Tài liệu Đề tài: Công nghệ chế biến thủy sản của nhà máy Hiệp Thanh doc

MỤC LỤC
GIỚI THIỆU CHUNG 1
PHẦN I: THAM QUAN CÁC CƠ SỞ VÀ NHÀ MÁY 2
CHƯƠNG I: CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN THỦY HẢI SẢN HIỆP THANH. 2
CHƯƠNG I: CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN THỦY HẢI SẢN HIỆP THANH
2
A. Giới thiệu tổng quan về công ty 2
A. Giới thiệu tổng quan về công ty 2
B. Quy trình sản xuất cá tra fillet lạnh đông 3
B. Quy trình sản xuất cá tra fillet lạnh đông 3
C. Thuyết minh quy trình 5
C. Thuyết minh quy trình 5
1. Tiếp nhận nguyên liệu 5
2. Cắt tiết−ngâm (rửa 1) 5
3. Fillet cá 5
4. Cân − rửa 2 6
5. Lạng da cá (công ty sử dụng máy lạng da) 6
6. Chỉnh hình 6
7. Rửa lần 3, kiểm tra, cân, cắt dè 6
8. Soi ký sinh trùng 7
9. Phân cở, phân loại sơ bộ 7
10. Ngâm quay tăng trọng 7
11. Phân loại, phân cỡ miếng fillet 7
12. Tiến hành đông 8
13. Cân và bao gói 10
14. Rà kim loại 11
15. Bảo quản 11
CHƯƠNG II: CƠ SỞ SẢN XUẤT MẮM BÀ GIÁO KHỎE 55555 12
CHƯƠNG II: CƠ SỞ SẢN XUẤT MẮM BÀ GIÁO KHỎE 55555 12
A. Giới thiệu cơ sở 12
A. Giới thiệu cơ sở 12

B. Quy trình sản xuất mắm 12
B. Quy trình sản xuất mắm 12
C. Thuyết minh quy trình 13
C. Thuyết minh quy trình 13
1. Tiếp nhận và phân loại nguyên liệu 13
2. Xử lí nguyên liệu 13
3. Muối cá 13
4. Gài nén 14
5. Rửa 14
6. Thính mắm 14
7. Ủ chín 14
8. Chao đường 14
9. Xếp keo 15
10. Đóng nắp, dán nhãn 15
11. Bảo quản 15
CHƯƠNG IV: CÔNG TY TNHH NƯỚC MẮM HẢI HƯƠNG 16
CHƯƠNG IV: CÔNG TY TNHH NƯỚC MẮM HẢI HƯƠNG 16
A. Giới thiệu 16
A. Giới thiệu 16
B. Quy trình sản xuất 16
B. Quy trình sản xuất 16
C. Thuyết minh quy trình 17
C. Thuyết minh quy trình 17
1. Nguyên liệu 17
2. Ướp muối 17
3. Dụng cụ chứa 17
4. Chiết rút lần 1 18
5. Gài nén–chiết rút lần 2 18
6. Chiết rút nhiều lần 18
7. Phối trộn điều vị 18

8. Thành phẩm 18
CHƯƠNG V: CÔNG TY CỔ PHẦN STAPIMEX 19
CHƯƠNG V: CÔNG TY CỔ PHẦN STAPIMEX 19
A. Giới thiệu 19
A. Giới thiệu 19
B. Quy trình sản xuất 20
B. Quy trình sản xuất 20
C. Thuyết minh quy trình 21
C. Thuyết minh quy trình 21
1. Tiếp nhận nguyên liệu 21
2. Rửa 1 22
3. Sơ chế 22
4. Rửa 2 22
5. Rà kim loại 23
6. Rửa 3 23
7. Phân cỡ−phân loại 23
8. Rửa 4 24
9. Phân bổ−cân 24
10. Xử lý sau vỏ 24
11. Rửa 5 24
12. Ngâm quay tăng trọng 24
13. Rửa 6 25
13. Đóng gói 27
14. Rà kim loại 27
15. Đóng thùng 27
16. Bảo quản 27
PHẦN 2: PHÒNG THÍ NGHIỆM 28
A- CHỈ TIÊU CẢM QUAN 28
A- CHỈ TIÊU CẢM QUAN 28
B- CHỈ TIÊU HÓA HỌC 31

B- CHỈ TIÊU HÓA HỌC 31
BÀI 1: PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH CHỈ TIÊU ẨM ĐỘ 31
BÀI 1: PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH CHỈ TIÊU ẨM ĐỘ 31
I. Nguyên tắc 31
II. Dụng cụ và thiết bị 31
III. Các bước tiến hành 31
IV. Cách tính 31
BÀI 2: PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH PROTEIN 33
BÀI 2: PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH PROTEIN 33
I. Nguyên tắc 33
II. Dụng cụ và hóa chất 33
III. Các bước tiến hành 34
IV. Kết quả 35
BÀI 3: PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH LIPID 36
BÀI 3: PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH LIPID 36
I. Nguyên tắc 36
II. Dụng cụ và thiết bị 36
III. Cách tiến hành 36
IV. Kết quả 37
LỜI CẢM ƠN
Gắn kết kiến thức lý thuyết đi đôi với thực tế luôn là vấn đề rất cần thiết đối với
tất cả ngành nghề nói chung và chuyên ngành Công Nghệ Chế Biến Thuỷ Sản nói
riêng. Lớp Công Nghệ Chế Biến Thuỷ Sản chúng tôi vừa có dịp tham quan các cơ sở
sản xuất cũng như các nhà máy chế biến thủy sản−là tiền đề để gắn kết những kiến
thức đã học với thực tiễn. Chúng tôi xin chân thành cảm ơn:
Các cấp lãnh đạo trường Đai học Cần Thơ, Ban chủ nhiệm Khoa Thủy Sản đã tạo
điều kiện cho chúng tôi đến tham quan thực tế tại các nhà máy chế biến thuỷ hải sản.
Các Thầy Cô thuộc Bộ môn Dinh Dưỡng và Chế Biến Thủy Sản đã tận tình quan
tâm, giúp đỡ cũng như truyền đạt kiến thức và kinh nghiệm cho chúng tôi trong suốt
chuyến đi thực tế vừa qua.

Các cơ sở sản xuất và chế biến thuỷ hải sản: Công ty Cổ Phần Thủy Sản Sóc
Trăng Stapimex (TP.Sóc Trăng), Công ty Cổ Phần Thủy Hải Sản Hiệp Thanh (Thốt
Nốt–TP.Cần Thơ), Công Ty TNHH Một Thành Viên Bà Giáo Khỏe 55555 (Châu
Đốc–An Giang), Công ty nước mắm Hải Hương (Rạch Giá - Kiên Giang) đã sẵn lòng
hợp tác tạo điều kiện cho chúng tôi tham quan và sự hướng dẫn tận tình của các Kỹ sư
CBTS giúp chúng tôi tìm hiểu quy trình sản xuất thực tế của từng công ty và cơ sở.
Được đi tham quan trực tiếp từng quy trình công nghệ các sản phẩm thuỷ hải sản
và để thu hoạch kết quả của chuyến đi này; chúng tôi tiến hành viết bài báo cáo.
Chúng tôi đã cố gắng hoàn thành tốt nội dung báo cáo. Nhưng do kinh nghiệm và kiến
thức còn hạn chế nên không tránh khỏi khiếm khuyết, mong sự đóng góp ý kiến của
quý thầy cô và các bạn để chúng tôi hiểu rõ hơn và bổ sung lại bài báo cáo được hoàn
chỉnh hơn.
Xin chân thành cảm ơn!
Báo cáo thực tập giáo trình cơ sở
GIỚI THIỆU CHUNG
Đất nước Việt Nam có đường bờ biển dài và rộng, khí hậu nhiệt đới gió mùa cùng
với một hệ thống sông ngòi dày đặc. Đó là những điều kiện tự nhiên vô cùng thuận lợi
để phát triển các ngành khai thác và chế biến thủy, hải sản. Cùng với những tiến bộ
của nền khoa học kỹ thuật tiên tiến. Do đó, trên khắp đất nước ta, nhiều nhà máy, xí
nghiệp, cơ sở sản xuất, chế biến các mặt hàng thủy, hải sản không ngừng phát triển.
Theo Tạp Chí Cộng Sản: “…Chế biến xuất khẩu thủy sản là động lực cho tăng trưởng
và chuyển đổi cơ cấu trong khai thác và nuôi trồng thủy sản. Đến nay, cả nước đã có
tổng số hơn 470 cơ sở − doanh nghiệp chế biến thủy sản. Trong đó, 248 cơ sở - doanh
nghiệp (chiếm gần 53%) đã đạt tiêu chuẩn của thị trường EU - một thị trường khó tính
vào bậc nhất thế giới; trên 300 cơ sở − doanh nghiệp được Hàn Quốc công nhận tiêu
chuẩn chất lượng… Theo Bộ Thủy sản, hiện nay hàng thủy sản Việt Nam đã có mặt
trên 140 nước và vùng lãnh thổ trên thế giới, có chỗ đứng vững chắc ở các thị trường
lớn như Nhật Bản, EU và Bắc Mỹ. Về giá trị kim ngạch xuất khẩu, thủy sản Việt Nam
hiện đã vươn lên đứng hàng thứ 7 trên thế giới. Năm 2006, sản lượng thuỷ sản Việt
Nam đạt 3,75 triệu tấn, giá trị kim ngạch xuất khẩu đạt 3,75 tỉ USD…”.

Bên cạnh sự phát triển vượt bậc của ngành thủy sản thì chúng ta cũng đang gặp
những khó khăn nhất định trong đảm bảo chất lượng .Vì thế, nước ta đang không
ngừng cải tiến, nâng cấp quy trình công nghệ để nâng cao chất lượng và vị thế của sản
phẩm Thủy sản Việt Nam.
Qua chuyến đi thực tế cơ sở ngành, chúng em đã được tiến hành tìm hiểu thực tế
tại 2 nhà máy Chế biến sản phẩm Thủy sản và 2 cơ sở sản xuất sản phẩm truyền thống
để biết cụ thể hơn về quy trình chế biến các sản phẩm Thủy sản, dưới sự giúp đỡ của
Thầy, Cô trong Khoa Thủy sản. Đến cuối cùng chúng em xin tổng hợp và trình bài
một số nội dung mà nhóm có được từ chuyến đi TTGTCS.
1
Báo cáo thực tập giáo trình cơ sở
PHẦN I: THAM QUAN CÁC CƠ SỞ VÀ NHÀ MÁY
CHƯƠNG I: CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN THỦY HẢI SẢN
HIỆP THANH
A. Giới thiệu tổng quan về công ty
Hiệp Thanh– tập đoàn kinh doanh, chế biến, nuôi trồng và xuất khẩu hai sản
phẩm chiến lược của ngành nông nghiệp: Lương thực và Thủy sản– chính thức
được thành lập năm 1989 có trụ sở chính tại khu vực Thới An, Phường Thuận An,
Quận Thốt Nốt, Cần Thơ; và Công ty Cổ phần Chế biến Thủy hải sản Hiệp Thanh
là một thành viên chuyên chế biến kinh doanh Cá Tra phi lê đông lạnh xuất khẩu,
loại cá nổi tiếng và phổ biến nhất Việt Nam.
Địa chỉ: khu vực Thới An, Phường Thuận An, Quận Thốt Nốt, Tp Cần Thơ.
Chi nhánh: 1808 storeylane- dallas- texas- 75220- USA.
Văn phòng đại diện: 38 Gia Hưng 5, phú Mỹ Hưng, Q7, TPHCM
Điện thoại: 07103.854888
Fax: 07103.855889
Website: www.hiepthanhgroup.com
Email: info@ hiepthanhgroup.com
Loại hình kinh doanh: Xuất khẩu, Nội địa.
Sản phẩm chính: Cá tra, Cá basa, Gạo

Giám đốc: Nguyễn Văn Phấn
Phó giám đốc: Nguyễn Ngọc Trãi
Lĩnh vực hoạt động: nuôi trồng thủy sản, chế biến và xuất khẩu nông thủy sản, kinh
doanh thức ăn gia súc.v.v
Mặt bằng sử dụng: 55,000 m
2
Năng lực sản xuất: 250 tấn nguyên liệu/ngày
Trang thiết bị máy móc, tiện nghi:
+ Máy làm đá vẫy: 4 máy (40 tấn/ngày)
+ Máy phân cỡ: 5 máy
+ Hệ thống xử lý nước thải: 02 (1.000 m
3
/ngày)
+ Phòng thí nghiệm.
2
Báo cáo thực tập giáo trình cơ sở
+ Kho lạnh: 7,400 tấn thành phẩm
+ Công nhân: 2.400
+ Hệ thống lạnh:
Đông tiếp xúc: 2 hệ thống (14 tấn/ngày)
Đông gió: 4 hệ thống (50 tấn/ngày)
Băng chuyền IQF: 4 cái (40 tấn/ngày)
+ Máy hút chân không: 8 máy
+ Máy lạng da: 8 máy
Nhiệt độ kho lạnh: T
0
= −20
0
C ± 2
0

C
Nhiệt độ tâm sản phẩm: −18
0
C
±
2
0
C.
Bao gói theo từng cỡ, loại riêng biệt. Tuỳ từng đơn hàng của khách hàng mà có
thể có quy cách đóng gói khác nhau. Đai nẹp 2 ngang, 2 dọc. Ký hiệu mã bên ngoài
thùng phù hợp với nội dung bên trong sản phẩm.
Nhờ có quy trình sản xuất khép kín với diện tích vùng nuôi sạch hơn 70ha đạt
sản lượng thu hoạch (cá Tra nguyên liệu): 35.000–40.000 tấn/năm, Hiệp Thanh luôn
đảm bảo ổn định 80% sản lượng cá tra nguyên liệu cho chế biến và xuất khẩu của
công ty. Đồng thời cũng nhờ vậy mà lượng nguyên liệu đầu vào của công ty luôn
được kiểm soát rất nghiêm ngặt các về chất lượng (kháng sinh, thuốc trừ sâu, …) và
sản lượng. Bên cạnh đó thì các chỉ tiêu về chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm
(ISO 9001: 2000, HACCP, BRC, HALAL, IFS, FDA, GLOBAL G.A.P…) cũng
luôn được công ty đặt lên hàng đầu.
Địa chỉ các cơ sở chính:
Định An, Lấp Vò, Đồng Tháp
Thới An, Thuận An, Thốt Nốt, Cần Thơ
Kiến An, Chợ Mới, An Giang
B. Quy trình sản xuất cá tra fillet lạnh đông
* Chuẩn bị vào qui trình sản xuất:
3
Báo cáo thực tập giáo trình cơ sở
Trước khi công nhân bước vào phân xưởng thì công nhân phải thay đồ bảo hộ,
đội mũ, mang ủng, qua bồn nước chlorin => rửa tay theo các bước đã quy định.
Ở mỗi khâu thì đồ bảo hộ của công nhân sẽ có màu riêng để phân biệt công

nhân giữa các khâu để tránh hiện tượng công nhân từ khâu không sạch sang khâu
sạch gây hiên tượng nhiễm chéo vi sinh.
* Quy trình:

Cân, bao gói
Rà kim loại
Đóng thùng Bảo quản
Tiếp nhận nguyên liệu Cắt tiết – ngâm (rửa, xả máu) Fillet cá
Cân, rửa Lạng daChỉnh hìnhRửa 3
Soi ký sinh trùng
Ngâm quay tăng
trọng
Phân loại, phân cỡTiến hành đông
Đông block
Xếp khuôn
Chờ đông
Chờ đông
Cấp đông
Tách khuôn
Cấp đông
Mạ băng
Tái đông
Đông IQF
Phân loại, phân
cỡ sơ bộ
4
Báo cáo thực tập giáo trình cơ sở
C. Thuyết minh quy trình
1. Tiếp nhận nguyên liệu
Cá nguyên con còn sống, chất lượng tươi tốt, cá không bệnh, không khuyết

tật có trọng lượng từ 0.5kg trở lên.
Cá sống được vận chuyển từ khu vực khai thác đến Công ty bằng ghe đục để
cho cá còn sống. Từ bến, cá được cho vào thùng nhựa chuyên dùng rồi chuyển
nhanh đến khu tiếp nhận bằng xe tải nhỏ. Tại khu tiếp nhận, QC kiểm tra chất lượng
cảm quan (cá còn sống, không bị trầy xước phần thịt, không có dấu hiệu bị bệnh).
Lấy mẫu đi phân tích vi sinh, kháng sinh hay các chỉ tiêu khác theo yêu cầu của
khách hàng.
2. Cắt tiết−ngâm (rửa 1)
Mục đích: để máu trong cơ thể cá chảy ra ngoài, không tích tụ trong cơ thịt
nhằm làm cho miếng fillet trắng hơn và rửa để loại bỏ máu, nhớt và vi sinh vật bám
trên cá.
Tại đây, cá được phân loại sơ bộ để loại bỏ cá nhỏ, chết hoặc bị các dị tật
khác. Sau khi cá được rửa sơ bộ thì tiến hành cắt tiết, thao tác cắt tiết phải nhanh, cá
sau khi được cắt tiết phải chết, sau đó nguyên liệu được ngâm trong bồn có chứa sẵn
nước sạch (hay có pha Chlorin với nồng độ 50ppm) nhằm loại bỏ máu ra khỏi
nguyên liệu, tránh tình trạng cơ thịt cá bị sậm màu hay máu tụ lại trong cơ thịt.
+ Sau khi cắt tiết, cho nguyên liệu vào bồn rửa đã được xả nước
+ Nhiệt độ nước rửa: nhiệt độ thường 20−28
0
C
+ Thời gian rửa: 10−15 phút. Tần suất rửa: 500kg/lần.
Mỗi bồn ngâm rửa khoảng 500kg−1000kg cá.
3. Fillet cá
Mục đích: tách hai phần thịt của cá ra khỏi phần xương, đầu và nội tạng. khi
fillet tránh làm vỡ nội tạng vì đây là nguồn lây nhiễm vi sinh vật dễ gây ảnh hưởng
đến chất lượng của miếng fillet.
Thao tác nhanh, liên tục, đúng kỹ thuật, tránh vỡ nội tạng, không để sót thịt
trong xương. Miếng fillet phải đẹp, bề mặt phẳng, vết cắt đứt dứt khoát, thịt cá
5
Báo cáo thực tập giáo trình cơ sở

không bị nhày, không bị rách da. Fillet dưới vòi nước với nồng độ Chlorine khoảng
0,5-1 ppm. Định mức trung bình là: 2.0.
4. Cân − rửa 2
Rửa sạch nhớt trên miếng fillet đồng thời làm trôi đi một phần mỡ bám trên
miếng cá.
+ Nhiệt độ nước rửa: 20−28
0
C.
+ Thời gian rửa: 3−5 phút.
+ Nồng độ chlorine 30ppm, nước rửa chỉ sử dụng một lần. Mỗi lần rửa
không quá 50kg.
5. Lạng da cá (công ty sử dụng máy lạng da)
Mục đích: tách da ra khỏi phần thịt nhằm đáp ứng nhu cầu của khách hang
và loại bớt vi sinh vật bám trên da.
Cá sau khi fillet, rửa thì được đem qua máy lạng da để tách da ra khỏi cơ thịt
cá. Nhúng rửa phần thịt cá vào nước đã pha chlorine ở nồng độ thích hợp. Yêu cầu:
miếng fillet phải sạch không còn da, không phạm thịt hoặc rách thịt, cơ thịt cá
không bị tơi.
6. Chỉnh hình
Dùng dao chuyên dụng chỉnh sửa nhằm loại bỏ cơ thịt đỏ, xương, mỡ trên
miếng fillet. Thịt vụn phải gạt xuống máng để tránh việc phát triển của vi sinh vật.
Nhiệt độ miếng cá duy trì trong khoảng 20−25
0
C. Sau giai đoạn này ta tiến hành rửa
3.
7. Rửa lần 3, kiểm tra, cân, cắt dè
Miếng cá được nhúng rửa trong thùng nước lạnh, rồi rửa trong dung dịch
nước đã pha chlorine ở nồng độ 30ppm, cuối cùng cho rửa qua nước sạch một lần
nửa, nhiệt độ nước rửa từ 0−5
0

C, giai đoạn rửa này để loại bỏ hết phần vụn làm cho
miếng fillet trắng hơn đồng thời giảm bớt lượng vi sinh vật trên bề mặt miếng cá và
giữ lạnh cũng hạn chế sự biến đổi của cá cho các giai đoạn tiếp theo. Khi rửa khuấy
đảo nhẹ rổ cá cho trôi hết vụn cá. Rửa không quá 200 kg thay nước một lần.
6
Báo cáo thực tập giáo trình cơ sở
Sau khi rửa, cá được kiểm tra phần thịt đỏ, xương, mỡ nếu các miếng cá sau
chỉnh sửa đã sạch mỡ, thịt đỏ, xương, gân, da và bề mặt miếng fillet láng, không
rách thịt, không phạm vào thịt miếng fillet thì sẽ được cân để tính định mức.
8. Soi ký sinh trùng
Mục đích: đảm bảo không có ký sinh trùng trong mỗi miếng fillet. QC kiểm
tra theo tần suất 30 phút/lần. Kiểm tra ký sinh trùng trên từng miếng fillet bằng mắt
trên bàn soi.
Nếu miếng fillet sau khi kiểm tra không có ký sinh trùng thì tiếp tục theo dây
chuyền sản xuất.
Nếu miếng fillet có ký sinh trùng thì ta loại ra và chuyển về giai đoạn chỉnh
hình.
9. Phân cở, phân loại sơ bộ
Sau khi soi ký sinh trùng cá được tiến hành phân cỡ và phân màu sơ bộ. Cá
được chia làm hai màu T1 (màu trắng) và T2 (màu hơi hồng). Với cá nhỏ thường
được chia làm 4 cỡ (< 70g, từ 70g đến 120g, từ 120 đến 170g, từ 170g trở lên), đối
với cá lớn thường được chia thành các cỡ (<150g, 150 – 220g, >220g). Tùy vào
kích thước cá mà phân thành các cỡ khác nhau.
10. Ngâm quay tăng trọng
Mục đích: nhằm làm miếng fillet bóng đẹp, sáng hơn, tăng khối lượng, hạn
chế quá trình oxy hóa và không bị mất nước trong quá trình cấp đông.
Sau khi rửa, cân cá cho vào máy quay (số lượng cá 100-400 kg/mẻ tuỳ theo
máy quay lớn hay nhỏ). Sau đó cho dung dịch thuốc vào theo tỷ lệ cá: dịch thuốc là
3:1. Chú ý khi ngâm nên đảo đều các miếng fillet.
11. Phân loại, phân cỡ miếng fillet

* Phân loại:
Loại xuất khẩu:
Cần đảm bảo các chỉ tiêu:
• Màu fillet phải trắng, không bị chỉ máu.
• Thịt cá không bị cắt phạm do fillet hoặc bị thủng do móc câu.
7
Báo cáo thực tập giáo trình cơ sở
• Phần lớn có màu tự nhiên (đỏ nhưng không đỏ đậm hoặc nâu trên miếng
cá).
• Thịt cá phải tốt, không vướng mỡ, bóng láng tự nhiên.
• Miếng fillet phải sạch, không có bất kì ngoại vật nào.
• Có mùi vị tự nhiên của loại, loài đã fillet.
Loại tiêu thụ nội địa:
Chất lượng cũng giống như loại xuất khẩu. Những miếng fillet thuộc loại tiêu
thụ nội địa khi:
• Có những lần dao bị cắt phạm trên miếng cá.
• Có những dấu thủng do fillet hoặc do móc xước rách thịt.
• Có bầm thịt dưới 10% của bề mặt miếng fillet.
• Các miếng fillet phải có cảm quan tốt, kích cỡ phải thích hợp mới đạt
yêu cầu của người tiêu thụ .
* Phân cỡ fillet theo định cỡ:
Phân cỡ miếng cá theo gram/miếng hoặc theo yêu cầu khách hàng. Cho phép
sai số ≤ 2%.
Cá được phân thành các size như: 60−120; 120−170; 170−220; 220−Up
(gram/miếng) hoặc theo yêu cầu của khách hàng.
12. Tiến hành đông
* Có 2 dạng đông: đông block và đông IQF
Đông block:
Xếp khuôn:
Chuẩn bị khuôn :

Khuôn phải được chuẩn bị trước song song với việc khởi đầu sản xuất. Rửa
sạch khuôn với xà phòng và sau đó rửa với nước có pha chlorine. Úp khuôn xuống
cho khô.
Rửa sạch dầu DOP trên bao PE màu xanh da trời và làm khô bao trước khi
xếp cá.
8
Báo cáo thực tập giáo trình cơ sở
Cách xếp khuôn :
Trải một màng PE lớn kích thước cỡ 99x77x0.05(cm) thật phẳng lên khuôn
và sát mép khuôn.
Đặt một tờ PE lên cá xuất khẩu hoặc nội tiêu.
Đặt một tờ PE lên mỗi lớp S, M hoặc L, XL,…rồi úp xuống.
Cá được xếp thành từng lớp không chạm vào nhau nếu chồng lên nhau thì
cách ly bằng tờ PE.
Lần xếp cuối cùng là một tờ PE để bao phần bề mặt khuôn, phần còn lại lật
và đặt dưới mâm cá.
Chờ đông:
Nếu miếng fillet sau khi xếp khuôn chưa được cấp đông ngay thì phải chờ
đông để cho miếng cá luôn ở nhiệt độ thấp tránh tình trạng hư hỏng do vi sinh vật
và các biến đổi hóa học xảy ra. Đồng thời chờ đông giúp miếng fillet hạ nhiệt độ
thấp nên khi cấp đông thời gian đông nhanh hơn.
Thời gian chờ đông ≤ 4h . Nhiệt độ phòng chờ đông: 0 – 4
0
C
Cấp đông:
Làm kết đông nước tự do trong cá nhằm ức chế sự phát triển của vi sinh vật,
tạo hình dáng cho sản phẩm và dễ dàng vận chuyển.
Thời gian cấp đông ≤ 1 giờ. Nhiệt độ tâm sản phẩm: ≤ −18
0
C. Trước khi cấp

đông phải chạy khởi động tủ đông đến khi nhiệt độ đạt khoảng −40 đến −42
0
C , khi
đó mới đưa hàng vào cấp đông.
Tách khuôn:
Sản phẩm sau khi cấp đông xong được tiến hành tách khuôn thao tác nhẹ
nhàng lấy sản phẩm ra khỏi khuôn để bao gói tránh cá không bị gãy vỡ.
Đông IQF:
Chờ đông:
Mục đích: Giữ cho chất lượng sản phẩm được an toàn và ổn định cho đến
khi chuyển qua cấp đông để tránh các biến đổi có thể xảy ra làm ảnh hưởng đến
9
Báo cáo thực tập giáo trình cơ sở
chất lượng của sản phẩm sau cùng. Hạ nhiệt độ sản phẩm xuống để hạn chế sự phát
triển của vi sinh vật trong trường hợp chưa đủ lượng hàng cho tủ cấp đông.
Nhiệt độ chờ đông duy trì từ 0− 4
0
C, thời gian chờ đông không quá 4 giờ.
Cấp đông:
Đối với sản phẩm đông IQF này được cấp đông bằng băng chuyền phẳng,
nhiệt độ băng chuyền là: −40
0
C, thời gian cấp đông khoảng 15 đến 30 phút tùy theo
kích cỡ của miếng fillet và nhiệt độ tâm sản phẩm đạt −18
0
C là được.
Cấp đông nhằm giữ cho chất lượng sản phẩm được ổn định, ức chế sự phát
triển của vi sinh vật đồng thời tránh quá trình cháy lạnh trong quá trình bảo quản.
Mạ băng:
Đối với sản phẩm đông IQF này sau khi cấp đông sản phẩm được mạ băng

bằng cách nhúng nguyên liệu với nhiệt độ nước mạ băng khoảng 1 đến 4
0
C tỷ lệ mạ
băng 20% đến 30% hay tùy theo yêu cầu khách hàng. Mạ băng để tạo giá trị thẩm
mỹ cho sản phẩm, đồng thời hạn chế sự mất nước cho sản phẩm, tránh quá trình
cháy lạnh.
Chỉ sử dụng nước đá vảy được sản xuất từ nguồn nước sạch tại nhà máy để
làm lạnh nước mạ băng.
Tái đông:
Đối với sản phẩm đông IQF sau khi mạ băng phải được tái đông, trong tủ tái
đông có nhiệt độ từ −30 đến −35
0
C, trong thời gian từ 6−7 phút, để nhiệt độ tâm sản
phẩm đạt −18
0
C.
13. Cân và bao gói
Cá sau khi tái đông được cân theo trọng lượng tuỳ theo yêu cầu khách hàng.
Sau đó, được bao gói PE ngay. Trọng lượng sản phẩm được bao gói trong thùng
carton theo yêu cầu của khách hàng. Nếu sản phẩm yêu cầu hút chân không thì sẽ
được hút chân không trước khi đóng thùng.
Bao gói sản phẩm không bị mất nước, tránh tổn thương cơ học đồng thời tạo
giá trị thẩm mỹ cho sản phẩm, tránh quá trình cháy lạnh.
10
Báo cáo thực tập giáo trình cơ sở
14. Rà kim loại
Khi sản phẩm đã được bao gói thì được chuyển qua giai đoạn rà kim loại.
Khi phát hiện kim loại phải loại ngay sản phẩm ra để kiểm tra lại.
Phương pháp: cho từng túi sản phẩm qua thiết bị rà kim loại, QC kiểm tra độ
nhạy của máy 30 phút/1 lần.

15. Bảo quản
Sau khi bao gói, sản phẩm sẽ chuyển đến kho lạnh để bảo quản nhằm giữ
chất lượng của cá được ổn định trong lúc chờ xuất hàng, kéo dài thời gian sử dụng.
Nhiệt độ kho lạnh: T
0
= −20
0
C ± 2
0
C.
Nhiệt độ tâm sản phẩm: −18
0
C
±
2
0
C.
Bao gói theo từng cỡ, loại riêng biệt.Tuỳ từng đơn hàng của khách hàng mà
có thể có quy cách đóng gói khác nhau. Đai nẹp 2 ngang, 2 dọc. Ký hiệu mã bên
ngoài thùng phù hợp với nội dung bên trong sản phẩm.
11
Báo cáo thực tập giáo trình cơ sở
CHƯƠNG II: CƠ SỞ SẢN XUẤT MẮM BÀ GIÁO KHỎE 55555
A. Giới thiệu cơ sở
Tên giao dịch: Cơ Sở Sản xuất Mắm Bà Giáo Khỏe 55555.
Người đại diện: Ông Nguyễn Phụng Hoàng.
Loại hình doanh nghiệp: Tư nhân.
Ngành nghề: Chế biến, kinh doanh các loại mắm, cá khô.
Địa chỉ: 19 Nguyễn Văn Thoại, Châu Đốc, An Giang.
Điện thoại: (84-76) 867048

Fax: (84- 76) 866620
Email:
Sản phẩm chính: mắm ruốc, mắm tôm chua đu đủ, mắm thái, mắm lóc, mắm cá
linh, mắm cá cơm,…
B. Quy trình sản xuất mắm

Xử lý nguyên liệu
Tiếp nhận và phân loại
nguyên liệu
Muối cá
Gài, nén
Thính Mắm
Ủ Chín
Rửa
Chao đường
Xếp keo
Đóng nắp, dán nhãn
Bảo quản thành phẩm
12
Báo cáo thực tập giáo trình cơ sở
C. Thuyết minh quy trình
1. Tiếp nhận và phân loại nguyên liệu
Nguyên liệu phải được phân loại theo chất lượng và kích thước, mỗi loại
nguyên liệu sẽ được ứng dụng một quy trình công nghệ khác nhau. Thường thì nguyên
liệu làm mắm là các loại cá (cá linh, cá sặc, cá lóc,…) tự nhiên.
Nguyên liệu sử dụng làm mắm khi chúng đã qua giai đoạn tê cứng.
2. Xử lí nguyên liệu
Gồm các giai đoạn sau:
* Phân loại:
Loại bỏ những nguyên liệu hư hỏng không đạt yêu cầu. Tùy loài và kích thước

của nguyên liệu sẽ có sự chênh lệch thời gian giữa các giai đoạn trong quy trình.
* Rửa sơ bộ:
Rửa sạch bùn đất, cát, các tạp chất dính ngoài da cá. Quan trọng nhất là phải
rửa sạch các chất nhớt trên cơ thể cá.
* Cắt mổ :
Mục đích: Loại bỏ những phần không cần thiết, các bộ phận đã bị thối rữa hoặc
dễ thối rữa như: mang, nội tạng, đuôi, kỳ, vây, vẩy…; giảm độ dày của tổ chức cơ thịt,
làm tăng tiết diện ngấm muối khi ướp. Bề mặt cắt mổ yêu cầu: phẳng, nhẵn, không
được làm nát thớ thịt.
* Rửa sau khi mổ :
Mục đích: tẩy sạch nội tạng máu, nhớt, tạp chất khác còn dính trên cá. Rửa sạch
vi sinh vật còn sót lại hoặc nhiễm trong quá trình cắt mổ. Rửa sạch chất béo để tránh
hiện tượng oxy hóa gây ôi thối, biến màu. Thời gian ngâm rửa phụ thuộc vào nhiệt độ
và loại nguyên liệu.
3. Muối cá
Tỉ lệ cá: 100kg cá : 28,75 kg muối (≈ 3:1).
Muối được đem trộn đều với cá theo tỉ lệ nhất định. Đối với cá to phải dung
muối xát lên cá đặc biệt là ở mang và những bộ phận thịt dày.
Dưới đáy thùng chứa được trải một lớp muối mỏng, trên cùng cho một lớp
muối dày phủ trên bề mặt. Thời gian muối tùy thuộc vào nồng độ muối và kích cở cá.
13
Báo cáo thực tập giáo trình cơ sở
4. Gài nén
Cách nén: sau khi cho cá muối vào lu, khạp,…trải tấm cao su lên bề mặt, sau đó
dùng vỉ tre ém thật chặt, dằn đá lên cho chắc chắn.
Mục đích: Tạo điều kiện cho quá trình lên men yếm khí, đồng thời tránh hiện
tượng sinh dòi. Thời gian gài nén khoảng 3 tháng thì cá chín.
Nếu nguyên liệu nén càng chặt thì càng ngon vì giúp cơ thịt con mắm dẻ lại do
mất nước tạo được độ dai, con mắm nằm sâu bên dưới không tiếp xúc không khí
không bị dòi.

5. Rửa
Khi nguyên liệu chín tiến hành rửa bằng nước nước muối nồng độ khoảng 5%,
để ráo mắm rồi chuyển qua giai đoạn thính.
6. Thính mắm
Thính không cần có tỉ lệ xác định, chỉ cần áo đều bề mặt cá, đây là giai đoạn
quyết định mùi của sản phẩm.
Thính là một loại gạo gang chín rồi xay nhuyễn, có tác dụng xúc tác quá trình
chín, chống ẩm, đồng thời tạo mùi thơm đặc trưng của mắm.
Rải thính đã chuẩn bị sẵn lên mắm và trộn thật đều rồi cho cá vào dụng cụ chứa
gài nén lại thật chặt như lần đầu. Sau khi thính đổ nước mắm nhỉ vào để tạo mùi thơm
cho sản phẩm rồi chuyển sang giai đoạn ủ.
7. Ủ chín
Thời gian ủ mắm: 3 tháng.
Lập sơ đồ theo dõi quá trình chín của mắm. Dấu hiệu để chúng ta nhận biết
mắm đã dùng được là lớp nước mắm phìa dưới miếng cao su sẽ chuyển sang màu đỏ
và rất trong. Tùy theo yêu cầu của khách hàng và đơn đặt hàng mà vớt ra một lượng
mắm chín đạt yêu cầu để tiếp tục tiến hành giai đoạn chao đường.
8. Chao đường
Mục đích:
Điều hòa vị của mắm, tạo hương vị thơm ngon cho sản phẩm.
14
Báo cáo thực tập giáo trình cơ sở
Tạo điều kiện tốt cho men lactobacillus phát triển, từ đó kiềm chế được vi
khuẩn sinh khí và vi khuẩn gây thối. Như vậy có thể kéo dài thời gian bảo quản và
thúc đẩy quá trình chín. Ngoài ra, giai đoạn này có thể thêm một số phụ gia như: tỏi,
gừng, ớt, đu đủ, promilin trong nước khóm thúc đẩy quá trình chín…để tạo hương vị
đặc trưng cho sản phẩm.
Sau khi chao đường không cần gài nén, để khoảng 1 ngày 1 đêm có thể vô keo
tạo thành phẩm.
9. Xếp keo

Cho mắm đã chao đường vào hủ, keo (đã qua xử lý…). Dùng nước đường
thắng vào để bảo quản.Tỉ lệ pha nước đường tùy thuộc vào nồng chao đường. Sau khi
hoàn tất, đầy kín đưa vào máy thanh trùng (bằng hơi nước).
10. Đóng nắp, dán nhãn.
Sau thanh trùng thì những keo mắm được công nhân đóng nắp và dán nhãn tùy
loại sản phẩm để đưa vào bảo quản.
11. Bảo quản
Sản phẩm được bảo quản ở nhiệt độ thường.
15
Báo cáo thực tập giáo trình cơ sở
CHƯƠNG IV: CÔNG TY TNHH NƯỚC MẮM HẢI HƯƠNG
A. Giới thiệu
Tên công ty: Công ty TNHH nước mắm Hải Hương.
Lĩnh vực hoạt động: hàng gia dụng.
Loại hình doanh nghiệp: doanh nghiệp tư nhân.
Địa chỉ: 60 Trần Quý Cáp, KP 6, P.An Bình, TP.Rạch Giá, tỉnh Kiên Giang.
Chuyên sản xuất nước mắm cá cơm.
Các sản phẩm chính: nước mắm nhiều loại 20
0
N, 25
0
N, 30
0
N.
B. Quy trình sản xuất
Nguyên liệu (cá cơm)
Cá + muối (7:3)
Dụng cụ chứa (Bồn đá)
Lên men (10 - 12 tháng)
Chiết rút lần 1

Gài nén
Nước mắm cốt
Chiết rút lần 2
Long nhất
Bã sau chiết rút
Nước muối
Chiết rút nhiều lần (tối đa: 5 lần)
Bã
Dịch nước mắm
Phối trộn
Thành phẩm
16
Báo cáo thực tập giáo trình cơ sở
C. Thuyết minh quy trình
1. Nguyên liệu
Chủ yếu là cá cơm. Nhằm tạo ra nước mắm có chất lượng cao nên công ty đã
chọn cá cơm Than (màu trong, mắt sáng).
Chất lượng nguyên liệu còn phụ thuộc vào mùa vụ, nên chọn cá thu hoạch từ
tháng 7−9 (âm lịch) vì có phẩm chất tốt nhất.
Nguyên liệu được công ty thu mua chủ yếu từ vùng biển Phú Quốc, sẽ làm sạch
và ướp muối tại vùng tiếp nhận.
2. Ướp muối
Tỉ lệ cá: muối (7:3). Tỉ lệ này giúp ức chế vi sinh vật có hại, đồng thời không
phá hủy hệ enzyme có lợi trong quá trình ủ chượp (cá đã được ướp muối). Khi nồng độ
muối quá cao, thơi gian ủ càng lâu, không có lợi cho sản xuất công nghiệp.
Công ty thường xuyên kiểm tra độ mặn trong suốt quá trình ướp muối (thích
hợp nhất là 25−270).
Muối ướp phải là loại muối ăn tinh khiết, kết tinh hạt nhỏ có độ rắn cao, màu
trắng, óng ánh (không vón cục ẩm ướt, không có vị đắng).
3. Dụng cụ chứa

Bao gồm nhiều loại khác nhau (xi măng, gỗ, nhựa…). Nhưng công ty sử dụng
bồn xi măng vì phù hợp với hoàn cảnh địa phương, không chiếm diện tích lớn, dung
tích chứa đựng nhiều (10m3/bồn), giá thành hợp lý, thời gian sử dụng lâu hơn thùng
gỗ. Mỗi bồn đều có lổ lù sát đáy, để dễ dàng chiết rút sản phẩm.
Ủ, lên men (10−12 tháng).
Một lớp cá + một lớp muối, được xếp xen kẽ với nhau trong bồn (chú ý lớp
muối trên bề mặt phải dày hơn các lớp còn lại (10−15cm). Sau đó dùng tấm cao su phủ
lên bề mặt bồn (tránh côn trùng và hạn chế vi sinh vật), vỉ tre gài nén chặt lại, rồi dùng
đá nén chặt khối chượp.
Bước đầu cá bị trương lên nước tiết ra làm khối chượp nổi lên, nhiệt nội cơ
trong cá phát sinh làm hoạt động enzyme tăng lên trung tâm cá tích tụ dần các khí
NH
3
, H
2
S, CO
2
làm cá trương lên thịt bị xé nát. Với phương pháp này, lượng NH
3
sinh
ra ít hơn vì cho muối một lần sẽ ức chế vi sinh vật gây thối.
17
Báo cáo thực tập giáo trình cơ sở
Khoảng một tuần sau, ta tiến hành rút dịch bổi ra khỏi khối chượp đêm phơi
nắng 6−7 ngày. Nước bổi thơm và đỏ hơn thì ta đem bơm ngược vào bồn.
Khối chượp được để yên, enzyme trong ruột cá hoạt động mạnh phân hủy
protein thành các acid amin, dần dần cơ thịt cá sẽ bị phân hủy hết cho ra sản phẩm
nước mắm, nhiệt độ phân hủy thích hợp 37−40
0
C. Ở cơ sở Hải Hương do chứa trong

bồn đá đặt trong kho nên cơ sở đã thiết kế kho có hệ thống máy che thấp, lợp bằng tôn
giữa bồn để ánh sáng có thể xuyên qua giúp tăng nhiệt độ làm cá mau chín.
4. Chiết rút lần 1
Sau khi ủ được khoảng 10−12 tháng thì tiến hành chiết rút, nước mắm giai đoạn
này gọi là nước mắm nhỉ.
5. Gài nén–chiết rút lần 2
Sau khi chiết rút lần 1, xương thịt chưa thoái hóa được gài nén chặt sau đó tiếp
tục cho nước muối vào 3 ngày sau tiến hành chiết rút lần nữa, cứ như thế ta chiết rút
khoảng 4 lần là được. Nước mắm chiết xong lần lượt cho vào các bể xi măng có nồng
đạm từ thấp lên cao. Với việc sử dụng phương pháp chiết rút liên hoàn, cơ sở Hải
Hương đã sản xuất được nước mắm có các nồng độ đạm khác nhau.
6. Chiết rút nhiều lần
Sau khi chiết rút lần 2 ta thêm nước muối vào bã, tiếp tục gài nén lại. Và tiếp
tục chiết rút nhiều lần (khoảng 3 lần) ta được các hạng nước mắm khác nhau như long
2, long 3, long 4 với nồng độ đạm khác nhau. Những lần chiết rút sau nước mắm có
màu không đẹp ta sẽ cải thiện màu lại bằng cách cho thêm một số hợp chất màu như
caramel. Bã sau khi chiết rút được cơ sở bán lại để làm phân bón, thức ăn gia súc.
7. Phối trộn điều vị
Sau khi chiết rút nhiều lần dịch chiết được đưa vào hệ thống lọc rồi đem đi phối
chế cho ra thành phẩm cuối cùng và được phân loại theo độ đạm.
8. Thành phẩm
Sau khi pha chế sản phẩm nồng độ đạm theo mong muốn. Tiến hành đóng chai
sản phẩm thành nhiều loại với thể tích và nồng độ đạm khác nhau, chất liệu chai lọ
cũng khác nhau tùy theo nhu cầu sử dụng. Các dụng cụ chai lọ được rửa sạch, tiệt
trùng trước khi sử dụng .
18
Báo cáo thực tập giáo trình cơ sở
CHƯƠNG V: CÔNG TY CỔ PHẦN STAPIMEX
A. Giới thiệu
Được thành lập vào năm 1978, STAPIMEX là một trong những xí nghiệp chế

biến thủy sản đầu tiên của Việt Nam.
Hoạt động dưới hình thức là nhà chế biến và xuất khẩu thủy sản và luôn là một
trong những doanh nghiệp thủy sản hàng đầu của Việt Nam về chế biến và xuất khẩu
tôm sú. Sản phẩm của công ty được khách hàng đánh giá cao và luôn là sự lựa chọn
hàng đầu nhờ vào chất lượng tốt, an toàn và ổn định.
Từ năm 2003, công ty đã áp dụng thành công hệ thống truy xuất nguyên liệu đến
tận ao nuôi. Với thành tựu đạt được như vậy, Stapimex đã đi tiên phong trong việc
quản lý được nguồn nguyên liệu tươi sạch và an toàn.
Điểm mạnh của Stapimex là có đội ngũ cán bộ, công nhân viên lành nghề, có
năng lực và nhiệt tình trong công tác. Phân xưởng chế biến và thiết bị được trang bị
hiện đại sẵn sàng đáp ứng các yêu cầu của khách hàng.
Công ty có các xí nghiệp sản xuất tôm đông lạnh các loại với hệ thống trang thiết
bị hiện đại công suất khoảng 50 tấn thực phẩm/ngày và đã được công nhân đạt chất
lượng xuất khẩu vào thị trường EU với code EU 162, EU 229 và code EU 447.
Từ đầu năm 2006, Công ty hoạt động theo hình thức cổ phần và lấy tên đầy đủ
“CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN SÓC TRĂNG”.
Tổng Giám Đốc: ông Trần Văn Phẩm( Hà Hữu Tri là chủ tịch hội đồng quản trị)
Tổng số công nhân: khoảng 3500 người
Tổng công suất chế biến thành phẩm/ngày: 50 tấn / ngày
Lợi nhuận thu được năm 2010: 25,83 tỉ đồng
Kim ngạch xuất khẩu năm 2010: 77,06 triệu USD
Thành phẩm xuất khẩu năm 2010: 9.365 tấn
Mức thuế chống bán phá giá sang thị trường Mỹ: 4.57%
Hệ thống quản lý chất lượng: ISO 9001: 2000; BRC; HACCP
Mặt hàng sản xuất chính: Nobashi, CPTO, RPTO; Tôm Tẩm bột, Sushi
Về khách hàng:
Công ty đã xuất khẩu sản phẩm qua các thị trường:
Thị trường Mỹ: khoảng 52%
Thị trường Nhật: khoảng 32%
19

Báo cáo thực tập giáo trình cơ sở
Thị trường Châu Âu: khoảng 4.5%
Thị trường khác (Canada, Úc, Châu Á, Trung Đông): khoảng 11.5%
Các xí nghiệp trực thuộc Công ty:
Xí nghiệp đông lạnh Tân Long – 220 Quốc Lộ 1A, thành phố Sóc Trăng, tỉnh Sóc
Trăng.
Xí nghiệp đông lạnh Phát Đạt – 220 Quốc Lộ 1A, thành phố Sóc Trăng, tỉnh Sóc
Trăng.
Xí nghiệp đông lạnh An Phú – Khu công nghiệp An Hiệp, huyện Mỹ Tú, tỉnh Sóc
Trăng.
B. Quy trình sản xuất
Rửa
Xếp khuôn
Tiếp nhận nguyên liệu
Rửa 1
Sơ chế
Rửa 2
Rà kim loại
Rửa 3
Phân cỡ-phân loại
Rửa 4
Phân bổ- cân
Xử lý sau vỏ
Rửa 5
Ngâm quay tăng trọng
Đông block
Đông IQF
20
Báo cáo thực tập giáo trình cơ sở
C. Thuyết minh quy trình

1. Tiếp nhận nguyên liệu
Nguyên liệu được tiếp nhận phải thỏa mãn các yêu cầu chất lượng, các thủ tục
đăng ký tiếp nhận nhằm tạo nguồn thông tin chế biến cho các công đoạn tiếp theo và
đảm bảo nguồn nguyên liệu có chất lượng tốt trước khi đưa vào chế biến.
Nhà máy thu mua nguyên liệu từ 3 nguồn chính:
+ Nguyên liệu từ các ao nuôi vốn đầu tư của công ty cung cấp.
+ Thu mua trực tiếp từ nông dân: thức ăn và con giống do nông dân nuôi.
→ Kiểm tra kháng sinh trước khi thu hoạch.
+ Từ các đại lý:
→ Lấy mẫu kiểm tra cảm quan kháng sinh trước khi nhập.
Chờ đông
Bảo quản
Cấp đông
Đóng gói
Rà kim loại
Đóng thùng
Lên băng chuyền
Cấp đông
Mạ băng
Tách khuôn
Tái đông
21