NHỮNG BIẾN ĐỔI TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN NHIỆT CỦA CÁC SẢN PHẨM GIÀU PROTEIN

Viện Công Nghệ Sinh Học – Thực Phẩm
Môn Hóa Sinh Thực Phẩm

GVHD: ThS. Nguyễn Thị Mai Hương
SVTH: Phạm Nguyễn Khánh Toàn
Trần Kim Thúy
Phạm Kim Mỹ
Hà Thị Kim Loan
Nguyễn Phương Yến
Lớp: ĐHTP6ALT

Thực phẩm giàu
protein
Động vật
(Thịt, cá, trứng, sữa)
Thực vật
(Ngũ cốc, đậu đỗ)


1. Biến đổi hóa lý

Tính biến dạng:
- Biến dạng dẻo
- Biến dạng đàn hồi

Tính bền

Tính đàn hồi động

2. Biến đổi hóa sinh

•
Hàm lượng khoáng và vitamin trong các sản phẩm chế
biến từ các hạt có thay đổi
Các
vitamin
Hàm lượng vitamin (mg %)
Trong bột mì Trong gạo
Không qua
chế biến
nước nhiệt
Đã qua
chế biến
nước nhiệt
Không
qua chế
biến nước
nhiệt
Đã qua chế
biến nước
nhiệt
B1 0.18 0.26 0.060 0.108
B2 0.13 0.2 0.024 0.057
PP 1.00 1.42
Bảng: Sự biến đổi hàm lượng vitamin của SP có và không có gia công nước nhiệt

•
Chất lượng của hợp chất protein được cải thiện
hơn:
- Số lượng và chất lượng của gluten tăng lên
- Độ hoạt động của hệ men thủy phân tinh bột

tăng
- Hàm lượng đường trong bột tăng lên
- Khả năng tạo khí của bột nhào tốt hơn
•
Độ nở của cơm nấu từ gạo tăng lên rõ rệt
•
Cơm nấu từ gạo tơi hơn, kém dính hơn so với
cơm nấu không qua xử lý nước nhiệt

•
Gia nhiệt
- Protein ngũ cốc và đậu đỗ biến tính.
- Kìm hãm hoạt động của một số enzym tiêu hóa.
- Thủy phân liên kết peptid và đồng phân hóa các gốc
acid amin.
- Các chất phản vitamin bị biến tính
•
Giảm nhiệt
- Kìm hãm hoạt động của vi sinh vật ở nhiệt độ trên dưới
0 độ C.
- Tăng phẩm chất của ngũ cốc và đậu đỗ
- Làm hại cấu trúc tế bào

•
Sấy nhẹ (do tính năng chịu
nhiệt của thóc kém)
•
Lúa gạo bị nứt vỡ nội nhũ
Thóc
Lúa mì

•
Sấy ở nhiệt độ > 5 độ C, gluten
bị biến dạng
•
Sấy ở nhiệt độ < 5 độ C, gluten
không bị biến dạng

•
Sấy ở nhiệt độ > 50 độ C, lớp
vỏ ngoài khô nhanh
Ngô
Đậu đỗ
•
Sấy ở nhiệt độ quá cao, vỏ bị
nhăn cứng lại, hạt bị tách làm đôi
•
Sấy nhiệt độ 28-30, hạt bị nứt,
protein bị vụn, giảm tính đàn hồi

•
Nghiền nhuyễn: cải thiện hoạt tính hấp thụ
nước, tính hòa tan, khả năng hấp thụ chất
béo và khả năng tạo bọt của protein.
•
Lực cắt: làm vỡ các tập hợp protein thành
tiểu phân tử.
•
Tạo cấu trúc protein: tạo dạng paste, dạng
sợi,

•
Gây ra hiện tượng ôi thối làm mất giá trị
dinh dưỡng
•
Quá trình biến đổi gồm các phản ứng:
- Phản ứng khử amin
- Phản ứng khử nhóm cacboxyl
- Phản ứng tạo phosphin
- Phản ứng tạo scatol, crezol, phenol
- Phản ứng tạo mercaptan

•
Protein đậu đỗ chuyển thành chất trung gian
đơn giản và sản phẩm cuối cùng là acid amin
•
Trong môi trường aicd: Tryptophan bị phân
hủy
•
Trong môi trường kiềm: arginin, acid amin có
chứa S bị phân hủy
•
Tinh bột đậu đỗ  mantose  glucose
•
Chất béo  glycerin + acid béo

•
Sự hút nước của các cấu tử thành phần trong hạt gạo
•
Sự hồ hóa tinh bột gạo
•

Sự khuyếch tán một số chất hòa tan trong môi
trường nấu



•
Biến đổi cấu trúc protein, thủy phân liên kết
peptid, thay đổi acid amin mạch bên, ngưng tụ
protein
•
Ở nhiệt độ 45-60 độ C, protein chất cơ bị biến
tính: mioglobin biến tính  ferihemocrom (màu
đỏ  màu nâu xám)
•
Tới 50 độ C: thịt vẫn giữ được màu sắc
•
70 độ C: thịt trắng ra, chảy dịch màu đỏ
•
Trên 70 độ C: thịt màu nâu, dịch màu biến mất

Tên thịt
Chiếm %
trọng lượng
thịt tươi
Chiếm % hàm lượng các chất tương ứng
trong thịt tươi
Nước Protit Lipid Vô cơ
Thịt bò béo vừa 35.2 45.1 8.5 10.4 48.6
Thịt bò xứ lạnh 28.7 46.5 6.6 7.7 28.8
Thịt cừu 34.9 42.8 7.6 35.2 38.8

Thịt lợn 24.5 39.9 5.9 6.6 34.2
Chiếm % của lượng thịt tươi
Thịt bò béo vừa 35.2 32.2 1.8 0.6 0.5
Thịt bò xứ lạnh 28.7 26.6 1.5 0.3 0.3
Thịt cừu 34.9 26.9 1.5 6.3 0.4
Thịt lợn 24.5 21.1 0.9 2.1 0.3
Bảng: Sự tổn thất chất dinh dưỡng của thịt khi luộc nấu

•
Biến tính protein hòa tan trong nước
•
Tạo thành acid lactic
•
Khả năng hút nước và giữ nước giảm
•
Trong hiện tượng cháy lạnh: protein
biến tính không thuận nghịch  gây hại
•
Làm thiệt hại cấu trúc thực phẩm
•
Tổn thất về giá trị dinh dưỡng
•
Thịt sau khi rã đông thường khô do mất
nước

•
Ở nhiệt độ -1 oC ÷ -5 oC, protein bị biến tính,
đặc biệt miozin bị kết tủa.
•
Ở nhiệt độ -2 oC, miozin và miogen hòa tan

biến tính trở thành không tan, thịt cá sẽ mất vẻ
trong suốt mà hóa đục đi và khi tan giá protein
sẽ chảy dịch ra ngoài.
•
Ở nhiệt độ -10 oC, protein bị biến đổi nhanh
chóng đến nỗi một sản phẩm tốt cũng có thể hư
hỏng sau vài tuần.
•
Ở -20 oC protein hầu như không bị biến tính

•
pH=8-9 hoặc pH đẳng điện của nó (pH=4-4.5) lòng trắng
trứng có khả năng tạo bọt tốt.
•
Nếu cường độ và thời gian khuấy quá lớn thì gây ra hiện
tượng tập hợp và đông tụ protein từng phần ở bề mặt liên
pha không khí/nước.
•
NaCl thường làm tăng độ giãn nở và làm giảm độ bền
của bọt, có lẽ là do nó làm giảm độ nhớt của dung dịch
protein.
•
Các ion Ca2+ cũng làm tăng độ bền của chúng và khả
năng tạo ra các cầu nối giữa các nhóm cacboxyl của
protein
•
Saccaroza và các đường khác thường làm giảm sự giãn nở
của bọt nhưng lại làm bọt có độ bền tốt hơn

•

Khi nhiệt độ còn thấp: xảy ra phản
ứng biến tính protein
•
Khi gia nhiệt ở nhiệt độ vừa phải:
làm biến tính và giảm độ hòa tan
•
Ovalbumin dễ dàng tiêu hóa hơn
khi gia nhiệt

•
Trứng gà chưa nấu chín
•
Trứng gà chín quá kĩ
•
Trứng gà và đậu tương
•
Trứng gà và đường
•
Trứng gà và mì chính
•
Trứng gà và nước lã

•
Nhiệt độ nhỏ hơn 15oC, quá trình đông tụ sữa
bởi chimozin không diễn ra.
•
Khi ta tăng nhiệt độ, tốc độ phản ứng hóa sinh,
tốc độ đông tụ sữa tăng theo.
•
Sự đông tụ thường được khởi đầu bằng tác

dụng proteolitic của chimozin trên casein.
•
Khi bảo quản sữa ở nhiệt độ thấp (2 – 6oC) sẽ
gây ra hai kiểu biến đổi: khử bền các mixen và
proteolizo hạn chế.
•
Làm tăng sự thoái biến của casein β thành
casein γ

•
Casein không bị thay đổi ở t <
100oC, nhưng rất dễ làm biến đổi
casein mixen khi nhiệt độ của sữa >
65oC
•
Protein dịch sữa bị biến tính ở t >
65oC và hầu như bị biến tính hoàn
toàn ở t = 90oC trong vòng 60 phút
•
Sau khi xử lý nhiệt ở nhiệt độ 75oC
và lưu nhiệt ở đó trong một phút
hoặc ít hơn sữa bắt đầu có mùi nấu