QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TINH BỘT BẮP VÀ TINH BỘT KHOAI MÌ

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
TINH BÔT BẮP VÀ TINH BỘT KHOAI MÌ
CẤU TẠO

NGO KHOAI MY
THÀNH PHẦN HĨA HỌC

NGÔ

KHOAI MỲ
Thành
phần(%)
Ngô
đá
Ngô răng
ngựa
Ngô bột
Tinh bột 68.50 70.55 69.0
Glucid hòa
tan
4.50 3.50 3.25
Chất béo 5.80 5.40 4.25
Protid 12.80 11.50 12.53
Cellulose 1.78 1.81 1.71
Pentozan 4.34 4.25 4.05
Tro 1.61 1.45 1.35
Các chất
khác
0.67 1.54 1.86
Thành phần Hàm lượng (%)
Tinh bột 15-35

Đường 2-2.5
Chất béo 0.4
Protid 1
Tro 0.5
Nước 60-75
CẤU TẠO HẠT TINH BỘT

NGÔ

KHOAI MỲ
tỷ lệ amylose/amylosepectin
tỷ lệ amylose/amylosepectin
Ngô: 25%/75%, khoai mỳ: 17%/83%.
Ngô: 25%/75%, khoai mỳ: 17%/83%.
ĐỒ THỊ BIỂU DIỄN
ĐỘ NHỚT CỦA TINH BỘT THEO THỜI GIAN
Nhận xét
Nhận xét
:
:
Độ nhớt của tinh bột khoai mỳ cao hơn của tinh bột ngô
Độ nhớt của tinh bột khoai mỳ cao hơn của tinh bột ngô
Nhiệt độ hồ hóa: khoai mỳ ( 52-64
Nhiệt độ hồ hóa: khoai mỳ ( 52-64
o
o
C) thấp hơn so với tinh bột ngô (62-70
C) thấp hơn so với tinh bột ngô (62-70
o
o

C)
C)
Gel tinh bột khoai mỳ khó bò thoái hóa, kết tinh hơn so với gel tinh bột ngô.
Gel tinh bột khoai mỳ khó bò thoái hóa, kết tinh hơn so với gel tinh bột ngô.
THÀNH PHẦN HÓA HỌC
ĐỘC TỐ:

Độc tố HCN tồn tại dưới dạng
cyanogenic glucoside gồm hai loại
Limanarin và lotaustralin, tập trung chủ
yếu ở vỏ cùi và lỏi.
Loại bỏ thành phần này, nếu không sẽ
ảnh hưởng đến chất lượng của tinh bột.
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TINH BỘT NGÔ
Bắp
Nghiền sơ bộ
Sấy tinh bột
Tách tinh bột-gluten
Nghiền mòn
Tách phôi
Ngâm
Rửa xơ
Tách nước tinh bột
Rửa tinh bột
Làm sạch
Tinh bột Ngô
N C, SOƯỚ
2
T P CH TẠ Ấ
Nước

ngâm
PHÔI
XƠ
GLUTEN
N CƯỚ
N C ƯỚ
N C ƯỚ
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
Khoai mì
Rửa ướt
Nghiền
Ly tâm tách bã
Ly tâm tách dịch
Rửa tinh bột
Ly tâm
Sấy
Làm nguội
bã
ép
Phơi khô
Thức ăn gia súc
Cắt khúc
Rửa sơ bộ
TINH
BỘT
Dịch
Lắng
TB loại 2
nước

SO
2
Ngâm
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
Quy trình sản xuất tinh bột từ củ
5
1
3
2
4
7
8
9
10
11
12
13
1
4
6
Dòng nước.
Dòng nước dịch
Dòng bã rắn.
Dòng sản phẩm.
Dòng nước sau rửa
NGÂM

NGÔ:

Mục đích:


Tăng hiệu quả của những giai đoạn sau
và hiệu suất thu hồi tinh bột.

Thay đổi cấu trúc liên kết protid

Làm yếu liên kết giữa các hạt tinh bột.
→
→Tạo điều kiện thuận lợi cho việc phân tách
các cấu tử trong hạt ở các giai đoạn sau.

Ngâm nhằm tách một phần chất hòa tan
trong hạt vào nước
.

Các biến đổi: xảy ra đáng kể

Phương pháp thực hiện: Ngâm hạt trong
nước ấm (50
o
C) có chứa SO
2
(0.12-0.2%)
trong thời gian khá dài (30-48 giờ).

Thiết bò: Thùng ngâm theo phương pháp
ngược chiều có sục khí SO
2
.


KHOAI MỲ:

Mục đích:
Làm bở đất cát để hỗ trợ cho
quá trình rửa khoai mỳ.

Các biến đổi: không đáng
kể.

Phương pháp thực hiện:
Cho CaO (1.5 kg/m
3
) vào
nước ngâm, thời gian ngâm
ngắn (4-8 giờ).

Thiết bò: thùng ngâm.
NGHIỀN

NGÔ: Nghiền sơ bộ, (tách phơi),nghiền mòn
Nghiền sơ bộ:

Mục íchđ : Chuẩn bò cho quá trình tách phôi.

Các biến đổi: giảm kích thước hạt tinh bột.

Phương pháp: Tiến hành nghiền hai giai đoạn kết hợp
với rây và tách phôi
Nghiền lần 1: Làm vỡ hạt thành 4-5 phần, giải phóng
75-85% phôi, 20-25% tinh bột.

Nghiền lần 2: giải phóng 15-20% phôi, 10-15% tinh
bột.

Thiết bò: Máy nghiền đóa với 1 đóa quay và một đóa
đứng yên.
NGHIỀN THÔ
TÁCH PHƠI
Mục đích

Tách riêng phôi để sản xuất dầu bắp
Phương pháp

Dựa vào sự chênh lệch tỉ trọng của ngô
mảnh và phôi.

Phôi có hàm lượng chất béo cao và xốp
hơn nên tỉ trọng của phôi nhỏ hơn tỉ
trọng của các mảnh nội nhũ

Khi khuấy trộn vào nước phôi sẽ nổi
lên trên mặt và được vớt ra.
TÁCH PHÔI
TÁCH PHÔI
NGHIỀN

NGÔ: Nghiền sơ bộ, nghiền mòn
Nghiền mòn:

Mục đích: chuẩn bò cho quá trình tách tinh bột-
gluten và tách xơ.


Các biến đổi: phá vỡ các liên kết giữa vỏ và tinh
bột, các mảnh nội nhủ.

Phương pháp: cháo tinh bột sau nghiền sơ bộ lần
2 đem đi rây 1.6-1.8 mm, phần không lọt rây
đem nghiền mòn.

Thiết bò: Máy nghiền đóa với 2 đóa quay ngược
chiều nhau.
THIẾT BỊ NGHIỀN

NGÔ
Đóa nghiền của máy
nghiền sơ bộ
Máy nghiền đóa dùng trong
nghiền mòn
NGHIỀN

KHOAI MỲ: Nghiền mòn.

Mục đích: Phá vỡ hạt tinh bột để tách tinh bột
triệt để ra khỏi tế bào

Các biến đổi:
Giảm kích thước hạt tinh bột
Enzim thủy phân, enzim oxi hóa hoạt động
làm sẫm màu tinh bột.

Phương pháp thực hiện: Nhờ vào sự cọ xát

của nguyên liệu với thiết bò, thực hiện theo
phương pháp thủ công hoặc cơ giới.
THIẾT BỊ NGHIỀN

KHOAI MỲ
Thiết bò mài xát khoai mì bằng tay


Thiết bò mài xát khoai mì hoạt động nhờ động cơ.


TÁCH BÃ – RỬA XƠ

Mục đích: Tách phần lớn lượng bã thô sau khi
nghiền (vỏ tế bào, dòch bào) ra khỏi hỗn hợp
tinh bột.

Phương pháp thực hiện: Hỗn hợp được đưa qua
thiết bò rây, phần lọt qua rây thu được là hỗn
hợp tinh bột, phần còn lại trên rây là bã thô.

Thiết bò: Ngô: Hệ thống nhiều rây liên tục
Khoai mỳ: thiết bò rây quay.
THIEÁT BÒ RAÂY

NGOÂ

KHOAI MYØ
TÁCH TINH BỘT


NGÔ

Phương pháp thực hiện: Tách
tinh bột-gluten, rửa tinh bột,
tách nước.
Tách tinh bột-gluten: tách phần
lớn protein không hòa tan.
Dựa vào sự khác nhau về tỷ
trọng giữa gluten (1.16) và tinh
bột (1.6)
Rửa tinh bột: tách lượng protein
hòa tan
Tách nước: tách nước ra khỏi hỗn
hợp theo phương pháp ly tâm
KHOAI MỲ:

Phương pháp thực hiện: Tách
dòch bào, tách bã mòn, tách tinh
bột.
Tách dòch bào: Thời gian ngắn do
trong dòch bào có chứa HCN,
tanin làm sẫm màu tinh bột, thiết
bò lắng hoặc ly tâm.
Tách bã mòn: loại bỏ phần bã và
chất hòa tan còn sót lại, thiết bò
rây.
Tách tinh bột: tách nước ra khỏi
hỗn hợp theo phương pháp lắng
hay ly tâm, thiết bò ly tâm.
THIẾT BỊ TÁCH TINH BỘT


NGƠ
Thiết bò tách tinh bột – gluten
Hệ thống rửa tinh bột


THIẾT BỊ TÁCH TINH BỘT

KHOAI MỲ
Thiết bò li tâm tháo bã bằng pittông


thiết bò li tâm đóa
thiết bò li tâm đóa
Thiết bò li tâm tháo bã bằng VIS tải