đề tài công nghệ chế biến nước cam đóng hộp

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

TIỂU LUẬN MÔN HỌC
CÔNG NGHỆ ĐỒ HỘP THỰC PHẨM
ĐỀ TÀI 16:


GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình
Danh sách nhóm 16:
1. Võ Minh Luân 10372701
2. Nguyễn Huỳnh Hồng Ngọc 09248501
3. Lê Công Phanh 10351781
4. Trần Loan Phượng 10351771
5. Lê Thị Thanh Thúy 10314791
Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 03 năm 2012
Quy trình sản
xuất
Tiểu luận CNCB Đồ Hộp Thực Phẩm GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình
MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU 5
1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU: 6
1.1 Nguyên liệu chính: (cam) 6
1.1.1 Nguồn gốc và sự phát triển: 6
1.1.2 Phân loại cam: 6
1.1.3 Cấu tạo của quả cam: 8
1.1.4 Thành phần hóa học của cam: 9
1.1.5 Thu hoạch và bảo quản cam: 10
1.1.6 Vai trò của cam đối với sức khỏe con người: 10
1.2 Các nguyên liệu khác: 13
1.2.1 Nước: 13
1.2.2 Đường: 14

1.2.3 Các chất phụ gia: 14
1.2.4 Chất bảo quản: 14
2 QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC CAM ĐÓNG HỘP: 16
2.1 Quy trình sản xuất: 16
2.2 Thuyết minh quy trình: 17
2.2.1 Nguyên liệu, chọn lựa, phân loại, rửa: 17
2.2.2 Xử lý cơ, nhiệt: 17
2.2.3 Ép: 18
2.2.4 Lọc thô: 18
2.2.5 Làm trong dịch: 18
2.2.6 Lọc tinh: 19
2.2.7 Phối chế: 19
2.2.8 Vào hộp, bài khí, ghép mí: 19
2.2.9 Thanh trùng: 20
2.2.10 Bảo quản và kiểm tra thành phẩm: 20
2.3 Các biến đổi xãy ra của nguyên liệu trong quá trình chế biến: 20
2.3.1 Biến đổi về độ trong: 20
2.3.2 Biến đổi về màu: 21
Nhóm 16 2
Tiểu luận CNCB Đồ Hộp Thực Phẩm GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình
2.3.3 Biến đổi về hàm lượng vitamin C: 21
2.3.4 Biến đổi về hàm lượng pectin: 21
2.4 Thiết bị máy móc sử dụng: 22
2.4.1 Băng tải: 22
2.4.2 Máy rửa băng chuyền: 24
2.4.3 Máy rửa chai nhựa – thủy tinh: 25
2.4.4 Máy ép cam: 26
2.4.5 Thiết bị rót chai định mức trước: 27
3 SẢN PHẨM NƯỚC CAM ĐÓNG HỘP: 29
3.1 Đánh giá chất lượng sản phẩm: 29

3.1.1 Chỉ tiêu cảm quan: 29
3.1.2 Chỉ tiêu vi sinh: 29
3.1.3 Chỉ tiêu hóa lý: 29
3.2 Các dạng hư hỏng sản phẩm nước cam: 30
3.2.1 Nước cam bị tách lớp: 30
3.2.2 Nước cam hỏng do nhiễm vi sinh vật: 30
3.2.3 Nước cam bị đục: 30
3.2.4 Nước cam bị đắng và chát: 31
3.3 Các sản phẩm nước cam đóng hộp trên thị trường: 31
3.3.1 Nước cam không tép: 31
3.3.1.1 Nước cam Vfresh: 31
3.3.1.2 Nước cam Berri: 31
3.3.1.3 Nước cam Twister: 32
3.3.1.4 Nước cam Juicie: 32
3.3.1.5 Ngoài ra con một số sản phẩm nước cam đóng hộp khác: 33
3.3.2 Nước cam có tép: 34
3.3.2.1 Nước cam teppy: 34
3.3.2.2 Nước cam ép Orangina: 34
3.3.3 Nước cam pha sữa: 34
3.3.3.1 Nước cam pha sữa Vfresh: 34
3.3.3.2 Sữa Nutri hương cam: 35
Nhóm 16 3
Tiểu luận CNCB Đồ Hộp Thực Phẩm GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình
KẾT LUẬN 36
TÀI LIỆU THAM KHẢO: 37
Nhóm 16 4
Tiểu luận CNCB Đồ Hộp Thực Phẩm GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình
LỜI MỞ ĐẦU
Ngày nay với sự phát triển nhanh của công nghệ hiện đại nói chung và công
nghệ thực phẩm nói riêng, thì việc tìm kiếm để phát minh ra những quy trình sản

xuất để tạo ra những sản phẩm có lợi cho con người là rất cần thiết. Có rất nhiều sản
phẩm được tạo ra với nhiều công thức và quy trình khác nhau. Với mỗi quy trình
được tìm ra, các nhà kỹ thuật luôn nghiên cứu, khảo sát để khẳng định những thông
số chính xác nhất.
Với các mục đích ăn uống, kinh doanh sản xuất các nhà đầu tư đã dựa vào các
công nghệ sẵn có để sản xuất ra những sản phẩm phục vụ cho nhu cầu người tiêu
dùng, mặt khác là để kinh doanh có lời.
Tất cả các tài liệu về công nghệ được tìm ra, đó là cơ sở rất lớn cho những người
đi sau tìm hiểu thêm và phát minh ra những kỹ thuật mới lạ khác.
Hôm nay với sự phân công đề tài của giáo viên bộ môn: “CNCB Đồ Hộp Thực
Phẩm”, nhóm em sẽ tìm hiểu về đề tài: “công nghệ chế biến nước cam đóng hộp”.
Đây là đề tài khá hay cho những ai muốn quan tâm đến loại sản phẩm thức uống có
lợi cho sức khỏe này.
Để tìm hiểu sâu hơn vể đề tài nhóm em đã chia đề tài làm 3 nội dung nhỏ:
• Tìm hiểu về nguyên liệu.
• Quy trình sản xuất, thiết bị máy móc.
• Đánh giá sản phẩm nước cam đóng hộp.
Nhóm 16 5
Tiểu luận CNCB Đồ Hộp Thực Phẩm GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình
1. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU:
1.1. Nguyên liệu chính: (cam)
1.1.1. Nguồn gốc và sự phát triển:
Cam là loài cây ăn quả cùng họ với bưởi. Nó có quả nhỏ hơn quả bưởi, vỏ mỏng,
khi chín thường có màu da cam, có vị ngọt hoặc hơi chua. Loài cam là một cây lai
được trồng từ xưa, có thể lai giống giữa loài bưởi và quít. Nó là cây nhỏ, cao đến
khoảng 10 m, có cành gai và lá thường xanh dài khoảng 4-10 cm.
Cây cam đã được biết đến từ rất lâu khoảng 2200 năm trước công nguyên ở
Trung Quốc nhưng một số người lại cho rằng cây cam có nguồn gốc từ dãy
Himalayas (Ấn Độ). Cam được trồng rất phổ biến ở Ấn Độ, sau đó lan rộng về phía
đông, và đến cả vùng Đông Nam Á. Vào khoảng thế kỉ thứ 3 trước công nguyên, cây

cam được đưa đến Châu Âu và nó lan ra tới cả vùng Địa Trung Hải. Sau đó, cây cam
được Columbus mang đến Châu Mỹ. Những năm sau đó, những người làm vườn ở
Châu Mỹ và Châu Âu đã đem cây cam đến Châu Úc và Châu Phi. Ngày nay cây
cam được trồng rất phổ biến ở nhiều nơi trên thế giới.
Hình 1.1 Nguyên liệu cam
1.1.2. Phân loại cam:
Đây là loại quả được xem là ngon và hấp dẫn nhất trong các loại quả có múi được
tìm thấy đầu tiên ở Địa Trung Hải. Quả cỡ trung bình với vỏ mỏng có ít hoặc không
hạt. Có màu đỏ sậm sáng đẹp. Nhược điểm Có nhiều cách phân loại cam khác nhau,
tùy thuộc vào từng quốc gia và địa phương. Trong thương mại, cam được chia thành
2 loại: Cam ngọt (sweet orange) và cam chua (sour orange). Trong đó, cam chua
thường dùng trong sản xuất mứt cam. Một số loại cam ngọt thường gặp:
 Cam tròn
Nhóm 16 6
Tiểu luận CNCB Đồ Hộp Thực Phẩm GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình
Cam tròn phổ biền nhất là loại Valencia, có nguồn gốc từ đảo Azores và Bồ Đào
Nha. Giống cam này có khả năng thích ứng trong những vùng nội địa, nơi có sự
chênh lệch sâu sắc giữa ngày và đêm và làm hoạt hóa hệ sắc tố của vỏ tạo cho nó
màu sắc hấp dẫn. Quả có cỡ nhỏ tới trung bình thích hợp cho sản xuất công nghiệp.
Vỏ mỏng, da cam nhẵn, màu cam sáng. Quả có mùi vị đặc sắc ngay khi còn tươi hay
sau khi đã được chế biến nước ép. Khi quả chín trên cây, nó chuyển sang màu cam
sáng nhưng khi nhiệt độ nóng lên làm cho da hấp thụ lại chlorophyl từ lá nên cam
chín có màu xanh nhạt. Loại cam này chủ yếu dùng làm nước quả với chất lượng
nước ép tốt nhất do chứa nhiều dịch quả có màu sậm và bền , ít hạt nên không tạo vị
đắng. Valencia cũng có thể dùng ăn tươi.
 Cam navel
Trước năm1835, Cam navel được trồng nhiều ở Florida nhưng bị phá huỷ trong
chiến tranh thế giới thứ nhất. Giống cam này cũng được trồng nhiều ở Brazil, Trung
Quốc Cam navel có quả to hơn giống Valencia và các loại cam ngọt khác. Quả có
màu vàng đậm sáng cho tới cam, da hồ đào dày và dễ lột vỏ, không hạt. Quả cho

chất lượng tốt khi đạt độ chắc và khối lượng nhất định, cho nhiều nước quả. Thời
tiết lạnh làm màu quả càng vàng sáng vì thế quả có thể chín và vẫn còn màu xanh
nhạt trên da. Giống cam này ít được dùng trong chế biến nước quả vì trong quá trình
chế biến dễ phát sinh vị đắng.
 Cam Blood ( Cam đỏ )
lớn nhất là hàm lượng anthocyanin tạo màu đỏ đậm có khuynh hướng bị nhạt
trong quá trình chế biến và bảo quản. Anthocyanin còn là chất chống oxy hóa mạnh
tạo nhiều gốc tự do gây ung thư, lão hóa, bệnh nhẹ … Loại cam này thường được
dùng để ăn tươi, ăn kèm salad, dùng rôti hoặc nướng thịt.
 Cam ngọt (acidless orange)
Loại này được trồng chủ yếu ở Địa Trung Hải. Do nước quả có độ ngọt quá cao
và hàm lượng acid thấp không đủ khả năng ức chế vi sinh vật nên loại cam này
không thích hợp cho sản xuất nước ép.
Nhóm 16 7
Tiểu luận CNCB Đồ Hộp Thực Phẩm GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình

Hình 1.2 Các loại cam phổ biến trong thương mại.
Ở Việt Nam, cam được chia làm 3 loại : cam chanh, cam sành và cam đắng. Một
số giống cam phổ biến ở nước ta như cam Xã Đoài ( Nghệ An ), cam Động Đình,
cam đường,…
 Cam Xã Đoài ( Nghệ An ) : Cây tương đối cao, ít cành lá (cành quả), trồng ở Xã
Đoài, xã Nghi Diên, huyện Nghi Lộc, tỉnh Nghệ An. Quả ngon, thơm có vỏ
mỏng và bóng, vị ngọt đậm, ít xơ . Dùng chủ yếu trong sản xuất nước cam và
mứt cam.
 Cam đường : Quả trung bình 100g, vỏ mỏng, màu vàng đỏ hay đỏ sẫm, dễ bóc,
múi dễ chia. Có ba loại chính là Cam giấy với các giống Cam Canh (Hà Nội),
Cam Đồng dụ (Hải Phòng), Cam Ngọc cục và Cam Hành Thiện (Nam Hà); Cam
Bù, Cam Chua ở Hương Sơn (Hà Tĩnh); Cam voi ở Tuyên Hoá (Quảng Bình).
 Cam sành : quả có vỏ sần sùi và mịn; vỏ dày, khi chín có màu vàng hay đỏ sẫm,
tuy dày nhưng dễ bóc, ruột đỏ, hạt có màu nâu lục, vị ngọt, hơi chua, hương vị

ngon như quýt Ôn Chân (Nhật Bản). Thích hợp làm đồ hộp quả nước đường.
Giống phổ biến là cam Bố Hạ, trồng ở bãi phù sa Hà Bắc trên đất thoát nước; quả
dẹt, nặng trung bình 200-250g, màu vàng đỏ đẹp chín vào tháng 11-12-1 năm
sau, dịp Tết Nguyên đán. Cam sành còn có tên là Citrus nobilis Lour. Quýt trước
đây cũng được xem là một thứ trong Cam sành.
1.1.3. Cấu tạo của quả cam:
- Cấu tạo của quả cam gồm có những phần sau :
 Lớp vỏ ngoài (flavedo) : có màu cam hoặc màu xanh tùy theo giống. Lớp
vỏ ngoài có chứa rất nhiều các túi tinh dầu.
 Lớp cùi trắng (albedo) : có chứa pectin và cellulose.
 Múi cam : bên trong có chứa những tép cam, trong có chứa dịch bào.
Nhóm 16 8
Acidless orange
Valencia Orange
Navel orange Blood orange
Tiểu luận CNCB Đồ Hộp Thực Phẩm GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình
 Hạt cam : chứa mầm cây.
 Lõi: là phần nằm ở trung tâm của quả cam, thành phần tương tự lớp cùi
trắng.
1.1.4. Thành phần hóa học của cam:
Thành phần hóa học của cam được trình bày trong bảng.
Bảng 1 Thành phần dinh dưỡng của cam tươi (tính trên 100g)
Thành phần
Hàm lượng
Đơn vị
Múi Vỏ
Thành
phần
chính
Nước 88,06

75,95
%
Protein 0.9
-
%
Tinh dầu vết
2,4
%
Sacharose
Glucose
Frutose
3.59
1.25
1.45
1,22
3,49
3,24
%
Acid hữu cơ
1,41 0,22 %
Cellulose 0,47
3,49
%
Pectin 1,41
0,22
%
Muối
khoáng
Ca 34
-

mg%
P 23
-
mg%
Fe 0.4
-
mg%
Vitamine
A 0.09
-
mg%
Carotene 0.4
0,09
mg%
B1 0.04
0,02
mg%
B2 0.06
-
mg%
PP 0.75
1,27
mg%
C 65
170
mg%
Bảng 2 Đặc điểm kỹ thuật của cam, quýt, chanh Việt Nam ([13],244)
Chỉ tiêu
Cam sành
(Bố Hạ)

Cam chanh
(Xã Đoài)
Quýt
(Lí Nhân)
Chanh
(Hoà Bình)
Khối lượng quả, g 260 240 40 64
Đường kính quả, mm 88 80 45 5,1
Hàm lượng chất khô, % 11,5 11,5 10 7,0
Độ acid - - 0,75 -
Ph 3,2 3,2 - 3,8 - 2,5 - 2,6
1.1.5. Thu hoạch và bảo quản cam:
Nhóm 16 9
Tiểu luận CNCB Đồ Hộp Thực Phẩm GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình
- Ở nước ta, cam được trồng rộng rãi trên khắp cả nước. Cây ra hoa quanh năm,
thường có hoa vào tháng 1-2, có quả vào tháng 11-12. Cam cũng như các loại quả có
múi khác thường được thu hái khi mới bắt đầu chín. Có thể dùng kéo cắt cuống sát
mặt quả. Sau khi thu hái nên để quả ở điều kiện bình thường trong 12-14 giờ để ổn
định hô hấp.
- Trong thời gian đó, tiến hành lựa chọn theo độ chín, kích thước, loại bỏ những
quả bầm giập, sây sát. Trong trường hợp quả nhiễm bẩn nhiều thì phải rửa rồi để khô
ráo. Để chống nhiễm trùng có thể bôi vôi vào cuống. Để bảo quản cam trong thời
gian dài, người ta thường sử dụng một số phương pháp như: bảo quản trong cát,
bằng hóa chất, nhiệt độ thấp,…
1.1.6. Vai trò của cam đối với sức khỏe con người:
Trái cam là một trong những hoa quả tốt nhất trong việc giúp đỡ để thúc đẩy
sức khỏe tối ưu. 1 quả cam có 170 chất thải thực vật khác nhau và hơn 60 chất
flavonoid, trong đó nhiều chất đã được chứng minh là có tác dụng chống viêm,
chống khối u và ức chế đông máu, chống oxy hóa mạnh.

Hình 1.3 Hình quảng cáo chức năng của cam.
Sự kết hợp của chất chống oxy hóa cao (vitamin C) và flavonoid có trong cam
khiến nó từ lâu trở thành một trong những hoa quả tốt nhất giúp đỡ, thúc đẩy sức
khỏe tối ưu.
 Xơ cứng động mạch: Thường xuyên tiêu thụ vitamin C giúp phát triển chậm
bệnh xơ cứng động mạch
 Phòng, chống ung thư: Một hợp chất có trong cam gọi là liminoid đã được tìm
thấy để giúp chống lại ung thư miệng, da, phổi, núi đôi, dạ dày và ruột kết. Ngoài
Nhóm 16 10
Tiểu luận CNCB Đồ Hộp Thực Phẩm GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình
ra, các vitamin C cao có trong cam cũng như là một chất chống oxy hóa tốt để
bảo vệ các tế bào cơ thể.
 Giảm cholesterol: Các synephrine alkaloid dưới vỏ cam có thể làm giảm sản xuất
cholesterol ở gan.
 Giảm tình trạng táo bón: Trái cam có màu da cam nhưng nước cam lại chua chua
ngọt ngọt nên nó thực sự có tác dụng trong hệ thống tiêu hóa, giúp kích thích tiêu
hóa, làm giảm táo bón.
 Giữ tinh binh khỏe mạnh: Một ngày một trái cam là đủ cho một nam giới có thể
để giữ tinh trùng của mình khỏe mạnh. Ngoài ra, vitamin C, một chất chống oxy
hóa trong trái cam giúp bảo vệ tinh trùng khỏi sự thiệt hại do yếu tố di truyền
hoặc dị tật bẩm sinh gây nên.
 Bệnh tim: Một lượng lớn chất flavonoid và vitamin C trong trái cam đã được biết
là giảm một nửa nguy cơ mắc bệnh tim mạch.
 Cao huyết áp: Nghiên cứu đã chỉ ra rằng flavonoid trong trái cam có thể làm
giảm bệnh huyết áp cao.
 Tăng cường hệ thống miễn dịch: Nhiều vitamin C dồi dào trong trái cam giúp
kích thích các tế bào màu trắng để chống lại nhiễm trùng, xây dựng một hệ thống
miễn dịch tự nhiên tốt.
 Ngăn ngừa sỏi thận: Uống nước cam mỗi ngày có thể làm giảm đáng kể nguy cơ
hình thành sỏi trong thận.

 Bảo vệ da: Các anti-oxidant màu cam giúp bảo vệ làn da khỏi sự hư hại từ các
gốc tự do để hạn chế và ngặn chặn quá trình lão hóa
 Giảm lỷ lệ loét dạ dày: Tiêu thụ các loại thực phẩm giàu vitamin C giúp bạn
giảm tỷ lệ mắc bệnh viêm loét dạ dày giảm nguy cơ ung thư dạ dày.
 Chống lại sự viêm nhiễm: Sự dồi dào của chất polyphenol trong trái cam còn
giúp bảo vệ chống lại sự viêm nhiễm do virut gây nên.
Trong nước cam có chứa đường, a cid hữu cơ, tinh dầu gồm isoamylic, geraniol,
teryrineol… nước cam có vị ngọt, chua, tính mật, có tác dụng giải khát, sinh tân
dịch, mật phổi, tiêu đờm và lợi tiểu. Là nước giải khát bổ dưỡng. ngoài ra uống
nhiều nước cam còn giúp tóc khỏe. Tuy nhiên không nên uống nước cam khi đang bị
viêm loét dạ dày, tá tràng, hay viêm tuyến tụy vì nó chứa rất nhiều chất hữu cơ làm
Nhóm 16 11
Tiểu luận CNCB Đồ Hộp Thực Phẩm GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình
tăng a-xít trong dạ dày, gây ra chứng ợ nóng và làm chứng viêm loét nặng thêm.
Nước cam có thể phá hủy lớp men răng tới 84% khiến răng bị hỏng hoàn toàn. Có
nghiên cứu còn cho rằng những phụ nữ uống 2 ly nước cam/ngày sẽ có nguy cơ bị
gout cao gấp 2 lần, tương tự như uống 2 lon nước ngọt có đường, cứ một cốc nước
cam làm tăng nguy cơ lên 40%.
Nhóm 16 12
Tiểu luận CNCB Đồ Hộp Thực Phẩm GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình
1.2. Các nguyên liệu khác:
1.2.1. Nước:
- Chất lượng của nước cũng được đánh giá là có tầm quan trọng lớn đối với việc
sản xuất nước cam. Nước mềm có mức độ chất khoáng và chất vô cơ thấp, Nước
phải đảm bảo tính chất vệ sinh thực phẩm
- Nước trong sản xuất dùng để: Pha chế trong sản xuất,yêu cầu về nước cho sản
xuất cần đáp ứng về dung tích và chất lượng nước, trong đó phải đạt các chỉ tiêu về
hóa lí và vi sinh (đảm bảo tính chất vệ sinh thực phẩm, không màu, không mùi,
không có kim loại nặng, trong suốt, độ cứng tổng của nước không vượt mức cho
phép, không có sinh vật lạ, không có E.coli,độ Ph=6-8,5). Nước cho sản xuất phải

tuân thủ theo TCVN-1329/02/Bộ Y Tế.Nếu không đạt các tiêu chuẩn, nước cần qua
hệ thống xử lý.
- Độ cứng của nước có chứa Ca
2+
có ý nghĩa rất quan trọng trong sản xuất thực
phẩm. Các muối của nước cứng làm cho vị của nước không ngon và không được
dùng trong công nghệ sản xuất nước cam. Theo quy định, độ cứng dùng trong sản
xuất thực phẩm không quá 7-9 mg/l.
Bảng 3 : Chỉ tiêu của nước trong sản xuất theo tiêu chuẩn TCVN 1329/ 2002/ Bộ Y
Tế quy định :
STT Chỉ tiêu Đơn vị 1329/ 2002/ BYT-QĐ
1. Độ pH - 6.5 – 8.5
2. Độ cứng tổng cộng mg/l
≤ 300
3. Độ oxy hóa (KmnO4) mg/l
≤ 2
4. Clorua mg/l
≤ 250
5. Nitrit mg/l
≤ 3
6. Nitrat mg/l
≤ 50
7. Sulfat mg/l
≤ 250
8. Sắt tổng cộng mg/l
≤ 0.5
Nhóm 16 13
Tiểu luận CNCB Đồ Hộp Thực Phẩm GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình
9. Mangan mg/l
≤ 0.5

10. Mùi vị - Không có mùi vị lạ
11. Escherichia coli Ml 0/100 ml
12. Coliforms Ml 0/100 ml
1.2.2. Đường:
- Các dạng nguyên liệu khác được phép cho vào nước cam là đường trắng tinh
khiết, đường nghịch chuyển hay đường Glucoza dạng lỏng. Nước cam không được
trộn lẫn với các loại nước quả khác. Cũng có thể pha chế nước cam từ dung dịch
cam cô đặc để lạnh. Không được sử dụng nước và các chất gây ngọt nhân tạo khác
trong quá trình sản xuất nước cam. Đường Glocoza dạng lỏng có thể được sử dụng
nếu công bố trên nhãn

Hình 1.4 Đường tinh luyện
1.2.3. Các chất phụ gia:
- Các chất phụ gia – Các chất phụ gia được phép trong quá trình sản xuất nước
cam tươi là Acid Ascorbic (Vitamin C), Acid Citric và Phốt phát kali. Nước cam
không được chứa các yếu tố tạo màu hóa học nào, cũng như hương và vị nhận tạo
nào.
1.2.4. Chất bảo quản:
- Không có chất bảo quản nào được phép cho vào nước cam. Nước cam cần được
Nhóm 16 14
Tiểu luận CNCB Đồ Hộp Thực Phẩm GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình
vắt trong môi trường chân không trong bình thép không rỉ. Từ bình xả nước cam sẽ
được đóng chai hoặc lon. Nếu muốn đóng vào túi tetra thì nước cam ép cần phải
được tiệt trùng trước khi đóng túi. Không khí sẽ được rút hết sau khi đóng. Trước
khi đóng thì lon phải được thổi nóng. Ngoài ra, nhà sản xuất có thể sử dụng các biện
pháp thay thế khác, nhưng Enzyme Pectic (một loại Enzyme làm đông nước ép)
không được phép hoạt động.
Nhóm 16 15
Tiểu luận CNCB Đồ Hộp Thực Phẩm GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình
2. QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC CAM ĐÓNG HỘP:

2.1. Quy trình sản xuất:
Nhóm 16 16
Nguyên liệu cam
Chọn lựa, phân loại, rửa
Quả không
đạt
Xử lý cơ, nhiệt
Ép
Lọc thô
Làm trong
Lọc tinh
Bã ép
Bã lọc
Phối chế
Rót hộp
Bài khí, ghép mí
Thanh trùng
Làm nguội, bảo quản
Nước cam
Tiểu luận CNCB Đồ Hộp Thực Phẩm GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình
2.2. Thuyết minh quy trình:
2.2.1. Nguyên liệu, chọn lựa, phân loại, rửa:
 Nguyên liệu và chọn lựa nguyên liệu:
- Nguyên liệu cam dùng để chế biến nước cam
phải tươi, không bầm dập, sâu.
- Có độ chín đúng mức, vì nếu quả chưa đủ chin
thì màng tế bào cứng, ít dịch bào, do đó nhiều
phế liệu và lượng đường trong dịch sẽ thấp. Những quả chín vừa đủ thì mô
quả mềm và bở, thuận lợi cho quá trình ép.
- Những quả có vết rám bên ngoài vẫn có thể sử dụng. Mặt khác, hình dạng và

kích thướt bên ngoài trái cam cũng không ảnh hưởng đến phẩm chất đến
nước cam nên không hạn chế.
 Phân loại:
- Nguyên liệu cam sau khi thu hoạch và chọn lựa sẽ qua giai đoạn phân loại để
tạo sự đồng đều cho từng mẻ nguyên liệu và làm năng suất, tăng hiệu suất ép.
- Phân loại cũng nhằm để loại bỏ những thành phần không mong muốn như:
cành, là, tạp chất…
 Rửa:
- Trái cam trong quá trình sống và thu hoạch sẽ nhiễm bẩn rất nhiều. Do đó cần
quá trình rửa để loại bỏ bụi bẩn, tạp chất…
- Quá trình rửa thực hiện nhờ nước được phun trực tiếp vào nguyên liệu hoặc
có nhiều quy trình thì cho tất cả nguyên liệu vào ngập trong nước và thực
hiện quá trình rửa.
2.2.2. Xử lý cơ, nhiệt:
 Mục đích:
- Nhằm để năng cao năng suất và hiệu suất ép nước quả
- Người ta thường sơ chế nguyên liệu cam theo các cách sau: Bóc vỏ, cắt xé
tơi, xử lý nhiệt.
 Bóc vỏ, cắt, xé tơi:
Nhóm 16 17
Tiểu luận CNCB Đồ Hộp Thực Phẩm GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình
- Trước khi ép, cam được xử lý cơ học (bóc vỏ, cắt, xé tơi). Khi xử lý cơ học
như vậy các tế bào của cam sẽ bị phá vỡ, kích thướt tế bào nhỏ lại và đó là
điểm rất thuận lợi cho quá trình ép nước cam ở giai đoạn sau.
 Xử lý nhiệt:
- Người ta thường gia nhiệt nguyên liệu lên 80 – 85
0
C trong 8 – 10 phút để làm
đông tụ protid, làm tăng độ thẩm thấu của tế bào nguyên liệu.
- Yêu cầu:

+ Khu vực xử lý nhiệt phải sạch sẽ, thông thoáng, dễ thoát nhiệt thoát ẩm.
+ Nhiệt độ, thời gian xử lý nhiệt phải phù hợp.
2.2.3. Ép:
- Là quá trình trích ly nước cam ra khỏi nguyên liệu nhờ phương pháp cơ học.
- Thời gian ép là vừa đủ, nếu thời gian ép quá ngắn sẽ không trích ly hết dịch
cam, còn nếu thời gian dài thì sẽ làm tăng lương bã và ảnh hưởng đến quá
trình lọc sau này.
- Có thể thực hiện phương pháp ép thẩm thấu để tăng hiệu suất trích ly.
2.2.4. Lọc thô:
- Sau quá trình ép, trong dịch ép sẽ tồn tại nhiều bã và tạp chất. Do đó cần có
giai đoạn lọc thô để tách bã và tạp chất khỏi dịch cam.
2.2.5. Làm trong dịch:
- Dịch quả là dung dịch trong đó có đường, acid, muối, chất màu, chất chát…
ngoài ra trong dịch nước cam còn có các phần tử mô quả, các phần tử này
nhiều hay ít là phụ thuộc vào phương pháp xử lý và ép. Dịch quả mới ép chứa
nhiều hạt lơ lững có kích thướt khác nhau, do có hệ thống keo nên việc tách
các hạt lơ lững gặp khó khăn. Do đó làm dịch quả đục. Vì vậy cần phá vỡ hệ
thống keo mới có thể tách được các hạt lơ lững.
- Các phương pháp làm trong:
+ Lọc, lắng
+ Ly tâm
+ Bằng chế phẩm men
+ Bằng cách pha trộn
Nhóm 16 18
Tiểu luận CNCB Đồ Hộp Thực Phẩm GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình
+ Đông tụ
+ Gia nhiệt và làm nguội nhanh
- Yêu cầu của dịch cam sau khi làm trong:
+ Dịch cam phải trong và đồng nhất, không
có các hạt lơ lững, không có kết tủa

+ Màu dịch vàng tự nhiên của cam ép, không
có màu.
+ Vị ngọt nhẹ và chua dịu, không có vị đắng.
2.2.6. Lọc tinh:
- Sau khi làm trong bằng một số phương pháp như: chế phẩm men, đông tụ, gia
nhiệt… thì trong dịch sẽ tạo thành các chất kết tủa có kích thướt rất nhỏ, do
vậy phải qua quá trình lọc tinh để loại bỏ các phần tử đó.
- Ngoài ra trong dịch cũng có các hạt nhỏ lơ lững mắt thường không nhìn thấy
được mà quá trình lọc thô không thể tách được, thì đến quá trình lọc tinh sẽ
thực hiện nhiệm vụ tách các phần tử lơ lững này.
2.2.7. Phối chế:
- Mục đích: Để tăng hương vị sản phẩm
- Người ta thường thêm đường hoặc phối chế với nước để tạo ra nhiều loại
nước cam có thành phần và nồng độ khác nhau.
- Quá trình phối chế có thể được tiến hành trước quá trình lọc để tách và loại
bỏ các kết tủa tạo thành khi phối chế.
2.2.8. Vào hộp, bài khí, ghép mí:
 Vào hộp:
- Nước cam thường được đóng trong các chai nhựa, thủy tinh hoặc trong các
hộp giấy nhiều lớp bên trong và ngoài có lớp chống thấm.
 Bài khí:
- Mục đích:
+ Giảm biến đổi sản phẩm bởi quá trình oxi hóa
+ Ngăn chặn sự phồng hộp.
+ Nếu dùng hộp kim loại thì chống lại sự ăn mòn kim loại
+ Tiêu diệt các vi sinh vật hiếu khí
Nhóm 16 19
Tiểu luận CNCB Đồ Hộp Thực Phẩm GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình
- Các phương pháp bài khí:
+ Rót nóng cũng giúp thực hiện quá trình bài khí.

+ Hút chân không.
 Ghép mí:
- Quá trình bài khí và ghép mí thường đi đôi với nhau, Ghép mí nhanh sau bài
khí cũng giúp hiệu quả bài khí được tốt hơn.
2.2.9. Thanh trùng:
- Người ta thường thanh trùng nước cam đóng hộp ở nhiệt độ 80 – 100
0
C, thời
gian từ 8 – 10 phút. Tùy theo nồng độ, thể tích sản phẩm và kích thướt bao
bì.
- Thanh trùng ở nhiệt độ cao và thời gian ngắn sẽ giảm nguy cơ đục và lắng
cặn.
- Có một số quy trình chế biến không qua quá trình thanh trùng. Nước cam
được gia nhiệt đến 80 – 100
0
C và rót ngay vào hộp lớn vô trùng, sau đó ghép
mí ngay. Thể tích lớn nên nước cam sẽ nguội chậm và đó cũng là thời gian
tiêu diệt vi sinh vật.
2.2.10. Bảo quản và kiểm tra thành phẩm:
- Môi trường bảo quản phải đảm bảo vệ sinh, thoáng mát, khô ráo, ngăn cản
được ánh sáng, có nhiệt độ phù hợp.
- Theo dõi, kiểm tra thành phẩm định kỳ, phát hiện và xử lý kịp thời các dấu
hiệu bất thường.
- Tiến hành lấy mẫu và phân tích các chỉ tiêu chất lượng thành phẩm theo quy
định.
- Lưu hồ sơ, kết quả kiểm tra để kiểm soát.
2.3. Các biến đổi xãy ra của nguyên liệu trong quá trình chế biến:
2.3.1. Biến đổi về độ trong:
• Trước khi làm trong:
- Dịch cam sau khi ép sẽ hơi đục, tồn tại nhiều phần tử lơ lững của quả có kích

thướt khác nhau.
Nhóm 16 20
Tiểu luận CNCB Đồ Hộp Thực Phẩm GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình
- Trong dịch quả cam có chứa pectin, hàm lượng pectin càng cao thì làm cho
độ nhớt va độ đục của nước cam tăng, pectin cùng với đường và acid sẽ tạo
thành hệ keo, ngoài ra pectin còn kết hợp với kim loại, tannin để tạo kết tủa.
Do đó cũng làm dịch cam bị đục.
• Sau khi làm trong:
- Bổ sung enzyme pectinase thủy phân pectin làm dịch cam trong hơn.
- Trong quá trình gia nhiệt dịch cam cũng góp phần phá hủy pectin.
- Thực hiện quá trình lắng, lọc tinh để tách các hạt lơ lững, các hợp chất kết
tủa. Do đó làm tăng độ trong của nước cam.
2.3.2. Biến đổi về màu:
- Màu của nước cam có màu tự nhiên. Trong quá trình chế biến thì màu của nước
cam không biến đổi nhiều ngoài những biến đổi bất lợi.
 Dưới tác dụng của các enzyme peroxidase và polyphenoloxidase, các chất
chát bị oxy hóa tạo thành các hợp chất flobafen có màu đen.
 Trong dịch cam có một lượng đường khá lớn, khi thực hiện quá trình gia
nhiệt dịch cam, đường sẽ tham gia vào phản ứng cacramen tạo các nên các
hợp chất không mong muốn như: anhydrite và các hợp chất màu…
 Phản ứng maillard giữa đường và các acid amin cũng rất dễ xãy ra khi chế
biến nước cam đóng hộp. sản phẩm của phản ứng maillard là: phức đường
amin, cacbonyl amin, và hợp chất màu có thể làm biến màu của nước cam
thành phẩm.
2.3.3. Biến đổi về hàm lượng vitamin C:
Nước cam sau khi ép có hàm lượng vitamin C khá cao. Sau quá trình chế biến
thì một lượng lớn vitamin C bị mất đi do các nguyên nhân sau:
- Trong quá trình chế biến lượng vitamin C sẽ bị phân hủy bởi oxy có trong
nước cam.
- Vitamin C thuộc loại không bền nhiệt, khi gia nhiệt dịch cam lên 80 –

100
0
C là nguyên nhân làm mất một lượng lớn vitamin C.
2.3.4. Biến đổi về hàm lượng pectin:
Trong sản phẩm nước cam thì pectin là chất không mong muốn và sẽ được
loại bỏ trong quá trình làm trong.
Nhóm 16 21
Tiểu luận CNCB Đồ Hộp Thực Phẩm GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình
- Trong quá trình làm trong, người ta sẽ bổ sung enzyme pectinase để thủy
phân pectin thành galactanoraban và acid pectic
- Ngoài ra trong giai đoạn gia nhiệt dịch cam, một lượng nhỏ pectin cũng bị
phân hủy.
2.4. Thiết bị máy móc sử dụng:
2.4.1. Băng tải:
Băng tải là thiết bị dùng để vận chuyển vật liệu rời theo phương nằm ngang.
 Cấu tạo:
- Gồm 1 băng bằng cao su hoặc vải hoặc bằng kim loại được mắc vào 2 puli ở
2 đầu. Bên dưới băng là các con lăn giúp cho băng di chuyển và không bị
chùng xuống khi hoạt động. 1 trong 2 puli sẽ nối với động cơ điện còn puli
kia dùng để làm băng căng ra. Tất cả các thiết bị trên được đặt trên một
khung thép vững chắc.
Hình 2.1 Cấu tạo của băng tải
Nhóm 16 22
Tiểu luận CNCB Đồ Hộp Thực Phẩm GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình
Hình 2.2 Hình băng tải.
 Nguyên tắc hoạt động:
- Khi động cơ hoạt động thì puli hoạt động kéo theo băng tải cũng hoạt động
theo. Nguyên liệu sẽ được chuyển từ đầu này đến đầu kia của băng tải và
nguyên liệu sẽ được chuyển sang thiết bị khác. Trong trường hợp tháo
nguyên liệu giữa chừng thì có thể dùng cần gạt hoặc xe tháo di động.

 Đặc điểm của băng tải:
- Không làm hư hỏng nguyên liệu.
- Có thể áp dụng cho nhiều loại nguyên liệu khác nhau.
- Có khả năng vận chuyển tương đối xa.
- Chiếm nhiều diện tích và không gian lắp đặt.
- Tiêu tốn nhiều năng lượng.
- Năng suất được tính theo công thức:
Q = 60 vA
ρ
= 60
π
DnA
ρ
(kg/h)
+ Q: năng suất vận chuyển của băng tải. kg/h
+ v: vận tốc chuyển động của băng. m/ph
+ A: diện tích mặt cắt ngang của lớp vật liệu. m
2
+ D: đường kính puli. M
+
ρ
: khối lượng riêng của vật liệu. kg/m
3
+ n: số vòng puli chuyển động. vòng/ph
Nhóm 16 23
Tiểu luận CNCB Đồ Hộp Thực Phẩm GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình
2.4.2. Máy rửa băng chuyền:
 Cấu tạo:
- Máy được cấu tạo gồm băng tải bằng thép không rỉ và thùng chứa nước rửa
có thể tích tương đối lớn.

- Băng tải được chia làm 3 phần:
+ Phần nằm ngang ngập trong nước.
+ Phần nghiêng có các ống phun nước mạnh.
+ Phần nằm ngang ở phía trên cao.
- Bên dưới phần băng tải ngập nước sẽ có các ống thổi khí nhận không khí từ
một quạt đặt bên ngoài.
Hình 2.3 Cấu tạo máy rửa băng chuyền.
 Nguyên tắc hoạt động:
- Nguyên liệu được băng tải chuyển xuống và ngập trong nước, ở đậy có quá
trình thổi khí làm các cặn bẩn bị bong ra và làm tăng diện tích tiếp xúc với
nước, rút ngắn thời gian. Khi nguyên liệu đi đến phần nghiêng của băng tải,
các vòi phun nước với áp suất cao 2-3 at sẽ rửa sạch toàn bộ các cặn bẩn còn
lại trên nguyên liệu.
 Lưu ý:
- Tùy thuộc vào từng loại nguyên liệu và mức độ bẩn của nguyên liệu mà ta
điều chỉnh tốc độ di chuyển của băng cho phù hợp.
Nhóm 16 24
Tiểu luận CNCB Đồ Hộp Thực Phẩm GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình
- Hiệu suất rửa của máy chưa cao, nhiều lúc có thể phải rửa lại bằng tay khi
cần thiết.
2.4.3. Máy rửa chai nhựa – thủy tinh:
 Cấu tạo:
- Máy rửa chai gồm 2 sợi xích thép chạy song song nhau. Các giá giữ chai
bằng thép nối giữa 2 sợi xích sẽ làm cho cả hệ thống xích – giá giữ chai di
chuyển.
- Bên ngoài là khung thép để bảo vệ và giữ tất cả các thiết bị của máy.
- Bên trong có chứa nước rửa hoặc các dung dịch hóa chất dùng để rửa sạch
chai.
Hình 2.4 Cấu tạo máy rửa chai nhựa – thủy tinh.
 Nguyên tắc hoạt động:

- Xích chạy vòng trong máy đi qua các thùng chứa nước và dung dịch hóa chất
theo một trong 2 cách: di chuyển từng nấc, di chuyển liên tục với vận tốc
không đổi.
Nhóm 16 25