Chất độc trong thực phẩm và cách loại bỏ chúng - TIỂU LUẬN HÓA SINH THỰC PHẨM

GVHD : TH.S NGUYỄN THỊ MAI HƯƠNG
LỚP : ĐHTP6ALT
SVTH :
1. LÊ THỊ NGỌC GIAO
2. LÊ THỊ KIM CHUNG
3. LÂM HỒNG ĐIỆP
4. VŨ THỊ THU HẰNG
5. PHAN THỊ VÂN AN
Chất độc trong thực phẩm và
cách loại bỏ chúng
Nội dung:

Chương 1: Một số loại thực phẩm có chứa chất độc và cách loại bỏ

Chương 2: Vi sinh vật gây độc trong thực phẩm và cách phòng chống

Chương3: Các chất độc hình thành trong quá trình chế biến thực phẩm
Chương 1: Một số loại thực phẩm có
chứa chất độc và cách loại bỏ
Chương 1: Một số loại thực phẩm có
chứa chất độc và cách loại bỏ
Chương 1: Một số loại thực phẩm có
chứa chất độc và cách loại bỏ
Chương 1: Một số loại thực phẩm có
chứa chất độc và cách loại bỏ
1.Độc tố trong sắn (mỳ), măng tươi
1.1.Đặc điểm tự nhiên của cây sắn
1.1 Độc tố trong sắn, măng tươi:
1.1.2. Dinh dưỡng, độc tố:
a.Sắn:


Củ sắn tươi:Có tỷ lệ chất khô 38-40%, tinh bột 16-32%; chất protein, béo, xơ, tro trong 100g
được tương ứng là 0,8-2,5 g, 0,2-0,3 g, 1,1-1,7 g, 0,6-0,9 g; chất muối khoáng và vitamin trong
100 g củ sắn là 18,8-22,5 mg Ca, 22,5-25,4 mg P, 0,02 mg B1, 0,02 mg B2, 0,5 mg PP. Thừa
arginin nhưng lại thiếu các acid amin chứa lưu huỳnh.

Lá sắn: trong nguyên liệu khô 100% chứa đựng đường + tinh bột 24,2%, protein 24%, chất
béo 6%, xơ 11%, chất khoáng 6,7%, xanhthophylles 350 ppm. Chất đạm của lá sắn có khá
đầy đủ các acid amin cần thiết, giàu lysin nhưng thiếu methionin.
1.1 Độc tố trong sắn, măng tươi:

Độc tố trong sắn: Các giống sắn ngọt có 80-110 mg HCN/kg lá tươi và 20-30 mg/kg củ tươi.
Các giống sắn đắng chứa 160-240 mg HCN/kg lá tươi và 60-150 mg/kg củ tươi.

Sắn có khả năng gây ngộ độc cyanide. Sắn chứa một loại cyanogenic glucoside là linamarin
và lotaustralin, khi gặp men tiêu hóa, acid hay nước sẽ thủy phân giải phóng HCN (còn gọi là
hydrogen cyanide hay acid cyanhydric) là một chất độc gây ức chế các men tham gia vào
quá trình chuyển hóa và gây ngộ độc khi ở thể tự do, ngăn cản các tế bào sống lấy oxy làm
cho não và tim bị tổn thương do thiếu oxy.
1.1 Độc tố trong sắn, măng tươi:
b. Măng:

Có nhiều loại măng như măng tre, măng trúc, măng tây Nếu dùng khô hay muối chua thì rất an toàn vì loại
bỏ được acid cyanhydric, nhưng nếu dùng tươi thì phải hết sức cẩn thận vì acid cyanhydric nằm trong toàn
bộ củ măng chứ không phải chỉ ở phần vỏ bên ngoài.

Chất độc glucozit trong măng sẽ sinh ra acid xyahydric (HCN) khi gặp men tiêu hoá trong dạ dày. Chính axit
này đã gây ra ngộ độc, nôn mửa giống khi bị ngộ độc sắn. Một người lớn ăn phải 20mg acid xyahydric có thể
bị ngộ độc, cần lưu ý không sử dụng nước luộc măng để nấu nướng.

Lượng HCN thay đổi tùy loại măng, mùa thu hái và thổ nhưỡng.


Măng tre gai có nhiều HCN nhất nên ít khi được dùng làm thức ăn. Còn măng tre vầu (loại được ưa chuộng
nhất) cũng có hàm lượng HCN cao hơn sắn.
1.3.Tính chất của độc tố HCN:

HCN là chất khí, tan trong nước tạo tạo thành dung dịch acid xianhidric.

Acid xyahydric tuy là chất độc nhưng lại hoà tan trong nước và dễ bị bay hơi khi đun nóng.

HCN là hợp chất cộng hóa trị như HCl, phân tử có cấu tạo đường thẳng với độ dài liên kết
H-C là 1,05 angstrom = 1,05.10^8cm và liên kết C-N là 1,54 angstrom = 1,54.10^8cm.

HCN dạng lỏng là một chất lỏng không màu, có mùi khó chịu và dễ hóa rắn, dễ bay
hơi( nhiệt độ nóng chảy là -15
o
C, nhiệt độ sôi là 25,6
o
C).
1.3.Tính chất của độc tố HCN:

HCN là chất hết sức độc, hàm lượng được phép ở trong không khí là dưới 0,0003
mg/l.

HCN là một axit Hidro xianua tan trong nước, rượu và ete theo bất cứ tỉ lệ nào.

(axit xianhidric) rất yếu, yếu hơn cả axit cacbonic.

Trong dung dịch còn xảy ra phản ứng thủy phân axit tạo thành fomiat amoni:
HCN +2H2O > HCOONH4
1.3.Tính chất của độc tố HCN


Ở trạng thái khan và trạng thái dung dịch, hidroxianua chỉ bền khi có mặt một lượng nhỏ axit vô
cơ làm chất ổn định. Nếu không có những chất đó, nó sẽ trùng hợp lại thành những sản phẩm
rắn, màu đen và đôi khi có thể gây nổ.

Khi được đốt nóng trong không khí, HCN cháy cho ngọn lửa màu tím và tạo nên H2O, CO2 và
N2:
4HCN +5O2 > 2H2O + 4CO2 + 2N2

Hidroxianua được dùng chủ yếu trong những tổng hợp hữu cơ. Nó được điều chế bằng cách
đun nóng ở 500
o
C và dưới áp suất một hỗn hợp gồm CO và NH3 với chất xúc tác là thori dioxit
ThO2:
CO + NH3 > HCN + H2O
Điều chế HCN

Trong phòng thí nghiệm, HCN có thể điều chế bằng cách nhỏ từng giọt dung
dịch natri xianua NaCN xuống dung dịch axit sulfuric H2SO4 nóng và có nồng
độ vừa phải:
NaCN + H2SO4 > NaHSO4 + HCN

Phân huỷ formamide ở nhiệt độ cao:
O=CH-NH2 → HCN + H2O

Từ metan và amoniac ở 1200 độ C xúc tác bạch kim:
CH4 + NH3 + 1.5O2→ HCN + 3H2O
1.4: Cách loại bỏ HCN:

Để loại bỏ HCN trong măng, cần luộc và ngâm kỹ


Để loại bỏ độc tố khỏi sắn, chúng ta nên thực hiện những bước sau:
- Lột sạch lớp vỏ hồng của sắn.
- Ngâm trong nước sạch vài giờ, nhớ thường xuyên thay nước.
- Khi nấu phải mở nắp nồi để chất độc bay ra ngoài.
- Không nên cho trẻ dưới 3 tuổi ăn sắn.
- Không nên ăn nhiều sắn vào lúc đói.
- Khi ăn nên chấm với đường hay mật để giảm nguy cơ ngộ độc.
- Nếu thấy sắn đắng nên bỏ đi vì chất gây độc trong sắn là acid cyanhydric, sắn càng đắng thì càng
nhiều acid cyanhydric.
Không ăn khoai mì (sắn) đắng, bỏ vỏ và hai đầu; ngâm củ trong nước một thời gian để acid cyanhydric
hòa tan vào nước; luộc cho đến khi sôi, mở nắp nồi để hơi acid thoát ra ngoài.
2. Cá nóc:
2.1. Đại cương về cá nóc
2.2.Độc tính của cá nóc

Tại Việt Nam, người ta đã tiến hành phân tích độc tố của 35 loài, trong đó:

a.Có 21 loài chứa độc, gồm:

10 loài có độc tính rất mạnh: Arothron hispidus, Arothron immaculatus, Canthigaster valentini, Lagocephalus inermis,
Lagocephalus lunaris, Lagocephalus sceleratus, Takifugu oblongus, Torquigener brevipinnis, Torquigener pallimaculatus.

7 loài có độc tính mạnh: Arothron nigropunctatus, Canthigaster rivulata, Cheonodon patoca, Lagocephalus spadiceus,
Lagocephalus suezensis, Takifugu niphobles, Tylerius spinossissimus.

4 loài có độc tính nhẹ: Arothron mappa, Arothron firmamentum, Canthigaster inframacula, Takifugu ocellatus.

b. Có 14 loài chưa phát hiện thấy độc tố: Diodon holocanthus, Diodon hystrix, Lagocephalus gloveri, Lagocephalus wheeleri,
Ostracion cubicus, Sphoeroides pachygaster v.v.

2.Nguyên nhân và cơ chế gây độc
của cá nóc:

Nguyên nhân tử vong do ngộ độc cá nóc là liệt cơ hô hấp và hạ huyết áp.

Sau khi ăn cá nóc có ttx, chất độc này hấp thụ nhanh qua đường ruột,dạ dày trong 5-15
phút. Đỉnh cao TTX trong máu là 20 phút và thải tiết qua nước tiểu sau 30 phút đến 3-4
giờ.Ăn cá nóc có TTX từ 4-7g sẽ gây triệu chứng ngộ độc .Theo cơ quan quản lý thuốc
và thực phẩm \mỹ liều tử vong đối với người là 1-2 mg.

Đặc điểm của ngộ độc cá nóc là thời gian ủ bệnh rất ngắn,tỷ lệ tử vong cao. Nếu thời
gian ủ bệnh kéo dài thì tình trạng ngộ độc lại nhẹ,hiếm khi tử vong.
2.5. Độc tố tetrodotoxin:
2.5.1.Tính chất độc tố tetrodotoxin:

Chất độc tetrodotoxin (ttx) C11 H17 O8 N3 : là chất độc thần kinh, rất độc, gây tử vong cao, chất này cũng
được phân lập từ một số loại vi khuẩn: epiphytic bacterium, vibrio species, pseudomonas species
(yasumoto 1987), ở da và nội tạng con sa giông, kỳ nhông, bạch tuộc vòng xanh,cóc,cá nóc.

Tetrodotoxin không phải là protein, tan trong nước, không bị nhiệt phá huỷ, nấu chín hay phơi khô, sấy,
độc chất vẫn tồn tại (có thể bị phân huỷ trong môi trường kiềm hay acid mạnh).Tetrodotoxin có tính bền
vững rất cao: Cho vào dung dịch HCl 0,2 đến 0,3% sau 8 giờ mới bị phân huỷ; đun sôi (100
o
C) thì sau 6
giờ mới giảm được một nửa độc tính; muốn phá hủy hoàn toàn độc tính phải đun sôi ở 200
o
C trong 10
phút.
Vài ứng dụng thực tế của

Tetrodotoxin:

Một công ty Canada đã tận dụng chất độc trong loài cá blowfish - loại hợp chất độc
hơn cả xyanua - để giúp bệnh nhân ung thư vượt qua được những cơn đau hoặc
giúp con nghiện heroin cắt cơn.

Mỗi con cá blowfish có thể cung cấp 600 liều thuốc lấy từ gan, thận và cơ quan
sinh sản của nó, vì thế sẽ không lo thiếu chất độc. Các nhà nghiên cứu còn hy
vọng, thuốc sẽ giúp cắt cả những cơn đau cai nghiện
2.6.Đề phòng ngộ độc cá nóc:

Biện pháp tốt nhất là không ăn cá nóc.

Khi ăn phải cá nghi là cá nóc (có dấu hiệu tê môi, tê bàn tay) gây nôn và uống thuốc
giải độc ngay (than hoạt và sorbitol) đồng thời phải đến ngay bệnh viện - khoa hồi
sức cấp cứu, chống độc để xử trí.

Người đi biển đánh cá, mổi gia đình nên có một túi cấp cứu bao gồm: than hoạt nhũ,
canun mayo hai chiều.

Không được phơi khô cá nóc làm cá thường, không làm chả cá nóc, bột cá nóc để
bán
Một số loại hải sản có chưa độc tố
tetrodotoxin

Bạch tuộc đốm xanh

Cóc

Cua mặt quỷ

4.Nấm độc
4.1.Đặc điểm chung:
Nấm độc được chia làm hai nhóm:

Nhóm nấm xuất hiện triệu chứng ngộ độc sớm trước 6 giờ sau khi ăn (< 6 giờ) đặc trưng là nấm amanita
muscaria, anipantherina, nấm đỏ hay nấm mặt trời, người bệnh xuất hiện triệu chúng buồn nôn, nôn, tiêu
chảy, co giật cơ, đau cơ, ảo giác… loại nấm nầy nhẹ, không gây tử vong.

Nhóm nấm độc lực cao, gây tử vong cao, đặc trưng là nấm amanita phalloides, A. ocreata, A. verna… Các triệu
chứng ngộ độc thường xuất hiện muộn sau khi ăn nấm (từ 6 giờ đến 1,2 ngày sau đó) là buồn nôn, nôn, cơn
đau quặn bụng, tiêu chảy, tiểu ít, nước tiểu vàng thẫm, vàng mắt, suy gan cấp và suy thận cấp. Lúc nầy nguy
cơ tử vong rất cao, bệnh nhân phải được lọc máu và hồi sức hỗ trợ ở cơ cở y tế hiện đại của bệnh viện lớn
may ra mới cứu sống được.
4.2 Các loại nấm độc:
Nón tử thần (Amanita Phalloides)

Màu sắc: hơi xanh ô liu hoặc hơi vàng

Mũ: rộng từ 5 – 15 cm

Thân: màu nhạt hơn mũ

Khía: màu trắng, mịn

Thịt: trắng

Loa chén: lớn

Thường mọc nhiều trong các rừng rậm, rất độc
Các loại nấm độc:

Nấm thiên thần hủy diệt (Amanita virosa)

Màu sắc: toàn bộ trắng tinh

Mũ: dạng hình nón, rộng từ 5 – 20cm

Khía: trắng

Loa chén: lớn

Mùi: hăng dịu

Mọc ở Đông Canada và Tây Bắc Thái Bình Dương, rất độc.

Các loại nấm độc:
Nấm da beo (Amanita pantherina)

Màu sắc: hơi nâu với những đốm trắng, không thể rửa sạch

Mũ: rộng từ 5 – 10cm

Thân: to, dầy, màu trắng

Khía: trắng

Thịt: trắng

Thường mọc ở rừng rậm, rất độc.
Các loại nấm độc
Nấm bay (Amanita muscaria)


Màu sắc: mũ màu đỏ có những đốm trắng, những đốm nầy không bị trôi dưới các
cơn mưa.

Mũ: rộng từ 7 – 25 cm

Vành: màu trắng, rũ xuống

Thân: màu trắng, có những mụt vàng ở dưới gốc

Khía: màu trắng

Nấm đôi khi có màu vàng nếu tìm thấy ở dưới những gốc cây thông.