc 

Các giá tr ị a-d vớ i các ký tự trên khác nhau trong một cột khác nhau đáng kể ở  p <0,05.

Đối chứng: da vịt 30%, T1: da vịt 20% + da đã nhũ hóa trướ c 10%, T2: da vịt 15% + da nhũ hóa
trướ c 15%, T3: da vịt 10% + da nhũ hóa trước 20% , T4: da đã nhũ hóa trướ c 30%.
 Phân tích cảm quan

16

/>
16/84


06:37 09/05/2023

Documents Downloader

 

 
Các phân tích cảm quan về cơng thức giăm bơng vịt vớ i da đã được nhũ hóa trướ c

với lượ ng khác nhau đượ c trình bày trong bảng 6. Điểm cảm quan về hình thái,
hương vị, độ mềm và khả  năng chấ p nhận tổng thể của nghiệm thức cao hơn đối
chứng ( p <0,05) và đối chứng có điểm thấ p nhất trong tất cả các mục cảm quan ( p
<0,05) ngoại tr ừ màu sắc. Khơng có sự khác biệt có ý nghĩa giữa các nghiệm thức (
 p > 0,05) về hình thái. Điểm số hình thái của t ất c ả các nghiệm th ức ngoại tr ừ T4
đều cao hơn so vớ i đối chứng ( p <0,05). T4 có x ế p hạng thấp hơn về hương vị, độ 
mềm và khả năng chấ p nhận tổng thể giữa các nghiệm thức ( p <0,05). T2 và T3 có
giá tr ị cao nhất về độ mềm. Kim và cộng sự. (2014)nhận thấy r ằng việc bổ sung mức
độ tiền nhũ tương thích hợ  p là r ất quan tr ọng đối với các đặc tính cảm quan.

Bảng 5. Đặc điểm cảm quan của giăm bơng vịt có da đã được nhũ hóa trướ c
Phương
 pháp
Hình thái Màu sắc Hương vị 
chế 
 biến
Đối
5,27 ± 1,04 b  7,72 ± 0,76 4,88 ± 0,83c 
chứng
6,88 ± 0,95a  7,53 ± 0,93 6,63 ± 0,52a 
T1
7,24 ± 0,99a  7,54 ± 0,98 7,04 ± 0,28a 
T2
6,76 ± 1,04a  7,78 ± 0,46 7,13 ± 0,83a 
T3
6,03 ± 0,93ab  7,75 ± 0,46 6,02 ± 0,17 b 
T4

Độ mềm

Độ ngọt

Khả năng
chấ p nhận
tổng thể 

4,38 ± 1,69c 

4,52 ± 0,92 b 

4,88 ± 0,83c 

6,62 ± 0,56 b 
7,65 ± 0,54a 
7,03 ± 0,47ab 
6,64 ± 0,62 b 

6,13 ± 0,83a 
6,74 ± 1,05a 
5,76 ± 1,06a
6,03 ± 0,93a 

6,38 ± 0,52ab 
7,03 ± 0,91a 
6,14 ± 1,02ab 
5,77 ± 1,04 bc 

Tất cả các giá tr ị là trung bình ± SD của ba lần lặ p lại.
Hình thái, màu sắc, hương vị, độ mềm, độ ngọt và khả năng chấ p nhận tổng thể của các mẫu đượ c
đánh giá bằng thang điểm mô tả 9 điểm (1 = cực k ỳ không mong muốn, 9 = cực k ỳ mong muốn).

Các giá tr ị ac vớ i các ký tự trên khác nhau trong một cột khác nhau có ý nghĩa thống kê ở  p <0,05.

Đối ch ứng: da vịt 30%, T1: da vịt 20% + da đã nhũ hóa  trướ c 10%, T2: da vịt 15% + da đã nhũ
hóa trướ c 15%, T3: da vịt 10% + da nhũ hóa trước 20% , T4: da đã nhũ hóa trướ c 30%.
 K ết  luận

Các mức độ khác nhau của da đã  nhũ hóa trướ c ảnh hưởng đến các đặc tính chất
lượ ng của giăm bông vịt như độ  ẩm, hàm lượ ng chất béo, hao hụt khi nấu, tổng độ 
 phân tách chất lỏng có thể bi ểu hi ện được, độ  đậm nhạt, thuộc tính k ết c ấu và khả 
năng chấ p nhận tổng thể. Việc bổ sung mức độ  nhũ tương thích hợ  p là một phần
quan tr ọng trong việc cải thiện các đặc tính chất lượ ng của giăm bơng vịt. Tỷ lệ thích
hợ  p của da vịt và da được nhũ hóa trướ c là 1: 1 (15%: 15%) vớ i tổn thất nấu nướ ng
thấ p nhất, độ ổn định nhũ tương hiệu quả và điểm cao nhất về khả năng chấ p nhận
17

/>
17/84


06:37 09/05/2023

Documents Downloader

 

 
tổng thể. Do đó, nhũ tương có thể  cải thiện đặc tính chất lượ ng của dăm bơng vịt khi
tr ộn da vịt và da vịt đã được nhũ hóa trướ c theo tỷ lệ 1: 1.
/>
DUCK HAMS PRODUCT

TĨM TẮT
Chúng tơi đã nghiên cứu ch ất lượ ng c ủa giăm bông vịt đượ c tái cấu trúc bằng các
hydrocolloid khác nhau (axit Alginic, Konjac , Carrageenan) về  thành phần gần
giống, mất mát khi nấu, độ ổn định của nhũ tương, pH, màu sắc, phân tích cấu trúc
(TPA), độ hòa tan của protein, đặc điểm cảm quan và độ nhớ t biểu kiến. Thịt nguội
tái cấu trúc đượ c chế biến như sau: đối chứng khơng có hydrocolloid, T1 (Alginate
1%), T2 (Alginate 0,5% + Konjac 0,5%), T3 (Alginate 0,7% + Konjac 0,3%), T4
(Alginate 0,5% + Carrageenan 0,5 %), và T5 (Alginate 0,7% + Carrageenan 0,3%).
Thịt dăm bông tái cấu trúc vớ i hydrocolloids có giá tr ị về độ ẩm, hàm lượ ng tro và
độ nh ớ t biểu kiến cao hơn đối chứng ( P<0,05). Sự mất mát khi nấu, t ổng số chất
lỏng có thể biểu hiện và sự phân tách chất béo, độ đỏ, độ cứng, độ k ết dính, độ dẻo
và độ dai của dăm bơng tái cấu trúc vớ i hydrocolloid thấp hơn so với đố i chứng ( P
<0,05). Điểm c ảm quan về kh ả  năng chấ p nhận tổng thể của dăm bông vịt tái cấu
trúc vớ i T1 (1% alginate) và T2 (0,5% alginate + 0,5% k onjac) cao hơn so với đối
chứng ( P <0,05). Do đó, nghiên cứ u này cho thấy r ằng việc bổ sung 1% alginate
hoặc 0,5% alginate + 0,5% konjac trong công thức thịt nguội tái cấu trúc của vịt sẽ 
dẫn đến các đặc tính chất lượng đượ c tối ưu hóa. 
GIỚ I THIỆU
Thịt khơng chỉ là nguồn cung cấ p protein thiết yếu chất lượ ng cao mà cịn chứa các
chất dinh dưỡ ng quan tr ọng như khống chất và vitamin (Choi et al., 2017 ). Nói
chung, thịt đượ c tiêu thụ bao gồm thịt lợ n, thịt bò, thịt gà và vịt. Hiện nay, nhiều loại
sản phẩm thịt đượ c chế biến từ thịt lợ n, thịt bò và thịt gà; tuy nhiên, nghiên cứu về 
chế biến vịt còn hạn chế. Vịt là một mặt hàng thực phẩm quan tr ọng trên toàn cầu,
và việc tiêu thụ thịt vịt đã tăng đều đặn trong những năm gần đây (Kang et al., 2014
). Thịt vịt chứa hàm lượ ng chất béo bão hòa và cholesterol thấp hơn và hàm lượ ng
chất béo khơng bão hịa cao hơn so vớ i các loại th ịt khác (Nuernberg và cộng sự,
2011 ; Muhlisin và cộng sự, 2013 ; Kim và cộng sự, 2017a). Đặc biệt, thịt vịt chứa
axit béo omega 6 và axit oleic (Kim và cộng sự, 2017a ). Song et al. ( 2013 ) báo cáo
r ằng các đặc điểm dinh dưỡ ng của thịt vịt là tuyệt vời, và nó đại diện cho một nguồn
18

/>
18/84


06:37 09/05/2023

Documents Downloader

 

 
 protein chất lượ ng cao chứa hàm lượng đáng kể các axit amin thiết yếu . Tuy nhiên,
hầu hết các nghiên cứu trướ c đây đều tậ p trung vào phân tích ch ất lượ ng thịt, ít có
nghiên cứu về chế biến thịt vịt.
Hydrocolloids cải thiện độ  ổn định của nhũ tương, khả  năng giữ  nướ c , k ết c ấu và
hình thức của các sản phẩm thịt đã qua chế biến, vì vậy chúng có giá tr ị hữu ích r ất
r ộng trong cơng nghiệ p ch ế biến thịt (Park và cộng sự, 2000 ; Chin và Lee, 2002 ;
Lee và cộng sự, 2017 ). Hydrocolloid đượ c ngậm nước để tăng độ nhớt cũng như tạo
thành gel (Lin và Huang, 2003 ; Jeon và cộng sự, 2004 ), và chúng bao g ồm lợ i, chất
nhầy và các polyme hòa tan trong nướ c. C ần phải xem xét độ  pH, độ   ổn định lưu
tr ữ, tương tác, độ nhớ t, sự hình thành gel, độ ổn định nhiệt độ và khả năng hòa tan
của hydrocolloid (Hwang và Choi, 1997). Vì vậy, việc nghiên cứu ứng dụng chế 
 biến các sản phẩm từ thịt k ết hợ  p vớ i hydrocolloid là r ất cần thiết. Alginate là thành
 phần chính của màng tế bào của tảo nâu như rong biển và rong biển (Chang và cộng
sự, 1998 ), và axit alginic đượ c gọi là muối tương đương alginate là mộ t dạng anion
có đặc điểm khơng tan trong nướ c (Draget và cộng s ự. , 1994 ). Khi tr ạng thái pH
của dung dịch alginat dướ i pK a , nó có thể tạo gel ổn định bằng các liên k ết hydro
giữa các phân tử (Chang và cộng sự, 1998 ). Do đó, việc bổ sung alginate có thể 
ngăn cản sự cải thiện khả năng giữ nướ c, độ ổn định của nhũ tương và các đặc tính

k ết cấu của sản phẩm thịt. K ẹo cao su konjac gọi làglucomannan là một loại củ của
konjac và có tr ọng lượ ng phân tử cao (200 – 2000 kDa) bao gồm mannose và glucose
(Chin và cộng sự, 2009). Konjac không chỉ nổi tiếng vớ i khả  năng liên kết nướ c
mạnh mẽ mà còn là một thành phần hiệp đồng đối vớ i q trình gel hóa protein, liên
k ết nước và các đặc tính k ết cấu của các sản phẩm thịt (Chin et al.,2000 ).
Carrageenan , tạo thành phức h ợ  p mạnh v ớ i protein, có thể c ải thiện kh ả  năng giữ 
nước, độ cứng và tính k ết dính trong các sản phẩm thịt. Carrageenan đượ c phân loại
là kappa, iota và lambda. Kappa và iota carrageenan có thể tạo gel, trong khi lambda
carrageenan thì khơng thể (Langendorff và cộng sự,2000). Do đó, hỗn hợ  p kappa và
iota carrageenan có thể tạo thành gel đã đượ c sử dụng trong các sản phẩm thịt. Ngoài
ra, konjac và k ẹo cao su đậu châu chấu đượ c tr ộn v ớ i các sản phẩm thịt để  bù đắ p
một nhược điểm của carrageenan vì các sản ph ẩm th ịt ch ỉ b ổ sung carrageenan có
độ dai thấ p (Goycoolea và cộng sự, 1995 ; Ayadi và cộng sự, 2009 ).

Do đó, nghiên cứu này đã khảo sát các đặc điể m chất lượ ng của dăm bông vịt đượ c
tái cấu trúc đơn lẻ ho ặc v ớ i s ự k ết h ợ  p c ủa hydrocolloid để c ải thiện đặc tính chất
19

/>
19/84


06:37 09/05/2023

Documents Downloader

 

 

lượ ng của các sản phẩm vịt ch ế biến và tạo ra dữ li ệu cơ bản cần thiết cho sự phát
triển của các sản phẩm vịt chế biến mớ i.
NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP 
Sơ chế và chế biến giăm bông tái cấu trúc
Các thành phần và thành phần đượ c sử dụng trong nghiên cứu này để sản xuất giăm
 bông vịt tái cấu trúc được đưa ra trong Bả ng 1 . Ứ c v ịt tươi (độ  ẩm: 73,84%, hàm
lượng protein: 19,87%, độ  béo 5,23%) và da vịt (độ ẩm: 32,17%, hàm lượ ng protein:
9,21%, hàm lượ ng mỡ  58,41%) đượ c lấy từ một cơ sở  chế biến tại địa phương. Ban
đầu, mỗi thành phần từ v ịt đượ c xay qua một đĩa 8 mm. Sau khi cắ t th ịt xay trong
30 giây trong máy cắt im lặng (Máy cắt Nr-963,009, Hermann Scharfen GmbH &
Co, Postfach, Đức), nướ c lạnh (2 ° C). Natri clorua (1,5%), natri nitrit (0,02%), axit
ascorbic (0,06%), đườ ng (1,7%) và protein đậu nành cô lập(1,7%) đượ c tr ộn trong
1 phút vớ i bột thịt. Da vịt và hydrocolloid đượ c thêm vào sau 1 phút. Cuối cùng,
máy đánh thịt dăm bông tái cấu trúc được nhũ hóa trong 5 phút. Nhiệt độ  c ủa nhũ
tương thịt đượ c theo dõi bằng một đầu dò nhiệt độ (Kane-May, KM330, Harlow,
Vương quốc Anh) và giữ ở  mức dướ i 10 ° C trong suốt q trình chuẩn bị bột. Sau
khi nhũ hóa , bộ t thịt vịt đã tái cấu trúc đượ c nhồi (Stuffer IS-8, Sirman, Marsango,
Ý) vào vỏ bọc bằng xenlulo và đun nóng 30 phút trong nồ i cách thủy ở  75 ° C, và
làm lạnh ở  nhiệt độ phòng (21 ° C) để 3 gi ờ  Tất cả các quy trình đượ c lặ p lại 3 l ần
cho mỗi giăm bông vị t tái cấu trúc.

∼

Bảng 1 . Công thức chế biến giăm bông vịt đượ c tái cấu trúc vớ i tỷ lệ hydrocolloid
khác nhau.
Thành phần

Ứ c vịt
Da vịt
Tổng cộng

 Nước đá 
Muối ăn 
 Natri nitrit
Axit ascorbic
Đườ ng
Protein đậu nành cô lậ p
Alginate

Đối chứng
(%)
70
30
100
10
1.5
0.02
0.06
1.7
1.7

Phương pháp 
T1
T2
T3
(%) (%) (%)
70
70
70
30
30

30
100 100 100
10
10
10
1.5
1.5
1.5
0.02. 0.02 0.02
0.06 0.06 0.06
1.7
1.7
1.7
1.7
1.7
1.7
1
0.5
0.7

T4
(%)
70
30
100
10
1.5
0.02
0.06
1.7

1.7
0.5

T5
(%)
70
30
100
10
1.5
0.02
0.06
1.7
1.7
0.7
20

/>
20/84


06:37 09/05/2023

Documents Downloader

 

 
Konjac
Carrageenan

0.5

0.3
0.5

0.3

Thành phần quan tr ọng

Phương pháp AOAC tiêu chuẩ n ( 2000 ) đượ c sử dụng để khảo sát thành phần gần
giống của thịt nguội tái cấu trúc. Hàm lượ ng ẩm (950,46B), hàm lượ ng chất béo
(960,69), hàm lượng protein (981.10), và tro (920.153) đã được xác định. Để  xác
định, tủ sấy (SW-90D, Sang Woo Scientific Co., Bucheon, Hàn Quốc), hệ thống
chiết xuất dung mơi (Soxtec Avanti 2050 Auto System, Foss Tecator AB, Hưganäs,
Thụy Điển), thiết bị phân giải tự  động Kjeldahl (Kjeltec 2300Analyzer Unit, Foss
Tecator AB, Hưganäs, Thụy Điển), và lị tro (550-126, Fisher Scientific, Pittsburgh,
PA, Hoa K ỳ) đã đượ c sử dụng.
 M ấ t mát nấu ăn 

Để  đo lườ ng sự hao hụt khi nấu của mỗi dăm bông đã tái cấu trúc đã nhồ i bông,
chúng đượ c cân hai lần trướ c khi chế bi ến nhiệt ở  75 ° C trong 30 phút và sau khi
làm nguội đến nhiệt độ phòng (21 ° C) trong 3 giờ . Sau quá trình này, tr ọng lượ ng
chênh lệch giữa trước và sau khi đun đượ c tính là hao hụt khi nấu (%).\
 Độ ổn định của nhũ tương  
Để  phân tích độ  ổn định nhũ tương của giăm bông tái cấu trúc, phương pháp củ a
Bloukas và Honikel ( 1992 ) đượ c sử dụng vớ i những sửa đổi nhỏ sau: chất béo tách
ra và tổng chất lỏng của mỗi ống thủy tinh chia độ được đo từ đáy và tính tốn (Choi
và cộng sự, 2007 ).
 Độ pH

Mỗi 5 g mẫu và 20 mL nướ c cất được đồng nhất và giá tr ị pH được đo bằng máy đo
 pH Model 340 (Mettler-Toledo GmbH, Schwerzenbach, Thụy Sĩ). 
 Màu sắ c

Một máy đo màu (Máy đo sắc độ Minolta CR-210, Công ty TNHH Minolta, Osaka,
 Nhật Bản; chiếu sáng C, đượ c hiệu chuẩn bằng tấm màu tr ắng, L * = +97,83, a * =
 –0,43, b * = +1,98) đượ c s ử d ụng để  đo màu sắc c ủa mỗi loại thịt nguội. Độ sáng,
đỏ và vàng đượ c thể hiện CIE L * -value, CIE a * -value và CIE b * -value (Choi et
al., 2016 ).
 Phân tích cấ u hình k ết  cấ u

21

/>
21/84


06:37 09/05/2023

Documents Downloader

 

 

Độ cứng (kg), độ đàn hồi, độ k ết dính, độ dẻo (kg) và độ  dai (kg) được xác định theo
mô t ả của Bourne ( 1978 ) bằng máy phân tích k ết cấu (TA-XT2 i , Stable Micro
Systems Ltd., Surrey, Anh) t ại phòng nhiệt độ (21 ° C). Giá tr ị  TPA thu đượ c từ 
 phần trung tâm của giăm bông tái cấ u trúc lấy từ dăm bông vịt tái cấu trúc đã đượ c
làm lạnh. Đặt điều ki ện TPA như sau: tốc độ  trướ c th ử nghiệm 2,0 mm / s, t ốc độ 

sau thử nghiệm 5,0 mm / s, t ải tr ọng t ối đa 2,0 kg, tốc độ   đầu 2,0 mm / s, khoảng
cách 8,0 mm, lực 5,0 g.
 Đánh giá cảm quan
Một hội đồng gồm 30 thành viên được đào tạo đã đánh giá dăm bông vị t tái cấu trúc
và hội đồng này được đào tạo từ Trung tâm Nghiên cứu Chế biến Thực phẩm t ại
Viện Nghiên cứu Thực phẩm Hàn Quốc ở  Hàn Quốc. Sau khi làm nguội các mẫu đã
nấu chín, chúng đượ c cắt thành các phần tư và phục vụ ngẫu nhiên cho các tham
luận viên, và nướ c ấm đượ c sử dụng để làm sạch vòm miệng của các tham luận viên
giữa các mẫu. Các mục để đánh giá đượ c phân tách theo màu sắc, hương vị, độ mềm,
độ ngọt và khả năng chấ p nh ận tổng thể, và các mục đánh giá này của các mẫu đã
nấu chín được đánh giá bằng thang điểm mơ tả 9 điểm (1 = r ất không mong muốn,
9 = r ất mong muốn). Phân tích này đượ c thực hi ện bằng cách sử d ụng thử nghiệm
Hedonic do Choi et al mô tả. ( 2008 ).

 Độ nhớ t biể u kiế n
Độ nhớ t biểu kiến của bột giăm bông vịt được đo bằng máy đo lưu biế n Brookfield
DV3T HB (Phịng thí nghiệm K ỹ thuật Brookfield, Stoughton, Massachusetts, Hoa
K ỳ). Năm ml bột th ịt đượ c nhồi vào cốc kim loại và tr ục xoay tiêu chuẩn SC4-29
đượ c sử dụng để đo độ nhớ t biểu kiến của bột thịt. Tốc độ thử nghiệm là 10 vòng /
 phút trong 60 giây. Đơn vị của độ nhớ t biểu kiến đượ c trình bày là Pa s.
 Phân tích thố ng kê

Mỗi thiết k ế thử nghiệm đượ c tiến hành ba lần và các giá tr ị trung bình đượ c báo
cáo. Tất cả dữ liệu đượ c phân tích thống kê bằng cách sử dụng Hệ thống Phân tích
Thống kê (phiên bản 8.0, Viện SAS, Cary, NC, Hoa K ỳ) để tính tốn giá tr ị trung
 bình và độ lệch chuẩn liên quan. Sự khác biệt đáng kể ( P <0,05) đượ c thực hiện
với phương pháp thử nghiệm nhiều dải của Duncan.

K ẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
Thành phần quan tr ọng

22

/>
22/84


06:37 09/05/2023

Documents Downloader

 

 
Các chế phẩm g ần đúng được chia thành độ  ẩm, protein thô, chất béo thô và hàm
lượ ng tro thô. Những dữ liệu về thịt dăm bông tái cấu trúc đượ c tạo thành từ các
hydrocolloid khác nhau đượ c trình bày trong Bảng 2 . Độ ẩm của dăm bơng tái cấu
trúc có hydrocolloid cao hơn mẫu đố i ch ứng ( P <0,05) do khả  năng giữ  nướ c cao
của các hydrocolloid đã chọn. Đã có một s ố nghiên cứu trước đây về hydrocolloid
đượ c sử dụng trong các sản phẩm thịt và xu hướng này cũng tương tự theo các nghiên
cứu trước đó: Chin và Lee ( 2002 ), người đã báo cáo rằ ng hydrocolloid cải thiện
khả năng giữ nướ c và khả năng liên kết với nướ c của các sản phẩm thịt và Kang et
al. ( 2003) người đã nghiên cứu về các hydrocolloid khác nhau đượ c thêm vào các
sản phẩm thịt. Hàm lượ ng protein khơng khác biệt có ý nghĩa giữa mẫu đối chứng
và mẫu đượ c xử lý bằng hydrocolloid ( P > 0,05). Hàm lượ ng chất béo của nghiệm
thức thấp hơn đáng kể so v ớ i mẫu đối chứng ( P <0,05) do độ  ẩm của nghiệm thức
tương đối cao hơn so với đố i chứng với hàm lượ ng chất béo bị ảnh hưở ng của dăm
 bông tái cấu trúc. Theo Kang et al. ( 2003 ), vi ệc bổ sung hydrocolloid làm giảm
hàm lượ ng chất béo của các sản ph ẩm thịt, mang lại kh ả  năng giữ  nước tương đối
cao hơn. Hàm lượ ng tro của công thức xử lý bằng hydrocolloid cao hơn đáng kể  so

vớ i mẫu đối chứng ( P<0,05). Những k ết quả này phù hợ  p vớ i k ết quả thu đượ c của
Candogan và Kolsarici ( 2003 ), những người đã nghiên cứu v ề xúc xích bị ít béo
có carrageenan và pectin có hàm lượng tro cao hơn xúc xích khơng có carrageenan
và pectin. Việc bổ  sung carrageenan và pectin làm tăng hàm lượ ng tro trong quá
trình xử lý trong nghiên cứu trướ c (Candogan và Kolsarici, 2003 ).

Bảng 2 .  Thành phần gần đúng của công thức thịt nguội tái cấu trúc vớ i tỷ  lệ 
hydrocolloid khác nhau.
Phương pháp
chế biến
Đối chứng
T1
T2
T3
T4
T5

Hàm lượ ng
đạm (%)
e
57,62 ± 0,63   11,02 ± 0,63
63,21 ± 0,93 a  11,43 ± 1,54
62,16 ± 0,96  b  11,65 ± 1,40
61,48 ± 0,66 c  11,94 ± 1,05
59,46 ± 0,80 d  11,94 ± 0,30
60,24 ± 0,51 d  11,32 ± 0,21
Độ ẩm (%)

Hàm lượ ng
chất béo (%)

19,27 ± 0,79 a 
17,18 ± 0,26  b 
16,17 ± 0,17 c 
18,74 ± 0,23a,b 
18,49 ± 0,53a,b 
18,46 ± 0,32a,b 

Hàm lượ ng tro
(%)
1,87 ± 0,06  b 
2,37 ± 0,13 a 
2,56 ± 0,16 a 
2,38 ± 0,43 a 
2,58 ± 0,04 a 
2,70 ± 0,10 a 

Tất cả các giá tr ị là trung bình ± SD của 3 lần lặ p lại.
a-e
Các giá tr ị vớ i các chỉ số siêu khác nhau trong một cột khác nhau có ý nghĩa thống kê ở  P <0,05.
1

23

/>
23/84


06:37 09/05/2023

Documents Downloader

 

 
Đối chứng: không bổ sung hydrocolloid, T1: 1% alginate, T2: 0,5% alginate + 0,5% konjac , T3:
0,7% alginate + 0,3% konjac, T4: 0,5% alginate + 0,5% carrageenan , T5: 0,7% alginate + 0,3%
carrageenan.
 M ấ t mát khi nấu và độ ổn định của nhũ tương  

K ết quả về tỷ lệ phần trăm hao hụt trong quá trình nấu ở  dăm bông đã đượ c tái cấu
trúc với các hydrocolloid khác nhau đượ c trình bày trong Bảng 3 . Năng suất nấu có
sự khác biệt tùy thuộc vào thành phần protein, chất béo, độ ẩm và các chất phụ gia
trong quá trình chế biến. Lượ ng mất mát khi nấu của thịt dăm bông đượ c cấu trúc lại
 bằng hydrocolloid nhỏ hơn so vớ i mẫu đối chứng, và sự mất mát khi nấu thấ p nhất
đượ c quan sát thấy ở   nghiệm th ức có 1% alginate (T1) ( P <0,05). Nh ững k ết quả 
này đồng ý vớ i Chin và Lee ( 2002 ), những người đã nghiên cứu v ề s ự  tương tác
giữa protein thịt và hydrocolloid đượ c sử dụng cho sản phẩm thịt ít chất béo. Họ báo
cáo r ằng bột konjac , carrageenan, k ẹo cao su đậu châu chấu, hoặc hỗn hợ  p
hydrocolloids giúp giảm thiểu sự mất mát khi nấu của xúc xích ít chất béo. Kang và
cộng sự. ( 2003 ) báo cáo r ằng việc nấu chín các sản phẩm thịt có hydrocolloids như
natri alginat , carboxymethyl cellulose , carrageenan và xanthan gum th ấp hơn so
với đối chứng. Hong và Chin ( 2010 ) đã báo cáo rằng quá trình đơng đặ c nguội của
 protein myofibrillar với natri alginat có xu hướ ng làm giảm tổn th ất khi nấu. Song
et al. ( 2002 ) báo cáo r ằng việc nấu chả bị mất kiểm sốt cao hơn so vớ i những
miếng chả có carrageenan, xanthan gum và guar gum. Những nghiên cứu trước đây
cho thấy r ằng liên k ết hydro giữa hydrocolloid và độ ẩm trong sản phẩm thịt có thể 
làm giảm sự mất mát khi nấu chín của s ản ph ẩm thịt. Do đó, sự th ất thoát khi nấu
của các sản phẩm th ịt là cao hơn khi bổ  sung hydrocolloid trong nghiên cứu này:
trong số này, alginate đượ c coi là tốt nhất để giảm thiểu sự mất mát khi nấu của các
sản phẩm thịt tái cấu trúc.

Bảng 3 . Mất khả năng nấu ăn và độ ổn định của nhũ tương của các công thức thịt
nguội tái cấu trúc vớ i tỷ lệ hydrocolloid khác nhau.
Phương pháp
chế biến
Đối chứng
T1
T2
T3
T4
T5

Tổn thất khi
nấu ăn (%) 
27,37 ± 2,51 a 
14,63 ± 3,28 d 
17,69 ± 1,19 c 
18,36 ± 2,05 c 
21,24 ± 1,37  b 
20,96 ± 3,95  b 

Độ ổn định của nhũ tương (%) 
Tổng phân tách chất lỏng có
thể biểu đạt đượ c
30,14 ± 0,55 a 
19,36 ± 0,54 d 
21,18 ± 0,85 c 
23,39 ± 0,86  b, c 
23,18 ± 1,13  b, c 
24,57 ± 1,68  b 

Tách chất béo
12,38 ± 0,28 a 
7,36 ± 0,81 c 
6,97 ± 1,43 d 
8,38 ± 0,58 c 
11,95 ± 1,11  b 
10,16 ± 0,58  b 
24

/>
24/84


06:37 09/05/2023

Documents Downloader

 

 
Tất cả các giá tr ị là trung bình ± SD của 3 lần lặ p lại.
a-d
Các giá tr ị vớ i các chỉ số siêu khác nhau trong một cột khác nhau có ý nghĩa thống kê ở  P <0,05.
1

Đối chứng: không bổ sung hydrocolloid, T1: 1% alginate, T2: 0,5% alginate + 0,5% konjac , T3:
0,7% alginate + 0,3% konjac, T4: 0,5% alginate + 0,5% carrageenan , T5: 0,7% alginate + 0,3%
carrageenan.

Bảng 3 cho thấy độ ổn định của nhũ tương của dăm bông đượ c cấu trúc lại bằng các
hydrocolloid khác nhau. Tổng lượ ng chất lỏng có thể biểu hiện và sự phân tách chất
 béo của thịt dăm bông đượ c tái cấu trúc vớ i hydrocolloids thấp hơn so với đối chứng
( P <0,05). Tổng s ố ch ất lỏng có thể phân tách thấ p nh ất c ủa dăm bông vị t tái cấu
trúc đượ c quan sát thấy trong nghiệm thức vớ i 1% alginate (T1), trong khi t ỷ lệ tách
chất béo thấ p nhất của dăm bông vịt tái cấu trúc thu đượ c khi xử lý vớ i 0,5% alginate
và 0,5% konjac (T2). Những k ết quả này đồng ý với Park et al. ( 2008) người đã báo
cáo sự ổn định của nhũ tương đối vớ i chế biến thịt lợ n có bổ sung k ẹo cao su guar,
carrageenan và axit alginic. Các hệ thống mơ hình thịt lợ n vớ i hydrocolloid cho thấy
độ ổn định của nhũ tương cao hơn do bổ  sung guar gum, carrageenan và axit alginic.
 Nói chung, các sản ph ẩm thịt nhũ tương ở  d ạng nhũ tương trong đó thịt đượ c tr ộn
với protein, độ ẩm và chất béo. Như vậy, ngườ i ta biết r ằng độ ổn định của nhũ tương
đóng vai trị quan tr ọng nhất đối vớ i chất lượ ng của sản phẩm cuối cùng. Theo Choi
et al. ( 2009 ), độ  nhớ t của nhũ tương thịt có mối tương quan cao với độ  ổn định của
nhũ tương. Vớ i liên k ết hydro giữa hydrocolloid và độ  ẩm, độ nh ớ t bi ểu ki ến tăng
lên của q trình xử lý có ảnh hưở ng tích cực đến độ  ổn định của nhũ tương trong
quá trình xử lý (Cierach và cộng sự, 2009; Hefnawy và Ramadan, 2011 ). Các xu
hướng tương tự  đượ c chỉ ra bởi Shim et al. ( 2018 ) người đã nghiên cứu về thịt
nguội tái cấu trúc vớ i alginate da vịt được nhũ tương hóa trước. Độ nhớt cao hơn cho
thấy độ ổn định của nhũ tương tốt hơn trong nghiên cứ u này.
 pH và màu sắ c

Bảng 4 trình bày các giá tr ị pH và màu sắc của dăm bông tái cấu trúc đượ c chế tạo
từ các hydrocolloid khác nhau. Độ  pH cao nhất của hams tái cấu trúc đượ c thể hiện
ở  nghiệm thức vớ i 1% alginat (T1), và gi ữa đối chứng và xử lý, độ pH khơng có sự 
khác biệt có ý nghĩa ( P > 0,05). Các xu hướng tương tự  của pH trong chế biến thịt
lợn đã đượ c báo cáo trong một nghiên cứu của Park et al. ( 2008 ) khi các
hydrocolloid khác nhau đượ c thêm vào chế biến thịt. Chin và Lee ( 2002 ) báo cáo
r ằng xúc xích giảm chất béo vớ i hydrocolloid khơng có sự khác biệt v ề  độ pH khi
25

/>
25/84