TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ THU NGÂM DẦU.



 
!"#
TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ THU NGÂM DẦU.
$%&'()*
+(, /01/2-
&'(& /0/3
4(&!  /0/5
&'()6  /52-5-
78()  /5-00-
9:2;<%=>1
;?%@<A/<B>1 1
MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU
 CDEFG<A<AHIEH<A%JK<LMJ;EN<<AOPJEH<A?Q?RS<T9JEU<ATJKE%JK<?MJH>
FVNLWEC<AEQ:<%X<A?%YE:%Z>T[VA\<<%];T[V?%CS<?JK<;T[VV<?NH<;T[VTKFJ<%
^MJT[VLM?E%Q?^O_<A=^H>D?<%CE`CE`<?%Ja?AH<%EU<A<A%KLb%D:cVLPJA=:
:%`<AJdJeCIa?:%`<<HN?%YE?cM<AQIAH<%EU<A<A%KLb%D:cVLPJTHNECGJ?%afg
h%@:THFVCL=^V<FV<AE@E<O9ETH<AHIEH<A:%@??cJW<=iC<%S:THNJK?
V>fW?[<B>-jk0;El<A?%mNnC%O9<AE%C<AEoV?%aAJ9J;<AH<%Lb%D:JK?V>
El<A<AHIEH<A:%@??cJW<CI<%Jp<Tq<Er<<%JsC%M<E%a;E`<f%tE:%uELW:%@?%CI
?Js><B<AEoV<AH<%JK<<VI;E@EFd<:%Z>Lb%D:cQ?LViM<A?cp<?%v?cOP<A?cN<ATH
<ANHJ<O9E
b%D:LJ?[<ACIp<^JKC^H?%oIFd<;AJVFwE;AJVE`>%VIcVCeCdT9JE@E>qC>x
THRVNRyLViM<A:%N<A:%wcN<Af%CU<f%z%M<%]:EoVRHJ?JWC^CS<;E%w<Am>nJ<
LO_EAJ9J?%JKC>D?eCI?cy<%Fd<nCQ?Lb%D:LJ?[<ACIp<^JKC?%oIFd<^H“ TÌM HIỂU
VỀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ THU NGÂM DẦU”
cN<AeC@?cy<%^H>RHJf%U<A?c@<%f%{J<%JsCFVJF=?;>N<A?%`ITHRM<L\Enm>
L=<AA=:|fJa<LWRHJ^H>EoVE%w<Am>LO_E%NH<?%JK<%}<
J<E%~<?%H<%E@>}<•

b%€J<%;<AHI12?%@<A/<B>1 1
%=>FJ<%TJp<?%YE%JK<
3
CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP
•-;/;0;
k‚
ƒ~>„
1.1. Lịch sử phát triển đồ hộp.
1.1.1. Trên thế giới.
b%D:nCQ?%JK<THNECGJ?%afgh%@:f%J>HV:N^mN<N<V:Vc?mLx
LOVcV>D?f%Nd<A?Js<?%Oh<AE%NRQ?fyVJE=?%W?y>cV>D?:%O}<A:%@:LWRdNeCd<
?%YE:%Z>^~CiHJJEN^VF…cV<†NJF)::mc?;>D?<AOPJ?%_^H>R@<%f]NTUiV<%;<%S<
cVc‡<A<aCAJX?%YE:%Z>?O}JFG<A?cN<A?%ˆ<Af€<THEC<AEQ:<%JK?^O_<AL`ILo?%y
F‰f%U<ARv%O)::mc?Lx:%@??cJW<|?Oh<A<HIR‡<AE@E%?cX?%YE:%Z>THN?cN<A^\
<AE%N?%ŠEB<THN?cN<A^\;LSIf€<<w?TH?%dTHN<O9ELV<ALC<FUJHFVC-k<B>
<A%Jp<EŠC;U<A<%S<cVc‡<A<aCE%N?%YE:%Z>LxLO_EEC<AEQ:<%JK?L`ILoTHNAJX
?cN<ATS?E%ŠVf€<f%€?%y?%YE:%Z>F‰f%U<ARv%O
 B>-3 ;iYV?cp<:%O}<A:%@:EoVJE%N^VF;m?mc$CcV<i;>D?<AOPJ)<%;Lx
<A%‹cVE@E%?cX?%ŠEB<?cN<A<%X<AE%JaE%D:R‡<AfJ>^NMJcbJL=<Af€<^MJTHE%w<A
LO_E%NH<?%JK<%}<RhJcIV<$NcfJ<THŒN%<V^^;<AOPJ?%H<%^S:<%H>@IL=<A%D:
L`C?Jp<h)<%<B>-3-/
B>-3-1;%N>VF•m<Fm??LxiJEOFV<AŽTHLxEdJ?Ja<<%X<AE%JaE%D:Ft?
?c@<A?%JaELWRdNeCd<<%JsC^NMJ?%YE:%Z><%O%HC;?%v?;?c@JE~ITHcVCEo
B>-31/;RVNRyFt??~IcVLPJTHLO}EŠ<Aiu<AcD<AcxJ?cN<ATJKEFd<nCQ?Lb
%D:;<%O<ATq<R‡<A:%O}<A:%@:?%oEU<A
 %X<AE%JaE%D:fJ>^NMJE=OCLJW>^Hc•?Js<;E%a?MN<%V<%THRs<%}<FNT9J
?%Cg?J<%<%O<AE%w<AE=>D?<%O_ELJW>^9<^HcQ?f%=>hxJLa<<B>-303;•i‘Vci
Œ’Vc<mc;>D?<AOPJŽLx:%@?>J<%cViu<AEuf%CJLb%D:
B>-30j;E%a?MNcV>@IiS:Et?<t:%D:
B>-321;E%a?MNLO_E<bJ?%V<%?cˆ<AEVN@:THE@Eiu<AEuLJsCE%“<%f%@E

<%O@:fa;<%JK?fa;THE@ETV<LJsCf%JW<?YLD<A
4
D?RO9E<AN”?eCV<?c\<AEoV<AH<%Lb%D:Er<<N<?c•f%JQI^H<B>-320;
NCJFVF?mCc;R‡<A>D?^NMJE@E?%€<A%JK>;LxE%Š<A>J<%?%H<%EU<Ac‡<AFY%O
%{<AEoV?%YE:%Z>L=<A%D:E=^Jp<eCV<La<TJFJ<%TS??b<?MJ?cN<Af%U<Af%€E%Š?Y
Rd<?%~<f%U<Af%€f%U<A?%W<HN?MN<p<TJ?cˆ<A
 B>-352;E%a?MNcV>@IA%•:>€?%oEU<A;EU<ATJKEFd<nCQ?RVNRyFt??~I
?O}<ALGJ%NH<?%JK<
B>-33.;E%a?MNLO_E>@IA%•:>€?YLD<A
B>-33k;LxE=FY:%~<EU<AAJXVFd<nCQ?RVNRyTHFd<nCQ?Lb%D:
B>-3j2;xiC<AfmNEVNFC?%VIE%NTr<ALK>EVNFCB>-j/.;%a?MN
LO_E>@IFd<nCQ?%D:Ft??YLD<AT9J<B<AFCQ?/ %D:–:%w?
B>-j0.;<O9E<A\?LO_EL=<A%D:
B>-jk5;<AOPJ?VF—iu<A<%U>LWLY<A?%YE:%Z>L=<A%D:
CGJ?%afg-j;L`C?%afg1.;<s<EU<A<A%JK:Lb%D::%@??cJW<h<%JsC<O9E
=<AHIEH<A^9<>M<%Eˆ<AECDEE@E%>M<Af%NV%\EfŽ?%CS??%PJf˜QI
1.1.2. Tại Việt Nam.
™<O9E?V?[?%PJ?%O_<AEz;?z?Jp<?VRJa?E%aRJa<E@E^NMJR@<%A=J^@;E@E^NMJ
AJrE%d<QCE%€<THLxRdNeCd<LO_E>D??%PJAJV<<At<%X<AFd<:%Z>L=El<AA\J
^HLb%D:
AH<%Lb%D:iC<%S:THNJK?V>fs?[<B>-jk0;RO9EL`Cn~IiY<ALO_E
E@E<%H>@ILb%D:T9JFYAJw:LhEoVJp<UEl;D<A%rVi~<E%oŠEš
cN<A?%S:<Jp<5.;E=?%p><%JsCE@EE}FhFd<nCQ?Lb%D:cVCeCd[?%S:<Jp<
j.?9J<VI;LQ?<O9ERO9EFV<AAJVJLNM<LzJ>9J;<s<fJ<%?ai`<f%9JFtETH<AH<%Lb
%D:El<A:%@??cJW<
B>-jk5;<%H>@IE@%D:MN<A;dJ%r<ALO_En~IiY<AnN<A
5
B>-jk3;?Ja<%H<%?%€<A%JK>THFd<nCQ??%—
a<<B>-jkj;Rt?L`CFd<nCQ?>D?FG>”?%H<A?%v?E@;cVC;eCd%D:nCQ?f%ZC
TH:%uETuE%Ja<?cOP<Al<AEˆ<A<B>QInOh<AE%aRJa<E%CGJFQILO_En~IiY<A

nN<A?MJHDJ
B>-j2.;<%H>@IE@%D:MN<ALxFd<nCQ?LO_ET9J<B<AFCQ?A`<R‡<AT9J
<B<AFCQ??%Ja?faB>-j2-;:%@??cJW<<%JsC>”?%H<AcVC;eCd;?%v?E@%D:
r<h>Js<V>;>xJLa<<B>-j5.>9JRt?L`C%y<%?%H<%>D?FGE}FhFd<nCQ?
Lb%D:;?MJ?%H<%:%Gb%€J<%
a<FVC<B>-j5k;<AH<%EU<A<A%JK:Lb%D:h>Js<V>>9JLO_EE%w?c\<ATH
:%@??cJW<;Fd<nCQ?LO_E<%JsC>”?%H<A?%YE:%Z>E=AJ@?cv
%NLa<<VI;<O9E?VLx?%€<A%JK><A%Jp<EŠCLO_E%H<A?cB>>”?%H<ATHLx
LOVTHNFd<nCQ?E=%JKCeCd;LM?E%Q?^O_<AEVNcN<AL=E=E@E>”?%H<AE=AJ@?cv
?cp<?%v?cOP<AeCGE?a<%OiŠV;E%CGJ;iOVE%CD?;<Q>c}>L=<A%D:@ETˆ<AE=<%H
>@IFd<nCQ?Lb%D:?%YE:%Z>HDJ;dJ%r<A;V>v<%;}<~I;Jp<rV;
b<AVJ;%H<%%Gb%€J<%;•Jp<JV<A;`<%}
1.1.3. Vai trò của ngành đồ hộp.
%YE:%Z>L=<A%D:^d<ACb<?%YE:%Z>^CU<LO_EiY?cX?cN<AAJV<Ra:EoVE@E
RH<DJ?c_TH^H<ACb<?%YE:%Z>LO_Eiˆ<Af%JE=RQ?EŠ?%d>%NM?%Jp<<%Jp<<HN;%VI
^H?%PJLJW>ndIcV?%JaC%H<Af%o<A%Nd<AJsC<HI^H>E%N<AH<%EU<A<A%JK:Ts
?%YE:%Z>L=<A%D::%@??cJW<Rs<TX<A?cN<A>\J?%PJLMJL”ERJK?^H?cN<A?%PJRCzJ
fJ<%?a:%@??cJW<<%O%JK<<VI;f%J>H<AOPJ:%u<Xf%U<AE=<%JsC?%PJAJV<LWE%CZ<
RvE%N<%X<ARXVB<AJVLy<%?%y?%YE:%Z>L=<A%D:T9J<%X<AE%o<A^NMJ<AHIEH<ALV
iM<A^CU<^HFY^YVE%\<EoV%\YE=>”?EoV<%X<A^NMJ?%YE:%Z>L=<A%D:<AHI
EH<A<%JsC?cp<?%v?cOP<AE%N?%QIE%w<AL=<A>D?TVJ?creCV<?c\<A?cN<AECDEFG<A
EoVE%w<A?VANHJcV;Lb%D:Er<^H<ACb<iY?cX?%YE:%Z>E%NeCGE:%r<A;E%NE@E
Tˆ<AEU<A<A%JK:;E@E?%H<%:%GTHE@E<}J%•N^@<%;E%NE@EE%CIa<LJnV%N”E?%@>
%JW>š
6
b<A?%PJL~I^H<AH<%L`C?O€?;n~IiY<Ai›iH<A<%O<A^MJ?%C%bJTG<<%V<%;
A=::%`<?%wELZIE@E<AH<%f%@E:%@??cJW<<%O?cb<A?c\?;E%B<<CUJ;f%VJ?%@ETH<CUJ
?cb<A?%oIFd<š:%@??cJW<El<A<%O?B<AEOP<AFY?cVNLzJ%H<A%=V?cN<ATH<ANHJ
<O9E
JK<<VI<%PE@E<AH<%E}f%€;LJK<^YE;E%Q?i•N;TT:%@??cJW<>M<%;Lx^H>

E%NEU<A<A%JK:Lb%D:LO_EE}f%€;?YLD<A%=Vh<%JsCi~IE%CIs<Fd<nCQ?@E
<AH<%f%NV%\EE}Rd<<%O%=V%\E;TJFJ<%TS?%\E;EU<A<A%KFJ<%%\ELV<A?cp<LH
:%@??cJW<LxLO_EŠ<Aiu<A<%JsC?cN<AEU<A<A%JK:?%YE:%Z><=JE%C<ATHLb%D:
<=JcJp<A;^H>E%NAJ@?cviJ<%iOœ<AEoV?%YE:%Z>LO_E<~<AEVNTHEQ?AJXLO_E^~C
%}<
1.1.4. Tình hình phát triển đồ hộp trên thế giới và ở Việt Nam.
d<^O_<ALb%D:%JK<<VIEoVEd?%aAJ9J%}< ?g%D:>•J<B>O9E?JpC?%u
<%JsCLb%D:<%Q?^HŽ;E%Ja>f%Nd<Ak.žFd<^O_<ALb%D:EoVEd?%aAJ9JJK<<VI
?cp<?%aAJ9JLxFd<nCQ?cV%}< >”?%H<ATsLb%D:?%YE:%Z>@E<O9EFd<nCQ?
Lb%D::%@??cJW<<%OŽ;AV;ŠE;%S?;cC<AŸCGE;HV<;)<%; EšcN<AL=E=
?9Jk.<O9EFd<nCQ?Lb%D:?cCIs<?%G<AT9JE@EL”EFd<EoV>y<%<%OAVE=?cŠ<AE@
THECV%D:;%S?Rd<E=E@ELb%D:%dJFd<;%@:E=E@?c€E%THiB>RU<A%D:; ETHH
V<E=?%v?RrR}FXV%D:;V>:%JTHV^VIFJVE=iŠV%D:š
MJJK?V>;%JK<<VI;E%w<A?VLx?%—<A%JK>Fd<nCQ?%H<A?cB>>”?%H<ALb
%D:?%YE:%Z>THLxLOVTHNFd<nCQ?z<Lv<%?cp<k.>”?%H<Af%@E<%VC?cN<AL=E=
<%JsC>”?%H<ALO_EnCQ?f%ZC?G?<%OE@%b<ATH^O}<%C<f%=J<A~>i`C¡E%CGJ;iŠV;
EV>TH<%x<<O9ELOP<A¡iOVE%CD?i`>AJQ>¡THJ^NMJ?%v?TH%NVeCdL=<A%D:f%@Eš
1.2. Phân loại.
1.2.1. Căn cứ vào nguồn nguyên liệu.
 b%D:E%aRJa<?[cVC
7
b%D:cVC?Y<%Jp<NMJLb%D:<HIE%aRJa<?[cVC?O}J;f%U<AeCVE@EeC@?cy<%E%a
RJa<F}RDR‡<A<%JK?p<Fd<:%Z>Tq<Er<AJXLO_E?€<%E%Q?A`<AJG<A<%O<ACIp<
^JKCRV<L`CcO9Ef%JF—iu<A^NMJLb%D:<HI?%OP<A:%dJE%aRJa<%VI<QC^MJ
b%D:cVC<QC?%H<%>=<7VCLO_EE%aRJa<Eˆ<AT9J?%v?;E@;i`C;LOP<A;>CGJ;EH
E%CVEUL”ETHAJVTvf%@E;Lm>c@<%VI%Q:NMJLb%D:<HIiˆ<ALWB<<AVIf%U<AE`<
<QC^MJ
b%D:cVC<A~>AJQ>%aRJa<?[cVCT9JAJQ>LOP<A;>CGJ;AJVTvf%@ENMJLb%D:
<HIiˆ<A?cYE?Ja:?cN<ARXVB<
b%D:cVC>CGJE%CVHE@E^NMJcVCE%N^p<>m<^VE?JE;^NMJLb%D:<HIEl<Aiˆ<ALW

B<<AVI;f%U<AE`<<QC^MJ
b%D:FVCEmEHE%CV%aRJa<?[EHE%CV;E=?%p>E@E<ACIp<^JKC:%u<%OLOP<A;
>CGJ;AJQ>;i`CTHE@EAJVTvf%@E
b%D:EHE%CVEUL”E~I^HR@<E%a:%Z>$ˆ<ALW<QC<O9<ATHE%aRJa<FVCEmEoV
>D?FGLb%D:?%v?;E@
b%D:<O9EcVC@E^NMJLb%D:<O9EAJdJf%@?ƒE=E%ŠV<%JsCE%Q?iJ<%iOœ<A„
O_EE%aRJa<?[E@E^NMJcVC;EoE=?%W^H><O9ECG<ALO_E
 b%D:E%aRJa<?[eCd
b%D:eCd<O9ELOP<ANMJLb%D:<HILO_EE%aRJa<?[E@E^NMJeCd;eCVE@EeC@
?cy<%n—^|F}RD;cbJ<A~>?cN<AiC<AivE%<O9ELOP<A;^NMJLb%D:<HIEr<AJXLO_E
?€<%E%Q?L”E?cO<AEoV<ACIp<^JKC
b%D:<O9EeCdb%D:<O9EeCdiˆ<ALWCG<A?cYE?Ja:%N”E^QI<O9EeCdLWE%a
RJa<>Š?LU<A;FJcUeCd;cO_C
=1iM<A
8
¢$M<A<O9EeCdf%U<AE=?%v?eCd%aRJa<R‡<AE@E%•:LW^QIivE%RHN;^O_<A?%v?
eCdE=cQ?€?
¢$M<A<O9EeCdE=?%v?eCd%aRJa<R‡<AE@E%E%H^QI?%v?eCd;RVNAb>ivE%RHNTH
:%`<>s>EoVeCd
b%D:>Š?eCd%aRJa<?[eCd;EUL”ET9JLOP<ALa<%H>^O_<AE%Q?f%U2k5.ž
b><%JsCiM<A
¢Š?LU<A%aRJa<<O9EeCd?cN<AFCG?;Fd<:%Z>E=?cM<A?%@JLU<ATH?cN<AFCG?
¢Š?<%CI›<%aRJa<?[eCd<A%Js<>v<;Fd<:%Z>L”E;<%CI›<
¢Š?>Ja<ALU<A%aRJa<?[>Ja<AeCd;Fd<:%Z>^H-f%GJLU<AE=^q<>Ja<AeCd
¢Š?cJ>%aRJa<?[<ACIp<eCd<QCT9JLOP<A;Fd<:%Z>iM<A<ACIp<eCd;hiM<A
FJcUL”E
¢Š?f%U%aRJa<?[<ACIp<eCd%N”EEt?>Ja<AFd<:%Z>iM<Af%U;LOP<AhiM<A
fa??J<%
 b%D:E%aRJa<?[?%v?
b%D:?%v??Y<%Jp<NMJLb%D:<HIf%U<A?%p>AJVTv;hiM<AR@<E%a

b%D:?%v?AJVTvH^NMJLb%D:E%aRJa<?[?%v?<ME;E=?%WE=-€?>œ%v?Lm>E%a
RJa<;^wETHN%D:^H?%v??O}J;?%v?Lx<QC%N”Ec@<T9JAJVTv
b%D:?%v?LSC%aRJa<?[?%v?T9JE@E^NMJLSCTHAJVTv
b%D:E%aRJa<?[?%v?LxE%aRJa<<%OnwEn€E%;£V>:N<;:V?•;^M:nOh<A
b%D:?%v?AJVE`>%aRJa<?[?%v?AH;Tv?;<A•<AT9JAJVTv
b%D:?%v?O9:;?%v?%C<f%=J%v?LO_E>CGJV
/
;V
1
THnU<Af%=J
 b%D:E%aRJa<?[?%oIFd<
9
¤b%D:?%oIFd<f%U<AAJVTv
¤b%D:E@?%Cf%U<AAJVTv
¤b%D:?U>f%U<AAJVTv
¤b%D:ECVf%U<AAJVTv
¤b%D:<%CI›<?%Wf%U<AAJVTv
b%D:?%oIFd<E=AJVTv
¤b%D:E@E=AJVTv
¤b%D:>YEE=AJVTv
b%D:E@FVCEmƒFG?„EHE%CVO_EE%aRJa<?[E@E^NMJE@RJW<;%Q:;FQI%N”Ec@<;
Eˆ<AT9JFVCEmƒFG?„EHE%CV
b%D:E@<A~>i`CO_EE%aRJa<?[E@E^NMJE@LxeCVE@EeC@?cy<%%C<f%=J;FQI;
%Q:%N”Ec@<;<A~>?cN<Ai`C
¤b%D:E@<A~>i`C
¤b%D:E@%C<f%=J<A~>i`C
¤b%D:^O}<%C<f%=J<A~>i`C
 b%D:E%aRJa<?[FXV
b%D:FXVEUL”EE=LOP<AHFd<:%Z>FXVLO_ERGE%}J<O9Eh?cN<A<%X<A<bJEU
E%~<f%U<AUL”EFXVLx%rVLOP<Ah<%JK?LDf%U<AEVN^t>ƒf%Nd<Ak.„;<p<

E%Q?^O_<AFXVf%U<A?%VILzJ<%JsC
b%D:FXVRD?XVFVCf%JEUL”E;LO_EFQIf%U=?%WFQI?%mN1:%O}<A:%@:QI
<=<ATHFQI^M<%QI^M<%RdNLd>LO_E:%Z>E%Q?EoVFXV%}<;<%O<A?G<f•><%JsC
<B<A^O_<ATH?%PJAJV<
10
b%D:FXV?O}JXVf%U<AeCVAJVJLNM<E%aRJa<^MJ;E%“f%—?cˆ<A;E%NcV?%H<%
:%Z>
ANHJcVEr<E=<%X<A^NMJLb%D:FXV^p<>m<;E%NcVFd<:%Z>E=%O}<ATvf%@E
FXVIVNCc?;FXVE%CV
1.2.2. Căn cứ vào bao bì.
¤b%D:RVNRyFt??~I
¤b%D:RVNRy?%oI?J<%
¤b%D:RVNRyEVN:%~<?—
¤b%D:RVNRyf%@E

11
CHƯƠNG 2. ĐỒ HỘP CÁ THU NGÂM DẦU
2.1. Giới thiệu sản phẩm
[4 ,5, 6]
.
@?%C^H<ACb<EC<AEQ::cN?mJ<eCV<?c\<A;EC<AEQ:VnJ?V>J<?%Ja?IaC%v?E@
?%CAJHC:cN?mJ<;<ANHJcVEr<E%ŠV<%JsCVnJ?R•NN>mAV/AJw:f€E%?%€E%FY:%@??cJW<
EoV?c€<xN;?G?E%N%K?J>>ME%;Lb<A?%PJ?%v?E@?%CE=E%ŠV<%JsCE@E^NMJf%N@<ATH
TJ?V>J<?G?E%NnO}<A;A=::%`<:%r<AE@ERK<%Tsf%9:š
_J€E%L@<AfWEoVE@?%CEˆ<AT9JFY?JK<^_JEoVFd<:%Z>Lb%D:Lxiq<La<FY
cVLPJEoVE@?%C<A~>i`CL=<A%D:iJ<%iOœ<A;V<?NH<TH?JK<^_J
d<:%Z>E@?%C<A~>i`CE=?%WLO_EF—iu<ALWE%aRJa<<%JsC^NMJ>=<B<
%N”EE=?%WB<^Js<<%O>=<FV^V?E@?%C;A{JV?JFN;%VIE=?%WF—iu<AB<f¥>T9JR@<%
>yFV<i‘JE%š


Hình 2.1. Salad cá thu. Hình 2.2. Bánh mì sandwich kẹp cá thu
2.2. Nguyên liệu.
[1, 2, 3, 7]
(Nguyên)
2.2.1. Cá thu.
p<f%NV%\EEN>RmcN>NcCFEN>>mcFN<
p<?%O}<A>MJ:V<JF%VEfmcm^
p<?Ja<A%S?V‘VcV
12
p<JK?V>%C;?%C<AH<
2.2.1.1. Đặc điểm nhận dạng.
@?%CE=%y<%i@<A?%CU<iHJ;?%~<%y<%NTV<THi]:i`<Ts:%€VLCUJ@E=>HC
nV<%F@<ARMELa<nV<%Lm<;?cp<^O<A>HCFS>%}<iO9JRu<A;E@E=iV>{<A;?c}<TH
f%U<ATdI;?cp<iVE=>D?FGF\E<AV<A>HCnV<%Lm<=1TJEŠ<A?cp<^O<ATHiO9J
Ru<A;LCUJ?N;n•;E=%y<%<%OLCUJ>lJ?p<
Hình 2.3. Cá thu
2.2.1.2. Vùng phân bố và cư trú.
@?%CE=Tˆ<A:%~<RGcD<A;?S:?cC<Ahf%CTYEU<AV>EoV%@Jy<%
$O}<A;RPU<ATHRP~IE%~C%€;Tˆ<ARJW<cC<AU<A;Tˆ<ARJW<Tm<RPtEEoV
<D$O}<A;f%CTYEeC`<LdN…J£J~IV>%@Jy<%$O}<A;1RPU<A~I<O9E
E=El<A%JK<iJK<hTˆ<ARJW<cC<AŸCGETH%S?d<
™JK?V>;E@?%CE=?%W?y>?%QIh?Q?EdE@ETˆ<ARJW<?[tETHNLa<:%€V
V>EoVRJW<U<ATHTˆ<ARJW<~I?%CDEv<%%@JV<<%O<A<%JsC<%Q?^HE@ETˆ<A
RJW<?[ŸCd<Ay<%La<H7vVl<AHC;%wŸCGE•Jp<JV<A@?%CFG<AhTˆ<A
RJW<f%}J;<}JE=LDF~C?%OP<A?cp<0.FdJ<O9E
11-/J<%?cOh<ATHFJ<%Fd<
13
@?%CFJ<%Fd<?%mN>ˆVTH?S:?cC<AhTˆ<Af%}J<}JE=ir<A<O9EQ>;A`<E@E
cM<A;L@<A`>cŠ<AE@?%CE%ŠV<%JsCAJ\?i`C<%{AJw:E%w<A<zJh?`<A>”?<O9E
RJW<;^H<}JQ>@:;E=<b<ALDNnI%rV?V<EVN;<}JE=<%JsC:%JpCFJ<%EC<AEQ:E%NQC

?cˆ<AE@f%J?cŠ<A<h•%JEr<<%{E%w<AFG<A?%H<%R`ILH<f%U<A^q<^D<T9JE@E
<%=>E@f%@EEˆ<A%\<%O<Af%J^9<^p<E%w<AE=?%WLO_E?y>?%QIEˆ<AR`ILH<T9J
E@E^NMJE@f%@EEˆ<A%\
•%JQC?cˆ<A^9<i`<;E@F‰iJE%CIW<?[Tˆ<Af%}JTHNTˆ<A^D<A™L~IE%w<AF‰
B<QC?cˆ<ATHE@EN<<%{%}<THE@E^NHJAJ@:n@EE%NLa<f%JE%w<ALo^9<LWFB<E@E
^NMJE@^9<%}<TH>YEG<A%mN>D?FG<A%Jp<EŠCEoVE@EE%CIp<AJV<AOPJ EE%N
?%QIE@E@J?%OP<AE=f€E%?%O9E^9<%}<E@LYED?EN<E@E@J?cOh<A?%H<%FVC1<B>
FJ<%?cOh<A;?%U<A?%OP<AE=E%JsCiHJLD3.E>;E~<<”<AkfAN<E@?%C^9<<%Q?LO_E
A%J<%S<E%€<%?%ŠELa<?%PJLJW>%JK<<VI^HEN<E@?%CiHJ10><”<A5.fA
2.2.1.4. Tập quán săn mồi.
@?%CLO_Enm>^H^NHJE@FB<>bJ;cQ?%@CB<%ŠEB<EoVE%w<AE%oIaC^HE@E
^NHJE@<%{;<ANHJcVE%w<AEN<B<Ed>YEG<ATH?U>%w<A?%OP<AB<h?`<A<O9E
?cC<ARy<%La<?`<A<zJƒLDF~C?[k0.>„@FB<>bJ<%JsC<%Q?THN^wEF@<AF9>TH
%NH<A%U<
2.2.1.5. Mùa vụ và phương pháp đánh bắt.
™JK?V>;>ˆVL@<%Rt?E@?%C?%OP<ARt?L`C?[?%@<A ~>^vE%E%NLa<
?%@<A/~>^vE%<B>FVCcN<A>ˆV<HIE@?uTs<%JsChE@ETˆ<ARJW<f%}Jy<%v<%;
%w&p<;•%@<%rV;J<%%CS<;H7vVl<AHCTH%wŸCGE
AOi~<JK?V>L@<%Rt?E@?%CE%oIaC^H^O9JEd<;^O9JT~Icw?E%y;E~Cit?;
E~CRoV<zJD?FGE`<?%oE~CE@AJdJ?c€LxE~CLO_EE@?%C?MJTˆ<ARJW<U<dN
<%O<Af%U<A<%JsC
2.2.1.6. Các dạng chế biến và giá trị xuất khẩu.
@?%C^H>D?^NHJE@E=?g^K<MEE@cQ?^9<ƒ<%JsC?%v?„€?nO}<A;E}?%v??ct<A;
?%}>;Tv<A\?;E=?%WE%aRJa<cV<%JsC>=<B<<AN<=^‰E@?%C^H^NMJE@f%U<AVJE=
?%WE%p<p<E=AJ@?cvfJ<%?acQ?EVN
14
%H<%:%`<iJ<%iOœ<AEoVE@?%CE=?%W?%V>f%dNiO9JL~I
d<A1-J@?cviJ<%iOœ<A?cN<A 1A?%v?E@?%C
%Q?iJ<%iOœ<A •%GJ^O_<A %Q?iJ<%iOœ<A •%GJ^O_<A
O9E 5-1A >mAV/ jj->A

cN -kA >mAV2 10k>A
cN?mJ< 1.3A J?V>J<) -35
%JV>J< .1>A J?V>J< .0>A
7JRN¦^VTJ< ./>A J?V>J<$ 0./
JVEJ< 1>A J?V>J<• -5>A
CI<%Jp<;<AOPJ?VEl<A:%@?%JK<E=JF?V>J<m?cN<A?%v?E@?%C;?%OP<A^HiN
RdNeCd<<ACIp<^JKCf%U<ALw<AE@E%;E}?%v?Rv:%~<%oIiO9J?@ELD<AEoV<%JK?LD
EVNTHm<§I>mE=?cN<A>@CE@
@?%C?%OP<ALO_EE%aRJa<LU<A^M<%nCQ?f%ZCiO9JiM<A
¤¨ƒC??miTHJ^^mi=E>V<A;R{<DJ?M<A„
¤^JEmƒt?^@?„;%N”E%C<fƒEt?f%wE„
¤…J^^m?L~I^HiM<A?%U<Aiu<A<%Q?;^H:%`<?%v?E@LO_E?@E%cV?ˆ1Rp<i\E?%mNnO}<A
FG<ATHnO}<A^O<A
cO9EL~I;?cN<Af%Nd<A-j33-jjk;Fd<^O_<AE@?%CnCQ?f%ZC?[JK?V>LJ
E@E<O9EƒE%oIaC^H%S?d<„cQ?^9<;LM?EN<FG3   ?Q<–<B>;<%O<A%JK<<VI
LxAJd>cQ?<%JsC;E%oIaCiN<ACb<L@<%Rt?AJd>>M<%;:%`<f%@EiN?JpC?%u<DJLvV
T9JAJ@?G?%}<
2.2.1.7. Tác dụng của cá thu.
@?%C;^NMJE@cQ?eCm<?%CDELO_E<%JsC<AOPJ?%€E%B<RhJ<ACb<LM>;E%Q?
R•N?cN<AE@?%CcQ?RziOœ<ALGJT9JFŠEf%{mEoV>\J<AOPJ;?[<AOPJAJH;?c•m>;:%u
<X>V<A?%VJTH:%u<X?cN<A?%PJAJV<FVCf%JFJ<%
15
@?%Ciˆ<AE%N>\J?cOP<A%_:FCI<%O_E;?%JWCiOœ<A;f%€%O;%CIa?%O;>K?
>{J;^VNR{<A<”<A;FCIfJK?;B<f•>;A`IIaCFw?E~<;LVCL`CE%=<A>”?;>{J>t?
@?%C;E@E%J>;E@<%u;E@L•^H0^NMJE@eC|LO_EL@<%Rt??cp<RJW<;E=Tv<AN<;
AJ@?cviJ<%iOœ<AEVNƒ?ŠeC|<AO„
@?%CcQ?AJHC:cN?mJ<THVEJiV>J<E`<?%Ja?;E%Q?R•N;V;;…m;ATHE@E^NMJ
FJ<%?G);$;•”ERJK?;i`CAV<E@?%CLO_EF—iu<AcD<AcxJ?cp<?%v?cOP<AeCGE?aTy
E=<%JsCFJ<%?G);$;E%Q?N>mAV/;E=AJ@?cviJ<%iOœ<AEVN;E`<?%Ja?E%N?B<A?cOh<A
RdNTK?%v^YEE%G<Af%U>t?;TJp>^N•?AJ@E>MEiN?%JWCiOœ<ATHErJnO}<AEl<A<%O

E=^_JE%N%NM?LD<AEoV>H<A?aRHN;AJw:^H>AJd>>œnQCTH?B<Af%d<B<AAJX>œ?G?
?cN<A>@C
%mNLU<AI;E@?%CTv<A\?;Ry<%;f%U<ALDE¡THN?˜TvEV<?%S<%CDE<%=>Rz
f%€fJK<?˜@Eiu<Az€E%<ACIp<f%€;%NHiOœ<A?M<A:%o;EOP<A?%S<;fJK<EG?
$ˆ<AE%N>\J?cOP<A%_:FCI<%O_E;?%JWCiOœ<A;f%€%O;%CIa?%O;>K?>{J;^VNR{<A
<”<A;FCIfJK?;B<f•>;A`IIaCFw?E~<;LVCL`CE%=<A>”?;>{J>t?
}<<XV;E@?%CE=E%ŠV^NMJi`C>V<A?p<N>mAV/E=?@Eiu<AcQ?^9<?cN<ATJKE
<AB<E%”<FY%y<%?%H<%E%Q?:cNF?VA^VFiJ<FE=^Jp<eCV<La<<%X<AE}<LVCf%J%H<%
fJ<%;La<E%Š<A?z<?%O}<A<AYETH?%S>E%€^HC<A?%OTwh:%u<XD?ECDEf%dNF@?
<A%Jp<EŠC?cp<1j.:%u<XiNM:E%€iJ<%iOœ<A^~>FH<AE%~C6C?%YE%JK<E%NRJa?;
<aCRM<B<E@?%CLsCL”<?%y>•Jf˜fJ<%<ACIK?F‰Ed>?%QI<%]<%©>TH?%NdJ>@J
%}<ANHJcV;<A%Jp<EŠCEoVJK:%DJFŠEf%{mŽEl<AE%N?%QI;N>mAV/?cN<AE@
?%CE=f%d<B<A<AB<E%”<FY:%@??cJW<EoV?aRHNC<A?%OTwTH:%r<AE%XVRK<%?J>
>ME%
@?%CAJw::%@??cJW<?c€<xNh?c•m>%Q?R•NEoVE@cQ?L”ERJK?;E%w<AE%ŠV
E@EE%Q?R•NE%OVRxN%rVª^HE%Q?cQ?E=^_JE%N%NM?LD<A>H<A?aRHNEoVEN<<AOPJ¡
AJw:^H>AJd><b<ALD>œnQC?cN<A>@CTHE=f%d<B<AAJX^MJ>œ>@C?G?š%€<%
<%X<A?@Eiu<AL=EoVE@?%C<=JcJp<A;fWEdE@E^NMJE@f%@E<=JE%C<Aš<p<<%X<A
<AOPJE=RK<%Ts?J>>ME%<%O?B<A%CIa?@:;RK<%>ME%TH<%;?VJRJa<>ME%>@C<xN
16
cQ?E`<B<E@;€?<%Q?THJRV^`<?cN<A>D??C`<”?f%@E;FYEC<AEQ:E%Q?R•NN>mAV/
EoVE@AJw:^H>?B<A%NM?LD<A?G?E%N>ME%>@C;?MNE%Q?n@>?cN<A<xNf%Ja<?c€?CK?c•
:%@??cJW<?G?;^H>?B<A?c€?%U<A>J<%%JsC<A%Jp<EŠCf%@EEl<A?%QIE@Er<EC<AEQ:
>D?FGE%Q?f%N@<AcQ?eCV<?c\<AE%NFYFG<AEoVEN<<AOPJ<%OE%Q?Ft?;:%G?:%N;
EV<nJ;f‰>šJ?V>J<?cN<AE@El<AcQ?ibJiHN;<%Q?^HTJ?V>J<<%=><%OTJ?V>J<
1
;

-1
THTJ?V>J<

GJT9JRK<%TdI<a<•a?eCd<A%Jp<EŠCE%N?%QI;<aCiˆ<A-k.A>•J<AHI
?cN<A<%JsC<AHI^Jp<?uEE=?%WAJd>^O_<A?%CGEENc?JENF?mcNJiLa<:%~<<—V>Hf%U<A
>Q?%JKC<B<AEoV?%CGE<%P>mAV/E=?@Eiu<AŠEE%aE@EE%Q?FJ<%TJp>?cN<ARK<%
TdI<a<<%O^mCEN?cJm</THk
H>L]:iV;AJd>>u<E@?%CLO_Enm>^H>D?^NMJ?%YE:%Z>E=EU<A<B<A^H>
R9?>u<iV?cp<>”?;AJd>THn]:<%V<%E@E>u<R\EANHJcV;?cN<AE@?%C;E@E%@I;E@
%bJ;E@nV<%Er<E=Vn€?>mAV/AJw:RdNTK?aRHNE%G<A^MJFY?Q<EU<AEoVTJf%CZ<
2.2.1.8. Một số chú ý về cá thu.
@?%CLO_Eiˆ<AB<?O}J;<%O<A<AN<<%Q?Tq<^H:%}Jf%U;Ty:%}Jf%Uc@N<O9E;
E@E=Tv<A\?TH>ˆJ?%}>L”E?cO<A™Tˆ<ARJW<tED;<AOPJ?Viˆ<A:%zRJa<^NMJE@
?%C>D?<t<AƒLxF}E%a;Et?f%wEcbJ:%}JeCV>D?<t<A<p<E@E%“FmRs>”?E%Šf%U<A
eC@f%U;T[VRdNeCd<LO_E?G?;T[VE%aRJa<E@E>=<B<Tq<%NH<?NH<E=%O}<ATvEoV
E@?%C„
•%U<AB<E@?%CEr<?@J%N”ELxRvO}<•%U<AB<E@Er<?@JTH?CIK?LGJf%U<AB<
A{JE@?%CTy^H>=<B<FG<AcQ?<ACI%JW>CIK?LGJf%U<AB<E@?%CLxRvO}<`<E%w
|;f%JLxE%a??%v?E@?%Ci›Rv%O?%GJ;E%=<ARv:%~<%Cg;<%Q?^H?cN<A>UJ?cOP<A<%JK?
L9J<=<AZ>
J@?cviJ<%iOœ<AEoVE@?%CEVN<%OTSI<%O<A:%dJRdNLd>E@Er<?O}JTHLC<
<QCE%€<;<aCf%U<AEl<Ai›Rv<%J›>f%CZ<<%J›>LDE?%ŠEB<<%OLGJT9JE@E^NMJE@
RJW<TH%dJFd<f%@E
17
AVIf%JEr<FG<A?cN<A>V<ATHcCD?E@Tq<E=<%JsC^NMJTJf%CZ<EoV<O9E;
Rˆ<THEd<%X<ATJf%CZ<A~I<ADLDE?%ŠEB<<%OV^>N<m^^VTH^NF?cJiJC>EO?cw
•%JE@Er<FG<Af%N•>M<%;iNE=f%d<B<ARdNTKTH>J›<ivE%<%X<ATJf%CZ<<HI
f%U<A:%@??cJW<LO_E;<%O<Af%JE@E%a?f%d<B<ALsf%@<Af%U<AEr<<XV;E@ETJf%CZ<
<HIF‰:%@??cJW<>M<%;:%~<%CgE%Q?LM>?cN<AE}?%WE@?MNcVE%Q?LDE%JF?V>J<A~I
<ADLDEcN<A?%YE?aLxE=<%JsCTu<ADLDEE@RJW<LO_ER@NE@N;?cN<AL=E=Ed
<%X<ATu<ADLDEiNB<E@?%C
2.2.2. Dầu thực vật.
`C%a?E@E^NMJi`C?%YETS?LO_E?MNcV?[TJKE•:E@E^NMJE~I;Eo;%M?LW^QIE@E

?J<%i`CTHE%aRJa<?%H<%i`C?%YET~?@E^NMJi`Cf%@E<%VC<p<E@E%F—iu<AEoV
E%w<AEl<Af%@E<%VCANHJF—iu<A?cN<A<QCB<;<%JsC^NMJEr<LO_Eiˆ<A?cN<AE@E
<AH<%EU<A<A%JK:THFd<nCQ?>Ž:%Z>%w<A?VTq<eCm<^YVE%\<i`CN^JCLWE%a
RJa<E@E^NMJA{J;FV^Vi<%O<AE%w<A?Vf%U<ARJa?c‡<Ai`CN^JCE=?%W^H<ACIp<^JKCLW
?MNcVE@E^NMJ>Ž:%Z>;i`CADJL`CcQ??G?E%NiVTH?=EGJT9Ji`Ci[V;^H^NMJi`C
LO_Eiˆ<A:%zRJa<hE@E<O9EE%~C=El<ALO_Eiˆ<A?cN<A<QCB<TH%}<<XV^H
^NMJ?%CGEiJK?E{THRUJ?c}<LD<AE}>@I>=EcQ?%XC%JKC
D?^NMJi`C?%YETS?eCm<?%CDE>HE%w<A?Vf%U<A?%Wf%U<A<%tELa<^Hi`C
LSC<H<%LO_EF—iu<AE%oIaC^H>i`CB<;E%aRJa<cVE@E>=<B<cQ??%}><AN<TH
%Q:iq<•%U<A<%X<A?%ai`CLSC<H<%Er<^H<ACIp<^JKC?cN<AFd<nCQ?>YEJ<;F}<
i`Cš>HE%w<A?V?%OP<A?%QI?cN<ALPJFG<A%‡<A<AHI
ANHJ<%X<A^NMJi`CfW?cp<Er<E=<%X<A^NMJi`C?%YETS?f%U<AB<LO_E<%O
i`C?%`Ci`C;i`C?C<AcN<Ai`C?%`Ci`CE=E%ŠVLDE?G<p<f%U<A?%Wiˆ<A^H>
i`CB<<%O<A<=E=?%WE%XVRK<%?@NR=<$`C?C<A^H^NMJi`CLO_EF—iC<A?cN<ATJKE
Fd<nCQ?E@ELb<DJ?%Q?E=?@Eiu<A^H>E%NE@ERs>”?EoVE@ELbiˆ<AR‡<AA•R=<ATH
F@<A%}<
™<%H>@ILb%D:;F—iu<Ai`C<H<%LxLO_E?J<%^CIK<;L=<A?cN<A?%ˆ<A:%CI
$`CLO_EF—iu<AiYV?cp<<%X<A?JpCE%€<%Q?Lv<%<%OE%“?JpCEd>eCV<ƒ>ˆJ;Tv;
18
>HC;„;E%“?JpC%N@^|ƒE”<;E%“FGVEJi;%H>^O_<AZ>;E%Q?RVI%}J;E%“FGJNi„JsC
fJK<RdNeCd<i`C<%JK?LD:%r<A;?c@<%@<%F@<A>”??cPJ
&pCE`CEoVi`C<H<%F—iu<A
¤sEd>eCV<>HCTH<AF@<A;?cN<A;f%U<AE=>ˆJ%UJ
¤%“FGVEJi«1
¤%“FGJN??cN<Af%Nd<A  2
@Eiu<AEoVi`CLGJT9JFd<:%Z>
¤QC?cwE?%v?E@FB<%}<f%JLO_E<A~>?cN<Ai`C
¤M<E%aFY%VN%u?E@ETJ?V>J<
¤B<ATvR•N<%]EoVE@
2.2.3. Muối.

CGJB<^H<ACIp<^JKCeCV<?c\<A?cN<AFd<nCQ?;>CGJf%U<A<%X<ALd>RdN
LO_ELD>”<EoVFd<:%Z>>HEr<E=?@Eiu<A%M<E%a?@Eiu<AEoVTJFJ<%TS?A~I%O
%{<AE%NFd<
%H<%:%`<E%oIaC^HV^;<ANHJcVEr<E=E@E>CGJTUE}%rV?V<<%OA^
1
;
V^
1
;V.
/
;A.
/
;TH>D?FGfJ>^NMJ)^;A;…m;V
cN<AEU<A<A%KFd<nCQ?Lb%D:F—iu<A>CGJB<?J<%f%Ja?;f%U<AE=^q<?M:
E%Q?;?J<%?%W?ct<A;f%J%rV?V<?Nc<A<O9E<%S<LO_EiC<AivE%?cN<ATt?THLb<A<%Q?
19
CHƯƠNG 3. QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ THU NGÂM DẦU
3.1. Sơ đồ quy trình sản xuất. (Nguyên)
a:%D:
Q:
%V<%?cˆ<A
ACIp<^JKC
Ja:<%S<
7xLU<A
A~><O9E>CGJ
…J^^m?^QI?%v?
—^|
•%—>CGJ
9?cV;LWc@N
7=?i`C

t?f%wE
HJf%€ª%•:>€
$@<<%x<
H><ACDJ
dNU<
d<:%Z>
20
3.2. Cách tiến hành
[1, 3, 4, 5]
(Nguyệt).
3.2.1. Bảo quản nguyên liệu cá sau khi đánh bắt.
NMJR{?M:E%Q?AVIFVCf%J^O9JE@^p<?%yE`<^NMJR{?M:E%Q?<%OE@?;FM<š
%X<AEN<E@RvR`>iS:F—iu<AB<?O}Jh?cp<?HC?%yRdNeCd<cJp<AyE@?%C%S?
f%U<A:%dJ^H^NHJE@^9<<p<f%U<AR{cCD?7—VFME%R‡<A<O9ELW^NMJR{TJFJ<%TS?
a:E@;RdNeCd<@LO_Ena:THN?%ˆ<AE@E%<%JK?;?cN<A?%ˆ<AE@E%<%JK?;L@
LO_Ena:>D?^9:iHIiO9JL@I?%ˆ<A?cO9E;FVCL=^H>D?^9:E@;?Ja:La<^H>D?^9:L@
>{<AJKEna:L@E@^`<^O_?<%OTSI?c@<%fN^H>E%NE@iS:<@?
21
%B>F=En—^|FYEG%dJfJW>?cV>•J<AHI;?%U<A?%OP<ATHNF@<ATHE%JsC
?GJaC^9:L@h?cp<Rv?V<<%JsCTH<%JK?LDEoVf%GJE@TO_?eC@kN?%y:%dJRzFC<A
?%p>L@
GEiœ;TS<E%CIW<$ˆ<AE@ETS?iu<AR‡<A<%YVLWnwEE@`<<%]?VI;f%J
TS<E%CIW<f%U<A<p<na:E%N^9:?cp<TH^9:iO9J<•<^p<<%VCeC@<”<A;:%O}<A?JK<
TS<E%CIW<:%dJFME%THLO_EE%m>OV<t<A
3.2.2. Lựa chọn nguyên liệu chế biến.
uEL€E%eC@?cy<%?Ja:<%S<<ACIp<^JKCLm>E%aRJa<^HfJW>?cVE%Q?^O_<ARV<
L`CEoV<ACIp<^JKCL`CTHN<%‡>AJd><ACIE}%O%{<ATH<~<AEVNE%Q?^O_<AFd<
:%Z>L`CcV
ACIp<^JKCE@?Ja:<%S<:%dJ?O}J;Lb<ALsCTsf€E%?%O9E;f%GJ^O_<ATH>HC
FtE;>ˆJL”E?cO<A;iVE@:%dJE=>HC?Y<%Jp<EoV^NMJE@f%U<ARv?%O}<An~In@?%VIRv

<@?;<%9?E@f%U<ALuE;f%U<AE=>ˆJ%UJ;T~IE@Er<<ACIp<T]<V<AE@>HCL{;
f%U<ARv?@J?€>%N”ELm<;f%JQ<?VITHN?%QITa?^©>THf%J?%d?VIcV:%dJ<zJ^p<<AVI;
>JK<AE@f%•:f€<
•JW>?cV>qC^QIE@:%dJE=?€<%E%Q?LMJiJK<;Lb<A?%PJ:%dJRJa?<ACb<AGE;?p<
E@;<AOPJEC<AEQ:;LJsCfJK<L@<%Rt?;LJsCfJK<O9:E@š•JW>?cV<%‡>RJa?c©E%Q?
^O_<A;AJw:E%NeC@?cy<%E%aRJa<THRdNeCd<LO_E?G?<%Q?
Ja:<%S<E@?%C?O}J%N”EE@LU<A^M<%LxLM?IpCE`C;^NMJ<%X<AEN<f%U<ALM?
aC<ACIp<^JKCE%OVLO_EE%aRJa<<AVI?%y?Ja<%H<%RdNeCd<^M<%aC<ACIp<^JKC
F‰Fd<nCQ??cO9E10AJP?%yE%“O9:L@;<aC?[1003AJPO9:R‡<A<O9EL@TH<O9E>CGJ
E=<b<ALD1/ž;<aC?cp<03AJP?%yLm>EQ:LU<A
3.2.3. Rã đông.
Ja<%H<%cxLU<AE%JV^H>1AJVJLNM<
JVJLNM<-?V<AJ@E%S><%JK?LDf%U<Af%€?B<Ai`<?[.
.
ª3
.
THLDZ>f%U<Af%€
?[j.jkžeC@?cy<%cxLU<Afa??%wEf%J<%JK?LD?cN<A<ACIp<^JKCLM??9J-
.

22
JVJLNM<1f%JcxLU<ARs>”?<ACIp<^JKCF‰Z>O9??VE%Nf%U<Af%€THN?C`<%NH<
LW^H>f%U<ACIp<^JKCE@
l<AE=?%WcxLU<AR‡<AE@E%L”?<ACIp<^JKC?cN<A:%r<AE=<%Jp?LDf%U<AEVN
%}<-3
.
THiˆ<Af%U<Af%€1.
.
T9JTS<?GE/>–F%N”Eiˆ<ALWcxLU<AR‡<AE@E%E%N
<ACIp<^JKCLJeCV?%Ja?Rv:%C<%N”E<%w<ATHN<O9E^M<%

@ERJa<LzJndIcV?cN<AeC@?cy<%>HE%oIaC^HRJa<LzJTS?^|
¤%JK?LDEoVE@LO_E?B<A^p<;?J<%?%W<O9E?cN<A<ACIp<^JKCRt?L`C?V<cV
¤DLH<%bJEoV?%v?E@AJd>
¤c\<A^O_<AE@AJd>
%Ja?RvcxLU<A
%Ja?Rv^H>D?LOP<A%`>;hAJXVLOP<A%`>E=RB<A?dJD?L`CRB<A?dJLW<%S:
<ACIp<^JKCƒE@?%CLU<A^M<%„;L`CEr<^MJ^HL`CcVFd<:%Z>E@?%CcxLU<A;TS<?GE
RB<A?dJ^H.;-k>–F%€V?cp<E=-LOP<AG<AEQ:<O9E;<%JK?LD<O9E
.
S<?GE
<O9EE%dI?cN<AG<A.;k>–F%€ViO9JE=1cx<%?%N@?<O9ELW?%N@?<O9E?%dJ
3.2.4. Xử lý sơ bộ.
@FVCf%JcxLU<A?Ja<%H<%n—^|Et?LCUJ;Et?T~I;?CG?<%9?;>zRu<A;^QI%a?<DJ
?M<A;FVCL=c—VFME%?cN<A<O9EF@??cˆ<AE%^NcJ<m ::>
Ja<<%H<%R‡<AE@E%E%NEU<A<%~<LŠ<A?%H<%1ixI;>•JixIi\E?%mNRH<F}
E%aH<?%Ja?faFVNE%NE=RB<A?dJhAJXVRH<;E%MIi\E?%mNE%JsCiHJEoVRH<;E@Lx
^NMJT~I;<DJ?M<A;LCUJ?%mNRB<A?dJnCG<ARb<E%ŠVLY<A
23
3.2.5. Rửa.
VCf%Jn—^|F}RD;E@LO_Ec—V<%‡>?ZIFME%<DJ?M<A;>@CTHE%Q?<%9?;^H>
FME%E@E?M:E%Q?Er<R@>?cp<E@;<ANHJcVEr<AJd>>D?:%`<^O_<ATJFJ<%TS?Er<F=?
^MJ%VIRv<%J›>?cN<AeC@?cy<%Et?;Lb<A?%PJc—VFME%E%Q?R•NE%dIcV<ANHJLW?c@<%
%JK<?O_<ANnI%N@A~IUJ?%GJRJa<>HC%PJAJV<c—V:%dJ:%u?%CDETHN<%JK?LDTH
^NMJ<ACIp<^JKCQ?EŠh?y<%%CG<A<HNEl<A:%dJ?%VN?@E<%V<%
@E%?%ŠE?%Y%JK<E@FVCf%Jn—^|nN<A?%mNRB<A?dJE%CIW<nCG<ARb<MJ
Rb<c—V;E=%K?%G<Aiq<<O9ETH:%C<<O9EnCG<ARb<LWc—VE@VCL=E@LO_ET9?
^p<;Ft:na:^p<nmTS<E%CIW<E%CIp<iu<ATHE%CIW<eCVeC@?cy<%?Ja:?%mN
3.2.6. Fillet.
”?E@<‡><AV<A?cp<?%9?;:%`<^O<AeCVITs:%€V<AOPJ:%J^p$ˆ<AiVNFtEEt?
<AV<AeCV:%`<iO9J%VJ>t?TH%VJT~IRp<ƒE%“E%M>La<:%`<nO}<A„VCL=^M<Ai\E

?%~<E@?%mN%O9<A?[L`CE%NLa<LCUJLW?@E%:%`<?%v?EoV<—VEN<E@cVf%{JnO}<A
FG<AS?FQ:?%~<E@LWLOV<—VfJV^p<TH?%YE%JK<^MJ?%VN?@E<%O?cp<
&pCE`CfŽ?%CS?:%J^pF@?nO}<A;f%U<AF=??%v??cp<nO}<ATHf%U<AF=?nO}<A
?cp<?%v?”?Et?>Ja<A:%J^pR‡<A:%¬<Af%U<A<%V><%h
@FVCf%J:%J^p?ˆI?%mNIpCE`CFd<:%Z>E=?%W^QIFME%:%`<nO}<AAJXVƒi\E
?%mNTv?c€R@>THNnO}<AFG<A„EoV>Ja<A:%J^p•%J^QInO}<A%M<E%ai€<%?%mN?%v?
E@
24
Hình 3.1. Cá thu fillet.
 v<%%y<%E@:%J^puEL€E%EoVeC@?cy<%Lv<%%y<%^H?MN%y<%i@<AE=f€E%Eh
Lb<AisC?MNLJsCfJK<E%Nna:%D:i›iH<ATH%y<%?%ŠEFd<:%Z>L]:
3.2.7. Ngâm nước muối.
uEL€E%•%~CO9:>CGJ?MNE%N>Ja<AE@E=EQC?cwEFB<E%tE;AJd>^O_<A
<O9E;f%—>ˆJ?V<%;%M<E%aFY:%@??cJW<EoVTJFJ<%TS?;?MNE%NFd<:%Z>E=%O}<ATv
LS>LH
ACIp<^|EoVeC@?cy<%O9:>CGJ%mNeCI^CS?f%CaE%?@<?%yE%Q?%rV?V<h
L~I^H>CGJF‰iJE%CIW<?[<}JE=<b<ALDEVNƒiC<AivE%<O9E>CGJ„La<<}JE=<b<A
LD?%Q:ƒ>UE@„b<A?%PJ<O9E?[?cN<A>Ja<AE@F‰iJE%CIW<THN>UJ?cOP<A<O9E
>CGJRp<<ANHJ?%mNeCI^CS??%Z>?%QC
U<A?%ŠEivE%O9:E%N-fAE@1^€?<O9EFME%;<%JK?LD1k
.
;10.A>CGJ>CGJ
?J<%f%Ja?
@E%?%ŠE?Ja<%H<%@LO_Ena:EZ<?%S<THN?%ˆ<AE%ŠVFME%ziC<AivE%
O9:THN?%ˆ<A;Ld>RdNf%GJE@:%dJ<AS:%NH<?NH<?cN<AiC<AivE%“<%f%GJE@€?
<%Q?:%dJE@E%>”??%N@<AEoViC<AivE%1E>d>RdNE@Ef%wEE@LO_E?Ja:nwET9J
iC<AivE%O9:>D?E@E%Lb<ALsC?[E@E%O9<A%PJAJV<O9:0k:%w?
&pCE`C@:%dJ?%Q>LsC>CGJb<ALD>CGJEoVE@FVCf%JO9:LM?f%Nd<A
-kž
3.2.8. Khử muối.

Jd>LD>”<EoVE@R‡<AE@E%iˆ<A<O9E<A\?LWc—VE@%N”EE=?%Wiˆ<A<O9E
>”<%N”Eiˆ<A<O9E>CGJFME%<b<ALD?%Q:LWf%—
3.2.9. Vớt ra để ráo.
Ja<A¦J^^m?FVCf%J<A~>iC<AivE%T9J?%PJAJV<0k:%w?T9?cVczLWc@Nf%Nd<A
/k:%w?
25