Tài liệu TIỂU LUẬN HÓA SINH LỚP THỰC PHẨM 2 KHOÁ 51 doc

TIỂU LUẬN HÓA SINH
LỚP THỰC PHẨM 2 KHOÁ 51
Giáo viên hướng dẫn: Nguyễn T Xuân Sâm
SINH VIÊN :NGUYỄN NGỌC THẮNG
LÊ THANH TÙNG
PHẠM QUANG TÚ

CHƯƠNG1:GIỚI THIỆU VỀ MÌ CHÍNH
1.1.LỊCH SỬ MÌ CHÍNH
Cách đây hàng ngàn năm khi người Nhật bắt đầu dùng rong
biển làm thực phẩm, họ phát hiện ra loại rong lá (có tên khoa
học Laminaria japonica) còn là một loại gia vị hảo hạng. Vào
thời ấy, hoạt chất của loại rong lá làm cho thức ăn có hương vị
đậm đà (do acid glutamic) chưa được nhận diện.
Vào năm 1980, nhà bác học Rittenhausen ở Humburg (Đức)
đang tìm kiếm để xác định cơ cấu của các protêin động vật,
đặc biệt là acid amin kể cả acid glutamic. Họ là các nhà khoa
học thuần tuý, cố gắng nhận ra các đặc tính hoá học của các
protein khác nhau. Tuy nhiên, công trình của họ trở nên thiết
yếu cho Kikunae Ikeda nhận diện được hoạt chất của rong biển
làm cho thức ăn thêm có vị và việc sản xuất hoạt chất đó.
Ikeda là một thanh niên Đông Kinh, theo học Viện đại học Đông
Kinh và tốt nghiệp khoa hoá vào năm 1889. Sau một thời gian
ngắn dạy trung học, ikeda qua Đức tu nghiệp và có quan hệ với
WOff trong nghiên cứu hoá học về protein acid glutamic được
tổng hợp trong suốt nhiều năm tập sự.

1.2.KHÁI QUÁT CHUNG
•
1.2.1.VAI TRÒ

•
MÌ CHÍNH KẾT TINH CÓ VỊ NGỌT DỊU TRONG
NƯỚC,GẦN GIỐNG VỚI THỊT.NÓ CÓ Ý NGHĨA LỚN
VỚI ĐỜI SỐNG CON NGƯỜI.
•
MÌ CHÍNH LÀ CHẤT ĐIỀU VỊ TRONG THỰC PHẨM,LÀM
GIA VỊ CHO CÁC MÓN ĂN.CHÁO,MÌ ĂN LIỀN…

Cấu trúc hoá học

1.2.2.TÍNH CHẤT CỦA MÌ CHÍNH
MÌ CHÍNH LÀ LOẠI BỘT
TRẮNG HOẶC TINH THỂ HÌNH KIM ÓNG
ÁNH KÍCH THƯỚC TUỲ THEO ĐIỀU KIỆN
KHỐNG CHẾ KHI KẾT TINH.DỄ DÀNG HOÀ
TAN TRONG NƯỚC KHÔNG HOÀ TAN
TRONG CỒN. CTHH:C5H8NO4Na
CTCT:H2O.NaOOC-CH-CH2-CH2-COOH

NH2

1.2.3.TIÊU CHUẨN SẢN XUẤT
•
TINH THỂ CHỨA KHÔNG ÍT HƠN 99% MSG
•
ĐỘ ẨM(TRỪ NƯỚC KẾT TINH) KHÔNG ĐƯỢC CAO
HƠN 0.5%
•
THÀNH PHẦN NaCl KHÔNG ĐƯỢC QUÁ 0.5%
•

CÁC TẠP CHẤT CÒN LẠI KHÔNG CHỨA ASEN,KIM
LOẠI VÀ HỢP CHẤT CANXI.

CHƯƠNG 2:SẢN XUẤT MÌ CHÍNH
•
2.1.PHƯƠNG PHÁP TỔNG HỢP HOÁ HỌC:ỨNG
DỤNG CÁC PHẢN ỨNG HOÁ HỌC ĐỂ TỔNG HỢP
AXIT GLUTAMIC VÀ CÁC AMINO AXIT KHÁC TỪ KHÍ
THẢI CỦA CÔNG NGHIỆP DẦU HOẢ HAY CÁC NGÀNH
KHÁC.
•
2.2.PHƯƠNG PHÁP THUỶ PHÂN PROTIT
•
PHƯƠNG PHÁP NẰY SỬ DỤNG CÁC TÁC NHÂN XÚC
TÁC LÀ CÁC HOÁ CHẤT ĐỂ THUỶ PHÂN MỘT NGUỒN
NGUYÊN LIỆU PROTIT NÀO ĐÓ(KHÔ ĐẬU,KHÔ
LẠC…) RA MỘT HỖN HỢP CÁC AMINOAXIT,TỪ ĐẤY
TÁCH RA AXIT GLUTAMIC RA VÀO SẢN XUẤT MÌ
CHÍNH.

•
2.3.PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN
•
PHƯƠNG PHÁP NẰY LỢI DỤNG MỘT SỐ VI SINH VẬT
CÓ KHẢ NĂNG SINH TỔNG HỞPA CÁC AXITAMIN TỪ
CÁC NGUỒN GLUXIT VÀ ĐẠM VÔ CƠ.
•
PHƯƠNG PHÁP NẰY CÓ NHIỀU TRIỂN VỌNG PHÁT
TRIỂN Ở KHẮP CÁC NƯỚC,NÓ TẠO RA ĐƯỢC NHIỀU
LOẠI AXITAMIN NHƯ:AXIT

GLUTAMIC,LIZIN,VALIN,ALANIN…
•
2.4.PHƯƠNG PHÁP KẾT HỢP
•
ĐÂY LÀ PHƯƠNG PHÁP KẾT HỢP GIỮA TỔNG HỢP
HOÁ HỌC VÀ VI SINH VẬT HỌC.
•
VI SINH VẬT TỔNG HỢP NÊN AXITAMIN TỪ NGUỒN
ĐẠM VÔ CƠ VÀ GLUXIT MẤT NHIỀU THỜI GIAN,DO ĐÓ
NGƯỜI TA LỢI DỤNG CÁC PHẢN ỨNG TỔNG HỢP TẠO
RA NHỮNG CHẤT CÓ CẤU TẠO GẦN GIỐNG AXITAMIN
TỪ ĐẤY LỢI DỤNG VI SINH VẬT TIẾP TỤC TẠO RA
AXITAMIN.

•
TỔNG HỢP R-C-COOH
O
R-C-COOH VSV+H/C N R-CH-COOH
O NH2



2.5.NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT MÌ
CHÍNH THEO PHƯƠNG PHÁP LÊN
MEN
CÁC NGUYÊN LIỆU GIÀU GLUXIT:TINH BỘT,RỈ
ĐƯỜNG,GLUCOZA,SACCAROZA…

2.5.1.TINH BỘT SẮN
•

2.5.1.1.THÀNH PHẦN CỦA TINH BỘT SẮN :PHỤ THUỘC CHỦ
YẾU VÀO TRÌNH ĐỘ KỸ THUẬT CHẾ BIẾN SẮN.TRONG TINH
BỘT SẮN THƯỜNG CÓ CÁC THÀNH PHẦN SAU:
•
TINH BỘT: 83-88%
•
NƯỚC: 10.6-14.4%
•
XENLULOZA : 0.1-0.3%
•
ĐẠM: 0.1-0.4%
•
CHẤT KHOÁNG: 0.1-0.6%
•
CHẤT HOÀ TAN: 0.1-1.3%
•
TỶ LỆ AMILOZA VÀ AMILOPECTIN LÀ 1:4.NHIỆT ĐỘ HỒ HOÁ
CỦA TINH BỘT SẮN NẰM TRONG KHOẢNG 60-80°C.

2.5.1.2.THU NHẬN GLUCZA TỪ TINH
BỘT SẮN
•
THUỶ PHÂN BẰNG AXIT:CÓ 2 LOẠI AXIT LÀ HCl VÀ
H2SO4.DÙNG HCl THỜI GIAN THUỶ PHÂN NGẮN NHƯNG
KHÔNG TÁCH ĐƯỢC GỐC AXIT RA KHỎI DUNG DỊCH.DÙNG
H2SO4 CÓ THỂ TÁCH GỐC SUNPHAT KHỎI DỊCH ĐƯỜNG
BẰNG CÁCH DÙNG CaCO3.
•
THUỶ PHÂN BẰNG ENZYM:HAI LOẠI ENZYM ĐƯỢC DÙNG
NHIỀU LÀ α-AMILAZA VÀ γ –AMILAZA.TRONG CÔNG

NGHIỆP THƯỜNG KẾT HỢP α-AMILAZA BỀN NHIỆT VỚI γ-
AMILAZA CỦA NẤM MỐC ĐỂ THUỶ PHÂN.

2.5.2.RỈ ĐƯỜNG MÍA
•
2.5.2.1.THÀNH PHẦN RỈ ĐƯỜNG MÍA
•
ĐƯỜNG 62%,CÁC CHẤT PHI ĐƯỜNG 10%,NƯỚC 20%.
•
ĐƯỜNG TRONG RỈ ĐƯỜNG BAO GỒM:25-40%
SACAROZA;15-25% ĐƯỜNG KHỬ;3-5% ĐƯỜNG KHÔNG
LÊN MEN ĐƯỢC.
•
CÁC CHẤT PHI ĐƯỜNG BAO GỒM CHẤT VÔ CƠ VÀ HỮU
CƠ.CÁC CHẤT HỮU CƠ CHỨA NITƠ CỦA ĐƯỜNG MÍA CHỦ
YẾU LÀ CÁC AXITAMIN VÀ LƯỢNG NHỎ PROTEIN.
•
HỢP CHẤT PHI ĐƯỜNG KHÔNG CHỨA NITƠ BAO GỒM
PECTIN, ARABAN,GALACTAN HOẶC SẢN PHẨM THUỶ PHÂN
CỦA CHÚNG LÀ ARABANOZA VÀ GALACTOZA.

CHƯƠNG 3:CÁC CHỦNG VI SINH VẬT
CÓ KHẢ NĂNG SINH L-AG
•
QUA NGHIÊN CỨU CHO THẤY CÁC CHỦNG VI SINH
VẬT TÁCH RA TỪ TỰ NHIÊN CÓ KHẢ NĂNG SINH
TỔNG HỢP AXIT GLUTAMIC CAO CÓ THỂ CHIA
THÀNH 2 NHÓM CHÍNH THEO KINOSHITA VÀ
TANAKA(1972)
•

A.LOẠI VI KHUẨN CÓ KHẢ NĂNG TẠO BÀO TỬ
•
B.LOẠI VI KHUẨN KHÔNG CÓ KHẢ NĂNG TẠO BÀO
TỬ.
•
NHÓM THỨ NHẤT CHỈ CÓ CÁC VI KHUẨN THUỘC
LOÀI BACILLUS,TRONG NHÓM THỨ HAI THUỘC CÁC
LOÀI:MICROCOCCUS,BREVIBACTERIUM,
ARTHROBACTER VÀ MICROBACTERIUM.

3.1. ĐẶC ĐIỂM VI SINH VẬT LÊN
MEN

•
VI KHUẨN GRAM DƯƠNG.
•
CÁC VI KHUẨN KHÔNG CÓ KHẢ NĂNG TẠO BÀO
TỬ.
•
CÁC VI KHUẨN KHÔNG CHUYỂN ĐỘNG.
•
CÁC VI KHUẨN CÓ TẾ BÀO HÌNH QUE HOẶC HÌNH
CẦU.
•
CÓ KHẢ NĂNG OXY HOÁ A-G RA KETOGLUTARAT
THẤP NHẤT.
•
CÓ HOẠT TÍNH GLUCO HYDROGENZA CAO.
•
CÁC VI KHUẨN PHÁT TRIỂN TRÊN MÔI TRƯỜNG

CẦN BIOTIN.

3.2.MỘT SỐ CHỦNG CÓ KHẢ NĂNG
LÊN MEN AXIT GLUTAMIC
CORYNEBACTERIUM
Glutamicus,lilium,c
elumac,hercules
MICROBACTERIUM
salicinovolum.,flav
us var
glutamicus,ammon
isphilum
ARTHROBACTER
Globifortamic,amin
ofosciens
BREVIBACTERIUM
Clivaricatum,amin
ogenos,flavum