Báo cáo thực hành môn công nghệ chế biến thủy sản thí nghiệm 1 nguyên liệu thô thí nghiệm 2 đánh giá chất lượng nguyên liệu thí nghiệm 3 làm lạnh và cấp đông cá

 

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TPHCM
KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM

BÁO CÁO THỰC HÀNH
MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Thảo
Nhóm 2 - Tổ 3
HỌ VÀ TÊN

MSSV

Torn Sievlin

19125582

Nguyễn Văn Minh

19125183

Phan Nguyễn Như Thắm 19125317
Nguyễn Thị Thu Hiền

20125037

Huỳnh Thị Tú Hoa

20125042

Huỳnh Ngọc Trầm

20125151

Nguyễn Thị Kim Hằng

20125394

Phan Thị Khánh My

20125531

Trang Thị Kim Ngân

20125548

Trình Thị Yến Ngân

20125549

Bùi Trần Bích Ngọc

20125557

Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 27 tháng 4 năm 2023


 

LỜI CẢM ƠN
Trong suốt q trình học thực hành mơn Cơng nghệ chế biến thủy sản, ngồi sự nổ lực của mỗi cá nhân
chúng em thì chúng em cũng nhận được sự giảng dạy nhiệt tình của cơ và sự giúp đỡ của bạn bè. Cho
 phép chúng em được gửi lời cảm ơn đến:
- Quý ban chủ nhiệm Khoa Công Nghệ Hóa Học và Thực Phẩm, trường ĐH Nơng Lâm Hồ Chí Minh đã
hết mình để chúng em hồn thành môn học.
- Chúng em cũng xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến Cô Nguyễn Thị Thanh Thảo đã quan tâm, giảng dạy
nhiệt tình để chúng em có được kiến thức cũng như kĩ năng bổ ích sau khi đã hoàn thành buổi thực hành
kèm với những giờ học vui vẻ. Do thời gian có hạn cũng như kiến thức cịn có phần hạn hẹp, nên việc làm
 bài báo cáo cũng như tham khảo thơng tin tài liệu bên ngồi còn hạn chế và chưa đủ kinh nghiệm để chọn
lọc, do đó chúng em mong sẽ nhận được sự góp ý và sự thông cảm của cô để bài báo cáo thực hành của
em sẽ được hoàn thiện hơn. Em xin chân thành cảm ơn cô ạ !


 

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN
Thí nghiệm 1: Ngun liệu thơ
Thí nghiệm 2: Đánh giá chất lượng Nguyên liệu
Thí nghiệm 3: Làm lạnh và cấp đơng cá
Thí nghiệm 4: Ướp muối cá
Thí nghiệm 5: Làm khơ cá
Thí nghiệm 6: Chế biến thủy sản


 

Khóa Học Chế Biến Thủy Sản – Thực Hành

Thí nghiệm 1: Ngun liệu thơ
Mục tiêu: Sau khi hồn thành thí nghiệm, bạn sẽ có thể:
 Nhận biết các lồi cá ở Việt Nam
Tả hình dáng, đặc điểm của cá
1. Chọn 5 loài cá phổ biến ở Việt Nam từ bảng và nêu đặc điểm của chúng:
KHÔNG Tên (Tiếng Việt, Tiếng Anh, Tên khoa

Đặc trưng

học)

1

Vietnamese: Cá tra

Cá tra là một loài cá nước ngọt có thân dài, trịn,

English:Vietnamese catfish

mảnh mai. Thịt của cá tra trắng, chắc và khơng có

Scientific name: Pangasius spp

mùi tanh, do đó rất phù hợp để chế biến các món
ăn. Cá tra là lồi cá thương mại quan trọng của
Việt Nam và có thể được ni trong ao hoặc
trồng thả vào các con sơng, hồ nước.

2

Vietnamese: Cá lóc

Cá lóc là một loài cá nước ngọt phổ biến ở Việt

English: Snakehead fish

 Nam, có thân dài, đi to, màu xanh nâu. Thịt

Scientific name: Channa striata.

của cá lóc ngọt, chắc, ít xương và có hương vị
đặc trưng.

3

Vietnamese: Cá rơ phi

Cá rơ phi là một loài cá nước ngọt phổ biến ở 

English:Tilapia

Việt Nam, có màu sắc đa dạng, thân dài, mảnh

Scientific name: Oreochromis spp.

mai, đầu nhỏ. Thịt của cá rơ phi ngon, ít xương
và có mùi hơi tanh nhẹ. Cá rơ phi thường sống
trong các con sông, hồ, đầm lầy

4

Vietnamese: Cá basa

Cá basa là một trong những loài cá thương mại

English: Basa fish

quan trọng của Việt Nam, có thể được ni trong

Scientific name: Pangasius bocourti.

ao hoặc trồng thả vào các con sông, hồ nước. Thịt
của cá basa trắng, chắc, ít xương và khơng có mùi
tanh

5

 

Vietnamese: Cá hồi (Salmon):

Cá hồi có hình dạng thân cá hồi thon dài, hơi bẹt

English:Salmon

 bên và bụng lồi lên,vây đi của cá hồi lớn, hình


 

Scientific name: Oncorhynchus spp. (hay

chữ thập và rộng hơn so với các lồi cá khác.

Salmo spp. tùy loại).

Cá hồi có hai vây lưng và một vây hậu môn, với
vây lưng thứ hai và vây hậu môn được nối thành
một dãy liền nhau.Da của cá hồi có màu bạc nhạt
hoặc xám với một số đốm đen, có màu hồng đậm
ở bên trong khi chế biến.


 

2. Liệt kê 10 lồi cá khơng có trong bảng và nêu đặc điểm của chúng:
KHÔNG

1

Đặc trưng

Tiếng Việt: Cá thu

Cá thu có hình dạng thon dài, thường có chiều dài từ

Tiếng Anh: Tuna

1-2 mét. Chúng có màu sắc đa dạng với lưng xanh

Tên khoa học: Thunnus spp.

hoặc xanh đen, bụng trắng hoặc bạc, và các vết đen
hay sọc.

2

3

4

5

6

7

Tên

 

Tiếng Việt: Cá mú

Cá mú có hình dạng trịn, thường có chiều dài từ 30-

Tiếng Anh: Grouper 

50 cm. Chúng có màu sắc khác nhau nhưng thường

Tên khoa học: Epinephelus spp.

là màu đỏ hoặc nâu với các đốm đen.

Tiếng Việt: Cá diêu hồng

Cá diêu hồng có hình dạng dài và chắc, với chiều dài

Tiếng Anh: Red snapper 

trung bình từ 30-40 cm. Chúng có màu đỏ hoặc hồng

Tên khoa học: Lutjanus spp.

với các vết trắng hoặc xám.

Tiếng Việt: Cá đuối

Cá đuối có hình dạng rộng và phẳng, với các cánh

Tiếng Anh: Stingray

vây rất dài. Chúng có màu sắc đa dạng nhưng thường

Tên khoa học: Dasyatis spp.

là màu xám hay nâu với các đốm trắng.

Tiếng Việt: Cá ngừ đại dương

Cá ngừ đại dương có hình dạng thon dài, với chiều

Tiếng Anh: Ocean mackerel

dài trung bình từ 30-50 cm. Chúng có màu sắc xám

Tên khoa học: Scomberomorus spp.

xanh hoặc xanh đen với các vân sọc trắng.

Tiếng Việt: Cá trích

Cá trích có hình dạng trịn và dẹt, với chiều dài trung

Tiếng Anh: Cobia

 bình từ 1-2 mét. Chúng có màu sắc xám nâu hoặc

Tên khoa học: Rachycentron canadum

nâu đen với một số vết trắng.

Tiếng Việt: Cá bơn

Cá bơn có hình dạng thon dài, với chiều dài trung

Tiếng Anh: Mullet

 bình từ 30-50 cm. Chúng có màu sắc xám bạc hoặc

 

8

9

Tên khoa học: Mugil spp.

nâu đen với các vân sọc trắng.

Tiếng Việt: Cá ngừ vây xanh

Cá ngừ vây xanh có hình dạng thon dài, với chiều dài

Tiếng Anh: Bluefin tuna

trung bình từ 2-3 mét. Chúng có màu sắc xanh đen

Tên khoa học: Thunnus thynnus

trên lưng và bụng màu trắng bạc.

Tiếng Việt: Cá chình

Cá chình có hình dạng dài và chắc, với chiều dài

Tiếng Anh: Seabass

trung bình từ 30-60 cm. Chúng có màu sắc xám

Tên khoa học: Lateolabrax spp.
Tiếng Việt: Cá sấu đầu bị

Cá sấu đầu bị (Alligator gar) có hình dạng đặc trưng

Tiếng Anh: Croaker 

với thân thon dài, chia làm hai phần: phần đầu hơi to

Tên khoa học: Sciaenidae spp.

hình thoi và phần thân hẹp hơn. Cá sấu đầu bò có
chiều dài trung bình khoảng 1-2m, nhưng có thể lên

10

đến 3m, là lồi cá lớn trong hệ thống sơng ngịi.
Chúng có da dày, gai xương lớn trên lưng và đi
hình tam giác. Đặc biệt, cá sấu đầu bị có hàm răng
sắc nhọn, có thể cắn xé tốt và thường sống ở đáy
sông hoặc hồ.


 

Thí nghiệm 2: Đánh giá chất lượng Nguyên liệu
Mục tiêu: Sau khi hồn thành thí nghiệm, bạn sẽ có thể:
Đánh giá chất lượng cá
Xác định định mức sơ chế cá
1. Đánh giá cảm quan cá chỉ vàng (0-10 điểm theo tỷ lệ chất lượng)

STT Điểm

đánh giá cảm quan

1

8

Mắt hơi đục, mang đỏ nâu, nội tạng còn nguyên, bụng hơi mềm, đàn hồi, không nhớt

2

10

Mắt trong, mang đỏ tươi, nội tạng cịn ngun, bụng săn chắc, đàn hồi, khơng nhớt

3

7

Mắt đục, mang nâu, nội tạng còn nguyên, bụng săn, đàn hồi, khơng nhớt

4

8

Mắt hơi đục, mang đỏ nâu, nội tạng cịn nguyên, bụng cứng, đàn hồi, không nhớt

5

8

Mắt trong, mang đỏ nâu, nội tạng còn nguyên, bụng hơi mềm, đàn hồi, không nhớt

6

6

Mắt đục, mang đỏ nâu, vỡ nội tạng, bụng mềm, đàn hồi, không nhớt

7

8

Mắt hơi đục, mang đỏ nâu, nội tạng cịn ngun, bụng hơi mềm, đàn hồi, khơng nhớt

8

9

Mắt hơi trong, mang đỏ, nội tạng còn nguyên, bụng mềm, đàn hồi, không nhớt

9

9

Mắt trong, mang đỏ, nội tạng cịn ngun, bụng săn chắc, đàn hồi, khơng nhớt

10

10

Mắt trong, mang đỏ tươi, nội tạng còn nguyên, bụng săn chắc, đàn hồi, không nhớt

TB

8,3

Mắt hơi đục, mang đỏ nâu, nội tạng cịn ngun, bụng hơi mềm, đàn hồi, khơng nhớt

Tính giá trị:  X     SD = 8,3 ± 1,25%
 Nhận xét ngắn gọn:
- Ta có mức trung bình 10 con cá lựa tương đối trên mức trung bình
- Trung bình = 8,3
- Độ lệch chuẩn SD thấp = 1,25%
Kết luận: Cá tương đối tươi và chất lượng tương đối đồng đều, ít biến động
1

 

10

2   3   4

9

8

 

7

5

6

Cá trước khi sơ chế


 

2. Lấy chiều dài, khối lượng cá và xác định định mức sơ chế
Chiều dài
STT

Trọng lượng (gr)

Tỷ lệ phần trăm (%)

định mức

(cm)
Cá

Phi lê Cá

Cái

(wo)

đầu

Xương nội

thịt

Cái

tạng

(w)

đầu

Xương nội

Thịt

tạng

sơ chế
(wo/w)

1

18,5

10,4

76

23

15

3

33

0,3

0,2

0,04

0,43

2,3

2

18,8

10,44 85

24

14

4

36

0,28

0,18

0,05

0,47

2,36

3

18

10,38 77

24

16

3

38

0,31

0,21

0,04

0,5

2,03

4

18

10,36 78

21

9

6

35

0,27

0,12

0,08

0,46

2,23

5

17

10,42 66

17

12

3

32

0,26

0,16

0,04

0,42

2,06

6

17,5

10,4

71

18

9

4

32

0,25

0,12

0,05

0,42

2,22

7

17

10,5

58

16

11

3

28

0,28

0,14

0,04

0,37

2,07

8

18,5

11

77

23

10

4

34

0,3

0,13

0,05

0,45

2,26

9

17,5

11,5

75

22

9

2

32

0,29

0,12

0,03

0,42

2,34

10

17,5

12

70

19

10

5

34

0,27

0,13

0,07

0,45

2,06

TB

17,83 10,74 73,3

20,7

11,5

3,7

33,4

0,281

0,151

0,049

0,439 2,193

Xác định giá trị  X     SD
- Chiều dài (trước/sau): 17,83  ±  0,63 (trước) / 10,74  ±0,57 (sau)
- Trọng lượng (trước/sau): 73,3  ±  7,45 (trước) / 33,4  ±  2,71 (sau)
- Định mức sơ chế: 2,193 ±  0,126
 Nhận xét ngắn gọn:

Chiều dài của cá trước khi phi lê có sự đồng đều, chênh lệch không quá lớn giữa các con. Chiều dài sau
khi phi lê cá cũng có sự đồng đều chênh lệch giữa các cá phi lê không cao.
Trọng lượng của cá trước khi phi lê có sự không đồng đều nhau giữa các con, chênh lệch trọng lượng giữa
các con lớn. Trọng lượng của cá sau khi phi lê cũng cịn sự chênh lệch nhưng khơng q cao vẫn ở mức
chấp nhận được.
Định mức sơ chế cá cho thấy cá được phi lê ra tốt, thịt còn dính lại trong xương ít.


 

1

 

10

2

 

9

 

3

8

4

 

7

5

6

Cá sau khi sơ chế còn giữ xương, nội tạng, đuôi, đầu

Cá sau khi sơ chế và đã làm sạch


 

Thí nghiệm 3: Làm lạnh và cấp đơng cá
Mục tiêu: Sau khi hồn thành thí nghiệm, bạn sẽ có thể:
Xác định định mức làm lạnh/cấp đông cá
Đánh giá chất lượng cá ướp lạnh/đông lạnh
Kiến thức về mối tương quan giữa tỷ lệ đá/nước và nhiệt độ của nước mát
1. Lấy khối lượng cá đã làm lạnh/cấp đông (trước/sau) và xác định định mức làm lạnh/cấp đông của cá
chỉ vàng
nhiệt độ tủ đông

Trọng lượng (gr)

(10℃)

khay 1

khay 2

khay 3

khay 1

khay 2

khay 3

Trước khi làm lạnh/đông lạnh

886

940

900

1

1

1

30 phút sau khi làm lạnh/đông
 
lạnh

883

938

897

1,003

1,002

1,003

1 giờ sau khi làm lạnh/đông lạnh   881

937

898

1,006

1,003

1,002

1 giờ 30 phút sau khi làm
 
lạnh/đông lạnh

880

935

895

1,007

1,005

1.006

2 giờ sau khi làm lạnh/đông lạnh 878

933

893

1,009

1,008

1,008

2 giờ 30 phút sau khi làm
 
lạnh/đông lạnh

875

931

888

1,013

1,010

1,014

3 giờ sau khi làm lạnh/đông lạnh 872

929

883

1,016

1,012

1,019

3 giờ 30 phút sau khi làm
 
lạnh/đơng lạnh

928

880

1,017

1,013

1,023

871

Định mức (wo/w)

Xác định các phương trình thể hiện mối tương quan giữa:
- Thời gian – khối lượng: y = 0,0001 2- 0,0464x + 908,35 ( 2 = 0,9897)
- Thời gian – định mức: y = 1E-0,7 2 + 6E-05X + 1,0002 (2 = 0,9916)
Vẽ đồ thị thể hiện mối tương quan giữa thời gian – trọng lượng/định mức


 

 Nhận xét ngắn gọn: Sau 1 khoảng thời gian bảo quản lạnh đông, Khối lượng thủy sản giảm dần do lượng
nước bị bốc hơi hoặc do thiệt hại lí học trong q trình lạnh đơng ( Thời gian bảo quản càng tăng thì khối
lượng thủy sản càng giảm và ngược lại).
Đối với giá trị định mức thì thời gian bảo quản càng tăng thì giá trị định mức càng tăng vì giá trị định mức
 bằng khối lượng trước khi làm lạnh đông chia cho khối lượng tại thời điểm càng tính.
2. Đánh giá chất lượng cá ướp lạnh/đơng lạnh:
Trước khi cấp động:
+ Màu sắc: Màu sắc đặc trưng của cá chỉ vàng, khơng có màu sắc lạ.
+ Mùi: Mùi đặc trưng của cá, khơng có mùi lạ.
+ Cấu trúc: Cơ thịt mịn, săn chắc, có tính đàn hồi.
+ Tạp chất: Khơng có.
Sau khi cấp đơng:


 

+ Màu sắc: Màu sắc nhạt hơn ban đầu trước khi cấp đơng.
+ Mùi: Khơng có mùi lạ.
+ Cấu trúc: Cơ thịt trở nên cứng hơn, không đàn hồi, cơ thịt bị co lại.
+ Tạp chất: Khơng có.
Do bị mất nước các sắc tố hemoglobin, myoglobin, và hemoxyamin chuyển thành methemeglobin,
metmyoglobin, methemoxyamin, làm màu sắc bị sậm lại. Ngoài ra do tốc độ làm lạnh đông nhanh hay
chậm sẽ tạo ra tinh thể đá to hay nhỏ, nhiều hay ít, sẽ có tiết xạ quang học khác nhau.
Khối lượng và kích thước giảm dần do lượng nước bị bốc hơi hoặc do thiệt hại lý học trong q trình lạnh
đơng. Nước trong thủy sản đóng băng làm tăng thể tích lên 10% , do q trình lạnh đơng làm nước ở thể
rắn chiếm diện tích nhiều hơn thể lỏng do q trình dãn nở của nước.

Cá trước đơng lạnh

Cá sau khi đông lạnh


 

3. Đo nhiệt độ nước mát (℃) sau mỗi lần (nước đá: 0,9kg)
Thời gian

 Nhóm I

 Nhóm II

 Nhóm III

(phút)

(băng:nước=2:1)

(băng:nước=1:1)

(băng:nước=1:2)

0

3

6

4

10

0

3

6

20

2

2

10

30

6

4

13

40

10

9

16

50

16

13

19

60

18

16

20

70

20

20

22

80

23

22

23

Xác định các phương trình thể hiện mối tương quan giữa nhiệt độ và thời gian:
- Tỷ lệ đá/nước (2:1): y = - 0, 00162 + 0,3816x + 3,2424 (2 = 0,9942)
- Tỷ lệ đá/nước (1:1): y= 0,0015 2 + 0,1873x + 0,1091 (2 = 0,9453)
- Tỷ lệ đá/nước (1:2): y= 0,0036 2  – 0,0341x + 3,7758 (2 = 0,9394)
Vẽ đồ thị biểu diễn mối tương quan giữa nhiệt độ và thời gian của 3 tốc độ nước đá/nước

 Nhận xét ngắn gọn (để bảo quản cá):
Theo thời gian thì nhiệt độ nước của 3 tỷ lệ đều tăng, trong đó tỷ lệ đá:nước = 2:1 tăng chậm nhất ( duy
trì nhiệt độ tốt nhất), sau đó là tỷ lệ đá:nước = 1:1, và cuối cùng là tỷ lệ đá:nước = 1: 2 là tăng nhanh nhất
( duy trì nhiệt độ kém nhất).


 

Trong quá trình bảo quản thủy sản cần lựa chọn nhiệt độ thấp để hạn chế hoạt động của vi sinh vật, đảm
 bảo được độ tươi và chất lượng của cá. Vì vậy tỷ lệ đá:nước =2 : 1 là thích hợp nhất so với 2 tỷ lệ cịn lại.


 

Thí nghiệm 4: Ướp muối cá
Mục tiêu: Sau khi hồn thành thí nghiệm, bạn sẽ có thể:
Xác định định mức ướp muối cá
Đánh giá chất lượng cá muối
Kiến thức về mối tương quan giữa nồng độ% và Baumer 
1. Lấy khối lượng, nồng độ dung dịch sau mỗi lần và xác định chỉ tiêu độ muối của 1025 kg cá. (1000gr 
nước mặn 15%)

  Nồng độ thực tế

 Nhiệt độ phòng (26oC)

Trọng lượng (gr)

Định mức (wo/w)

trước khi ướp muối

512

2

13,2

0,5 giờ sau khi muối

542

1,89

11,1

1,0 giờ sau khi muối

553

1.85

10,5

1,5 giờ sau khi muối

542

1.89

9,9

2,0 giờ sau khi muối

539

1.9

9,9

(%)

Xác định các phương trình thể hiện mối tương quan giữa:
Thời gian - trọng lượng: y = 5.4x + 521.4 ( 2=0.3125)
- Thời gian – định mức: y = -0.0201x + 1.9681 (  2= 0.3243)
- Thời gian – nồng độ thực tế: y = -0.78x + 13.26 (  2 = 0.8125)
Vẽ đồ thị thể hiện mối tương quan giữa thời gian – trọng lượng/định mức:

Đồ thị thể hiện sự tương quan giữa thời gian- trọng lượng

\


 

 Nhận xét: Quan sát biểu đồ ta thấy trọng lượng cá tăng mạnh trong khoảng 1 giờ đầu ngâm đầu tiên và
giảm dần trọng lượng sau đó. Sự dịch chuyển muối từ dung dịch vào cá được diễn ra, còn nước ra khỏi cá
chậm. Kết quả là khối lượng cá tăng lên. Sự mất nước trong nguyên liệu là nguyên nhân chính ảnh hưởng
đến khối lượng và chất lượng thành phẩm. Bởi vì trong quá trình ướp muối, lượng muối ngấm vào cá ít
hơn lượng nước thốt ra từ cá dẫn đến khối lượng cá giảm xuống. Trong điều kiện ướp muối nhất định,
tốc độ thẩm thấu của muối ăn vào cá tăng tỉ lệ thuận với thời gian ướp muối. Nhưng đến thời gian nhất
định thì sự thẩm thấu của muối ăn chậm dần rồi đến trạng thái cân bằng và cuối cùng khơng cịn thẩm thấu
vào cá nữa. Trong quá trình ngâm cá nước trong cá tiết ra làm loãng nồng độ nước muối nên nồng độ
muối giảm dần theo thời gian.

Đồ thị thể hiện sự tương quan giữa thời gian- định mức
 Nhận xét: Quan sát biểu đồ ta thấy định mức giảm dần trong 1 giờ đầu tiên do trọng lượng cá tăng lên và

có dấu hiệu tăng lên sau 90 phút ngâm cá.
2. Đánh giá chất lượng cá muối:
Cá ban đầu: Thịt đỏ, trong, máu trong thân đỏ tươi, có mùi vị của cá tươi.
Ướp cá sau 0,5 tiếng: Chưa có sự thay đổi rõ rệt, vẫn còn mùi vị của cá tươi, máu trong thân đỏ.
Ướp cá sau 1 tiếng: Máu trong thân cá đông lại, tối màu đi, mùi vị cá nhạt dần.
Ướp cá sau 1,5 tiếng: Thịt cá co dần, cơ thịt cứng, mùi vị cá nhạt.
Trong giai đoạn ướp cá thì cá có độ nhớt và bóng hơn so với ban đầu


 

Vì thời gian ướp tương đối ngắn, lượng muối ngâm vào chưa đủ nhiều nên chưa loại bỏ được hoàn tồn
mùi tanh của cá. Cá sau khi chế biến có vị mặn vừa phải, khơng q khơ.
3. Tính lượng nước và muối và lấy nồng độ nước muối (%) (100g nước muối)
 Nhóm

Nồng độ lý thuyết  Nước (gr)

Muối (gr)

Nồng độ thực tế (% )

(%)

I

II

III

2

98

2

2

4

96

49

3

6

94

6

5,5

8

92

8

7

10

90

10

9

12

88

12

10

14

86

14

13

16

84

16

15

18

82

18

15

20

80

20

16,8

22

78

22

19,2

24

76

24

22,2

Xác định các phương trình biểu thị mối tương quan giữa nồng độ (%) và nồng độ (Baumer): y = 0.8883x – 
0.0727 (2= 0.9901)
Vẽ đồ thị biểu diễn mối tương quan giữa nồng độ (%) và nồng độ (Baumer):


 

 Nhận xét: Do hàm lượng NaCl có trong muối ăn khơng đạt 100% nên khi pha theo cơng thức tính toán
cho ra hàm lượng muối thấp hơn so với yêu cầu.


 

Thí nghiệm 5: Làm khơ cá
Mục tiêu:
Sau khi hồn thành thí nghiệm, bạn sẽ có thể:
Xác định định mức sấy khô cá
Đánh giá chất lượng cá khô
Kiến thức về mối tương quan giữa trọng lượng và thời gian trong quá trình sấy khơ
1. Cân trọng lượng sau mỗi lần và xác định chỉ tiêu sấy của cá chỉ vàng
 Nhiệt độ máy sấy (55oC)

Trọng lượng (gr)

Định mức (wo/w)

trước khi sấy

533

1

0,5 giờ sau khi sấy

460

1.16

1,0 giờ sau khi sấy

409

1.3

1,5 giờ sau khi khô

380

1,4

 Nhận xét: Hiệu quả sấy và mức độ khô của cá tăng dần theo thời gian sấy của cá
Phương trình thể hiện mối tương quan giữa thời gian - trọng lượng là : y=0.0122x2-2.8x+533 và R2=1

Phương trình thể hiện mối tương quan giữa thời gian – định mức là : y= -2E-0.5x2+0.006x+0.999 và

R2=0.9998


 

Phương trình thể hiện mối tương quan giữa thời gian – trọng lượng/định mức là: y= 0.0258x25.2204+532.21 và R2=0.9997

Qua 3 biểu đồ, ta nhận thấy rằng:
Thời gian sấy càng lâu thì trọng lượng cá càng giảm (khối lượng hao hụt tăng)
Thời gian sấy tăng đinh mức tăng chứng tỏ rằng thời gian sấy càng lâu thì khối lượng hao hụt tăng
Thời gian sấy tăng thì tỉ lệ trọng lượng/đinh mức giảm nhưng chất lượng tăng
→ Càng kéo dài thời gian sấy thì khối lượng hao hụt càng lớn nhưng đồng thời hàm lượng nước giảm sẽ
làm tăng chất lượng cá khô
2. Đánh giá chất lượng cá khô:
Hàm lượng nước: Hàm lượng nước trong cá khô ảnh hưởng đến độ bền và thời gian lưu trữ của sản phẩm.
Thông thường, hàm lượng nước của cá khô không nên vượt quá 20%.


 

Hàm lượng đạm: Hàm lượng đạm trong cá khô cũng là một chỉ tiêu quan trọng để đánh giá chất lượng sản
 phẩm. Hàm lượng đạm cao có thể cho thấy sản phẩm được sản xuất từ nguyên liệu tươi và đảm bảo giá trị
dinh dưỡng.
Hàm lượng muối: Hàm lượng muối cũng là một chỉ tiêu quan trọng trong đánh giá chất lượng cá khơ. Sản
 phẩm nên có hàm lượng muối đạt tiêu chuẩn để bảo đảm vị mặn và tránh tình trạng sản phẩm bị mốc.
Độ pH: Độ pH của cá khô ảnh hưởng đến sự tươi ngon của sản phẩm. Độ pH nên nằm trong khoảng từ 5,5
đến 6,5 để bảo đảm sản phẩm tươi ngon và an toàn cho sức khỏe.
Chỉ số thiết yếu: Chỉ số thiết yếu được sử dụng để đánh giá chất lượng cá khô. Chỉ số này bao gồm các chỉ
số như độ ẩm, hàm lượng muối, hàm lượng đạm, hàm lượng chất béo và chất xơ.
Hàm lượng chất béo: Hàm lượng chất béo cũng là một chỉ tiêu quan trọng để đánh giá chất lượng cá khơ.

Hàm lượng chất béo cao có thể cho thấy sản phẩm được sản xuất từ nguyên liệu tươi và có giá trị dinh
dưỡng cao.
Tùy thuộc vào quy định của từng quốc gia, các chỉ tiêu này có thể khác nhau và có thể bổ sung thêm các
chỉ tiêu khác như hàm lượng tro, hàm lượng chất béo bão hòa, v.v. để đảm bảo chất lượng sản phẩm.
Top of Form
Bottom of Form


 

Thí nghiệm 6: Chế biến thủy sản
Mục tiêu: Sau khi hồn thành thí nghiệm, bạn sẽ có thể:
Thảo luận về mối quan hệ giữa ảnh hưởng của các yếu tố và chất lượng sản phẩm
So sánh ưu điểm và nhược điểm của việc sử dụng công nghệ xử lý
Đánh giá độ ngon của sản phẩm
1. Tên sản phẩm: Cá sốt cà chua
2. Mô tả sản phẩm: Sản phẩm được làm từ nguyên liệu dồi dào và dễ tìm thấy ở Việt Nam nhất đó chính
là cá tươi và cà chua. Sản phẩm có điểm mạnh là dễ dàng nấu ra, tiết kiệm chi phí. Ngồi ra, giảm thiểu sự
dư thừa nguyên liệu, tận dụng nguyên liệu và sáng tạo thêm cơng thức mới.
3. Mơ tả biểu đồ quy trình:


 

Cá tươi đã
qua bảo quản
lạnh

Rã đông

Cà chua

Rửa

Cắt nhỏ

Ướp bột chiên

 Nấu nhừ cà chua

Chiên chín

Thêm nước cho sốt sệt

Trộn với sốt cà

 Nấu sệt với sốt cà

Sản phẩm


 

So sánh ưu nhược điểm của việc sử dụng công nghệ xử lý
Ưu: Chế biến nhanh, tiết kiệm thời gian
 Nhược: Dễ bị giảm chất lượng sản phẩm nếu nguyên liệu cá không tươi và cà chua không tốt, hoặc chế độ
 bảo quản nguyên liệu không tốt
Thảo luận về các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm
- Chất lượng của cá tươi
- Thời gian, nhiệt độ bảo quản cá

- Chất lượng của nguyên liệu cà chua
- Độ sệt của sốt cà chua
Đánh giá độ ngon
- Nguyên liệu ít chế biến bằng dầu nên hạn chế lượng dầu nạp vào cơ thể
- Khi kết hợp với cá muối thì vị chua từ cà chua sẽ trung hòa vị