BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC

Môn học:
CÔNG NGHỆ
BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC
Mục tiêu môn học:
Sau khi hoàn tất môn học này, sinh
viên có khả năng:

Trình bày được các kiến thức cơ
bản về hạt lương thực.

Trình bày và giải thích được các
công nghệ sản xuất gạo; bột mì;
công nghệ sản xuất tinh bột; công
nghệ sản xuất mì ăn liền

Trình bày được các nguyên tắc về
bảo quản lương thực
Mục tiêu môn học:
Sau khi hoàn tất môn học này, sinh viên có
khả năng:
•
Vận dụng được lý thuyết về công nghệ chế
biến các sản phẩm lương thực trong thực tế
công việc tại các nhà máy.
•
Giải thích được mục đích, cách thực hiện,
những biến đổi chính, nguyên tắc hoạt động
của máy móc thiết bị trong từng công đoạn
sản xuất của quy trình sản xuất các sản phẩm
lưong thực.
•

Nghiên cứu và phát triển các sản
Nội dung môn học:

CHƯƠNG I:
ĐẠI CƯƠNG VỀ LƯƠNG THỰC.

CHƯƠNG III:
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC
Tài liệu tham khảo:

Trần Minh Tâm, Bảo quản và chế biến nông
sản sau thu hoạch, Nhà xuất bản Nông Nghiệp,
Hà Nội 2000.

Hoàng Văn Chước. Kỹ thuật sấy nông sản.
Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật, Hà Nội 1999.

Bùi Đức Hợi. Bảo quản lương thực. Nhà xuất
bản Khoa Học Kỹ Thuật Hà Nội.

David AV Dendy PhD. Cereals and cereal
products chemistry and technology. 2001
CHƯƠNG I
ĐẠI CƯƠNG VỀ LƯƠNG THỰC
Khái niệm về lương thực
“ Lương thực là tên gọi một nhóm
thực phẩm chuyên cung cấp tinh
bột cho cơ thể”.

Nhóm hạt cốc (hạt lương thực): lúa

mì, thóc, ngô, cao lương, kê, đại
mạch, yến mạch, mạch đen…

Nhóm củ: khoai tây, khoai mì, khoai
lang, khoai mỡ, khoai từ…
Vai trò của hạt lương thực đối với con người

Là nguồn cung cấp năng lượng
chính cho cơ thể.

Cung cấp một phần protein thực
vật cho cơ thể.

Cung cấp các vitamin nhóm B.

Cung cấp các loại khoáng cho
cơ thể.
Một số cây lương thực chính trên thế giới

Lúa gạo:
•
Được tiêu thụ
nhiều nhất ở các
nước Châu Á.
•
Việt Nam là một
trong những nước
sản xuất và xuất
khẩu lúa gạo hàng
đầu thế giới.

Một số cây lương thực chính trên thế giới

Lúa mì:
•
Là cây lương thực
chính ở các vùng
có khí hậu lạnh, độ
ẩm thấp.
•
Chiếm khoảng 30%
số lượng hạt sản
xuất và chiếm đến
50% lượng hạt
tham gia thị trường
lương thực toàn
thế giới.

Một số cây lương thực chính trên thế giới

Ngô :
•
Được trồng khắp
nơi trên thế giới do
khả năng thích nghi
với nhiều vùng khí
hậu.
•
Dùng làm thức ăn
cho người, gia súc
và dùng trong sản

xuất công nghiệp.
Cấu tạo chung của hạt lương thực
Gồm 3 phần chính:

Vỏ

Nội nhũ

Phôi


Cấu tạo chung của hạt lương thực

Vỏ:
Cấu tạo chung của hạt lương thực

Vỏ:
•
Bộ phận bảo vệ cho nội nhũ và
phôi tránh mọi tác động của môi
trường ngoài.
•
Thành phần hoá học chủ yếu là
cellulose, hemicellulose, lignin, và
một ít chất khoáng.
•
Cơ thể con người không tiêu hoá
được vỏ
Cấu tạo chung của hạt lương thực


Nội nhũ:
•
Là phần dự trữ chất dinh
dưỡng của hạt.
•
Thành phần hóa học của nội
nhũ chủ yếu là tinh bột và
protid.
•
Các chất dự trữ chứa trong
nội nhũ là nguồn chính cung
cấp tinh bột và protein cho
động vật ăn ngũ cốc.
Cấu tạo chung của hạt lương thực

Phôi:
•
Phôi chứa nhiều các
chất dinh dưỡng cần
thiết cho sự phát triển
ban đầu
•
Thành phần hóa học
của phôi gồm có
protid, glucid hoà tan,
khá nhiều lipid,
khoáng, cellulose và
các vitamin
Thành phần hóa học hạt lương thực


Glucid của hạt lương thực:
Thành phần các loại glucid trung bình của hạt cốc
(% chất khô)
Cây trồng
Tinh b tộ Cellulose ng Đườ
tan
Glucid
khác
Lúa gạo
Lúa mì
Ngô
Yến mạch
Đại mạch
Kê
63
65
70
50
55
60
12,0
2,8
2,1
14,0
6,0
11,0
3,6
4,3
3,0
2,0

4,0
3,8
2
8
7
13
12
2

Carbohydrate được tìm thấy chủ yếu
trong nội nhũ các loại hạt lương thực và
trong củ một số loài thực vật như khoai
tây, khoai mì, khoai lang… dưới dạng hạt
gọi là hạt tinh bột

Một hạt tinh bột điển hình chứa khoảng
vài triệu phân tử amylopectin và phân
tử amylose
TINH BỘT
Haùt tinh boọt baộp
Haùt tinh boọt keõ
Haùt tinh boọt luựa mỡ
TINH BT
Buckwheat starch
(Bar: 5 µm)
Arrowroot starch
(Bar: 20 µm)
Amaranth starch
(Bar: 1 µm)
Oat starch

(Bar: 5 µm)
Corn starch
(Bar: 10 µm)
Cassava starch
(Bar: 10 µm)
Potato starch
(Bar: 50 µm)
Rice starch
(Bar: 2 µm)
Kidney bean starch
(Bar: 20 µm)
TINH BỘT
mixen
gel

Cấu tạo hạt tinh bột
Amylose
Amylopectin
Thành phần hạt tinh bột

Amylose
Đầu
không
khử
Đầu
khử
THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA TINH BỘT

Amylose:
Tính chất:


Dễ hòa tan trong nước ấm, tạo dung
dịch có độ nhớt không cao.

Dung dịch không bền, ở nhiệt độ thấp
chuyển sang trạng thái vô định hình
gây kết tủa không thuận nghịch gọi là
sự thoái hóa tinh bột

Phản ứng với iot cho màu xanh
dương
THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA TINH BỘT

Amylopectin
Cấu tạo:

Được cấu tạo từ monome là
glucose bằng liên kết 1-4 và liên kết
1-6.

Có cấu trúc mạch nhánh, có một
đầu khử duy nhất nhưng có nhiều
đầu không khử.
THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA TINH BỘT