LIPID THỰC PHẨM VÀ NHỮNG BIẾN ĐỔI XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN NHIỆT

LIPID THỰC PHẨM VÀ NHỮNG BIẾN ĐỔI XẢY
RA TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN NHIỆT

Giáo viên hướng dẫn : NGUYỄN THỊ MAI HƯƠNG

Sinh Viên Thực Hiện :
1 . Cao Phát Đạt 10320331
2 . Nguyễn Đức Cơ 10308331
3 . Nguyễn Ngọc Toàn 10321301
4. Lý Ngọc Diễm 10370781
5. Nguyễn Hoàng Lân 10366921


ĐỊNH NGHĨA LIPIDE

PHÂN LOẠI LIPIDE

LIPIDE ĐƠN GIẢN
KHÁI NIỆM
Lipide là ester phức tạp của các acid béo bậc cao với glycerol
hoặc với các alcol khác có cấu tạo đặc biệt.
Lipde không tan trong nước nhưng tan trong các dung
môi hữu cơ không phân cực như eter, acetone, chloroform,
benzene.
PHÂN LOẠI LIPIDE THEO THÀNH PHẦN CẤU TẠO
Lipide
Lipde phức tạp
Phospholipide
Glucolipide
Glycerophospholipide
Sphigophospholipide

-Glycride
-Ceride
-Steride
Lipide đơn giản
- Lecithin
- Cephatin
-Serinphospholipide
- Inozitol phospholipide
PHÂN LOẠI LIPIDE THEO TÍNH CHẤT
HÓA HỌC
Lipid xà phòng hóa được.
Lipid không xà phòng hóa được
(steroid).
LIPIDE ĐƠN GIẢN

TRIACYLGLYCEROL

CERIDE (SÁP)

STERIDE


Là ester cua glycerin và acid béo bậc cao

Trong tự nhiên tồn tại ở dạng đồng phân L

Không phân cực, không tan trong nước

Tan trong dung môi hữu cơ


Tỷ trọng nhỏ hơn nước
PHÂN LOẠI GLYCRIDE THEO CẤU TẠO
Gồm có mono, di và triglycride
CH
2
O CO
R
CH OH
CH
2
OH
monoglycride
CH
2
O CO
R
CH
O
CH
2
OH
1
CO R
2
diglycride
CH
2
O CO
CH O
CH

2
O
triglycrid
CO
R
2
CO
R
1
R
3
e
CERIDE (SÁP)

Sáp là những chất rắn ở điều kiện thường, có trong dịch
tiết của động vật (sáp ong, sáp cá voi, sáp cá nhà táng…)
hoặc ở dạng dự trữ của một số thực vật (sáp tạo thành lớp
mỏng bao phủ trên bề mặt lá, thân, quả của nhiều cây).

Sáp có tác dụng bảo vệ là chính.

Trạng thái thiên nhiên: steride và chất trong thành
phần cấu tạo của nó là sterol có trong mỡ dưới da
và trong máu. Sterol có cả trong động vật lẫn thực
vật.
Tính chất:

Steride và sterol đều là những chất rắn không
màu, không tan trong nước, tan trong eter,
chloroform…


Steride có thể bị thủy phân bởi base hoặc enzym
thích hợp.
Cấu trúc:
Steride là ester của acid béo cao (thường là các acid
palmitic, stearic và oleic) và monoalcol cao đa vòng giáp có
phân tử khối lớn ( được gọi chung là các sterol). Sterol là
những dẫn xuất của ciclopentanopehidrophenantrene mà 2
đại diện quan trọng của chúng là cholesterol và egosterol
Cholesterod = cholesterol ester = ester của
cholesterol và acid béo
OC
O
R
acid beo
cholesterol
Egosterod = egosterol ester = ester của egosterol
và acid béo
egosterol
OC
O
R
CH
3
CH
3
CH
3
CH
3

CH
3
CH
3
acid beo
Lipid phức tạp
Phospholipid

Là ester của rượu đa chức với acid béo bậc cao. Người ta
còn có thêm thành phần phụ khác như gốc acid phosphoric
hoặc nitơ

Phospholipid là chất rắn không màu. Nhưng dễ chuyển
thànhcó màu do bị oxy hóa tại các liên kết đôi.

Dễ tan trong benzen, trong eter – dầu hóa, chloroform.
Không tan trong nước.
Glycolypid

Là ester của rượu sphingozin và acid béo ngoài ra trong tế
bào còn có glucid và

dẫn xuất nito của galactose.

Được chia làm hai nhóm:
Xerebozit: có trong não
Gangliozit: tham gia vào cấu trúc của hệ thần kinh.
Vai trò của chất béo đối với cơ thể

Tạo ra màng bán thấm lipoprotein.


Dự trữ năng lượng.

Chống giãm thân nhiệt.

Hòa tan vitamin: A, D, E, K

Bổ sung Cholesterol
 !!"#$#"%&'()&")*!!"
+,!
Nhóm tuổi % năng lượng lipid Tối đa
Trẻ < 6 tháng
6 - 11 tháng
1 - 3 tuổi
4 -18 tuổi
Nam giới trưởng thành
Phụ nữ tuổi sinh đẻ, có
thai, cho con bú
45 - 50%
40%
35 - 50%
20 - 25%
18 - 25%
20 - 25%
60%
60%
50%
30%
25%
30%

Vai trò và hàm lượng của lipid trong
thực phẩm

Dùng để bảo quản thịt cá và các loại đồ hộp, chế biến bánh
kẹo, mì ăn liền, magarine, mayoine là những loại thức ăn
quý có giá trị dinh dưỡng cao.

Tăng thêm giá trị dinh dưỡng cho thức ăn.

Chất nhũ hoá tạo cảm giác ngon miệng và tạo cấu trúc ở
một số sản phẩm như bánh phủ kem, sốt,…Từ đó kéo dài
thời gian sử dụng của sản phẩm
-./011.23
.4.55

Đặc điểm và tính chất của sản phẩm
giàu lipid:

Đặc điểm :
Ngày nay, khi chúng ta nhắc đến lipid
(chất béo hay mỡ) thì mọi người trong
chúng ta ai cũng liên tưởng đến những căn
bệnh mãn tính do nó gây ra. Song đó chỉ là
một phần của vấn đề. Vì lipid cũng là một
chất dinh dưỡng quan trọng đối với cơ thể
chúng ta, mà nếu thiếu nó sẽ gây ra những
ảnh hưởng nghiêm trọng. Vậy vai trò của nó
ra sao và như thế nào …

6&789:!""%&;6< !=">?9#=@


Lipid là nguồn cung cấp năng lượng nhiều nhất
trong bộ ba glucid, protein, lipid. 1g lipid cho 9Kcal

Là dung môi cho các vitamin tan trong chất
béo như vitamin A, D, E, K và F

Chất béo là nguồn cung cấp nhiều chất quan
trọng cho cơ thể, các acid béo chưa no cần thiết và
nhiều hợp chất sinh học quan trọng khác.
Chất béo là nguồn cung cấp nhiều chất quan trọng
cho cơ thể, các acid béo chưa no cần thiết và nhiều
hợp chất sinh học quan trọng khác.
Lipid đóng vai trò quan trọng trong cấu trúc tế bào
cũng như trong mọi hoạt động sống của tế bào. Vai trò
của lipid còn là dự trữ năng lượng bảo vệ cơ thể trước
những thay đổi về nhiệt độ và những va chạm cơ học.
Lipid còn được sử dụng để chế biến thức ăn tạo ra
hương vị thơm ngon cho món ăn, chúng còn gây cảm
giác no lâu vì thức ăn chứa nhiều dầu mỡ ở lại lâu hơn
trong dạ dày.

Các phương pháp chế biến thực phẩm
giàu lipid:
Nhiệt nóng:

Trong quá trình chế biến nóng, các chất dinh
dưỡng chịu những biến đổi lý hóa một cách đa
dạng. Nếu không biết cách, nhiều chất bổ có thể
bị mất đi một cách phí phạm, thậm chí bị biến đổi

thành những chất không có lợi cho sức khỏe. Với
hầu hết các nhóm thực phẩm, việc nấu lâu trên
lửa đều không tốt.
Quá trình chiên-rán:
Ở nhiệt độ không quá 102 độ C, lipit (dầu,
mỡ) không có biến đổi đáng kể ngoài hóa lỏng.
Khi đun lâu ở nhiệt độ cao, các acid béo không
no sẽ bị ôxy hóa, làm mất tác dụng có ích với cơ
thể. Các liên kết kép trong cấu trúc của chúng bị
bẻ gãy, tạo thành các sản phẩm trung gian như
là peroxit, aldehyt, có hại đối với cơ thể.
.