nghiên cứu sản xuất rượu vải chưng cất từ cùi vải khô

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

NGUYỄN THỊ THUỶ
Tên đề tài:
NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT RƯỢU VẢI
CHƯNG CẤT TỪ CÙI VẢI KHÔ
KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Hệ đào tạo : Chính quy
Chuyên ngành : Công nghệ sau thu hoạch
Lớp : 40 - BQCBNS
Khoa : CNSH & CNTP
Khoá học : 2008 - 2012
Thái Nguyên, năm 2012
ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

NGUYỄN THỊ THUỶ
Tên đề tài:
NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT RƯỢU VẢI
CHƯNG CẤT TỪ CÙI VẢI KHÔ
KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Hệ đào tạo : Chính quy
Chuyên ngành : Công nghệ sau thu hoạch
Lớp : 40 - BQCBNS
Khoa : CNSH & CNTP
Khoá học : 2008 - 2012
Giảng viên hướng dẫn: 1. Th.S. Nguyễn Mạnh Khải
2. KS. Trịnh Thị Chung
Thái Nguyên, năm 2012
LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan rằng số liệu và các kết quả nghiên cứu trong luận văn
này là hoàn toàn trung thực và chưa hề sử dụng để bảo vệ một học vị nào.
Trong quá trình thực hiện đề tài và hoàn thiện luận văn mọi sự giúp
đỡ đều đã được cám ơn và các trích dẫn trong luận văn đều được ghi rõ
nguồn gốc.
Sinh viên
Nguyễn Thị Thủy
LỜI CẢM ƠN
Tôi xin trân trọng cảm ơn khoa Công Nghệ thực phẩm – trường Đại
học Nông nghiệp Hà Nội. Đã tạo mọi điều kiện thuận lợi cho tôi thực hiện và
hoàn thành báo cáo tốt nghiệp của mình.
Đặc biệt tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới giảng viên hướng dẫn
thầy Th.S. Nguyễn Mạnh Khải bộ môn công nghệ sau thu hoạch, khoa công
nghệ thực phẩm, trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội đã hết sức tạo điều
kiện, tận tình giúp đỡ, động viên và hướng dẫn tôi trong suốt thời gian thực
tập tốt nghiệp, để tôi có thể thực hiện và hoàn thành báo cáo tốt nghiệp này.
Tôi xin trân trọng cảm ơn giảng viên KS. Trịnh Thị Chung cùng các
thầy, cô giáo khoa CNSH & CNTP, Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên
đã giúp đỡ tôi trong suốt khóa học cũng như trong thời gian tôi thực hiện đề
tài tốt nghiệp.
Cuối cùng tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc nhất tới gia đình, bạn bè
thân thiết đã động viên giúp đỡ tôi trong suốt thời gian thực tập, rèn luyện và
thực hiện đề tài này.
Trong quá trình thực hiện đề tài này do có nhiều hạn chế nên không thể
tránh được những thiếu sót. Rất mong thầy, cô, các anh, các chị và toàn thể
các bạn quan tâm đóng góp ý kiến để đề tài này được hoàn thiện.
Tôi xin chân thành cảm ơn!
Thái Nguyên, ngày 18 tháng 5 năm 2012
Sinh viên
Nguyễn Thị Thủy

MỤC LỤC
Trang
Phần 1 MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
1.2. Mục đích – yêu cầu
1.2.1. Mục đích
1.2.2. Yêu cầu
Phần 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Nguyên liệu vải
2.1.1. Quả vải tươi
2.1.1.1. Giá trị sử dụng của quả vải
2.1.1.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ vải trên thế giới và ở Việt
Nam
2.1.2. Tình hình tiêu thụ quả vải khô ở Việt Nam
2.2. Tình hình sản xuất, tiêu thụ rượu trong nước và trên thế giới
2.2.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu ở Việt Nam
2.2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu ở nước ngoài
2.3. Lên men rượu
2.3.1. Khái niệm về lên men rượu
2.3.2. Nguyên liệu trong sản xuất rượu
2.3.3. Cách làm bánh men
2.3.4. Vi sinh vật trong sản xuất rượu
2.3.4.1. Nấm men
2.3.4.2. Nấm mốc
2.3.5. Cơ chế lên men rượu [12]
2.3.6. Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình lên men rượu
2.3.6.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ
2.3.6.2. Ảnh hưởng của pH
2.3.6.3. Ảnh hưởng của nồng độ dịch men
2.3.6.4. Ảnh hưởng của thời gian lên men

2.3.6.5. Ảnh hưởng của sục khí
Phần 3 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1. Đối tượng, vật liệu, địa điểm và thời gian nghiên cứu
3.1.1. Đối tượng nghiên cứu
3.1.2. Vật liệu nghiên cứu
3.1.2.1. Nguyên liệu
3.1.2.2. Thiết bị
3.1.2.3. Hóa chất
3.1.3. Địa điểm và thời gian nghiên cứu
3.1.3.1. Địa điểm
3.1.3.2. Thời gian
3.2. Nội dung nghiên cứu
3.3. Phương pháp nghiên cứu
3.3.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm
3.3.1.1. Thí nghiệm 1:
3.3.1.2. Thí nghiệm 2:
3.3.2.2. Xác định hiệu suất thu hồi rượu
3.3.3. Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm rượu vải
chưng cất
Phần 4 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
4.1. Chất lượng nguyên liệu
4.2. Ảnh hưởng của nguyên liệu cùi vải tới hiệu suất thu hồi và chất
lượng rượu vải
4.3. Ảnh hưởng của tỉ lệ bột men bổ sung tới hiệu suất thu hồi rượu
4.4. Ảnh hưởng của tỷ lệ dịch men bổ sung tới hiệu suất thu hồi rượu
4.5. Ảnh hưởng của thời gian lên men tới chất lượng và hiệu suất thu
hồi rượu
4.6. Hàm lượng đường tổng số trong dịch lên men
4.6.1. Hàm lượng đường tổng số trong thí nghiệm nghiên cứu ảnh
hưởng của tỷ lệ cùi vải tới hiệu suất và chất lượng rượu

4.6.2. Sự thay đổi hàm lượng đường tổng số trong thí nghiệm nghiên
cứu ảnh hưởng của bột men tới hiệu suất thu hồi và chất lượng rượu
4.6.3. Sự thay đổi hàm lượng đường tổng số trong thí nghiệm nghiên
cứu ảnh hưởng của tỷ lệ dịch men bổ sung tới hiệu suất thu hồi và chất
lượng rượu
4.7. Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm rượu vải chưng cất
Phần 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT TRONG KHOÁ LUẬN
FAO : Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp của Liên Hiệp Quốc
DT : Diện tích
SL : Sản lượng
PTNT : Phát triển nông thôn
TTXVN : Thông tấn xã Việt Nam
TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam
CT : Công thức
GD và ĐT : Giáo dục và Đào tạo
GDP : Tổng sản phẩm quốc nội
Nxb : Nhà xuất bản
USDA : Sở Nông nghiệp Hoa Kỳ
T : Thành viên
DANH MỤC CÁC BẢNG TRONG KHOÁ LUẬN
Trang
Bảng 2.1: Thành phần hóa học của thịt quả vải
Bảng 2.2. Diện tích và sản lượng vải của Việt Nam
Bảng 2.3. Lượng xuất khẩu các mặt hàng từ quả vải 6 tháng đầu năm
2007
Bảng 2.4. Diện tích, sản lượng vải thiều của Bắc Giang
Bảng 2.5. Tỷ lệ các sản phẩm vải tiêu thụ của thị trường

Bảng 2.6. Thành phần hóa học của một số nguyên liệu tinh bột ở Việt
Nam dùng trong sản xuất rượu
Bảng 2.7. Thành phần hóa học của gạo nếp cẩm
Bảng 3.1. Ảnh hưởng của nguyên liệu cùi vải tới hiệu suất thu hồi và chất
lượng rượu vải
Bảng 3.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ bột men bổ sung tới hiệu suất thu hồi và
chất lượng rượu vải
Bảng 3.3. Ảnh hưởng của tỷ lệ dịch men bổ sung tới hiệu suất thu hồi và
chất lượng rượu vải
Bảng 3.4. Ảnh hưởng của thời gian lên men tới hiệu suất thu hồi và chất
lượng rượu vải
Bảng 4.1. Ảnh hưởng của nguyên liệu cùi vải tới hiệu suất thu hồi rượu
Bảng 4.2. Ảnh hưởng của tỉ lệ bột men bổ sung tới hiệu suất thu hồi rượu

Bảng 4.3. Ảnh hưởng của tỷ lệ dịch men bổ sung tới hiệu suất thu hồi
rượu
Bảng 4.4. Ảnh hưởng của thời gian lên men tới hiệu suất thu hồi rượu
Bảng 4.5. Sự thay đổi hàm lượng đường tổng số trong thí nghiệm nghiên
cứu ảnh hưởng của tỷ lệ cùi vải tới hiệu suất thu hồi và chất
lượng rượu
Bảng 4.6. Sự thay đổi hàm lượng đường tổng số trong thí nghiệm nghiên
cứu ảnh hưởng của tỷ lệ bột men tới hiệu suất thu hồi và chất
lượng rượu
Bảng 4.7. Sự thay đổi hàm lượng đường tổng số trong thí nghiệm nghiên
cứu ảnh hưởng của tỷ lệ dịch men bổ sung tới hiệu suất thu hồi
và chất lượng rượu
Bảng 4.8: Hệ số trọng lượng của sản phẩm rượu vải chưng cất (TCVN
3215 – 79) [16]
Bảng 4.9: Các mức chất lượng của sản phẩm rượu vải chưng cất (TCVN
3215– 79) [16]

Bảng 4.10: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm rượu vải chưng cất
DANH MỤC CÁC HÌNH TRONG KHOÁ LUẬN
Trang
Hình 4.1. Đồ thị ảnh hưởng của nguyên liệu cùi vải đến hiệu suất thu hồi
rượu
Hình 4.2. Đồ thị ảnh hưởng của tỷ lệ bột men bổ sung tới hiệu suất thu hồi
rượu
Hình 4.3. Đồ thị Ảnh hưởng của tỷ lệ dịch men bổ sung tới hiệu suất thu
hồi rượu
Hình 4.4. Biểu đồ theo dõi ảnh hưởng của thời gian lên men tới hiệu suất
thu hồi rượu
Hình 4.5. Biểu đồ theo dõi % đường còn lại trong thí nghiệm thay đổi
nguyên liệu cùi vải
Hình 4.6. Biểu đồ theo dõi % đường còn lại trong thí nghiệm thay đổi tỷ
lệ bột men
Hình 4.7. Biểu đồ theo dõi % đường còn lại trong thí nghiệm thay đổi tỷ
lệ dịch men
Phần 1
MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Cây vải (Litchi chinensis Sonn) có nguồn gốc từ miền Nam Trung
Quốc. Hiện nay vải được trồng ở nhiều nước thuộc vùng nhiệt đới cũng như á
nhiệt đới. Các nước có diện tích và sản lượng vải chủ yếu gồm Trung Quốc,
Ấn Độ, Thái Lan, Việt Nam, Australia. Ngoài ra vải còn được trồng nhiều ở
Nam Phi, Brazin, New Zealand [7].
Theo số liệu của FAO, sản lượng vải năm 2004 của thế giới đạt hơn 3,0
triệu tấn, tập trung chủ yếu ở khu vực châu Á – Thái Bình Dương, trong đó
quốc gia dẫn đầu là Trung Quốc – 1,3 triệu tấn, kế đến là Ấn Độ - 430 ngàn
tấn, Việt Nam – 250 ngàn tấn, Thái Lan – 80 ngàn (tấn)… [7].
Vải là cây ăn quả đặc sản của miền bắc Việt Nam. Quả vải ngoài ăn

tươi còn được chế biến như sấy khô, làm đồ hộp, làm nước giải khát, được thị
trường trong nước và thế giới ưa thích. Lê Quý Đôn nhà bác học lớn thế kỷ 18
của nước ta đã viết: “… Làng Thịnh Quang (mạn Hàng Bột ngày nay) có
giống quả vải… Vị ngọt đậm ăn vào thấy hương thơm tưởng chừng như thứ
rượu tiên trên đời. Vải chữa bệnh yếu tim, lại thêm trí nhớ, bổ dạ dày,lá lách,
yên thần kinh nên dễ ngủ [15].
Quả vải có giá trị dinh dưỡng và giá trị kinh tế cao đồng thời cũng là
loại thuốc quý có tác dụng tốt đối với sức khỏe con người như: Chữa đau
bụng tiêu chảy, đau mỏi vai lưng, đau bụng do lạnh, suy nhược thần kinh và
thể lực…
Vì mùa vải chỉ kéo dài trong khoảng thời gian ngắn, với số lượng khá
nhiều nên việc tìm đầu ra cho sản phẩm đang là bài toán nan giải đối với
người dân trồng vải và các cơ quan chức năng. Vào chính vụ do vải quá nhiều
nên thường xảy ra tình trạng được mùa mất giá, gây sức ép lớn cho người
dân. Do vậy một số hộ gia đình đã tìm các biện pháp giữ vải lâu hơn như sấy
khô, bảo quản lạnh, xử lý hóa chất… đến nay sấy khô vẫn là phương pháp
bảo quản vải chủ yếu của các hộ gia đình. Từ đó họ tiến hành sử dụng vải khô
làm nguyên liệu để chế biến ra một số sản phẩm khác [20].
1
Để nâng cao thu nhập đồng thời giải quyết một khối lượng vải khô lớn
được sản xuất ra hàng năm và tạo sản phẩm an toàn với người sử dụng, một
vài nghiên cứu đã sử dụng vải khô là nguyên liệu để làm rượu vải. Do vải khô
có hàm lượng đường cao, hàm lượng acid thấp nên chất lượng rượu không bị
ảnh hưởng. Để hiểu thêm về vấn đề này chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài
“nghiên cứu sản xuất rượu vải chưng cất từ cùi vải khô”.
1.2. Mục đích – yêu cầu.
1.2.1. Mục đích
Từ nguyên liệu cùi vải khô nghiên cứu tạo ra loại rượu mới đó là rượu
vải nhằm sử dụng tốt hơn nguồn nguyên liệu sẵn có và đáp ứng nhu cầu rượu
có chất lượng tại vùng sản xuất quả vải.

1.2.2. Yêu cầu
Xác định được các thông số kỹ thuật trong sản xuất rượu vải như:
• Tỷ lệ bột men bổ sung trong quá trình lên men
• Tỷ lệ dịch men bổ sung trong quá trình lên men
• Ảnh hưởng của nguyên liệu cùi vải tới chất lượng và hiệu suất thu hồi
rượu vải
• Ảnh hưởng của thời gian lên men tới hiệu suất thu hồi và chất lượng rượu
2
Phần 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Nguyên liệu vải
2.1.1. Quả vải tươi
2.1.1.1. Giá trị sử dụng của quả vải
 Giá trị dinh dưỡng
Quả vải được sử dụng để ăn tươi là chủ yếu vì trong cùi vải có giá trị
dinh dưỡng cao như: Đường, protein, muối khoáng và nhiều loại vitamin…
cần thiết cho sức khỏe con người. Quả vải khi chín có màu đỏ đẹp, mùi thơm
hấp dẫn, cùi trắng mọng nước. Thành phần hóa học của thịt quả bao gồm
nước, protein, glucid, tro, muối khoáng và nhiều loại vitamin được thể hiện ở
bảng 2.1 sau:
Bảng 2.1: Thành phần hóa học của thịt quả vải
Dinh dưỡng Đơn vị Giá trị dinh dưỡng/100
Nước g 81,67
Năng lượng kcal 66
Protein g 0,83
Chất béo g 0,44
Hydratcacbon g 16,53
Đường tổng số g 15,23
Canxi mg 5
Magie mg 10

Photpho mg 31
Kali mg 171
Nguồn: USDA National Nutrient Database Standard Reference,
Release 22 (2009)[18]
3
Nước là thành phần chủ yếu trong quả vải, chiếm từ 77 – 82% quyết
định mức độ sống của quả. Lượng nước quá cao hay quá thấp đều ức chế hô
hấp từ đó ảnh không tốt tới chất lượng quả. Nước tồn tại ở hai dạng là tự do
và liên kết [5].
Hàm lượng glucid trong quả chiếm một lượng tương đối lớn, gồm chủ
yếu hai loại đường đơn và đường kép như saccharose, glucose, fructose,
maltose, galactose… [5].
Cùi vải có giá trị dinh dưỡng cao, khá đầy đủ và cân đối. Kết quả phân
tích thành phần dinh dưỡng trong cùi vải cho thấy: Đường tổng số 12,38 –
22,58% trong đó: đường glucose là 3,85 – 10,16%, acid 0,096 – 0,109%,
vitamin C 43,12 – 163,70 mg/100g cùi, vitamin K 196,5 mg/100g cùi, các
chất khoáng Ca, P, Fe… Và một lượng nhỏ vitamin B
1
, B
2
. Hàm lượng các
chất khoáng như P, K, và vitamin C có trong cùi vải cao hơn so với nhiều loại
quả khác. Chính vì những đặc tính quý báu đó, quả vải ngày càng được con
người ưa chuộng [5].
Hàm lượng đường trong thịt quả quyết định chủ yếu vị ngọt của vải.
Tuy nhiên hương vị đặc trưng của quả lại do tỷ lệ giữa hàm lượng đường và
hàm lượng acid hữu cơ có trong chúng quyết định. Vị ngọt mà chua của vải
phù hợp với thị hiếu của cả người phương Đông và người phương Tây là do
có tỷ lệ đường/acid không cao (khoảng 53,3 – 54) [5].
Tinh bột được tập trung nhiều ở hạt vải (chiếm khoảng 99% lượng tinh

bột trong quả và khoảng 37 – 40% khối lượng hạt). Cellulose là thành phần
chủ yếu tạo nên vỏ quả, là lớp bảo vệ cho quá trình sấy vải [3].
Ngoài các chất trên trong vỏ quả còn chứa một lượng nhỏ tannin và các
chất màu. Nhóm chất này có tác dụng tạo nên màu sắc cho vỏ quả và khả
năng chống chịu vi sinh vật trong quá trình bảo quản. Hàm lượng tannin càng
cao thì sự tồn tại của các vi sinh vật càng thấp vì vậy làm tăng thời gian bảo
quản của quả. Các chất màu quyết định màu sắc vỏ quả [3].
Hàm lượng vitamin C lớn nhưng trong quá trình sấy vải dưới tác động
của nhiệt độ làm cho hàm lượng vitamin C biến đổi.
4
 Giá trị công nghiệp và dược liệu
Vỏ quả, thân cây và rễ có nhiều tanin có thể dùng làm nguyên liệu
trong công nghiệp. hoa vải là nguồn mật có chất lượng cao. Tinh bột trong
quả chủ yếu tồn tại trong hạt, lượng tinh bột này có thể tận dụng trong chế
biến rượu hoặc giấm [14].
Theo các sách thuốc cổ, việc thường xuyên ăn vải giúp bổ não, lợi tỳ
vị, phục hồi rất tốt cho người mới ốm dậy, suy nhược gầy yếu. Vải cũng làm
đẹp da rất có lợi cho phụ nữ. Cùi vải phơi khô là thuốc bổ nguyên khí rất có
lợi cho sức khỏe người cao tuổi. Cùi vải được dùng phổ biến dưới dạng nước
giải khát, đây là loại nước uống ngon, mát, phù hợp với túi tiền người tiêu
dùng trong mùa hè với tác dụng thanh nhiệt, bổ dưỡng, tiêu độc [14].
 Giá trị kinh tế
Hiện nay nhà nước ta rất trú trọng đến phát triển nông nghiệp, nhiều
chính sách mới đã được ban hành nhằm khuyến khích nông dân và các thành
phần kinh tế đầu tư vào phát triển nông nghiệp nông thôn. Nhờ vậy nền nông
nghiệp nước ta đã và đang có những bước phát triển liên tục và toàn diện. Vải
cũng được nhà nước ta quan tâm chú trọng phát triển do đây là một loại cây
trồng mang lại hiệu quả kinh tế cao. Ở nước ta, việc trồng vải đem lại hiệu
quả kinh tế cao gấp 10 – 20 lần trồng lúa, thậm chí tới 40 lần tuỳ từng thời
điểm và địa bàn khác nhau [5].

Vì vậy phát triển cây vải theo mô hình trang trại không những góp phần
xoá đói, giảm nghèo mà còn đưa một số hộ nông dân trồng vải vươn lên làm
giàu. Do vải là loại cây tương đối dễ trồng, tuổi thọ cao nên nó đã góp phần
tích cực vào phát triển kinh tế vùng sâu, vùng xa, vùng núi cao, vùng đồng
bằng dân tộc thiểu số.
Ngoài những lợi ích kinh tế, cây vải còn có nhiều lợi ích trong các lĩnh
vực khác nhau của đời sống kinh tế xã hội. Trong chương trình quốc gia về
phủ xanh đất trống đồi trọc loại cây này có một vai trò đáng kể. Bởi đây là
một loại cây lâm nghiệp, lại có thể phát triển trên cả vùng đất bị dốc nên
5
nhanh chóng làm xanh lại những vùng đồi trọc. Trên các vùng ven sông cây
vải có tác dụng trong việc chống ngập úng. Ngoài ra gỗ của chúng còn được
sử dụng xây dựng nhà cửa hoặc làm đồ gỗ da dụng [2].
2.1.1.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ vải trên thế giới và ở Việt Nam
 Tình hình sản xuất và tiêu thụ vải trên thế giới
Hiện nay trên thế giới có trên 20 nước trồng vải nhưng sản xuất có tính
chất hàng hoá thì chỉ có một số nước như: Trung Quốc: Diện tích 161.681 ha,
sản lượng 223.680 tấn; Ấn Độ: Diện tích 23.442 ha, sản lượng 15.000 tấn;
Ôxtrâylia có khoảng trên 1 triệu cây, sản lượng 35.000 tấn (1990); Mỹ năm
1981 sản lượng 2.000 tấn. Ngoài ra vải còn trồng nhiều ở Nam Phi, Malayxia,
Brazin…[15].
Năm 2006, diện tích trồng vải trên thế giới là 720.000 ha, sản lượng đạt
2,13 triệu tấn. Trong đó 98% sản lượng vải tập trung ở khu vực châu Á,
Trung Quốc là nước có sản lượng vải lớn nhất chiếm đến 70%. Ấn Độ là nước
đứng thứ 2 với sản lượng chiếm 20%. Thái Lan sản lượng chiếm 3,9%. Việt
Nam sản lượng là 2,3%. Các nước còn lại sản lượng vải chiếm không đến 2%
[4].
Quả vải tươi được thị trường nhiều nước ưa thích. Hàng năm có khoảng
16.000 tấn quả tươi, chiếm khoảng 6.4% tổng sản lượng vải trên thế giới [15].
Trên thế giới đã có những cuộc cạnh tranh về vải tươi ở thị trường như

thị trường Hồng Kông: Những năm đầu của thập kỷ 80 vải tươi ở thị trường
Hồng Kông từ đỉnh Quảng Đông chuyển đến, bình quân 4500 tấn/năm [15].
 Tình hình sản xuất và tiêu thụ vải ở Việt Nam
Ở Việt Nam từ xa xưa vải thiều đã được coi là cây ăn quả đặc sản ở
vùng Thanh Hà( Hải Dương). Lục Ngạn( Bắc Giang). Ngày nay ngoài giá trị
đặc sản, vải thiều còn là một loại cây ăn quả có giá trị kinh tế cao, giúp nông
dân xoá đói giảm nghèo và nhiều hộ gia đình giàu lên nhanh chóng nhờ trồng
6
vải, đặc biệt là vùng Lục Ngạn (Bắc Giang). Theo số liệu thống kê, diện tích và
sản lượng vải của nước ta giai đoạn 1996 – 2002 được đề cập ở bảng 2.2 [7].
Bảng 2.2. Diện tích và sản lượng vải của Việt Nam
TT Vùng
1996 1997 2000 2002
DT
(ha)
SL
(tấn)
DT
(ha)
SL
(tấn)
DT
(ha)
SL
(tấn)
DT
(ha)
SL
(tấn)
1 Trung du

phía Bắc
7.247 7.991 15.085 11.427 37.200 39.130 47.542 60.470
Thái
Nguyên
- - - - 5.616 3.970 7.268 6.500
Tuyên
Quang
- - - - 302 1.419 - -
Quảng
Ninh
1.097 1.118 3.077 1.925 4.925 4.276 6.500 8.500
Phú Thọ - - - - 803 4.095 - -
Bắc
Giang
6.099 6.774 11.785 9.282 20.275 20.248 33.774 45.475
2 ĐB S.
Hồng
10.029 16.973 10.029 15.766 11.292 32.517 11.200 35.000
Hải
Dương
9.325 12.500 9.325 11.294 7.268 17.219 11.200 35.000
3 Khu
Bốn cũ
- - - - 1.580 2.664 - -
Tổng số 17.276 24.964 25.114 27.193 50.072 74.331 58.740 95.475
Năm 2007, diện tích trồng vải của cả nước đạt 88.900 ha với năng suất
bình quân đạt hơn 5.5 tấn/ha và đạt sản lượng cao nhất với 428.900 tấn [1].
Khoảng 75 % sản lượng vải được tiêu thụ ngay trong thị trường nội địa,
phần còn lại được sơ chế, xuất khẩu tươi và chế biến. Thị trường xuất khẩu
vải của Việt Nam chủ yếu là Trung Quốc, Hồng Công, Hàn Quốc, Nhật

Bản… và một số nước khác trong khu vực và thị trường Châu Âu. Lượng
7
xuất khẩu các mặt hàng từ quả vải 6 tháng đầu năm 2007 được trình bày ở
bảng 2.3.
Bảng 2.3. Lượng xuất khẩu các mặt hàng từ quả vải
6 tháng đầu năm 2007
Stt Mặt hàng Nước xuất khẩu
Sản lượng
(tấn)
Giá trị
(USD)
1 Vải tươi Hàn Quốc 34.000
2 Vải hộp
Nhật Bản 17.35 14.700
Pháp 125.84 116.225
3 Vải đông lạnh
Hà Lan 46.00 -
Hàn Quốc 22.00 -
Tổng cộng 211.19 239.495
Nguồn: Tổng công ty rau quả VN năm 2007
Khoảng 70 – 75% sản lượng vải được tiêu thụ dưới dạng quả tươi, 25 –
30% còn lại được sấy khô và đưa vào chế biến ở các dạng nước quả, vải hộp.
Giá vải giữa vụ thu hoạch thường chỉ bằng 1/3 so với giá đầu và cuối vụ [7].
Tuy nhiên từ năm 2008 đến năm 2010, diện tích trồng vải trong cả
nước đã có xu hướng giảm xuống. Cụ thể năm 2008, diện tích trồng vải cả
nước là 86,9 ngàn ha, chiếm 26% tổng diện tích cây ăn quả toàn vùng thì đến
năm 2009 diện tích trồng vải cả nước chỉ còn 62 ngàn ha [23].
 Tình hình sản xuất và tiêu thụ vải thiều ở Lục Ngạn – Bắc Giang.
Tình hình sản xuất:
Cây vải thiều bắt đầu được trồng ở Lục Ngạn từ những năm 60 của thế

kỷ trước. Đến đầu những năm 1990, việc trồng vải đã thực sự có bước phát
triển mạnh. Đến năm 2008, diện tích trồng vải ở Bắc Giang đã lên tới 35.000
ha, sản lượng vải của cả tỉnh đạt 200.000 (tấn) quả tươi. Trong đó diện tích
vải của Lục Ngạn là 19.000 ha, năng suất bình quân đạt 37 tạ/ha, sản lượng
thu hoạch đạt 120.000 tấn. Vải thiều đã thực sự là cây thế mạnh, chiếm tỷ lệ
cao trong tổng thu nhập GDP toàn huyện, là loại cây trồng mang lại hiệu quả
kinh tế cao, có quy mô phát triển thành một loại cây hàng hoá thực sự. Sản
8
lượng vải thiều Bắc Giang trong một số năm gần đây có xu hướng ngày càng
tăng do sản lượng của từng cây ngày càng tăng. Thêm vào đó, nhờ thời tiết
thuận lợi và kỹ thuất thâm canh cao của nông dân nên vải thiều không mất
mùa như ở một số địa phương khác [6]. Diện tích và sản lượng vải thiều ở
Lục Ngạn và cả tỉnh Bắc Giang được trình bày trong bảng 2.4.
Bảng 2.4. Diện tích, sản lượng vải thiều của Bắc Giang
TT Thời gian Diện tích
cả tỉnh
(ha)
Diện tích
Lục Ngạn
(ha)
Sản lượng
cả tỉnh (tấn)
Sản lượng
Lục Ngạn
(tấn)
1 Năm 2000 25.459 6.954 29.027 18.802
2 Năm 2005 40.629 19.192 68.997 44.608
3 Năm 2006 39.945 18.350 67.192 52.500
4 Năm 2007 39.835,4 18.350 228.558 110.103
5 Năm 2008 35.000 18.350 213.974 120.000

(Nguồn: Niên giám thống kê tỉnh Bắc Giang năm 2007 và báo cáo
của Sở Công thương 2008)
Vài năm trở lại đây, do sản lượng quá lớn lại chín rất tập trung nên việc
tiêu thụ vải thiều (cả quả tươi lẫn quả khô) khó khăn, giá bán quả khá thấp
nên sản xuất quả không có lãi. Do đó, ở một số địa phương, những cây vải
cho sản lượng và chất lượng thấp đã được thay thế bằng các cây ăn quả khác
như cây có múi (Bưởi Diễn; cam đường Canh;…) và nhãn. Tuy nhiên, có
nhiều vấn đề cần phải giải quyết như quản lý ruồi đục quả chẳng hạn để các
cây trồng mới này có thể đứng vững trên đất Lục Ngạn - Bắc Giang [6].
Tiêu thụ vải thiều ở Lục Ngạn - Bắc Giang:
Sản phẩm vải thiều Lục Ngạn chiếm tới 30-40% tổng sản lượng vải
tươi tiêu thụ ở thị trường trong nước và trên 50% sản lượng vải khô xuất khẩu
sang thị trường Trung Quốc [6].
Vải thiều của tỉnh Bắc Giang được tiêu thụ chủ yếu là bán dưới dạng quả
tươi, quả sấy khô và quả đóng hộp (vải nước đường, pure vải và vải đông lạnh).
9
Nhu cầu tiêu thụ vải thiều trên địa bàn tỉnh Bắc Giang được trình bày
trong bảng 2.5.
Bảng 2.5. Tỷ lệ các sản phẩm vải tiêu thụ của thị trường
TT Nhu cầu tiêu thụ Tỷ lệ
1 Vải tươi 45- 50%
2 Vải sấy khô 35- 40%
3 Vải đóng hộp 5- 10%
(Nguồn: Báo cáo của Sở Công thương tỉnh Bắc Giang 2007)
Sản phẩm vải thiều tồn tại chủ yếu là Quả tươi và quả sấy khô. Quả tươi
tiêu thụ nội địa là chính (Thị trường miền Bắc, miền Trung và miền Nam); số
ít được xuất khẩu sang thị trường Trung Quốc, Lào và Campuchia bằng vận
chuyển trong các xe tải lạnh. Quả sấy khô chủ yếu xuất khẩu sang Trung quốc
nhưng thị trường này không ổn định nên việc tiêu thụ vải khô hết sức khó
khăn và bấp bênh. Một lượng nhỏ vải thiều tươi được xuất khẩu sang các

nước khác bằng máy bay nhưng mới là những lô chào hàng và thăm dò thị
trường [6].
Giá vải tươi trên thị trường nội địa không cao (Năm 2009 khoảng
3000đ/kg) và biến động rất thất thường tuỳ thuộc vào từng vùng và từng thời
điểm. Tuy nhiên, huyện Lục Ngạn được coi là thị trường vải lớn nhất và
chuyên nghiệp nhất của miền Bắc nên giá vải quả ở đây thường cao hơn (Năm
2009 khoảng 4000đ/kg) so với những nơi khác nên vải tươi ở các huyện khác
trong tỉnh Bắc Giang và các tỉnh khác (Quảng Ninh, Hải Dương, Thái
Nguyên, ) thường đổ về đây bán khiến đôi khi cung vượt quá cầu nên vải
tươi khó tiêu thụ [6].
Giá vải thiều xuất khẩu sang Trung Quốc cao hơn (xấp xỉ 10.000
đồng/kg) nhưng thị trường này đòi hỏi chất lượng quả cao hơn (quả to, màu
đỏ tươi, không vết bệnh, )[6].
10
Theo báo cáo của Sở Công thương tỉnh Bắc Giang, năm 2010, vải thiều
của Bắc Giang mất mùa, sản lượng đạt 108 nghìn tấn (riêng Lục Ngạn đạt 60
nghìn tấn). Tuy nhiên do nhân dân tích cực áp dụng tiến bộ khoa học vào sản
xuất, đặc biệt là mô hình sản xuất vải thiều an toàn theo tiêu chuẩn VietGAP
ngày càng được nhân rộng, nên chất lượng quả vải không ngừng được nâng
lên. Cùng đó, nhờ có sự vào cuộc tích cực của các cấp, các ngành trong việc
hỗ trợ nhân dân tiêu thụ vải thiều, nhất là khâu xúc tiến thương mại nên thị
trường tiêu thụ vải thiều của tỉnh Bắc Giang nói chung và vải thiều của Lục
Ngạn nói riêng đã được mở rộng [19].
2.1.2. Tình hình tiêu thụ quả vải khô ở Việt Nam.
Năm 2006 giá vải thiều khô xuất khẩu là 28.000 – 32.000 đ/kg. Năm
2007 sản lượng vải thiều rất lớn. Giá bán đầu mùa còn đem lại lợi nhuận cho
người trồng vải, nhưng cuối mùa vải bị trượt giá. Do đó nhiều hộ gia đình dùg
phương pháp sấy khô vải để giữ giá vải, quả vải sấy khô ở mức giá cao từ
30.000 – 35.000 đ/kg. Cả huyện Thanh Hà có hơn 3.000 hộ trồng vải, sản
lượng vải toàn huyện vượt mức 21.000 tấn, tiêu thụ vải tươi toàn huyện vào

khoảng 30 – 40%. Vải đóng hộp ướp lạnh chuyển đến thành phố Hồ Chí
Minh và các tỉnh miền Trung chiếm 5%, còn lại là vải sấy khô chuyển sang
thị trường Trung Quốc [22].
Mùa vải thiều năm 2008 sản lượng không cao hơn năm 2007, nhưng
lượng vải thiều sấy lại dồn lên thị trường Lạng Sơn để xuất khẩu sang thị
trường Trung Quốc. Huyện Lục Ngạn có sản lượng vải khoảng 90.000 tấn,
lượng vải tươi bán ra thị trường chỉ chiếm khoảng 40 – 45%, còn lại là sấy
khô. Như vậy, sản lượng vải sấy rất lớn khiến vấn đề tiêu thụ vải khô trở nên
khó khăn hơn [21].
Do dự báo mùa vải năm 2011 được mùa, sản lượng thu hoạch lớn, có
thể giá vải sẽ xuống thấp, nên chính quyền đã khuyến cáo người dân nên
tranh thủ đưa vải kém chất lượng, hoặc thời điểm giá vải xuống thấp, khó tiêu
thụ nên đẩy mạnh sấy khô. Vì vậy, lượng vải sấy khô so với mọi năm tăng
hơn .Tổng sản lượng sấy khô của tỉnh năm 2011 là: 41.500 tấn (quy tươi). Thị
11
trường vải sấy khô vẫn tiêu thụ chủ yếu là Trung quốc thông qua Móng Cái
(Quảng Ninh) và Tân Thanh (Lạng Sơn) với giá hiện tại đang tiêu thụ từ
60.000đ/kg tùy từng loại [21].
2.2. Tình hình sản xuất, tiêu thụ rượu trong nước và trên thế giới
2.2.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu ở Việt Nam
Hiện nay nước ta chỉ có ba cơ sở làm ra được cồn loại I đạt TCVN – 71
đó là công ty rượu bia Đồng Xuân Phú Thọ, công ty rượu Hà Nội và nhà máy
rượu Bình Tây. Tỷ lệ loại I cũng chưa nhiều, riêng rượu Đồng Xuân đạt 70 –
80 %. Ngoài ba cơ sở trên, các cơ sở còn lại chỉ làm ra được cồn loại II hoặc
thấp hơn và hầu hết là cồn từ rỉ đường [12].
Công ty rượu Hà Nội có công suất thiết kế 10 triệu lít/năm và nhà máy
rượu Bình Tây có công suất thiết kế 20 triệu lít/năm. Nhưng năm 1997, cả hai
nhà máy chỉ sản xuất được 3,28 triệu lít rượu. Năm 1998 công ty rượu Hà Nội
nâng sản lượng lên 4,2 triệu lít rượu và 1,7 triệu lít cồn.
Ngoài ra cả nước còn có 26 doanh nghiệp quốc doanh với tồng công

suất thiết kế khoảng 25,8 triệu lít/năm. Tuy nhiên năm 1997 chỉ sản xuất được
13,5 triệu lit. Trong 26 doanh nghiệp này chỉ có 3 doanh nghiệp có công suất
1,8 triệu lít/năm trở lên là công ty rượu nước giải khát Thăng Long, công ty
rượu Đồng Xuân và công ty đường rượu Việt Trì.
Công ty rượu nước giải khát Thăng Long có công suất thiết kế 5 triệu
lít/năm, sản lượng thực tế năm 1997 là 4,8 triệu lít. Sản phẩm chủ yếu là các
loại rượu vang, rượu champagne.
Công ty rượu Đồng Xuân có công suất thiết kế 600 nghìn lít cồn/năm
(tương đương 1,8 triệu lít rượu/năm). Sản lượng cồn sản xuất thực tế hàng
năm khoảng 700 – 800 nghìn lít, vượt công suất thiết kế. Sản phẩm chủ yếu là
các loại rượu pha chế, rượu vang, rượu champagne.
Các cơ sở sản xuất tư nhân và cổ phần có tổng công suất thiết kế là
4,55 triệu lít/năm, vốn đầu tư 6,9 tỷ đồng. Sản lượng thực tế sản xuất: Năm
1995 khoảng 1,63 triệu lít. Năm 1996: 1,84 triệu lít. Năm 1997: 2,53 triệu lít.
Các cơ sở này chủ yếu thành lập từ những năm 1990, thiết bị phần lớn chế tạo
12
trong nước thường có vốn đầu tư thấp, công suất nhỏ nên thường chắp vá,
không đồng bộ, lao động hoàn toàn thủ công, công nghệ sản xuất trong nước,
sản phẩm chủ yếu tập trung vào sản xuất các loại rượu pha chế, một số cơ sở
sản xuất rượu vang, champagne, tùy theo nhu cầu thị trường. Một số cơ sở có
đầu tư thường xuyên cho công nghệ và thiết bị nên sản phẩm tương đối ổn
định và tốt, còn phần lớn các cơ sở khác sản xuất theo thời vụ, đối tượng bán
hàng chủ yếu tập trung ở các vùng nông thôn, miền núi, chất lượng sản phẩm
kém, không ổn định nhưng giá thành thấp, nên kinh doanh vẫn có hiệu quả.
Năm 2004 cả nước có 72 đơn vị sản xuất rượu công nghiệp với công
suất 103 triệu lít/năm, sản lượng đạt 76,3 triệu lít/năm, khai thác 74% công
suất thiết kế. Trong đó sán lượng rượu nhẹ có gas đạt 10,6 triệu lít, rượu vang,
champagne đạt 24,2 triệu lít. Rượu mạnh và các loại khác 15,95 triệu lít, cồn
công nghiệp dùng cho sản xuất và xuất khẩu khoảng 25,5 triệu lít.
Ngoài ra còn có khoảng trên 300 cơ sở dân tự nấu rượu, tự tiêu thụ với

sản lượng ước khoảng 242 triệu lít.
Các doanh nghiệp có vốn đầu tư nước ngoài: Do chính sách mở cửa
của nhà nước, trong những năm 1995 – 2000 các đối tác nước ngoài đã sang
Việt Nam liên doanh để sản xuất rượu. Sản lượng rượu mùi và rượu trắng của
các sơ sở có vốn đầu tư nước ngoài tăng nhanh trong những năm 1995 –
2000. Năm 2000 đạt 1,6 triệu lít/năm.
Các sản phẩm sản xuất hiện nay ở quy mô công nghiệp chủ yếu là rượu
pha chế từ cồn tinh luyện, đa số hương vị của các sản phẩm phụ thuộc chủ
yếu vào hương liệu, và các chất phụ gia đưa từ ngoài vào. Chưa có sản phẩm
nào đặc trưng cho Việt Nam.
2.2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu ở nước ngoài
Cồn rượu được con người xem là sản phẩm thực phẩm nhưng cũng là
loại sản phẩm có nguy cơ độc hại cho con người. Tuy nhiên sản lượng cồn mà
thế giới sản xuất ra hàng năm vẫn ngày càng tăng thêm.
13
Hầu hết các nước trên thế giới đều dùng cồn để pha chế rượu và cho
các nhu cầu khác nhau như: y tế, nhiên liệu và nguyên liệu cho các ngành
công nghiệp khác.
Các nước có công nghiệp rượu vang phát triển như: Italia, Tây Ban
Nha, Mô Đô Va… Cồn được dùng để tăng thêm nồng độ rượu. Một lượng
khá lớn cồn được dùng để pha chế các loại rượu mạnh, cao độ như: Whisky,
Brandy, Bartin, Rhum… [12].
Trong thời gian 1954 – 1955, ở Nhật chỉ có 19,1% cồn được đưa vào
pha chế rượu, ở Đan Mạch chỉ có 11,6%, còn ở Bỉ cồn được đưa vào pha chế
rượu mạnh chiếm tới 39%. Ở Liên Xô cũ cồn đưa vào sản xuất các đồ uống
chiếm tới 40%, 60% còn lại được dùng vào các ngành kinh tế khác [12].
Rượu và các đồ uống có rượu chiếm một vị trí đáng kể trong ngành
công nghệ thực phẩm. Chúng rất đa dạng tùy theo truyền thống và thị hiếu
của người tiêu dùng mà các nhà sản xuất làm ra nhiều loại rượu mang tên
khác nhau. Tuy nhiên có thể chia thành 3 loại chính: Rượu mạnh cao độ có

nồng độ lớn hơn 30% thể tích. Rượu thông thường có nồng độ từ 15 – 30%
thể tích. Rượu nhẹ có nồng độ nhỏ hơn 15% thể tích [12].
2.3. Lên men rượu
2.3.1. Khái niệm về lên men rượu
Lý thuyết về lên men rượu đã được nhiều nhà sinh học nghiên cứu từ
lâu. Năm 1769, Lavoisier phân tích sản phẩm lên men rượu và nhận thấy, khi
lên men, đường không chỉ biến thành rượu mà còn tạo ra acid axetic nữa.
Năm 1810, Gaylussac nghiên cứu và thấy rằng, cứ 45 phần khối lượng đường
glucose khi lên men sẽ tạo ra 23 phần alcol etylic và 22 phần khí cacbornic.
Trên cơ sở đó ông đưa ra phương trình tổng quát về lên men rượu như sau:
C
6
H
12
O
6
→ 2C
2
H
5
OH + 2CO
2
+ Q
Năm 1857, Louis Pasteur tiếp tục nghiên cứu và thấy rằng, cứ 100 phần
đường saccarose khi lên men sẽ tạo ra 51,1 phần alcol etylic; 48,4 phần CO
2
;
32 phần glyxerin; 0,7 phần acid succinic và 2 phần các sản phẩm khác. Từ đó
ông suy ra, cứ 45 phần khối lượng glucose khi lên men sẽ cho 21,8 phần rượu
14