phụ gia tạo nhũ hóa trong thực phẩm

CHẤT NHŨ HÓA
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Bộ môn Phụ Gia Thực Phẩm
GVHD: Ngô Thị Tyna
GVHD: Ngô Thị Tyna
CHẤT NHŨ HÓA
CHẤT NHŨ HÓA
Danh sách nhóm
1. Nguyễn Văn Quý
2. Lê Thị Hồng Phước
3. Trần Thị Anh Thư
4. Nguyễn Trần Hoàng My

11148202
11148191
11148026
11148152
Mục lục
I. ĐỊNH NGHĨA CHẤT NHŨ HÓA
II. CHẤT NHŨ HÓA HÓA HỌC
III. CHỨC NĂNG, CÁCH SỬ DỤNG CHẤT NHŨ HÓA
IV. ỨNG DỤNG TRONG THỰC PHẨM
V. QUY ĐỊNH QUỐC TẾ VỀ ĐỘC TỐ VÀ
LƯỢNG SỬ DỤNG TRONG THỰC PHẨM

I. Chất nhũ hóa ( chất chuyển thể sữa):
chất nhũ hóa là những hợp chất …hai mặt, 1 mặt thích nước, 1 mặt thích
dầu, dùng để nối 2 phần này lại với nhau.
Becher (1957) “ Nhũ tương là 1 dạng hỗn hợp, gồm ít nhất 1 dung dịch không thể hòa

tan hoàn toàn mà phân tán thành từng giọt nhỏ, với đường kính khoảng 0.1µm . Mỗi hệ
có 1 độ ổn định nhất định, có thể được gia giảm nhờ các loại phụ gia như chất hoạt
động bề mặt, chất tách khối,…vv…”

Freiberg et al (1969) đã giải thích định nghĩa của phần tinh thể di động trong sự ổn
định của nhũ tương. Điều này được đề cập trong định nghĩa về hỗn hợp của IUPAC-
IUB (1972) : “ Trong 1 hỗn hợp, các giọt dung dịch và/hoặc tinh thể lỏng cùng tồn tại
phân tán trong 1 dung dịch” .
Sharma và Shah ( 1985) “ trộn lẫn 2 dung dịch không hòa tan với nhau, 1 dung dịch sẽ
phân tán trong dung dịch kia thành các giọt nhỏ có đường kính lớn hơn 0.1 µm . Hỗn
hợp sẽ có màu trắng đục như sữa và có lực nhiệt động không ổn định”.
Tiểu phân tử chuyển thể sữa được định nghĩa là “ có lực nhiệt động ổn định phân
tán giữa 2 dung dịch không trộn lẫn được”. Vùng phân tán gồm gồm có các giọt
nhỏ trong khoảng 100- 1000 A°.”
Chất nhũ hóa
Chất nhũ hóa
Ưa nước
Ưa nước
Kị nước
Kị nước
Ion dương
Ion dương
Ion âm
Ion âm
Ion lưỡng
tính
Ion lưỡng
tính
trơ
trơ

Chất
nhũ
hóa
Tính
đặc
thù
sp
Liều
lượn
g
Các
thàn
h
phần
khác
Tính
chất
hóa
học
thàn
h
phần
Tính
chất
vật
lý
thàn
h
phần
Ppha

p sx
CN
H
Lựa chọn chất nhũ hóa.
giảm
bớt sự
tách lớp
•
Tăng độ đứng
•
Hình thành nhũ
tương
thay đổi
tính chất
•
Ruột bánh mì
mềm
•
Khi nhàu bột
thay đổi các tinh thể chất
béo
II. CHẤT CHUYỂN THỂ SỮA HÓA HỌC
Schuster (1985) đã viết 1 bài toàn diện về chất chuyển thể sữa với chủ đề bao quát các
thuyết phổ biến về sự hình thành nhũ tương và chất chuyển thể sữa hóa học, chức
năng và các phép phân tích. Ông kể đến tất cả chất chuyển thể sữa được sử dụng ở
Đức và Mỹ, với sự ứng dụng cho 1 lượng sản phẩm rất lớn.
Tổng hợp các chất chất chuyển thể sữa trong thực phẩm
Lecithin và dẫn suất của Lecithin
Este của Glyserol và Acid béo
Este của hydrocarbon và Acid béo

Este của polyglycerol và Acid béo
Este của etilen/propylene glycol và Acid béo
Dẫn xuất Ethoxylat của Monoglycerid
Este của Sorbitan và Acid béo
Các dẫn xuất phức tạp khác
Lecithin và dẫn suất của Lecithin
Dầu đậu nành chứa 1- 3% lượng phospholipid trong dầu đậu nành
thô
Lecithin thu được bằng cách tách nước khỏi dầu chiết từ hạt đậu nành. Sự phân tách xảy ra
bởi sự hydrat hóa của phospholipid và 2 phần được tách ra bằng máy li tâm (Flider, 1985).
Sau khi tách nước , ta có dầu dạng thô, bao gồm khoảng 35% triglyceride và 1 lượng tạp
chất khác. Sản xuất “oilfree lecithin” bằng cách tách với acetone.
Hơn 90% phospholipid trong lecithin đậu nành
là
- 3-sn-phosphatidyl-choline
-1,2-diacul-sn-glycero-3-phosphatidyl-
choline
Hơn 90% phospholipid trong lecithin đậu nành
là
- 3-sn-phosphatidyl-choline
-1,2-diacul-sn-glycero-3-phosphatidyl-
choline
Hình 1. Cấu trúc của lecithin công
nghiệp. R
1
, R
2
là các gốc acid béo.
Sự điều chế lecithin công nghiệp có thể làm thay đổi 1 số tính chất hóa học để cung cấp 1 sản
phẩm với những tính chất thực tế. giúp sản phẩm có màu sáng hơn.

2. Mono- và
Diglycerides
GLYCEROL
GLYCEROL
ACID BÉO
ACID BÉO
Mono và diglycerides là chất nhũ hoá thực phẩm thường được sử dụng nhấtchúng bao
gồmcác este tổng hợp thông qua ester xúc tác của glycerol với triglycerides,với các nguồn
chất béo trung tính thông thường của dầu đậu tương hydro hóa
3. Hydroxycarboxylic and Fatty Acid Esters
Chúng được sử dụng bởi ngành công nghiệp nướng bánh như điều hòa bột và cốm làm
mềm. Chức năng trong thực phẩm bao gồm kiểm soát của tinh chất béo và cải thiện tính
gây ngấy trong thực phẩm. Chúng thường được thêm vào shortenings hoặc trộn bánh.
Hình 3. Este của axit hữu cơ của
monoglyceride, có ít nhất một R là một
chuỗi axit hữu cơ ngắn, ví dụ, axit axetic.
Hình 4. Natri stearoyl-2-lactylate, trong
đó n bình thường là 2 và R là một gốc acid
béo.
hầu hết các nguồn chất nhũ hóa thương mại rất không đồng nhất
các điểm tương đồng trong cấu trúc giữa các loại chất nhũ hóa,
đặc tính tự nhiên của các chất nhũ hóa là khó trích ly ra khỏi thực phẩm
có chứa protein hoặc tinh bột
B. Phân tích
Việc định lượng các chất chất nhũ hóa khá khó khăn
Dieffenbacher và Bracco đã phát triển phương pháp sắc ký bản mỏng để xác
định một hỗn hợp chứa vài chất nhũ hóa.
sử dụng chloroform-methanol làm chất trích ly kết hợp với việc loại bỏ cột sắc ký.
Sắc ký bản mỏng được dùng để phân tách và định lượng. Ba phương thức hòa tan khác
nhau được sử dụng kèm theo các chất tham gia phảm ứng ở dạng sương để xác định.

Việc kết hợp của một giá trị Rf với tốc độ di chuyển đặc trưng và không đặc trưng nhất
định thì sẽ xác định được 14 loại chất nhũ hóa khác nhau.
Baur đã phân tích liệt kê ra 17 nhóm chất nhũ hóa khác nhau, trong đó đề cập đến
các loại dung môi trích ly, phân tách bằng công nghệ sắc ký và cách tính để định
lượng
Soe đã phân tách được vài nhóm chất nhũ hóa khác nhau nhờ sử dụng GLC
Sudraud và các cộng sự đã phân tách được hỗn hợp các nhũ hóa bằng HPLC
Nakanishi (1983), Gupta và các cộng tác viên (1983) đã phát triển phương pháp phân tích
mono- và diester của sucrose bằng GLC
Quy trình.
Hấp thụ tại bề mặt tiếp xúc
1. Nhũ hóa không ion tại bề mặt Hydrophilic
2. Nhũ hóa không ion trên các bề mặt kỵ nước
3.Ionic Nhũ hóa
4. Micellar Lifetime