NGHIÊN cứu QUY TRÌNH sản XUẤT THỬ NGHIỆM mứt từ cùi dưa hấu

i






















B
Ộ GIÁO DỤ
C VÀ ĐÀO T
ẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CHẾ BIẾN

o0o


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC




NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM
MỨT TỪ CÙI DƯA HẤU



SVTH: Trần Thị Quyên
MSSV: 47134402
GVHD: Vũ Duy Đô

Nha Trang, 2009


ii




LỜI CẢM ƠN
Qua ba tháng thực hiện đề tài, em đã nỗ lực cố gắng phấn đấu cùng với sự
giúp đỡ của thầy cô và bạn bè em đã hoàn tất đề tài này. Qua đây em xin bày tỏ
lòng biết ơn sâu sắc đến Tiến sĩ Vũ Duy Đô và Thạc sĩ Phạm Hồng Ngọc Thùy –
những người đã tận tình truyền đạt những kiến thức trong quá trình học tập và
trực tiếp hướng dẫn, chỉ bảo những kinh nghiệm quý báu để em hoàn thành tốt đề tài.
Em xin bày tỏ lòng biết ơn trân trọng nhất đến các thầy cô trong khoa chế biến
đẫ nhiệt tình truyền đạt cho em những kiến thức trong những năm học vừa qua.
Em xin bày tỏ lòng biết ơn đến các thầy, các cô phụ trách phòng thí
nghiệm bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, bộ môn Hóa -Vi Sinh Thực Phẩm, bộ
môn Kỹ thuật Lạnh trường Đại Học Nha Trang đã tạo điều kiện thuận lợi cho em
trong suốt thời gian thực tập.
Xin chân thành cảm ơn các bạn đã nhiệt tình giúp đỡ mình trong suốt thời
gian thực tập.
Cuối cùng con xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến bố mẹ kính mến cùng
anh chị em thân yêu đã đỡ giúp đỡ ủng hộ nhiệt tình cả về vật chất lẫn tinh thần
trong quá trình học tập và thực hiện đề tài.


Sinh viên.

Trần Thị Quyên.

iii

MỤC LỤC
Trang
LỜI CẢM ƠN i
MỤC LỤC iii
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT vi
DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ, SƠ ĐỒ vii
LỜI MỞ ĐẦU 1
CHƯƠNG I : TỔNG QUAN 2
1.1.Giới thiệu về dưa hấu 2
1.1.1.Đặc điểm 2
1.1.1.1.Khí hậu 2
1.1.1.2.Đất đai 3
1.1.2.Tác dụng của dưa hấu 3
1.2.Thành phần hóa học của vỏ dưa hấu 5
1.3.Tác dụng của vỏ dưa hấu 5
1.4.Giới thiệu về đồ hộp mứt quả 7
1.4.1.Khái niệm về mứt 7
1.4.2.Phân loại mứt quả 7
1.4.3.1.Mứt đông 7
1.4.3.2.Mứt nhuyễn 9
1.4.3.3.Mứt miếng đông 11
1.4.3.4.Mứt khô 12
1.4.3.5.Mứt rim 13
1.4.4.Giới thiệu một số quy trình sản xuất đồ hộp mứt quả 13
1.4.4.1.Mứt dứa nhuyễn 13
1.4.4.2.Mứt chanh khô 14

1.4.4.3.Mứt bí 15
1.4.4.4.Quy trình công nghệ sản xuất mứt cà rốt 20
1.4.5.Những ưu và nhược điểm của sản phẩm sấy khô 22

iv

1.4.6.Giá trị sản xuất và thương phẩm của mứt 23
CHƯƠNG II : ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24
2.1.Đối tương nghiên cứu 24
2.1.1.Vỏ dưa hấu 24
2.1.2.Nguyên liệu phụ 24
2.1.2.1. Đường 24
2.1.2.2.Canxi clorua (CaCl
2
) 24
2.1.2.3.Chất bảo quản : Kali sorbate 25
2.2.Nội dung nghiên cứu 25
2.3.Phương pháp nghiên cứu 25
2.4.Quy trình dự kiến sản xuất mứt từ cùi dưa hấu 26
2.4.1.Sơ đồ quy trình sản xuất mứt cùi dưa hấu 26
2.4.2.Thuyết minh quy trình 27
2.5.Sơ đồ bố trí thí nghiệm 29
2.5.1.Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ canxi clorua thích hợp 29
2.5.2.Bố trí thí nghiệm xác định thời gian ngâm canxi clorua 31
2.5.3.Bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ và thời gian chần 31
2.5.4.Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường phối trộn thích hợp 33
2.5.5.Bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ, thời gian nấu lần 1 34
2.5.6.Bố trí thí nghiệm xác nhiệt độ, thời gian nấu lần 2. 34
2.5.7.Bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ sấy 34
2.5.8.Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ Kali sorbate so với cùi dưa hấu 36

2.6.Xây dựng thang điểm cảm quan cho sản phẩm mứt từ cùi dưa hấu 37
2.7.Các máy móc, thiết bị dùng trong nghiên cứu 39
CHƯƠNG III : KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 40
3.1.Kết quả nghiên cứu 40
3.1.1. Kết quả xác định về thành phần hóa học của nguyên liệu 40
3.1.2.Kết quả nghiên cứu của các công đoạn trong quy trình 42
3.1.2.1.Kết quả xác định tỷ lệ Canxi clorua được dùng để ngâm 42

v

3.1.2.2.Kết quả xác định nhiệt độ và thời gian chần 45
3.1.2.3.Kết quả xác định tỷ lệ đường bổ sung 46
3.1.2.4.Kết quả xác định nhiệt độ và thời gian nấu mứt lần 1. 48
3.1.2.5. Kết quả xác định nhiệt độ và thời gian nấu mứt lần 2 48
3.1.2.6.Kết quả xác định nhiệt độ sấy mứt 49
3.1.2.7.Kết quả xác định tỷ lệ Kali sorbate so với nguyên liệu. 50
3.2.Đề xuất quy trình và thuyết minh quy trình sản xuất mứt cùi dưa hấu: 52
3.3.Đánh giá chất lượng sản phẩm 56
3.3.1.Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm mứt cùi dưa hấu 56
3.3.2.Thành phần hoá học và chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm mứt cùi dưa hấu 57
3.4.Tính sơ bộ chi phí nguyên vật liệu cho một đơn vị sản phẩm 58
3.5. Kết luận 60
3.6. Đề xuất ý kiến 60
TÀI LIỆU THAM KHẢO 63

vi


DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT.
TB : Trung bình.
TSVSVHK : Tổng số vi sinh vật hiếu khí.
TSBTNM-M : Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc.
TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam
PE : Poly Êtylen
HĐCQ : Hội đồng cảm quan

vii


DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ, SƠ ĐỒ

Hình 1.1: Quả dưa hấu 2
Hình 1.2: Dưa hấu ruột vàng 4
Hình 1.3: Sơ đồ quy trình sản xuất mứt đông 11
Hình 1.4: Sơ đồ quy trình sản xuất mứt bí. 15
Hình 1.5: Quy trình sản xuất mứt cà rốt. 20
Hình 2.1: Sơ đồ quy trình dự kiến sản xuất mứt cùi dưa hấu. 26
Hình 2.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ canxi clorua 30
Hình 2.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian ngâm CaCl
2
. 31
Hình 2.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ chần 32
Hình 2.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường phối trộn 33

Hình 2.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ sấy 35
Hình 2.7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ Kali sorbate bổ sung 36
Hình 3.1: Điểm cảm quan của mứt cùi dưa hấu ở các tỷ lệ ngâm canxi clorua khác
nhau 43
Hình 3.2 : Điểm cảm quan của mứt cùi dưa hấu ở các chế độ chần 46
Hình 3.3 : Điểm cảm quan của mứt cùi dưa hấu ở các tỷ lệ đường khác nhau 47
Hình 3.4: Điểm cảm quan của mứt cùi dưa hấu ở các nhiệt độ sấy khác nhau 50
Hình 3.5: Điểm cảm quan sản phẩm mứt cùi dưa hấu có bổ sung các tỷ lệ
Kali sorbate khác nhau 51
Hình 3.6: Sơ đồ quy trình sản xuất mứt cùi dưa hấu 52
Hình 3.7: Mứt cùi dưa hấu PL7

viii


DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU
Trang
Bảng 1.1 Bảng liên hệ giữa đường cần dùng với độ nhớt tương đối của nước quả
và độ khô sản phẩm 8
Bảng 1.2: Tỷ lệ các nguyên liệu dùng nấu mứt nhuyễn 9
Bảng 2.1: Mức chất lượng sản phẩm theo tổng số điểm trung bình có hệ số trọng
lượng của thành viên trong HĐCQ. 37
Bảng 2.2: Danh mục chỉ tiêu và hệ số quan trọng đối với đồ hộp mứt 37
Bảng 2.3: Bảng điểm cảm quan đối với đồ hộp mứt khô từ cùi dưa hấu 38
Bảng 3.1: Thành phần hóa học của cùi dưa hấu 40
Bảng 3.2: Nước ngâm và trạng thái của cùi dưa hấu sau khi ngâm phụ thuộc vào
chế độ ngâm canxi clorua 43
Bảng 3.3: Nước ngâm và trạng thái của cùi dưa phụ thuộc vào thời gian ngâm 44
Bảng 3.4: Mô tả chất lượng cảm quan của sản phẩm mứt cùi dưa hấu phụ thuộc
vào chế độ chần 45

Bảng 3.5: Mô tả chất lượng cảm quan của sản phẩm phụ thuộc vào tỷ lệ đường
phối trộn 47
Bảng 3.6: Kết quả thí nghiệm xác định chế độ nấu mứt lần 1 48
Bảng 3.7: Kết quả thí nghiệm xác định chế độ nấu mứt lần 2 49
Bảng 3.8: Mô tả chất lượng sản phẩm mứt cùi dưa hấu phụ thuộc nhiệt độ sấy 49
Bảng 3.9: Mô tả chất lượng cảm quan của mứt phụ thuộc vào tỷ lệ Kali sorbate 51
Bảng 3.10: Tiêu chuẩn cảm quan theo TCVN 1870 - 76. 57
Bảng 3.11: Thành phần hoá học của sản phẩm mứt cùi dưa hấu 57
Bảng 3.12: Kết quả kiểm tra vi sinh 58
Bảng 3.13: Chi phí nguyên vật liệu cho một đơn vị sản phẩm 59
Bảng 3.14: Kết quả xác định hàm lượng chất khô của cùi dưa hấu PL4
Bảng 3.15: Kết quả xác định hàm lượng chất khoáng trong cùi dưa hấu PL4
Bảng 3.16: Kết quả cho điểm cảm quan sau khi ngâm canxi clorua PL5

ix

Bảng 3.17: Kết quả cho điểm và xếp loại sản phẩm mứt phụ thuộc vào chế độ chần PL5
Bảng 3.18: Kết quả cho điểm và xếp loại sản phẩm mứt phụ thuộc vào tỷ lệ
đường/nguyên liệu PL6
Bảng 3.19: Kết quả xác định hàm ẩm của mứt bán thành phẩm PL6
Bảng 3.20: Kết quả cho điểm và xếp loại sản phẩm mứt cùi dưa hấu phụ
thuộc vào nhiệt độ sấy PL7
Bảng 3.21: Kết quả cho điểm sau khi bổ sung Kali sorbate PL7

1

LỜI MỞ ĐẦU
Rau quả có vai trò đặc biệt quan trọng trong chế độ dinh dưỡng của con
người. Về lượng protein và lipid rau quả không thể so sánh với thực phẩm nguồn
gốc động vật nhưng giá trị chính của chúng chính ở chỗ chúng cung cấp cho cơ

thể nhiều chất có hoạt tính sinh học. Đáng chú ý là rau quả chứa nhiều muối
khoáng có tính kiềm, vitamin, các chất pectin và axit hữu cơ. Ngoài ra trong rau
quả còn có các đường tan trong nước, tinh bột và xenlulose. Một đặc tính quan
trọng của rau quả là tác dụng gây thèm ăn và kích thích chức năng tiết dịch của
tuyến tiêu hóa. Vì vậy rau quả là loại thực phẩm không thể thiếu trong bữa ăn
hàng ngày của con người nói chung, của người Việt Nam nói riêng. Việt Nam là
một nước nhiệt đới nóng ẩm, mưa nhiều nên điều kiện khí hậu, đất đai thuận lợi
cho việc trồng trọt đặc biệt là các cây ăn quả. Các loại cây ăn quả có năng suất
cao ở nước ta rất phong phú trong đó có dưa hấu - một loại cây sinh trưởng mạnh
mẽ ở vùng ôn đới và nhiệt đới.
Giá trị của dưa hấu được dân gian đúc kết qua câu: “nhiệt thiên lưỡng
khảm qua, dược bất dụng qua” (trời nóng ăn hai quả dưa thì không cần phải uống
thuốc) và coi dưa hấu là “hạ quý thủy quả chi vương” (vua của trái cây mùa hè).
Dưa hấu có công dụng thanh nhiệt, giải thử, trừ phiền chỉ khát, lợi tiểu và
được dùng để chữa nhiều chứng bệnh như mụn nhọt, viêm loét miệng, phù do
viêm thận, say nắng, giải độc rượu…tác dụng của dưa hấu không chỉ tốt ở phần
ruột mà ngay phần vỏ của nó cũng có nhiều công dụng như một loại rau và vị thuốc.
Các nhà khoa học đã tìm thấy một loại axit amin quan trọng gọi là citrulin
có nhiều trong các loại dưa hấu nhưng tập trung nhiều nhất ở phần vỏ dưa.
Citrulin đóng vai trò quan trọng trong chu trình ure để loại trừ nitrogen ra khỏi
máu và giúp nó biến thành ure bài tiết trong nước tiểu.
Với việc sử dụng dưa hấu phổ biến như hiện nay, đặc biệt trong nhà máy
sản xuất nước ép dưa hấu, nhà máy sản xuất hạt dưa hấu thì lượng vỏ dưa hấu sẽ
được thải ra môi trường là rất lớn gây ô nhiễm môi trường và lãng phí một lượng
chất dinh dưỡng có trong vỏ dưa. Để tận dụng triệt để tác dụng của vỏ dưa hấu
em tiến hành nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất thử nghiệm mứt cùi dưa hấu.

2

CHƯƠNG I : TỔNG QUAN

1.1. Giới thiệu về dưa hấu
1.1.1. Đặc điểm [14]
Tên khoa học: Citrullus lanatus (Thumb.) Mansf.
Họ bầu bí: Cucurbitaceae.
Cây dưa hấu có thân dây, bò và có nhiều nhánh. Lá dưa hấu có hình dáng
rất đẹp, có khía tròn, đường nét dịu dàng, to hơn bàn tay xoè ra, màu xanh đậm
hơn màu lá lavande nhưng không đậm bằng lá ớt tây. Thân, lá, cuống hoa đều có
lông. Khi sờ vào thân hoặc lá tay ta có cảm giác nhám, không dễ chịu. Cuống hoa
đực cũng như bầu nhụy hoa cái được bao bọc bằng một lớp lông và giữ lông này
cho đến khi quả to hơn nắm tay người lớn. Khi quả to rồi thì lớp vỏ trở nên mịn
và có vân sọc xanh đậm hơn .

Hình 1.1: Quả dưa hấu
1.1.1.1. Khí hậu [7]:
Dưa hấu có nguồn gốc vùng khí hậu nóng, thích khí hậu ấm áp, khô ráo,
đầy đủ ánh nắng giúp trổ nhiều bông cái và cho trái chín sớm, năng suất cao.
Nhiệt độ thấp cây phát triển yếu, dễ thất bại, mưa nhiều rễ bị thối chết, khó trổ
bông càng khó thụ phấn và đậu trái, khi đã đậu trái thì trái dễ thối, chất lượng
kém, độ ẩm không khí càng cao càng dễ phát sinh bệnh. Khi có mưa bão, nhiệt
độ thấp, độ ẩm cao thân lá dễ dập nát mau tàn khó trồng.

3

Nhiệt độ thích hợp cho sự sinh trưởng 25-30
o
C nên rất dễ trồng trong mùa
nắng ở đồng bằng sông Cửu Long. Nhiệt độ thích hợp cho hoa nở và thụ phấn là
25
o
C, nhiệt độ thích hợp cho trái lớn và chín là 30

o
C.
1.1.1.2. Đất đai [7]
Dưa hấu có rễ mọc sâu, chịu úng kém, chịu hạn khá nhất là khi cây đã trổ
bông, đậu trái. Cây không yêu cầu đất nghiêm khắc, cần chọn đất thoát nước tốt,
cơ cấu nhẹ, tầng canh tác sâu, không quá phèn. Các vùng đất cát gần biển, đất
phù sa ven sông lý tưởng để trồng dưa hấu, chỉ cần chú ý tưới nước và bón phân.
Đất cát pha tơi xốp, nhiệt độ đất dễ tăng cao, thoát nước nhanh có lợi cho bộ rễ
phát triển, chất lượng dưa tốt, chăm sóc đỡ tốn kém.
Dưa hấu không nên liên canh, dễ thất bại vì cây bị bệnh nhiều như bệnh
chạy dây, nứt thân, thời gian cách ly trồng dưa hấu càng lâu càng tốt. Đất ruộng
lúa ở đồng bằng sông Cửu Long nơi bị ngập nước trong mùa lũ (huyện Châu Phú
tỉnh An Giang, huyện Thốt Nốt, Ô Môn tỉnh Cần Thơ) được phù sa bồi đắp trồng
dưa hấu rất tốt vì ít bị sâu bệnh phá hại nghiêm trọng.
Đất trồng dưa nên cao, thoáng không bị bóng râm che, không bị gió bão,
chịu được pH hơi phèn trong phạm vi pH 5-7, để hạn chế bệnh nứt thân nên trồng
ở pH 6-7 và nhiệt độ trên 26
o
C.
1.1.2. Tác dụng của dưa hấu [15]
Dưa hấu chứa nhiều lycopene – chất chống ôxy hóa có tác dụng chống lại
ung thư vú (phụ nữ), tuyến liệt (nam giới). Ngoài ra còn là nguồn cung cấp các
chất dinh dưỡng như sinh tố A, B1 (Tbiamin), B6 (Pyridoxine), C, E, Magnesium
và Potassium.
Giá trị của dưa hấu đã được dân gian đúc kết qua câu: “nhiệt thiên lưỡng
khảm qua, dược vật bất dụng qua” (trời nóng ăn hai trái dưa thì không phải uống
thuốc) và coi dưa hấu là “hạ quý thủy quả chi vương” (vua của trái cây mùa hè).
Nó được sử dụng rộng rãi trong thực phẩm, mỹ phẩm và dược phẩm.

4


Hình 1.2: Dưa hấu ruột vàng

Những lý do sau nên ăn dưa hấu [11]:
 Khỏe hơn: dưa hấu nhiều licopene - chất chống oxy hóa có tác dụng
chống lại các bệnh tim mạch và ung thư tuyến tiền liệt. Cà chua cũng vốn là loại
quả có chứa lượng chất licopene, nhưng nó chỉ được “phát huy” khi nấu chín với
một ít dầu ăn. Dưa hấu không cần phải nấu, và ngoài ra lượng licopene có trong
dưa hấu nhiều hơn 40% so với lượng licopene trong cà chua.
 Cung cấp vitamin C: một miếng dưa hấu to (tương đương với 2 cốc nước
ép) cung cấp một nửa lượng vitamin C cần thiết cho cơ thể.
 Chống nhiễm trùng: hai cốc nước ép dưa hấu cũng cung cấp cho cơ thể ¼
lượng beta carotin cần thiết hàng ngày. Cơ thể sử dụng chất này để tạo ra vitamin
A. Cơ thể thiếu beta carotin dễ bị virus xâm nhập, dễ bị nhiễm trùng và thị lực bị
ảnh hưởng.
 Lành vết thương nhanh chóng: dưa hấu là một trong những loại thực phẩm
hiếm hoi cung cấp citrulin, một loại amino axit có tác dụng làm lành vết thương.
Chất này có nhiều hơn trong vỏ của dưa nhưng mọi người thường hay bỏ đi.
 Giảm stress: dưa hấu là nguồn cung cấp kali dồi dào, giúp kiểm soát huyết
áp của cơ thể. Trong những buổi sum họp gia đình, dưa hấu là thức ăn hợp lý
khiến mọi người thư giãn, không căng thẳng.

5

 Thỏa cơn khát: chỉ có khoảng 96 calo trong 2 cốc nước ép dưa hấu, còn lại
là hàm lượng chất lỏng cao giúp bạn thỏa cơn khát. Vì thế hãy coi dưa hấu là một
giải pháp tuyệt vời khi cổ họng bạn đang khát khô.

1.2. Thành phần hóa học của vỏ dưa hấu [15], [16]
Vỏ dưa hấu chứa nhiều vitamin và muối khoáng như: photpho, kali…có
tác dụng giải nhiệt ngăn sự lắng đọng của cholesterol trên thành mạch, chống xơ
vữa động mạch. Dưa hấu, đặc biệt là loại ruột vàng, là nguồn cung cấp citrulin,
một amino axit dùng để làm lành vết thương và phân cắt tế bào. Citrulin có ở
phần vỏ xanh và trắng mà chúng ta thường bỏ đi. Các nhà dược lý học cho rằng
loại axit amin thiên nhiên này có tác dụng dược học tựa như dược chất sildenafil
citrat của Viagra. Viagra phát sinh hiệu quả tuy nhanh, có tác dụng phụ nhất định
với cơ thể trong khi “Viagra thiên nhiên” tuy tạo hiệu quả chậm hơn nhưng tuyệt
đối không có tác dụng phụ. Tuy nhiên, phải ăn đến những 3 quả dưa hấu mới đạt
hiệu lực bằng 1 viên Viagra.
Công thức hóa học: C
6
H
13
N
3
O
3
.
Khối lượng mol: 175,19 g mol
-1
Cấu tạo hóa học của citrulin:

1.3. Tác dụng của vỏ dưa hấu [13]
Dưa hấu đặc biệt là phần cùi trắng có chứa nhiều lycopene (một chất
chống oxi hóa có tác dụng chống các bệnh về tim mạch và ung thư tuyến liệt).
Ngoài ra vỏ dưa hấu có chứa nhiều citrulin, một loại axit amin có tác dụng làm
lành vết thương, xóa các vết sẹo trên cơ thể người phụ nữ.
Vỏ dưa hấu có rất nhiều công dụng như một món ăn và vị thuốc:

 Một số món ăn được chế biến từ vỏ dưa hấu:


6

 Vỏ dưa hấu xào:
Dưa hấu sau khi đã dùng hết ruột đỏ, bỏ vỏ ngoài rửa sạch rổi đem thái
thành sợi hoặc miếng rồi xào với một ít hạt tiêu hoặc thịt lợn. Món vỏ dưa hấu
xào này rất tốt cho những người bị nóng trong, phát nhiệt.
 Trộn nộm:
Lấy vỏ dưa hấu thái nhỏ thành sợi rồi trộn với xì dầu sẽ được món rau trộn
ăn ngay với hương vị đặc biệt. Bạn cũng có thể thay thế đu đủ xanh bằng vỏ dưa
hấu khi làm nộm. Ngoài hương vị thơm mát, món nộm vỏ dưa hấu có tác dụng
kích thích tiêu hoá và rất có lợi cho dạ dày.
 Làm nhân bánh:
Thịt lợn, tôm nõn và vỏ dưa hấu gọt vỏ ngoài băm nhỏ chính là nguyên
liệu tạo nên món bánh bao, bánh gối ngon tuyệt. Những món bánh hấp nhân vỏ
dưa hấu này rất tốt cho người già và trẻ em.
 Chữa bệnh bằng vỏ dưa hấu [13]:
Trong Đông Y, vỏ dưa hấu có tên thuốc là tây qua thúy y, vị ngọt, tính
mát, có thể chống nóng, giải cảm nắng, chữa vàng da, phù thũng và các bệnh loét
ở miệng.
Vỏ dưa hấu có tác dụng chữa bệnh rất hiệu quả:
 Cao huyết áp:
Vỏ dưa hấu khô 15 g (tươi 50 g), hạt muồng 9 g, đun nước uống thay trà
hằng ngày.
 Phù thũng, viêm thận cấp:
Vỏ dưa hấu, vỏ dưa chuột, vỏ bí đao mỗi thứ 6 g sắc uống, có thể thêm
bèo cái, lá tre mỗi thứ 10 g.
 Viêm thận mãn tính:

Vỏ dưa hấu, rễ cỏ tranh mỗi thứ 30 g, sắc với nước, chia 2 lần uống trong ngày.
 Tiểu đường, nước tiểu đục:
Vỏ dưa hấu, vỏ bí đao khô mỗi thứ 16 g (tươi 50 g), thiên hoa phấn 15 g,
sắc uống hoặc vỏ dưa hấu khô 30 g, kỷ tử 30 g, đẳng sâm 10 g sắc uống.

7

 Bỏng:
Vỏ dưa hấu phơi khô, nghiền mịn, thêm dầu vừng vào trộn đều. Cất vào
lọ, nút kín, hấp trong nồi áp suất để sát trùng, sau đó có thể sử dụng để bôi vào
chỗ bỏng.
1.4. Giới thiệu về đồ hộp mứt quả
1.4.1. Khái niệm về mứt
Mứt là sản phẩm chế biến từ củ, quả tươi hoặc củ, quả bán chế phẩm (pure
quả, nước quả, quả sunfit hóa…), nấu với đường đến độ khô 65-70%. Đường cho
vào sản phẩm không chỉ để tăng độ ngọt và độ dinh dưỡng mà còn có tác dụng
bảo quản sản phẩm. Trong sản phẩm có hàm lượng đường cao, những tế bào vi
sinh vật ở trạng thái co nguyên sinh nên bị ngừng hoạt động. Vì vậy có nhiều loại
mứt không cần thanh trùng mà vẫn bảo quản dài ngày được. Một số dạng mứt có
hàm lượng đường tương đối thấp, cần phải thanh trùng với chế độ mềm (nhiệt
độ không cao, thời gian không dài), chủ yếu để diệt nấm men, nấm mốc. Mứt quả
thường có hàm lượng axit cao nên các khuẩn không hoạt động được. Phần lớn
các loại mứt quả đều có độ đông nhất định. Chất tạo đông có sẵn trong củ, quả là
pectin (keo quả). Trường hợp cần tăng độ đông cho sản phẩm, có thể dùng thêm
pectin tinh bột, pectin lỏng hoặc aga.
1.4.2. Phân loại mứt quả [1]
Mứt quả được chế biến ở nhiều dạng, có thể phân loại thành các loại sau:
 Mứt đông.
 Mứt nhuyễn.
 Mứt miếng đông.

 Mứt rim.
 Mứt khô.
1.4.3. Giới thiệu một số loại mứt quả
1.4.3.1. Mứt đông [1]
Mứt đông được sản xuất từ nước quả hoặc siro quả. Dùng nước quả hoặc
siro quả dạng trong suốt. Nếu mứt quả sunfit hóa, trước khi nấu mứt quả phải

8

khử SO
2
bằng cách đun nóng để hàm lượng SO
2
trong sản phẩm không quá
0,025%. Tùy theo độ nhớt của nước quả và độ đông của sản phẩm mà người ta
pha hoặc không pha thêm pectin.
Cách chế biến mứt đông không pha pectin.:
Trước hết cần xác định độ nhớt của nước quả để tính toán lượng đường
cho vào và độ khô của sản phẩm. Độ nhớt càng cao do nước quả chứa nhiều
pectin nên cần cho thêm nhiều đường, sản phẩm càng dễ đông nên độ khô sản
phẩm có thể thấp hơn.
Bảng 1.1 Bảng liên hệ giữa đường cần dùng với độ nhớt tương đối của
nước quả và độ khô sản phẩm
Độ nhớt tương đối với
nước quả
Lượng đường cho vào một
phần nước quả
Độ khô của thành
phẩm(%)
5 0,545 69,7

6 0,624 69,2
7 0,691 66,7
8 0,749 66,0
9 0,800 66,0
10 0,846 65,5
11 0,887 65,2
12 0,925 65,0

Nước quả đã làm trong được đun nóng trong nồi hai vỏ tới 30-40
o
C rồi
hòa tan đường và có thể cho thêm một ít anbumin vào để làm trong nước đường.
Sau đó đun sôi dung dịch (nếu có bọt cần hớt hết bọt đi) và cô đến độ khô 65-
75%, nếu làm nguội xuống nhiệt độ 75-80
o
C. Cũng có thể cho thêm axit xitric
vào sản phẩm.
Dùng lọ thủy tinh hay hộp sắt sơn vecni để đựng sản phẩm, ghép nắp với
độ chân không 150-200 mmHg rồi xếp ngay vào hòm. Vì sản phẩm có độ khô
cao nên không cần thanh trùng, nhưng cần phải đóng hộp nhanh và đảm bảo vệ
sinh công nghiệp.

9

Trong khi bảo quản không nên lắc đảo sản phẩm nhiều để khỏi ảnh hưởng
đến độ đông.
Cách chế biến mứt đông có pha pectin:
Người ta pha pectin vào sản phẩm tỉ lệ không quá 35 pectin khô so với
khối lượng quả.
Trước tiên hòa pectin bột trong nước lạnh theo tỉ lệ khối lượng 1:19 và để

một ngày cho pectin ngấm nước và nở ra. Khi nấu mứt đông gần được, người ta
pha pectin vào, trộn mứt đều. Các quá trình khác cũng tiến hành như cách nấu
mứt không pha pectin.
Nếu dùng aga-aga thì sản phẩm có độ khô thấp hơn, nên nhất thiết phải
thanh trùng.
1.4.3.2. Mứt nhuyễn [1].
Mứt nhuyễn chế biến từ pure quả, có thể dùng riêng một chủng loại hoặc
hỗn hợp nhiều chủng loại quả, có thể dùng pure quả tươi hay pure quả bán chế
phẩm.
Tùy theo độ đặc của sản phẩm mà quy định tỉ lệ đường pha vào pure quả.
Loại mứt nhuyễn đặc đựng trong khay gỗ yêu cầu có độ đặc cao hơn loại mứt
nhuyễn thường được đựng trong hộp sắt, loại thủy tinh hay loại đựng trong thùng
gỗ kín. Tỉ lệ pha chế như sau:
Bảng 1.2: Tỷ lệ các nguyên liệu dùng nấu mứt nhuyễn.
Nguyên liệu Mứt nhuyễn Mứt nhuyễn đặc
Pure quả (12% độ khô) 120-130 kg 150-180 kg
Đường trắng 100 kg 100 kg

Tuy độ đặc khác nhau, tỉ lệ pha chế khác nhau, nhưng các loại mứt đều có
độ khô là 66-67%. Để tăng độ đông có thể pha thêm pectin hoặc aga-aga.
Người ta nấu mứt nhuyễn trong nồi 2 vỏ hoặc tốt hơn là trong thiết bị chân
không cho sản phẩm có chất lượng cao hơn về hương, vị, sắc.
Cách nấu mứt nhuyễn trong nồi hai vỏ:

10

 Sau khi cho pure quả vào nồi, cho cánh khuấy hoạt động. Khi nào pure đạt
độ khô 16-18% thì cho đường vào (đường tinh thể cần thật tinh khiết và rây kĩ),
tiếp tục nấu cho đến khi đạt yêu cầu.
 Nếu pure quả đặc quá thì lúc đầu chỉ cho nửa lượng đường cần thiết, khi

đạt đến 40-50% độ khô mới cho nốt đường vào. Như thế thời gian nấu sẽ ngắn
hơn là cho pure và đường vào ngay từ đầu.
 Nếu dùng pure sunfit hóa, vì cần khử SO
2
nên phải nấu pure trước, sau
mới cho đường vào để việc sunfit hóa được dễ dàng. Tuy nhiên cho đường vào từ
đầu cũng có tác dụng tốt là sản phẩm tạo động cơ tốt hơn và khử trùng trong
đường được tốt hơn. Cần chú ý là khi cho đường vào phải trộn thật đều để đường
khỏi lắng xuống đáy nồi, dễ bị caramen hóa, làm cho sản phẩm bị sẫm màu và có
mùi vị lạ. Trong nhiều trường hợp, người ta còn pha thêm nước đường thành
dung dịch 70% để nấu mứt.
 Cách nấu mứt nhuyễn trong thiết bị cô đặc chân không: trước tiên, người
ta tiến hành disunfit pure và trộn đường ở nồi, sau đó cho vào nồi cô đặc chân
không để cô đặc với độ chân không 600 – 670 mmHg.
 Trước khi cô chân không, cần đun sôi hỗn hợp trong áp suất khí quyển vài
phút để tiệt trùng, sau này đóng hộp không cần thanh trùng. Cũng có thể nấu sản
phẩm lên 100
o
C ở giai đoạn cuối của quá trình.
 Cần lưu ý là, tuy mứt có hàm lượng đường cao song vẫn có một số vi sinh
vật phát triển được chẳng hạn như Bact, gummosum vẫn phát triển với độ đường
của môi trường là 70%, còn Aspergillus repens là 80%. Vì vậy trong quá trình
chế biến, cần đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm ở tất cả các khâu chế biến, ở
nguyên vật liệu và thiết bị.
Bao bì thường dùng là thùng gỗ dung tích 50 lít trở lại, khay gỗ có sức
chứa 15-20kg, hoặc hộp sắt, lọ thủy tinh.
Trước khi cho mứt nhuyễn vào thùng, nên làm nguội mứt xuống 50
o
C, vì
với khối lượng lớn, mứt lâu nguội, dễ xảy ra phản ứng tạo thành melanoidin làm

cho sản phẩm sẫm màu và hương vị kém. Làm nguội mứt tốt nhất là bằng chân

11

không ở ngay trong nồi cô đặc chân không hoặc trong thiết bị làm nguội chân
không với độ chân không 600-670 mmHg tương ứng với nhiệt độ sôi của mứt là
50-60
o
C.
Mứt đang nóng 100-104
o
C trong điều kiện chân không sẽ sôi tức thời,
nước bốc hơi thu nhiệt làm cho sản phẩm nguội đi nhanh chóng.
Để giảm hao hụt của mứt do ngâm vào thùng gỗ, người ta thường lót thùng
bằng một túi polietilen hoặc tráng một lớp mỏng parafin lên mặt trong của thùng.
Nếu đóng mứt vào thùng sắt cỡ lớn (10 lít), không cần thanh trùng thêm.
Nếu đóng vào bao bì nhỏ thì thanh trùng ở 100
o
C.
Mứt nhuyễn bảo quản ở 10 -15
o
C, độ ẩm của không khí 75 - 80% được 6
tháng đối với sản phẩm đựng trong thùng gỗ kín, và 6 tháng với sản phẩm đựng ở
khay gỗ.
1.4.3.3. Mứt miếng đông [1].
Mứt miếng đông chế biến từ quả (tươi, sunfit hóa hay lạnh đông) để
nguyên hay cắt miếng, nấu với đường, có pha hoặc không pha thêm axit thực
phẩm và pectin.
Quy trình chế biến mứt miếng đông theo sơ đồ sau :

Hình 1.3: Sơ đồ quy trình sản xuất mứt đông.

Chần
Nấu với đường
Đóng vào bao b
ì
lớn
Đóng vào bao b
ì
nhỏ
Thanh trùng
Thành phẩm

12

Sau khi lựa chọn phân loại và rửa sạch, quả được gọt vỏ bỏ hạt. Sau đó,
tùy theo quả to hay nhỏ mà để nguyên hay cắt miếng, rồi chần trong nước nóng
hay nước loãng.
Chần nhằm mục đích chuyển hóa protopectin không tan thành pectin hòa
tan để tăng độ đông cho sản phẩm và với quả sunfit hóa còn để khử SO

2
, không
nên chần trong nước đường đặc, vì như thế sẽ hạn chế việc chuyển hóa của
protopectin.
Sau đó nấu quả với đường tinh thể hay nước đường đặc với nồng độ 70-75%
theo tỷ lệ pure / đường là 1/1─1/1,5 trong nồi nấu hai vỏ hoặc nồi cô chân không.
Cách tiến hành như nấu mứt đông.
Nấu mứt có thanh trùng (đóng trong bao bì kín, dung tích nhỏ) thì nấu đến độ
khô 68%. Nếu mứt không thanh trùng (đóng vào bao bì lớn), nấu đến độ khô 72%.
Trước khi đóng vào thùng gỗ, cần làm mứt nguội xuống 50-60
0
C, với mứt
kém đông (như mứt mơ, mứt dâu tây) phải làm nguội xuống 40
0
C. Nếu đóng vào
hộp sắt hay lọ thủy tinh thì rót vào bao bì ở dạng nóng (70
0
C trở lên), nếu dung
dịch bao bì dưới 1 lít cần thanh trùng ở 100
0
C.
1.4.3.4. Mứt khô [1].
Mứt khô là sản phẩm nấu từ quả với nước đường và sấy tới độ khô 80%,
trên bề mặt miếng mứt có một lớp màng trắng đục.
Cách xử lý nguyên liệu giống như xử lý để làm mứt miếng đông. Để quả
khỏi bị nát, người ta chần quả trong dung dịch phèn chua.
Để mứt ngấm đường đều, người ta nấu mứt theo phương pháp gián đoạn:
nấu 6-8 lần, mỗi lần nấu 6-8 phút. Cũng có thể áp dụng phương pháp nấu nhanh
và liên tục như nấu mứt miếng đông. Nấu xong, chắt siro đem quả sấy nhẹ. Để
bên trên bề mặt mứt có lớp màng trắng đục, người ta nhúng mứt vào dung dịch

đường quá bão hòa. Khi nhúng quả nguội vào nước đường nóng sẽ xuất hiện lớp
mỏng đường kết tinh. Chênh lệch nhiệt độ giữa quả và nước đường càng nhiều
thì màng càng mịn.

13

Cũng có thể tạo màng bằng cách khác, quả nấu xong ngâm trong nước
đường đặc 10-12 giờ. Khi sấy, nước trong siro bao quanh quả bốc hơi, còn lại
đường kết tinh trong bề mặt mứt.
Người ta đựng mứt khô trong hộp sắt, cactông lót hay tráng chất chống
ẩm, hay trong túi polime nhỏ.
1.4.3.5. Mứt rim [1].
Mứt rim được sản xuất bằng cách nấu mứt quả với đường khô hoặc nước
đường sao cho quả trong mứt không bị nát. Nước đường trong quả cần phải đặc
sánh nhưng không đông và cần tách ra khỏi quả. Tỷ lệ quả / nước đường trong
sản phẩm là 1:1. Nguyên liệu đưa vào sản xuất cần đạt độ chín vì quả chưa chín
sẽ cho sản phẩm hương vị kém và khi nấu mứt quả sẽ teo đi nhiều, chi phí
nguyên liệu cao. Quả chưa chín còn làm cho nước đường trong sản phẩm dễ bị
đông lại. Cũng không nấu mứt rim từ quả quá chín vì như vậy quả dễ bị dập nát.
Quả đưa vào chế biến được phân loại và phân cỡ cho tương đối đồng đều. Sau đó
quả được rửa sạch, gọt vỏ rồi tùy dạng nguyên liệu mà xử lý bằng cách chần,
châm lỗ hoặc cán cho đẹp quả. Xử lý quả ảnh hưởng nhiều đến quá trình nấu mứt
và chất lượng của mứt. Chần hoặc châm lỗ nguyên liệu làm cho nguyên liệu
ngấm đường nhanh và rút ngắn thời gian nấu mứt. Trong sản phẩm mứt, quả
được ngấm đường đều. Trong quá trình nấu mứt, quả sẽ ngấm nước đường và
một phần dịch quả sẽ chuyển vào nước đường. Quá trình nấu mứt rim cần tiến
hành sao cho nguyên liệu không bị biến dạng và giữ nguyên thể tích. Nếu khi nấu
quả bị giảm thể tích nhiều, khi nấu xong quả bị teo cứng lại.
1.4.4. Giới thiệu một số quy trình sản xuất đồ hộp mứt quả.
1.4.4.1. Mứt dứa nhuyễn [1].

Có thể sử dụng riêng từng giống dứa hoặc pha lẫn cả 2 loại để chế biến
mứt nhuyễn. Yêu cầu độ chín của dứa như đối với chế biến nước dứa, nếu dứa
chưa đủ độ chín thì sản phẩm có màu xấu và hương vị kém thơm ngon.

14

Dứa đủ tiêu chuẩn độ chín (không cần phân loại theo kích thước) đem rửa
trên máy rửa bàn chải, rồi cắt hai đầu, đột lõi, gọt vỏ, rửa mắt giống như sản xuất
đồ hộp dứa nước đường.
Sau đó đem xé tơi, và chà trên máy có lỗ rây 1 – 1,5 mm thu được pure
dứa, đem cô đặc với đường 70% theo tỉ lệ sau:
 Pure dứa: 300 kg.
 Nước đường 70%: 100 lít.
Hoặc với đường tinh thể theo tỉ lệ :
 Pure dứa : 300 kg.
 Đường trắng : 100 kg.
Lúc đầu hút một nửa nước đường vào nồi cô đặc chân không, nâng nhiệt
nước đường lên 85 – 90
o
C rồi mới hút dần pure dứa vào và tiến hành cô đặc ở
nhiệt độ 60 – 80
0
C ở chân không 5,88 – 7,8410
4
N/m
2
(0,6 – 0,8at). Khi độ khô
của hỗn hợp trong nồi cô đặc đạt khoảng 50%, lại hút nốt nước đường còn lại cho
vào nồi, rồi tiếp tục cô đặc đến độ khô 63 – 64% thì phá chân không để nâng
nhiệt độ sản phẩm lên khoảng 100

o
C để diệt trùng. Khi độ khô đạt tới 66 – 67%,
cho sản phẩm ra khỏi nồi.
Rót mứt có nhiệt độ không dưới 70
o
C vào hộp sắt số 8 sơn vecni, rồi ghép
nắp và thành trùng theo công thức :
20 – 30 – 20
100
1.4.4.2. Mứt chanh khô [1].
Vỏ chanh, cam, quýt, bưởi được chế biến thành mứt khô qua 2 khâu: xử lí
và tăm đường.
Vỏ xử lý như sau: khía theo dọc quả chanh những vết sâu xuyên qua vỏ để
lấy hết hạt và múi quả (quả lớn có thể cắt đôi, rồi lấy sạch múi, tép) sau đó ngâm
trong dung dịch NaCl 2% trong 4 ngày, mỗi ngày tăng nồng độ nước muối lên
2% (ngày thứ 4 đạt 8%), sau đó ngâm vài ngày trong dung dịch CaCl
2
1% để
tăng độ cứng.
Có thể bảo quản từ 1 đến 3 tháng vỏ đã xử lý như trên trong dung dịch
NaCl 8% có thêm 0,2 % kali hay natri metabisunfit. Trước khi chế biến, cần rửa
sạch vỏ và cho vào nước rồi đun cho đến khi mềm.

15

Khi tẩm đường, người ta xếp vỏ chanh đã xử lý vào nồi, rót nước đường
nguội có nồng độ 30%, ngâm trong 2 ngày. Do hiện tượng khuếch tán, nồng độ
đường giảm dần, phải chắt nước đường ra cô đặc lên 30 – 35% rồi mới nấu vỏ
chanh trong nước đường ấy với thời gian 5 – 7 phút. Cho thêm 0,12 – 0,25% (so
với khối lượng vỏ) axit xitric. Tiếp tục cô đặc phân đoạn, mỗi ngày 5 – 7 phút và

độ khô của vỏ tăng lên 5%, cho tới khi đạt nồng độ 75%. Giữ trong nước đường
2 – 3 tuần, vớt ra, phơi ở nhiệt độ bình thường hoặc sấy nhẹ 49 – 50
o
C.
1.4.4.3. Mứt bí [5].
a. Quy trình sản xuất mứt bí.





















Hình 1.4: Sơ đồ quy trình sản xuất mứt bí.
Nguyên liệu
Gọt vỏ, bỏ ruột

Cắt miếng
Ngâm nước vôi
Vớt ra , rửa sạch lần 1
Chần
Phơi
Rửa sạch lần 2
Ướp đường
Nấu lần 1
Đổ vào thùng to ngâm
Nấu lần 2
Lầm nguội
Đóng gói
Xuất hàng

16

b. Thuyết minh quy trình sản xuất:
Nguyên liệu: Yêu cầu của nguyên liệu: quả bí phải già, bằng phương pháp
đánh giá cảm quan thì: quả bí có màu xanh đậm, vỏ ngoài cứng và có phủ một
lớp phấn trắng ở trên vỏ. Loại bỏ những quả sâu bệnh, dập nát, quá chín hoặc quá
non. Vì những quả chín quá hoặc non quá thì phần thịt sẽ nát và không giữ
nguyên được trạng thái các quá trình đảo trộn hoặc gia nhiệt. Chọn những quả
khi bổ ra có màu trắng xanh, hơi nhớt, thịt quả cứng là đạt yêu cầu.
Gọt vỏ bỏ ruột: khi tiến hành chế biến bí thành mứt thì việc loại bỏ vỏ và
ruột mang tính chất bắt buộc. Loại bỏ vỏ nhằm mục đích loại bỏ hoàn toàn phần
tạp chất còn bám dính trên quả đồng thời loại bỏ những chất tạo màu, mùi, vị lạ
cho sản phẩm sau này. Loại vỏ cũng có tác dụng tạo cho sản phẩm ngấm đường
đồng đều hơn và giúp cho thanh bí rắn chắc đồng đều khi chần và đảo trộn.
Ngoài nhiệm vụ gọt vỏ cũng cần tách ruột và hạt bí vì những phần này rất mềm
và không sử dụng trong quá trình chế biến.

Thiết bị dùng để gọt vỏ, bỏ hạt là những dao sắt thủ công.
Cắt miếng: thiết bị cắt miếng là những dao chuyên dụng. Với mứt bí ta cắt
thành những thanh bí có kích thước như sau: chiều dài khoảng 4-6 cm, chiều rộng
khoảng 1-2 cm, chiều dày 1-2 cm. Quá trình cắt miếng này cũng nhằm mục đích
giúp quá trình ngấm đường và quá trình chần nhanh hơn và đồng đều hơn.
Ngâm vôi: sau khi cắt thành miếng ta tiến hành ngâm vào trong bể có
chứa nước vôi loãng. Tỷ lệ nước/nguyên liệu = 1:1, vôi được dùng với một lượng
là 0,5 – 1% so với nguyên liệu. Trong quá trình ngâm này Ca(OH)
2
sẽ trung hòa
một phần axit của bí, đồng thời kết hợp với pectin có trong nguyên liệu tạo ra
muối canxi làm cho thịt quả rắn chắc hơn, khó nhũn khi chần và nấu đường. Tùy
theo lượng vôi dùng nhiều hay ít mà thời gian ngâm thay đổi khác nhau: với tỷ lệ
vôi là 0,5% thời gian ngâm thường 10 – 12h, nhưng với tỷ lệ vôi là 1% thời gian
ngâm chỉ 5 – 6h. Tuy nhiên lượng vôi cho vào không được quá nhiều hay quá ít
vì nếu quá nhiều sẽ làm lãng phí nguyên liệu và làm ảnh hưởng tới chất lượng
sản phẩm sau này. Lượng vôi quá ít thì thời gian ngâm sẽ lâu hơn và có thể