nghiên cứu sản xuất rượu trái cây từ cherry

NHẬN XÉT GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

















Điểm bằng số _______________ Điểm bằng chữ _________________
TP.HCM, ngày … tháng…….năm 2009
(GV hướng dẫn ký và ghi rõ họ tên)
Đồ án tốt nghiệp GVHD: KS. Phạm Minh Nhựt
Trong suốt thời gian theo học tại trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ
TP.HCM, tôi đã được các thầy cô tận tình giúp đỡ, chỉ dạy và truyền đạt cho tôi
những kiến thức quan trọng để tôi hoàn thiện khoá học và đồ án tốt nghiệp này.
Để có kết quả như ngày hôm nay, tôi xin chân thành cảm ơn sự hướng dẫn
nhiệt tình của thầy Phạm Minh Nhựt. Thầy đã định hướng và truyền đạt cho tôi
những kiến thức quan trọng để tôi hoàn thành đồ án . Đồng thời, tôi cũng xin gởi
lời bày tỏ biết ơn sâu sắc đến Ban giám hiệu và quý thầy cô trong Khoa Môi
Trường và Công Nghệ Sinh Học đã tạo mọi điều kiện thuận lợi giúp tôi hoàn
thành đồ án.

Xin chân thành cảm ơn đến thầy cô làm việc trong phòng thí nghiệm vi
sinh Khoa Môi trường và Công Nghệ Sinh Học Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ
TP.HCM đã tạo điều kiện thuận lợi và tận tình giúp đỡ tôi trong quá trình làm đồ
án.
Sau cùng, tôi xin gởi lời cảm ơn đến gia đình cùng bạn bè đã động viên và
giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học để hoàn thành tốt đồ án này.
Tuy đã có nhiều cố gắng song cũng không thể tránh khỏi những thiếu sót
và còn có những giới hạn về kiến thức. Vì vậy, tôi rất mong sự chỉ bảo và đóng
góp ý kiến của quý thầy cô.
Tôi xin chân thành cảm ơn!
TP.HCM, ngày 20 tháng 6 năm 2009
Sinh viên
Trần Văn Phong
SVTH: Trần Văn Phong
-ii-
Đồ án tốt nghiệp GVHD: KS. Phạm Minh Nhựt
Mục tiêu đồ án này là nghiên cứu tìm ra quy trình sản xuất rượu trái cây
từ cherry đạt được những tiêu chí tối ưu nhất. Nôi dung gồm những phần sau:
Trong đồ án chúng tôi sử dụng loại nấm men Saccharomyces cerevisiae
được cố định trong gel alginate để lên men. Từ đó chúng tôi tiến hành khảo sát
một số thông số có thể ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình lên men và chất lượng
sản phẩm. Một trong những thông số chúng tôi tiến hành thí nghiệm đó là: tỷ lệ
pha loãng với nước cất, pH, tỷ lệ nấm men, nồng độ chất khô (
0
Bx) và thời gian
lên.
Kết quả đạt được đã khảo sát và chọn ra các thông số công nghệ gồm:
Tỷ lệ pha loãng : 1 : 1
pH : 4,0
0

Bx : 20
Tỷ lệ nấm men : 15%
Thời gian lên men : 8 ngày
Sau khi sản phẩm được hoàn thành chúng tôi kiểm tra các thông số đã
khảo sát ở trên thay đổi như thế nào và đánh giá cảm quan mức độ ưa thích
người tiêu dùng.
Kết quả đánh giá cảm quan cho sản phẩm đạt chất lượng loại khá.
Sinh viên thực hiện
Trần Văn Phong
SVTH: Trần Văn Phong
-iii-
Đồ án tốt nghiệp GVHD: KS. Phạm Minh Nhựt
MỤC LỤC
NỘI DUNG TRANG
Nhiệm vụ đồ án tốt nghiệp
Nhận xét giáo viên hướng dẫn i
Lời cảm ơn ii
Tóm tắt đồ án iii
Mục lục iv
Danh sách các bảng ix
Danh sách các hình x
Danh sách các từ viết tắt và ký hiệu xi
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1
1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ 1
1.2. Ý NGHĨA KHOA HỌC VÀ THỰC TIỄN 1
1.3. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 3
1.4. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 3
1.5. PHẠM VI NGHIÊN CỨU 3
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 4
2.1 GIỚI THIỆU VỀ TRÁI CHERRY 4

2.1.1. Phân loại khoa học 4
2.1.2. Vùng phân bố trong và ngoài nước 4
2.1.3. Phân loại cherry ở Việt Nam 6
2.1.3.1. Giống cherry ở Gò Công 6
2.1.3.2. Giống cherry ở Bình Phú 6
2.1.4. Mô tả sơ bộ cây cherry 7
2.1.5. Một vài chủng loại cherry 8
2.2 THÀNH PHẦN HOÁ HỌC VÀ GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA
CHERRY 9
2.2.1. Thành phần hoá học 9
2.2.1.1. Nước 9
2.2.1.2. Glucid 9
SVTH: Trần Văn Phong
-iv-
Đồ án tốt nghiệp GVHD: KS. Phạm Minh Nhựt
2.2.1.3. Acid hữu cơ 9
2.2.1.4. Vitamin 9
2.2.1.5. Polyphenol 9
2.2.2. Giá trị dinh dưỡng 10
2.2.3. Thành phần dinh dưỡng 11
2.3 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT – TIÊU THỤ TRÊN THẾ GIỚI VÀ Ở VIỆT
NAM 12
2.3.1.Tình hình sản xuất và tiêu thụ trên thế giới 12
2.3.2.Tình hình sản xuất và tiêu thụ ở Việt Nam 12
2.4 GIỚI THIỆU NẤM MEN SACCHAROMYCES 13
2.4.1. Phân loại 13
2.4.2 Hình dạng và cấu tạo của tế bào nấm men 13
2.4.3. Sinh sản của nấm men 14
2.4.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển của nâm men 17
2.4.4.1 Dinh dưỡng nấm men 17

2.4.4.2 Dinh dưỡng cacbon 18
2.4.4.3. Dinh dưỡng nitơ 18
2.4.4.4. Dinh dưỡng khoáng 19
2.4.4.5. Các chất sinh trưởng 19
2.5 SINH TRƯỞNG VÀ PHÁT TRIỂN NẤM MEN 19
2.5.1. Sinh trưởng của nấm men 19
2.5.2. Một số loài nấm men thường gặp trong sản xuất rượu vang 21
2.5.2.1 Saccharomyces cerevisiae 21
2.5.2.2. Saccharomyces uvarum 22
2.5.2.3. Saccharomyces chevalieri 22
2.5.2.4. Saccharomyces oviformics 23
CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 14
3.1 THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIỂM NGHIÊN CỨU 24
3.1.1 Thời gian 24
3.1.2 Địa điểm 24
3.2 VẬT LIỆU NGHIÊN CỨU 24
SVTH: Trần Văn Phong
-v-
Đồ án tốt nghiệp GVHD: KS. Phạm Minh Nhựt
3.2.1.Nguyên liệu 24
3.2.1.1. Giống vi sinh vật 24
3.2.1.2. Đường tinh luyện 24
3.2.1.3. Hoá chất 24
3.2.1.4. Nước 25
3.2.2. Thiết bị 25
3.3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 25
3.3.1. Phương pháp phân lập nấm men 25
3.3.2. Quy trình thực hiện 26
3.3.3. Thuyết minh quy trình 27
3.3.3.1 Nguyên liệu 27

3.3.3.2. Xử lý 27
3.3.3.3. Lên men 27
3.3.3.4. Nhân giống cấp 1 28
3.3.3.5. Nhân giống cấp 2 28
3.3.3. Sơ đồ quy trình lên men 29
3.3.4. Thuyết minh quy trình 30
3.3.5.1 Nguyên liệu 30
3.3.5.2 Xử lý nguyên liệu 30
3.3.5.3 Pha loãng 30
3.3.5.4 Phối trộn 30
3.3.5.5 Thanh trùng 30
3.3.5.6 Lên men 30
3.3.5.7 Làm lạnh 31
3.3.5.8 Lọc 31
3.3.5.9 Chiết rót 31
3.3.5.10. Thanh trùng 32
3.3.5.11. Kiểm tra chất lượng 32
3.3.6. Phương pháp cố định nấm men Saccharomyces cerevisiae trong hạt gel
alginate
SVTH: Trần Văn Phong
-vi-
Đồ án tốt nghiệp GVHD: KS. Phạm Minh Nhựt

32
3.4 BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 33
3.4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát tỉ lệ pha loãng 33
3.4.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát nồng độ chất khô hoà tan thích hợp trong
quá trình lên men

34

3.4.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát nồng độ pH ảnh hưởng đến quá trình lên
men

35
3.4.4. Thí nghiệm 4a: Khảo sát tỉ lệ nấm men được cấy trực tiếp vào dịch
lên men ảnh hưởng đến quá trình lên men
36
3.4.5. Thí nghiệm 4b: Khảo sát tỷ lệ nấm men được cố định trong hạt gel
alginate ảnh hưởng đến quá trình lên men
37
3.4.6. Thí nghiệm 5: Khảo sát thời gian lên men ảnh hưởng đến quá trình lên
men

37
Chương 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 39
4.1. ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM 39
4.1.1. Khảo sát tỷ lệ pha loãng ảnh hưởng đến quá trình lên men 39
4.1.2. Khảo sát nồng độ chất khô ảnh hưởng đến quá trình lên men 40
4.1.3. Khảo sát nồng độ pH ảnh hưởng đến quá trình lên men 41
4.1.4a. Khảo sát tỷ lệ nấm men được bổ sung trực tiếp vào dịch lên men 42
4.1.4b. Khảo sát tỷ lệ nấm men được cố định trong alginate ảnh hưởng đến
quá trình lên men

43
4.1.5. Khảo sát thời gian lên men ảnh hưởng đến quá trình lên men 44
SVTH: Trần Văn Phong
-vii-
Đồ án tốt nghiệp GVHD: KS. Phạm Minh Nhựt
4.2. KẾT QUẢ KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH
LÊN MEN 45

4.2.1. Khảo sát tỷ lệ pha loãng ảnh hưởng đến quá trình lên men 45
4.2.2. Khảo sát nồng độ chất khô ảnh hưởng đến quá trình lên men 46
4.2.3. Khảo sát nồng độ pH ảnh hưởng đến quá trình lên men 48
4.2.4. Khảo sát tỷ lệ nấm men được bổ sung trực tiếp và tỷ lệ nấm men được
cố định trong alginate đến quá trình lên men

50
4.2.5. Khảo sát thời gian lên men ảnh hưởng đến quá trình lên men 53
Chương 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 56
5.1. KẾT LUẬN 56
5.2. KIẾN NGHỊ 56
TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC
SVTH: Trần Văn Phong
-viii-
Đồ án tốt nghiệp GVHD: KS. Phạm Minh Nhựt
DANH SÁCH CÁC BẢNG
Bảng 2.1. Thành phần dinh dưỡng trái cherry

11
Bảng 2.2. Thành phần hoá học nấm men

17
Bảng 3.1. Bảng chỉ tiêu theo dõi quá trình lên men

27
Bảng 3.2. Chỉ tiêu theo dõi trong quá trình khảo sát tỷ lệ pha loãng

33
Bảng 3.3. Chỉ tiêu theo dõi trong quá trình khảo sát nồng độ chất khô

34
Bảng 3.4. Chỉ tiêu theo dõi trong quá trình khảo sát nồng độ pH

35
Bảng 3.5. Chỉ tiêu theo dõi quá trình khảo sát tỷ lệ nấm men được bổ sung
trực tiếp vào dịch lên men

36
Bảng 3.6. Chỉ tiêu theo dõi quá trình khảo sát tỷ lệ nấm men được cố định
trong hạt gel alginate

37
Bảng 3.7. Chỉ tiêu theo dõi quá trình khảo sát thời gian lên men

38
Bảng 4.1 Bảng chỉ tiêu cảm quan sau quá trình lên men với tỷ lệ pha
loãng
SVTH: Trần Văn Phong
-ix-
Đồ án tốt nghiệp GVHD: KS. Phạm Minh Nhựt

39
Bảng 4.2: Bảng chỉ tiêu cảm quan sau quá trình lên men với nồng độ chất
khô

40
Bảng 4.3: Bảng đánh giá cảm quan sau quá trình lên men với nồng độ
pH

41
Bảng 4.4. Bảng đánh giá cảm quan sau quá trình lên men với tỷ lệ nấm men
được bổ sung trực tiếp

42
Bảng 4.5. Bảng đánh giá cảm quan sau quá trỉnh lên men với tỷ lệ nấm men
được cố định trong gel alginate

43
Bảng 4.6. Bảng đánh giá cảm quan sau quá trình lên men với thời gian lên
men

44
Bảng 4.7 Độ cồn trung bình của sản phẩm tạo thành khi khảo sát tỷ lệ pha
loãng

45
Bảng 4.8. Độ cồn trung bình của sản phẩm tạo thành khi khảo sát nồng độ
chất khô

47
Bảng 4.9. Độ cồn trung bình của sản phẩm tạo thành khi khảo sát giá trị
pH
SVTH: Trần Văn Phong
-x-
Đồ án tốt nghiệp GVHD: KS. Phạm Minh Nhựt

49
Bảng 4.10. Độ cồn trung bình sản phẩm tạo thành khi khảo sát tỷ lệ nấm
men được bổ sung trực tiếp và cố định trong alginate

52
Bảng 4.11. Độ cồn trung bình sản phẩm tạo thành khi khảo sát thời gian lên
men

54
SVTH: Trần Văn Phong
-xi-
Đồ án tốt nghiệp GVHD: KS. Phạm Minh Nhựt
DANH SÁCH CÁC HÌNH
Hình 2.1. Cây cherry được trồng ở Việt Nam

4
Hình 2.2. Cây cherry ở Việt Nam

5
Hình 2.3. Cherry được trồng ở Gò Công

6
Hình 2.4. Cherry được trồng ở Bình Phú

6
Hình 2.5. Hoa của cây cherry

7
Hình 2.6. Trái của cây cherry

8
Hình 2.7. Cấu tạo nấm men Saccharomyces spp

14
Hình 2.8. Quá trình nẩy chồi nấm men Saccharomyces spp

15
Hình 2.9. Tiến trình hình thành bảo tử túi

15
Hình 2.10. Quá phát triển nấm men

20
SVTH: Trần Văn Phong
-xii-
Đồ án tốt nghiệp GVHD: KS. Phạm Minh Nhựt
Hình 2.11. Nấm men được chụp dưới kính hiển vi

22
Hình 2.12. Nấm men được chụp trong phòng thí nghiệm

22
Hình 2.13. Nấm men Saccharomyces chevalieri dưới kính hiển vi

23
Hình 3.1. Quy trình thực hiện nhân giống

26
Hình 3.2. Nám men được nuôi cấy trên đĩa peptri

28
Hình 3.3. Quy trình lên men rượu cherry

29
Hình 4.1. Ảnh hưởng tỷ lệ pha loãng đến quá trình lên men

45
Hình 4.2. Ảnh hưởng nồng độ chất khô đến quá trình lên men

46
Hình 4.3. Ảnh hưởng pH đến quá trình lên men

49
Hình 4.4. Ảnh hưởng tỷ lệ nấm men được bổ sung trực tiếp vào dịch lên
men

51
Hình 4.5. Ảnh hưởng tỷ lệ nấm men được cố định trong alginate đến quá trình
lên men
SVTH: Trần Văn Phong
-xiii-
Đồ án tốt nghiệp GVHD: KS. Phạm Minh Nhựt

51
Hình 4.6. Ảnh hưởng thời gian lên men đến quá trình lên men

53
Hình 4.7 Sản phẩm rượu cherry

54
SVTH: Trần Văn Phong
-xiv-
Đồ án tốt nghiệp GVHD: KS. Phạm Minh Nhựt

DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT VÀ KÝ HIỆU
Danh sách các từ viết tắt
DNA: Acid deoxyribonucleic
Danh sách các ký hiệu
0
Bx : nồng độ chất khô hòa tan
pH: nồng độ pH
L: tỷ lệ pha loãng
N: nồng độ chất khô trong dịch lên men ban đầu
M: tỷ lệ nấm men được bổ sung vào dịch lên men
T: thời gian lên men
V: thể tích dịch lên men
[ ]: chỉ ký hiệu ở phụ lục
w/v: phần trăm khối lượng trên thể tích
a,b,c,d: chỉ sự khác nhau giữa từng số liệu
P: mức ý nghĩa
SVTH: Trần Văn Phong
-xv-
Đồ án tốt nghiệp GVHD: KS. Phạm Minh Nhựt
CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU
1.1 Đặt vấn đề
Rượu trái cây là loại rượu nhẹ được lên men từ dịch ép trái cây, là một loại thức
uống có giá trị dinh dưỡng cao, hương vị thơm ngon và có lợi cho sức khỏe con người
khi sử dụng điều độ.
Trên thế giới cũng như ở Việt Nam, người ta sử dụng nhiều loại trái cây để sản
xuất ra từ nhiều loại rượu trái cây khác nhau như táo, nho, dứa, Trong đó nổi tiếng
với loại rượu vang được làm từ nho mà hiện nay được nhiều người ưa chuộng.
Ở nước ta, sản phẩm rượu trái cây chưa được quan tâm nhiều, quy mô sản xuất
chủ yếu dưới dạng thủ công, lên men tự nhiên chưa có cơ sở khoa học cũng như
phương pháp hợp lí nên năng suất, chất lượng cao. Tuy nhiên, một loại trái cây rất phổ

biến ở Nam Bộ mà cụ thể là ở vùng Đồng bằng sông Cửu Long đã được sản xuất thành
rượu đó là Cherry. Mà hiện nay ở tại xã Bình Phú – tỉnh Bến Tre đã có cơ sở sản xuất
rượu Cherry.
Từ trước đên nay, nhiều nghiên cứu ứng dụng nấm men Saccharomyces spp để
sản xuất rượu trái cây. Do đó trong đề tài này chúng tôi sử dụng nấm men
Saccharomyces cerevisiae để nghiên cứu, khảo sát những điều kiện tối ưu nhất để sản
xuất rượu trái cây từ cherry.
Chúng tôi nghiên cứu xem việc ứng dụng nấm men Saccharomyces cerevisiae
trong những điều kiện khác nhau thì điều kiện nào tạo sản phẩm tốt nhất, đem lại chất
lượng cao và hiệu quả kinh tế. Đây là một nhu cầu thiết thực để tạo ra một sản phẩm
mới trên thị trường.
Vì lý do đó chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài “nghiên cứu sản xuất rượu trái
cây từ cherry” tại Phòng thí nghiệm Vi sinh, Khoa Môi trường và Công nghệ Sinh học,
trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ TP.HCM.
1.2 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn
Rượu trái cây được xem là những thức uống tự nhiên có lợi cho sức khỏe vì
thực chất chỉ là nước trái cây lên men, có thể dùng làm thức uống hoặc pha chế tạo
thành các dạng cocktail.
SVTH: Trần Văn Phong
-1-
Đồ án tốt nghiệp GVHD: KS. Phạm Minh Nhựt
Trái cây tươi không những là sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, mà còn là
thực phẩm tươi phục vụ trực tiếp trong đời sống hàng ngày như cung cấp vitamin, acid
hữu cơ, muối khoáng cho con người. Do nước ta có khí hậu nhiệt đới ẩm nên việc
bảo quản trái cây tươi là rất khó, dễ bị thối, hỏng sau khi thu hoạch và vận chuyển làm
giảm phẩm chất ban đầu của trái cây. Do đó bên cạnh việc bảo quản trái cây tươi thì
việc chế biến các loại trái cây cũng có ý nghĩa hết sức quan trọng nhằm nâng cao giá
trị sử dụng của các loại trái cây và phù hợp với nhu cầu, thị hiếu của người tiêu dùng,
đồng thời tạo ra ngành sản xuất mới góp phần tạo việc làm ổn định và tăng thu nhập
làm cho người dân.

Từ lâu chúng ta đã biết chế biến trái cây bằng nhiều phương pháp tạo ra các sản
phẩm khác nhau nhưng vẫn giữ đuợc giá trị dinh dưỡng và cung cấp năng lượng cho
con người như: sản phẩm trái cây ướp đường, trái cây nấu chín, mứt trái cây sấy khô,
dịch trái cây lên men để tạo ra các sản phẩm rượu, đặc biệt là rượu Vang trái cây. Mỗi
loại trái cây sau khi lên men đều có hương vị thơm ngon riêng biệt cho ta cảm giác
sảng khoái.
Rượu vang trái cây thực chất là sản phẩm dịch lên men đã trở thành một loại
rượu truyền thống lâu đời ở các nước có vùng nguyên liệu trái cây phong phú. Trên thế
giới hiện đã có hàng trăm loại rượu vang trái cây khác nhau được sản xuất ở quy mô
công nghiệp và quy mô gia đình.
Rượu vang trái cây là sản phẩm đuợc ưa chuộng nhiều trên thế gíới vì hầu hết
trong tất cả các buổi lễ hội, các buổi tiệc gia đình, nó là một trong những đồ uống
không thể thiếu được. Rượu vang trái cây đã trở thành thức uống truyền thống từ xa
xưa của người Âu - Mỹ. Hiện nay, người châu Á cũng đã làm quen với rượu vang trái
cây trong mỗi bữa ăn.
Với nguồn nguyên liệu sẵn có ở địa phương tuỳ từng mùa, từng thời vụ mà
chúng ta tạo ra những sản phẩm rượu Vang trái cây mong muốn.
Bản chất của rượu vang trái cây là sản phẩm được sản xuất từ nước dịch trái cây
bằng phương pháp lên men với sự tham gia của chủng nấm men Saccharomyces
SVTH: Trần Văn Phong
-2-
Đồ án tốt nghiệp GVHD: KS. Phạm Minh Nhựt
cerevisiae. Trong thành phần rượu Vang trái cây, ngoài đường bị lên men thành cồn
etylic (độ cồn 9
0
- 17
0
) còn có những thành phần khác ở trái cây chẳng hạn như:
vitamin, muối khoáng, axit hữu cơ .
Nước ta là xứ sở của các loại trái cây nhiệt đới như: nho, xoài, dứa, mít,

cherry… có thể nói đây là nguồn nguyên liệu đa dạng phong phú cho việc nghiên cứu
và chế biến các loại rượu vang trái cây.
1.3 Mục tiêu nghiên cứu.
− Hoàn thiện quy trình để tạo ra sản phẩm rượu cherry.
− Xác định các thông số tối ưu cho quá trình lên men
1.4. Nội dung nghiên cứu
 Hoàn thiện quy trình sản xuất rượu trái cây từ cherry
 Phân lập nấm men Saccharomyces serevisiae từ cherry
 Cố định nấm men Saccharomyces cerevisiae trong hạt gel alginate
 Khảo sát tỷ lệ pha loãng ảnh hưởng đến quá trình lên men
 Khảo sát nồng độ đường thích hợp cho quá trình lên men
 Khảo sát pH thích hợp nhất cho quá trình lên men
 Khảo sát tỷ lệ nấm men được cho vào dịch lên men ảnh hưởng đến quá trình
lên men.
 Khảo sát thời gian lên men để cho ra sản phẩm tốt nhất.
1.5. Phạm vi nghiên cứu
− Tiến hành xây dựng một quy trình sản xuất rượu trái cây
− Đối tượng nghiên cứu: trái Cherry (sơri)
− Do thời gian có hạn chúng tôi tiến hành nghiên cứu tạo ra rượu cherry có độ
cồn 9 – 11
0
.
SVTH: Trần Văn Phong
-3-
Đồ án tốt nghiệp GVHD: KS. Phạm Minh Nhựt
CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Giới thiệu về trái cây Cherry [8],[9],[11]
2.1.1. Phân loại khoa học
Giới (regnum): Plantae
Ngành (divisio): Magnoliophyta

Lớp (class): Magnoliopsida
Bộ (ordo): Malpighiales
Họ (familia): Malpighaceae
Chi (genus): Malpighia
Loài (species): M.glabra
2.1.2. Vùng phân bố trong và ngoài nước
Cây cherry là loại cây ăn quả chủ yếu phân bố ở các nước nhiệt đới. Hiện nay,
chỉ được trồng tương đối ít ở Florida (Mỹ), Cuba, Mexico, Ấn Độ. Ngoài Florida được
trồng với diện tích lớn thì các vùng khác chỉ trồng phân tán trên diện tích hẹp, rải rác
nhiều nơi.
Hình 2.1: Cây cherry được trồng ở Việt Nam
Ở Việt Nam, là một trong những loại trái cây đặc trưng của miền Nam và nhất
là vùng Đồng Bằng Sông Cửu Long. Tại đây, cherry được trồng khắp các địa phương
SVTH: Trần Văn Phong
-4-
Đồ án tốt nghiệp GVHD: KS. Phạm Minh Nhựt
nhưng tập trung chủ yếu là tỉnh Tiềng Giang và xã Bình Phú thuộc – Bến Tre. Nhưng
Tiềng Giang vẫn là tỉnh có diện tích trồng cherry tập trung nhiều nhất và phần lớn
cherry được trồng tập trung các xã trọng điểm: xã Bình Ân, Bình Nghị, Tân Đông của
huyện Gò Công, xã Long Thuận, Long Hưng, Long Hòa thuộc thị xã Gò Công…và
được biết từ lâu với tên gọi cherry Gò Công. Chỉ ở đây quả cherry mới mang đầy đủ
hương vị chua ngọt đặc sắt mà chưa nới nào có thể sánh được.
Hình 2. 2: Cây cherry ở Việt Nam
Cây cherry được trồng ở miền nam Việt Nam không phải là cây cherry của các
nước ôn đới, thuộc họ hoa hồng thường gọi là phúc bồn tử. Là một loại cây ăn trái
nhiệt đới, cherry hay còn gọi là kim đồng nam, cherry vuông, danh pháp khoa học
Malpighia glabra. Là một loài cây bụi hay cây thân gỗ nhỏ có quả nằm trong họ
Malpighiaceae cho trái có hình dạng và hương vị tương tự như trái mà phương tây gọi
là Cherry Bacbat. Cherry Bacbat có nguồn gốc ở châu Mỹ Latinh là loại thực vật mọc
tự nhiên ở Lesser Antilles rải rác từ St.Croix đến Trinidad, cũng xuất hiện ở Caracao,

Margarita và vùng lân cận phía Bắc Nam Mỹ, miền Nam Brazil. Chúng được thuần
hóa tại Cuba, Jamaica, Puerto Rico và được trồng phổ biến ở trang trại Bahamas,
Bermuda va một vài khu vực ở trung và nam Mỹ.
Tóm lại cherry thuộc họ Malpighaceae có nguồn gốc ban đầu ở phía Bắc Mỹ,
Trung Mỹ và sau là Nam Mỹ. Ở Việt Nam, cherry được trồng chủ yếu ở miền Nam và
giống hiện mới du nhập cách đây vài chục năm.
SVTH: Trần Văn Phong
-5-
Đồ án tốt nghiệp GVHD: KS. Phạm Minh Nhựt
2.1.3. Phân loại cherry ở Việt Nam
2.1.3.1. Giống cherry chua (cherry Gò Công)
Là giống đang được ưa chuộng vì có năng suất cao, vị chua ngọt thích hợp với
thị hiếu người tiêu dùng. Được tiêu thụ trong nội địa, cherry chua thích hợp để làm sản
phẩm nước ép hay xuất khảu sang các nước Singapore, Hồng Kông dưới dạng đông
lạnh, quả tươi.
Hình 2. 3: Cherry được trồng ở Gò Công
2.1.3.2. Giống cherry ngọt (cherry Bình Phú)
Là loại cho quả chỉnh hơn và bóng đẹp hơn so với cherry chua, chủ yếu cung
cấp thị trường tiêu thụ trong nước, không dùng xuất khẩu.
Hình 2.4: Cherry được trồng ở Bình Phú
SVTH: Trần Văn Phong
-6-
Đồ án tốt nghiệp GVHD: KS. Phạm Minh Nhựt
2.1.4. Mô tả sơ bộ cây cherry
Cây cherry: là một loại cây có tán lá rộng, rậm rạp hay cây nhỏ với chiều cao
của cây có thể cao tới 3-5m, có nhiều cành nhỏ dài 1.5 – 1m trải rộng va rũ xuống với
tán lá dày, có gai và thân cây nhỏ, đường kính 10cm, vỏ cây hơi xù xì và có màu nâu.
Lá cây cherry thường màu xanh, dạng trơn hình trứng – hình mác, dài 5 -10cm
với lá nhẵn.
Hoa của cherry thì mọc thành tán với 2 – 5 hoa cùng nhau, mỗi hoa có đường

kính 1 -1.5cm, với 5 cánh hoa. Hoa cherry nhỏ, có màu hồng, cánh hoa hình cài
muỗng, mép răng cưa.
Hình 2.5: Hoa của cây Cherry
Quả chín có màu đỏ tươi, đường kính 2.5cm chứa 2 -3 hạt. Tương đối tròn, màu
đỏ, vàng hoặc đen, có cuống dài thường mọc thành đôi và tập trung thành từng nhóm
trên các cành mang quả. Quả có thịt màu kem nhạt và vàng, tuy ngọt nhưng có thể hơi
đắng. Cây không tự thụ phấn.
Cherry ngọt thích hợp với vùng khí hậu ấm và khô. Gỗ cherry thuộc loại gỗ
cứng, khá được ưa chuộng để làm đồ gỗ cao cấp. Đây là loại quả mọng và có vị ngọt,
chứa nhiều vitamin C và các chất dinh dưỡng khác.
SVTH: Trần Văn Phong
-7-
Đồ án tốt nghiệp GVHD: KS. Phạm Minh Nhựt
Hình 2.6: Trái của cây cherry
2.1.5. Một vài chủng loại Cherry:
Có khá nhiều (khoảng trên 500) chủng cherry ngọt đã được lai tạo, tuy nhiên
việc thụ phấn tương đối khó khăn nên các nhà vườn chọn trồng khoảng 15 chủng có
thể thụ phấn nhân tạo.
1. Chủng Bing là chủng cherry ngọt quan trọng nhất, quả to, tròn màu đỏ xậm
và vị ngon, quả đổi sang màu đen khi chín hoàn toàn. Cây lớn tuy không nhiều quả
như chủng Angela nhưng hiện vẫn được xem là chủng tiêu chuẩn để xét về vị ngọt của
quả.
2. Chủng Black Tartarian cũng cho quả ngọt, thịt mềm và vị rất ngon.
3. Chủng Van cho quả hình dạng giống Bing, nhưng cứng hơn và cuống ngắn
hơn.Cây cho quả rất sớm.
4. Chủng Stella là chủng đặc biệt, tự thụ phấn, cây có sức chịu đựng cao, cho
quả ngọt, màu đỏ sậm.
5. Chủng Rainier cho quả màu vàng, vị ngọt nhẹ, là chủng lai tạo giữa các
chủng Bing và Van do TS Harold Fogle thực hiện tại ĐH Washington State
University.

SVTH: Trần Văn Phong
-8-
Đồ án tốt nghiệp GVHD: KS. Phạm Minh Nhựt
2.2. Thành phần phần hoá học và giá trị dinh dưỡng của cherry [9]
2.2.1. Thành phần hoá học
2.2.1.1. Nước
Chiếm 80 – 90% trọng lượng quả. Hàm lượng nước trong trái cherry tương đối
cao nên gây khó khăn trong quá trình bảo quản vì nước chính là môi trường thuận lợi
cho vi sinh vật hoạt động làm cho chất lượng sản phẩm bị giảm.
2.2.1.2. Glucid
Có thể nói cherry là loại quả cho nhiều glucid nhất trong tất cả trái cây màu đỏ.
Hàm lượng glucid trong cherry ngọt tương đối cào hơn cherry chua. Hàm lượng glucid
chiếm 15% chủ yếu glucose (2,22%), fuctose (3,21%), saccharose và dextrose. Ngoài
ra còn có 0,56 – 0,65% pectin và 0,6 – 1,2% celluose.
+ Protein: chiếm từ 0,5 – 1,8%
+ Lipid: hàm lượng không đáng kể
+ Hàm lượng tro: chứa trong nguyên trái là 0,15g và thịt là 0,49g
2.2.1.3. Acid hữu cơ
Trong quả cherry chứa nhiều loại acid hữu cơ chiếm khoảng 1 -1,5%, chủ yếu
là acid eitric. Ngoài ra còn có acid malic, acid tartaric, acid adehydroasorbic, acid
diketogulonic và acid hexadecanoic. Acid hữu cơ là nguyên liệu để hô hấp, do đó
trong quá trình bảo quản cherry thì acid hữu cơ bị giảm và tổn thất nhiều hơn đường.
2.2.1.4. Vitamin
Cherry chứa nhiều loại vitamin khác nhau, đặc biệt là vitamin C, hàm lượng
vitamin C được phát hiện cao nhất trong tất cả các loại trái cây. Cherry ở Việt Nam thì
hàm lượng vitamin C chiếm khoảng 1.000 – 3.000/100g phần ăn được. Ngoài ra còn
có vitamin A và một lượng nhỏ mỗi loại vitamin nhóm B. Chỉ cần ăn khoảng 129 g
cherry là đã cung cấp cho cơ thể 20 -30% vitamin C, 25% vitaminA, 15% lượng
vitamin B9 và acid folic.
2.2.1.5. Polyphenol

Chiếm một lượng nhỏ gồm các anthocyanin, flavon, tanin ( tạo hương vị chát
cho quả, có nhiều ở hạt). Do đó trong quá trình sản xuất nên bỏ hạt, chất polyphenol
trong hạt cherry thấp nhưng hoạt đọ của các enzyme oxi hoá ( như polyphenol
SVTH: Trần Văn Phong
-9-
Đồ án tốt nghiệp GVHD: KS. Phạm Minh Nhựt
oxydaza) mạnh nên các hợp chất này bị oxy hoá mạnh trong chế biến và trong quá
trình cất giữ.
Thành phần hoá học trong quả cherry thay đổi phụ thuộc vào độ chín, giống,
nơi trồng, phương pháp trồng, thời tiết và bảo quản sau thu hoạch.
Ngoài thành phần dinh dưỡng kể trên, trong trái Cherry ngọt còn có những thành phần
hóa học:
− Anthocyanidins như các chất chuyển hóa từ yaniding, protein.
− Các acid loại hydroxycinnamic như chlorogenic acid, neochloro genic acid
và các chất chuyển hóa từ p-coumaric acid.
− Các glucosides của quercetin, kaempferol và isorhamnetin…
− Các tritepene loại ursolic và oleanolic acid.
− Các alkanes: nonacosane và heptacosane.
Xét về phương diện dinh dưỡng, cherry ngọt có 2 loại quả màu đỏ và màu vàng.
Màu càng đậm vị càng ngọt, có thể ăn tươi. Cherry được xem là một trái cây giải độc,
nhuận trường và kích thích hoạt động cơ thể. Nên ăn để thanh tẩy đường tiêu hóa đối
với quả càn xậm càng tốt vì chứa nhiều sắt, magnesiium va silicon.
2.2.2.Giá trị dinh dưỡng [13]
Quả cherry được dùng làm nguồn bổ sung vitamin C cho người ăn kiêng.
Cherry giúp giảm đau: cho ăn sống hay chế biến, cherry chín mọng có công
dụng y học rộng rãi, chữa trị giảm đau trong bệnh viêm khớp cho đến ung thư.
Uống nước cherry khi tập luyện thể thao sẽ giúp giảm đau cơ bắp, thậm chí còn
làm cho sức mạnh cơ bắp được nâng lên.
Ở Brazil: cherry được dùng như một loại thuốc giúp phòng ngừa bệnh sốt, cảm,
tiêu chảy, thận, tiểu đường, tim mạch…

Ở Venezuela: cherry được chế biến thành thuốc điều trị ung thư vú, rối loạn
đường ruột, bênh nhiễm khuẩn.
Ở khu vực Bắc Mĩ người ta sử dụng hàm lượng vitamin C để khống chế oxi
hoá, tốt cho da.
SVTH: Trần Văn Phong
-10-