công nghệ sản xuất mứt khô từ quả dâu tây

GVHD: Ths Trần Trọng Vũ
LỜI MỞ ĐẦU

Theo phong tục cổ truyền của dân tộc Việt Nam mỗi khi đến ngày tết nhà
nhà đều hân hoan háo hức đón chào một năm mới nhiều niềm vui, nhiều sức sống
mới và để tận hưởng một mùa xuân đầy huơng vị đậm đà thú vị đó thì hoạt động
của con người cũng nhộn nhịp hơn như mua sắm quần áo mới, trang trí nhà cửa và
mua nhiều thức ăn đồ uống dự trữ trong nhà. Trước là để cúng tổ tiên, ông bà sau
đó là dùng để tiếp đãi bà con, láng giềng gần xa. Trong đó bánh, mứt không chỉ là
một món ăn tinh thần mà còn được dùng làm quà biếu cho người thân hay bạn bè
trong năm mới.
Chính vì thế, vào những tháng cuối năm các nhà kinh doanh sản xuất bánh mứt trở
nên rầm rộ hơn để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng trong những ngày tết.
Trên thị trường hiện nay mứt quả rất đa chủng loại và phong phú như mứt khô,
mứt đông, mứt rim…để góp phần vào sự đa dạng hoá sản phẩm mứt quả nhóm
chúng tôi đã tìm hiểu quy trình chế biến mứt khô từ quả dâu tây. Quy trình này
được dựa trên các thông số kỹ thuật, các chỉ tiêu do nhóm sinh viên của trường
ĐẠI HỌC QUỐC GIA TPHCM nghiên cứu và khảo sát.
Trang 1
GVHD: Ths Trần Trọng Vũ
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN MỨT KHÔ
TỪ QUẢ DÂU TÂY
I. GIỚI THIỆU VỀ DÂU TÂY:
Dâu Tây có tên khoa học là Fragaria thuộc họ Rosaceae, thuộc phân lớp soideae,bộ
potentill, dâu tây được con người biết đến năm 1400 ở châu Âu do người La mã phát
hiện,được trồng vào thời trung cổ ,trong phần thịt của quả có chưa nhiều các loại vitamin
A, B1,B2,đặc biệt lượng Vitamin C khá cao,cao hơn cam, dưa hấu, đây chính là ưu việt
của quả Dâu tây giúp tăng sức đề kháng, chống nhiễm trùng,nhiễm độc, cảm cúm và
chống tress.
Hơn 50 năm trước, người Pháp đã đưa qua Việt Nam trồng thử nghiệm nhưng chỉ duy
nhất khí hậu, thổ nhưỡng Đà Lạt mới phù hợp, bởi vậy dâu tây được xem là đặc sản của

thành phố này. Dâu có thể ăn tươi, chế biến cocktail, kem, kẹo, rượu, xi-rô
Hàng chục năm qua, nông dân Đà Lạt chỉ quen canh tác giống dâu được du nhập từ Pháp,
theo năm tháng đã bị thoái hóa nên về hình thức, trái dâu nhỏ, màu hồng nhạt trông
không đẹp, nhưng lại có mùi thơm rất đặc trưng, giống này phù hợp cho việc chế biến các
loại thức uống, ngâm rượu…
Từ năm 1996, một số doanh nghiệp ở Đà Lạt bắt đầu du nhập thêm một số giống dâu mới
từ Đài Loan, Mỹ, New Zealand… có ưu điểm trái lớn, màu sắc tự nhiên đẹp và năng suất
cao hơn giống dâu truyền thống.
Trang 2
GVHD: Ths Trần Trọng Vũ
Dâu Đài Loan: người bán hay gọi là dâu Pháp, về hình thức trái lớn, nhiều khía, có màu
đỏ tươi, cuống lá có ria khía. Dâu có mùi thơm đặc trưng nhưng dễ dập nát khi đưa đi xa.
Giống dâu Selva: được bà con nông dân gọi nôm na là dâu Mỹ đá, có màu đỏ đậm, trái
tròn đẹp, cuống lá không có ria khía trông rất hấp dẫn, nhưng ít mùi thơm , ăn hơi chua,
đặc biệt trái cứng giòn có thể vận chuyển đi xa không bị dập nát.
Giống dâu Pajero: mới có gần đây ở Đà Lạt, còn được gọi là dâu Mỹ đá thơm, về hình
thức tương tự như dâu Mỹ đá nhưng có mùi thơm rất đặc trưng, và ngọt hơn.
Vào các dịp lễ tết, mặt hàng dâu tươi được được bày bán khá nhiều ở các điểm tham quan
như thung lũng Tình yêu, hồ Than thở, các cửa hàng đặc sản và quanh chợ Đà Lạt. Bình
thường giá dâu giống cũ chỉ hơn phân nửa giá các loại dâu giống mới. Đầu mùa khoảng
tháng 10 dương lịch, dâu Pháp, Mỹ đá và dâu Mỹ thơm có giá 42.000-45.000 đồng/kg.
Từ tháng 12 đến tết âm lịch giá dâu hạ dần do rộ mùa nên chỉ vào khoảng 22.000-25.000
đồng/kg. Nhưng vào mùa du lịch tết, nhu cầu tăng cao, giá dâu lại tăng lên 30.000-40.000
đồng/kg. Người bán thường đóng hộp sẵn 1-2 kg/hộp, trông rất bắt mắt, nhưng cần lưu ý
bên dưới có thể bị độn trái dập và trái đèo, tốt nhất chọn lựa trên sàng và nhờ người bán
cho vào hộp sau, và nên mua trước khi lên xe ra về để dâu giữ được độ tươi và thơm
ngon. Nếu mục đích mua để ngâm rượu thì không cần mua dâu loại 1, chỉ cần loại 2, loại
3 trái nhỏ hơn giá lại rẻ hơn, có thể mua can nhựa cho dâu và đường vào ướp để mang về
không bị giập nát, ung thối.
II . NGUYÊN LIỆU

- Nguyên liệu chính: Dâu tây Đà Lạt cỡ trung có độ chín mọng vừa phải, không bị dập
thối.
Thành phần hoá học của dâu tây:
Thành phần Đơn Vị Hàm Lượng
Trang 3
GVHD: Ths Trần Trọng Vũ
Protein
Glucid tổng
Nước
VitaminC
Tro
%
%
%
%
%
1,67
7,12
86,45
54.86(µg)
0,65
Bảng 3.1: Thành phần hóa học của dâu tây
(phân tích tại Trung tâm Dịch vụ phân tích thí nghiệm)
- Nguyên liệu phụ: Đường (saccarose), nước
- Phụ gia: Chất làm tăng độ chắc (canxi clorua), chất bảo quản (kali sorbat) không độc
đối với cơ thể con người, dùng trong bảo quản thực phẩm không gây ra mùi vị lạ, không
làm mất mùi tự nhiên của sản phẩm.
III. THIẾT BỊ:
1. Thiết bị chần:
Thiết bị thường có một băng tải đặt

trong thùng chứa nước hay phun hơi, hơi
nước theo ống phun vào thùng hay phòng
hấp, băng tải di chuyển với tốc độ sao cho
khi qua thiết bị, nguyên liệu đã được chần
đạt yêu cầu.
Trang 4
GVHD: Ths Trần Trọng Vũ

Hình 1.1. Thiết bị chần
2. Thiết bị sấy:
• Cấu Tạo
- Bơm nhiệt: bao gồm máy nén,van tiết lưu, dàn lạnh,dàn nóng, công suất máy nén
1,86KW.Diện tích dàn lạnh 0,672m
2
,Diện tích dàn nóng:0,832 m
2
Buồng sấy có kích thước dái x rộng x cao =660x660x520mm.khung buồng sấy
được pắp bằng thép V, có ngoài bằng tôn kẻm dẻo dày 0,35mm, lớp cách nhiệt
bằng xốp dày 30mm.phia trong buồng sấy có các vách ngăn hướng dòng co dòng
không khí, nhằm kéo dài thời gian dòng không khí di chuyện trong buồng sấy.
- Ống gió: được làm bằng tôn kẽm dẻo dày 0,35mm,có tiết diện là 150x150mm.
- Khay sấy: có kích thước dài x rộng 600x540mm. khay sấy được làm bằng lưới
gắn cố định vào khung gỗ.
- Giá đỡ : được làm bằng thép V.
Trang 5
GVHD: Ths Trần Trọng Vũ
• Nguyên lý hoạt động của máy sấy
Không khí ngoài trời được quạt (5) hút vào cửa cấp gió tươi (13) và đưa qua
dàn lạnh (4) và được làm lạnh xuống dưới nhiệt độ đọng sương nên ẩm sẽ
Trang 6

GVHD: Ths Trần Trọng Vũ
ngưng tụ và tách ra khỏi không khí .Dung ẩm của không khí giảm xuống
nhưng do nhiệt độ cũng giảm nên độ ẩm tương đối của không khí sau khi ra
khỏi dàn lạnh cũng cao (ð=95%).không khí được quạt (6) hút qua kênh dẫn gió
(15) và đi qua dàn nóng (7) và được làm nóng đẳng Dung nên độ ẩm của
không khí giảm mạnh, sau đó không khí khô được đưa vào buồng sấy qua ống
gió cấp (8) và hấp thụ ẩm của vật sấy .không khí ra khỏi buồng sấy được thải
ra môi trường qua cửa thải gió (12).
\
IV QUY TRÌNH CHẾ BIẾN
Trang 7
Dâu Tây
Lựa chọn
Cân
Rửa
Bỏ Cuống
Ngâm CaCl
2
Chần
GVHD: Ths Trần Trọng Vũ
V. THUYẾT MINH QUY TRÌNH
1. Xử lý nguyên liệu
Nguyên liệu sau khi được lựa chọn phân loại, cân và tiến hành đem rửa bằng nước sạch.
Sau đó bỏ cuốn và cho vào ngâm với dung dịch canxiclorua với nồng độ 0,3%-0,5%,
ngâm trong khoảng thời gian 15- 20 phút.
Trang 8
ThẩmThấu
Rửa
Sấy
Đóng gói

Sản Phẩm
Xăm
Cuố
n
dd đường 75%
chất bảo quản
GVHD: Ths Trần Trọng Vũ
2. Giai đoạn chần:
Mục đích của quá trình chần là nhằm để đình chỉ các quá trình sinh hóa xảy ra trong
nguyên liệu, giữ màu sắc của nguyên liệu không hoặc ít bị biến đổi, dưới tác dụng của
enzyme peroxidase, polyphenoloxidase trong các nguyên liệu thường xảy ra quá trình
oxy hóa các chất chát, tạo thành flobafen có màu đen. Chần, đun nóng làm cho hệ thống
enzyme đó bị phá hủy nên nguyên liệu không bị thâm đen. Tiến hành chần ở nhiệt độ
80
o
C-85
o
C trong khoảng thời gian 3- 5 phút.
3. Giai đoạn xăm nguyên liệu:
Mục đích: giúp cho dung dịch đường thẩm thấu vào nguyên liệu được tốt hơn, tách được
lượng nước tự do ra khỏi quả dâu nhiều hơn.
4. Giai đoạn thẩm thấu:
Thẩm thấu dựa trên nguyên tắc áp suất thẩm thấu,sử dụng phương pháp thẩm thấu tách
lượng nước tự do từ quả bằng dung dịch siro đường có nồng độ 75% và thời gian trong
16h (đã được thí nghiệm thành công , Bản quyền của ĐH QG trang 51 trong tạp chí
Science & Technology Development Vol
11.No 05 2008). Ở công đoạn này ta tiến
hành pha chất bảo quản kali sorbat nhằm
mục đích bảo quản cho sản phẩm được
lâu hơn với nồng độ từ 0,6 g– 1g/1kg

nguyên liệu.
 Sự thay đổi nồng độ Brix của sirô
đường theo thời gian thẩm thấu:
Thời gian
thẩm thấu
(giờ)
Nồng độ sirô đường dùng thẩm thấu (oBrix)
0 50,0 55,0 60,0 65,0 70,0 75,0
Trang 9
GVHD: Ths Trần Trọng Vũ
4 41,5 45,2 51,5 54,0 53,0 60,5
7 39,5 43,0 48,0 51,0 52,0 57,5
12 36,5 41,0 45,0 48,0 51,2 54,2
16 34,5 39,0 43,8 46,8 50,0 53,0
20 34,0 38,5 43,0 46,0 49,2 52,1
24 34,0 38,0 43,0 45,5 47,5 52,0
(Bảng 3.2)
- Tại nồng độ đường thẩm thấu thấp hơn như ở nồng độ nhỏ hơn hoặc bằng 60% thì độ
giảm nồng độ đường là khoảng 15%. Vậy nồng độ đường khoảng 70% thì điều kiện thẩm
thấu đường nhanh vào quả, đồng thời tách được một lượng lớn nước khỏi quả tạo độ rắn
cho quả.
- Thẩm thấu trong thời gian đầu độ Brix dung dịch giảm rất nhanh, đến khoảng 16h thì độ
Brix bắt đầu giảm chậm trên tất cả các nồng độ đường thẩm thấu, vì vậy thời gian thẩm
tối ưu là 16h.
- Khảo sát nồng độ đường thẩm thấu (xem Bảng 3.3)
Bảng 3.3: Kết quả khảo sát lượng đường cho thẩm thấu sau 16h
Nồng độ
đường
thẩm
thấu(%)

Độ Brix của
dd sirô sau
thẩm thấu
Độ ẩm sản phẩm
(%)
Đặc điểm cảm quan của sản phẩm
50 34,5 27,85
Bề mặt quả còn ướt, vị ngọt nhẹ, chưa
đặc trưng của mứt
55 39,0 26,12
Vị ngọt nhẹ, chưa đặc trưng của mứt
Trang 10
GVHD: Ths Trần Trọng Vũ
60 43,8 25,85
Bề mặt quả hơi ướt, vị ngọt vừa
65 46,8 24,9
Bề mặt quả hơi ướt, vị ngọt vừa
70 50 22,1
Bề mặt mứt khô ráo, vị ngọt vừa.
75 53 22,02
Bề mặt mứt khô ráo, vị ngọt vừa.
Dựa vào biểu đồ ta thấy khi nồng độ dung dịch sirô đem ngâm tăng thì lượng đường thẩm
thấu vào quả cũng tăng lên và độ ẩm sẽ giảm. Tuy nhiên đối với trường hợp thẩm thấu ở
nồng độ 70 % và 75% thì độ ẩm sản phẩm không có sự khác nhau. Do đó ta chọn nồng
độ đường thẩm thấu là 70% là thích hợp.
5. GIAI ĐOẠN SẤY
Sấy nhằm tách thêm lượng nước còn lại trong sản phẩm thông qua tác nhân là không khí
khô. Quá trình sấy quyết định đến độ ẩm của sản phẩm hay nói cách khác là quyết định
đến thời gian bảo quản của sản phẩm, đồng thời cũng ảnh hưởng đến chất lượng của sản
phẩm. Dưới đâylà bảng khảo sát nhiệt độ sấy ở nhiệt độ khác nhau.

Bảng 3.4: Kết quả khảo sát nhiệt độ sấy sau 24h
Nhiệt độ sấy (
o
C) Độ ẩm (%) Màu sắc sản Trạng thái cấu
Trang 11
GVHD: Ths Trần Trọng Vũ
phẩm trúc sản phẩm
45 32,34 Đỏ tươi Quả ướt, mềm
50 29,46 Đỏ tươi Quả hơi ướt, mềm
55 25,12 Đỏ tươi Quả khô ráo, chắc
60 19,81 Đỏ tươi Quả khô ráo, chắc
65 17,67 Đỏ hơi đậm Quả khô ráo, chắc
70 15,33 Đỏ đậm Quả khô ráo, chắc

Đồ thị hình cột cho thấy với cùng một thời gian sấy, khi sấy với nhiệt độ < 60
o
C độ ẩm
sản phẩm quá cao, không bảo quản được, nếu sấy đến lúc quả đủ ẩm để bảo quản thì mất
nhiều thời gian và ảnh hưởng đến mùi vị quả; còn khi sấy ở nhiệt độ > 60
o
C làm sậm màu
quả dâu. Do đó chọn nhiệt độ sấy phù hợp là 60
o
C.
Theo kết quả khảo sát thời gian sấy ở các thời điểm khác nhau 16h, 20h, 24h…(xem
Bảng 3.5) ta thấy khi sấy trong khoảng thời gian nhỏ hơn 24h thì độ ẩm sản phẩm còn
quá cao, quả còn ướt nên không thể bảo quản được. Khi sấy trong khoảng thời gian quá
dài (lớn hơn 24h) sẽ ảnh hưởng tới màu sắc của sản phẩm.
Trang 12
GVHD: Ths Trần Trọng Vũ

(Bảng 3.5)
Đồ thị cho thấy độ ẩm ban đầu giảm mạnh,sau đó giảm chậm và sau 24h độ ẩm không
đổi nên chọn thời gian sấy phù hợp là 24h. Màu sắc của sản phẩm đỏ tươi màu cua
nguyên liệu ban đầu và không bị sậm màu.
Trang 13
Thời gian sấy (giờ) Độ ẩm (%) Màu sắc sản phẩm
Trạng thái cấu trúc
sản phẩm
16
28,56 Màu đỏ tươi Mềm, ướt
20
21,58 Màu đỏ tươi Mềm, ướt
24
19,81 Màu đỏ tươi Chắc, dẻo
28
19,61 Màu đỏ đậm Chắc, khô
GVHD: Ths Trần Trọng Vũ

VI. THÀNH PHẨM
Sau khi qua công đoạn sấy ta tiến hành đóng gói sản phẩm. Sản phẩm mứt khô người ta
thường đóng gói bẳng nguyên liệu hộp nhựa PP có màu trắng trong, nhìn thấy được sản
phẩm bên trong để thu hút người tiêu dùng. Ngoai ra bao bì đóng gói sản phẩm phải đạt
vệ sinh an toàn thực phẩm, không có màu sắc hay mùi lạ làm ảnh hưởng đến chất lượng
sản phẩm.
 Tiêu chuẩn sản phẩm:
1. Hình dáng bên ngoài: phải có dạng tương đối giống hình dáng ban đầu cùa nguyên
liệu dâu tây. Không bị vỡ vụn hay mềm nhão.
2. Màu sắc: phải có màu đặc trưng ban đầu của sản phẩm, không bị sậm màu.
3. Mùi: phải có mùi thơm của mứt, đó là sản phẩm của sự kết hợp giữa nguyên liệu
quả và đường.

4. Vị chua, ngọt: độ ngọt dựa trên thị hiếu của người tiêu dùng,vị chua dịu và vị ngọt
và chua phải kết hợp hài hoà với nhau tạo nên hương vị chua chua ngọt ngọt mà
khi ăn vào cảm thấy ngon.
Dưới đây là kết quả phân tích thành phần hoá học của sản phẩm sau khi chế biến
thành phẩm mứt quả khô ( phân tích tại trung tâm dịch vụ phân tích thí nghiệm )
Thành phần Hàm lượng %
Protein 1,50
Đạm amin 0,50
Trang 14
GVHD: Ths Trần Trọng Vũ
Glucide 74,72
Ẩm 16,33
Tro 0,90
Từ kết quả trên ta thấy sản phẩm sau khi chế biến chứa hàm lượng đạm,protein, Glucide,
Tro khá cao. Sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao.
 Chỉ tiêu vi sinh: ( phân tích tại trung tâm dịch vụ phân tích thí nghiệm )
Vi Sinh Vật Đơn Vị Kết quả
Tổng Vi sinh vật hiếu khí CFU/g 150
Coliforms CFU/g < 10
E.coli MPN/g 0
B.cereus MPN/g <10
Clostridium perfringens MPN/g <10
Tổng số tế bào nấm men, nấm mốc CFU/g <10
Kết quả cho thấy sản phẩm đạt chỉ tiêu vi sinh,chứng tỏ phương pháp sấy và điều kiện phù hợp
để chế biến mứt quả khô vì nó tạo ra sản phẩm có màu sắc đặc trưng của sản phẩm.
Bảng Kết quả đánh giá thị hiếu
Các tiêu chuẩn
Điểm
trung bình
Hình dáng bên ngoài 7,90

Màu sắc 7,52
Mùi 8,07
Độ Ngọt 8,23
Vị chua 8,08
Mức độ ưa thích chung 8,23
Trang 15
GVHD: Ths Trần Trọng Vũ
KẾT LUẬN
Sản phẩm mứt dâu nguyên quả là sản phẩm mới chưa có trên thị trường. Đây là sản phẩm
rất bổ dưỡng, cung cấp cho người sử dụng một lượng glucid, protein, đạm amin,
vitaminC và hàm lượng khoáng khá cao đặc biệt là giử được màu đỏ đặc trưng cùa sản
phẩm. Đây là quy trình chế biến quả dâu tây tươi thành một loại sản phẩm dạng quả khô
có độ ngọt vừa phải, không sử dụng chất tạo màu và bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm.
Với sản phẩm này, nó sẽ góp phần đa dạng hóa các sản phẩm chế biến từ quả dâu tây
nhằm phục vụ cho người tiêu dùng không chỉ trong những ngày tết mà ngay cả những
ngày thường.
Nhưng do thời gian tìm hiểu có hạn nên còn nhiều sai xót mong các bạn và quý thầy cô
góp ý kiến thêm để nhóm chúng tôi hoàn thiện bài viết tốt hơn. Xin cảm ơn!
Trang 16
GVHD: Ths Trần Trọng Vũ
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1]. Trần Đức Ba, Lạnh đông rau quả xuất khẩu, NXB Nông nghiệp, 302p, (2002).
[2]. Bùi Thị Như Thuận, Hà Huy Khôi, Bùi Minh Đức, Thành phần dinh dưỡng thức ăn
Việt Nam, NXB Yhọc, 555p, (1995).
[3]. G.R. Brown, J. Strang, and R.T. Jones, Strawberry Production in Kentucky,
Cooperative Extension Service, University of Kentucky College of Agriculture,
Lexington, andKentucky State University, (1999).
[4]. Sorkel Kadir, Strawberries, Kansas State University, (2003).
[5]. Web/Species/pstrawberrywood.html
[6]. />[7]. www.fas.usda.gov/htp/Hort_Circular/2005/02-05/02-08-

05%20Strawberry%20Situation%20and%20Outlook.pdf
/>Các sản phẩm mứt quả trên thị trường:
Trang 17
GVHD: Ths Trần Trọng Vũ
MỤC LỤC
Lời mở đầu …………………………………………………………………………… 1
Công nghệ chế biến mứt khô từ quả dâu tây………………………………………………………
I. Giới thiệu về dâu tây……………………………………………….2
II. Nguyên liệu…………………………………………………………3
III. Thiết bị……………………………………………………………4
IV. Quy trình chế biến…………………………………………………8
V. Thuyết minh quy trình………………………………………………9
VI. Thành phẩm………………………………………………………15
Kết luận…………………………………………………………………………………………17
Tài liệu tham khảo………………………………………………………………………………18
Trang 18