Xây dựng quy trình công nghệ chế biến mứt cà rốt daucus carota vị chanh dây passiflora incarnata

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG
KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN

CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

XÂY DỰNG QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ
BIẾN MỨT CÀ RỐT (Daucus carota) VỊ
CHANH DÂY (Passiflora incarnata)

NGUYỄN HOÀNG PHƯƠNG LINH

AN GIANG, 5-2021

i


TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG
KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN

CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

XÂY DỰNG QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ
CHẾ BIẾN MỨT CÀ RỐT (Daucus carota) VỊ
CHANH DÂY (Passiflora incarnata)

NGUYỄN HOÀNG PHƯƠNG LINH
DTP1733Error! Bookmark not defined.4

GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
TS. NGUYỄN DUY TÂN

AN GIANG, 5-2021

ii


Chun đề “Hồn thiện quy trình chế biến mức cà rốt (Daucus carota) vị chanh
dây (Passiflora incarnata) ” do sinh viên Nguyễn Hoàng Phương Linh dưới sự
hướng dẫn của TS. Nguyến Duy Tân. Tác giả đã báo cáo kết quả nghiên cứu và
được Hội đồng chấm điểm thông qua ngày….tháng……năm 2021.

Phản biện 1

Phản biện 2

Th.S TRẦN XUÂN HIỂN

Th.S LÊ NGỌC HIỆP

Cán bộ hướng dẫn, Thư ký

TS. Nguyễn Duy Tân

i


LỜI CẢM TẠ
Kính dâng
Cha, mẹ và những người thân đã hết lòng lo lắng và động viên con trong suốt
quá trình học tập, nghiên cứu.

Chân thành biết ơn
Ts. Nguyễn Duy Tân đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ, truyền đạt và chia sẻ những
kinh nghiệm cũng như những kiến thức quý báu giúp bài nghiên cứu được hoàn
thành một cách tốt nhất.
Q Thầy, Cơ bộ mơn cơng nghệ thực phẩm Trường Đại Học An Giang đã
truyền đạt kiến thức cho em trong suốt quá trình học tập tại trường, để em có
thể áp dụng thực hiện nghiên cứu này.
Chân thành cảm ơn
Ban giám hiệu Trường Đại Học An Giang đã tạo điều kiện cho em thực hiện,
hoàn thành nghiên cứu sớm nhất.
Ban Lãnh Đạo và toàn thể cán bộ nhân viên khu thực hành thí nghiệm đã tận
tình hướng dẫn, tạo điều và hỗ trợ trang thiết bị nghiên cứu cho em trong thời
gian qua.
Xin chân thành cảm ơn!
An Giang, ngày 27 tháng 5 năm 2021
Người thực hiện

NGUYỄN HOÀNG PHƯƠNG LINH

ii


TÓM TẮT
Cà rốt là một trong những loại rau ăn củ phổ biến được trồng trên khắp thế giới.
Cà rốt là một nguồn cung cấp carbohydrate và khoáng chất như Ca, p, Fe và Mg
Ngoài ra, cà rốt cũng là loại thực phẩm giàu dinh dưỡng và có nhiều chất bổ
khác như các vitamin A, B, C, D, E, acid folic, kali và sợi Pectin (giúp hạ
cholesterol máu). Những nguyên tố như đồng, sắt, magiê, măng-gan, phospho,
lưu huỳnh có trong cà rốt ở dạng dễ hấp thu vào cơ thể hơn bất kỳ dạng thuốc
bổ nào. Trong cà rốt còn có nhiều chất chống oxy hóa quan trọng như: beta

carotene, alpha carotene, Phenolic acid, Glutathione... đã được chứng minh là
có khả năng làm giảm nguy cơ mắc phải nhiều bệnh như tim mạch, ung thư...
Nghiên cứu nhằm tạo ra sản phẩm mức cà rốt vị chanh dây có giá trị dinh dưỡng
và cảm quan tốt, phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng. Các thông số khảo sát là
nồng độ CaCl2 trong dung dịch nước chần (0.3%, 0,4%, 0,5%, 0,6%) và thời
gian chần (1 phút, 2 phút, 3 phút, 4 phút); hàm lượng đường bổ sung (30%,
40%, 50%, 60%) và thời gian ngâm đường (120 phút, 180 phút, 240 phút, 300
phút); nhiệt độ sấy (65ºC, 70ºC, 75ºC) và thời gian sấy (210 phút, 240 phút, 270
phút, 300 phút) đến các đặc tính hóa lý của sản phẩm. Kết quả nghiên cứu cho
thấy Cà rốt được rửa sạch, cắt miếng theo chiều dọc với kích thước khoảng 5 ×
2 × 0,2 cm. Sau đó tiến hành chần nguyên liệu trong dung dịch CaCl2 ở nhiệt
độ 80 - 85oC với với nồng độ 0,4% trên lượng nước chần trong thời gian 4 phút.
Chần xong đem phối trộn đường với hàm lượng 50% trên 200g cà rốt ngâm
trong 4 giờ và đảo trộn cho đường thấm điều các bề mặt cà rốt. Sau đó sấy sơ
bộ ở nhiệt độ 700C khoảng 120 phút cho các miếng cà rốt được ráo, rồi nhúng
vào dung dịch chanh dây và mật ông (pH 3,4 -3,5) rồi đem tiến hành sấy thành
phẩm ở nhiệt độ 700C trong 90 phút. Sản phẩm thu được có giá trị cảm quan
cao, màu sắc đặc trưng, mùi vị hài hòa, trạng thái phù hợp và duy trì tốt hàm
lượng các hợp chất có hoạt tính sinh học.

iii


LỜI CAM KẾT
Tơi xin cam đoan đây là cơng trình nghiên cứu của riêng tơi. Các số liệu trong
cơng trình nghiên cứu này có xuất xứ rõ ràng. Những kết luận mới về khoa
học của cơng trình nghiên cứu này chưa được cơng bố trong bất kỳ cơng trình
nào khác.
An Giang, ngày 27 tháng 5 năm 2021
Người thực hiện

NGUYỄN HOÀNG PHƯƠNG LINH

iv


MỤC LỤC
DANH SÁCH HÌNH ...................................................................................... viii
DANH SÁCH BẢNG ....................................................................................... ix
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU CHUNG ............................................................. 1
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ ............................................................................................. 1
1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU ........................................................................ 2
1.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU ........................................................................ 2
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU ................................ 3
2.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU ........................................................... 3
2.1.1 Tổng quan về cây cà rốt ............................................................................ 3
2.1.2 Thành phần hóa học .................................................................................. 4
2.1.3 Tác dụng dược lý ...................................................................................... 6
2.2 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN PHỤ ............................................................ 6
2.2.1 CaCl2 ......................................................................................................... 6
2.2.2 Đường sucrose .......................................................................................... 7
2.2.3 Chanh dây ................................................................................................. 8
2.2.4. Mật ong .................................................................................................. 11
2.3 TỔNG QUAN VỀ CÁC HỢP CHẤT SINH HỌC ................................... 12
2.3.1 Carotenoid ............................................................................................... 12
2.3.2 Vitamin C ................................................................................................ 16
2.4 TỔNG QUAN VỀ CÁC Q TRÌNH CƠNG NGHỆ SỬ DỤNG .......... 16
2.4.1 Chần ........................................................................................................ 16
2.4.2 SẤY ........................................................................................................ 18
2.4.3 Quá trình khuếch tán thẩm thấu .............................................................. 21

2.4.4 Sơ lược về đồ hộp mứt quả ..................................................................... 22
2.4.5 Tổng quan về bao bì................................................................................ 23
2.4.6 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm mứt .......................................................... 24
CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIÊN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .... 26
3.1 PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU .............................................................. 26
3.1.1 Địa điểm và thời điểm thực hiện............................................................. 26
3.1.2 Nguyên liệu ............................................................................................. 26

v


3.1.3 Dụng cụ và thiết bị .................................................................................. 26
3.1.4 Hóa chất .................................................................................................. 26
3.3. Nội dung bố trí thí nghiệm ........................................................................ 27
3.3.1. Quy trình dự kiến ................................................................................... 27
3.3.2 Giải thích quy trình ................................................................................. 28
3.3.3 Bố trí thí nghiệm ..................................................................................... 29
3.4 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............................................................. 31
3.4.1 Phương pháp thí nghiệm ......................................................................... 31
3.4.2 Phương pháp xử lí số liệu ....................................................................... 31
3.4.3 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu ........................................................ 31
CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ............................................... 32
4.1 ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ CACL2 VÀ THỜI GIAN CHẦN ĐẾN
GIÁ TRỊ CẢM QUAN VÀ HÀM LƯỢNG CÁC HỢP CHẤT SINH HỌC
TRONG SẢN PHẨM ...................................................................................... 32
4.1.1 Ảnh hưởng của nồng độ CaCl2 và thời gian chần đến giá trị cảm qua ..... 32
4.1.2 Ảnh hưởng của nồng độ CaCl2 và thời gian chần đến hàm lượng hợp
chất sinh học. ................................................................................................... 33
4.1.3 Ảnh hưởng của nồng độ CaCl2 và thời gian chần đến hàm lượng hợp
chất sinh học. ................................................................................................... 36

4.2 ẢNH HƯỞNG CỦA PHẦN TRĂM ĐƯỜNG SUCROSE BỔ SUNG VÀ
THỜI GIAN NGÂM ĐẾN GIÁ TRỊ CẢM QUAN VÀ HÀM LƯỢNG CÁC
HỢP CHẤT SINH HỌC TRONG SẢN PHẨM ............................................. 37
4.2.1 Ảnh hưởng của phần trăm đường và thời gian ngâm đến giá trị cảm quan
trong sản phẩm. ................................................................................................ 37
4.2.2 Ảnh hưởng của thời gian ngâm và phần trăm đường đến hàm lượng các
hợp chất sinh học của sản phẩm. ..................................................................... 40
4.2.3 Ảnh hưởng của thời gian ngâm và phần trăm đường đến giá trị L, a, ΔE
của sản phẩm. ................................................................................................... 42
4.3 ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI NHIỆT ĐỘ SẤY VÀ THỜI GIAN SẤY ĐẾN
GIÁ TRỊ CẢM QUAN VÀ HÀM LƯỢNG CÁC HỢP CHẤT SINH HỌC
TRONG SẢN PHẨM ...................................................................................... 43
4.3.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy và thời gian sấy đến giá trị cảm quan của sản
phẩm. ................................................................................................................ 43
4.3.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy và thời gian sấy đến hợp chất sinh học của
sản phẩm........................................................................................................... 45
4.3.3 ảnh hưởng của thời gian sấy và nhiệt độ sấy đến giá trị L, a, ΔE của sản
phẩm................................................................................................................. 47

vi


CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ ........................................ 50
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................. 52
PHỤ LỤC A .................................................................................................. pc1
PHỤ LỤC B .................................................................................................. pc5
PHỤ LỤC C .................................................................................................. pc8

vii

DANH SÁCH HÌNH
Hình 1: Củ cà rốt ................................................................................................ 3
Hình 2: Cơng thức cấu tạo của đường sucrose .................................................. 7
Hình 3: Mật ong ............................................................................................... 11
Hình 4: Cơng thức cấu tạo một số carotenoid ................................................. 12
Hình 5: Sự chuyển hóa beta-caroten thành vitamin A ..................................... 15
Hình 6: Phản ứng mang tính thuận nghịch của vitamin C ............................... 16
Hình 7: Đường cong sấy .................................................................................. 19
Hình 8: Đường cong tốc độ sấy ....................................................................... 19
Hình 9: Quy trình chế biến sản phẩm “Mứt cà rốt vị chanh dây” ................... 27
Hình 10: Biểu đồ Kết quả đánh giá cảm quan theo nồng độ CaCl2 ................ 32
Hình 11: Biểu đồ Kết quả đánh giá cảm quan theo thời gian chần ................. 32
Hình 12: Đồ thị bề mặt đáp ứng và contuor thể hiện hàm lượng vitamin C (a),
beta-caroten (b), đường tổng (c) theo nồng độ CaCl2 và thời gian chần ......... 35
Hình 13: Biểu đồ kết quả đánh giá cảm quan theo thời gian ngâm. ................ 38
Hình 14: Biểu đồ kết quả đánh giá cảm quan theo phần trăm đường. ............ 39
Hình 15: Đồ thị bề mặt đáp ứng và contour thể hiện hàm lượng vitamin C (a),
beta-caroten (b), đường tổng (c) theo phần trăm đường bổ sung .................... 42
Hình 16: Biểu đồ kết quả đánh giá cảm quan theo thời gian sấy. ................... 44
Hình 17: Biểu đồ kết quả đánh giá cảm quan theo nhiệt độ sấy ...................... 44
Hình 18: Đồ thị bề mặt đáp ứng và contour thể hiện hàm lượng vitaminC (a),
beta-caroten (b), đường tổng (c) theo nhiệt độ sấy và thời gian sấy ............... 47
Hình 19: Quy trình chế biến sản phẩm mức cà rốt vị chanh dây..................... 51
Hình 20: Một số hình ảnh trong lúc làm thí nghiệm ..................................... pc2
Hình 21: Phân tích hợp chất vitamin C (a), đường tổng (b), beta-caroten
(c)....................................................................................................................pc2
Hình 22: Máy so màu UV-VIS (a), cân phân tích bốn số lẻ (b), tủ sấy (c), bể
điều nhiệt (d), micropipette (e), máy đo ph (f). ............................................. pc3
Hình 23: Bao bì sản phẩm.............................................................................. pc4

viii


DANH SÁCH BẢNG
Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng của cà rốt ....................................................... 5
Bảng 2: Chỉ tiêu cảm quan của đường ............................................................... 8
Bảng 3: Chỉ tiêu hóa lý của đường .................................................................... 8
Bảng 4: Giá trị dinh dưỡng trong 100g phần ăn của chanh dây ........................ 9
Bảng 5: Carotenoid trong một số thực phẩm ................................................... 13
Bảng 6: Giới hạn vi sinh vật cho phép đối với sản phẩm mứt......................... 24
Bảng 7: Số nghiệm thức bố trí của thí nghiệm 1 ............................................. 29
Bảng 8: Số nghiệm thức bố trí của thí nghiệm 2 ............................................. 30
Bảng 9: Số nghiệm thức bố trí của thí nghiệm 3. ............................................ 31
Bảng 10: Phương pháp phân tích và đánh giá các chỉ tiêu thu nhận ............... 31
Bảng 11: Ảnh hưởng của nồng độ CaCl2 và thời gian chần đến hàm lượng các
hoạt chất sinh học của sản phẩm. ..................................................................... 34
Bảng 12: Kết quả thống kê giá trị L, a, ΔE theo nồng độ CaCl2 và thời gian chần
.......................................................................................................................... 36
Bảng 13: Ảnh hưởng của thời gian ngâm và phần trăm đường đến hàm lượng
các hoạt chất sinh học của sản phẩm. .............................................................. 40
Bảng 14: Kết quả thống kê giá trị L, a, ΔE theo phần trăm đường và thời gian
ngâm................................................................................................................. 43
Bảng 15: Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy và thời gian ngâm đến các hoạt chất sinh
học của sản phẩm. ............................................................................................ 45
Bảng 16: Kết quả thống kê giá trị L, a, ΔE theo nhiệt độ sây và thời gian sấy.
.......................................................................................................................... 48
Bảng 17: Bảng điểm đánh giá mức độ ưa thích của sản phẩm theo thang điểm
Hedonic .......................................................................................................... pc6
Bảng 18: Bảng điểm mô tả kết quả đánh giá cảm quan ................................ pc7

ix


CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU CHUNG
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ
Ngày nay kinh tế xã hội phát triển con người khơng chỉ có nhu cầu ăn uống đầy
đủ mà đòi hỏi phải bổ dưỡng đem lại nhiều giá trị tốt cho sức khỏe và phải có
nguồn gốc từ tự nhiên. Cùng với sự phát triển chung của nền kinh tế cả nước,
trong những năm gần đây ngành công nghiệp thực phẩm nước ta đã không
ngừng phát triển, tạo ra nhiều sản phẩm phục vụ nhu cầu người tiêu dùng. Các
sản phẩm của ngành công nghiệp thực phẩm rất đa dạng về chủng loại như các
sản phẩm đồ hộp, các sản phẩm bánh kẹo, rượu, bia, mứt. Riêng đối với các sản
phẩm mứt là sản phẩm truyền thống đã có từ lâu và rất phổ biến, hiện nay trên
thị trường có rất nhiều loại sản phẩm khác nhau như: mứt bí đao, mứt gừng, mứt
dừa, mứt hạt sen, mứt khoai lang… Nhưng sản phẩm mứt cà rốt vẫn cịn mới
trên thị trường và ít người biết đến.
Cà rốt, một loại thực phẩm giàu dinh dưỡng, nó khá phổ biến trong các bữa ăn
của người Việt Nam chúng ta. Cà rốt có thể ăn tươi hay chế biến thành các món
ăn khác nhau như: món canh soup, các món xào, gỏi các loại, dưa chua…Cà rốt
ngồi việc dùng để ăn cịn được ép để lấy nước, đây là một loại nước giải khát
chứa nhiều chất dinh dưỡng. Trong y học cổ truyền, cà rốt có tác dụng trong trị
bệnh suy nhược, bệnh đường ruột, bệnh ung thư đại tràng, trực tràng, ngồi ra
cà rốt cịn có rất nhiều dược tính tốt khác.
Cà rốt có lượng beta-carotene khá nhiều so với các loại thực phẩm khác. Betacarotene là thể hoạt động tích cực nhất của carotene, sắc tố giúp hình thành
vitamin A trong thực vật. Vitamin A giữ vai trò rất quan trọng đối với cơ thể
như kích thích sự tǎng trưởng, làm tǎng khả nǎng nhận biết ánh sáng và màu
sắc, ngǎn ngừa chứng khô da và mắt, bảo vệ bộ máy tiêu hóa tiết niệu và tǎng
cường hệ thống, ngǎn ngừa nhiễm khuẩn. Thiếu vitamin A có thể gây ra các
triệu chứng quáng gà, chậm phát triển, khô da, khô mắt. Hiện tượng khô mắt có

thể dẫn tới đến việc bị mù do chất nhầy trong mắt không được sản sinh.
Trong cà rốt cũng chứa rất nhiều vitamin B, C, D, E và K; canxi, phốt-pho, kali,
natri, một lượng nhỏ kháng chất và protein. Canxi giúp tǎng cường xương, rǎng
và thành ruột.
Ngoài ra, cà rốt cịn đóng vai trị như một chất làm sạch gan. Nếu dùng thường
xuyên sẽ giúp gan bài tiết chất béo.
Nhờ nguồn dinh dưỡng quý giá, cà rốt giúp tǎng cường hệ miễn dịch, đặc biệt
là đối với người già, giúp bảo vệ da dưới tác động ánh nắng mặt trời, giảm mụn
1


trứng cá, làm lành vết thương nhỏ, giảm nguy cơ bị bệnh tim, cao huyết áp và
cải thiện sức khỏe của mắt.
Nước cà rốt cũng là một thức uống phổ biến nhờ vào nguồn dinh dưỡng vô cùng
phong phú. Lượng vitamin, khoáng chất và enzyme trong một ly nước ép cà rốt
bằng với lượng vitamin, khoáng chất và enzyme.
Chất dinh dưỡng hấp thụ được khi uống nước ép cà rốt cũng giống như khi ǎn
chúng. Tuy nhiên ít ai biết rằng chất xơ có trong củ cà rốt cũng là một yếu tố
quan trọng. Chất xơ trong thực phẩm rất cần thiết cho hệ tiêu hóa của cơ thể
chúng ta.
Vì thế việc nghiên cứu chế biến mứt cà rốt vị cam là hết sức cần thiết nhằm góp
phần đa dạng hóa sản phẩm mứt khơ trên thị trường, tạo được sản phẩm mới từ
nguồn nguyên liệu củ cà rốt, đồng thời góp phần giải quyết đầu ra cho nguyên
liệu, nâng cao giá trị sử dụng của cà rốt và đáp ứng được nhu cầu người tiêu
dùng.
1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
Thiết lập quy trình chế biến mức cà rốt vị chanh dây với các thơng số ở quy mơ
phịng thí nghiên cứu.
Tạo ra sản phẩm mức cà rốt vị chanh dây có giá trị dinh dưỡng và cảm quan tốt,
phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng.

1.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU
Thí nghiệm 1: Ảnh hưởng của nồng độ CaCl2 và thời gian chần đến chất lượng
cảm quan và hàm lượng các hợp chất sinh học trong sản phẩm.
Thí nghiệm 2: Ảnh hưởng của hàm lượng đường sucrose bổ sung và Thời gian
ngâm đến chất lượng cảm quan và hàm lượng các hợp chất sinh học trong sản
phẩm.
Thí nghiệm 3: Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy và thời gian sấy đến chất lượng cảm
quan và hàm lượng các hợp chất sinh học trong sản phẩm.

2


CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU
2.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
2.1.1 Tổng quan về cây cà rốt
Cây cà rốt có tên khoa học là Daucuscarota var sativa, là loại cây rau ăn củ
sống 1 hay 2 năm, họ Hoa tán Umbelliferae, sống ở vùng nhiệt độ mát 16 –
24ºC. Cây thụ phấn chéo nhờ cơn trùng. Hạt có gai, màng vỏ hạt có tinh dầu
(Trung tâm Tài nguyên Tiếp thị Nông nghiệp).
Cà rốt (Daucus carota L) là một trong những loại rau ăn củ phổ biến được trồng
trên khắp thế giới và là nguồn cung cấp carotenoid quan trọng nhất trong chế độ
ăn uống ở các nước phương Tây bao gồm Hoa Kỳ (Torronen et al., 1996). Trung
Quốc là nước sản xuất cà rốt lớn trên thế giới (FAO, 2008). Diện tích trồng cà
rốt ở Ấn Độ là 22.538 ha với sản lượng hàng năm là 4,14 vạn tấn (Thamburaj
& Singh, 2005) với Uttar Pradesh, Assam, Karnataka, Andhra Pradesh, Punjab
và Haryana là các Quốc gia sản xuất chính. Trong những năm gần đây, việc tiêu
thụ cà rốt và các sản phẩm của nó đã tăng đều đặn do chúng được cơng nhận là
một nguồn chất chống oxy hóa tự nhiên quan trọng bên cạnh đó, hoạt tính chống
ung thư của β-carotene là tiền chất của vitamin A (Dreosti, 1993; Speizer et
al.,1999 ).

Hình 1: Củ cà rốt
Củ cà rốt là phần rễ của cây cà rốt, được trồng ở khắp mọi nơi trên thế giới và
ln sẵn có quanh năm. Cà rốt có thể ăn sống hoặc nấu chín (nấu xúp với khoai
tây, làm mứt...) là thực phẩm thường dùng trong những món chay hoặc để thay
thế cho các loại thực phẩm khó tiêu (thịt, chất béo). Ngồi ra, cà rốt còn là thứ
giải khát rất ngon và bổ dưỡng khi kết hợp với trái cây và vài phụ liệu khác.
Thời gian gieo hạt từ tháng 9, tháng 10 để thu hoạch vào tháng 12, tháng 1. Đây
là thời vụ cho năng suất cao vì điều kiện nhiệt độ thích hợp cho tồn bộ thời gian
sinh trưởng và phát triển của cà rốt. Ngồi ra cũng có thể trồng thêm vụ muộn:

3


gieo hạt vào tháng 12, tháng 1 để thu hoạch vào tháng 3, tháng 4. Khi củ cà rốt
vừa tới độ: Cây lá chuyển màu, vai củ trịn đều thì cần thu hoạch ngay chất lượng
mới cao. Nên thu hoạch vào những ngày khô nắng, làm sạch đất và cắt bớt phần
lá, chỉ để lại đoạn cuống dài 15-20 cm, bó thành từng bó nhỏ 5 - 6 củ, xếp nhẹ
nhàng vào bao bì cứng (sọt tre, hịm gỗ, khay nhựa…) để vận chuyển về nơi tiêu
thụ hoặc cơ sở chế biến càng nhanh càng tốt.
Theo Quang Đức (2000) có khoảng 100 giống cà rốt. Củ lớn, nhỏ tùy giống có
thể dài từ 5 cm đến 90 cm, đường kính từ 1,2 cm đến 55 cm. Màu sắc cũng thay
đổi: cam, vàng, tím, trắng…Những giống cà rốt thơng dụng nhất hiện nay trên
thị trường:
Giống French Horn hay Early short Horn Carrot: củ gần như trịn, hơi thn về
phía đầu, màu cam tươi, củ nhỏ thường được xem là baby carrot, rất được ưa
chuộng tại Hoa Kỳ. Giống English Horn hay Early Half Long Scarlet Carrot : củ
thon dài màu cam đỏ. Giống Long Surrey hay Long Red Carrot: củ dài trên
30cm, thn dài nhọn về phía đầu, màu đỏ tươi, rất thông dụng. Giống Early
Nantes giống này được cải thiện từ giống Horn và do Pháp trồng tại vùng

Nantes, được trồng khắp châu Âu củ hình trụ, da mỏng, dài từ 15-25cm, màu
cam tươi.
Giới thiệu một số giống cà rốt tiêu biểu trồng tại Việt Nam:
Giống cà rốt được trồng từ những năm trước 1960 Rouge de Saint Valery, DemiLongue de Chanteney (hãng Clause- Pháp) còn gọi là cà rốt ni long. Các giống
này hiện nay vẫn còn được sử dụng trên nhiều vùng canh tác của Đà Lạt vì cho
năng suất cao và ổn định. Giống cà rốt được trồng từ năm 1960 Half long
Nantes, Royal Chanteney, Rouge ongue Obtue de Colma. Giống cà rốt được
trồng từ 1975 Vichtoria, Royal cross…
2.1.2 Thành phần hóa học
Cà rốt là một nguồn cung cấp carbohydrate và khoáng chất như Ca, p, Fe và
Mg (Gopalan et al., 1991) đã báo cáo các thành phần hóa học của cà rốt là độ
ẩm 86%, protein 0,9%, chất béo 0,2%, carbohydrate 10,6%, chất xơ thô 1,2%,
tổng tro 1,1%, Ca 80 mg/100 g, Fe 2,2 mg/100 g và p 53 mg/100 g trong khi đó,
các giá trị được báo cáo bởi (Holland et al., 1991) đối với hầu hết các thông số
này là khác nhau: độ ẩm 88,8%, protein 0,7%, chất béo 0,5%, carbohydrate 6%,
tổng đường 5,6%, chất xơ thô 2,4%, Ca 34 mg/100g, Fe 0,4 mg/100g, p 25
mg/100g, Na 40 mg/100g, K 240 mg/100g, Mg 9 mg/100g, Cu 0,02 mg/100g,
Zn 0,2 mg/100g, carotenes 5,33 mg/100g, thiamine 0,04mg /100g, riboflavin
0,02 mg/100g, niacin 0,2 mg/100g, vitamin C 4 mg/100g và giá trị năng lượng
126 kJ/100g. (Kaur et al., 1976) đã báo cáo 1,67–3,35% đường khử, 1,02–

4


1,18% đường không khử và 2,71–4,53% tổng số đường trong 6 giống cà
rốt, (Simon & Lindsay, 1983) báo cáo rằng đường khử chiếm 6–32% lượng
đường tự do trong 4 giống cà rốt lai. Các loại đường tự do được xác định là
sucrose, glucose, xylose và fructose (Kalra et al., 1987 ). Chất xơ thô trong rễ
cà rốt lần lượt bao gồm 71,7%, 13,0% và 15,2% xenluloza, hemixenluloza và
lignin (Kochar & Sharma, 1992 ). Hàm lượng xenlulo trong 4 giống cà rốt thay

đổi từ 35 đến 48% (Robertson et al., 1979 ). Hàm lượng nitrat và nitrit trung
bình trong cà rốt tươi lần lượt là 0,40 và 0,41 mg/100g (Miedzobrodzka et al.,
1992 ). Vị của cà rốt chủ yếu là do sự hiện diện của acid glutamic và hoạt động
đệm của các acid amin tự do. Lượng vết của axit succinic, acid α-ketoglutaric,
acid lactic và acid glycolic cũng đã được báo cáo (Kalra et al., 1987).
Cà rốt rất giàu beta-carotene, acid ascorbic và tocopherol và được xếp vào loại
thực phẩm giàu vitamin (Hashimoto & Nagayama, 2004). Lượng carotene ăn
vào sẽ được cơ thể chuyển hóa dễ dàng thành vitamin A ở ruột và gan. Ngoài
ra, cà rốt cũng là loại thực phẩm giàu dinh dưỡng và có nhiều chất bổ khác như
các vitamin A, B, C, D, E, acid folic, kali và sợi Pectin (giúp hạ cholesterol
máu). Những nguyên tố như calci, đồng, sắt, magiê, măng-gan, phospho, lưu
huỳnh có trong cà rốt ở dạng dễ hấp thu vào cơ thể hơn bất kỳ dạng thuốc bổ
nào. Trong cà rốt cịn có nhiều chất chống oxy hóa quan trọng như: beta
carotene, alpha carotene, Phenolic acid, Glutathione... đã được chứng minh là
có khả năng làm giảm nguy cơ mắc phải nhiều bệnh như tim mạch, ung thư...
Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng của cà rốt
Thành phần
Trong 100g ăn được
Nước
85 g
Protid
1,5 g
Glucid
8g
Lipid
0,3 g
Cellulose
1,2 g
Tro
0,8 g

Calcium
43 mg
Photphor
39 mg
Sắt
0,8 mg
β-caroten
9,8 mg
Thiamin
1,9 mg
Riboflavin
0,06 mg
Niacin, Nicotinic acid
0,4 mg
Acid ascorbic
8 mg
Pectin
1-3 g
Acid malic
240 mg
Acid citric
90 mg
Nguồn: Từ điển bách khoa nông nghiệp,1991

5


2.1.3 Tác dụng dược lý
Cà rốt là một trong những loại rau quý nhất được các thầy thuốc trên thế giới
đánh giá cao về giá trị dinh dưỡng và chữa bệnh đối với con người. Các nghiên

cứu in vitro chỉ ra các chất dinh dưỡng thực vật như carotenoid và phenol có thể
đóng một vai trị quan trọng, ngồi vitamin trong việc bảo vệ hệ thống sinh học
khỏi tác động của stress oxy hóa (Kalt, 2005).
Củ cà rốt được dùng làm thuốc uống trong trị suy nhược (rối loạn sinh trưởng,
thiếu chất khống, cịi xương, sâu răng), trị thiếu máu, bệnh đường ruột, bệnh
phổi, lao hạch, thấp khớp, bệnh ngoài da, đề phịng sự lão hóa và các vết
nhăn…(Võ Văn Chi, 2003).
Cà rốt (Daucus carota L.) có hàm lượng carotenoid cao nhất trong số các loại
thực phẩm và được tiêu thụ với số lượng lớn trên toàn thế giới, đồng thời nhu
cầu thị trường tiếp tục tăng. Carotenoid cũng có liên quan đến tác dụng bảo vệ
chống lại ung thư và các bệnh mãn tính khác (Khoa học thực phẩm, 2009)
Mứt cà rốt: dùng 30 đến 50 gr/ngày có tác dụng bổ huyết, kích thích ăn. Dùng
cho người ăn khó tiêu, gầy còm, thiếu máu, trẻ em chậm lớn, chậm mọc răng và
ỉa chảy dài do thiếu dinh dưỡng. Mứt cà rốt cịn chữa được kiết lỵ mãn tính.
Trong đó có nhiều sinh tố A (chữa khơ giác mạc, qng gà, vết thương lâu lành)
và tăng cường sức đề kháng của cơ thể.
2.2 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN PHỤ
2.2.1 CaCl2
Clorua canxi hay canxi clorua (CaCl2), là hợp chất ion của canxi và clo. Bề
ngồi rắn trắng hay khơng màu Khối lượng riêng 2,15 g/cm³, khan 0,835 g/cm³,
dihydrat 1,71 g/cm³, hexahydrat. Điểm nóng chảy 772 °C (khan). Điểm sơi
>1.600 °C. Độ hịa tan trong nước 74,5 g/100 ml (20°C Chất này tan nhiều trong
nước. Tại nhiệt độ phịng, nó là chất rắn. Chất này có thể sản xuất từ đá vơi
nhưng đối với việc sản xuất sản lượng lớn thì người ta tạo nó như là một sản
phẩm phụ của cơng nghệ Solvay. Do nó có tính hút ẩm cao, người ta phải chứa
muối này trong các dụng cụ đậy nắp kín. Canxi clorua cịn có tên gọi khác là:
Caxi Bột, Caxi Cục, Calcium Chloride, Canxi Diclorua, Calcium Dichloride,
Chloride, E509,…
Trong thực phẩm Canxi clorua là một phụ gia thực phẩm được phép sử dụng tại
Liên minh châu Âu để làm phụ gia cơ lập và chất làm chắc. Cịn canxi clorua ở

dạng khan được FDA phê để làm phụ gia hỗ trợ đóng gói để bảo đảm độ khơ.
Đặc biệt, canxi clorua còn được sử dụng phổ biến như là chất điện giải và có vị
cực mặn dùng để sản xuất các loại đồ uống cho những người chuyên tập luyện

6


thể thao và một số đồ uống khác. Canxi clorua cũng cịn có thể được sử dụng
như là phụ gia bảo quản để duy trì độ chắc trong rau quả đóng hộp hoặc ở hàm
lượng cao hơn trong các loại rau dưa muối để tạo ra vị mặn mà không làm tăng
hàm lượng natri của thực phẩm. Ngoài ra, canxi clorua cũng có thể dùng để chế
biến các đồ thay thế cho trứng cá muối từ nước hoa quả hay bổ sung vào sữa đã
chế biến để phục hồi sự cân bằng tự nhiên giữa canxi và protein trong các mục
đích sản xuất phơ mai. Canxi clorua cịn được dùng để điều chỉnh sự thiếu hụt
chất khoảng trong ủ bia.
2.2.2 Đường sucrose

Hình 2: Cơng thức cấu tạo của đường sucrose
Sucrose là loại đường được tạo thành từ một glucose và fructose liên kết với
nhau bằng liên kết 1,2 glucoside. Sucrose là loại đường được lấy từ củ cải đường
hoặc mía đường. Trái cây và rau quả cũng chứa sucrose tự nhiên. Nó được biết
đến nhiều vì vai trị của nó trong khẩu phần dinh dưỡng của con người. Cịn có
tên gọi khác là Sucrose hay saccharose, đường kính, đường ăn, đường cát,
đường phèn, đường mía, đường thốt nốt,…
Trong phân tử SUCROSE gốc –glucose và gốc –fructose liên kết với nhau qua
nguyên tử O giữa C1 của glucose và C2 của fructose (C1 – O – C2)
Là chất bột kết tinh màu trắng, khơng mùi, có vị ngọt dễ chịu, là loại đường dễ
hòa tan (204 g/100g nước ở 20oC). Đột nhớt của dung dịch đường tăng khi nồng
độ tăng và giảm khi nhiệt độ tăng. Sucrose tan tốt trong nước. Cơng thức:
C12H22O11 Khối lượng phân tử: 342,3 g/mol. Điểm nóng chảy: 186°C. Khối

lượng mol: 342.29648 g/mol. Độ hòa tan trong nước: 211,5 g/100 ml (20°C).
Khối lượng riêng: 1,587 g/cm³. Sucrose khơng có tính khử, chỉ có tính chất của
ancol đa chức và có phản ứng thuỷ phân của disaccarit.
Sucrose là đường nguyên liệu cực kỳ quan trọng trong ngành công nghiệp thực phẩm
như chất phụ gia tạo ngọt hoặc nguyên liệu đường chính trong bánh, kẹo, siro, mứt,…
Tác dụng của việc bổ sung đường saccharose vào thực phẩm là tạo vị ngọt hoặc kết
hợp với các gia vị khác tạo vị hài hòa cho sản phẩm, là một phần giá trị dinh dưỡng
của thực phẩm (Nguyễn Văn Tiếp và cộng sự, 2000).

7


Việc thêm đường khi ướp trước tiên là để tạo mùi vị. Đường làm dịu mềm sản
phẩm do việc giảm tác dụng cứng chát của muối, ngăn cản một ít sự di chuyển
ẩm và tác dụng trực tiếp ở mức độ vừa phải đối với mùi vị. Đường cũng tác
dụng qua lại với nhóm amino của protein và khi nấu sẽ hình thành sản phẩm
màu nâu góp phần làm tăng mùi vị. Đường cũng là chất bảo quản có hiệu quả
và ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật. Tuy nhiên, mức độ sử dụng trong sản
phẩm là rất ít và khơng chắc chắn rằng đường có bất kỳ một ảnh hưởng quan
trọng nào đến vi sinh vật (Nguyễn Văn Mười, 2006).
Bảng 2: Chỉ tiêu cảm quan của đường
Chỉ tiêu
u cầu
Ngoại hình
Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi
khơ, khơng vón cục.
Mùi, vị
Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có
vị ngọt, khơng có mùi vị lạ.
Màu sắc

Tinh thể trắng óng ánh. Khi pha vào nước cất cho dung
dịch trong suốt.
“Nguồn: TCVN 6958:2001”
Bảng 3: Chỉ tiêu hóa lý của đường
Tên chỉ tiêu
Độ Pol, (oZ)
Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m)
Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m)
Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105oC trong 3 h, % KL (m/m)
Độ màu, đơn vị ICUMSA
Dư lượng SO2 (ppm)
Asen, (mg/kg)
Đồng, (mg/kg)
Chì, (mg/kg)

Mức
≥ 99,80
≤ 0,03
≤ 0,03
≤ 0,05
≤ 30
≤7
≤1
≤2
≤ 0,5

“Nguồn: TCVN 6958:2001”
2.2.3 Chanh dây
2.2.3.1 Tổng quan về chanh dây
Chi Passiflora , khoảng 500 loài, là chi lớn nhất trong họ Passifloraceae. Trong

đó, Passiflora edulis nổi bật vì tầm quan trọng về mặt kinh tế và dược liệu của
nó. (Dhawan et al., 2004). Nó được trồng rộng rãi ở các vùng nhiệt đới và cận
nhiệt đới ở một số nơi trên thế giới, đặc biệt là ở Nam Mỹ, Caribe, nam Florida,
Nam Phi và Châu Á (Hu et al., 2018) có bảy giống được cung cấp trong Danh
sách thực vật Trong số đó, lồi P. edulis f. flavicarpa và loại quả màu tím, P.
edulis Sims là hai giống chính và phổ biến có tầm quan trọng kinh tế đáng kể
(Cazarin et al., 2016). Quả chanh dây vàng dài 6–12 cm, đường kính 4–7
cm. Vỏ màu vàng tươi, cứng và dày. Hạt màu nâu. Cùi có tính acid và có hương

8


vị thơm nồng. Chanh dây tím có kích thước tương đối nhỏ (dài 4-9 cm, đường
kính 3,5–7 cm). Vỏ của nó có màu tím và hạt màu đen nó có vị ngọt, chua, tính
thơm cao, có tác dụng thơng kinh lạc ở tim và ruột già (Narain et al., 2010 ).
Trong những năm gần đây, với những thành tựu đáng kể về sự phát triển của P.
edulis , ngày càng có nhiều người quan tâm đến việc sử dụng chanh dây để làm
thức ăn cho con người do chất lượng trái cây ăn được, độ ngon ngọt, giá trị dinh
dưỡng hấp dẫn, những lợi ích thiết yếu cho sức khỏe và người dân. sự lựa chọn
(Pereira et al., 2019). Chanh dây, còn được gọi là “vua của các loại trái cây”,
thường được ăn tươi hoặc ép lấy nước. Trong khi đó, một loạt các sản phẩm làm
từ chanh dây đã được phát triển bao gồm bánh, kem, mứt, thạch, sữa chua, nước
giải khát hỗn hợp, trà, rượu, giấm, súp, nước sốt gia vị,... Chanh dây cũng được
sử dụng làm thuốc dân gian truyền thống và chất làm ẩm mỹ phẩm ở nhiều quốc
gia (Xu et al., 2016)
2.2.3.2 thành phần hóa học
Các thành phần dinh dưỡng chính của P.edulis bao gồm chất xơ, carbohydrate,
lipid, axit cacboxylic, polyphenol, hợp chất dễ bay hơi, protein và axit amin,
vitamin, khoáng chất,... Cho đến nay, hơn 110 loại thành phần hóa học đã được
phân lập và xác định từ P.edulis. Trong số đó, flavonoid, triterpenoids và

carotenoids là những loại chính. thành phần dinh dưỡng của nước chanh dây
được báo cáo từ Cơ sở dữ liệu thành phần thực phẩm của USDA. Dữ liệu cho
thấy bằng chứng rằng nước ép chanh dây màu tím và vàng chứa một tỷ lệ cao
carbohydrate, Vitamin A, Vitamin C, khoáng chất và chất xơ. Nhìn chung,
thành phần dinh dưỡng trong chanh dây tím về cơ bản tương tự như chanh dây
vàng. Nhìn chung, chanh dây rất có tiềm năng trở thành một loại thực phẩm
chức năng.
Bảng 4: Giá trị dinh dưỡng trong 100g phần ăn của chanh dây
Thành phần
Hàm lượng(*)
Calo
94 Kcal
Chất béo
0.64g
Chất bột đường
24g
Carbohydrate
23.5g
Protein
1.72g
Chất xơ
4g
Vitamin A
1274 IU
Vitamin C
30 mg
Vitamin E
0.02 mcg
Niacin B3
1.5 mg

Vitamin B6
0,1 mg
Vitamin K
0.7mg
Folate
14 mcg

9


Canxi
Sắt
Magie
Phốt pho
Kali
Kẽm
Đồng
Selen

12 mg
1,6 mg
29 mg
68 mg
348 mg
0,1 mg
0,086 mg
0,6 mcg

Nguồn: Cơ sở dữ liệu thành phần thực phẩm USDA, 2019.
2.2.3.3 Tác dung dược lý

Ngoài việc là một mặt hàng thực phẩm, nhiều loại dược phẩm dựa trên các thành
phần cũng đã được phát triển và sử dụng trong y học dân gian. Các thành phần
chính của P.edulis bao gồm polyphenol, triterpenes, và glycoside của nó,
carotenoid, glycoside cyanogenic, polysaccharide, acid amin, tinh dầu, nguyên tố
vi lượng,... (Hu et al., 2018 ). Trong số các hợp chất này, được báo cáo nhiều nhất
là các dẫn xuất luteolin, apigenin và quercetin. Quan trọng nhất, chanh dây chứa
các hợp chất có giá trị dinh dưỡng như vitamin C, chất xơ, vitamin B, niacin, sắt,
phốt pho,.... Nhiều loại in vitro và các nghiên cứu dược lý in vivo đã cho thấy các
hoạt tính sinh học đầy hứa hẹn khác nhau của P.edulis, chẳng hạn như chống oxy
hóa, kháng khuẩn, chống viêm, chống tăng huyết áp, bảo vệ gan và các hoạt động
bảo vệ phổi, hoạt động chống tiểu đường, an thần, chống trầm cảm và các hoạt
động giống như giải lo âu (Panelli et al., 2018). Theo Zhang et al., (2016) ghi
lại, nó có vị ngọt, chua, tính thơm cao, có tác dụng thơng kinh lạc ở tim và ruột
già. Liều lượng của nó từ 10 đến 15 g khi uống dưới dạng súp sắc để điều trị ho,
khản tiếng, táo bón, đau bụng kinh, đau khớp, kiết lỵ, mất ngủ,...
Chanh dây rất giàu Vitamin C. Vitamin C chính là chất chống ơxy hóa và chống
viêm nhiễm. Do đó có thể giúp bạn giảm các triệu chứng hen suyễn. Chanh dây
cũng là loại hoa quả có nhiều chất xơ nên dễ gây no bụng. Hơn nữa, chất xơ rất
tốt cho sức khỏe, nó có thể ngừa bệnh tim mạch vành. Ngồi ra cịn giữ được
lượng cholesterol. Chanh dây cũng giàu carbohydrate cung cấp năng lượng cho
cơ thể. Chanh dây cũng chứa nhiều chất sắt và kali. Ở những nước nhiệt đới, đơi
khi chanh dây cịn có vị ngọt, nên người ta thường dùng để làm nước ép giải khát
và thanh nhiệt. Chanh leo có chứa thành phần gây ngủ và rất tốt để thư giãn, do đó
bạn nên uống chanh leo trước khi đi ngủ (như vậy giấc ngủ sẽ sâu hơn). Cùi chanh
dây giống tinh dầu vanilla hoặc xi rơ lựu; nên bạn có thể dùng nó làm gia vị khi
nướng hay pha lẫn cùng các món cocktail. Chanh dây có thể giúp bạn giảm sự
phát triển của tế bào ung thư.

10

2.2.4. Mật ong
2.2.4.1. Thành phần của mật ong
Theo Nguyễn Văn Trương và cộng sự (1991) thì mật ong là chất ngọt do ong
mật chế biến và cất giữ trong cầu ong, nguyên liệu là nhụy hoa và những thể
dịch tiết ra từ cơ thể sống của thực vật mà ong thợ lấy về tổ. Dạng thể lỏng, dính
hoặc kết tinh, màu sắc thay đổi từ màu vàng nhạt đến nâu đen tùy nguồn nguyên
liệu, hương vị của cây nguồn mật.
Trong mật ong có tới 70 chất khác nhau, chủ yếu là đường, gồm các loại đường
glucose 35 %, fructose 35 %, saccarose 7 %, dextrin 3 - 4 %. Ngoài ra cịn có
protid 0,3 %, nhiều loại acid 0,45 % (những acid chính là acid malic, acid citric,
acid oxalic, acid lactic), chất khoáng 0,03-0,2 % (chủ yếu là kali, natri, canxi,
magie, sắt, photpho, nhôm, đồng, mangan, clo). Những enzym quan trọng trong
mật ong gồm invectase, lypase, galactase, trong các loại thực phẩm, mật ong
chiếm vị trí hàng đầu về hàm lượng enzyme. Trong mật ong cịn có các vitamin
B2, B6, B1, B3, B5, E, K, C, A ln ln có mặt với hàm lượng khá cao, vì thế
mà tác dụng của mật ong trong q trình chuyển hóa vật chất ở cơ thể suy nhược
yếu kém rất cơng hiệu. Ngồi tác dụng dinh dưỡng, mật ong cịn có tác dụng
kháng khuẩn, dùng để chữa trị được nhiều bệnh. Các ngành cơng nghiệp sơn,
mực in, thuốc nhuộm…cũng có sử dụng mật ong.
2.2.4.2. Cơng dụng của mật ong

Hình 3: Mật ong
Theo Đặng Hạnh Khơi (1984) cho rằng do có thành phần hóa học hết sức phong
phú nên mật ong từ cổ xưa đã được dùng làm thực phẩm và làm thuốc cho người
cũng như cho gia súc. Ngày nay, nhiều cơ sở nghiên cứu khoa học đã dần dần
xác minh kinh nghiệm sử dụng mật ong của các dân tộc.
Mật ong dùng chữa nhiều bệnh trong nhân dân ta. Công dụng làm thuốc của mật
ong rất đa dạng, mỗi nhóm thành phần hóa học của mật ong có một tác dụng
riêng đến cơ thể. Dưới đây là mấy cơng dụng chính của mật ong dùng làm thuốc

ở các nước: Chữa vết thương, chữa loét dạ dày, chữa bệnh gan, điều trị bệnh

11


yếu cơ tim, chữa bệnh đường hô hấp, chữa một vài bệnh của hệ thần kinh, chữa
bệnh ngoài da, mật ong dùng làm chất bảo quản.
Từ lâu người ta cũng đã biết tác dụng giữ được thực phẩm khỏi mốc và thối rữa
của mật ong. Trong các tài liệu cổ nói đến dùng mật ong để bảo quản thịt sống.
Thịt để trong mật ong khơng những tươi lâu mà cịn giữ nguyên mùi vị tự nhiên
trong một thời gian dài. Rễ cây tươi, hoa quả và dịch ép cũng đã được bảo quản
bằng mật ong.
Mật ong dùng trong làm đẹp:
Dùng mật ong để tăng thêm sắc đẹp cho da cũng là kinh nghiệm hàng nghìn
năm của nhiều dân tộc. Ngày nay, công nghiệp thế giới sản xuất nhiều mặt hàng
dùng trong kỹ thuật mỹ dung, nhưng được ưa thích nhất vẫn là những chế phẩm
có mật ong thiên nhiên.
Mật ong là thứ nguyên liệu rất tốt để làm các mặt hàng này là vì dễ hấp thụ qua
da và là một chất dinh dưỡng có giá trị với da, có tác dụng kháng khuẩn mà lại
không độc.
2.3 TỔNG QUAN VỀ CÁC HỢP CHẤT SINH HỌC
2.3.1 Carotenoid

Hình 4: Cơng thức cấu tạo một số carotenoid

12


Tầm quan trọng của carotenoid trong thực phẩm còn vượt ra ngoài khi các sắc
tố tự nhiên và các chức năng và hoạt động sinh học ngày càng được quy cho

các sắc tố này. Carotenoid hiện diện trong tế bào và các hoạt động của chúng
liên quan đến việc điều chỉnh biểu hiện gen hoặc ảnh hưởng đến các chức năng
của tế bào như ức chế sự kết dính bạch cầu đơn nhân và kích hoạt tiểu cầu
(Rock, 1997). Những tác dụng sinh học này không phụ thuộc vào hoạt tính của
pro-vitamin A và được cho là do đặc tính chống oxy hóa của carotenoid, thơng
qua việc khử hoạt tính của các gốc tự do và dập tắt oxy đơn lẻ (Palozza &
Krinsky, 1992). Nói chung, carotenoid trong thực phẩm được phân loại thành
carotenes và xanthophylls, tạo ra màu đỏ hoặc vàng hấp dẫn và góp phần vào
chất lượng thực phẩm. Về mặt cấu trúc, các carotenoid có thể là mạch hở hoặc
chứa một vòng 5 hoặc 6 nguyên tử cacbon ở một hoặc cả hai đầu của phân tử
(Carle & Schiber, 2001).
Bảng 5: Carotenoid trong một số thực phẩm
Thực Phẩm
Nồng độ (ppm)*
Cà rốt
54
Cà chua
51
Đào
27
Chanh
2-3
Nguồn: Hoàng Kim Anh, 2007
Carotenoid là một polyene hydrocarbon chứa 40 nguyên tử Carbon. Chúng tạo
ra màu vàng, màu cam và màu đỏ với cường độ màu rất mạnh trong nhiều loại
thực phẩm có nguốn gốc thực vật.
Carotenoid chỉ được tổng hợp ở thực vật. Tuy nhiên chúng có thể xuất hiện
trong mơ động vật qua thức ăn (cỏ), có thể bị biến đổi hay được giữ lại đó. Màu
vàng của lịng đỏ trứng được tạo nên bởi carotenoid. Trong thực vật màu xanh
thẩm, carotenoid thường bị chlorophyll che khuất, khi chlorophyll bị phân hủy,

màu vàng của carotenoid mới xuất hiện. Nhiều loại carotenoid khác có thể thu
được nhờ hydrogen hóa, de-hydrogen hóa hay tạo cấu trúc mạch vịng từ
carotenoid ban đầu là C40.
Tính chất vật lý và hóa học:
Theo Hồng Kim Anh (2007), caroten có độ hịa tan rất cao trong các dung mơi
khơng phân cực (bao gồm cả dầu mỡ), nhưng lại không tan trong nước. Chúng
thường được tách khỏi các nguyên liệu thực vật bằng dầu mỏ, ether hay benzen.
Ethanol và acetone cũng là những dung mơi thích hợp.
Màu sắc của carotenoid được tạo ra nhờ sự có mặt của hệ các nối đôi liên hợp
trong phân tử. Phần lớn các nối đôi này có cấu hình dạng trans. Khả năng hấp
thụ sóng mạnh nhất ở những bước sóng khác nhau của hệ nối đôi liên hợp được

13


sử dụng để phân tích cấu trúc, phân tích định tính cũng như định lượng
carotenoid. Khi thay đổi dung mơi, bước sóng hấp thụ mạnh nhất cũng thay đổi.
Carotenoid rất nhạy cảm với oxy và ánh sáng. Khi những tác nhân này bị loại
bỏ, carotenoid trong thực phẩm rất bền, kể cả ở nhiệt độ cao. Tuy nhiên nó cũng
bị đồng oxy hoá bởi các gốc tự do xuất hiện trong q trình tự oxy hố chất béo.
Nhiều chất mùi cũng được tạo ra trong q trình oxy hố carotenoid. Dưới tác
dụng của phản ứng thuỷ phân bằng enzyme hoặc acid, chúng sẽ chuyển thành
một chất mùi. Đây chính là nguyên nhân gây ra thay đổi mùi khi đun nóng trái
cây trong quá trình sản xuất nước quả hay mứt quả.
Sự thay đổi màu carotenoids trong quá trình chế biến.
Theo Nguyễn Minh Thủy (2003), các chất màu thuộc nhóm này tan trong dầu
và dãy màu rất rộng từ màu vàng đến màu cam hay đỏ. Chúng cũng hiện diện
cùng với chlorophyll trong lục lạp, nhưng cũng hiện diện trong lạp sắc
(chromoplast) không chứa các hạt béo. Các carotenoid quan trọng bao gồm các
carotene:

Loại carotene có màu da cam: carrot, bắp, mơ, đào, quả citrus, bí ngơ.
Màu đỏ licopen: có trong cà chua, dưa hấu, trái mơ.
Màu vàng cam xantophyll: bắp, đào, bí…
Màu vàng cam crocetin: chất gia vị saffron.
Các carotenoid này và các carotenoid khác ít hiện diện đơn lẻ trong tế bào thực vật.
Tầm quan trọng chủ yếu của vài loại carotenoid là sự quan hệ của chúng với
vitamin A. Phân tử β-carotene màu cam chuyển hóa thành hai phân tử vitamin
A. Những carotenoid khác như α-caroten, γ-caroten, phyptoxanthin cũng là các
chất tiền vitamin A, nhưng do có sự khác biệt ít trong cấu trúc hóa học mà một
phân tử của chúng chỉ tạo ra một phân tử vitamin A.
Trong chế biến thực phẩm, carotenoid thường có tính bền nhiệt, thay đổi pH,
hòa tan trong dầu. Tuy nhiên chúng nhạy cảm với q trình oxy hóa, kết quả
dẫn đến mất màu và phá hủy hoạt tính vitamin A. Chính mức độ chưa bảo hòa
cao của carotenoid làm cho chúng dễ oxy hóa và sự mất màu hoặc giảm màu là
do phản ứng của peroxide và nhóm radical tự do với carotenoids.
Khoảng 40 % β-caroten trong nước cà chua bị mất mát trong quá trình chế biến
tồn trữ, lycopen, α-caroten và β-caroten thường bị mất mát khi tiếp xúc với oxy
khơng khí.

14