TÌM HIỂU VỀ VAI TRÒ, QUÁ TRÌNH TỔNG HỢP VÀ PHÂN GIẢI CÁC AXITAMIN TRONG CƠ THỂ NGƯỜI VÀ NGUYÊN LIỆU THỰC PHẨM - TIỂU LUẬN HÓA SINH THỰC PHẨM

Đ TÀI TI U LU NỀ Ể Ậ
TÌM HI U V VAI TRÒ, QUÁ TRÌNH Ể Ề
T NG H P VÀ PHÂN GI I CÁC Ổ Ợ Ả
AXITAMIN TRONG C TH NG I VÀ Ơ Ể ƯỜ
NGUYÊN LI U TH C PH MỆ Ự Ẩ
GVHD: Th.s Nguyễn Thị Mai Hương
Lớp : ĐHTP6ALT
NHÓM SINH VIÊN SỐ: 19
Tổng quan về Acid amin
•
Cơ bản có 20 loại acid amin cấu trúc nên các phân tử protein
•
Acid amin đầu tiên được tìm thấy là asparagine ở cây măng tây năm 1806
•
Acid amin cuối cùng trong 20 loại trên được tìm thấy là threonine năm
1983
•
Các acid amin được gọi tên theo nguồn gốc phát hiện ra chúng
8 loại acid amin cần thiết cho cơ
thể người lớn
•
Valine
Leucine Iso leucine
8 loại acid amin cần thiết cho cơ
thể người lớn
Phenylalanine
Lysine
Treonine
8 loại acid amin cần thiết cho cơ
thể người lớn

Arginine
Histidine
Methionine
Tính chất của các acid amin
•
Đều chứa carbon alpha bất đối xứng với các nhóm
chức khác nhau; -COOH, -R, -NH2, -H. Do đó nó
đều có đồng phân quang học.
•
Trong cơ thể sống thường gặp dạng đồng phân L và
cơ thể cũng chĩ hấp thụ được dạng đồng phân này
Tính chất của các acid amin
•
Acid amin thường ở dạng ion lưỡng tính do cùng mang cả hai nhóm điện
tích dương và âm
•
Tùy thuộc pH của môi trường mà sự tích điện khác nhau.
Các phản ứng đặc trưng của acid amin
•
Liên kết peptid
-
Là phản ứng khử nước tạo liên kết giữa hai acid amin
kế cận nhau.
-
Sản phẩm là mạch polypeptid với đầu bên trái là
nhóm amin, đầu tiên phải là nhóm cacboxyl
Các phản ứng đặc trưng của acid amin
•
Cầu nối disulphur

•
- Tạo nên những cấu trúc không gian rất đạc trưng
•
Hình thành do những acid amin có chứa nhóm -SH
Các phản ứng đặc trưng của acid amin
Các phản ứng hóa học
•
Phản ứng tạo muối
-
Phản ứng tạo muối với bazo
Các phản ứng đặc trưng của acid amin
Các phản ứng hóa học
•
Phản ứng tạo muối
-
Phản ứng tạo muối với acid
Các phản ứng đặc trưng của acid amin
Các phản ứng hóa học
•
Phản ứng với kim loại nặng
Các phản ứng đặc trưng của acid amin
Các phản ứng hóa học
•
Phản ứng tạo amind
Các phản ứng đặc trưng của acid amin
Các phản ứng hóa học
•
Phản ứng tạo ester hóa
-
Sản phẩm là chất lỏng dễ bay hơi

-
Thực hiện trong điều kiện chân không
Các phản ứng đặc trưng của acid amin
Các phản ứng hóa học
•
Phản ứng với HNO2
-
Phản ứng dùng định lượng N căn cứ vào khí N2 thoát
ra
Các phản ứng đặc trưng của acid amin
Các phản ứng hóa học
•
Tác dụng với chất chỉ thị màu
-
Tác dụng với ninhydrin: acid amin phản ứng với
ninhydrin cho phức hợp màu tím, xanh, đỏ, vàng tùy
theo từng loại
-
Tác dụng với izatin: cơ chế tương tự ninhydrin
Các phản ứng đặc trưng của acid amin
Các phản ứng hóa học
•
Phản ứng tạo màu với ninhydrin
Các phản ứng đặc trưng của acid amin
Các phản ứng hóa học
•
Các tạo màu có độ nhạy cao, tìm acid amin dạng vết
Các phản ứng đặc trưng của acid amin
Các phản ứng hóa học
•

Phản ứng với HCHO: phương pháp chuẩn độ formol
của sorensen
Phân giải hỗn hợp acid amin
•
Để định tính hoặc định lượng acid amin cần phân giải
hỗn hợp với những kỹ thuật sau
-
Sắc ký giấy, sắc ký lỏng
-
Điện di trên giấy, trên bản mỏng, trên gel
-
Sắc ký trao đổi ion
-
Sắc ký lỏng cao áp
-
Máy phân tích acid amin tự động
CHƯƠNG 2: VAI TRÒ, QUÁ TRÌNH
TỔNG HỢP VÀ PHÂN GIẢI CÁC
AXIT AMIN TRONG CƠ THỂ NGƯỜI
2.1. Vai trò của axit amin trong cơ thể người
- Axit amin (amino acid) là thành phần chính tạo nên
giá trị dinh dưỡng riêng biệt của các phân tử protein
( protid).
- Các acid amin được hình thành từ protid là một trong
những nhóm dưỡng chất thường hiện diện bằng
những chuỗi dài phân tử. Sau quá trình phân giải các
đại phân tử protid này sẽ biến thành những axit amin
và hấp thụ vào cơ thể qua đường tiêu hóa dưới tác
dụng của dung dịch tiêu hóa
2.1.1 Tác dụng của axit amin

trong cơ thể người
Tuy có rất nhiều loại axit amin khác nhau nhưng chỉ
có 18 loại acid amin là cần thiết mà cơ thể không tự
tổng hợp được mà hoàn toàn phải dựa vào nguồn thực
phẩm từ bên ngoài cung cấp:
18 loại axit amin cần thiết
1. Aspartic acid 10. Leucine
2. Threonine 11. Phenylalanine
3. Glutamic acid 12. Histidine
4. Proline 13. Lysine
5. Glycine 14. Tyrosine
6. Alanine 15. Arginine
7. Valine 16. Trytophan
8. Methionine 17. Cystine
9. Isoleucine 18. Serine
 Trên thực tế chỉ có 8 loại axit amin là tối cần thiết cho người lớn : Valine,
Leucine, Isoleucine, Methionine, Treonin, Phenylalanine, Tryptophan,
Lysine. Và đối với trẻ em có thêm 2 axit amin cần thiết: Arginine,
Histidine. Các axit amin này liên kết chặt chẽ với nhau, kích thích cơ thể
phát triển mạnh mẽ. Nếu thiếu 1 trong 8 loại axit amin quan trọng này có
thể dẫn đến một số bệnh nguy hiểm đáng tiếc xảy ra.