Làm thế nào người tiêu dùng nhận ra và mô tả đặc tính cảm quan của thịt dăm bông sấy khô -TIỂU LUẬN CẢM QUAN THỰC PHẨM

GVHD: Phan Thụy Xuân Uyên
SVTH : 1. Nguyễn Hồng Ân
2. Nguyễn Thị Quỳnh Anh
3. Nguyễn Thị Bé Bảy
4. Bùi Thị Kim Chi
5. Võ Việt Cường
6. Dương Công Chung
7. Trương Thị Ngoc Minh
8. Nguyễn Bá Thắng
109 người tiêu
dùng từ ba khu vực
khác nhau của Tây
Ban Nha đánh giá
các đặc tính cảm
quan của bốn sản
phẩm thịt dăm bông
sấy khô khác nhau
được bảo quản ứng
với thời gian bảo
quản là 6, 9, 12 và
16 tháng
kết quả cho thấy
người tiêu dùng sử
dụng các thuật ngữ
đơn giản để mô tả
các đặc tính cảm
quan của các mẫu,
đặc biệt chú ý đến
vẻ bề ngoài như là
màu sắc và hàm
lượng chất béo của

thịt sấy khô.
jambon
Là thịt giò heo đã được
ướp muối khô (country
ham) hay dung dịch muối
(city ham) hoặc nước nấu
chín hoặc xông khói
(Thịt, Muối ăn, Da, Muối nitrat và nitrit, Đường….)
NGUYÊN LIỆU
Chuẩn
bị mẫu
thịt dăm
bông
Chuẩn
bị mẫu
thịt dăm
bông
Bốn loại thịt dăm bông sấy khô
làm từ giống lợn trắng với thời
gian lưu trữ là 6, 9,12 và 16 tháng
(được đánh dấu tương ứng là A,
B, C và D)
Mẫu thịt dăm bông sấy khô ở từng
loại được bỏ xương, cắt ở phần
đầu đùi và sau đó xắt lát (dày 1,5 ±
0,2 mm), vuông góc với trục xương
đùi ở hướng xa với lát cắt theo
chiều dọc
Được đặt bên trong các khay polypropylen,

đóng gói trong các túi (50µm
polyamit/100µm polietilen nhiều lớp, sau đó
được lưu trữ ờ 20
0
C ± 2
0
C trong thời gian
tối đa là 7 ngày.
NGUYÊN LIỆU
Mô tả hoá lý của mẫu
Độ ẩm và hàm
lượng chất béo
được phân tích bằng
phương pháp phân
tích phổ hồng ngoại
gần
Hàm lượng NaCl được
phân tích bằng phương
pháp Charpentier–
Volhard
Phân tích cảm quan mô tả
Mô tả lựa
chọn tự do
FCP
Một nhóm 109 người
tiêu dùng ở độ tuổi
giữa 21 đến 68 được
tuyển chọn ở Tây Ban
Nha, tham gia vào
nghiên cứu

Sử dụng 1 bảng câu hỏi
,giới tính, tuổi tác, trình độ
học vấn, và tình hình làm
việc) và tần số về tiêu thụ
các sản phẩm thực phẩm
khác nhau bao gồm thịt sấy
khô.
FCP
Mỗi buổi từ 15 – 20 người tiêu dùng được thực hiện ở
mỗi thành phố, trong cùng 1 tuần. Mỗi người được đưa ra
một lát của mỗi bốn loại thịt, thịt dăm bông sấy khô được
đánh giá ở nhiệt độ phòng (20
0
C), mã hoá với những con
số ngẫu nhiên, và cho mỗi người tiêu dùng, tất cả các
mẫu được đưa ra từ cùng 1 vị trí, họ được yêu cầu đầu
tiên là mô tả vẻ bề ngoài và mùi của các mẫu. Sau đó nếm
các mẫu để mô tả các đặc tính mùi vị và kết cấu đặc trưng
và viết các thuật ngữ theo cảm nhận riêng của họ, Các
thuộc tính được đánh giá bằng 1 thang đo 100mm với
những từ ''không có "và''cường độ cao". Nước khoáng và
bánh mì nhạt được dùng để thanh vị giữa các lần thử
mẫu.
QDA
QDA
Bảy người được lựa chọn và hội đồng được huấn
luyện. Các mô tả giữ lại là: Vị ngọt, Mặn, Cay
đắng, Kim loại, Vị cay. Mỗi người nếm đánh giá
bốn loại khác nhau của thịt dăm bông sấy khô.
Mẫu được mã hóa với ba số ngẫu nhiên và đã

được trình bày với các nhà đánh giá một cách cân
bằng thứ tự đầu tiên, Tất cả dăm bông được đánh
giá trong lát được lấy từ cùng một khu vực, một
thang điểm không theo cấu trúc (Amerine,
Pangborn, và Roessler, 1965) đã được sử dụng,
trong đó 0 có nghĩa là không có mô tả và 10 có
nghĩa là cường độ cao
Dùng phương
pháp (FCP)
 Không cần thiết phải
sử dụng một vốn từ
vựng thống nhất để
mô tả các mẫu
 Những thành viên
hội đồng cũng không
phải là các chuyên gia
 không phải thống
nhất từ, không trải qua
huấn luyện
Phân tích dữ liệu
1. Tự do lựa chọn phân tích dữ liệu
Dữ liệu xem xét bằng
phân tích tổng quát
Procruste, và một ma
trận thống nhất được
thu bằng cách sử dụng
các phép tính dữ liệu
toán học, Phân tích
thống kê được thực
hiện bằng cách sử

dụng phần mềm
XLSTAT (Addinsoft,
Pháp).
2. Phân tích dữ liệu
mô tả định lượng
Dữ liệu từ các mô tả phân tích
định lượng được phân tích
bằng phương tiện của các
kiểm tra ANOVA sử dụng các
thủ tục GLM của SAS (2001).
Các kiểm tra ANOVA được
thực hiện qua các điểm trung
bình (7 giám định viên) cho
mỗi thịt sấy khô.
Phân tích dữ liệu
3. Phân tích dữ liệu hóa lý
Dữ liệu từ phân tích hóa lý đã được đưa
ra để xem xét bằng phân tích phương
sai 1 chiều (SAS, 2001) bao gồm các
loại thịt dăm bông sấy khô (thời gian bảo
quản) là một ảnh hưởng cố định. So
sánh trung bình được thực hiện bằng
cách sử dụng kiểm tra Tukey.
BẢNG 2.
Kết quả và bàn luận
Tần suất tiêu thụ thịt dăm bông sấy khô của
người tiêu dùng tham gia nghiên cứu này
được thể hiện trong Bảng 2 Khoảng 44 %
người tiêu dùng là nam, 56 % nữ, và hầu
hết ở độ tuổi từ 20 đến 50 ( 80,7 %), Gần

một nửa số người được hỏi ( 47.7%) nói
rằng họ dùng thịt sấy khô 2 hoặc 3 lần / tuần
,22.9 % hơn 3 lần 1 tuần ,18.3 % 1 lần 1
tuần, và 11 % trả lời ít hơn 1 lần 1
tuần,tiêu thụ bình quân của người Tây
Ban Nha cao ( 4.6 kg / năm )
Kết quả và bàn luận
Kết quả cho thấy mẫu D (với thời gian lâu nhất)
được định nghĩa bởi màu sắc, mùi, hương vị và
độ béo của thịt dăm bông sấy khô, hoặc với mức
độ thấp hơn (lượng chữ cái ít hơn), đó là lượng
thịt mỡ đều nhau, độ mặn, kết cấu, mùi vị chín
tới, lượng nước, vẻ bề ngoài. Ngược lại, mẫu A
(với thời gian ít hơn) biểu hiện ở tính cứng, độ
khô, độ mặn và hương vị không điển hình/ những
thuộc tính mùi. Thịt dăm bông sấy khô B và C ,
mẫu C được mô tả là có những đốm trắng, đã
chín tới, có vị mặn và mềm.
Kết quả và bàn luận
Kết luận
Kết luận
Nghiên cứu này cho thấy ứng dụng của phương
pháp FCP để tìm ra cách thức người tiêu dùng mô
tả thịt dăm bông sấy khô như thế nào.
Người tiêu dùng chú ý nhiều hơn đến bề ngoài
của các sản phẩm. Hầu hết các thuộc tính được
người tham gia lựa chọn là các thuộc tính cơ bản.
Người tiêu dùng cho thấy mức độ cao của sự đồng
ý trong việc sử dụng các thuộc tính cảm quan,
ngoại trừ việc mô tả vị mặn và kết cấu,mô tả cảm

quan của người tiêu dùng phụ thuộc vào vùng địa lý
nơi của người tiêu dùng sinh sống.
Thank you