công nghệ sản xuất đồ hộp cá thu ngâm dầu

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TPHCM
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM

BÁO CÁO TIỂU LUẬN
MÔN: CÔNG NGHỆ ĐỒ HỘP THỰC PHẨM
ĐỀ TÀI 9:
GVHD : Nguyễn Thị Thanh Bình
LỚP : ĐHTP6ALT
SVTH :
1. Nguyễn Thu Dung_MSSV: 10317221
2. Trương Thị Thúy Hằng_MSSV: 10324331
3. Nguyễn Thị Hồng Nhung_MSSV: 10317191
Tp.HCM, Tháng 03 năm 2012
MỤC LỤC
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN XUẤT CÁ THU
NGÂM DẦU 1
1.1Cá thu 1
1.1.2Đặc điểm hình thái: 1
1.1.3Phân bố: 2
1.1.4Thành phần dinh dưỡng: 4
1.1.5Các con đường xâm nhập của vi sinh vật vào cá: 5
1.1.6Sự biến đổi của cá sau khi chết: 5
1.2Dầu7
1.2.1 Các chỉ số của dầu: 7
1.2.2Giá trị dinh dưỡng của dầu đậu nành: 8
1.2.3Đặc tính và những hiện tượng biến đổi chất lượng của dầu đậu nành: 8
1.2.4Yêu cầu chất lượng: 9
1.2.5Tác dụng của dầu trong hộp: 9
1.2.6Tiêu chuẩn chất lượng dầu đậu nành tinh luyện: 9
1.3Nguyên liệu phụ: 10

CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 11
2.1 Quy trình sản xuất: 11
2.2 Thuyết minh quy trình 12
CHƯƠNG 3: CÁC CHỈ TIÊU CỦA NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM 35
3.1Nguyên liệu: 35
3.2Các thành phần khác: 36
3.3Sự phân hủy: 36
3.4Phụ gia: 36
3.5Vệ sinh và chế biến: 38
3.6Ghi nhãn: 38
3.7Những khuyết tật thường gặp: 39
1.3.2Mùi vị: đơn vị mẫu đo khuyết tật có mùi, vị khó chịu, dễ nhận thấy chứng tỏ sản phẩm đã bị
phân hủy hay ôi dầu 39
1.3.3Cấu trúc: 39
3.8Những tiêu chuẩn của cá thu ngâm dầu đóng hộp 39
39
PHỤ LỤC 41
TÀI LIỆU THAM KHẢO 45
LỜI MỞ ĐẦU
Từ lâu loài người đã tìm hiểu về đại dương và ngày càng hiểu rõ hơn giá trị của nó.
Đại dương bao la là một kho tài nguyên phong phú vô tận đã và đang cung cấp cho loài
người rất nhiều sản vật quý giá.
Việt Nam, nước ta được thiên nhiên vô cùng ưu đãi. Với vị thế nằm ở phía Tây
biển Đông, có bờ biển dài trên 3200 km, nước ta lại thuộc vùng biển nhiệt đới cho nên
nguồn nguyên liệu rất đa dạng và có cả 4 mùa. Theo ước tính, biển Việt Nam có khoảng
2000 loài cá và đã xác định được 800 loài.
Hiện nay, nguồn sinh vật biển này đang cung cấp cho nhân dân ta trên 20% tổng số
protein của thực phẩm. Giá trị và ý nghĩa dinh dưỡng của thịt cá cũng giống như thịt gia
súc nghĩa là protein của thịt cá cũng có đầy đủ các loại axit amin mà quan trọng là có đủ
các axit amin cần thiết, thuộc loại protein hoàn hảo. Mặt khác, thịt cá cũng có khẩu vị

thơm tươi, dễ tiêu hoá, dễ hấp thu. Ngoài ra, trong động vật thủy sản còn chứa rất nhiều
nguyên tố vi lượng và đa lượng rất cần thiết cho dinh dưỡng của con người.
Với sự đa dạng và dồi dào về trữ lượng như vậy đã mở ra cho ngành chế biến thuỷ
sản một nhiệm vụ nặng nề nhưng rất phong phú là: phải làm thế nào để biến những nguồn
lợi to lớn đó thành những sản phẩm có chất lượng cao và đa dạng, cung cấp thêm nhiều
chất dinh dưỡng cho nhân dân như : protein, glucit, lipit, vitamin, các chất khoáng …
Trong thực tế, cá và động thực vật thủy sản được sử dụng để ăn tươi và chế biến
thành nhiều mặt hàng nhằm cung cấp tức thời hoặc được dự trữ trong một thời gian nhất
định. Nhưng đặc điểm nổi bật của nguồn nguyên liệu thủy sản là rất chóng ươn thối .Vì
vậy, việc bảo quản và chế biến phải được đặt lên hàng đầu của khâu chất lượng. Một khi
nguyên liệu đã biến chất thì không có một kỹ thuật siêu việc nào có thể cứu vãn nổi.
Chính vì thế, ngày nay ngành công nghiệp chế biến cá theo phương pháp đóng hộp
đang là một phương thức được rất nhiều nhà sản xuất quan tâm và có triển vọng. Sau đây
là quy trình sản xuất “Cá thu ngâm dầu” một sản phẩm đóng hộp đang được ưa chuộng
hiện nay trên thế giới.
Hình 2.1: Cá thu
Trường ĐH Công Nghiệp Tp.HCM Môn: Công nghệ đồ hộp thực phẩm
Viện Công Nghệ Sinh Học – Thực Phẩm Đề tài 9: CÁ THU NGÂM DẦU
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN XUẤT CÁ
THU NGÂM DẦU
1.1 Cá thu
1.1.2 Đặc điểm hình thái:
Cá thu là tên chung áp dụng cho một số loài cá khác nhau chủ yếu là thuộc họ Cá thu
ngừ.
Đặc điểm chung của các loại cá thu là thân dài, thon (khác với cá ngừ đại dương là
loài có thân bầu), có nhiều vây nhỏ nằm sau các vây lớn ở lưng và bụng. Cá thu nếu có
vẩy thì cũng rất nhỏ.
GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình 1
Trường ĐH Công Nghiệp Tp.HCM Môn: Công nghệ đồ hộp thực phẩm
Viện Công Nghệ Sinh Học – Thực Phẩm Đề tài 9: CÁ THU NGÂM DẦU

Ngoài ra, một số loài có đặc điểm giống như cá thu trong họ Carangidae,
Hexagrammidae và Gempylidae thường được gọi là cá thu. Hiện đã có một số nhầm lẫn
giữa jack Pacific cá thu (Trachurus symmetricus) và rất nhiều thu hoạch cá thu jack Chile
(Trachurus murphyi). Người ta nghĩ ở đây là cùng một loài, nhưng thực sự được công
nhận là loài riêng biệt. Một số loài thường gặp: Atlantic horse mackerel, Blue jack
mackerel, Chilean jack mackerel, Cunene horse mackerel, Japanese horse mackerel,
Snake mackerel, Atka mackerel….
Cá thu có nhiều loại, các loại thường được sử dụng để sản xuất đồ hộp như:
− Atlantic mackerel Scomber scombrus
− Chub mackerel Scomber japonicas
− Japanese scad Decapterus maruadsi
− Indian mackerel Rastrelliger kanagurta
1.1.3 Phân bố:
Chúng sinh sống cả ở các vùng biển nhiệt đới và biển ôn đới. Phần lớn các loại cá
thu sống xa bờ ở môi trường đại dương nhưng có một số, ví dụ Cá thu Tây Ban Nha
(tiếng Anh: Spanish mackerel, tên khoa học Scomberomorus maculatus) vào gần bờ và có
thể tìm thấy ở gần các cầu và cầu tàu. Loại cá thu lớn nhất là Cá thu Vua (tên khoa học
Scomberomorus cavalla) có thể dài tới 1,68 m.
Cá thu được tìm thấy vào mùa hè trên khắp các vùng biển thềm lục địa châu Âu, liên
tục di chuyển tìm kiếm thức ăn, chúng ăn cá nhỏ như sprats và cá chình, cát, cũng như
trên nhuyễn thể và sinh vật phù du. Khi mùa đông đến chúng, cá thu di chuyển đến khu
vực khác để trú đông. Ba điểm được biết đến trên toàn Vương quốc Anh, một biển phía
bắc ở miền Bắc cùng của Deeps Na Uy, một dọc theo rìa của thềm lục địa trong Celtic tây
biển và gần 1/3 bờ biển phía nam của Cornwall.
Hơn ba mươi loài khác nhau, chủ yếu thuộc các họ Scombrida , thường được gọi là
cá thu. Có hai loại
Cá thu thực sự thuộc về các họ Scombridae . Khoảng 21 loài trong họ thường được
gọi là cá thu. Loài cho loại cá thu thật sự là cá thu Đại Tây Dương, Scomber scombrus.
GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình 2
Trường ĐH Công Nghiệp Tp.HCM Môn: Công nghệ đồ hộp thực phẩm

Viện Công Nghệ Sinh Học – Thực Phẩm Đề tài 9: CÁ THU NGÂM DẦU
Cho đến gần đây, người ta nghĩ rằng Atlantic chub cá thu và cá thu chub Indo-Pacific
Bình là phân loài của cùng một loài. Trong năm 1999 thống kê, trên những xem xét phân
tử và hình thái học, rằng đây là những loài riêng biệt. Một số loài thường gặp : Atlantic
mackerel, Atlantic chub mackerel, Atlantic Spanish mackerel, Australian spotted mackerel,
Blue mackerel, Japanese Spanish mackerel, West African Spanish mackerel,,,,
Hình 1.2: Sản lượng đánh bắt trên thế giới
Hình 1.3: Sản lượng đánh bắt trên thế giới
GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình 3
Trường ĐH Công Nghiệp Tp.HCM Môn: Công nghệ đồ hộp thực phẩm
Viện Công Nghệ Sinh Học – Thực Phẩm Đề tài 9: CÁ THU NGÂM DẦU
Ở Việt Nam, cá Thu có thể tìm thấy ở tât cả các vùng biển từ Bắc vào đến phía Nam
của Biển Đông và vùng biển Tây thuộc Vịnh Thái Lan nhưng nhiều nhất là các vùng biển
từ Quảng Bình đến Bà Rịa Vũng Tàu, Phú Quốc - Kiên Giang. Cá Thu sống ở vùng biển
khơi, nơi có độ sâu thường trên 40 sải nước.
Ở Việt Nam, mùa đánh bắt Cá Thu thường bắt đầu từ tháng 11 âm lịch cho đến
tháng 3 âm lịch năm sau. Trong mùa này Cá tụ về nhiều ở các vùng biển khơi Bình Định,
Phú Yên, Khánh Hòa, Ninh Thuận, Bà Rịa Vũng Tàu và Phú Quốc.
Ngư dân Việt Nam đánh bắt Cá Thu chủ yếu là Lưới Cản, Lưới Vây Rút Chì, Câu
dắt, Câu Bủa nổi. Một số cần thủ câu cá giải trí đã câu được Cá Thu tại vùng biển Côn
Đảo nhưng không nhiều.
1.1.4 Thành phần dinh dưỡng:
Bảng thành phần dinh dưỡng của cá thu Atlantic
GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình 4
Trường ĐH Công Nghiệp Tp.HCM Môn: Công nghệ đồ hộp thực phẩm
Viện Công Nghệ Sinh Học – Thực Phẩm Đề tài 9: CÁ THU NGÂM DẦU
1.1.5 Các con đường xâm nhập của vi sinh vật vào cá:
Cấu trúc mô cá không chặt chẽ bằng thịt, mặt khác cá dễ bị ô nhiễm vi sinh vật hơn
thịt. Vi sinh vật xâm nhập vào cá theo những con đường sau đây:
Xâm nhập từ đường ruột: Men phân giải các chất đạm trong ruột cá tác dụng với

thành ruột, tạo điều kiện cho vi sinh vật trong ruột cá từ trong ruột lan ra ngoài.
 Xâm nhập từ niêm dịch biểu bì vào : tuyến da cá của cá có tiết ra niêm
dịch, đấy là môi trường tốt cho vi sinh vật phát triển, và từ đấy vi sinh vật xâm
nhập vào thịt cá.
 Xâm nhập từ mang cá : Khi cá chết, mang cá thường bị ứ máu, vi sinh vật
vốn đã có sẵn trong mang cá và máu lại là môi trường tốt cho vi sinh vật phát triền.
 Xâm nhập từ vết thương : vết thương do đánh cá, chuyên chở cũng là
đường cho vi sinh vật xâm nhập vào.
1.1.6 Sự biến đổi của cá sau khi chết:
Sau khi lên khỏi mặt nước cá sẽ chết rất nhanh do bị ngạt thở. Nguyên nhân dẫn đến
sự chết là do sự tích tụ của acid lactic và các sản phẩm phân giải khác làm cho thần kinh
bị tê liệt. Cá có thể chết ngay trong lưới do vùng vẫy, thiếu O
2
vì mật độ quá cao trong
lưới. Sau khi chết trong cơ thể cá bắt đầu có hàng loạt thay đổi về vật lý, hoá học. Những
thay đổi này có thể chia làm bốn giai đoạn sau:
− Sự tiết chất dịch ra ngoài cơ thể
− Sự tê cứng sau khi chết
− Sự tự phân giải
− Quá trình thối rữa
Những biến đổi này không theo một trình tự nhất định nào mà thường gối lên nhau,
thời gian dài ngắn phụ thuộc vào loài, điều kiện đánh bắt, nhiệt độ và phương pháp bảo
quản. Thịt cá dễ bị ươn hỏng hơn các loài động vật trên cạn khác là do những đặc điểm
sau:
− Hàm lượng nước trong thịt cá cao
− Hàm lượng glycogen thấp vì thế thời gian tê cóng ngắn, thịt dễ chuyển sang môi
trường kiềm thuận lợi cho vi sinh vật gây thối phát triển.
GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình 5
Trường ĐH Công Nghiệp Tp.HCM Môn: Công nghệ đồ hộp thực phẩm
Viện Công Nghệ Sinh Học – Thực Phẩm Đề tài 9: CÁ THU NGÂM DẦU

− Ở điều kiện bình thường, vi khuẩn sống trên thân cá nhiều, đặc biệt ở da cá có
nhiều nhớt là môi trường tốt cho vi khuẩn hoạt động.
− Cá có nhiều enzym nội tại và hoạt tính enzym mạnh.
− Hàm lượng chất trích ly cao là môi trường tốt cho vi khuẩn hoạt động.
a) Sự tiết chất nhờn ra ngoài cơ thể:
Trong lúc còn sống cá tiết chất chất dính để bảo vệ cơ thể chống lại chất có hại và
giảm ma sát khi bơi lội. Từ khi cá chết cho đến khi tê cứng, cá vẫn tiếp tục tiết chất dính
và lượng chất dính cứ tăng lên. Thành phần chủ yếu của chất dính là glucopotein. Lúc
đầu, chất dính này trong suốt, sau đó thì vẩn đục.
Đặc trưng:
− Cá duỗi hoàn toàn.
− Thân mềm dễ uốn.
− Cơ săn chắc và dễ uốn.
Thời gian từ lúc chết đến lúc cứng xác dài ngắn khác nhau tùy theo loài, kích cỡ cá,
phương pháp đánh bắt, nhiệt độ xử lí.
b) Sự tê cứng của cá sau khi chết:
Sau khi cá chết một thời gian dài thì cơ thể cá dần dần cứng lại. Sự tê cứng xuất hiện
đầu tiên ở cơ lưng, sau lan rộng ra các nơi khác.
Đặc trưng:
− Cơ mất tính đàn hồi.
− Thân cứng lại.
− Mồm, mang khép lại.
− Cá khi tê cứng thì tính chất cơ có nhiều biến đổi phức tạp, trước hết là sự tự phân
giải glycogen thành acid lactic làm cho pH của thịt cá giảm xuống, khả năng hấp thu
nứơc giảm, cơ co rút. Thời kì này dài ngắn phụ thuộc vào loài, phương pháp đánh
bắt, vận chuyển, thời gian bảo quản. Cá đánh bắt bằng lưới và nhiệt độ bảo quản là
0°C thì thời gian tê cứng từ 18 ÷ 20 giờ; ở nhiệt độ 35°C thời gian tê cứng là 30 ÷ 40
giờ.
GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình 6
Trường ĐH Công Nghiệp Tp.HCM Môn: Công nghệ đồ hộp thực phẩm

Viện Công Nghệ Sinh Học – Thực Phẩm Đề tài 9: CÁ THU NGÂM DẦU
c) Sự tự phân giải:
Cá sau khi tê cứng thì mềm trở lại do tác dụng của các loại enzym có trong thịt cá,
đặc biệt là hệ enzym proteaze, chúng phân giải protein thành peptid và cuối cùng là các
amino acid. Enzym trong cơ thể chủ yếu là catepxin, trong ruột chủ yếu là tripxin và
pepxin, Các enzym tiêu hóa đường ruột không bị ức chế bởi muối ăn, còn catepxin thì bị
ức chế ở nồng độ muối 5%.
d) Quá trình thối rữa:
Tác dụng tự phân giải tuy có xa với sự thối nát, nhưng về ý nghĩa thì có thể coi là
quá trình trước của sự thối rữa. Quá trình thối nát là do vi sinh vật gây nên, chúng phân
hủy acid amin thành các chất cấp thấp như indol, NH3, CO2, v.v…Số lượng vi sinh vật
trên da, mang, trong nội tạng cá sống và mới đánh lên thường biến động trong phạm vi:
da từ 10-100 vi sinh vật/gam.
Sau giai đoạn tiềm phát ban đầu, các vi sinh vật trong cá đi vào thời kì tăng trưởng
theo hàm số mũ và ở điều kiện nhiệt độ cao thì cá ươn hỏng rất nhanh.
1.2 Dầu
Trong sản xuất cá hộp, người ta hay dùng dầu hướng dương, dầu lạc, dầu oliu, dầu
bông. Nhưng ở điều kiện nước ta hiện nay phổ biến nhất là dầu lạc hay dầu đậu nành. Ở
đây ta chọn dầu đậu nành đã tinh luyện.
Đậu nành (còn gọi là đậu tương) là loại hạt giàu protein và lipid. Phần lớn hạt đậu
nành được dùng cho sản xuất dầu thực vật và các sản phẩm giàu protein. Protein của đậu
nành có hoạt tính sinh học cao và có thể hỗ trợ khi thiếu protein động vật
Dầu nành ép từ hạt đậu nành có màu vàng nhạt đến vàng, có mùi đặc trưng của đậu
nành.
1.2.1 Các chỉ số của dầu:
 SV :189 – 195
 IV :105 – 130
 Tỉ trọng ở 20
o
C :0,918 – 0,924

 Thành phần acid :
Acid béo no: panmitic chiếm 2,5 ÷ 6%, stearic chiếm 4,5 ÷ 7,3%
GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình 7
Trường ĐH Công Nghiệp Tp.HCM Môn: Công nghệ đồ hộp thực phẩm
Viện Công Nghệ Sinh Học – Thực Phẩm Đề tài 9: CÁ THU NGÂM DẦU
Acid béo không no: linolic chiếm 51 ÷ 57%, oleic chiếm 23 ÷ 29%,
linolenic chiếm 3 ÷ 6%
1.2.2 Giá trị dinh dưỡng của dầu đậu nành:
Dầu đậu nành dùng trong thực phẩm cũng như những dầu khác có tầm quan trọng
trong đời sống và sản xuất, ngoài ra dầu nành có giá trị dinh dưỡng đặc biệt quan trọng
trong phòng chống suy dinh dưỡng ở trẻ em.
Trong thành phần của dầu nành có chứa những axit béo không thay thế linoleic và
linolenic là những axit béo mà cơ thể người không thể tổng hợp được. Những axit béo
này đóng vai trò đặc biệt trong cơ thể người, mà người ta thường gọi chúng là cấu tử hoạt
động sinh lý của dầu thực vật hay là vitamin F. Vitamin F của dầu đậu nành tham gia tích
cực vào quá trình trao đổi chất béo và đóng vai trò quan trọng trong việc phòng ngừa
chứng xơ cứng động mạch của người lớn tuổi.
1.2.3 Đặc tính và những hiện tượng biến đổi chất lượng của dầu đậu nành:
 Hàm lượng các axit béo có trong thành phần triglycerit của dầu đậu nành:
 Linolenic : 5 – 11%
 Linoleic : 44 – 60%
 Oleic : 20 – 30%
 Palmitic : 7 – 12,1%
 Stearic : 2 – 5%
 Hàm lượng kim loại trong dầu đậu nành tinh luyện:
 Hàm lượng đồng : 0,055mg/kg
 Hàm lượng sắt : 0,230mg/kg
 Hàm lượng niken : 0,005mg/kg
 Khả năng biến đổi chất lượng của dầu đậu nành tinh luyện:
 Thủy phân: dầu đậu nành tinh luyện khi bị thủy phân dưới tác dụng của axit

hay lipaza sẽ tạo ra các axit béo tự do. Quá trình thủy phân này không bị ức chế bởi
các chất chống oxy hóa.
GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình 8
Trường ĐH Công Nghiệp Tp.HCM Môn: Công nghệ đồ hộp thực phẩm
Viện Công Nghệ Sinh Học – Thực Phẩm Đề tài 9: CÁ THU NGÂM DẦU
 Polyme hóa: quá trình polyme hóa xảy ra ở điều kiện nhiệt độ cao kéo dài, khi
nâng nhiệt lên càng cao thì hiện tượng polyme hóa xảy ra càng nhanh dẫn tới việc
tạo thành các chất gây độc.
 Oxy hóa: dầu đậu nành có đủ giá trị thực phẩm cao vì trong thành phần của nó
chứa đủ axit béo không no nhiều nối đôi, nhưng chính những axit béo này làm dầu
đậu nành dễ bị oxy hóa bởi oxy phân tử của không khí. Ngoài ra, dầu đậu nành tinh
luyện còn chứa các ion kim loại có hóa trị thay đổi làm thúc đẩy quá trình oxy hóa
bởi oxy không khí nên sự oxy hóa dầu đậu nành diễn ra khá nhanh.
1.2.4 Yêu cầu chất lượng:
Những yêu cầu cần thiết đối với các loại dầu mỡ thực phẩm là dù ở hình thức nào,
cũng phải được đồng hóa trong cơ thể, do đó phải đảm bảo những yêu cầu sau:
 Không độc đối với người.
 Có hệ số đồng hóa và giá trị dinh dưỡng cao.
 Có mùi thơm ngon.
 Có tính ổn định cao, ít biến đổi trong quá trình chế biến và bảo quản.
 Về màu sắc: không màu hoặc màu nhạt.
 Về mùi vị: không mùi, khi ăn không gây cảm giác khó chịu.
 Về thành phần: không chứa axit béo tự do, các chất nhựa, chất sáp,…
1.2.5 Tác dụng của dầu trong hộp:
 Đóng vai trò là nước rót.
 Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
 Tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.
 Hạn chế hoạt động của vi sinh vật và các enzym, có tác dụng bảo quản.
 Làm cho sản phẩm xích chặt ,không bị tơi.
1.2.6 Tiêu chuẩn chất lượng dầu đậu nành tinh luyện:

Các tiêu chuẩn dầu đậu nành tinh luyện lấy từ tiêu chuẩn đang áp dụng của nhà máy
Dầu Tường An bảo hành trong một năm gồm các chỉ tiêu như sau:
 Các chỉ tiêu cảm quan:
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình 9
Trường ĐH Công Nghiệp Tp.HCM Môn: Công nghệ đồ hộp thực phẩm
Viện Công Nghệ Sinh Học – Thực Phẩm Đề tài 9: CÁ THU NGÂM DẦU
Hình thái Chất lượng đồng nhất
Màu sắc Vàng đến vàng nhạt
Mùi, vị Mùi đặc trưng của dầu nành tinh luyện vị trung tính
 Các chỉ tiêu hóa lý:
Tên chỉ tiêu Mức chất lượng
Chỉ số axit(mgKOH/g) không lớn hơn 0,4
Chỉ số peroxyt ( Meq/kg ) không lớn hơn 4,00
Tỷ khối ở 20
0
C 0,922 – 0,927
Chỉ số khúc xạ ở 25
0
C 1,470 – 1,476
Chỉ số Iod (pp Wijk) 115 – 130
Chỉ số xà phòng hóa (mgKOH/g) không lớn hơn 189 – 195
Ẩm độ và tạp chất ( % KL ) không lớn hơn 0,1
Màu đo bằng máy Lovibond, cuvet 5
1
/4 inch,
không đậm hơn
2.5R – 25Y
Hàm lượng xà phòng (%KL) không lớn hơn 0,005
Chất không xà phòng hóa (%KL) không lớn hơn 1,0

1.3 Nguyên liệu phụ:
 Muối ăn: Chọn muối tinh chế, tinh thể màu trắng đều, sạch, không có tạp chất,
không có vị lạ, độ ẩm không quá 0.05%, khi hoà tan trong nước cất nhận được dung dịch
trong và đồng nhất. Ngoài công dụng tạo vị cho thức ăn, muối ăn còn là chất ức chế vi
sinh vật khi có nồng độ cao bởi vì khi nồng độ muối trong sản phẩm tăng lên thì lượng
nước tự do trong môi trường giảm đi, vi sinh vật khó tồn tại và phát triển.
 Đường: Hình dáng tinh thể đồng đều, tơi, khô, không vón cục, hoà tan hoàn toàn
trong nước, vị ngọt, không có vị lạ, khi pha thành dung dịch phải trong, không có lẫn tạp
chất.
 Bột ngọt (mono natri glutamat): Tinh thể đồng nhất, trắng, khô, có thể sử dụng
cánh to hay cánh nhỏ, không có lẫn tạp chất, có vị ngọt đặc trưng, không có vị lạ.
 Hành củ: Chọn các củ khô, già, không bị óp, thối hay mốc. Trước khi sử dụng
phải bóc hết vỏ bọc và cắt hết cuống rễ.
GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình 10
Trường ĐH Công Nghiệp Tp.HCM Môn: Công nghệ đồ hộp thực phẩm
Viện Công Nghệ Sinh Học – Thực Phẩm Đề tài 9: CÁ THU NGÂM DẦU
CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
2.1 Quy trình sản xuất:
GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình 11
QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ THU NGÂM DẦU
Sản phẩm
Cá
Phân loại
Xử lý sơ bộ
Chia nhỏ
Ngâm dấm
Ướp muối
Làm chín sơ
bộ
Xếp hộp

Bài khí
Rót dầu
Ghép nắp
Tiệt trùng
Làm nguội
Bảo ôn,
dán nhãn
Trường ĐH Công Nghiệp Tp.HCM Môn: Công nghệ đồ hộp thực phẩm
Viện Công Nghệ Sinh Học – Thực Phẩm Đề tài 9: CÁ THU NGÂM DẦU
2.2 Thuyết minh quy trình
2.2.1 Nguyên liệu cá:
Để đồ hộp có chất lượng cao nên đưa vào sản xuất những loại cá có hàm lượng chất
béo không dưới 4 ÷ 5%, không đưa vào sản xuất những loại cá thịt không chắc, không đủ
lượng chất béo trên, và cả những loại đang phát triển về sinh dục (trứng, tinh); vì nó sẽ
làm cho khẩu vị và hình thức của cá hộp kém đi.
GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình 12
Trường ĐH Công Nghiệp Tp.HCM Môn: Công nghệ đồ hộp thực phẩm
Viện Công Nghệ Sinh Học – Thực Phẩm Đề tài 9: CÁ THU NGÂM DẦU
Có thể sử dụng cá tươi, cá đông lạnh, tốt nhất là dùng cá bảo quản ở nhiệt độ 1-5
o
C
trong 10-20 giờ, không dùng cá mắt đỏ, mỡ đã bị oxy hóa.
Nếu sử dụng cá tươi, xử lý trước khi đem đóng hộp cần tuân theo nguyên tắc GMP
“Good Manufacturing Practice”.
Nếu sử dụng cá lạnh đông, cần phải được tan giá nhanh (nhưng ở nhiệt độ thích
hợp). Tiến trình tan giá cần phải điều khiển thông số nhiệt độ và thời gian.
a) Lạnh đông:
Cá có thể làm lạnh trong nước biển có nhiệt độ từ -1 ÷ -2oC. Tuy nhiên khi vùng
khai thác quá xa đối với nhà máy thì người ta làm lạnh đông cá dưới tàu. Để làm lạnh
đông, cá phải:

− Tươi tuyệt đối và phải được làm lạnh sơ bộ đến 2 ÷ 4
o
C.
− Đánh cá phải áp dụng những phương pháp thế nào nào để cá không bị chấn
thương, không bị mệt lữ, không bị nát và xây xát vẩy.
− Không được rửa cá trích trước khi làm lạnh đông để cá khỏi bị nhiễm vi sinh vật.
Có nhiều phương pháp lạnh đông gồm:
 Lạnh đông bằng hỗn hợp nước đá và muối:
Phương pháp này dựa vào sự hoà tan của muối vào nước đá tạo nên một hỗn hợp
sinh hàn nhưng có nhược điểm là mất trọng lượng nhiều và giảm phẩm chất bề mặt: mang
cá màu hồng nhạt, da cá màu xám hay trắng.
 Lạnh đông bằng không khí:
Với phương pháp này nhiệt độ ướp đông có thể đạt –23
o
C nhưng thời gian lạnh đông
kéo dài từ 12 ÷ 70 giờ nên phương pháp này được gọi là phương pháp lạnh đông chậm.
 Lạnh đông bằng quạt gió:
Dùng quạt gió để thổi hơi lạnh vào đường hầm với tốc độ 2 ÷ 15m/s.
 Lạnh đông bằng nước muối lạnh:
GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình 13
Trường ĐH Công Nghiệp Tp.HCM Môn: Công nghệ đồ hộp thực phẩm
Viện Công Nghệ Sinh Học – Thực Phẩm Đề tài 9: CÁ THU NGÂM DẦU
(1) Ngâm trong nước muối : Cá được xếp vào giỏ lưới rồi nhúng vào bể
nước muối tuần hoàn được làm lạnh tới nhiệt độ – 18
o
C. Thời gian lạnh đông là 3 giờ.
(2) Phun nước muối lạnh : Cá vận chuyển trên băng chuyền và được phun
nước muối lạnh -25
o
C. Theo cách này, thời gian lạnh đông ngắn hơn mà hao hụt trọng

lượng lại rất ít, lượng muối ngấm vào giảm thiểu nhiều. Tuy nhiên cá vẫn bị ngấm một
phần nước muối nên để lâu màu sắc sẽ biến đổi.
 Lạnh đông bằng tiếp xúc với tấm kim loại:
Phương pháp này có thời gian làm lạnh đông ngắn (2 ÷ 10 giờ). Nhiệt độ lạnh đông
đến –40
o
C.
 Lạnh đông cực nhanh:
Cá được chuyển trên băng chuyền và khí nitơ lỏng được phun trực tiếp vào cá. Khí
nitơ lỏng bốc hơi phát sinh nhiệt độ thấp – 196
o
C làm lạnh đông sản phẩm trong 5 ÷ 10
phút (bằng 1/60 thời gian làm lạnh đông nhanh).
Sau khi cá được lạnh đông, cần phải mạ băng hoặc bao gói sản phẩm ngay và
chuyển đến kho trữ đông.
• Mục đích:
Ức chế mọi hoạt động sống của vi sinh vật và enzym làm chậm quá trình thối rữa
nhằm giữ tươi được nguyên liệu tốt nhất, đảm bảo được tính chất cảm quan và giá trị dinh
dưỡng của nguyên liệu.
• Các biến đổi:
 Biến đổi vi sinh vật:
Khi cá hạ nhiệt độ xuống đến điểm đóng băng, vi sinh vật hoạt động chậm lại.
Xuống đến – 10
o
C vi khuẩn không phát triển được nhưng nấm mốc chưa bị ức chế. Phải
xuống đến –15
o
C thì nấm mốc mới ngừng phát triển. Tại nhiệt độ này độ ẩm cá chỉ xấp xỉ
trên dưới 10%.
 Biến đổi hoá học:

− Protein:
GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình 14
Trường ĐH Công Nghiệp Tp.HCM Môn: Công nghệ đồ hộp thực phẩm
Viện Công Nghệ Sinh Học – Thực Phẩm Đề tài 9: CÁ THU NGÂM DẦU
 Ở –20
o
C protein bị đông tụ lại, sau 6 tháng bảo quản có phân giải nhẹ.
 Ở khoảng nhiệt độ -1 ÷ -5
o
C, protein bị biến tính, đặc biệt myosin bị kết tủa.
Thời gian lạnh đông càng kéo dài thì protein càng bị biến tính. Làm lạnh đông
nhanh thì protein sẽ đỡ bị biến tính.
− Lipid: Cá béo dễ bị oxy hoá chất béo. Chất béo bị hoá chua (thuỷ phân) và hàm
lượng acid béo tự do phụ thuộc vào nhiệt độ và thời gian bảo quản. Tính chất hoà
tan của vitamin A trong mỡ cũng thay đổi, chất mỡ sẽ đặc lại và dẻo.
− Glucid: Khi lạnh đông nhanh, glycogen phân giải ra ít acid lactic ở nhiệt độ
thấp hơn là ở trường hợp lạnh đông chậm.
 Biến đổi lý học:
− Tăng thể tích: Nước trong cá đóng băng làm tăng thể tích lên 10%.
− Thay đổi màu sắc: Do mất nước, các sắc tố hemoglobin, myoglobin và
hemocyanin chuyển thành methemoglobin, metmyoglobin và methemocyanin làm
màu sắc sậm lại.
− Giảm trọng lượng: Sản phẩm đông lạnh bị giảm trọng lượng do bốc hơi nước
hoặc do thiệt hại lý học trong quá trình làm lạnh đông.
b) Giải đông:
Cá sau khi trữ đông cần được giải đông để chuẩn bị cho các quá trình tiếp theo. Quá
trình làm tan giá (giải đông) được coi là tốt nhất khi cá khôi phục được trạng thái ban đầu
của nó. Có hai phương pháp tan giá là: tan giá trong nước có nhiệt độ 15
o
C và làm tan giá

trong dung dịch muối có nồng độ từ 10 ÷ 12 Bé, tuần hoàn liên tục với nhiệt độ không
quá 12
o
C.
Cá sau khi làm tan giá được rửa trong nước với nhiệt độ 15
o
C ( nước chuyển động) để
làm sạch cá.
• Mục đích: chuẩn bị cho quá trình tiếp theo.
• Các biến đổi:
Biến đổi chủ yếu trong quá trình giải đông là biến đổi vật lý:
GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình 15
Trường ĐH Công Nghiệp Tp.HCM Môn: Công nghệ đồ hộp thực phẩm
Viện Công Nghệ Sinh Học – Thực Phẩm Đề tài 9: CÁ THU NGÂM DẦU
- Nhiệt độ của cá dần dần được tăng lên, tinh thể nước trong sản phẩm bắt đầu tan
ra. Khi tan giá, các tinh thể nước đá trong các cơ thịt và tế bào chảy ra kéo theo
một số chất tan làm mùi vị và dinh dưỡng làm chất lượng nguyên liệu giảm.
- Cá cứng hơn do mất nước
- Độ đàn hồi của thịt cá giảm
- Tỉ lệ nước tự do tăng, tỉ lệ nước liên kết giảm
- Trọng lượng cá giảm.
2.2.2 Phân loại:
Chọn cá, phân chia cá sao cho đồng đều về kích thước, khối lượng. Nguyên liệu đồng
đều thì phẩm chất đồ hộp mới tốt, các quá trình chế biến tiếp sau mới thuận lợi và dễ cơ
khí hoá.
2.2.3 Xử lý sơ bộ:
a. Rửa lần 1:
Rửa sơ bộ để làm sạch bùn cát, nhớt, vi sinh vật bám trên thân cá, …
b. Xử lý:
Cá được rửa sạch, đánh vẩy, loại bỏ đầu, vây, nội tạng. Sau đó rửa sạch cho hết máu,

nhớt, bẩn trong khoang bụng và trên cá. Cần chú ý thao tác trong công đoạn này cần phải
nhanh nhằm tránh lây nhiễm vi sinh vật vào sản phẩm.
c. Rửa lần 2:
Rửa sạch nguyên liệu, vi sinh vật còn sót lại, tạp chất nội tạng và máu còn dính lại
trên cá, đồng thời rửa sạch chất béo chảy ra ngoài để tránh hiện tượng ôi thối gây biến
màu.
Cho cá vào thau nước rửa có thêm đá và nước muối hòa tan, lần lượt rửa sạch cá. Sau
đó vớt ra để ráo nước.
GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình 16
Trường ĐH Công Nghiệp Tp.HCM Môn: Công nghệ đồ hộp thực phẩm
Viện Công Nghệ Sinh Học – Thực Phẩm Đề tài 9: CÁ THU NGÂM DẦU
• Các biến đổi: Các thay đổi chủ yếu trong quá trình này chủ yếu là thay đổi tính chất
vật lý của cá: đó là sự thay đổi về trọng lượng, hình dáng bên ngoài của cá. Ngoài ra còn
giảm đáng kể một lượng vi sinh vật trong nguyên liệu.
2.2.4 Làm nhỏ nguyên liệu:
a) Cắt khúc - Phi lê
Một vài loại cá lớn cần phải phi lê và cắt ra thành từng khúc tùy theo sản phẩm và
qui trình chế biến.
Thịt cá ở dạng phi lê có cấu trúc yếu và có thể vỡ ra khi tiệt trùng. Việc tách nước ở
gian đoạn xử lý nhiệt sơ bộ được ứng dụng nhằm làm cho thịt cá cứng hơn, ít bị vỡ và dễ
dàng rót vào hộp. Cá thu trước khi philê ra làm hai phần nên hấp ở nhiệt độ 90
o
C để thịt
cá không bị vỡ ra.
• Mục đích: Cá được làm nhỏ nhằm thuận lợi cho việc vào hộp, sao cho khi xếp vào
hộp thì miếng cá vừa với hộp và đều đẹp, tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm và phù hợp
với sản phẩm.
b) Tách da
Da cá là phần ăn được, nhưng nhiều loại cá da được tách ra nhằm mục đích cảm
quan, đặc biệt là cá thu và cá ngừ. Tiến trình tách da bằng hóa chất được sử dụng bằng

cách ngâm cá vào dung dịch NaOH ở nhiệt độ 70 – 80
o
C với pH từ 11 – 14.
Sau vài phút vớt cá ra, dùng vòi nước mạnh phun vào cá nhằm để tách bỏ phần da và
sau đó ngâm vào dung dịch HCl, có pH từ 1 - 4 để trung hòa lượng kiềm dư còn lại trong
cá.
2.2.5 Ngâm giấm
• Mục đích: Trong cá biển có nhiều Trimethylamin oxyd gây mùi tanh khó chịu, hợp
chất này cá tính bazơ nên dùng acid acetic để loại chúng. Ngoài ra, nồng độ H+ có tác
dụng ức chế vi sinh vật. Khi pH = 6 thì vi khuẩn thối rửa bị khống chế, pH = 4.5 vi khuẩn
ngừng sinh sản, và khi pH = 3 thì các enzyme bị kìm hãm.
• Những biến đổi: Khi ngâm giấm, protein bề mặt bị biến tính, thịt cá trở nên rắn chắc
hơn.
2.2.6 Ướp muối:
GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình 17
Trường ĐH Công Nghiệp Tp.HCM Môn: Công nghệ đồ hộp thực phẩm
Viện Công Nghệ Sinh Học – Thực Phẩm Đề tài 9: CÁ THU NGÂM DẦU
a) Ngâm dung dịch muối
Thành phần gồm: muối 15%, đường, bột ngọt, hành.
Nhiệt độ không quá 10 ÷ 12
o
C. Muối cho đến khi hàm lượng muối trong thịt cá là
1,8 ÷ 2,2%.
Tác dụng của việc ngâm dung dịch muối là:
Muối: kìm hãm sự tự phân của enzyme và vi khuẩn.
Nồng độ muối lớn gây nên tác dụng thẩm thấu lớn có thể làm vở màng tế bào vi
khuẩn, làm thoát nước ra ngoài vì thế vi khuẩn khó phát triển.
NaCl có độc đối với vi khuẩn: sự thối rửa của cá chủ yếu là do tác dụng thuỷ phân
của các enzyme và vi khuẩn. Các loại enzyme trong thịt cá có hoạt tính mạnh nhất trong
nước muối loãng hoặc môi trường không muối nhưng ở nồng độ cao chúng sẽ bị kìm

hãm.
Đường: làm dịu vị mặn của muối NaCl.
Tác dụng của hành làm cho cá có hương vị thơm ngon hơn.
b) Sự thẩm thấu của muối vào cơ thể cá:
Quá trình thẩm thấu có thể chia làm 3 giai đoạn:
• Khi nồng độ muối cao, các phân tử muối ngấm vào cá nhanh, nước trong cá thoát
ra ngoài (nước thoát ra gấp 3 lần lượng dung dịch thấm vào) Trong giai đoạn này
thịt cá ít mùi thơm.
• Do sự thẩm thấu dung dịch muối vào bên trong cơ thể cá có nồng độ giảm dần làm
cho nước thoát ra ngoài chậm hơn, protein bị biến tính, thịt rắn chắc.
• Áp suất thẩm thấu giảm dần tới 0, nồng độ muối trong cá dần dần bằng nồng độ
muối của dung dịch bên ngoài. Thịt cá giai đoạn này rắn chắc, mùi thơm đặc trưng.
• Mục đích:
Làm kết cấu cá vững chắc, thịt cá săn chắc, tránh thịt cá bị bể, gãy vụn trong quá
trình hấp và tiệt trùng.
Làm cho cá có vị ngon.
Tăng tính chất bảo quản, ức chế hoạt động của vi sinh vật, tránh hư hỏng cá.
GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình 18
Trường ĐH Công Nghiệp Tp.HCM Môn: Công nghệ đồ hộp thực phẩm
Viện Công Nghệ Sinh Học – Thực Phẩm Đề tài 9: CÁ THU NGÂM DẦU
Sự thối rữa của thịt cá chủ yếu là do tác dụng tự phân giải của men và vi khuẩn sinh
ra. Các loại men có ở trong cơ thể cá có hoạt tính mạnh nhất khi ở trong nước muối loãng
hoặc môi trường không muối. Ở trong điều kiện không nước thì vi sinh vật không hoạt
động được; ở trong nước muối có nồng độ muối cao thì hầu hết các loại men đều bị kìm
hãm. Vì vậy muối ăn có tác dụng kìm hãm sự tự phân giải của men và vi khuẩn trong
thời gian nhất định.
Muối có tác dụng phòng thối nhưng muối không có tác dụng tiêu diệt vi khuẩn mà
chỉ kìm hãm vi sinh vật không phát triển được. Đó chính là do sự thẩm thấu của muối
qua màng tế bào, nước trong vi sinh vật thoát ra ngoài vi khuẩn sống, trong môi trường
thiếu nước thì không phát triển được .

Nồng độ nước muối lớn thì áp suất thẩm thấu mạnh có thể làm vỡ màng tế bào của
vi khuẩn, làm thoát nước ra ngoài, vì thế vi khuẩn khó phát triển.
Nói chung thì khi nồng độ nước muối đạt trên 10% có thể kìm hãm sự phát triển của
vi khuẩn thông thường, nhưng có loại vi khuẩn chịu muối phát triển được. Thường vi
khuẩn chịu muối là loại cầu khuẩn, ở trong nồng độ nước muối 15% thì chúng vẫn có thể
phát triển được. Trong mỗi loại vi khuẩn cũng có sự khác nhau, như họ trực khuẩn thì loại
trực khuẩn không gây bệnh chịu được muối cao hơn loại trực khuẩn gây bệnh .
Nếu nồng độ muối đạt đến 20 ÷ 25% thì quá trình phân giải của cá rất chậm. Có
những loại vi khuẩn có thể phát triển được ở trong nước muối bão hòa, loại vi khuẩn đó
gọi là loại vi khuẩn hiếu muối. Vi khuẩn hiếu muối thì có thể phát triển được ở trong dung
dịch nước muối đậm đặc, nhưng khó phát triển trong môi trường ít muối. Vi khuẩn chịu
muối thì ở trong môi trường ít hay nhiều muối đều có thể phát triển được.
• Các biến đổi:
 Lượng nước:
− Lượng nước thoát ra ngoài làm ảnh hưởng đến trọng lượng của cá. Trọng lượng
của cá giảm vì lượng nước thoát ra ngoài nhiều gấp 3 lần lượng muối ngấm vào.
GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình 19
Trường ĐH Công Nghiệp Tp.HCM Môn: Công nghệ đồ hộp thực phẩm
Viện Công Nghệ Sinh Học – Thực Phẩm Đề tài 9: CÁ THU NGÂM DẦU
− Trong quá trình muối, trọng lượng của cá giảm xuống tỉ lệ thuận với lượng
nước thoát ra, lượng nước thoát ra càng nhiều thì trọng lượng cá giảm xuống càng
lớn. Lượng nước thoát ra từ cơ thể cá phụ thuộc vào:
 Phương pháp muối : phương pháp muối nén, lượng nước thoát ra nhiều hơn
so với phương pháp không nén.
 Thời gian ướp muối : thời gian ướp muối càng dài thì lượng nước thoát ra
càng nhiều và đến thời kì nào đó thì lượng nước không thoát ra nữa.
 Thời tiết : nhiệt độ về mùa hè cao thì lượng nước thoát ra nhiều hơn mùa
đông.
 Chất béo:
− Trong quá trình ướp muối, lượng chất béo của cá tổn thất không nhiều vì chất

béo không hoà tan trong dung dịch nước muối, đồng thời khi các phân tử muối
phát sinh tác dụng khuếch tán và thẩm thấu, chất béo cũng không ngấm qua tế bào
cá ra ngoài được.
− Dưới tác dụng của nhiệt đó, chất béo thoát ra, nếu nhiệt độ càng cao chất béo
tổn thất càng nhiều và cá trích là loài cá có nhiều chất béo, sự tổn thất thể hiện rõ
rệt nhất về mùa hè, lượng mỡ nổi lên trên mặt cá một lớp khá dày.
 Protein:
− Trong quá trình ướp muối, lượng protein trong cơ thể cá giảm đi, hàm lượng
nitơ hoà tan tăng dần vào trong nước muối. Protein ngấm từ cá ra nước muối chủ
yếu là do một số protein của cá phân giải tạo thành.
− Nồng độ muối càng thấp thì tác dụng phân giải protein của men và vi sinh vật
càng mạnh, lượng nitơ hoà tan vào nước muối càng lớn.
− Thời gian muối càng dài thì lượng protein ngâm ra nước muối càng nhiều và
lượng nitơ amoniac càng cao.
− Phương pháp ướp muối cũng ảnh hưởng đến sự tổn thất protein của thịt cá,
nghĩa là lượng đạm trong thịt cá giảm và lượng đạm hoà tan vào nước muối tăng.
GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình 20