PHỤ GIA CHỐNG OXY HÓA TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT

Company LOGO
PHỤ GIA CHỐNG
OXY HÓA TRONG
CÔNG NGHỆ CHẾ
BIẾN THỊT
2
Trần Thanh Liêm
1
Hứa Thuận Anh Thư
2
Lê Thị Minh Thư
3
Nguyễn Anh Thư
4
Thành viên nhóm
3
Giới thiệu chung
1
Một số phụ gia chống oxy hóa thường dùng
trong CNCB thịt
2
Một số thông tin mới về phụ gia chống oxy
hóa trong CNCB thịt
3
Nội dung chính
4
PHỤ GIA TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Các chế phẩm tự nhiên hoặc tổng hợp
hóa học, không phải là thực phẩm.


Đưa vào thực phẩm một cách cố ý để
thực hiện những mục đích kĩ thuật
nhất định.

Còn lưu lại trong thực phẩm ở dạng
nguyên thể hoặc dẫn xuất, nhưng đảm
bảo an toàn cho người sử dụng.
5
PHỤ GIA TRONG CNCB THỊT
Mục đích sử dụng:

Làm chậm các biến đổi về oxy hóa và
vi sinh vật xảy ra trong các quá trình
bảo quản.

Sử dụng phối hợp các chất phụ gia
khác nhau với các phương pháp bảo
quản khác nhau có thể làm tăng thời
gian sử dụng.

Cải thiện chất lượng cảm quan của
thực phẩm: cấu trúc, màu sắc, mùi vị…
6
PHỤ GIA TRONG CNCB THỊT
Các phụ gia thường dùng:

Phụ gia chống vi sinh vật

Phụ gia chống oxy hóa


Phụ gia tạo cấu trúc

Phụ gia tạo vị

Phụ gia tạo màu

Phụ gia tạo mùi
7
PHỤ GIA CHỐNG OXY HÓA TRONG CNCB THỊT
Chức năng:
Phụ gia chống oxy hóa dùng trong các
sản phẩm từ thịt có chức năng quan
trọng là vô hoạt các gốc tự do, từ đó
giảm tốc độ xảy ra quá trình ôi hóa
chất béo. Cụ thể là phụ gia này sẽ kéo
dài thời gian hình thành những hợp
chất gây ra quá trình oxi hóa. Ngoài ra,
phụ gia chống oxy hóa còn có chức
năng vô hoạt peroxide.
8
PHỤ GIA CHỐNG OXY HÓA TRONG CNCB THỊT
Cơ chế:

Những chất chống oxy hóa ngăn
chặn sự hình thành những gốc tự do
bằng cách cho đi nguyên tử hydro.
R
•
+ AH → RH + A
•

RO
•
+ AH → ROH + A
•
ROO
•
+ AH → ROOH + A
•
R
•
+ A
•
→ RA
RO
•
+ A
•
→ ROA
ROO
•
+ A
•
→ ROOA
9
PHỤ GIA CHỐNG OXY HÓA TRONG CNCB THỊT
Cơ chế:

Tác dụng với các chất xúc tác của phản
ứng oxy hóa nên phản ứng không thể xảy
ra, chất béo không bị oxy hóa.


Tác dụng với các chất cần bảo vệ, tạo
phức chất bền vững khó bị oxy hóa.

Tác dụng với O
2
không khí: oxy phản ứng
với các chất chống oxy hóa chứ không
phản ứng với chất béo nên chất béo
không bị hư hỏng do oxy hóa.

Ngăn chặn sự tiếp xúc của O
2
với thực
phẩm.
10
PHỤ GIA CHỐNG OXY HÓA TRONG CNCB THỊT
Yêu cầu khi sử dụng:

Chỉ được phép dùng ở hàm lượng thấp
tuỳ loại phụ gia và sản phẩm thịt.

Phải tan tốt trong chất béo và nguyên
liệu giàu béo.

Không độc.

Không làm biến đổi hương vị của sản
phẩm thịt.
11

ACID ASCORBIC

Tên khác: vitamin C

Mã số phụ gia: E300

Công thức phân tử: C
6
H
8
O
6

Công thức cấu tạo
12
ACID ASCORBIC

Mô tả:

Dạng tinh thể hoặc dạng bột màu trắng
đến vàng nhạt, không mùi

Kém bền với nhiệt.

Dễ hòa tan trong nước

Hàm lượng sử dụng: ở thịt, thịt gia cầm
thịt thú tươi ML = 2000 mg/kg

ADI: chưa xác định

13
ACID ASCORBIC

Chức năng:
Đối với thịt đã qua xử lý

Tạo màu cho thịt

Ức chế quá trình hình thành nitrosamine

Ngăn xảy ra quá trình oxy hóa

Ngăn sự biến màu của thịt
Đối với thịt tươi, nó có tác dụng chống oxy
hóa và sự biến màu trong quá trình bảo
quản thịt.