Trắc Nghiệm Lên Men.pdf

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Mã đề:

01

ĐỀ THI KẾT THÚC HỌC PHẦN
KỸ THUẬT LÊN MEN THỰC PHẨM
HỌC KỲ I, NĂM HỌC 2021-2022

Mã lớp học phần: NS326
Hình thức: Trắc nghiệm + Tự luận
Thời gian làm bài: 60 phút (không kể thời gian phát đề)
Sinh viên được sử dụng tài liệu khi làm bài

I/- Phần trắc nghiệm (7 điểm)
Sinh viên chọn câu trả lời đúng nhất và khoanh tròn đáp án vào phiếu trả lời
Phần trắc nghiệm gồm 32 câu, 24 câu trắc nghiệm nhiều lựa chọn, 6 câu đúng - sai và 2 câu
điền khuyết (điền kết quả bài tập)
1. Lên men là:
a) Quá trình trao đổi chất kị khí và cả hiếu khí của hợp chất hữu cơ
b) Lên men là quá trình biến đổi của hợp chất hữu cơ trong cả điều kiện hiếu khí và kỵ khí
c) Lên men là một hình thức của sự trao đổi chất của hợp chất hữu cơ trong đó sản phẩm
cuối có thể bị oxy hóa tiếp tục.
d) Lên men là một hình thức của sự trao đổi chất của vi sinh vật mong muốn, trong đó sản
phẩm cuối có thể bị oxy hóa tiếp tục
2. Khi hợp chất hữu cơ đã được biến đổi thành acid pyruvic, quá trình lên men sẽ được diễn ra
trong điều kiện nào:
a) Có mặt oxygen
b) Khơng có oxygen

c) Có hay khơng có oxygen.
d) Khơng có câu trả lời đúng
3. Nhà khoa học nào có vai trị quan trọng nhất trong việc phát hiện công nghệ lên men?
a) Louis Pasteur
b) Emil Christian Hansen
c) Eduard Buchner
d) Antony Van Leeuwenhoek
4. Trong quá trình lên men liên tục, vi sinh vật được duy trì ở giai đoạn phát triển nào:
a) pha tiềm phát
b) pha nhân lên chậm
c) pha logarit.
d) pha cân bằng
5. Theo lý thuyết, để quá trình lên men gián đoạn đạt hiệu quả, cần thu mẫu sau giai đoạn nào của sự
phát triển vi sinh vật:
a) pha tiềm phát
b) pha nhân lên chậm
c) pha logarit
d) pha cân bằng.
6. Quá trình lên men mà môi trường lên men được bổ sung thêm trong suốt quá trình thực hiện
để thu sản phẩm cuối mong muốn là:
a) Lên men gián đoạn
b) Lên men liên tục,
c) Lên men bán liên tục
d) Cả lên men liên tục và bán liên tục
7. Hầu như các loại rau đều có thể lên men tự nhiên là do:
a) Rau có chứa nhiều VSV khác nhau
b) Rau chứa nhiều vi khuẩn lactic
c) Rau chứa một lượng nhỏ vi khuẩn lên men. d) Khơng có câu trả lời đúng
8. Q trình lên men có sự tham gia của
a) Một dịng vi sinh vật nhất định

b) Hỗn hợp các vi sinh vật.
c) Các vi sinh vật có khả năng lên men mong muốn
d) Nấm mốc, nấm men, vi khuẩn
9. Độ ẩm môi trường lên men là thấp nhất trong trường hợp lên men nào?
a) Lên men rắn
b) Lên men lỏng
c) Lên men bán rắn
d) Tùy thuộc vào từng loại vi sinh vật.

Trang 1/3


10. Dựa vào phản ứng: C6H12O6 + 6 O2  6 CO2 + 6 H2O + 38 ATP
Phát biểu nào sau đây đúng:
a) Hơ hấp là q trình tạo ra năng lượng nhưng lên men thì khơng
b) Lên men là cách các tế bào vi sinh vật tạo ra năng lượng từ carbohydrate
c) Trong q trình hơ hấp, O2 là chất nhận electron cuối cùng trong khi ở quá trình lên men,
chất hữu cơ là chất nhận electron cuối cùng.
d) Sản phẩm từ q trình lên men có thể bị oxy hóa tiếp tục.
11. Q trình lên men bằng nhóm vi sinh vật nào thì việc bổ sung muối nhiều có thể hạn chế sự
lên men
a) Vi khuẩn lactic
b) Nấm men
c) Nấm mốc
d) Khơng có vi sinh vật tham gia lên men bị ức chế bởi muối
12. Để thu được sản phẩm mong muốn, quá trình lên men cần thực hiện theo phương pháp:
a) Lên men thường
b) Lên men 2 pha
c) Lên men định hướng
d) Lên men liên tục.

13. Trong quá trình thủy phân tinh bột thành rượu, bước đầu tiên là hoạt động của
a) Vi khuẩn lactic
b) Nấm men
c) Nấm mốc
d) Nấm mốc và Enzyme
14. Chủng khởi động trong chế biến phomai Parmesan là
a) Streptococcus thermophilus
b) Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus
c) Lactobacillus helveticus
d) Streptococcus thermophilus và Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus
15. Trong quá trình lên men bia, cần hạn chế sự hoạt động của các vi sinh vật nào?
a) Pediococcus damnosus
b) Oenococcus oeni
c) L. lactis ssp. lactis biovar. Diacetyllactis
d) Cả a và c
16. Yếu tố quan trọng nhất ảnh hưởng đến sự phát triển của vi khuẩn lactic là
a) Nhiệt độ
b) pH
c) Oxygen
d) Nồng độ đường
17. Lỗ hổng đặc trưng trong pho mai Thụy sĩ là do tác động chính của
a) Vi khuẩn Propionibacterium freudenreichii
b) Sự hình thành CO2
c) Sự đơng tụ protein do acid giảm đến 5,2
d) Sự hình thành acid hữu cơ và CO2
18. Khi lên men sữa bằng vi khuẩn lactic, lượng acid lactic sinh ra khi trong mơi trường chỉ có
một nhóm vi khuẩn lactic đồng hình hay dị hình là
a) Đều bằng nhau
b) Vi khuẩn lactic đồng hình sinh acid lactic nhiều hơn
c) Vi khuẩn lactic đồng hình sinh acid lactic ít hơn

d) Vi khuẩn lactic dị hình sinh acid lactic nhiều hơn
19. Bifidobacterium là vi khuẩn thuộc nhóm
a) Lên men acid acetic
b) Lên men lactic
c) Lên men lactic đồng hình
d) Lên men lactic dị hình
20. Quá trình lên men chủ yếu được áp dụng trong lên men nước quả
a) Lên men nổi
b) Lên men chìm
c) Lên men lactic
d) Lên men rượu ethanol

Trang 2/3


21. Yếu tố nào có thể gia tăng trong quá trình lên men
a) pH
b) độ ẩm
c) nhiệt độ
d) tất cả đều giảm
22. Nguồn dinh dưỡng thiết yếu cần được kiểm sốt trong q trình lên men là
a) Carbohydrate và đạm
b) Đường và đạm
c) Sự cân bằng giữa nguồn Carbon và Nitrogen
d) Tất cả đều đúng
23. Vi khuẩn nào có khả năng lên men trong các sản phẩm truyền thống từ thịt, cá
a) Vi khuẩn acid lactic
b) Vi khuẩn probionic
c) Bifidobacterium
d) Pediococcus halophilus

24. Mục đích của việc chần dưa leo trong q trình chế biến muối chua là
a) Vơ hoạt vi sinh vật và enzyme PPO
b) Vô hoạt một số vi sinh vật gây bệnh và enzyme PPO
c) Kích hoạt enzyme PME
d) Vô hoạt một số vi sinh vật gây bệnh và enzyme PPO, tạo điều kiện thuận lợi cho PME hoạt
động.
25. Trong lên men thực phẩm, để chất lượng sản phẩm đạt cao nhất đều cần phải có bổ sung
giống chủng?
a) Đúng
b) Sai
26. Lên men lactic đồng hình thì sản phẩm phụ thuộc vào lượng oxygen
a) Đúng
b) Sai
27. Sự sủi bọt CO2 có thể sử dụng để đánh giá hiệu quả quá trình lên men lactic?
a) Đúng
b) Sai
28. Tất cả quá trình lên men lactic đều chỉ sinh ra acid lactic?
a) Đúng
b) Sai
29. Người ta gọi tên quá trình lên men do vi khuẩn lactic tạo ra là lên men lactic do lượng acid
lactic sinh ra trong sản phẩm luôn ln nhiều nhất?
a) Đúng
b) Sai
30. Q trình lên men nổi luôn luôn là lên men rắn?
a) Đúng
b) Sai
31. Xác định giá trị YP/S lý thuyết của sản phẩm acid lactic tạo thành từ quá trình lên men
glucose theo phương trình: C6H12O6  CH3-CHOH-COOH + CH3-CH2OH + CO2
32. Một chủng nấm men B được nuôi trên cơ chất glycerol. Trong khoảng thời gian 4 giờ của
giai đoạn tăng trưởng logarit, hàm lượng sinh khối tăng từ 0,2 g/L đến 3,2 g/L. Cũng trong

thời gian đó, người ta thấy nồng độ glycerol giảm đi 4 g/L. Hãy cho biết
- Vận tốc tăng trưởng riêng của quá trình lên men này : (giá trị/đơn vị)
- Vận tốc tiêu thụ cơ chất riêng : (giá trị/đơn vị)
II/- Phần tự luận (3 điểm)
Câu 1 (1,0 điểm)
Tại sao lên men rau quả gọi là muối chua và thường lên men tự nhiên?
Câu 2 (2 điểm)
Một chủng nấm men B được nuôi trên cơ chất glycerol. Trong khoảng thời gian 5 giờ của giai đoạn
tăng trưởng logarit, hàm lượng sinh khối tăng từ 0,2 g/L đến 3,2 g/L. Cũng trong thời gian đó, người
ta thấy nồng độ glycerol giảm đi 5 g/L. Hãy cho biết
2.1. Vận tốc tăng trưởng riêng của quá trình lên men này (giá trị/đơn vị)
2.2. Vận tốc tiêu thụ cơ chất riêng (giá trị/đơn vị)

Lưu ý: Đề thi gồm 33 câu trắc nghiệm và 2 câu tự luận (3 trang)
Hết./.
Trang 3/3