TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP MĂNG TÂY

Tiểu luận: Công nghệ chế biến đồ hộp GVHD:Ths. Nguyễn Thị Thanh Bình
BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

BÁO CÁO TIỂU LUẬN
MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP
ĐỀ TÀI: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP MĂNG TÂY
GVHD: Ths. Nguyễn Thị Thanh Bình
LỚP: ĐHTP6ALT
SVTH: 1. Trần Thị Gái
2. Văn Thị Giang
3. Nguyễn Trúc Hoàng Phương:10327151
4. Cao Thị Thiện: 10324381
5. Ninh Thị Thùy: 10360491
Tp.Hồ Chí Minh,tháng 03 năm 2012
Đề tài: Công nghệ chế biến đồ hộp Măng tây Trang 1
Tiểu luận: Công nghệ chế biến đồ hộp GVHD:Ths. Nguyễn Thị Thanh Bình
MỤC LỤC
BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ
Thành viên Nhiệm vụ
1.Trần Thị Gái Tổng quan về măng tây
2. Văn Thị Giang
Các dạng hư hỏng của đồ hộp và tiêu
chuẩn chất lượng của đồ hộp
3.Nguyễn Trúc Hoàng Phương Máy móc và thiết bị, bao bì sử dụng
4.Cao Thị Thiện
Quy trình công nghệ, thuyết minh quy
trình, tổng hợp bài
5.Ninh Thị Thùy
Phụ gia, các sản phẩm Măng tây ngoài thị

trường
Đề tài: Công nghệ chế biến đồ hộp Măng tây Trang 2
Tiểu luận: Công nghệ chế biến đồ hộp GVHD:Ths. Nguyễn Thị Thanh Bình
LỜI MỞ ĐẦU
Rau và quả những thức ăn tiết yếu và gần gũi với mọi người. khi mức sống được nâng
cao thì tỷ phần rau và quả cũng được nâng lên. Cho đến nay, nước ta đã thí nghiệm
nghiên cứu được hàng trăm mặt hàng về sản phẩm rau quả và đã đưa vào sản xuất có
hiệu quả, đạt chất lượng cao. Trong đó có các mặt hàng có giá trị trên thị trường quốc tế
như: dứa, chuối, dưa chuột, nấm rơm, măng tây đóng hộp Các vùng có nhà máy sản
xuất đồ hộp thực phẩm: Hà Nội, Hải Phòng, Nam Định, Sơn Tây, Biên Hòa, Đồng Nai,
Thành Phố Hồ Chí Minh, Kiên Giang, Cần Thơ, Tiền Giang
Do đó để đáp ứng nhu cầu học tập và nâng cao hiểu biết về công nghệ chế biến đồ hộp.
Hôm nay nhóm chúng tôi xin giới thiệu đến bạn đọc về “công nghệ chế biến đồ hộp
măng tây”
Đề tài: Công nghệ chế biến đồ hộp Măng tây Trang 3
Tiểu luận: Công nghệ chế biến đồ hộp GVHD:Ths. Nguyễn Thị Thanh Bình
CHƯƠNG 1:TỔNG QUAN VỀ MĂNG TÂY
(Người thực hiện:Trần Thị Gái)
I.Nguồn gốc và phân loại măng tây:[1]
1.Nguồn gốc:
Măng tây được phân loại trong gia
đình Lily, thuộc Asparagaceae (Thực vật có
hoa) có tên khoa học là Asparagus
offciinalis. Măng tây tên tiếng anh là
Asparagus có nguồn gốc châu Âu, Bắc Phi
và Tây Á và được trồng như giống cây trồng
thực vật. Măng tây là loại rau có giá trị kinh
tế cao, Sản phẩm là phần thân mầm nằm
trong đất (măng non) có hàm lượng dinh
dưỡng cao (protit 2,2%, gluxit l,2%,

xenluloza 2,3%, tro 0,6%, canxi 21 mg%).
Giống cây này xuất hiện ở Việt Nam từ hơn một trăm năm trước.Cây măng tây được
trồng rộng rãi trong cả nước. Nhiều vùng trong nước đã trồng măng tây để chế biến xuất
khẩu như Đông Anh (Hà Nội), Kiến An (Hải Phòng), Đức Trọng (Lâm Đồng). Thị
trường xuất khẩu măng tây chủ yếu của Việt Nam là các nước Tây Âu và ngày càng
được mở rộng sang các khu vực khác. Các nhà hàng, khách sạn trong nước hiện cũng có
nhu cầu tiêu thụ loại sản phẩm này.
Đề tài: Công nghệ chế biến đồ hộp Măng tây Trang 4
Tiểu luận: Công nghệ chế biến đồ hộp GVHD:Ths. Nguyễn Thị Thanh Bình
2.Đặc điểm thực vật và sinh học cây măng tây
Măng tây thuộc cây trồng lâu năm, dạng bụi, thân thảo. Cây có hoa đơn tính khác
gốc. Có khoảng một nửa số cây mang hoa đực, một nửa mang hoa cái. Hoa có màu vàng
hoặc lục nhạt. Quả mọng, ba ngăn, khi chín có màu đỏ. Mỗi ngăn có 1 - 2 hạt màu đen,
vỏ hạt rất cứng.
Hạt măng tây có thể nảy mầm ở nhiệt độ 20
0
C nhưng thích hợp là 25
0
C và đây
cũng là nhiệt độ trung bình cần thiết cho cây phát triển. Ngay sau khi hạt nảy mầm, rễ
chính rất ngắn bị chết. Thay vào đó là một rễ trụ thẳng đứng được tạo thành và các rễ
khác mọc ngang từ rễ trụ này. Sau đó ở khoảng cách gần mặt đất, trên các đốt của rễ trụ
hình thành các thân mầm mới - được gọi là măng. Măng là nơi tập trung các chất dinh
dưỡng của cây khi còn non. Măng được thu hoạch trong nhiều năm (8 - 10 năm) nhưng
sản lượng lớn thường tập trung ở các năm thứ 3 - thứ 5. Sang năm thứ 7 - 8, khi năng
suất và chất lượng giảm thì cần phá đi để trồng mới. Các cây hoa đực hình thành rất
nhiều mầm và sống lâu hơn, cho sản lượng măng cao hơn cây hoa cái khoảng 25%
nhưng chất lượng kém hơn. Trước khi nhú khỏi mặt đất, măng có màu trắng, mềm, khi
mọc cao khỏi mặt đất chúng ngả màu xanh và phát sinh cành có thể dài tới 2 m.
Măng tây là cây ưa ánh sáng. Vì vậy, nếu trồng măng tây ở nơi bị che lợp thì hiệu

suất quang hợp sẽ thấp, cây sinh sản kém, năng suất măng sẽ giảm. Ngoài ra, măng tây
rất mẫn cảm với đất trồng. Đất trồng măng tây phải có độ phì cao, tơi xốp, giàu mùn.
Măng tây không chịu được đất chua, độ pH 6 - 7. Để có măng mềm, ngọt, cần phải giữ
ẩm đều. Độ ẩm đất khoảng 65 - 70%.
3. Phân loại: [2]
Măng tây được chia thành nhiều nhóm tùy vào màu sắc của chồi măng mà ta có
các loại: măng tây trắng và măng tây xanh, măng tây tím…

Hình 1.2. phân loại măng tây
Đề tài: Công nghệ chế biến đồ hộp Măng tây Trang 5
Tiểu luận: Công nghệ chế biến đồ hộp GVHD:Ths. Nguyễn Thị Thanh Bình
3.1. Măng tây trắng:
Măng trắng, đại diện là giống F Mary Washington. Đây là giống trồng phổ biến,
cho năng suất và chất lượng cao. ở các điểm trồng thử nghiệm 2 giống trên tại Viện
nghiên cứu rau - quả (Gia Lâm), Viện Khoa học Kỹ thuật Nông nghiệp Việt Nam (Thanh
Trì) và Trung tâm kỹ thuật rau - hoa - quả (Từ Liêm) Hà Nội, năng suất năm đều đạt 7 -
8 tạ/ha, năm thứ 2 - 3 đạt 1,5 – 2 tấn/ha, năm thứ 3 trở đi đạt tới 3 tấn/ha.
3.2. Măng tây xanh:
Măng xanh, đại diện là giống F California 500. Loại này cho năng suất cao, dễ
trồng, dễ thu hoạch, song giá trị thương phẩm không cao.
3.3. Măng tây tím
Măng tây tím là một dạng khác của măng tây xanh và măng tây trắng. Màu tím
của nó xuất phát từ mức độ cao của anthocyanin (chất chống oxy hóa mạnh) trong các
đọt. Nó có hàm lượng chất xơ thấp hơn so với măng tây trắng và măng tây xanh, làm
cho nó mềm hơn và toàn bộ đọt có thể ăn từ gốc cho đến ngọn. Măng tây tím ngọt ngào,
đọt dày hơn so với măng tây xanh và măng tây trắng. Măng tây tím thường có ở Úc vào
tháng Mười và giữa tháng 12.
II.Thành phần hóa học và dinh dưỡng của măng tây[1]
1.Thành phần hóa học
 Rễ chứa :

- Inulin và ít nhất là 8 fructo-oligosacchar ides như Asparagose, Asparagosine.
- Hai chất phức tạp tạo vị đắng : officinalisin I và II trích từ rễ khô với tỷ lệ 0.12
và 0.075 %.
- Các chất khác như Beta-sitosterol, các glycosides loại steroid như Paragosides
từ A đên I; Acid asparagusic. .
- Các amino acid có chứa Sulfur như Aspartic acid; Các esters của 3-mercapto-
butyric acid, 3-methylthio- isobutyric acid, diiso butyric acid disulfide.
 Chồi non chứa :
- Những acid có sulfur như asparagusic, dihydroasparagusic, Sacetyldihydroaspa
ragusic. (Asparagusic acid, Asparenyn , As parenyol và các chất chuyển hóa khác là
những chất chống tăng trưởng thực vật, có độc tính diệt giun-sán)
Đề tài: Công nghệ chế biến đồ hộp Măng tây Trang 6
Tiểu luận: Công nghệ chế biến đồ hộp GVHD:Ths. Nguyễn Thị Thanh Bình
- Hợp chất tạo vị đắng khác với các chất có trong rễ: alpha-amino- dimethyl-
gamma-butyrothet in.
- Flavonoids như rutin, quercetin và kaempferol. Trong chủng Măng tím còn có
các sắc tố loại Anthocyanins A1 và A2.
- Saponins loại setroid : Yamogenin II
- Các chất khác như asparagine, arginine, tyrosine, sarsapo genin, beta-sitosterol,
acid succinic và đường.
 Hạt chứa :
- Một số lượng polysaccharides tan trong sodium-hydroxide gồm những chuỗi
thẳng beta-glucose và beta-mannose theo tỷ lệ 1:1, nối kết với alpha-galactose ở các vị
trí 1-4.
- Proteins ức chế 3-ribosome, phân tử lượng khoảng 30,000.
2. Gía trị dinh dưỡng từ măng tây
Măng tây xanh là một loại rau cao cấp có hàm lượng dinh dưỡng khá cao, gồm
83% nước + 17% chất khô; trong đó có 2,2% đạm protein, 1,2% đường glucid, 2,3%
chất xơ celluloze, 0,6% tro, 21% các chất khoáng như kali, magnê, canxi, sắt, kẽm,
selenium, đồng, phospho, Ngoài ra, Măng tây xanh còn chứa rất nhiều loại vitamin

quan trọng như vitamin K, C, A, Pyridoxine (B
6
), Riboflavin (B
2
), Thiamin (B
1
) và các
chất khác như Triptophan, Folate,
Măng tây xanh còn chứa nhiều chất xơ rất cần thiết cho hệ tiêu hóa và phòng trị
rất tốt các chứng táo bón. Măng tây xanh nấu canh ăn hoặc sắc lấy nước uống giúp lợi
tiểu, phòng ngừa các bệnh đau bàng quang, suy thận hay suy gan mật, tiểu đường, ung
thư kết tràng. Trong cây Măng tây còn có dược chất Asparagin rất cần thiết cho sự xây
dựng và phân chia tế bào, được sử dụng trong điều trị bệnh tim mạch và bệnh goutte.
Ngoài ra, Măng tây xanh còn có khả năng giúp người lao động trí óc giảm stress, tăng
cường sinh lực và sức dẻo dai khi làm việc, chống lão hóa cơ thể, chống béo phì, đặc
biệt là giảm cholesteron, giúp ổn định huyết áp và phòng ngừa bệnh đột quỵ tim mạch…
Măng tây đang được người tiêu dùng ưa chuộng. Đây là “thứ rau hoàng đế” thơm
thảo có chứa nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể, được xem như một loại thuốc
kích dục tự nhiên quý giá.
Bảng 1.1. Chồi non, (phần dùng làm rau) 100gram phần ăn được chứa
Đề tài: Công nghệ chế biến đồ hộp Măng tây Trang 7
Tiểu luận: Công nghệ chế biến đồ hộp GVHD:Ths. Nguyễn Thị Thanh Bình
Thành phần Tươi Chín
- Calories:
- Chất đạm
- Chất béo
- Chất sơ
- Calcium
- Sắt
- Magnesium

- Phosphorus
- Potassium
- Sodium
- Kẽm
- Đồng
- Maganese
- Beta-Carotene (A)
- Thiamine (B1)
- Riboflavine (B2)
- Niacin (B3) 1.170
- Pyridoxine (B6)
- Folic acid (B9)
- Ascorbic acid (C)
- Tocopherol (E)
23
2.28g
0.20g
0.83g
21mg
0.87mg
18mg
56mg
273mg
2mg
0.46mg
0.176mg
0.262mg
583IU
0.14mg
0.128mg

1.170mg
0.131mg
128mcg
13.2mg
1.98mg
24
2.59g
0.31g
20mg
0.73
10mg
54mg
160mg
11mg
0.42mg
0.112mg
0.152mg
539IU
0.123mg
0.126mg
1.082mg
0.122mg
146mcg
10.8mg
Thành phần chất béo trong 100 g măng tươi :
Đề tài: Công nghệ chế biến đồ hộp Măng tây Trang 8
Tiểu luận: Công nghệ chế biến đồ hộp GVHD:Ths. Nguyễn Thị Thanh Bình
Palmitic acid 31mg, Stearic acid 1.1mg, Palmitoleic 800 mcg, Oleic acis 2.2 mg,
Linoleic acid 70 mg và Lilolenic acid 6 mg.
Thành phần chất sơ :

Chất sơ dinh dưỡng tan trong nước: 396 mg
Chất sơ dinh dưỡng không tan: 814 mg
Lignin: 100 mg
 Về phương diện dinh dưỡng:
Măng tây được xem là có nhiều lợi ích cho sức khỏe, măng được dùng để chữa
bệnh từ trước khi trở thành rau ăn. Người Hy lạp và La mã đã dùng măng trị đau răng và
ngừa ong chích. Măng tây là một nguồn cung cấp tốt về folate, vitamin C và Sắt là
những chất giúp kích ứng hệ Miễn nhiễm, rất thích hợp cho phụ nữ đang dùng thuốc
ngừa thai (thường bị mất folate). Lượng Magnesium và Potassium cao giúp người cao
huyết áp. Măng tây rất thích hợp với người cần kiểm soát lượng calories đưa vào cơ thể,
giúp giảm cân tránh béo phì.
 Về dược tính đặc biệt của cây măng tây
Cây Măng tây rất giàu dược tính. Từ những năm 500-200 trước công nguyên,
người Hy Lạp và người La Mã cổ đại đã biết sử dụng Măng tây xanh làm thuốc trị bệnh
táo bón và suy gan, thận. Từ rễ cây Măng tây.
III.Cách bảo quản Măng tây:[4]
 Măng tây tươi:
- Bảo quản măng tây tươi là rất quan trọng vì phần gốc sẽ bị già đi
- Măng tây tươi phải được giữ lạnh ở tất cả các lần sau khi sử dụng.
- Quấn một khăn giấy ẩm xung quanh kết thúc gốc và đặt trong tủ lạnh.
- Giữ ẩm măng tây tươi cho đến khi bạn sử dụng nó.
 Măng tây Đông lạnh :
- Giữ măng tây đông lạnh trong tủ đá cho đến khi cần dùng.
- Không nên rã đông trước khi nấu.
- Không để măng tây quá 8 tháng.
Đề tài: Công nghệ chế biến đồ hộp Măng tây Trang 9
Tiểu luận: Công nghệ chế biến đồ hộp GVHD:Ths. Nguyễn Thị Thanh Bình
 Măng tây đóng hộp:
- Giữ măng tây đóng hộp ở một nơi khô, mát.
IV. Các sản phẩm măng tây ngoài thị trường[3](Ninh Thị Thùy)

Hình 1.3.Măng tây xuất nhập khẩu

Đề tài: Công nghệ chế biến đồ hộp Măng tây Trang 10
Tiểu luận: Công nghệ chế biến đồ hộp GVHD:Ths. Nguyễn Thị Thanh Bình
Hình 1.4. các loại đồ hộp măng tây
Đề tài: Công nghệ chế biến đồ hộp Măng tây Trang 11
Tiểu luận: Công nghệ chế biến đồ hộp GVHD:Ths. Nguyễn Thị Thanh Bình

Hình 1.5.Các sản phẩm măng tây chế biến đóng hộp, và dược phẩm
Đề tài: Công nghệ chế biến đồ hộp Măng tây Trang 12
Tiểu luận: Công nghệ chế biến đồ hộp GVHD:Ths. Nguyễn Thị Thanh Bình
CHƯƠNG II: PHỤ GIA VÀ BAO BÌ SỬ DỤNG TRONG ĐỒ HỘP MĂNG TÂY
I.Phụ gia sử dụng[5] (Người Thực hiện: Ninh Thị Thùy)
1.CaCl
2
CaCl
2
Quá trình chần: trong quá chần người ta thường cho thêm CaCl
2
với lượng
0,1%. CaCl
2
sẽ làm cho thịt trong măng tây săn chắc lại, trở nên cứng và dòn. Măng tây
khi hô hấp và este hóa nên độ axit giảm dần, trong khi đó độ đường tăng lên do
saccaroza được tổng hợp từ các monosaccarit, do đó hệ số đường/axit tăng làm cho độ
ngọt tăng lên. Protopectin chuyển dần thành pectin hoà tan làm cho quả mềm đi. Dạng
pectin hoà tan tồn tại chủ yếu trong dịch quả. Pectin hoà tan là polysacarit cấu tạo bởi
các gốc axit galacturonic trong đó một số gốc axit có chứa nhóm metoxy. Phân tử lượng
của các loại pectin tách từ các nguồn quả khác nhau thay đổi trong giới hạn rộng rãi.
Trong các phân tử pectin có mang điện tích âm nên chúng có khả năng đẩy lẫn nhau do

đó làm giãn mạch và làm tăng độ nhớt. Khi làm giảm độ tích điện và hydrat hoá sẽ làm
cho các sợi pectin xích lại gần nhau và tương tác với nhau tạo nên một mạng lưới ba
chiều rắn chắc. Do đó lợi dụng điểm này mà người ta cho CaCl
2
vào lúc chần, ion Ca
2+
sẽ làm giảm điện tích của mạch pectin làm cho các sợi pectin xích lại gần nhau tạo nên
độ chắc và dòn của thịt quả trong măng tây. Độ chắc và dòn của măng tây phụ thuộc vào
chiều dài của chuỗi pectin và mức độ metyl hoá.
2. Acid citric
Acid citric có số INS:330, ADI:CXĐ
Công thức phân tử: C
6
H
8
O
7
, khối lượng phân tử 192,13g/mol
Với vai trò là chất phụ gia thực phẩm, mã số E330, acid citric dùng trong thực
phẩm phải ở dạng kết tinh khan hoặc ngậm một phân tử nước, không màu, không mùi.
Loại khan phải chứa không ít hơn 99, 5% acid citric, 1g acid citric tan trong 0, 5ml nước
hoặc trong 2ml ethanol.
Acid citric được coi là an toàn sử dụng cho thực phẩm ở các quốc gia trên thế
giới. Nó là một thành phần tự nhiên có mặt ở hầu hết các vật thể sống, lượng dư acid
citric sẽ bị chuyển hóa và đào thải khỏi cơ thể.
Công dụng của acid citric
+Tạo vị chua tự nhiên và dịu, điều chỉnh độ axit.
+Góp phần chống oxy hóa
+Tạo phức kim loại
Đề tài: Công nghệ chế biến đồ hộp Măng tây Trang 13

Tiểu luận: Công nghệ chế biến đồ hộp GVHD:Ths. Nguyễn Thị Thanh Bình
+Ức chế vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
Sử dụng acid citric trong quá trình phối chế vào dịch rót: acid citric được pha
chung với nước muối với nồng độ từ 0,3 - 0,4%. Nồng độ sử dụng của, Acid citric được
cho vào nhằm mục đích chống oxy hoá và hiện tượng lợi đường, với liều lượng như trên
thì sản phẩm không có mùi vị gì và không gây độc với cơ thể người. Ngoài tách dụng
chống oxy hoá và lợi đường thì acid citric còn cung cấp H+ giúp cho việc làm giảm điện
tích âm của pectin hoà tan, giúp cho thịt quả măng tây chắc và dòn hơn.
3. Vitamin C
Để giữ màu cho sản phẩm, người ta còn cho thêm vào nước đường khoảng 0,1%
Vitamin C. Khi có mặt Vitamin C thì nó có thể sẽ bị oxy hoá gián tiếp bởi enzym
phenoloxydaza. Chính vì vậy, măng tây sẽ bị sẫm màu chậm hơn do quá trình ngưng tụ
các hợp chất quinon :
Polyphenol + O
2
-> quinon + H
2
O
Quinon + axit ascorbic dạng khử -> polyphenol + axit dehydroascorbic
" Ngoài các chất phụ gia trên thì người ta còn cho thêm một số chất điều vị và
hương thơm của quả.
4. NaCl
Muối là một khoáng chất, được con người sử dụng như một thứ gia vị tra vào
thức ăn. Có rất nhiều dạng muối ăn: muối thô, muối tinh, muối iốt. Đó là một chất rắn có
dạng tinh thể, có màu từ trắng tới có vết của màu hồng hay xám rất nhạt, thu được từ
nước biển hay các mỏ muối. Muối thu được từ nước biển có các tinh thể nhỏ hoặc lớn
hơn muối mỏ. Trong tự nhiên, muối ăn bao gồm chủ yếu là clorua nátri (NaCl), nhưng
cũng có một ít các khoáng chất
Muối ăn là bắt buộc cho sự sống, nhưng việc sử dụng quá mức có thể làm tăng độ
nguy hiểm của các vấn đề sức khỏe, chẳng hạn như bệnh cao huyết áp. Trong việc nấu

ăn, muối ăn được sử dụng như là chất bảo quản cũng như là gia vị
Tác dụng của muối
Nhiều vi sinh vật không thể sống trong môi trường quá mặn. Muối được thêm vào
trong hầu hết các mặt hàng thục phẩm , bởi người tiêu dùng nhằm tang hương vị, chất
bảo quản, chất kết nối, phụ gia của quá trình lên men, chất ổn định cấu trúc và chất tăng
cường màu sắc.
Đề tài: Công nghệ chế biến đồ hộp Măng tây Trang 14
Tiểu luận: Công nghệ chế biến đồ hộp GVHD:Ths. Nguyễn Thị Thanh Bình
Trong công nghệ chế biến đồ hộp măng tây thì muối được sử dụng với nồng độ
2% có tác dụng là chất tang cường hương vị cho măng, ổn định cấu trúc, và đồng thời là
chất ức chế vi sinh vật, enzyme, loại nước, tăng thời gian bảo quản của sản phẩm.
II. Bao bì sử dụng trong đồ hộp măng tây[6]
(Người thực hiện: Nguyễn Trúc Hoàng Phương)
1.Loại bao bì
Trong sản xuất đồ hộp thường sử dụng 2 nhóm bao bì :
- Bao bì gián tiếp : để đựng các đồ hộp thành phẩm, tạo thành các kiện hàng,
thường là những thùng gỗ kín hay nan thưa hay thùng carton.
- Bao bì trực tiếp : tiếp xúc với thực phẩm, cùng với thực phẩm tạo thành một đơn
vị sản phẩm hàng hóa hoàn chỉnh và thống nhất, thường được gọi là bao bì đồ hộp.
Trong nhóm này, căn cứ theo vật liệu bao bì, lại chia làm các loại : bao bì kim loại, bao
bì thủy tinh, bao bì bằng chất trùng hợp, bao bì giấy nhiều lớp v.v
* Bao bì kim loại có ưu điểm là nhẹ, truyền nhiệt tốt, có độ bền cơ học tốt, nhưng
có độ bền hóa học kém, hay bị rỉ và bị ăn mòn.
* Bao bì thủy tinh thì bền vững về mặt hóa học, hình thức đẹp, nhưng có nhược
điểm cơ bản là nặng, dễ vỡ và truyền nhiệt kém.
* Chất trùng hợp có loại chịu được tác dụng của nhiệt độ cao, có loại không
Hiện nay, bao bì đồ hộp phổ biến nhất vẫn là bao bì kim loại, trong đó chủ yếu là
sắt tây, hộp nhôm. Chất trùng hợp cũng được dùng nhiều làm bao bì thực phẩm. Theo xu
thế chung của thế giới người ta đang thay dần một cách hợp lý bao bì thủy tinh bằng bao
bì chất trùng hợp, gỗ bằng carton lượn sóng, giấy bồi cứng bằng chất trùng hợp dẻo, kim

loại bằng chất trùng hợp cứng hoặc dẻo.
2.Kiểu nắp bao bì thủy tinh
 Kiểu PRESS-TWIST (Phương pháp xoắn ốc): Nắp và cổ bao bì có rãnh xoắn ốc.
Ưu điểm :
• Mở nắp dễ và tiện
Nhược điểm
• Hạn chế năng suất ghép,
Đề tài: Công nghệ chế biến đồ hộp Măng tây Trang 15
Tiểu luận: Công nghệ chế biến đồ hộp GVHD:Ths. Nguyễn Thị Thanh Bình
• Cấu trúc và sử dụng máy phức tạp,
• Khó gia công
• Tốn kim loại làm nắp
• Bao bì phải làm cổ xoắn, khó gia công, không đảm bảo độ kín khi bảo quản
 Kiểu TWIST-OFF : dùng cho bao bì miệng rộng, cổ ngắn, nắp sắt. Vòng đệm đặt
ở đáy nắp. Khi đậy và tháo nắp chỉ cần xoay ¼ vòng nắp
Ưu điểm :
• Mở nắp dễ và tiện
Nhược điểm
• Hạn chế năng suất ghép,
• Cấu trúc và sử dụng máy phức tạp,
• Khó gia công
• Tốn kim loại làm nắp
• Bao bì phải làm cổ xoắn, khó gia công, không đảm bảo độ kín khi bảo quản
 Kiểu EUROCAP : dùng cho bao bì miệng rộng. Vòng đệm đặt ở đáy nắp và vít
chặt lấy miệng bao bì.
Ưu điểm
• Ít tốn kém kim loại làm nắp
• Dễ mở nắp
Nhược điểm
• Hạn chế năng suất ghép,

• Chế tạo nắp phức tạp,
• Không đảm bảo độ kín khi bảo quản lâu dài
Đề tài: Công nghệ chế biến đồ hộp Măng tây Trang 16
Tiểu luận: Công nghệ chế biến đồ hộp GVHD:Ths. Nguyễn Thị Thanh Bình
 Kiểu PRY-OFF (ghép nén) : dùng cho cả loại miệng rộng và miệng hẹp. Nắp kim
loại có đệm cao su đặt quanh thành, sẽ bị kéo căng và dính sát vào miệng chai khi
trong chai có chân không.
Ưu điểm
• Năng suất ghép cao, ghép dễ
• Máy ghép dùng cho nhiều cỡ bao bì
• Nắp giữ nguyên vẹn và dễ mở
• Đảm bảo độ kín
• Bao bì ít bị vỡ và gia công dễ
Hình 2.1. Bao bì kim loại

Hình 2.2. Bao bì thủy tinh 2.3. Kiểu nắp bao bì thủy tinh
Đề tài: Công nghệ chế biến đồ hộp Măng tây Trang 17
Tiểu luận: Công nghệ chế biến đồ hộp GVHD:Ths. Nguyễn Thị Thanh Bình
3. Yêu cầu bao bì đồ hộp
Phải đáp ứng các yêu cầu :
- Không gây độc cho thực phẩm, không làm cho thực phẩm biến đổi chất lượng,
không gây mùi vị, màu sắc lạ cho thực phẩm.
- Bền đối với tác dụng của thực phẩm.
- Chịu được nhiệt độ và áp suất cao.
- Truyền nhiệt tốt, chắc chắn, nhẹ.
- Dễ gia công, rẻ tiền.
- Hình thức hấp dẫn, thích hợp với sản phẩm.
- Sử dụng vận chuyển, bảo quản tiện lợi.
Đề tài: Công nghệ chế biến đồ hộp Măng tây Trang 18
Tiểu luận: Công nghệ chế biến đồ hộp GVHD:Ths. Nguyễn Thị Thanh Bình

CHƯƠNG III: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP MĂNG TÂY
(Người thực hiện: Cao Thị Thiện)
I. Quy trình công nghệ[7]
Măng tây nguyên liệu
Phân loại, cắt cỡ
Thành phẩm
Rửa sạch
Làm ráo
Chần, Làm lạnh nhanh
Xếp hộp
Bài khí, ghép mí
Tiệt trùng, làm nguội
Bảo ôn, dán nhãn
Nước, muối, acidcitric, vitamin
Xử lý
Đề tài: Công nghệ chế biến đồ hộp Măng tây Trang 19
Tiểu luận: Công nghệ chế biến đồ hộp GVHD:Ths. Nguyễn Thị Thanh Bình
II. Thuyết minh quy trình công nghệ sản suất đồ hộp măng tây[9]
1.Phân loại, cắt cỡ
1.1.Phân loại
Mục đích của phân loại: nhằm phân chia măng tây thành các loại có tính chất
giống nhau, có cùng kích thước, hình dáng, màu sắc, trọng lượng để có chế độ xử lý
thích hợp cho từng loại và giúp thành phẩm có phẩm chất được đồng đều. Các tiêu
chuẩn cơ bản phân loại rau Măng tây ta dựa vào: đầu bông non ốp sát dính liền thân
Măng tây, đường kính thân Măng và độ dài chồi Măng là :
Măng tây sau khi thu hoạch về đưa măng tây vào xưởng chế biến và ta tiến hành
phân loại măng tây xanh:
-Măng tây loại A: Đường kính thân măng từ 09-12-15 mm, dài khoảng 17-20-23
cm, không có chân trắng ở gốc măng, cọng măng non mềm và tươi dòn, không có dư
lượng thuốc BVTV, không có tạp chất và bùn đất, không có màu và mùi khác lạ, thân

măng thẳng không dị dạng cong vẹo, đầu bông còn búp và lá đài non còn ôm sát dính
liền thân Măng, không trổ tay cành lá non, không kéo xơ già hoá, đạt tiêu chuẩn rau sạch
an toàn Viet-GAP hoặc Global-GAP.
Đề tài: Công nghệ chế biến đồ hộp Măng tây Trang 20
Tiểu luận: Công nghệ chế biến đồ hộp GVHD:Ths. Nguyễn Thị Thanh Bình
- Rau Măng tây loại B: Đường kính thân măng từ 06-09 mm, dài khoảng 17-20-
23 cm, không có chân trắng ở gốc măng, cọng măng non mềm và tươi dòn, không có dư
lượng thuốc BVTV, không có tạp chất và bùn đất, không có màu và mùi khác lạ, thân
măng thẳng không dị dạng cong vẹo, đầu bông còn búp và lá đài non còn ôm sát dính
liền thân Măng, không trổ tay cành lá non, không kéo xơ già hoá, đạt tiêu chuẩn rau sạch
an toàn Viet-GAP hoặc Global-GAP.
- Rau Măng tây loại C: Đường kính thân măng từ 03-06 mm, dài ngắn bất kỳ
khoảng 15-17-20-23 cm do bắt buộc phải thu hoạch không để cạnh tranh dinh dưỡng với
các chồi Măng khác hoặc phát triển thành cây lớn cạnh tranh với các chồi Măng khoẻ
mạnh đang dưỡng làm cây mẹ thay thế. Người trồng có thể cung cấp Măng loại 3 cho
các quán ăn nhỏ lẻ ở địa phương, hoặc sử dụng làm rau tươi trong bữa ăn hàng ngày rất
có lợi cho sức khoẻ người thân trong gia đình.
1.2.Cắt cỡ
Măng tây sau khi phân loại xong tiến hành cắt cỡ, đối với măng tây kích thước
thích hợp cho đóng hộp dài khoảng 15->17 cm.
Hình 1: măng tây sau khi phân loại
Đề tài: Công nghệ chế biến đồ hộp Măng tây Trang 21
Tiểu luận: Công nghệ chế biến đồ hộp GVHD:Ths. Nguyễn Thị Thanh Bình
2. Rửa sạch
Sau khi lựa chọn phân loại, nguyên liệu được đưa qua khâu rửa. Đối với măng tây
ta tiến hàng rửa hai lần:
2.1. Rửa lần 1
Rửa sạch bằng nước, mục đích là loại trừ các tạp chất, bụi, đất cát bám xung
quanh nguyên liệu, đồng thời làm giảm 1 lượng lớn vi sinh vật ở nguyên liệu.
2.2. Rửa lần 2

Sau đó rửa lại với thuốc tím hoặc nước Clor nồng độ 20-50 ppm. Để làm sạch đất
cát, chất bẩn và tạp chất khác còn bám dính trên bề mặt chồi non Măng tây.
Chú ý: khi rửa thì phải cẩn thận không làm dập hoặc để ướt sủng đầu bông có
nhiều lá đài non vì nước ứ đọng sẽ làm thối hỏng đầu bông chồi măng tây rất nhanh
chóng),để ráo nước.
Yêu cầu đối với măng tây sau khi rửa: phải sạch, không bị dập nát, ít bị tổn thất
chất dinh dưỡng (khi rưả tránh để nguyên liệu tiếp xúc với nước lâu vì Măng sẽ nhanh
chóng thối nhũn gốc rỗng ruột thân Măng và thối nhũn đầu bông bốc mùi hôi thối khó
chịu).
2. 3. Tiêu chuẩn nước dùng trong công nghiệp thực phẩm[6]
Nước rửa cũng như nước dùng trong khi chế biến (như chần, pha chế) phải là
nước sử dụng cho thực phẩm, đảm bảo các chỉ tiêu theo qui định. Nước phải trong,
không màu không mùi vị.
Bảng 3.1. Tiêu chuẩn nước dùng trong công nghiệp thực phẩm
Chỉ tiêu Tiêu chuẩn
Chỉ tiêu vật lý:
Mùi vị
Độ trong (ống Dienert)
Màu sắc (thang màu coban)
Không
100ml
5
0
Chỉ tiêu hóa học:
pH
CaO
6,0 – 7,8
50 - 100 mg/l
Đề tài: Công nghệ chế biến đồ hộp Măng tây Trang 22
Tiểu luận: Công nghệ chế biến đồ hộp GVHD:Ths. Nguyễn Thị Thanh Bình

MgO
Fe
2
O
3
MnO
BO
4
3-
SO
4
2-
NH
4+
NO
2-
NO
3-
Pb
As
Cu
Zn
F
50 mg/l
0,3 mg/l
0.2 mg/l
1,2 – 2,5 mg/l
0.5 mg/l
0,1- 0,3 mg/l
không

không
0,1 mg/l
0,05 mg/l
2,0 mg/l
5,0 mg/l
0,3 - 0,5 mg/l
Chỉ tiêu vi sinh:
Tổng số vi sinh vật hiếu khí
Chỉ số Coli (Số Coli/1lít nước)
Chuẩn số Coli (Số ml nước có 1 Coli)
Vi sinh vật gây bệnh
< 100 cfu/ ml
< 20
> 50
không có
Nước có độ cứng cao sẽ làm cho nguyên liệu rau quả chắc hơn (như vải, nhãn,
dưa chuột ) nhưng một số rau họ đậu (có nhiều tinh bột) dễ bị sượng. Nói chung độ
cứng của nước rửa không quá 20 mg đương lượng/lít, để nấu không quá 15 mg đương
lượng/lít. Khi dùng nước có nhiều hợp chất của sắt, màu sản phẩm dễ bị sẫm màu, do
phản ứng giữa sắt với tanin.
Đề tài: Công nghệ chế biến đồ hộp Măng tây Trang 23
Tiểu luận: Công nghệ chế biến đồ hộp GVHD:Ths. Nguyễn Thị Thanh Bình
Nếu dùng nguồn nước ở sông, hồ thì phải qua hệ thống lọc trong và sát trùng. Lọc
và làm trong nước bằng cách cho qua nhiều lớp sỏi, cát, than hoặc dùng phèn sát trùng.
Có thể dùng clorin, hoặc các hợp chất chứa Cl
2
: Clorur vôi, Javel
3.Chần
Trong quá trình chế biến đồ hộp thực phẩm, nhiều loại nguyên liệu cần được chế
biến sơ bộ bằng nhiệt. Đối với măng tây thì áp dụng phương pháp chần vì thao tác thuận

tiện, thiết bị đơn giản, truyền nhiệt tốt hơn, đảm bảo được chất lượng sản phẩm. Măng
tây được chần trong dung dịch CaCl
2
nồng độ 0,1% ở nhiệt độ 100
0
C trong thời gian 2-
>3 phút vì: CaCl
2
vào để duy trì độ cứng của măng do tạo thành phức pectat calci,làm
cho hàm lượng chất tan trong măng tây sẽ ít hòa tan vào nước hơn.
3.1. Mục đích của quá trình chần
 Chần măng tây nhằm các mục đích:
- Đình chỉ các quá trình sinh hóa xảy ra trong măng tây, giữ màu sắc của măng
tây không hoặc ít bị biến đổi. Trong măng tây dưới tác dụng của enzyme peroxidase,
polyphenoloxidase trong măng thường xảy ra quá trình oxy hóa các chất chát, tạo thành
flobafen có màu đen. Chần làm cho hệ thống enzyme đó bị phá hủy nên măng tây không
bị thâm đen.
- Làm thay đổi trọng lượng và thể tích của măng để các quá trình chế biến tiếp
theo được thuận lợi
- Giảm tỉ lệ tổn thất nguyên liệu và nâng cao hiệu suất chế biến
Cũng như các loại rau củ quả khác đối với Măng tây thì quá trình chần Măng tây
khó gẫy vỡ khi xếp hộp. Mặt khác, khi chần làm tăng độ thẩm thấu của chất nguyên
sinh, làm cho dịch bào thoát ra dễ dàng, hoặc dung dịch nước rót dễ ngấm vào và quá
trình bảo quản được lâu hơn.
- Đuổi khí có trong gian bào của nguyên liệu
Nhằm hạn chế tác dụng của oxy xảy ra trong hộp, tránh phồng hộp, ăn mòn vỏ
hộp sắt. Trong măng tây thì hàm lượng vitamin B và vitamin nhiều nên chần sẽ hạn chế
được sự oxy hóa các vitamin này Chần còn làm giảm các chất có mùi vị không thích
hợp như chất chát, chất đắng, (officinalisin I và II) trong măng.
- Làm cho măng có màu sáng hơn do phá hủy một số chất màu như màu xanh của

măng tây sẽ sáng hơn.
- Làm giảm lượng vi sinh vật bám trên bề mặt của nguyên liệu.
Đề tài: Công nghệ chế biến đồ hộp Măng tây Trang 24
Tiểu luận: Công nghệ chế biến đồ hộp GVHD:Ths. Nguyễn Thị Thanh Bình
 Sau khi chần xong thì cho vào nước lạnh làm lạnh nhanh để diệt enzyme, giữ ổn
định màu sắc và vitamin C. Tiến hành xử lý với ion Ca
2+
để Măng tây sau này vẫn giữ
được độ cứng thân măng khi đưa vào chế biến các công đoạn tiếp theo.
3.2.Ảnh hưởng của quá trình chần đến chất lượng sản phẩm
 Về dinh dưỡng
Trong quá trình chần chất lượng măng tây giảm không nhiều. Sự mất mát chất
dinh dưỡng thường do hòa tan các chất khoáng, vitaminB, vitaminC,…cũng như một số
các cấu tử khác bị hoà tan trong nước chần.
Lượng các cấu tử hòa tan vào trong nước phụ thuộc vào nhiệt độ, thời gian chần,
do nhiệt độ trần 100
0
C, thời gian chần 2->3 phút , nên việc tổn thất chất dinh dưỡng là
không đáng kể.
Bảng 3.2. Sự biến đổi hàm lượng acid ascorbic (vitamin C) theo điều kiện chần khác
nhau, %.
Điều kiện xử lý Trước khi xử lý Sauk hi xử lý Tỷ lệ tổn thất
Nước ở nhiệt độ 90
0
C
Nước ở nhiệt độ 100
0
C
Hơi nước ở nhiệt độ100
0

C
Hơi nước ở nhiệt độ 110
0
C
10,9
11,2
12,8
17,9
6,9
6,7
10,8
9,0
36,7
40,0
15,6
49,7
- Nồng độ chất tan có trong nước chần: nước chần là dung dịch CaCl
2
nồng độ
0,1% chứa nhiều chất hữu cơ, nên hàm lượng chất tan trong măng tây sẽ ít hòa tan vào
nước hơn.
- Diện tích tiếp xúc giữa Măng tây và nước chần ít nên việc tổn thất chất tan ít.
 Về màu sắc
Đối với măng tây thì màu sắc của nó lại ổn định hơn khi chần
 Về mùi vị
Các chất mùi thường hiện diện trong măng tây là các hợp chất ester dễ bay hơi.
Vì vậy, mùi vị giảm một ít sau khi chần.
Đề tài: Công nghệ chế biến đồ hộp Măng tây Trang 25