sơ đồ quy trình chế biến nước chôm chôm đóng hộp

ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÁI NGUYÊN
KHOA CNSH & CNTP
BÀI TIỂU LUẬN
QUY TRÌNH CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP NƯỚC CHÔM
CHÔM
MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RƯỢU, BIA, NƯỚC
GIẢI KHÁT

Giảng viên: Th.sỹ Lương Hùng Tiến
Sinh Viên: Phạm Thị Ánh
Lớp : K41_CNTP
Thái Nguyên, tháng 10 năm 2012
Quy trình chế biến đồ hộp nước chôm chôm
Thuyết minh quy trình:
Trong dịch quả có chứa các chất có giá trị thực phẩm cao như: gluxit,
axit hữu cơ, vitamin… Sản phẩm nước quả đóng hộp có chứa đầy đủ và cân
đối các chất đó nên có giá trị thực phẩm cao. Đồ hộp nước quả dùng để uống
trực tiếp là chủ yếu; ngoài ra còn có thể sử dụng đồ hộp nước quả để chế
biến ra các dạng sản phẩm khác như: xiro quả, rượu mùi, rượu vang, nước
giải khát, mứt đông…
*) Yêu cầu về nguyên liệu:
Nguyên liệu quả dùng để chế biến nước quả cần có hàm lượng các chất
cao: đường, axit hữu cơ, tanin, chất thơm, chất màu; dịch quả cần có màu
sắc và hương vị hấp dẫn. các chỉ tiêu hóa học đặc trưng cho chất lượng dịch
quả là: khối lượng riêng, hàm lượng chất khô hòa tan, độ axit của dịch quả.
Quả đưa vào chế biến phải được lựa chọn cẩn thận: không bầm dập, sâu
thối, có độ chín thích hợp.
Nguyên liệu Bảo quản
Thanh trùng
Đóng hộp
Bài khí

Pha chế
Làm trong
Sơ chế
Nghiền
Đun nóng
Lạnh đông
Ép
Quy trình chế biến đồ hộp nước chôm chôm
Nếu quả chưa đủ độ chín thì màng tế bào cứng,dịch bào ít, nên nhiều
phế liệu và sẽ cho dịch quả có hàm lượng đường thấp, hàm lượng axit quá
cao, màu sắc kém hấp dẫn và hương vị kém thơm ngon.
Nếu quả chín quá cũng không tốt, mô quả sẽ mềm và bở nên khi ép
hiệu suất thu hồi thấp, dịch quả có nhiều bọt, khó lắng, lọc.
Những quả có vết rám ở ngoài vỏ không ảnh hưởng gì đến hương vị của
dịch quả. Kích thước và hình dạng quả ít ảnh hưởng đến chất lượng sản
phẩm nên trong sản xuất nước quả thường không quy định chặt chẽ về kích
thước và hình dáng quả.
*) Sơ chế nguyên liệu trước khi ép:
Tách dịch quả bằng phương pháp ép. Lượng dịch quả thu được khi ép
phụ thuộc vào nhiều yếu tố: chủ yếu là cấu tạo của mô quả và kỹ thuật xử lý
nguyên liệu trước khi ép.
Giai đoạn đầu của sơ chế nguyên liệu cũng phải qua giai đoạn xử lý sơ
bộ: lựa chọn quả, rửa quả, bóc vỏ, bỏ hạt… như công nghệ chế biến chôm
chôm nước đường. Thêm vào đó để nâng cao hiệu suất ép nước quả người ta
sơ chế nguyên liệu theo các cách sau:
*) Nghiền:
Trước khi ép, quả được xử lý cơ học: cắt, nghiền thô. Hiệu quả nghiền
đạt đượckhi phần lớn tế bào bị tác dụng, song vì kích thước tế bào rất nhỏ
nên chỉ một số nhỏ tế bào bị phá.
*) Đun nóng:

Dưới tác dụng của nhiệt đọ cao, protid của chất nguyên sinh bị đông tụ
làm độ thẩm thấu của tế bào tăng lên. Thường đun nóng quả ở nhiệt độ 80 –
85
o
C, nếu thấp hơn thì quá trình đông tụ kéo dài, nếu cao quá thì có thể gây
cho nước quả có vị khó chịu.
*) Làm lạnh đông:
Khi làm lạnh đông, thực vật bị chết do sự ảnh hưởng chung của sự mất
nước do tạo thành nước đá, tác dụng độc do nồng đọ axit và muối trong dịch
bào tăng lên, sức ép của tinh thể nước đá lên tế bào… người ta sử dụng
buồng lạnh thâm độ để xử lý quả ở nhiệt độ -18
o
C đến -30
o
C. Sau đó làm tan
giá quả ở ngoài không khí hay ngâm trong nước lã.
Ngoài 3 phương pháp trên người ta còn tăng thêm hiệu suất ép bằng chế
phẩm emzime, xử lý bằng dòng điện, bằng siêu âm, bằng cách ion hóa…
Xử lý nguyên liệu bằng các biện pháp trên nhằm mục đích làm cho dịch
bào thoát ra khỏi màng tế bào và đi vào khối nguyên liệu ép.
*) Quá trình ép:
Mục đích: nhằm tách dịch quả khỏi khối nguyên liệu ép. Với các biện
pháp xử lý tối ưu, các thiết bị ép tiên tiến thì hiệu suất ép cao cũng chỉ đạt
khoảng 80%, trong khi hàm lượng dịch quả trong khối nguyên liệu ép
thường không dưới 90%. Để tận thu dịch quả ta dùng phương pháp ép –
trích ly: bã ép được trộn đều với nước lã rồi đem ép lần thứ 2. dịch ép lần 2
được trộn lẫn với dịch ép lần 1. dùng phương pháp này có thể nâng cao hiệu
suất ép lên khoảng 10%.
*) Làm trong dịch quả:
Dịch quả là dung dịch trong đó có đường, axit, muối, chất chát, chất

màu và các chất khác của quả. Dịch quả không chỉ là dịch bào mà còn chứa
các phần tử của mô quả. Kích thước và hàm lượng các phần tử này trong
dịch quả tùy thuộc vào nguyên liệu, phương pháp sơ chế và kỹ thuật ép.
Dịch quả mới ép chứa các hạt lơ lửng có kích thước khác nhau: hạt thô,
hạt mịn và các hạt có trong dung dịch keo. Muốn có nước quả trong suốt
phải loại các hạt lơ lửng nhìn thấy bằng mắt thường, song do có hệ thống
keo nên gặp khó khăn trong việc tách các hạt lơ lửng. Để khắc phục phải phá
hủy hệ thống keo mới có thể tách được hết các hạt lơ lửng và làm cho dịch
quả trong. Tuy nhiên, phá hủy hoàn toàn hệ keo là khó khăn và không cần
thiết vì các chất trong hệ keo là cấu tử tạo ra hương vị nước quả, vì hạt keo
còn lại có kích thước nhỏ thì mắt thường cũng không nhìn thấy được.
Có nhiều phương pháp làm trong dịch quả: lọc, lắng, ly tâm, xử lý bằng
đất sét, xử lý bằng chế phẩm men, bằng cách hồ, bằng cách pha trộn, bằng
cách đông tụ, đun nóng và làm nguội nhanh…
*) Ổn định độ trong của nước quả:
Nước quả đã lọc trong suốt có thể bị đục lại và có thể có hiện tượng kết
tủa trong quá trình bảo quản. nguyên nhân do những phần tử keo còn lại
trong nước quả kết tụ lại với nhau. Vi sinh vật cũng có thể làm đục nước
quả.
Hiện tượng đục do keo là vì có sự biến đổi của chất màu và tanin, protid
và pectin. Nhân tố chính làm thay đổi hệ thống keo chính là quá trình oxy
hóa những chất có trong nước quả. Nhung muối khoáng và độ axit hoạt động
có tác dụng giữ cho nước quả đỡ bị đục.
Nếu bảo quản nước quả ở nhiệt độ cao quá sẽ kích thích các quá trình
oxy hóa và làm nước quả bị lắng cặn. Làm lạnh đông nước quả khi bảo quản
cũng làm thay đổi hệ thống keo và làm nước quả bị đục. Tuy nhiên ta có thể
áp dụng các biện pháp sau để chống đục: đun nóng nước quả trước khi lọc
lên nhiệt đọ cao hơn nhiệt độ thanh trùng, hạn chế sự tiếp xúc nước quả với
oxy bằng cách bài khí nước quả và khi ghép nắp cho hút chân không,bảo
quản bằng khí trơ, thanh trùng với nhiệt độ cao và thời gian ngắn.

*) Pha chế:
Pha thêm đường hoặc trộn lẫn một số loại nước quả với nhau để tăng
hương vị sản phẩm và thu được sản phẩm giàu vitamin hơn.
Quá trình pha chế nên tiến hành trước khi lọc để loại bỏ những cặn kết
tủa hoặc trộn lẫn các loại nguyên liệu quả trước khi ép.
*) Bài khí:
Mục đích: giữ hương vị, màu sắc và các vitamin.
Bài khí bằng nhiệt đối với nước quả thanh trùng hoặc bài khí bằng cách
hút chân không trong nhiều kiểu thiết bị khác nhau.
*) Đóng hộp:
Nước quả thường được đóng trong hộp sắt sơn hoặc không sơn vecni.
Nếu đựng trong bao bì nhỏ rồi thanh trùng thì có thể không cần nâng nhiệt
độ nước quả trước khi đóng hộp. Nếu đựng trong bao bì lớn mà không thanh
trùng thì nhất thiết phải đun nóng nước quả trước khi đóng hộp.
*) Bảo quản nước quả:
Có nhiều phương pháp để giữ nước quả khỏi bị hư hỏng:
Thanh trùng: thường thanh trùng nước quả đóng trong hộp sắt hay
trong chai thủy tinh ở nhiệt độ 80-100
o
C với thời gian là 10-40 phút.
Bảo quản bằng phương pháp vô trùng: đun nóng nước quả lên nhiệt độ
120-135
o
C với thời gian 15-20s rồi nhanh chóng làm nguội tức thời ở nhiệt
độ 35-50
o
C rồi rót vào bao bì trong điều kiện vô trùng. Sử dụng các thiết bị
trao đổi nhiệt và làm việc liên tục, kiểu ống hoặc kiểu bản mỏng. Rót nước
quả vào bao bì trong hệ thống kín, trước đó bao bì đã được thanh trùng bằng
hơi ở nhiệt độ 210

o
C.
Bảo quản bằng khí carbonic: khí CO
2
ức chế hoạt động của vi sinh vật
và có thể ức chế cả 1 số enzyme. Nồng độ khí CO
2
có hiệu quả bảo quản là
1.5%. Độ hòa tan của khí CO
2
trong nước quả phụ thuộc vào áp suất khí và
nhiệt độ nước quả. Nhiệt độ càng thấp, áp suất càng lớn thì độ hòa tan của
khí CO
2
càng lớn. Để đảm bảo tỷ lệ CO
2
là 1.5% ứng với các nhiệt độ khác
nhau cần có các áp suất tương ứng như sau:
0
o
C 5
o
C 10
o
C 15
o
C 20
o
C
Áp

suất CO
2
3.8 4.75 5.85 7 8.4
Từ bảng trên ta thấy nên bảo quản ở nhiệt độ từ 0-5
o
C.
Bảo quản bằng cách lọc thanh trùng: có thể thanh trùng nước quả bằng
cách lọc qua amiang ép và cellulose, có đủ lỗ nhỏ để giữ lại vi sinh vật. nước
quả qua lọc cần đóng ngay vào bao bì trong điều kiện vô trùng để tránh cho
nước quả bị nhiễm trùng lại. Do không qua đun nóng nên giữ được nhiều
tính chất tự nhiên về màu sắc, hương vị.
Bảo quản bằng hóa chất: những hóa chất được sử dụng để bảo quản
nước quả là rượu etylic, khí anhydric sunfuro, natri benzoat, axit sobic, este
dietyl của axit pyrocacbonic và axit monocloaxetic…
Ngoài các phương pháp trên còn có các phương pháp bảo quản nước
quả khác như: dùng dòng điện cao tần, xử lý ion hóa…
*) Một số hình ảnh:
Trái chôm chôm
Sản phẩm nước chôm chôm