Nghiên cứu công nghệ sản xuất rượu brandy từ quả vải và quả mận của việt nam

CÔNG TY CỔ PHẦN RƯỢU HÀ NỘI






BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI:

NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU BRANDY
TỪ QUẢ VẢI VÀ QUẢ MẬN CỦA VIỆT NAM



CNĐT: VŨ THỊ KIM PHONG















8888

HÀ NỘI – 2011





124

MỤC LỤC
MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 3
1.1. KHÁI QUÁT TÌNH HÌNH SẢN XUẤT BRANDY 3
1.2. KHÁI NIỆM VÀ PHÂN LOẠI BRANDY 7
1.3. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BRANDY 9
1.4. NGUYÊN LIỆU QUẢ 30
CHƯƠNG 2: NGUYÊN VẬT LIỆUVÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 37
2.1. NGUYÊN VẬT LIỆU 37
2.2. PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 38
2.3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 45
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 49
3.1. PHÂN TÍCH CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU 49
3.2. TUYỂN CHỌN CHỦNG NẤM MEN PHÙ HỢP 53
3.3. NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QTCN SẢN XUẤT BRANDY 58
3.4. NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH MÔ HÌNH THIẾT BỊ SẢN XUẤT CÔNG SUẤT
10.000 LÍT/NĂM) 85
3.5. SẢN XUẤT THỬ SẢN PHẨM 104
3.6. ĐÁNH GIÁ HIỆU QUẢ KINH TẾ 110
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 115

TÀI LIỆU THAM KHẢO 119


CÔNG TY CỔ PHẦN CỒN RƯỢU
HÀ NỘI

CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập - Tự do - Hạnh phúc

Hà nội, ngày 15 tháng 6 năm 2010.



BÁO CÁO THỐNG KÊ
KẾT QUẢ THỰC HIỆN ĐỀ TÀI/DỰ ÁN SXTN

I. THÔNG TIN CHUNG
1. Tên đề tài/dự án: Nghiên cứu công nghệ sản xuất rượu Brandy từ quả
vải và mận của Việt Nam.
Mã số đề tài, dự án: ĐT.03.08/CNSHCB
Thuộc: Đề án phát triển và ứng dụng công nghệ sinh học trong lĩnh vực
công nghiệp chế biến đến năm 2020.
- Chương trình (tên, mã số chương trình):
- Dự án khoa học và công nghệ (tên dự án):
- Độc lập (tên lĩnh vực KHCN):
2. Chủ nhiệm đề tài/d
ự án:
Họ và tên: Vũ Thị Kim Phong
Năm sinh: 1955 Nam/Nữ: Nữ
Học hàm: Kỹ sư Học vị:

Chức danh khoa học:
Chức vụ: Phó Giám đốc Công ty Cổ phần Cồn Rượu Hà Nội
Điện thoại Cơ quan: 39765434 Nhà riêng: 38629396 Mobile: 0983060155
Fax: 39765434 E-mail:
Tên cơ quan đang công tác: Công ty Cổ phần Cồn Rượu Hà Nội
Địa chỉ cơ quan: 94 Lò Đúc - Hà Nội
Địa chỉ nhà riêng: Số 41 ngõ 87 Tam Trinh, Hoàng mai, Hà Nội

3. Tổ chức chủ trì đề tài/dự án:
Tên tổ chức chủ trì Đề tài: Công ty Cổ phần Cồn Rượu Hà Nội

Điện thoại: 39713249 Fax: 38212662
E-mail:
Website: WWW.halico.com.vn
Địa chỉ: 94 Lò Đúc - Hà Nội
Họ và tên thủ trưởng cơ quan: Hồ Văn Hải
Số tài khoản: 931.01.021 tại Kho bạc Nhà nước Hà Nội
Tên cơ quan chủ quản: Bộ Công Thương


II. TÌNH HÌNH THỰC HIỆN
1. Thời gian thực hiện đề tài/dự án:
- Theo Hợp đồng đã ký kết: từ tháng 01/năm 2008 đến tháng 12/năm
2009
- Thực tế thực hiện: từ tháng 10/năm 2008 đến tháng 6/năm 2010
- Được gia hạn (nếu có):
- Lần 1 từ tháng 01 năm 2010 đến tháng 6 năm 2010.
- Lần 2 ….

2. Kinh phí và sử dụng kinh phí:

a) Tổng số kinh phí thực hiện: 3.000 tr.đ, trong đó:
+ Kính phí hỗ trợ từ SNKH: 1.200 tr.đ.
+ Kinh phí từ các nguồn khác: 1.800 tr.
đ.
+ Tỷ lệ và kinh phí thu hồi đối với dự án (nếu có): 0 tr.đ.
c) Kết quả sử dụng kinh phí theo các khoản chi:




Đối với đề tài:
Đơn vị tính: Triệu đồng
Theo kế hoạch Thực tế đạt được
Số
TT
Nội dung
các khoản chi
Tổng SNKH Nguồn
khác
Tổng SNKH Nguồn
khác
1 Trả công lao động
(khoa học, phổ
thông)
460 460 460 460
2 Nguyên, vật liệu,
năng lượng
576 576 576 576
3 Thiết bị, máy móc
1.800 0 1.800 1.800 0 1.800

4 Xây dựng, sửa
chữa nhỏ
10 10 10 10
5 Chi khác
154 154 154 154

Tổng cộng
3.000 1.200 1.800 3.000 1.200 1.800
- Lý do thay đổi (nếu có):

3. Các văn bản hành chính trong quá trình thực hiện đề tài/dự án:
(Liệt kê các quyết định, văn bản của cơ quan quản lý từ công đoạn xác định nhiệm vụ, xét chọn,
phê duyệt kinh phí, hợp đồng, điều chỉnh (thời gian, nội dung, kinh phí thực hiện nếu có); văn
bản của tổ chức chủ trì đề tài, dự án (đơn, kiến nghị điều chỉnh nếu có)

Số
TT
Số, thời gian ban
hành văn bản
Tên văn bản Ghi chú
1 Số 4777/QĐ-BCT
Ngày 01/9/2008
Quyết định về việc giao nhiệm vụ năm
2008 thuộc đề án phát triển và ứng dụng
công nghệ sinh học trong lĩnh vực công
nghiệp chế biến đến năm 2010.

2 Số 0936/QĐ-BCT
Ngày 23/02/2009
Quyết định về việc giao kinh phí thuộc

kế hoạch năm 2009 tiếp tục thực hiện
nhiệm vụ đã giao năm 2008 thuộc Đề
án phát triển và ứng dụng công nghệ
sinh học trong lĩnh vực công nghiệp chế
biến đến năm 2020.

Số
TT
Số, thời gian ban
hành văn bản
Tên văn bản Ghi chú
3 Số 6379/ QĐ-BCT
Ngày 21/12/2009
Quyết định về việc gia hạn thời gian
thực hiện các nhiệm vụ khoa học và
công nghệ được giao năm 2008 thuộc
Đề án phát triển và ứng dụng công nghệ
sinh học trong lĩnh vực công nghiệp chế
biến đến năm 2020.


4 Số 876/ HALICO
Ngày 11/12/2009
Công văn về việc xin kéo dài thời gian
thực hiện nhiệm vụ KHCN năm 2009.



4. Tổ chức phối hợp thực hiện đề tài, dự án:
Số

TT
Tên tổ chức
đăng ký theo
Thuyết minh
Tên tổ chức
đã tham gia
thực hiện
Nội
dung
tham
gia chủ
yếu
Sản phẩm chủ yếu đạt
được
Ghi
chú*
1 Công ty Cổ
phần Cồn
rượu Hà Nội
Công ty Cổ
phần Cồn
rượu Hà
Nội
- Rượu brandy
- Chủng nấm men
-Quy trình công nghệ
sản xuất brandy từ quả
vải và mận của Việt
Nam
-Thiết bị sản xuất

Brandy từ quả vải và
mận (thiết bị lên men,
thiết bị chưng cất, thiết
bị tàng trữ sản phẩm)

- Lý do thay đổi (nếu có):
5. Cá nhân tham gia thực hiện đề tài, dự án:
(Người tham gia thực hiện đề tài thuộc tổ chức chủ trì và cơ quan phối hợp, không quá 10
người kể cả chủ nhiệm)

Số
TT
Tên cá
nhân
đăng ký
theo
Thuyết
minh
Tên cá
nhân đã
tham gia
thực
hiện
Nội dung tham gia
chính
Sản phẩm chủ yếu
đạt được
Ghi
chú
*

1 Vũ Kim
Phong
Vũ Kim
Phong
Viết đề cương nghiên
cứu, tổ chức thực hiện
nhiệm vụ, xây dựng
quy trình công nghệ,
tổng hợp số liệu, viết
báo cáo tổng kết.
-Đề cương nghiên
cứu,
- Xây dựng quy
trình công nghệ, -
- Viết báo cáo tổng
kết.

2 Nguyễn
Thị Hồng
Chi
Nguyễn
Thị Hồng
Chi
Lựa chọn thiết bị, xây
dựng mô hình thiết bị
công suất 10.000
lít/năm, tổ chức sản
xuất ra sản phẩm.
-Xây dựng mô hình
thiết bị công suất

10.000 lít/năm.
-Đánh giá hiệu quả
kinh tế

3 Trần Thị
Lan
Trần Thị
Lan
Phân tích thành phần
nguyên liệu.
Lựa chọn chủng nấm
men ứng dụng trong
sản xuất Brandy.
Lên men thử nghiệm
trên mô hình lựa chọn,
xác định các thông số
phù hợp cho điều kiện
sản xuất.
Có kết quả phân
tích thành phần
nguyên liệu.
Lựa chọn được 02
chủng nấm men
ứng dụng trong sản
xuất Brandy.
Xác định các thông
số lên men phù hợp
cho điều kiện sản
xuất.

4 Nguyễn
Đắc Kiên
Nguyễn
Đắc Kiên
Nghiên cứu xác định
các thông số kỹ thuật
của các phân đoạn
trong quá trình chưng
cất (nhiệt đô, thời gian,
lưu lượng….).
-Xác định tiêu
chuẩn chất lượng
rượu brandy.
-Nghiên cứu chọn
phương pháp
chưng cất phù hợp

Số
TT
Tên cá
nhân
đăng ký
theo
Thuyết
minh
Tên cá
nhân đã
tham gia
thực
hiện

Nội dung tham gia
chính
Sản phẩm chủ yếu
đạt được
Ghi
chú
*
5 Hoàng
Liên
Hương
Hoàng
Liên
Hương
Nghiên cứu ứng dụng
công nghệ enzym trong
thu hồi dịch quả.
Nghiên cứu ảnh hưởng
của các chất tạo hương
và quá trình tàng trữ
đến chất lượng sản
phẩm ở quy mô thử
nghiệm.
-Nghiên cứu ứng
dụng công nghệ
enzym trong thu
hồi dịch quả.
-Xác định được
điều kiện tàng trữ
sản phẩm.
- Hoàn thiện ch

ất
lượng sản phẩm.
- Phân tích các yếu
tố cấu thành sản
phẩm

6 Nguyễn
Văn
Cường
Nguyễn
Văn
Cường
Chuẩn bị nguyên liệu,
điều kiện thiết bị để lên
men và cất thu hồi sản
phẩm, chiết rót.
- Phân tích chất
lượng sản phẩm
-Thử nghiệm quá
trình chưng cất

7 Lê Hoài
Thanh
Lê Hoài
Thanh
Thiết kế bao bì nhãn
mác (chai, nút, nhãn)
cho sản phẩm, nghiên
cứu lựa chọn thị
trường.

Thiết kế bao bì
nhãn mác (chai,
nút, nhãn) cho sản
phẩm

8 Hồ Việt
Hưng
Hồ Việt
Hưng
Tổ chức sản xuất sản
phẩm trên mô hình
thiết bị đã lựa chọn.

- Nghiên cứu xác
định các thông số
kỹ thuật của qua
trình chưng cất.
- Thử nghiệm quá
trình chưng cất

9 Nguyễn
Thị Hợi
Nguyễn
Thị Hợi
Xây dựng tiêu chuẩn
nguyên liệu, xác định
nguyên liệu phù hợp,
phân tích, đánh giá chất
lượng sản phẩm.
-Xây dựng tiêu

chuẩn nguyên liệu,
- Xác định nguyên
liệu phù hợp,
Phân tích, đánh giá
chất lượng nguyên
liệu.

- Lý do thay đổi ( nếu có):
6. Tình hình hợp tác quốc tế:
Số
TT
Theo kế hoạch
(Nội dung, thời gian, kinh phí, địa
điểm, tên tổ chức hợp tác, số
đoàn, số lượng người tham gia )
Thực tế đạt được
(Nội dung, thời gian, kinh phí, địa
điểm, tên tổ chức hợp tác, số
đoàn, số lượng người tham gia )
Ghi
chú*

1 Nhận chuyển giao thiết bị
chưng cất SH 900 Holstein -
Đức
-Nhận chuyển giao thiết bị
chưng cất SH 900 Holstein -
Đức.
-Thời gian từ tháng 4/2009
đến 8/2009.

- Tại Công ty Cổ phần Cồn
rượu Hà nội.
- 02 đoàn
- 03 người/đoàn


2

- Lý do thay đổi (nếu có):
b) Tình hình cấp và sử dụng kinh phí từ nguồn SNKH:
Theo kế hoạch Thực tế đạt được
Số
TT
Thời gian
(Tháng, năm)
Kinh phí
(Tr.đ)
Thời gian
(Tháng, năm)
Kinh phí
(Tr.đ)
Ghi chú
(Số đề nghị
quyết toán)
1 Tháng 12/2008 700
2 Tháng 6/2009 250
… Tháng 11/2009 250


7. Tình hình tổ chức hội thảo, hội nghị:

Số
TT
Theo kế hoạch
(Nội dung, thời gian, kinh phí, địa
điểm )
Thực tế đạt được
(Nội dung, thời gian, kinh
phí, địa điểm )
Ghi chú*
1
2

- Lý do thay đổi (nếu có):

8. Tóm tắt các nội dung, công việc chủ yếu:
(Nêu tại mục 15 của thuyết minh, không bao gồm: Hội thảo khoa học, điều tra khảo sát
trong nước và nước ngoài)
Thời gian
(Bắt đầu, kết thúc
- tháng … năm)
Số
TT
Các nội dung, công việc
chủ yếu
(Các mốc đánh giá chủ yếu)
Theo kế
hoạch
Thực tế
đạt được
Người,

cơ quan
thực
hiện
1
Xây dựng tiêu chuẩn chất lượn
g
nguyên liệu
01/2008 đến
6/2008
6/2008
2
Xác định loại nguyên liệu và vùn
g
nguyên liệu phù hợp.
01/2008
đến 12/2008
12/2008
3
Xác định công thức phối chế
nguyên liệu phù hợp.

Nguyễn
Thị Hợi
4
Xác định tiêu chuẩn chủng nấm
men phù hợp
01/2008 đến
6/2008
6/2008
5

Chọn chủng nấm men phù hợp
đối với lên men rượu Brandy
01/2008 đến
12/2008
12/2008
6
Nghiên cứu xác định các đặc tính
sinh học cơ bản của nấm men
6/2008 đến
12/2008
12/2008
Trần Thị
Lan
7
Nghiên cứu công nghệ sơ chế
quả phù hợp
01/2008 đến
12/2008
12/2008
8
Nghiên cứu ứng dụng enzym
trong chế biến dịch quả
6/2008 đến
12/2008
12/2008
Hoàng
Liên
Hương
9
Xác định các điều kiện lên men

tối ưu
6/2008 đến
12/2008
12/2008
10
Xác định thời gian lên men tạo
rượu
6/2008 đến
12/2008
12/2008
11
Nghiên cứu tách cặn
6/2008 đến
12/2008
12/2008
Nguyễn
Thị Hợi
12
Xác định tiêu chuẩn chất lượng
rượu Brandy
6/2008 đến
12/2008
12/2008
13
Nghiên cứu chọn phương pháp
chưng cất phù hợp
6/2008 đến
6/2009
6/2009
Nguyễn

Đắc
Kiên
Thời gian
(Bắt đầu, kết thúc
- tháng … năm)
Số
TT
Các nội dung, công việc
chủ yếu
(Các mốc đánh giá chủ yếu)
Theo kế
hoạch
Thực tế
đạt được
Người,
cơ quan
thực
hiện
14
Nghiên cứu xác định các thông
số kỹ thuật của quá trình chưng
cất
9/2008 đến
9/2009
9/2009
15
Thử nghiệm quá trình chưng cất
9/2008 đến
9/2009
9/2009

Hồ Việt
Hưng
16
Nghiên cứu xác định điều kiện
tàng trữ sản phẩm
9/2008 đến
9/2009
9/2009
17
Nghiên cứu hoàn thiện CLSP
9/2008 đến
9/2009
9/2009
Hoàng
Liên
Hương
18
Xác định loại thiết bị và các
thông số kỹ thuật
6/2008 đến
6/2009
6/2009
19
Lắp đặt và vận hành thử thiết bị
9/2008 đến
6/2009
6/2009
20
Xác định các thông số công nghệ,
thiết bị và chất lượng sản phẩm

9/2008 đến
6/2009
6/2009
Nguyễn
Hồng
Chi
21
Sản xuất thử nghiệm ở quy mô
3000 lít
9/2008 đến
9/2009
9/2009
22
Phân tích chất lượng sản phẩm
6/2009 đến
9/2009
9/2009
Hồ Việt
Hưng,
Nguyễn
Văn
Cường
23
Thiết kế mẫu mã sản phẩm
3/2009 đến
9/2009
12/2009 Lê Hoài
Thanh
24
Hoàn thiện quy trình công nghệ

sản xuất Brandy trên mô hình
thiết bị đã lựa chọn
6/2009 đến
11/2009
12/2009 Vũ Thị
Kim
Phong
25
Xác định các yếu tố cấu thành
sản phẩm
6/2009 đến
11/2009
11/2009
26
Phân tích đánh giá hiệu quả kinh
tế của sản phẩm và mô hình sản
xuất.
6/2009 đến
11/2009
11/2009
Nguyễn
Hồng
Chi,
Hoàng
Liên
Hương
- Lý do thay đổi (nếu có):
III. SẢN PHẨM KH&CN CỦA ĐỀ TÀI, DỰ ÁN
1. Sản phẩm KH&CN đã tạo ra:
a) Sản phẩm Dạng I:

Số
TT
Tên sản phẩm và
chỉ tiêu chất lượng
chủ yếu
Đơn
vị đo
Số lượng
Theo kế
hoạch
Thực tế
đạt được
1 Rượu Brandy
Bluestar 40%Vol
lit 3000 3000 3000
2

- Lý do thay đổi (nếu có):
b) Sản phẩm Dạng II:
Yêu cầu khoa học
cần đạt

Số
TT
Tên sản phẩm

Theo kế
hoạch
Thực tế
đạt được

Ghi chú

1 Quy trình công nghệ sản
xuất rượu Brandy từ quả
vải và quả mận của Việt
Nam
Đảm bảo tính
khoa học và
thực tiễn
Khoa học và
thực tiễn

2 Mô hình hệ thống thiết
bị sản xuất Brandy từ
quả vải và quả mận
Đáp ứng được
yêu cầu công
nghệ và chất
lượng sản
phẩm
đạt hiệu quả
về mặt công
nghệ, cho chất
lượng sản
phẩm tốt

3 Tiêu chuẩn chất lượng
sản phẩm
Theo tiêu
chuẩn Việt

Nam
Theo tiêu
chuẩn Việt
Nam

- Lý do thay đổi (nếu có):

c) Sản phẩm Dạng III:
Yêu cầu khoa học
cần đạt

Số
TT
Tên sản phẩm

Theo
kế hoạch
Thực tế
đạt được
Số lượng,
nơi công bố
(Tạp chí, nhà
xuất bản)
1 Bài báo 1: Ứng dụng
công nghệ chưng luyện
gián đoạn trong nghiên
cứu sản xuất rượu
Brandy.
Bài báo 2: Nghiên cứu
tàng trữ, hoàn thiện

rượu Brandy

02 02 Tạp chí Đồ
uống Việt
Nam tháng
6/2010;

Tạp chí khoa
học công
nghệ số 2-
06/2010.
2
- Lý do thay đổi (nếu có):

d) Kết quả đào tạo:
Số lượng
Số
TT
Cấp đào tạo, Chuyên
ngành đào tạo
Theo kế
hoạch
Thực tế đạt
được
Ghi chú
(Thời gian kết
thúc)
1 Thạc sỹ 02 01 4/2011
2 Tiến sỹ

- Lý do thay đổi (nếu có):
đ) Tình hình đăng ký bảo hộ quyền sở hữu công nghiệp, quyền đối với giống
cây trồng:
Kết quả
Số
TT
Tên sản phẩm
đăng ký
Theo
kế hoạch
Thực tế
đạt được
Ghi chú
(Thời gian kết
thúc)
1
NHHH: rượu Brandy
Bluestar
01 01
2



- Lý do thay đổi (nếu có):



e) Thống kê danh mục sản phẩm KHCN đã được ứng dụng vào thực tế
Số
TT

Tên kết quả
đã được ứng dụng
Thời gian
Địa điểm
(Ghi rõ tên, địa
chỉ nơi ứng dụng)
Kết quả
sơ bộ
1

2. Đánh giá về hiệu quả do đề tài, dự án mang lại:
a) Hiệu quả về khoa học và công nghệ:
(Nêu rõ danh mục công nghệ và mức độ nắm vững, làm chủ, so sánh với trình độ công
nghệ so với khu vực và thế giới…)
- Xây dựng quy trình công nghệ, mô hình hệ thống thiết bị cho sản xuất rượu
brandy từ quả vải, mận Việt Nam; Tạo ra sản phẩm mới - rượu brandy vải,
mận đặc trưng của Việt Nam, chất lượng tốt, giá cả hợp lý.
- Thúc đẩy công nghệ sau thu hoạch trong nước phát triển.
- Tăng cường được năng lực nghiên cứu giải quyết những vấn đề tương tự
khác trong tương lai bằng nội lực trong nước.
- Đề tài liên quan đến nhiều lĩnh vực từ chủng giống vi sinh vật, công nghệ
chế biến dịch quả, công nghệ ứng dụng enzym, công nghệ lên men, xây dựng
mô hình sản xuất điều đó sẽ giúp cán bộ tham gia thực hiện đề tài có hiểu biết
sâu rộng hơn trong công tác nghiên cứu.
- Đề tài có sự kết hợp nghiên cứu và triển khai sản xuất sẽ
giúp cho cán bộ
của đơn vị chủ trì đề tài cũng như đơn vị tham gia phối hợp gắn kết với nhau
hơn, đẩy nghiên cứu khoa học sát với thực tế sản xuất và cuộc sống.
- Kết quả nghiên cứu của đề tài sẽ góp phần giải quyết đầu ra cho các vùng
trồng vải và mận, tạo ra sản phẩm mới cho Công ty.

- Thông qua việc thực hiện đề tài, nă
ng lực nghiên cứu của bản thân chủ
nhiệm đề tài và tập thể tham gia đề tài sẽ được nâng lên, đặc biệt là trong lĩnh
vực ứng dụng công nghệ enzym, công nghệ chưng cất và công nghệ tàng trữ,
tạo hương vị cho sản phẩm.
b) Hiệu quả về kinh tế xã hội:
(Nêu rõ hiệu quả làm lợi tính bằng tiền dự kiến do đề tài, dự án tạo ra so với các sản phẩm
cùng loại trên thị trường…)

1. Đánh giá hiệu quả kinh tế của sản phẩm
Giá thành sản phẩm (chai 500 ml): 91.590 (đ)
Giá bán dự kiến chưa có VAT: 163.600 (đ)

TTĐB: × 0,45 = 50.772 (đ)

Chi phí bán hàng: 973 (đ)/chai
Chi phí QLDN: 1.384 (đ)/chai
Tổng chi phí = Giá thành + chi phí bán hàng + chi phí QLDN
= 91.590 + 973 + 1.384 = 93.947 (đ)/chai
Lợi nhuận thuần = Giá bán - tổng chi phí - TTĐB
= 163.600 - 93.947 - 50.772 = 18.881 (đ)/chai
Thuế TNDN (25%) = Lợi nhuận thuần x 25% = 4.720 (đ)/chai
Lợi nhuận sau thuế = L
ợi nhuận thuần - Thuế TNDN
= 18.881 - 4.720 = 14.161(đ)/chai.
Ghi chú: Giá thành sản phẩm được tính dựa trên số liệu cung cấp của phòng
kế toán Công ty Cổ phần Cồn Rượu Hà Nội.
163.600
1 + 0,45
2. Đánh giá hiệu quả kinh tế của mô hình sản xuất 10.000 lít/năm

Chi phí sản xuất, thuế tiêu thụ đặc biệt, giá bán sản phẩm (đơn vị lít)

Đơn vị tính: đồng/lít
TT Nội dung
Đến thời điểm
31/12/2012
Kể từ thời điểm
01/01/20103
1 Giá thành sản xuất trước thuế VAT 183.180 183.180
2 Chi phí bán hàng 1.946 1.946
3 Chi phí QLDN 2.768 2.768
4 Tổng chi phí (4=1+2+3) 187.894 187.894
5 Thuế tiêu thụ đặc biệt 101.545 109.067
6 Giá bán trước thuế VAT 327.200 327.200
7 Lợi nhuận thuần (7=6-4-5) 37.761 30.239
8 Thuế TNDN (8=7 * 25%) 9.440 7.560
9 Lợi nhuận sau thuế (9=7-8) 28.321 22.680
10
Doanh thu năm với sản lượng 10000
lít (10=10.000 *6); đơn vị: đồng 3.272.000.000 3.272.000.000
11
Lợi nhuận sau thuế năm với sản lượng
10000 lít (11=10.000 * 9); đơn vị: đồng 283.208.793 226.795.000
(Theo số liệu cung cấp của Phòng Kế toán, Công ty Cổ phần Cồn Rượu Hà
Nội). Thuế suất thuế tiêu thụ đặc biệt đến ngày 31/12/2012 là 45% và từ ngày
01/01/2013 trở đi là 50%.
* Tổng mức đầu tư, hiệu quả kinh tế.

Đơn vị tính: nghìn đồng
TT Khoản mục chi phí

Giá trị
trước thuế
Thuế
GTGT
Giá trị sau
thuế
TỔNG MỨC ĐẦU TƯ 2.797.510 279.751 3.077.261
I. Chi phí xây dựng
00 0
II. Chi phí thiết bị
2.658.182 265.818 2.924.000
1 Máy ép trục vít (01 cái) 540.000 54.000 594.000
2 Máy xay nghiền (01 cái) 27.273 2.727 30.000
3 Tank lên men (07 tank) 381.818 38.182 420.000
4 Tank tàng trữ (02 cái) 72.727 7.273 80.000
5 Tháp cất (01 cái) 1.636.364 163.636 1.800.000
III. Chi phí bồi thường, GPMB
00 0
IV. Chi phí quản lý dự án
21.188 2.119 23.307
V. Chi phí tư vấn đầu tư XD
40.328.000 4.033.000 44.361
1
Chi phí lập báo cáo kinh tế kỹ
thuật 29.506 2.951 32.457
2 Chi phí lập HSMT thiết bị 3.501 350 3.851
3
Chi phí giám sát lắp đặt thiết
bị 7.321 732 8.053
VI. Chi phí khác

22.959 2.296 25.255
1 Lệ phí thẩm định dự án 658 66 724
2 Chi phí kiểm toán 13.598 1.360 14.958
3
Chi phí thẩm tra, phê duyệt
quyết toán 8.703 870 9.573
VII. Chi phí dự phòng (2%)
54.853 5.485 60.338
- Hiệu quả kinh tế: + IRR= 9.12%;
+ NPV= 118,478,387 đồng;
+ Chỉ tiêu chi phí/lợi ích B/C= 1.079;
+ Thời gian hoàn vốn: 8 năm, 11 tháng.

3. Ý nghĩa kinh tế xã hội
- Hiện tại nghề trồng quả ở Việt Nam đã và đang phát triển nhưng chủ yếu là
sử dụng để ăn tươi. Lượng quả thu hoạch tiêu thụ chính tại thị trường trong
nước, một phần nhỏ xuất khẩu sang Trung Quốc và để sản xuất rượu vang nên
giá cả thiếu ổn định, người nông dân dễ bị ép giá khi vào mùa thu hoạch rộ.
Vì vậy việc đầu tư nghiên cứu chế biến quả thành rượu Brandy ở quy mô
công nghiệp là rất cần thiết và phù hợp với điều kiện Việt Nam, góp phần
đáng kể vào việc nâng cao hiệu quả kinh tế cho người nông dân vùng trồng
quả.
- Tạo được sản phẩm mới có chất lượng tốt đáp ứng yêu cầu về chất
lượng vệ sinh, an toàn thực phẩm, làm phong phú mặt hàng nh
ằm đón đầu
một xu hướng tiêu dùng mới của xã hội và phục vụ mục tiêu xuất khẩu khi
thực hiện quá trình hội nhập thị trường thế giới.
- Công ty Cổ phần Cồn Rượu Hà Nội hiện đang sản xuất và tiêu thụ
khoảng 25 triệu lít/năm, vì thế việc sản xuất rượu Brandy là hoàn toàn có thể
thực hiện được, chắc chắn sẽ có đóng góp rất l

ớn về khoa học, kinh tế, xã hội
cho Công ty Cổ phần Cồn Rượu Hà Nội nói riêng, ngành sản xuất rượu Việt
Nam và các địa phương vùng nguyên liệu nói chung.
3. Tình hình thực hiện chế độ báo cáo, kiểm tra của đề tài, dự án:
Số
TT
Nội
dung
Thời gian
thực hiện
Ghi chú
(Tóm tắt kết quả, kết luận chính, người chủ trì…)
I Báo cáo
định kỳ
Ngày
23/10/09
- Đơn vị đã cơ bản hoàn thành khối lượng công
việc đề ra, tập trung hoàn thiện các quy trình
trong thời gian tới.
-Hoàn thiện các báo cáo chuyên đề theo quy
định trên cơ sở nội dung tại hợp đồng đã ký.
-Tập trung thanh toán kinh phí được giao năm
2009 từ NSNN và làm các thủ tục duyệt đấu
thầu mua sắm nguyên liệu theo quy định hiện
hành.
-Công ty báo cáo Bộ về TCCS đã xây dựng TC
quốc gia hoặc QCKT

Số
TT

Nội
dung
Thời gian
thực hiện
Ghi chú
(Tóm tắt kết quả, kết luận chính, người chủ trì…)
I Báo cáo
định kỳ
Ngày
23/10/09
- Phối hợp với tổ giúp việc để hoàn thành các
chuyên đề và thủ tục hành chính.
- Căn cứ vào nội dung, tiến độ thực hiện, Công
ty chủ động làm công văn đề nghị gia hạn thời
gian thực hiện.
II Nghiệm
thu cơ sở
Ngày
4/8/2010
Số thành viên hội đồng nghiệm thu cấp cơ sở
09 người, 09/09 người đánh giá ở mức đạt. Hội
đồng kiến nghị cơ quan chủ trì đề tài: Đủ điều
kiện đánh giá kết quả đề tài ở cấp nhà nước


Chủ nhiệm đề tài
(Họ tên, chữ ký)


Thủ trưởng tổ chức chủ trì

(Họ tên, chữ ký và đóng dấu)




1

MỞ ĐẦU
Trong đời sống của các dân tộc, các quốc gia, rượu không chỉ là một
phần nghi lễ văn hóa, xã giao mà còn là một thứ ẩm thực tinh tế của những tao
nhân, mặc khách. Nếu như người châu Á có những dòng rượu truyền thống
lâu đời làm từ ngũ cốc thì ở châu Âu lại có những thương hiệu rượu nổi tiếng
toàn cầu thuộc dòng Brandy.
Brandy là tên chung của các loại rượu mạ
nh cất từ nguyên liệu rượu
nho rồi ủ lâu trong thùng gỗ sồi hoặc gỗ cao su-tùy theo từng vùng, từng quốc
gia. Ngoài nho ra, Brandy còn được sản xuất từ các loại trái cây khác. Khi đó
nó thường được thêm tên của các loại trái cây sau từ Brandy, ví dụ Brandy
táo, Brandy mận…Brandy chỉ là một thuật ngữ chung, vì thế nó có thể được
sản xuất ở bất kỳ nơi nào. Các nước trồng nho đều sản xuất Brandy. Đặc biệt
ở châu Âu, Brandy là đồ
uống lâu đời của nhiều nước và đã đi vào huyền
thoại; có cả các vị thần được thờ phụng để bảo trợ cho các vườn nho và rượu
làm từ nho.
Việt Nam là quốc gia gắn với nền văn minh lúa nước. Rượu Việt Nam
chủ yếu được làm từ gạo và các nguyên liệu giàu tinh bột. Tuy nhiên khi nền
nông nghiệp phát triển, diện tích trồng cây ăn quả cũng tăng lên nhanh chóng.
Từ 346 nghìn ha n
ăm 1995 đến nay đạt khoảng 775 nghìn ha. Sản lượng đạt
khoảng 7 triệu tấn/năm. Do công nghệ sau thu hoạch chưa đáp ứng, sản lượng

xuất khẩu còn hạn chế (mới chỉ chiếm khoảng 10% sản lượng trái cây của cả
nước), tình trạng “khủng hoảng thừa” hoa quả nhiều năm nay liên tục xảy ra,
điển hình như vải thiều Lục Ngạn, nhãn lồng Hưng Yên, d
ứa Đồng Giao
v.v…

2
Sản xuất rượu Brandy từ nguồn trái cây trong nước là một trong những
phương án đưa khoa học công nghệ vào nông nghiệp để giải quyết việc tiêu
thụ sản phẩm nông nghiệp và nâng cao thu nhập cho người nông dân. Mặt
khác, trong nền kinh tế hội nhập, thị trường rượu đứng trước một thách thức
lớn khi nhiều dòng rượu được du nhập từ nước ngoài: Vang, Liquor, Vodka,
Gin, Brandy. Ngành rượu Việt Nam tuy phát triển về sả
n lượng nhưng tập
trung chủ yếu vào dòng Vodka, tiếp sau là Vang, Liquor…Công nghệ sản
xuất rượu Brandy chưa được nghiên cứu và thực hiện rộng rãi do chưa có trải
nghiệm mang tính truyền thống, yêu cầu về công nghệ và thiết bị rất phức tạp
và hoàn hảo.
Thực hiện đề tài “Nghiên cứu sản xuất rượu Brandy từ quả vải và
mận của Việt Nam” theo quyết định số 4777/Q
Đ-BCT ngày 01/9/2008 là
nhiệm vụ cấp bách của công ty Cổ phần Cồn Rượu Hà Nội nhằm đáp ứng nhu
cầu ngày càng cao của người tiêu dùng; phù hợp với yêu cầu phát triển sản
phẩm mới của công ty nói riêng và của ngành sản xuất rượu nói chung; góp
phần thúc đẩy phát triển sản xuất, kinh tế, an sinh xã hội.
Đề tài giải quyết các nội dung sau:
1- Phân tích chất lượng nguyên liệu
2- Tuyển chọn chủng nấm men phù hợp
3- Nghiên c
ứu xây dựng quy trình công nghệ sản xuất Brandy

4- Nghiên cứu xác định mô hình thiết bị sản xuất công suất 10.000 lít/năm
5- Sản xuất thử sản phẩm
6- Đánh giá hiệu quả kinh tế.

3
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1. KHÁI QUÁT TÌNH HÌNH SẢN XUẤT BRANDY
1.1.1. Trên thế giới
Rượu Brandy là loại rượu mạnh được làm từ nước ép quả hoặc thịt
quả và vỏ quả lên men. Độ cồn của rượu Brandy luôn trong khoảng từ 40-
60%Vol Etanol. Công nghệ sản xuất rượu Brandy đã có từ rất lâu đời ở các
nước châu Âu có khí hậu ôn đới, mỗi quốc gia có một loại rượu Brandy nổi
tiếng đặ
c trưng của riêng mình. Nó đặc trưng bởi nguyên liệu sản xuất, nguồn
nước, tiểu vùng khí hậu và đặc biệt là công nghệ sản xuất.
- Rượu Brandy của Pháp: Nói đến người Pháp là người ta nghĩ đến
rượu Cognac cũng như nói đến người Anh là nói đến rượu Whisky. Cognac
và Armanac là hai loại rượu Brandy nổi tiếng của Pháp. Cognac được sản
xuất tại vùng Cognac, nằm ở bờ biển phía tây Đại Tây Dương. Các gi
ống nho
chính được dùng để sản xuất rượu Cognac là Ugni Blanc, Folle Blanche và
Colombard. Đầu những năm 1640, mỗi năm vùng Cognac bán được từ 3000 -
4000 thùng rượu, những năm 1643, Công ty xuất khẩu rượu cồn đầu tiên của
nước Pháp được thành lập và phát triển cho đến nay. Hiện nay, rượu Cognac
chiếm 1 khối lượng lớn trên thị trường rượu thế giới và chiếm tỷ trọng lớn
trong tổng giá trị xuất khẩu của nướ
c Pháp. Có 4 hãng lớn nắm 80% số lượng
rượu Cognac bán ra là Hennesy, Remy-Martin, Martell và Courvoisier. Trong
suốt 4 thế kỷ qua, sự phát triển của rượu Cognac đã tạo ra một xã hội có nền
văn hoá riêng biệt cho miền Tây Nam nước Pháp với những nghi thức và quy

tắc sống riêng biệt của nó. Rượu Cognac đã nuôi sống cả một loạt nghề
nghiệp, trong đó có những người chưng cất rượu, nông dân trồng nho và một
số đông nhữ
ng nhà buôn ở các thành phố, trung tâm sản xuất ra dòng rượu
này. Cognac được cất hai lần trong nồi cất bằng đồng sau đó rượu được tàng
trữ trong các thùng gỗ sồi Limousin hoặc Troncais. Tất cả rượu Cognac khi

4
bắt đầu giai đoạn tàng trữ đều được đựng trong các thùng gỗ sồi mới để làm
dịu đi vị cay nồng của rượu và để tạo mầu cho rượu. Sau một vài năm tàng
trữ, rượu được chuyển sang thùng gỗ sồi khác thích hợp cho quá trình chín
của Brandy và hạn chế quá trình trích li hương sồi. Công đoạn phối trộn là
không thể thiếu trong quá trình sản xuất rượu Cognac. Rượu được ph
ối trộn từ
các loại Brandy được sản xuất từ các trang trại nho khác nhau ở các vùng
khác nhau thậm chí giữa các thùng gỗ sồi khác nhau. Armagnac là rượu
Brandy lâu đời nhất ở Pháp. Các khu vực sản xuất Armagnac chính là Bas-
Armagnac, Haut Armagnac và Tenareze. Nho dùng để sản xuất Armagnac
tương tự như Cognac là Ugni Blanc, Folle Blanche và Colombard. Nhưng quá
trình chưng cất được thực hiện trong một thiết bị cất gọi là Alambic
Armagnacais với tháp cất dạng cột, ít hiệu quả hơn so vớ
i nồi cất của Cognac.
Rượu sau cất được tàng trữ trong các thùng gỗ sồi Monlezun của địa phương.
Không giống với Cognac, các loại rượu Armagnac được phối trộn theo từng
vùng sản xuất nho và từng vườn nho riêng biệt [25,38].
- Rượu Brandy Tây Ban Nha: +Brandy de Jerez được sản xuất tập
trung quanh thành phố Jerez de la Frontera của Tây Ban Nha. Hầu như tất cả
rượu Brandy de Jerez được cất từ các loại rượu vang lên men từ giống nho
Airen ở La Mancha và Extremadura. Ngày nay, h
ầu hết thiết bị cất rượu

Brandy ở Tây Ban Nha là thiết bi cất dạng cột. Rượu sau cất được xuống tầu
chở đến vùng Jerez để tàng trữ trong các thùng gỗ Sherry. Về cơ bản Brandy
de Jerez phải được tàng trữ ít nhất là 6 tháng và loại ngon nhất phải tàng trữ
từ 12-15 năm. Brandy de Jerez thường êm, hơi ngọt, có hương quả kết hợp
với hương Sherry của thùng tàng trữ [27, 38].
- Rượu Brandy của Ý: Ý có l
ịch sử lâu đời về sản xuất rượu
Brandy, ít nhất là từ thế kỷ thứ 16. Không giống như Tây Ban Nha và Pháp,
nước Ý không có vùng chuyên sản xuất Brandy. Rượu Brandy của Ý được cất

5
từ rượu vang nho trong nước, sử dụng thiết bị chưng cất dạng cột. Rượu sau
cất được tàng trữ, trong sản xuất công nghiệp thường là 6-8 năm. Rượu
Brandy của Ý thường có mầu sáng và hậu vị hơi ngọt [27, 38].
- Rượu Brandy của Đức: Các Thầy tu người Đức đã cất rượu
Brandy từ thế kỷ thứ 14 và các nhà sản xuất rượu chưng cất ngườ
i Đức đã tổ
chức thành hiệp đoàn từ đầu năm 1588. Rượu Brandy Đức chủ yếu được cất
từ rượu vang nhập khẩu. Hầu hết rượu Brandy của Đức sử dụng nồi cất giống
như rượu Cognac. Rượu sau cất phải được tàng trữ trong thùng gỗ sồi tối
thiểu là 6 tháng đến một năm. Các loại rượu Brandy tốt nhất của
Đức thường
êm, nhẹ hơn rượu Cognac và có vị ngọt [27, 38].
- Rượu Brandy của Mỹ: Rượu Brandy được sản xuất ở California
nhờ những nhà truyền giáo Tây Ban Nha vào cuối thế kỷ 18 và đầu thế kỷ 19.
Vào cuối những năm 1940, các nhà sản xuất rượu Brandy ở California đã bắt
đầu sản xuất lại rượu Brandy với phong cách mới. Rượu Brandy có vị thanh
và nhẹ hơn rượu Brandy của các nước châu Âu và có hươ
ng thơm hỗn hợp.
Các rượu Brandy sản xuất tại Mỹ hiện nay sử dụng thiết bị cất dạng cột.

California Brandy được tàng trữ từ 2-12 năm trong các thùng gỗ sồi của Mỹ
[27, 38].
- Rượu Brandy của Châu Mỹ La Tinh: Mexico là nước sản xuất một
số lượng rượu vang khá lớn và hầu hết chúng được dùng để làm rượu Brandy.
Rượu Brandy của Mexico được làm từ hỗn hợp các loạ
i nho bao gồm:
Thompson Seedless, Palomino và Ugni Blanc. Cả hai loại thiết bị cất dạng cột
và nồi chưng cất đều được sử dụng trong sản xuất Brandy. Rượu sau cất được
tàng trữ trong các thùng gỗ Sherry lớn theo nguyên tắc rút 1/3 rượu cũ đã tàng
trữ được rút ra và rượu mới cất đươc bổ sung vào cho đầy. Cho đến nay ở
Mexico, doanh số bán rượu Brandy đã vượt xa doanh số bán rượu Tequila và
Rum. Rượu Brandy ở Nam Mỹ nói chung chỉ gi
ới hạn ở thị trường nội địa.

6
Thương hiệu được biết đến nhiều nhất là Pisco, một loại rượu Brandy thô và
trong của Peru và Chi Lê được sản xuất từ nho Muscat và được cất hai lần
bằng nồi cất. Rượu Brandy đượm hương thơm [27, 38].
- Rượu Brandy từ các vùng khác trên thế giới: Hy Lạp sản xuất
Brandy sử dụng nồi chưng cất. Rượu Brandy nổi tiếng của Hy Lạp là Metaxa,
chúng có hương của rượu vang Muscat, h
ồi hay một vài gia vị khác. Israel
mới bắt đầu sản xuất Brandy vào những năm 1880. Rượu Brandy của Isael
được sản xuất theo công nghệ sản xuất rượu Cognac từ giống nho Colombard,
sử dụng cả hai hệ chưng cất dạng cột và nồi cất. Rượu sau cất được tàng trữ
trong các thùng gỗ sồi Limousin của Pháp. Một số quốc gia nằm ở bờ biển
phía Đông của Biển Đ
en như Georgia và Armenia rượu Brandy được chưng
cất bằng nồi cất từ các giống nho của địa phương lên men và từ nho
Muscardin nhập từ Pháp. Nam Phi bắt đầu sản xuất rượu Brandy vào thế kỷ

thứ 17 kể từ khi người Hà Lan đầu tiên đến định cư. Việc giới thiệu các kỹ
thuật sản xuất hiện đại cùng với những qui định của Chính phủ trong những
năm đầ
u thế kỷ 20 dần dần đã cải tiến chất lượng rượu Brandy của địa
phương. Các loại rượu Brandy mới của Nam Phi được sản xuất từ các giống
nho: Ugni Blanc, Colombard, Chenin Blanc và Palomino sử dụng cả hai loại
thiết bị cất là tháp cất và nồi cất. Rượu sau cất được tàng trữ tối thiểu ba năm
trong các thùng gỗ sồi [16, 27, 38].
Hiện nay công nghệ sản xuất rượu Brandy ở các n
ước Châu Âu là
khá hoàn chỉnh, các nghiên cứu gần đây hầu hết tập trung vào nghiên cứu các
biến đổi hóa lý trong quá trình ủ chín rượu, cơ chế và sự hình thành các hợp
chất tạo hương trong quá trình tàng trữ [16, 27, 38].
1.1.2.
Ở Việt Nam
Cho đến nay Việt Nam vẫn chưa có một công trình nghiên cứu nào
về công nghệ sản xuất rượu Brandy từ nguyên liệu quả được công bố. Ở một