QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA BỘT

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA BỘT
A.QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA BỘT NGUYÊN CREAM
I. QUY TRÌNH SẢN XUẤT
Hình 2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất sữa bột nguyên cream
II. THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
 Chuẩn hóa
Sữa nguyên liệu
Sữa bột nguyên cream
Bao gói
Xử lý
Sấy
Đồng hóa
Cô đặc
Thanh trùng
Chuẩn hóa
Bao bì
Quá trình này có mục đích hiệu chỉnh hàm lượng chất béo có trong nguyên liệu. Tùy vào chỉ
tiêu chất béo trong sản phẩm để hiệu chỉnh hàm lượng béo thích hợp cho nguyên liệu và được thực
hiện trên dây chuyền tự động.
Sữa nguyên liệu được bơm vào máy ly tâm hoạt động theo nguyên tắc liên tục. Có hai dòng sản
phẩm thoát ra khỏi thiết bị là dòng sữa gầy và dòng cream. Một phần cream sẽ được phối trộn trở
lại với dòng sữa gầy để hàm lượng chất béo trong hỗn hợp đạt giá trị yêu cầu.
 Thanh trùng
Quá trình thanh trùng nhằm làm giảm số VSV trong sữa xuống dưới mức thấp nhất, đồng thời
vô hoạt các enzyme, đặc biệt là nhóm enzyme bền nhiệt lipase.
Thông thường sữa được thanh trùng ở 80 – 85
o
C trong vài giây. Để đảm bảo tiêu diệt VSV và
hạn chế các biến đổi về chất lượng sữa do nhiệt độ, hiện nay một số nhà máy sử dụng kết hợp
phương pháp ly tâm hoặc vi lọc để tách bớt VSV trước khi xử lý nhiệt.
 Cô đặc

Mục đích quá trình cô đặc là tách bớt một lượng nước ra khỏi sữa để tiết kiệm chi phí năng
lượng cho quá trình sấy sữa tiếp theo.
Để hạ nhiệt độ cô đặc, người ta thường sử dụng phương pháp cô đặc chân không. Nhiệt độ sữa
trong quá trình cô đặc không vượt quá 76
o
C. Trong sản xuất hiện nay, người ta thường dùng thiết bị
cô đặc nhiều cấp dạng màng rơi.
Ngoài ra, theo phương pháp mới, người ta có thể cô đặc sữa bằng membrane.
 Đồng hóa
Sau quá trình cô đặc, hàm lượng chất béo trong sữa khá cao. Một số nhà sản xuất thực hiện quá
trình đồng hóa để làm giảm kích thước hạt béo và phân bố đều trong sữa. Để quá trình đông hóa
hiệu quả, người ta thường sử thiết bị đồng hóa hai cấp.
 Sấy
Quá trình sấy tách nước trong sữa dưới tác dụng của nhiệt độ để hàm ẩm trong sản phẩm cuối
cùng không quá 5% và thu được sản phẩm dạng bột.
Người ta có thể sử dụng các thiết bị sấy như: thiết bị sấy thăng hoa (freeze dryer), thiết bị sấy
trục (drum/roller dryer) hoặc thiết bị sấy phun (spray dryer).
 Xử lý
Sữa bột sau khi sấy phun sẽ được đưa qua hệ thống rây rồi vào thiết bị đóng gói.
Sữa bột nguyên cream có hàm lượng béo khá cao nên khó hòa tan trong nước. Vì vậy trong giai
đoạn xử lý sữa, người ta có thể thực hiện quá trình lecithine hóa để khắc phục nhược điểm đó.
 Bao gói
Thông thường, sản phẩm được đựng trong bao bì giấy hoặc bao bì kim loại. Yêu cầu chung của
bao bì là phải hạn chế sự tiếp xúc của ánh sáng, không khí và độ ẩm từ môi trường xung quanh đến
sản phẩm.
B. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA BỘT GẦY
Sữa gầy
Hình 2.2 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất sữa bột gầy
Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất sữa bột gầy tương tự như quy trình sản xuất sữa bột nguyên
cream. Do hàm lượng chất béo trong sản phẩm thấp nên người ta thường bỏ qua giai đoạn đồng

hóa sữa sau khi cô đặc.
C. SẢN XUẤT SỮA BỘT TAN NHANH (Instant milk powder)
Quy trình sản xuất sữa bột tan nhanh tương tự như quy trình sản xuất sữa bột nguyên kem hay
sữa bột gầy. Điểm khác biệt ở đây là sau quá trình sấy phun các hạt sữa được làm ẩm trở lại để quá
trình kết dính giữa chúng tạo ra những khối hạt mới diễn ra dễ dàng hơn. Tiếp theo, các khối hạt
ssẽ được sấy tách ẩm và làm nguội. Các hạt sữa bột thông thường có kích thước từ 30 - 80μm.
Riêng hạt sữa bột tan nhanh sẽ có kích thước lớn hơn từ 150 - 200 μm.
D. GIỚI THIỆU QUY TRÌNH THEO THIẾT BỊ
Thanh trùng
Cô đặc
Sấy
Rây
Bao bì
Bao gói
Sữa bột gầy
Hình 2.3 Sơ đồ quy trình sản xuất sữa bột theo thiết bị