HỆ THỐNG PROTEIN CỦA TRỨNG VÀ TÍNH CHẤT CỦA NÓ TRONG CÁC SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ TRỨNG

BÁO CÁO ĐỀ TÀI
BÁO CÁO ĐỀ TÀI
HỆ THỐNG PROTEIN CỦA TRỨNG
HỆ THỐNG PROTEIN CỦA TRỨNG
VÀ TÍNH CHẤT CỦA NÓ TRONG
VÀ TÍNH CHẤT CỦA NÓ TRONG
CÁC SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ
CÁC SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ
TRỨNG
TRỨNG
GVHD: Th.S. Nguyễn Thị Mai Hương
GVHD: Th.S. Nguyễn Thị Mai Hương
SVTH 1.
SVTH 1.
Nguyễn Thị Hương (09272291)
Nguyễn Thị Hương (09272291)
2. Vũ Thị Thu Hương(09275261)
2. Vũ Thị Thu Hương(09275261)


3. Vũ Anh Khoa (09278431)
3. Vũ Anh Khoa (09278431)


4. Đỗ Thị Thanh (09253731)
4. Đỗ Thị Thanh (09253731)


5.Trần Thị Kim Thi (09247441)
5.Trần Thị Kim Thi (09247441)
LỚP : ĐHTP5LT NHÓM : 12

LỚP : ĐHTP5LT NHÓM : 12
Viện Công Nghệ Sinh Học – Thực Phẩm
Viện Công Nghệ Sinh Học – Thực Phẩm
Báo Cáo Thực Hành Công Nghệ Sinh Học
Báo Cáo Thực Hành Công Nghệ Sinh Học
Thực Phẩm
Thực Phẩm
1.Protein là gì?
Protein là những đại phân tử được cấu tạo
theo nguyên tắc đa phân mà các đơn phân là
acid amin.
Chúng kết hợp với nhau thành một mạch
dài nhờ các liên kết peptide (gọi là chuỗi
polypeptide). Các chuỗi này có thể xoắn cuộn
hoặc gấp theo nhiều cách để tạo thành các bậc
cấu trúc không gian khác nhau của protein.
Vai trò dinh dưỡng của Protein
Vai trò dinh dưỡng của Protein

* Protein là yếu tố tạo hình chính, tham gia vào thành
phần các cơ bắp, máu, bạch huyết, hocmôn, men,
kháng thể, các tuyến bài tiết và nội tiết
*Protein có liên quan đến mọi chức năng sống của cơ
thể (tuần hoàn, hô hấp, sinh dục, tiêu hóa, bài tiết hoạt
động thần kinh và tinh thần ).
* Protein còn là nguồn năng lượng cho cơ thể
*Protein kích thích sự thèm ăn và vì thế nó giữ vai trò
chính tiếp nhận các chế độ ăn khác nhau
1.Giá trị dinh dưỡng của protein
Giá trị dinh dưỡng một loại protein cao khi thành phần

axit amin cần thiết trong đó cân đối và ngược lại. Các
loại protein nguồn gốc động vật (thịt, cá, trứng, sữa) có
giá trị dinh dưỡng cao, còn các loại protein thực vật có
giá trị dinh dưỡng thấp hơn
Nguồn cung cấp protein trong thực phẩm
Nguồn cung cấp protein trong thực phẩm
Thực phẩm nguồn gốc động vật (thịt, cá, trứng,
Thực phẩm nguồn gốc động vật (thịt, cá, trứng,
sữa) là nguồn protein quý, nhiều về số lượng, và
sữa) là nguồn protein quý, nhiều về số lượng, và
cân đối hơn về thành phần và đậm độ axit amin
cân đối hơn về thành phần và đậm độ axit amin
cần thiết cao.
cần thiết cao.
Thực phẩm nguồn gốc thực vật (đậu tương,
Thực phẩm nguồn gốc thực vật (đậu tương,
gạo, mì, ngô, các loại đậu khác ) là nguồn
gạo, mì, ngô, các loại đậu khác ) là nguồn
protein quan trọng.
protein quan trọng.
HỆ THỐNG PROTEIN TRỨNG

Thành phần và cấu tạo trứng gia cầm
Thành phần và cấu tạo trứng gia cầm

Phân loại trứng
Phân loại trứng

Các loại protein trứng (protein lòng đỏ và protein
Các loại protein trứng (protein lòng đỏ và protein

lòng trắng)
lòng trắng)

Tính chất và chức năng của các loại protein
Tính chất và chức năng của các loại protein
Thành phần và cấu tạo của trứng
Thành phần và cấu tạo của trứng
Thành phần Hàm Lượng
Lòng trắng Lòng đỏ
Độ ẩm (%) 86.12 45.23
Protid (%) 11.38 19.25
pH 9.00 6.63
NaCl 0.25 0.29
Bảng 3.8: Thành phần chính của trứng tươi
Thành phần % so với vỏ
Chất hữu cơ 4.15
CaCO
3
93.70
MgCO
3
1.40
P
2
O
5
0.75
Thành phần của vỏ trứng
Loại lòng trắng Tỷ lệ chất khô(%)
Lòng trắng lòng ngoài 11.1-11.3

Bao lòng trắng đặc 12.3-12.5
Lòng trắng lòng trong 13.5-13.7
Lòng trắng đặc trong 15.5-15.7
Tỷ lệ chất khô của các lớp lòng trắng
•
Thành phần hóa học của lòng đỏ trứng
Thành phần hóa học của lòng đỏ trứng
Thành phần Tỷ lệ (%)
Thành phần Tỷ lệ (%)
Nước 47 ÷ 50
Nước 47 ÷ 50
Protein 15 ÷ 17
Protein 15 ÷ 17
Lipid 27 ÷ 36
Lipid 27 ÷ 36
Glucid 0,7 ÷ 1,0
Glucid 0,7 ÷ 1,0
Khoáng 0,7 ÷ 1,6
Khoáng 0,7 ÷ 1,6
Vitamin các loại (trừ Vit C)
Vitamin các loại (trừ Vit C)
Phân loại trứng
Phân loại trứng
•
Phân loại theo phẩm chất
Phân loại theo phẩm chất
Phẩm chất của trứng được xác định theo tình trạng vỏ,
Phẩm chất của trứng được xác định theo tình trạng vỏ,
buồng khí, trạng thái lòng đỏ, lòng trắng,v.v
buồng khí, trạng thái lòng đỏ, lòng trắng,v.v

Ví dụ: Loại A (Loại AA : Vỏ sạch, nguyên. Buồng khí < 3mm,
Ví dụ: Loại A (Loại AA : Vỏ sạch, nguyên. Buồng khí < 3mm,
nguyên. Lòng trắng rõ, chắc, lòng đỏ nằm giữa, đường viền
nguyên. Lòng trắng rõ, chắc, lòng đỏ nằm giữa, đường viền
mờ.
mờ.
•
Phân loại theo trọng lượng
Phân loại theo trọng lượng


phân loại theo trọng lượng thường được chia ra thành một số
phân loại theo trọng lượng thường được chia ra thành một số
nhóm.
nhóm.
Ví dụ gà công nghiệp được chia ra :
Ví dụ gà công nghiệp được chia ra :
•
•
Nhóm A > 59 gram
Nhóm A > 59 gram
•
•
Nhóm B từ 54 ÷ 59 gram
Nhóm B từ 54 ÷ 59 gram
.
.


Protein trong lòng trắng trứng

Protein trong lòng trắng trứng


Các tiểu phần protein của lòng trắng trứng
Các tiểu phần protein của lòng trắng trứng


Thành phần Tỷ lệ (%)
Ovoalbumine
58.4
Ovomucoide
14.1
Ovomucine
2.0
Ovoconalbumine
13.2
Ovoglobuline
11.9
Protein trong lòng đỏ trứng
Các hạt có mặt lơ lửng trong lòng đỏ là do ba kiểu protein
liên kết với nhau thành một phức, trong đó lipovitelin và
phosvitin là hai hợp phần cơ sở. Các lipoprotein nhẹ sẽ đính
vào phức qua phosvitin làm cầu nối trung gian
 Các lipovitelin là lipoprotein nặng có thể tách ra thành α-
và β- lipovitelin.
Các lipoprotein nhẹ có thể tách ra thành hai phần L
1
có
khối lượng phân tử lớn 10 triệu và L
2

có khối lượng phân tử 3
triệu. Phần lipit của phân tử này chiếm tới 86%.
Tính chất và chức năng của các loại protein trứng
Tính chất và chức năng của các loại protein trứng

Albumin:
Albumin:

Ovoalbumine:
Ovoalbumine:

Ovomucoide:
Ovomucoide:

Lipoprotein:
Lipoprotein:

Phosphoprotein:
Phosphoprotein:
•
Các sản phẩm chế biến từ trứng
Các sản phẩm chế biến từ trứng
•
Tính chất của protein trứng trong các sản phẩm chế
Tính chất của protein trứng trong các sản phẩm chế
biến từ trứng
biến từ trứng

NHỮNG TÍNH CHẤT CỦA PROTEIN
NHỮNG TÍNH CHẤT CỦA PROTEIN

TRỨNG TRONG CÁC SẢN PHẨM CHẾ
TRỨNG TRONG CÁC SẢN PHẨM CHẾ
BIẾN TỪ TRỨNG
BIẾN TỪ TRỨNG
Các sản phẩm chế biến từ trứng:
Các sản phẩm chế biến từ trứng:
Trứng được sử dụng như là thành phần bánh kẹo,
Trứng được sử dụng như là thành phần bánh kẹo,
bánh mì, nước sốt mayonnaise, salad giầm giấm,
bánh mì, nước sốt mayonnaise, salad giầm giấm,
kem, mì ăn liền, các món tráng miệng, món ăn
kem, mì ăn liền, các món tráng miệng, món ăn
sáng và những thực phẩm kết hợp khác ngày một
sáng và những thực phẩm kết hợp khác ngày một
gia tăng
gia tăng
•
Nguồn cung cấp trứng chù yếu là các loại gia cầm
Nguồn cung cấp trứng chù yếu là các loại gia cầm
như trứng gà, trứng vịt, ngỗng, trứng cút, trứng
như trứng gà, trứng vịt, ngỗng, trứng cút, trứng
đà điểu.
đà điểu.
•
Các sản phẩm chế biến của trứng
Các sản phẩm chế biến của trứng
•
1. Trứng lạnh đông
1. Trứng lạnh đông
•

2. Trứng ướp
2. Trứng ướp
•
3. Trứng khô ( bột trắng trứng, bột đỏ trứng)
3. Trứng khô ( bột trắng trứng, bột đỏ trứng)
•
4. Trứng muối ( trứng ướt, trứng khô)
4. Trứng muối ( trứng ướt, trứng khô)
Tính chất của protein trong các sản phẩm chế biến từ
trứng
Với tính chất là một nhũ tương: lòng đỏ bao gồm
lipoprotein và phospholipid chúng đóng góp vào khả
năng tạo và ổn định nhũ tương thực phẩm như
Mayonnaise, salad giầm giấm, bánh ngọt. Hai thành
phần chính phospholipid trong lòng đỏ trứng là
phosphotidylch oline (lecithin và phosphatidylserine).
Lecithin và lipoprotein kết hợp một phần nhỏ
lipoprotein tỉ trọng thấp. tính chất của nhũ tương, lòng
đỏ hoạt động như nguồn lipid trong rất nhiều thực
phẩm bởi việc làm mềm cấu trúc sản phẩm




Tính chất tạo bọt:Protein của trứng được sử dụng
Tính chất tạo bọt:Protein của trứng được sử dụng
làm chất tạo bọt thực phẩm, ở lòng trắng trứng
làm chất tạo bọt thực phẩm, ở lòng trắng trứng
dậy bọt, các bọt được ổn định là nhờ pha liên tục
dậy bọt, các bọt được ổn định là nhờ pha liên tục

bị đông tụ : các protein của lòng trắng trứng được
bị đông tụ : các protein của lòng trắng trứng được
hấp phụ vào bề mặt liên pha khí / nước bị động tụ
hấp phụ vào bề mặt liên pha khí / nước bị động tụ
do “ đánh khuấy ” hoặc do gia nhiệt sẽ tạo ra
do “ đánh khuấy ” hoặc do gia nhiệt sẽ tạo ra
màng cứng làm cho bọt được bền. hoặc như ở
màng cứng làm cho bọt được bền. hoặc như ở
bánh mì, khi nướng các protein của gluten bị động
bánh mì, khi nướng các protein của gluten bị động
tụ tạo thành màng chắc do đó bảo vệ được bọt.
tụ tạo thành màng chắc do đó bảo vệ được bọt.
thành phần của kem đá thường có sữa,
thành phần của kem đá thường có sữa,
kem,đường,chất thơm (từ quả, nước quả hoặc từ
kem,đường,chất thơm (từ quả, nước quả hoặc từ
chất thơm tự nhiên :socola, cà phê, vani)
chất thơm tự nhiên :socola, cà phê, vani)




Tính chất tạo màng: Tạo màng bao cho rất nhiều
Tính chất tạo màng: Tạo màng bao cho rất nhiều
sản phẩm bánh kẹo, khả năng tạo màng phụ thuộc
sản phẩm bánh kẹo, khả năng tạo màng phụ thuộc
albumin của trứng, phổ biến là lòng trắng trứng.
albumin của trứng, phổ biến là lòng trắng trứng.
Lòng trắng trứng có khả năng tạo màng tạo cho
Lòng trắng trứng có khả năng tạo màng tạo cho

sản phẩm ổn định khi nấu. Việc gia nhiệt lòng
sản phẩm ổn định khi nấu. Việc gia nhiệt lòng
trắng trứng thúc đẩy protein đông tụ bởi việc hình
trắng trứng thúc đẩy protein đông tụ bởi việc hình
thành liên kết ưa nước, liên kết hydro và liên kết
thành liên kết ưa nước, liên kết hydro và liên kết
disulfide
disulfide




Tính chất đông tụ: ovalbumin và conalbumin là
Tính chất đông tụ: ovalbumin và conalbumin là
những protein quan trọng nó tạo tính chất đông tụ.
những protein quan trọng nó tạo tính chất đông tụ.
chúng chiếm khoảng 13-54% protein trong albumin.
chúng chiếm khoảng 13-54% protein trong albumin.
Phản ứng đông tụ albumin bắt đầu khoảng 62
Phản ứng đông tụ albumin bắt đầu khoảng 62
0
0
C, và
C, và
bắt đầu ngừng ở 65
bắt đầu ngừng ở 65
0
0
C. Tại 70
C. Tại 70

0
0
C đông tụ thành một
C đông tụ thành một
cục khá chắc nhưng vẫn còn mềm. khi nhiệt độ tăng,
cục khá chắc nhưng vẫn còn mềm. khi nhiệt độ tăng,
đông tụ trở nên rất cứng. Rất nhiều thay đổi trong
đông tụ trở nên rất cứng. Rất nhiều thay đổi trong
phản ứng đông tụ từ trạng thái bán rắn đến trạng
phản ứng đông tụ từ trạng thái bán rắn đến trạng
thái rắn và gia tăng bề mặt kị nước của phân tử
thái rắn và gia tăng bề mặt kị nước của phân tử
protein.
protein.
•
Lòng đỏ trứng hoạt động như chất mang màu:
Lòng đỏ trứng hoạt động như chất mang màu:
Lòng đỏ trứng được dùng để quét lên bề mặt bánh
Lòng đỏ trứng được dùng để quét lên bề mặt bánh
(như bánh mì chẳng hạn) để tạo màu sắc hấp dẫn
(như bánh mì chẳng hạn) để tạo màu sắc hấp dẫn
hơn cho bánh.
hơn cho bánh.
•


Trứng tạo mùi và vị thơm cho bánh
Trứng tạo mùi và vị thơm cho bánh
Sản phẩm Kết hợp các tính chất
Bánh ngọt Tạo bọt, đông tụ, tạo màu

Kẹo, các sản phẩm bánh kẹo Kiểm soát quá trình hình thành
tinh thể
Trứng sữa, puddings Đông tụ + tạo hương
Trứng tráng, trứng khuất, trứng
hấp
Đông tụ + tạo hương
Mayonnaise, salad giầm giấm Nhũ hóa
Bánh trứng (lòng trắng +
đường)
Tạo bọt
Kem và các sản phẩm dạng
kem
Nhũ hóa, tạo cấu trúc
Thịt (chả, xúc xích) Kết hợp đông tụ
Các sản phẩm từ cá (surimi) Kết hợp đông tụ
Bánh kẹp, bánh xốp Tạo hương, đông tụ
Mì ăn liền, pasta Dinh dưỡng, tạo hương, tạo
màu