nghiên cứu sản xuất rượu tỏi

i
LỜI CAM KẾT
Tôi xin cam đoan đây là đ ồ án tốt nghiệp, công tr ình nghiên cứu của
riêng tôi. Các số liệu và kết quả nêu trong đồ án là đúng sự thật và chưa được
ai công bố ở các công trình khác.
Nha trang, tháng 6 năm 2010
Sinh viên thực hiện
Bùi Văn Minh
ii
LỜI CẢM ƠN
Qua thời gian thực hiện đồ án tốt nghiệp với sự lỗ lực của bản thân em
đã nhận được sự giúp đỡ quý báu từ phía Thầy, Cô giáo, gia đ ình và bạn bè.
Em xin chân thành cảm ơn:
Thầy Tiến sĩ Trần Danh Giang - Chủ nhiệm bộ môn Xây dựng trạm
lạnh - khoa Chế Biến, Trưởng Phòng đào tạo Trường Đại Học Nha Trang, đ ã
hết lòng hướng dẫn em trong suốt thời gian thực hiện đề t ài khoa học này.
Ban Giám hiệu Nhà trường, Ban Chủ nhiệm khoa Chế biến, đ ã tạo điều
kiện để em thực hiện đề t ài này.
Các thầy cô trong Bộ môn Công ng hệ Thực phẩm đã đóng góp ý kiến
giúp đỡ em trong qua trình thực hiện đề tài.
Các thầy cô Phòng thí nghiệm Phân tích kiểm nghiệm, Phòng thực
hành Công nghệ thực phẩm, đã giúp em hoàn thành đồ án khoa học này.
Xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ, những ý kiến hay của bạn b è trong
suốt thời gian qua.
Cuối cùng em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc nhất đến gia đình, những
người luôn quan tâm, động viên, tạo mọi điều kiện cho em trong suốt qu ãng
thời gian qua.
Nha Trang, tháng 6 năm 2010
Sinh viên thực hiện
Bùi Văn Minh
iii

MỤC LỤC
LỜI CAM KẾT i
LỜI CẢM ƠN ii
MỤC LỤC iii
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT vi
DANH MỤC CÁC BẢNG vii
DANH MỤC CÁC HÌNH viii
MỞ ĐẦU 1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 3
1.1. TỔNG QUAN VỀ CÂY TỎI 3
1.1.1. Tổng quan về cây Tỏi. 3
1.1.2.Thành phần, tính chất hóa học của củ Tỏi. [ 5 ]. 4
1.1.3. Giá trị dinh dưỡng của tỏi. 6
1.1.4. Tác dụng sinh học. 6
1.1.5. Hàm lượng tỏi mỗi ngày trong cơ thể. 14
1.1.6. Tìm hiểu nguồn nguyên liệu Tỏi ở Việt Nam 14
1.1.7. Tổng quan về một số sản phẩm l àm từ tỏi 16
1.2.TỔNG QUAN VỀ RƯỢU 17
1.2.1. Rượu cất hay rượu trắng 17
1.2.2. Rượu li cơ hay rượu ngọt: 18
1.2.3. Rượu vang quả: 19
CHƯƠNG 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 20
2.1. Đối tượng nghiên cứu 20
2.2. Hóa chất, phụ gia, vật liệu, dụng cụ thí nghiệm 20
2.2.1. Hóa chất 20
2.2.2. Phụ gia 20
2.2.3. Dụng cụ thí nghiệm 20
iv
2.3. Phương pháp nghiên c ứu 21
2.3.1 Lựa chọn nguyên liệu tỏi theo vùng đất 21

2.3.2. Lựa chọn dung môi trong quá tr ình chiết 22
2.3.3. Khảo sát nồng độ rượu gạo trong quá trình chiết. 23
2.3.4. Khảo sát thời gian ngâm của quá tr ình chiết. 24
2.3.5. Khảo sát số lần chiết tối đa. 25
2.3.6. Xác định kiểu thiết diện tỏi trong qu á trình ngâm. 26
2.3.7. Nghiên cứu tỉ lệ khối lượng tỏi/dung dịch rượu trong quá trình ngâm. 26
2.3.8. Kiểm tra hoạt chất sinh h ọc trong sản phẩm. 28
CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 29
3.1. Kết quả nghiên cứu chọn nguyên liệu theo vùng đất 29
3.2. Kết quả lựa chọn dung môi trong quá tr ình chiết. 31
3.3. Kết quả khảo sát nồng độ r ượu gạo trong quá trình chiết 33
3.4. Kết quả khảo sát thời gian chiết. 35
3.5. Kết quả khảo sát số lần chiết tối đa. 37
3.6. Kết quả ảnh hưởng của loại thiết diện nguy ên liệu tỏi trong quá trình
chiết. 39
3.7. Kết quả nghiên cứu tỷ lệ nguyên liệu tỏi/dung môi rượu trong quá trình
chiết. 40
3.8. Kết quả nghiên cứu xác định sự có mặt của các hợp chất sinh học. 42
3.9. Kết quả xác định vi sinh vật trong sản phẩm. 44
3.10. Sơ bộ tính giá thành sản phẩm. 44
3.11. Đề xuất quy trình công nghệ chế biến rượu tỏi. 46
3.11.1. Sơ đồ công nghệ. 46
3.11.2. Thuyết minh quy trình. 46
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 48
I. Kết luận. 48
v
II. Kiến nghị. 48
TÀI LIỆU THAM KHẢO 49
PHỤ LỤC
vi

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
ĐTB: Điểm trung bình
HSQT: Hệ số quan trọng
TSVSHK: Tổng số vi sinh vật hiếu khí
TSBTNM - M: Tổng số bào tử nấm men - nấm mốc
vii
DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 1.1: Bảng kết quả định tính các th ành phần hóa học của củ Tỏi 5
Bảng 3.1. Bảng khối l ượng khoáng toàn phần của 3 loại tỏi. 30
Bảng 3.2.Ảnh hưởng của dung môi trong quá tr ình chiết 32
Bảng 3.3. Khối lượng khoáng toàn phần của 4 mẫu với 4 nồng độ r ượu
khác nhau 33
Bảng 3.4. Ảnh hưởng của thời gian đến h àm lượng khoáng toàn phần 35
Bảng 3.5.Kết quả khảo sát h àm lượng khoáng toàn phần có trong từng lần
chiết ở mẫu 5 ngày/lần chiết. 37
Bảng 3.6. Ảnh hưởng của thiết diện nguyên liệu đến quá trình chiết. 39
Bảng 3.7. Kết quả nghiên cứu tỷ lệ tỏi / rượu 41
Bảng 3.7. Các chi phí tính giá th ành sản phẩm. 45
viii
DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 1.1. Công thức hóa học của Allicin 7
Hình 1.2. Công thức hóa học của Liallyl sulfide 7
Hình 1.3. Sản phẩm tỏi Lý Sơn - Quảng ngãi 15
Hình 1.4. Sản phẩm tỏi Phan Rang - Ninh Thuận 15
Hình 1.5. Sản phẩm tỏi Hải Dương 16
Hình 1.6. Thuốc từ tỏi 16
Hình 1.7. Tỏi mật ong 16
Hình 1.8. Dầu tỏi 16
Hình 1.9. Kem dưỡng da làm tư tỏi 17
Hình 1.10. Trà tỏi 17

Hình 1.11. Trả thịt băm tỏi 17
HÌnh 1.12. Món gỏi tỏi 17
Hình 3.1. Khối lượng khoáng toàn phần của 3 loại tỏi 30
Hình 3.2. Ảnh hưởng của loại dung môi đến h àm lượng khoáng trong quá
tình chiết. 32
Hình 3.3. Ảnh hưởng của nồng độ dung môi đến quá tr ình chiết 34
Hình 3.4. Hàm lượng khoáng toàn phần của 3 mẫu với 3 thời gian khác nhau. 36
Hình 3.5. Khảo sát số lần chiết 38
Hình 3.6. Ảnh hưởng của thiết diện nguy ên liệu đến quá trình chiết 40
Hình 3.7. Kết quả nghiên cứu tỷ lệ nguyên liệu tỏi/rượu. 41
1
MỞ ĐẦU
Hàng nghìn năm nay, tỏi được xem là một thứ gia vị không th ể thiếu
trong bữa ăn của nhiều dân tộc trên thế giới. Từ mấy nghìn năm trước, người
ta đã biết đến sức mạnh của gia vị n ày. Những người xây Kim tự tháp đ ã ăn
tỏi để lấy sức mạnh. Các chiến binh La M ã ăn tỏi để chữa bệnh cúm. Các vận
động viên Olympic Hy Lạp cổ đại cũng dùng nó để cải thiện sức bền
Ngày nay, vai trò của nó trong cuộc sống đối với con người được nâng
cao gấp nhiều lần, nhiều hoạt chất sinh học tự nhi ên tuyệt vời, cung cấp nhiều
giá trị dinh dưỡng, chất khoáng, các vitamin Hiện nguyên liệu này đang
được sử dụng và chế biến thành nhiều các loại chế phẩm đóng vai tr ò quan
trọng trong việc nâng cao sức khỏe của con ng ười.
Cùng với mức độ phát triển của công nghiệp v à sự đô thị hoá, hiện nay
môi trường sống của chúng ta bị ô nhiễm trầm trọng. Các nguồn thải kim loại
nặng từ các khu công nghiệp v ào không khí, vào nước, vào đất, vào thực
phẩm rồi xâm nhập vào cơ thể con người qua đường ăn uống, hít thở dẫn đến
sự nhiễm độc. Do đó nhiều cắn bệnh hiểm ngh èo vẫn là vấn đề nan giải trong
cuộc sống. Các hoạt chất sinh học tự nhi ên là những liều thuốc quý giá có
trong tỏi sẽ góp phần làm giảm tỉ lệ mắc các bệnh hiểm ngh èo, giữ cho sức
khỏe ổn định không những vậy ngày nay trong Y học, người ta đã khẳng định

được rằng nhiều nguyên tố kim loại trong tỏi có vai trò cực kỳ quan trọng đối
với cơ thể sống và con người. Sự thiếu hụt hay mất cân bằng của nhiều kim
loại vi lượng trong các bộ phận của c ơ thể như gan, tóc, máu, huyết thanh là
những nguyên nhân hay dấu hiệu của bệnh tật, ốm đau hay suy dinh d ưỡng.
Xuất phát từ việc giải quyết đầu ra cho củ tỏi, góp phần l àm tăng quá
trình sản xuất, phát triển diện tích trồng v à các cơ sở chế biến, tạo ra việc l àm
2
tăng thu nhập cho nhân dân, nên tôi đã đăng ký thực hiện đề tài "Nghiên cứu
sản xuất rượu Tỏi", với nội dung:
 Tìm hiểu tổng quan về nguồn nguy ên liệu, thành phần hóa học của
nguyên liệu Tỏi, các tác dụng sinh học của củ Tỏi.
 Nghiên cứu lựa chọn dung môi chiết thích hợp trong quá trình chiết.
 Nghiên cứu xác định nồng độ rượu tối ưu trong quá trình chiết.
 Nghiên cứu xác định thời gian tối ưu trong quá trình chiết.
 Nghiên cứu tỷ lệ giữa rượu và nguyên liệu Tỏi.
 Thực nghiệm và đưa ra quy trình sản xuất sản phẩm rượu Tỏi.
 Sơ bộ hoạch toán giá thành sản phẩm.
Tuy nhiên, bước đầu làm quen với công tác nghiên cứu khoa học nên
gặp nhiều khó khăn, bỡ ngỡ, kiến thức chuy ên môn còn hạn chế, thiếu kinh
nghiệm thực tế nên trong đồ án khoa học này không tránh khỏi những thiếu
sót. Rất mong nhận được sự đóng góp ý kiến, chỉ bảo của các Thầy, Cô giáo
và bạn bè.
3
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1. TỔNG QUAN VỀ CÂY TỎI
1.1.1. Tổng quan về cây Tỏi.
a, Nguồn gốc và đặc điểm của cây Tỏi
Cây Tỏi còn có tên gọi khác: tỏi gié, tỏi trâu, tỏi trắng, tỏi tía.
Tên khoa học: Allium Sativuml L thuộc họ Hành.
Tên khác: Đại toán (Trung Quốc), Ail (Pháp), Garlic (Anh).

Theo William Woodville, v ị trí của Allium Sativuml L trong hệ thống
phân loại thực vật như sau:
Chi - Allium
Phân họ - Allioideae
Tông - Allieae
Họ - Alliaceae
Bộ - Asparagales
Loài - A. sativum
Giới - Plantae
4
Cây tỏi có nguồn gốc từ các n ước Trung Á, sau đó được trồng nhiều ở
các nước Trung Quốc, Tây Ban Nha, Argentina, Pháp, M êxicô và nhiều nước
khác trong đó có Việt Nam. Tỏi được trồng nhiều ở các tỉnh Hải D ương, Thái
Bình, Bắc Ninh, Quảng Ngãi, Ninh Thuận.
Cây tỏi ưa nhiệt độ mát và là cây chịu lạnh tốt, được con người sử dụng
làm gia vị, thuốc, rau như những loài họ hàng của nó. Thân hình trụ, phía
dưới mang nhiều rễ phụ, phía tr ên mang nhiều lá. Lá cứng, hình dải, thẳng dài
15-50cm, rộng 1-2,5cm có rãnh khía, mép lá hơi ráp. Ở mỗi nách lá phía gốc
có một chồi nhỏ sau này phát triển thành một tép tỏi, các tép này nằm chung
trong một cái bao do các bẹ lá tr ước tạo ra thành một củ tỏi. [9].
b, Thu hoạch và chế biến.
Tỏi được thu hái vào cuối đông và đầu xuân, sản lượng tỏi tươi sử dụng
cho chế biến là rất ít, chủ yếu các chế phẩm đ ược chế biến từ tỏi khô v à sử
dụng phần củ là chính.
1.1.2. Thành phần, tính chất hóa học của củ Tỏi. [11]; [12]
Trong củ tỏi chứa rất nhiều hoạt chất có giá trị y học cao:
Chủ yếu là các hợp chất chứa lưu huỳnh như: alliin, alliinase, allicin, S-
allylcysteine, diallyl su lfide, methyl Allyl trisulfide, ngoài ra còn có tinh dầu.
Tỏi còn cung cấp một hàm lượng dinh dưỡng cho cơ thể:
 Chứa nhiều chất khoáng: Ca, Na, Mg, Fe, Se

 Chứa nhiều protein và các vitamin: A, B
1
, B
2
, C, E
Kết quả khảo sát định tính các th ành phần hóa học người ta tìm ra hơn
100 các hoạt chất sinh học trong đó các hợp chất lưu huỳnh chiếm tỷ lệ nhiều
nhất.
5
Bảng 1.1: Bảng kết quả định tính các th ành phần hóa học của củ Tỏi
Bộ phận khảo sát
Hợp chất
Phần củ
Alliin
***
Allicin
***
Alliinase
***
S-allylcysteine
**
Diallyl sulfide
***
Allyl trisulfide
**
Acid nicotinic
**
Allycetoin
**
Ajoene

*
Tinh dầu
***
Linalol
**
Geraniol
**
Citral
**
Allium
**
Theo dược sĩ Trần Xuân Thuyết bằng phương pháp sắc ký lỏng cao áp
đã định lượng được thành phần các chất có trong củ tỏi:
Trong 5g có chứa:
1g carbohydratte
0.2g protein
0.05 chất sơ
0.01g chất béo
Hàm lượng khoáng 0.4g
Hàm lượng allicin sau khi ra nát củ tỏ i 63% và để trong 30 phút thì hàm
lượng đạt 39%.
6
1.1.3. Giá trị dinh dưỡng của tỏi.
Trong thành phần hóa học của tỏi có chứa nhiều các chất nh ư: khoáng
chất, chất béo, chất đ ường, protein các vitamin Vì vậy nó là nguồn dinh
dưỡng cung cấp cho cơ thể một năng lượng. Khi ta sử dụng đều đặn hàng
ngày giúp cho cơ thể có hệ miễn dịch cao, l àm giảm nguy cơ mắc các bệnh
tiểu đường, viêm khớp, tim mạch, ung thư, giúp cho cơ thể phòng trừ một số
chúng bệnh thiếu vitamin.
1.1.4. Tác dụng sinh học. [8], [9], [13].

Theo đông y, tỏi vị cay, tính ấm, hơi có độc, vào 2 kinh Can, Vị. Tỏi có
tác dụng thông khiếu, giải phong, sát tr ùng, tiêu nhọt, hạch.
Theo y học hiện đại cho rằng tỏi được xem như dược phẩm trị bá bệnh, có
chứa nhiều hợp chất sinh học tự nhi ên, các hợp chất lưu huỳnh trong tỏi có tỷ
lệ cao tới trên 60% và chính các h ợp chất này mang lại tác dụng hiệu quả đối
với cơ thể. Đã có nhiều công trình nghiên cứu của các nhà khoa học trong và
ngoài nước về tác dụng của củ tỏi v à kết quả cho thấy:
a, Tác dụng kháng khuẩn, kháng nấm .
Tỏi chứa hàng trăm thành phần có hoạt tính sinh học, nhất l à: allicin,
alliin, S-allycystein, diallylsulfur, ajoene, allylmethyltrisulfur, enzym alliinase
nên có khả năng kháng khuẩn phổ rất rộng. Tỏi có thể diệt đ ược rất nhiều loại
vi khuẩn, kể cả trực trùng đồ hộp, lao, tiêu chảy, thương hàn, kiết lỵ, tụ cầu
khuẩn… Danh sách mới nhất cho thấy tỏi diệt đ ược 72 loại vi khuẩn, virus,
kể cả cúm, HIV…
7
Hình 1.1. Công thức hóa học của Allicin
Hình 1.2. Công thức hóa học của Liallyl sulfide
Cơ chế hình thành khi ta cắt nhân tỏi thành những nát mỏng hoặc r ã
nhỏ thì xảy ra biến đổi hóa học, d ưới tác dụng của phân hóa tố anilaza, chất
aliin biến đổi thành allicin
Được chứng minh là một chất kháng sinh tự nhiên mạnh, mạnh bằng
1|5 thuốc penicillin và 1|10 thuốc tetraccycline. Diệt khuẩn rất mạnh đối với
các tụ cầu khuẩn, thương hàn, phó thương hàn, n ấm độc, một số loại si êu vi
trùng. Nước tỏi pha loãng 125000 mà vẫn có dấu hiệu ức chế nhiều loại vi
trùng gram âm, gram dương như: saphylococcus, strep tococus, samonella,
V.cholerae.
Các chất Azôene, dianllil disulfide, diallil -trisulfide và các hoạt chất
chứa lưu huỳnh khác (được tạo ra khi tỏi tươi giã nát) có khả năng ức chế 70
loại vi khuẩn gram (-) và gram (+) kể cả vi khuẩn bệnh hủi, bệnh lao. Thậm
8

chí nó còn kháng được cả những vi khuẩn đ ã lờn thuốc kháng sinh th ường
dùng – khi phối hợp với cloramphenicol hoặc streftomicin, tỏi l àm tăng hiệu
lực kháng sinh của chúng.
Kháng virus: tỏi có thể ngăn ngừa được một số bệnh gây ra do virus
như cúm, cảm lạnh, kể cả virus gây lở mồm long móng b ò, ngựa, trâu Diệt ký
sinh trùng và nguyên sinh đ ộng vật: Nước ép tỏi có tác dụng chữa bệnh đ ường
ruột do nguyên sinh lamblia intestinalis gây ra. Với lỵ amid do antamocba
histolytica gây ra cũng bị diệt ngay ở dịch ép tỏi nồng độ thấp.
Tỏi có tác dụng diệt giun sán nh ư giun đũa, giun kim, giun móc v à
trứng của chúng.
Xua muỗi và diệt côn trùng: Nhiều loại côn trùng như gián, muỗi
(aedes truyền bệnh sốt xuất huyết, cul ex truyền bệnh viêm não Nhật Bản) rất
sợ mùi tỏi. Tỏi còn giết chết được các ấu trùng muỗi (lăng quăng) với liều
lượng rất thấp 25ppm cho các chất chiết hoặc 2ppm cho dầu tỏi.
b, Tác dụng dưỡng nhan, ích thọ, làm chậm sự lão hóa.
Các nghiên cứu của Bác sĩ Robertlin đã thừa nhận rằng tỏi có tác dụng
dưỡng nhan ích thọ, làm chậm sự lão hóa. Đó là khả năng bảo vệ hồng cầu
không bị oxy hóa và khống chế phần tử tự do sinh ra trong quá tr ình oxy hóa
để các phần tử này không tác động đến quá trình lão hóa. Ăn tỏi thường
xuyên còn giúp khả năng hồi phục sức khỏe v à chống sự già nua.
Trong tỏi có chứa vitamin B1, chất xúc tác không thể thiếu trong quá
trình trao đổi đường. Quá trình trao đổi đường diễn ra thuận lợi sẽ khiến cho
máu có được tình trạng kiềm tốt. Nếu thiếu vitamin B1, sức đề kháng của c ơ
thể đối với bệnh tật sẽ giảm sút, dễ mắc các bệnh về da.
Tỏi cũng chứa vitamin B2, loại vitamin B2 tự nhi ên này không giống
với loại vitamin B2 tổng hợp từ các chất hóa học. Vitamin B2 có trong tỏi
chứa axit flavin monucleotide và Axit flavin dinucleotide, chúng là ch ất xúc
9
tác không thể thiếu trong quá trình trao đổi protein sẽ ảnh hưởng đến vẻ đẹp
của làn da bạn, bởi vậy vitamin B2 có trong tỏi có tác dụng duy tr ì vẻ đẹp

khỏe mạnh cho làn da.
Trong tỏi còn có vitamin C, nó có tác dụng tăng cường tính đàn hồi của
mạch máu, chống các bệnh về máu, giải độc, ngăn ngừa sự xuất hiện của các
hắc tố bởi vậy, tỏi có thể ngăn ngừa v à xóa nếp nhăn.
Vitamin B2 chứa trong tỏi mang các loại axit l à chất men chuyển đổi
chất protein cần thiết. Sự chuyển đổi n ày có ảnh hưởng đến vẻ đẹp của da v ì
vitamin B2 có tác dụng giữ cho da đẹp.
Tỏi còn chứa vitamin E có tác dụng tăng c ường sức đàn hồi của huyết
quản, chống bệnh hoại huyết, giải độc. V ì vậy, tỏi có thể phòng ngừa da già
mốc, da đồi mồi.
Tỏi dùng bên ngoài thúc đ ẩy tuần hoàn máu, tẩy lớp sừng lão hóa trên
da, làm da mềm và đàn hồi, phòng nắng, phòng lắng hắc tố, tẩy vết đốm, l àm
trắng da, chống bạc tóc, rụng tóc. Tỏi th ường được làm thành các mỹ phẩm
như cao tỏi và rượu tỏi, có tác dụng bảo vệ da làm mất các vết đốm.
c, Tỏi ngăn chặn sự đông máu.
Tỏi có tác dụng ngăn sự đóng máu cục, một nguy c ơ của kích tim và tai
biến động mạch não. Máu cục gây ra do sự dính ch ùm của tiểu cầu mỗi khi có
dấu hiệu cơ thể bị thương để ngăn ngừa băng hu yết
Trong tỏi có chất Ajoene mà bác sĩ Eric Block, Đại học Nữu Ước,
khám phá ra. Theo ông ta, ch ất này có công hiệu như Aspirin trong việc làm
giảm sự đóng cục của máu, lại rẻ tiền m à ít tác dụng phụ không muốn. Điều
này cũng phù hợp với nhận xét của bác s ĩ I.S. Menon là ở miền nam nước
Pháp, khi ngựa bị máu đóng cục ở chân th ì nông gia đều chữa khỏi bằng cách
cho ăn nhiều tỏi và hành.
10
Bệnh viện Hải quân Hoa Kỳ trong trại Pendleton, California, cũng công
bố là tỏi có chất ngừa đông máu do đó có thể l àm máu lỏng và ngăn ngừa tai
biến động mạch não, kích tim vì máu cục. Các nhà thảo mộc học xưa kia cũng
nói là tỏi làm máu loãng hơn.Tác dụng này diễn ra rất mau, chỉ vài giờ sau khi
dùng tỏi. Chưa có trường hợp nào trong đó ăn nhiều tỏi đưa đến máu loãng rồi

băng huyết, vì tỏi chỉ làm máu loãng tới mức bình thường thôi.
d, Tác dụng với rối loạn tiêu hóa, rối loạn cơ quan.
Tỏi đặc biệt tốt để ph òng tránh các rối loạn men tiêu hóa. Kích thích
tiết dịch vị, tiết mật. Ph òng tránh các nhiễm khuẩn dạ dày ruột.
Tỏi có tác dụng trị các chứng rối loạn ti êu hóa do men hoặc do thần
kinh gây khó tiêu, đầy hơi, trướng bụng, bí trung tiện, chống co thắt dạ d ày
ruột.
Tác dụng giải độc kim loại nặng: Tỏi có tác dụng bảo vệ c ơ thể chống
nhiễm độc các kim loại nặng. Hợp chất sulf ur của tỏi là chất giải độc chì mãn
tính. Sau khi ăn tỏi hàm lượng chì trong mô gan và mô c ơ giảm hẳn; các triệu
chứng nhiễm độc giảm đáng kể. Do đó có thể ph òng chống bệnh nghề nghiệp
nhiễm độc chì cho các công nhân th ường xuyên phải tiếp xúc với các sản
phẩm chì như công nhân khai thác và ch ế biến chì, sản xuất accu chì, súc rửa
bồn xăng có pha chì, bằng cách ăn tỏi hàng ngày. Với các trường hợp nhiễm
độc kim loại nặng khác nh ư thủy ngân, cadmium v à các chế phẩm của chúng
như methyl mircury, pheny mercury . Tỏi có tác dụng ngang với các thuốc giải
độc kim loại nặng thường dùng như BAL (Bristish Anti Lewisite) ho ặc
DMSA (2,3 dimercapto succinic acid).
e, Tỏi đề phòng tắc nghẽn mạch máu
Trong nghiên cứu, người ta đã thấy nước tỏi có tác dụng ph òng tắc
nghẽn mạch máu nhờ khả năng phân giải v à hòa tan một loại protein dễ gây
tắc. Nhiều chứng minh qua nghi ên cứu đã thấy thuốc hỗn hợp có tỏi có tác
11
dụng như aspirin. Vì vậy, các chuyên gia y tế đã khuyên người bệnh tăng mỡ
máu cần ăn từ 3-4 nhánh tỏi mỗi ngày.
f, Tác dụng giảm đường huyết
Tỏi có tác dụng gia tăng sự phóng thích Insulin tự do trong máu, tăng
cường chuyển hóa glucose trong gan, giảm l ượng đường trong máu và trong
nước tiểu (tác dụng tương đương với Tolbutamid, một loại sunfamid chữa tiểu
đường type II). Do đó dùng tỏi thường xuyên hàng ngày có thể chữa bệnh tiểu

đường type II cho người mắc bệnh từ 3

10 năm; đồng thời người bệnh phải
tuân thủ nghiêm ngặt các điều cấm kỵ với ng ười bệnh tiểu đường (ăn với
lượng phù hợp các chất ngọt có chứa đường; thuốc lá; bia rượu; thức ăn chiên
rán, quay, nướng; chất béo động vật, c ùi dừa, dầu cọ. Hạn chế ăn muối, thịt có
màu đỏ, ngũ cốc v.v…)
g, Tác dụng tăng cường hệ miễn dịch.
Tỏi có tác dụng đáng kể l ên hệ miễn dịch; tăng hoạt tính các thực b ào
lymphô cyte nhất là với thực bào CD4 giúp cơ thể bảo vệ màng tế bào chống
tổn thương nhiễm sắc thể AND, kháng virus, phòng chống nhiễm trùng.
h, Tác dụng giải độc nicotin mạn tính.
Tỏi là một loại thuốc giải độc nicotin mạn tính cho ng ười nghiện thuốc
lá và công nhân sản xuất thuốc lá rất hữu hiệu, l àm giảm cơn nguy cấp ở tim,
động mạch, và các rối loạn chức năng ruột của ng ười bệnh.
i, Tỏi làm giảm cholesterol để ph òng bệnh tim mạch.
Nghĩa là giảm lượng cholesterol bám rộng tr ên thành mạch. Từ đó ngăn
ngừa được các bệnh xuất huyết mạch máu n ão, đau thắt tim, cao huyết áp v à
một số bệnh tim mạch khác. Nhiều nghi ên cứu thấy rằng nước chiết từ tỏi để
lâu ngày làm giảm 30% lượng cholesterol nên giúp phòng ngừa xơ cứng động
mạch nhờ khả năng làm albunin mật độ cao (HDL), hoặc giảm mật độ thấy
albunin (LDL).
12
Theo Báo “Ăn uống và dinh dưỡng” của trường Đại học Taffsi (Mỹ),
mỗi ngày ăn hai nhánh tỏi sẽ có công hiệu ngang với uống thuốc làm giảm
cholesterol. Còn các nhân viên nghiên c ứu thuộc trường Đại học
Dennsylvania đã phát hiện tác dụng làm giảm cholesterol và làm hạ thấp khả
năng bám của mỡ trong máu. Tỏi chứa một hợp chất sinh học là allicine có
khả năng tuyệt vời để bảo vệ tim mạch, do nó có thể hóa giải được một hàm
lượng lớn cholesterol d ư thừ trong cơ thể người và vì thế không làm cho

huyết áp gia tăng. Qua phân tích cho thấy nhiều th ành phần hữu cơ chứa trong
củ tỏi hoạt động như là những chất hoạt huyết - chống đông đặc máu v à tăng
khả năng linh động của các tế b ào hồng, bạch cầu…
Một số nghiên cứu cho rằng tỏi có thể giảm l ượng cholesterol trong
máu xuống 12%. Trong khi đó, một số công bố khác cho rằng tỏi chỉ có khả
năng tối đa hạ cholesterol xuống d ưới 9%.
Tuy vậy, bất luận các chỉ số tr ên nằm ở ngưỡng nào thì tỏi vẫn là cây
thuốc vô cùng quý giá. Bởi nếu chỉ hạ nồng độ cholesterol xuống 5% th ì đã
loại trừ khả năng mang bệnh tim tr ên 20%.
k, Tỏi phòng chống ung thư.
Tỏi còn là vị thuốc chống ung th ư hiệu nghiệm. Tỏi được thái mỏng
thành từng lát để trong không khí khoảng 15 phút sẽ sinh ra chất "đại to án tố"
là chất chống ung thư, đó là hỗn hợp các chất co chứa l ưu huỳnh, trong củ tỏi
còn có các chất khoáng vi lượng selen, giecmani, có tác dụng chống oxy hóa
tế bào, chống ung thư. Các vitamin C, vitamin E có kh ả năng ngăn chặn sự
phát triển của các khối ung bướu. Theo các nhà nghiên cứu thì tỏi có công
dụng trị ung thư da, ung thư dạ dày, ung thư phổi, ung thư cột sống Được
giải thích qua cơ chế:
Mọi khối ung thư đều trải qua ba giai đoạn phát triển, v à ở giai đoạn
nào chúng cũng bị tỏi chống phá. Trong giai đoạn đầu tiên, hoạt động của oxy
13
trong cơ thể qua quá trình oxy hóa chuyển thức ăn thành năng lượng đã sản
sinh ra các gốc tự do (loại chất có hại) gây th ương tổn các tế bào khiến nó
phát triển bất thường. Việc ăn tỏi hàng ngày có thể vô hiệu hóa các gốc tự do.
Các chất chống oxy hóa trong tỏi có khả năng tấn công khối u tr ước khi nó có
thể nhen nhóm. . Ở giai đoạn thứ hai l à giai đoạn phát bệnh, những tế b ào ung
thư sẽ phát triển nhanh nếu các hệ thống miễn dịch ban đầu bị phá vỡ. Lúc
này tỏi sẽ có tác dụng ngăn không cho các tế b ào ung thư phát triển, tiêu diệt
sự phát triển của những mạch máu mới nuôi sống khối u. Một chất khoáng rất
cần cho cơ thể lúc này là selen - có rất nhiều trong tỏi. Selen l à một chất

chống oxy hóa rất mạnh n ên có thể giúp cơ thể chống lại ung thư.
Các nhà khoa học Pháp thuộc Trung tâm ngh iên cứu Nông học quốc
gia còn đưa ra lập luận: Trong thành phần của tỏi chứa một số hợp chất có
khả năng ức chế hoạt động của các chất gây ung th ư. Tuy nhiên chúng không
tác dụng trực tiếp mà kích thích các enzyme c ủa cơ thể có khả năng ngăn
chặn quá trình tạo thành các chất gây ung thư.
Ung thư phổi thì có một nghiên cứu của các chuyên gia độc chất học
trường Ðại học Tổng hợp Queen ở Canada. Họ đ ưa chất dễ gây ung thư mô
phổi động vật vào 2 lô chuột: lô A được tiêm chất chiết xuất từ tỏi, còn lô B
dùng làm đối chứng không được tiêm. Kết quả lô A không hề hấn g ì, còn lô
chuột B thì ung thư phát triển. Từ năm 1952, các khoa học gia Nga Xô Viết
đã thành công trong vi ệc ngăn chặn sự phát tri ển của một vài tế bào ung bướu
ở chuột. Thí nghiệm ở Nhật Bản cho hay tỏi có thể l àm chậm sự tăng trưởng
tế bào ung thư vú ở loài chuột và tỏi có chất oxy hóa rất mạnh để ngăn chặn
sự phá tế bào do các gốc tự do gây ra.Tại viện Ung Th ư M.D. Anderson
Houston, các bác sĩ đã cứu một con chuột khỏi bị ung th ư ruột già bằng cách
cho uống chất Sulfur trong tỏi. Đ ược biết viện Ung Th ư Quốc Gia Hoa Kỳ
14
đang đặt trọng tâm vào việc nghiên cứu khả năng trị bệnh ung th ư của hợp
chất sulfur này.
1.1.5. Hàm lượng tỏi mỗi ngày trong cơ thể.
Theo những nghiên cứu mới nhất của các nhà khoa học và tổ chức Y tế Thế
giới khuyến cáo về sử dụng hàm lượng tỏi mỗi ngày trong cơ thể con người:
Người bình thường 2g đến 5g tỏi tươi, 0.4 - 1.2 gram bột tỏi khô
Sử dụng 300 mg - 100 mg tỏi trích xuất chống xơ vỡ động mạch
Liều dùng để hạ cholesterol từ 20 mg - 30 mg mỗi ngày
Điều trị cho hệ tiêu hóa cần dùng 5g - 15g mỗi ngày
Đối với người pháy hiện bị ung th ư, nếu bệnh được phát hiện và điều
trị sớm ăn tỏi thường xuyên hàng ngày từ 5 đến 20g tỏi, đồng thời người bệnh
tuân thủ nghiêm ngặt các điều kiêng kỵ như từ bỏ thuốc lá, bia rượu, thức ăn

nướng - quay - chiên rán. Hạn chế ăn chất béo động vật, c ùi dừa, dầu cọ,
muối, các loại thịt có màu đỏ.
1.1.6. Tìm hiểu nguồn nguyên liệu Tỏi ở Việt Nam.
Cho đến nay vẫn chưa ai biết chính xác cây tỏi đ ược trồng ở nước ta từ
bao giờ nhưng cây tỏi là loại gia vị rất quen thuộc , được sử dụng trong nhiều
món ăn của con người Việt Nam. Trên thế giới có nhiều nước trồng tỏi nhưng
tỏi nước ta hiện được đánh giá là loại tỏi có chất lượng nhất, tính dược học
cao được nhiều nước trên thế giới tin dùng.
Ở Việt Nam, tỏi được trồng ở khắp các địa phương từ Nam chí Bắc.
Hiện đang có hai nhóm tỏi khác nhau là nhóm tỏi củ nhỏ, vỏ có màu tím thơm
hay còn gọi là tỏi tía, nhiều tinh dầu, được trồng ở các tỉnh phía Bắc. Nhóm
củ tỏi to, màu trắng hay còn gọi là giống tỏi trắng trồng ở các tỉnh phía Nam,
nhất là ven biển miền Trung, đảo Lý Sơn – Quảng Ngãi, Bình Thuận và Ninh
Thuận. Loại củ to này thường được trồng trên đất pha cát; thích nghi với điều
kiện khi hậu nhiệt đới nóng và ẩm, nhiệt độ 22 – 26
0
C Trong khi đó, loại tỏi
15
củ nhỏ sinh trưởng phát triển mạnh vào lúc thời tiết mát, xe lạnh được trồng ở
các tỉnh phía Bắc: Hải Dương, Băc Ninh, Thái B ình, Hòa Bình
Sản lượng tỏi nước ta năm 2009 đạt 2000 tấn trong đó: Lý S ơn trồng
được 277/295ha tỏi, năng suất khô gần 59 tạ/ha, sản l ượng đạt 1.616 tấn, tăng
569,6% so cùng k ỳ năm trước, huyện Kinh Môn - Hải Dương đúng đầu về
sản lượng tỏi của tỉnh trong 302,1 ha tỏi năng suất khô khoảng 62 tạ/ha.
Tỏi nước ta có chất lượng cao đặc biệt là tỏi của Lý Sơn - Quảng Ngãi,
xuất khẩu sang nhiều thị tr ường nước ngoài: Lào, Malaixia, Singapo, Đài
Loan, Hàn Quốc, Canada
Hình 1.3. Sản phẩm tỏi Lý Sơn - Quảng ngãi
Hình 1.4. Sản phẩm tỏi Phan Rang - Ninh Thuận
16

Hình 1.5. Sản phẩm tỏi Kinh Môn - Hải Dương
1.1.7. Tổng quan về một số sản phẩm làm từ tỏi.
Hiện nay trên thị trường có nhiều sản phẩm từ tỏi nh ư: thuốc từ tỏi, dầu
tỏi, tỏi mật ong, trà tỏi, gỏi tỏi
Hình 1.6. Thuốc từ tỏi
Hình 1.7. Tỏi mật ong Hình 1.8. Dầu tỏi
17
Hình 1.9. Kem dưỡng da làm tư tỏi Hình 1.10. Trà tỏi
Hình 1.11. Trả thịt băm tỏi HÌnh 1.12. Món gỏi tỏi
1.2. TỔNG QUAN VỀ RƯỢU
Tổng quan về các loại r ượu.
Danh từ "rượu" dùng để chỉ một dung dịch trong có cồn etylic có công
thức CH
3
CH
2
OH. Độ cồn chỉ tỷ lệ cồn etylic tính theo thể tích so với to àn
dung dịch cũng tính theo thể tích. Có rất nhiều loại r ượu, để rễ phân biệt, có
thể tạm chia ra 03 nhóm:
1.2.1. Rượu cất hay rượu trắng
Cất tức là dun nóng dung dịch, làm cho cồn và nước bốc hơi, hơi đọng
lại thành dịch thể trong một ống d ài và ngâm trong một bình chứa nước lạnh.