Nghiên cứu hoàn thiện quy trình chế biến mứt hồng quân sấy dẻo flacourtia jangomas

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG - ĐẠI HỌC QUỐC GIA TPHCM
KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN

CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

NGHIÊN CỨU HỒN THIỆN QUY TRÌNH
CHẾ BIẾN MỨT HỒNG QUÂN SẤY DẺO
(Flacourtia jangomas)

NGUYỄN THÀNH TRUNG

AN GIANG, 6-2022


TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG - ĐẠI HỌC QUỐC GIA TPHCM
KHOA NÔNG NGHIỆP & TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN

CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
CHUN NGÀNH CƠNG NGHÊ THỰC PHẨM

NGHIÊN CỨU HỒN THIỆN QUY TRÌNH
CHẾ BIẾN MỨT HỒNG QUÂN SẤY DẺO
(Flacourtia jangomas)

NGUYỄN THÀNH TRUNG
DTP182827

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN
ThS. LÊ NGỌC HIỆP
TS. NGUYỄN DUY TÂN

AN GIANG, 6-2022


Chun đề "Nghiên cứu hồn thiện quy trình chế biến mứt hồng quân
(Flacourtia jangomas) sấy dẻo" do sinh viên Nguyễn Thành Trung dưới sự
hướng dẫn của ThS. Lê Ngọc Hiệp và TS. Nguyễn Duy Tân.

Phản biện 1
(ký tên)

Phản biện 2
(ký tên)

ThS. Trần Xuân hiển

ThS. Hồ Thị Ngân Hà

Cán bộ hướng dẫn, Thư ký
(ký tên)

TS. Nguyễn Duy Tân

ThS. Lê Ngọc Hiệp

i


LỜI CẢM ƠN
Đầu tiên tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến nhà trường, thầy cô Bộ môn
Công nghệ thực phẩm, thầy cơ thuộc khu thí nghiệm khoa Nơng Nghiệp – Tài

Nguyên Thiên Nhiên đã tận tình giúp đỡ và tạo điều kiện tốt nhất để tơi có thể
hồn thành tốt chuyên đề tốt nghiệp này. Xin gửi lời cảm ơn chân thành đến
giáo viên hướng dẫn thầy Nguyễn Duy Tân và thầy Lê Ngọc Hiệp đã tận tình
hướng dẫn và truyền đạt kiến thức cũng như kinh nghiệm q báu để tơi có thể
hồn thành khóa luận tốt nghiệp một cách tốt nhất.
Xin gửi lời cảm ơn đến gia đình, anh chị, bạn bè đã bên cạnh giúp đỡ, động
viên, cho ý kiến để đề tài hoàn thiện hơn. Tôi xin chân thành cảm ơn!
An Giang, ngày 03 tháng 06 năm 2022
Người thực hiện

Nguyễn Thành Trung

ii


TĨM TẮT
Nghiên cứu hồn thiện quy trình chế biến mứt sấy dẻo từ trái hồng quân được
thực hiện nhằm ứng dụng nguồn nguyên liệu tốt cho sức khỏe, sẵn có tại địa
phương. Quả Hồng quân (Flacourtia jangomas) chứa nhiều hợp chất thực vật
có lợi cho sức khỏe, có khả năng chống oxy hóa cao như phenolic, flavonoid,
tannin, vitamin C, chất dinh dưỡng như protein, đường, acid hữu cơ và khoáng
chất. Các nội dung nghiên cứu bao gồm: i) Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ
CaCl2 (0; 0,5; 1; 1,5%) và thời gian chần (1; 2; 3; 4 phút) đến màu sắc và hàm
lượng các hợp chất sinh học của sản phẩm; ii) Khảo sát ảnh hưởng của hàm
lượng đường (30; 35; 40; 45 %) và thời gian sên (6; 9;12; 15 phút) đến màu sắc
và hàm lượng các hợp chất sinh học của sản phẩm; iii) Khảo sát ảnh hưởng nhiệt
độ sấy (55; 60; 65; 70 oC) và độ ẩm dừng (14; 16; 18; 20 %) đến màu sắc và
hàm lượng các hợp chất sinh học của sản phẩm. Kết quả nghiên cứu cho thấy
chần trong nồng độ CaCl2 1% và thời gian chần 3 phút; hàm lượng đường bổ
sung 40% và thời gian sên 12 phút; Nhiệt độ sấy 65oC và độ ẩm dừng 16%.Sản

phẩm thu được đạt giá trị cảm quan tốt, duy trì hàm lượng các hợp chất sinh học
cao (Phenol là 5,15 mgGAE/100g; tannin 7,13 mgTAE/g và flavonoid 59,03
mgQE/100g) và hoạt tính chống oxy hóa cao (DPPH là 83,54%, AAI là 1,24)
các thông số màu sắc L, a, b ở mức độ thích hợp, có giá trị lần lượt là 51,10;
9,19; 19,07, đảm bảo yêu cầu an toàn vệ sinh theo TCVN 10393:2014.

iii


MỤC LỤC
Trang chấp nhập của Hôi đồng ........................................................................... i
Lời cảm ơn ......................................................................................................... ii
Tóm tắt .............................................................................................................. iii
Mục lục ............................................................................................................... i
Danh sách hình................................................................................................... v
Danh sách bảng ................................................................................................ vii
Danh mục từ viết tắt.......................................................................................... ix
Chương 1........................................................................................................... 1
GIỚI THIỆU .................................................................................................... 1
1.1. Tính cấp thiết của đề tài .............................................................................. 1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu .................................................................................... 2
1.3 Nội dung nghiên cứu.................................................................................... 2
1.4 Tính mới của đề tài ...................................................................................... 2
Chương 2........................................................................................................... 3
TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU ....................................................... 3
2.1 Tổng quan về nguyên liệu............................................................................ 3
2.1.1 Tổng quan về cây hồng quân .................................................................... 3
2.1.2 Thành phần hóa học và tác dụng dược lý của trái hồng quân .................. 4
2.2 Tổng quan về nguyên liệu phụ..................................................................... 5
2.3 Tổng quan về các hợp chất sinh học ............................................................ 6

2.3.1 Flavonoid .................................................................................................. 6
2.3.2 Tannin ....................................................................................................... 6
2.3.3 Vitamin C .................................................................................................. 7
2.3.4 Polyphenol ................................................................................................ 7
2.4 Hoạt tính chống oxy hóa .............................................................................. 7
2.5 Tổng quan về bao bì..................................................................................... 8
2.6 Tổng quan các q trình cơng nghệ sử dụng ............................................... 9
2.6.1 Quá trình chần ........................................................................................... 9
i


2.6.2 Quá trình ngâm ......................................................................................... 9
2.6.3 Quá trình sên ............................................................................................. 9
2.6.4 Quá trình sấy ........................................................................................... 10
2.7 Chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm .............................................................. 11
2.8 Một số nghiên cứu liên quan...................................................................... 11
Chương 3......................................................................................................... 13
PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............................ 13
3.1. Phương tiện nghiên cứu ............................................................................ 13
3.1.1. Địa điểm và thời gian nghiên cứu .......................................................... 13
3.1.2. Vật liệu nghiên cứu ................................................................................ 13
3.1.3. Thiết bị nghiên cứu ................................................................................ 13
3.1.4 Hóa chất .................................................................................................. 13
3.2. Phương pháp nghiên cứu .......................................................................... 14
3.2.1. Phương pháp thí nghiệm ........................................................................ 14
3.2.2 Phương pháp xử lí số liệu ....................................................................... 14
3.3.3 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu ........................................................ 15
3.3 Thiết kế nghiên cứu ................................................................................... 16
3.3.1 Quy trình nghiên cứu dự kiến ................................................................. 16
3.3.2 Thuyết minh quy trình ............................................................................ 16

3.3.2.1. Nguyên liệu ......................................................................................... 16
3.3.2.2. Phân loại và rửa sạch .......................................................................... 16
3.3.2.3 Chần ..................................................................................................... 17
3.3.2.4 Ngâm đường ........................................................................................ 17
3.3.2.5 Sên mứt ................................................................................................ 17
3.3.2.6 Sấy khơ ................................................................................................ 17
3.3.2.7 Bao gói ................................................................................................. 17
3.4 Nội dung nghiên cứu.................................................................................. 18
3.4.1 Thí nghiệm 1. Ảnh hưởng của nồng độ CaCl2 và thời gian chần đến cấu
trúc và hàm lượng các hợp chất sinh học......................................................... 18

ii


3.4.2 Thí nghiệm 2. Ảnh hưởng của hàm lượng đường sucrose bổ sung và thời
gian sên mứt đến cấu trúc và chất lượng cảm quan của sản phẩm .................. 19
3.4.3 Thí nghiệm 3. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy và độ ẩm dừng đến cấu trúc
và chất lượng cảm quan của sản phẩm ............................................................ 20
Chương 4......................................................................................................... 22
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ....................................................................... 22
4.1 Ảnh hưởng của nồng độ cacl2 và thời gian chần đến giá trị cảm quan và
hàm lượng các hợp chất sinh học trong sản phẩm. .......................................... 22
4.1.1 Ảnh hưởng của nồng độ CaCl2 và thời gian chần đến giá trị cảm quan 22
4.1.3 Ảnh hưởng của nồng độ CaCl2 và thời gian chần đến L, a, b và ΔE...... 29
4.2 Ảnh hưởng của hàm lượng đường và thời gian sên mứt đến giá trị cảm
quan và hàm lượng các hợp chất sinh học trong sản phẩm. ............................ 31
4.2.1 Ảnh hưởng của hàm lượng đường và thời gian sên đến giá trị cảm
quan .................................................................................................................. 31
4.2.2 Ảnh hưởng của hàm lượng đường và thời gian sên mứt đến hàm lượng
các hợp chất sinh học ....................................................................................... 33

4.2.3 Ảnh hưởng hàm lượng đường và thời gian sên mứt đến giá trị L, a, b, độ
khác màu ∆E và chỉ số hóa nâu. ...................................................................... 41
4.3 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy và độ ẩm dừng đến giá trị cảm quan và hàm
lượng các hợp chất sinh học trong sản phẩm ................................................... 42
4.3.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy và độ ẩm dừng đến giá trị cảm quan........ 44
4.3.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy và độ ảm dừng đến hàm lượng các hợp chất
sinh học ............................................................................................................ 46
4.3.3 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy và độ ẩm dừng đối với thành phần hóa học
của sản phẩm .................................................................................................... 49
4.3.4 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy và độ ẩm dừng đối với khả năng chống oxy
hóa. ................................................................................................................... 51
4.3.5 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy và độ ẩm dừng đến giá trị L, a, b, ΔE và chỉ
số hóa nâu ........................................................................................................ 53
CHƯƠNG 5 .................................................................................................... 55
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ....................................................................... 55
5.1 Kết luận ...................................................................................................... 55

iii


5.2 Kiến nghị.................................................................................................... 55
5.3 Quy trình cơng nghệ sản xuất đề nghị ....................................................... 56
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................. 57
PHỤ LỤC A ...................................................................................................pc1
MỘT SỐ HÌNH ẢNH NGHIÊN CỨU LIÊN QUAN ................................pc1
PHỤ LỤC B ...................................................................................................pc3
MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH TRONG NGHIÊN CỨU .......pc3
PHỤ CHƯƠNG C .........................................................................................pc7
KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ DỮ LIỆU ......................................pc7

iv


DANH SÁCH HÌNH
Hình 1: Quả hồng qn ..................................................................................... 3
Hình 2: Quy trình sản xuất mứt hồng quân sấy dẻo dự kiến .......................... 16
Hình 3: Điểm cảm quan nồng độ CaCl2 trong dịch chần ............................... 22
Hình 4: Điểm cảm quan thời gian chần (phút) ............................................... 22
Hình 5: Đồ thị bề mặt đáp ứng và contour thể hiện sự thay đổi flavonoid (1),
tanin (2), polyphenol (3), vitamin C (4), đường tổng (5), acid tổng (6) theo nồng
độ CaCl2 và thời gian chần ............................................................................. 28
Hình 6: Ảnh hưởng của hàm lượng đường đến giá trị cảm quan ................... 31
Hình 7: Ảnh hưởng của thời gian sên mứt đến giá trị cảm quan .................... 31
Hình 8: Đồ thị bề mặt đáp ứng và contour thể hiện sự thay đổi flavonoid (1),
tanin (2), polyphenol (3), vitamin C (4) theo hàm lượng đường và thời gian sên
mứt. ................................................................................................................. 36
Hình 9: Đồ thị bề mặt đáp ứng và contour thể hiện sự thay đổi DPPH (1), AAI
(2) theo hàm lượng đường và thời gian sên mứt. ........................................... 38
Hình 10: Đồ thị bề mặt đáp ứng và contour thể hiện sự thay đổi đường tổng (1),
acid tổng (2), protein tổng (3) theo hàm lượng đường và thời gian sên mứt. . 40
Hình 11: Biểu đồ thể hiện sự giảm ẩm của nguyên liệu ................................. 43
Hình 12: Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đối với cảm quan sản phẩm ............... 44
Hình 13: Ảnh hưởng của độ ẩm dừng đối với cảm quan sản phẩm ............... 45
Hình 14: Đồ thị bề mặt đáp ứng và contour thể hiện sự thay đổi flavonoid (1),
tanin (2), polyphenol (3), vitamin C (4) theo độ ẩm dừng và nhiệt độ sấy. ... 48
Hình 15: Đồ thị bề mặt đáp ứng và contour thể hiện sư thay đổi đường tổng(1),
acid tổng (2), protein tổng(3) .......................................................................... 50
Hình 16: Đồ thị bề mặt đáp ứng và contour thể hiện sự thay đổi DPPH (1), AAI
(2) theo độ ẩm dừng và nhiệt độ sấy. ............................................................. 52
Hình 17: Quy trình cơng nghệ chế biến sản phẩm mứt hồng qn sấy dẻo ... 56

Hình 18: Hồng quân nguyên liệu .................................................................. pc1
Hình 19: Chần trong CaCl2.................................................................................................................. pc1
Hình 20: Lột vỏ ............................................................................................. pc1
Hình 21: Ngâm đường trong 2 giờ ............................................................... pc1

v


Hình 22: Sên đường ...................................................................................... pc1
Hình 23: Hồng quân sau khi sên ................................................................... pc1
Hình 24: Sau khi sấy ..................................................................................... pc1
Hình 25: Xếp khn sấy ............................................................................... pc1
Hình 26: Máy so màu UV - VIS ................................................................... pc2
Hình 27: Cân sấy hồng ngoại........................................................................ pc2
Hình 28: Phân tích AAI ................................................................................ pc2
Hình 29: Phân tích flavonoid ........................................................................ pc2
Hình 30: Phân tích vitamin C ....................................................................... pc2
Hình 31: Phân tích đường tổng ..................................................................... pc2
Hình 32: Phân tích tannin ............................................................................. pc2

vi


DANH SÁCH BẢNG
Bảng 1: Giới hạn vi sinh vật cho phép đối với sản phẩm mứt ........................ 11
Bảng 2: Phương pháp phân tích các chỉ tiêu .................................................. 15
Bảng 3: Số nghiệm thức bố trí của thí nghiệm 1 ............................................ 18
Bảng 4: Số nghiệm thức bố trí của thí nghiệm 2 ............................................ 19
Bảng 5: Số nghiệm thức bố trí của thí nghiệm 3 ............................................ 20
Bảng 6: Nồng độ CaCl2 và thời gian chần anh hưởng đến hàm lượng hợp chất

sinh học ........................................................................................................... 24
Bảng 7: Ảnh hướng của nồng độ CaCl2 và thời gian chần đến thành phần hóa
học ................................................................................................................... 26
Bảng 8: Phương trình hồi quy các hợp chất sinh học và thành phần hóa học . 27
Bảng 9: Kết quả thống kê giá trị L, a, b và ∆E theo nồng độ CaCl2 và nhiệt độ
chần ................................................................................................................. 29
Bảng 10: Ảnh hưởng của hàm lượng đường và thời gian sên đến hàm lượng các
hợp chất sinh học ............................................................................................ 34
Bảng 11: Phương trình hồi quy các hợp chất sinh học ................................... 36
Bảng 12: Ảnh hưởng của hàm lượng đường và thời gian sên mứt đến khả năng
chống oxy hóa ................................................................................................. 37
Bảng 13: Phương trình hồi quy dự đốn sự thay đổi khả năng chống oxy hóa
.......................................................................................................................... 38
Bảng 14: Ảnh hưởng của hàm lượng đường và thời gian sên đối với hàm lượng
các thành phần hóa học. .................................................................................. 39
Bảng 15: Phương trình hồi quy các thành phần hóa học ................................ 40
Bảng 16: Ảnh hưởng của hàm lượng đường và thời gian sên mứt ảnh hưởng đến
giá trị L, a, b, E và chỉ số hóa nâu ................................................................ 41
Bảng 17: Phương trình đường cong sấy ở độ ẩm dừng 14% .......................... 44
Bảng 18: Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy và độ ảm dừng ảnh hưởng đến hàm lượng
hợp chất sinh học ............................................................................................ 46
Bảng 19: Phương trình hồi quy các hợp chất sinh học ................................... 48

vii


Bảng 20: Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy và độ ẩm dừng đối với thành phần hóa
học ................................................................................................................... 49
Bảng 21: Phương trình hồi quy các thành phần hóa học ................................ 50
Bảng 22: Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy và độ ẩm dừng đối với khả năng chống

oxy hóa ............................................................................................................ 51
Bảng 23: Phương trình hồi quy dự đốn sự thay đổi khả năng chống oxy hóa
.......................................................................................................................... 52
Bảng 24: Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy và độ ẩm dừng đến giá trị L, a, b, ΔE và
chỉ số hóa nâu ................................................................................................. 53
Bảng 25: Bảng mô tả đánh giá cảm quan mứt hồng quân sấy dẻo ............... pc5
Bảng 26: Bảng đánh giá mức độ yêu thích theo thang điểm Hedonic ......... pc6

viii


DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT
AAI – Antioxidant ability index
DPPH – 2,2-dipheny-1-picrylhydrazyl
FRAP – Ferric reducing antioxidant power
TCVN – Tiêu chuẩn Việt Nam
LSD – Least sgnifficant difference

ix


Chương 1
GIỚI THIỆU
1.1. TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI
Hiện nay trái cây sấy dẻo khơng cịn q xa lạ với người tiêu dùng nước ta.
Nước ta nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa nên đã giúp cho lĩnh vực
trồng trọt phát triển làm cho thị trường trái cây ngày càng phong phú. Nắm bắt
được lợi thế đó trái cây sấy dẻo ra đời nhầm đem lại hương vị mới mẽ cho người
tiêu dùng và nâng cao giá trị kinh tế cho nông sản việt. Hiện nay trên thị trường
một số loại sản phẩm trái cây sấy dẻo đang được biết đến nhiều là hồng, soài,

thơm, đào, chanh dây…Để làm đa dạng thêm cho sản phẩm sấy dẻo vừa ăn được
vừa cung cấp chất dinh dưởng và tốt cho sức khỏe người tiêu dùng đó là quả
của cây hồng quân. Cây hồng quân có tên khoa học là Flacourtia jangomas là
một cây hoang nhưng thân cành lá và quả của nó đều có thể sử dụng được đặc
biệt là quả hồng quân có thể ăn được và có nhiều chất dinh dưỡng. Hiện nay
nhiều nhà nơng đã tìm cách nhân giống và canh tác loại cây này với nhiều quy
mô khác nhau.
Quả hồng quân cung cấp nhiều chất dinh dưỡng như là protein, đạm và kali và
quả hồng quân chứa nhiều vitamin C, K, B3, β-caroten; khoáng chất Ca, P, Mg,
K, Fe quan trọng trong việc điều hòa hemoglobin và fibrinogen trong cơ thể,
điều hòa huyết áp; Ca, P và Mg có vai trị trong việc kiểm sốt lỗng xương.
Ngồi ra, quả hồng qn cịn chứa phenolic, tannin có tác dụng giảm đau, chống
viêm, kháng khuẩn, chống tiêu chảy, kháng virus, chống oxy hóa và ức chế hoạt
động của enzyme amylase vì thế góp phần vào việc điều trị bệnh đái tháo đường,
làm se niêm mạc dạ dày và ruột, làm giảm tiết dịch vị, tốt cho gan mật (tiết
nhiều mật, phòng tránh bệnh viêm mật và sỏi mật), sạch khí huyết. Đặc biệt quả
hồng qn cịn có tác dụng tốt cho hệ tiêu hóa ngồi ra cịn nhiều công dụng
khác tốt cho sức khỏe với hàm lượng chất chống oxy hóa cao như acid ascorbic
và carbohydrate.
Nhằm đáp ứng nhu cầu phát triển kinh tế hiện nay là đa dạng hóa sản phẩm
ngành cơng nghệ thực phẩm là vơ cùng cần thiết. Mặc khác người tiêu dùng ưa
chuộng các sản phẩm đã chế biến sẵn, ăn liền, tiện lợi và cung cấp chất dinh
dưỡng tốt cho sức khỏe. Bên cạnh đó mứt là sản phẩm được sử dụng rộng rải
vào các dịp lễ tết, đám tiệc và cũng như món khai vị. Với những lí do trên tơi
đã chọn đề tài “Nghiên cứu chế biến mứt hồng quân sấy dẻo”. Góp phần năng
cao giá trị cho quả hồng quân, đa dạng hóa sản phẩm, tăng thời gian bảo quản
cung cấp chất dinh dưỡng và đáp ứng nhu cầu thị hiếu đa dạng của người tiêu
dùng hiện nay.
1

1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
- Xây dựng được quy trình chế biến mứt hồng quân sấy dẻo với các thông số ở
quy mơ phịng thí nghiệm
- Sản phẩm mứt sấy dẻo có giá trị cảm quan, dinh dưỡng, duy trì tốt các hợp
chất sinh học, được người tiêu dùng chấp nhận và đạt tiêu chuẩn an toàn vi sinh
vật theo TCVN 7041-2002
1.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU
Trên cơ sở của mục tiêu trên, chúng tơi tiến hành nghiên cứu các thí nghiệm
sau:
Thí nghiệm 1: Khảo sát nồng độ CaCl2 và thời gian chần
Thí nghiệm 2: Khảo sát hàm lượng đường sucrose bổ sung và thời gian sên mứt
Thí nghiệm 3: Khảo sát nhiệt độ sấy và độ ẩm dừng
1.4 TÍNH MỚI CỦA ĐỀ TÀI
Đề tài “Nghiên cứu chế biến mứt hồng quân sấy dẻo” góp phần làm đa dạng hóa
các sản phẩm từ trái hồng quân. Việc nghiên cứu sản phẩm giúp gia tăng giá trị
thương mại cho trái hồng quân, tạo đầu ra cho sản phẩm góp phần tăng thu nhập
cho người dân trồng hồng quân. Bên cạnh đó trên thị trường chưa có các sản
phẩm mứt từ trái hồng quân. Việc nghiên cứu này còn cung cấp cho người tiêu
dùng một sản phẩm chế biến mứt từ trái hồng qn, bổ dưỡng đem lại nhiều giá
trị có ích cho sức khỏe người tiêu dùng.

2


Chương 2
TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU
2.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
2.1.1 Tổng quan về cây hồng quân
Hông quân (Flacourtia jangomas) là cây họ Liễu sống trông các rừng mưa trên

núi hoặc các vùng núi thấp. Cây bụi rụng lá mọc thẳng lớn cao 5–10 m. Thân
và cành già không có gai, cành non có hình lơng chim và có gai với các gai đơn
giản hoặc phân chia. Vỏ màu nâu nhạt đến nâu đỏ và có vảy. Lá đơn giản, mọc
xen kẽ, hình trứng hẹp, hình trứng đến hình trứng thuôn dài, 7–12 cm x 2,5–5
cm, đỉnh thuôn nhọn thành hơi hẹp, gốc hình trịn, rìa tồn bộ, khía răng cưa
hoặc khía răng cưa phụ để tạo nếp, màng mỏng thành mỏng. có hình biểu bì,
sáng bóng, sáng bóng ở trên, xỉn màu ở dưới, lá non màu hồng nhạt đến nâu đỏ
(Lim, 2013). Chúng mịn và sáng ở mặt trên. Cuống lá dài 6 - 8 mm. Hoa có mùi
thơm. Quả có dạng hình trịn, kích thước khoảng 15-25mm.

Hình 1: Quả hồng quân
“Nguồn: (Lim, 2013)”
Quả hồng quân là một loại trái cây ăn được với vị ngọt và bùi (Das et al., 2017).
Hồng quân là loại cây này được trồng nhiều ở khắp các vùng nhiệt đới đặc biệt là
Đông Phi và Châu Á chúng mọc xung quanh các ngơi làng và được biết đến là
cây hoang. Lồi này sinh sống tự nhiên ở các vùng nhiệt đới ở Đơng Phi và nhiệt
đới châu Á và được tìm thấy trong rừng mưa nguyên sinh và thứ sinh ở độ cao
lên đến 1.500 m. Theo nghiên cứu của Srivastava et al., (2019) thì nó thường
được trồng khắp Đơng Nam Á, Đơng Malaya, Nam Trung Quốc và cả ở
Philippines. Nó cũng được trồng ở Đông Phi và cây phát triển mạnh trong đất
màu mỡ thốt nước tốt và có đầy đủ ánh nắng mặt trời đặc biệt cây nhạy cảm với
sương giá. Tại Việt Nam, hồng quân mỗi năm có quả một lần vào tháng 8 dương
lịch đến tháng 9 thì trái chín. Quả hồng qn có hình dạng giống như quả nho,

3


khi cịn xanh thì có màu đỏ tươi, khi chín thì chuyển sang màu đỏ sẫm (tím), ăn
có vị chua ngọt. Thân cây hồng qn cịn có gai nên rất khó trèo.
Hiện nay, cây hồng quân được nhân giống trồng trên diện tích lớn, cây rất dễ

trồng lại chiệu hạn tốt nên mỗi năm cho lợi nhuận khá cao. Cây gieo bằng hạt
có độ tuổi từ 15 năm trở lên cho năng suất khoảng 500 - 700kg mỗi vụ. Còn cây
chiết nhánh sau 1 năm trồng là cho trái và đến khoảng 5 năm tuổi cho năng suất
khá cao, từ 200 - 300 kg/cây/vụ. Giá cả thu mua thì đầu vụ thương lái đến tận
nơi mua với giá từ 15.000 - 20.000 đồng/kg, cuối vụ đạt 28.000 - 35.000 đồng/kg
(tùy loại lớn nhỏ).
Theo y học, cả thân, lá, rễ, trái hồng qn đều có tính năng dược lý. Trong đó
quả hồng qn cịn có tác dụng về y học do chứa chất chống oxy hóa giúp chống
lão hóa. Do co tác dụng tốt sức khỏe nên người dân mới tìm cách nhân giống
gieo trồng loại cây này đặc biệt là người dân vùng bảy núi huyện Tịnh Biên, An
Giang trồng loại cây này một loại cây cho hiệu quả kinh tế cao và có giá trị về
dinh dưỡng sức khỏe và dễ trồng.
2.1.2 Thành phần hóa học và tác dụng dược lý của trái hồng qn
Trong quả hơng qn có độ ẩm 78,28%; chất đạm 0,03%; chất béo 0,39%;
đường, 4,86%; tro 0,94%; độ chua 1,16% (Morton, 1987). Thành phần hóa học
trong quả hồng quân: Trong 100g bao gồm protein 3,9%, vitamin C 218 mg /
100 g, tổng số đường (fructose,  và -glucose và sucrose) 21%, và khoáng (Ca
175 mg, K 158 mg, P 147 mg, Fe 118 mg, Mg 57 mg). Nồng độ của các axit
amin, Na, Mn, Cu và Zn cũng được tìm thấy. Quả hồng quân khá giàu pectin;
chứa 9,9% tanin tính theo trọng lượng khơ (Kermasha et al., 1987).
Theo đông y Việt Nam, trái bồ quân có vị ngọt, chua và hơi chát có tác dụng:
có chất phenolics có thể giúp làm se niêm mạc, giảm đau và làm lành các mô
trên tế bào, làm giảm tiết dịch vị, tốt cho gan mật (điều hòa mật, phịng tránh
bệnh viêm mật và sỏi mật), sạch khí huyết. Ngoài ra theo nghiên cứu của
Mohamed (2012) trong trái hồng qn cịn có chứa nhiều sắt, photpho, saponin
giúp cải thiện tình trạng của gan mật. Trái chín có hàm lượng chất xơ cao cùng
với hàm lượng protein khá cao, ít béo và chứa nhiều các acid béo khơng bão
hịa một nối đơi so với các acid béo khơng bão hịa nhiều nối đôi, một lượng
đáng kể β-carotene và vitamin K rất quan trọng trong việc điều hòa hemoglobin
và fibrinogen trong cơ thể con người. Bên cạnh đó, ascorbic acid (vitamin C) và

vitamin B3 cũng có số lượng đáng kể trong trái hồng quân. Trái chín chứa một
lượng vitamin K đáng kể có vai trị nhất định trong việc điều hịa huyết áp, tiếp
theo là P và Mg có vai trị trong việc kiểm sốt lỗng xương. Một số thành phần
có hoạt tính sinh học trong trái hồng quân đã được nghiên cứu cho thấy có các
4


tính chất dược lý khác nhau bao gồm giảm đau, chống viêm, kháng khuẩn,
chống tiêu chảy, kháng virus, chống oxy hóa và chống amylase.
Theo nghiên cứu của Mohamed (2012) cũng đã cho thấy hiết xuất metanol, chiết
xuất etyl axetat và chiết xuất N-butanol của Flacourtia jangomas (quả hồng
quân) đã được kiểm tra các hoạt động kháng khuẩn chống lại một số vi khuẩn
gram dương và gram âm và gây ức chế gây ức chế cao nhất chống lại E coli
(34,82%) tiếp theo là Bacillus megaterium (22,91%) và Shigella shiga
(20.45%).
Theo nghiên cứu của Srivastava et al. (2010) báo cáo rằng dịch chiết từ trái
hồng quân cho thấy hoạt động kháng khuẩn tốt đối với Psuedomonas
aeuriginosa, Klebsiella pneumonia và E coli.
2.2 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU PHỤ
Đường Sucrose
Đường sucrose (hay còn gọi là saccharose) là một carbohydrate có cơng thức
phân tử là C12H22O11, phân tử lượng 342,30. Là loại đường được tạo thành từ
một glucose và fructose liên kết với nhau bằng liên kết 1,2 glucoside. Trong
phân tử sucrose gốc – glucose và gốc – fructose liên kết với nhau qua nguyên
tử O giữa C1 của glucose và C2 của fructose (C1 – O – C2).
Sucrose là loại đường được lấy từ củ cải đường hoặc mía đường. Trái cây và
rau quả cũng chứa sucrose tự nhiên. cịn có tên gọi khác là Sucroza hay
saccarozơ, saccharose, đường kính, đường ăn, đường cát, đường phèn, đường
mía, đường thốt nốt, Sucrose pure, …
Đường sucrose là chất bột kết tinh màu trắng, khơng mùi, có vị ngọt dễ chịu, là

loại đường dễ hòa tan (204g/100g nước ở 20oC). Đột nhớt của dung dịch đường
tăng khi nồng độ tăng và giảm khi nhiệt độ tăng. Sucrose tan tốt trong nước.
Khối lượng mol: 342.29648 g/mol. Độ hòa tan trong nước: 211,5 g/100 ml (20
°C). Khối lượng riêng: 1,587 g/cm³.
Ngoài ra đường sacrose dễ bị phân cắt trong môi trường acid tạo thành glucose
và fructose, trong môi trường kiềm tạo thành acid carbonic và chất bay hơi. Bên
cạnh đó đường dễ phân hủy ở nhiệt độ cao, nhiệt độ nóng chảy từ 186oC. Theo
Nguyễn Văn Tiếp và cs (2000) saccharose khơng có nhóm cacbonyl tự do nên
ở nhiệt độ thường không phản ứng với axit amin. Nhưng ở nhiệt độ trên 120°c
thi saccaroza cỏ thề tác dựng với axit amin.
Tác dụng của việc bổ sung đường sucrose vào thực phẩm là tạo vị ngọt hoặc kết
hợp với các gia vị khác tạo vị hài hòa cho sản phẩm, là một phần giá trị dinh
dưỡng của thực phẩm (Nguyễn Văn Tiếp và cs., 2000)
5


Ngồi ra, cơng dụng của đường sucrose khá đa dạng và phong phú. Sucrose là
đường nguyên liệu cực kỳ quan trọng trong ngành công nghiệp thực phẩm như
chất phụ gia tạo ngọt hoặc nguyên liệu đường chính trong bánh, kẹo, siro, mứt,
…giúp cơ thể thư giãn, cảm thấy nhẹ nhàng hơn. Bên cạnh đó, cịn giúp cung
cấp năng lượng cho cơ thể dưới dạng glucose, giúp giảm căng thẳng, giảm stress
và nâng cao khả năng của các giác quan.
Chỉ tiêu chất lượng cơ bản của đường sucrose là độ Pol từ 98 %, độ ẩm thấp
hơn 0.8 %, hàm lượng đường khử thấp hơn 0.9 %, hàm lượng SO2 bé hơn 1
mg/kg và độ màu của đường đạt không quá 30 IU.
2.3 TỔNG QUAN VỀ CÁC HỢP CHẤT SINH HỌC
2.3.1 Flavonoid
Flavonoid là một nhóm phổ biến nhất của polyphenol thực vật, có hơn 4.000
flavonoid khác nhau đã được xác định, nhiều trong số đó đã tạo nên màu sắc
hấp dẫn của các loại hoa, trái cây và lá. Flavonoid đƣợc chia thành 6 phụ nhóm

như flavonol, flavone, flavanone, flavanol, anthocyanidin và isoflavone. Các
chất điển hình thường gặp trong thực vật là rutin, quercetin, catechin, cyanidin,
kaempferol, naringenin, hesperetin, apigenin (Hidalgo et al., 2010). Nhiều
nghiên cứu đã cho thấy flavonoid có nhiều hoạt tính chữa bệnh như chống ung
nhọt, lt, lão hóa, oxy hóa, chống vi khuẩn, nấm, viêm nhiễm, dị ứng, chống
bệnh tiểu đường, tổn thương gan, chống ung thư, u bướu và bảo vệ thành mạch,
ảnh hưởng lên hoạt động của các enzyme oxy hóa khử lipoxygenase,
cyclooxygenase, proteinkinase C, tyrosine kinase… trung hịa các gốc tự do có
hại và bảo vệ oxy hóa màng tế bào và DNA, từ đó có thể chống lão hóa và các
bệnh thối hóa như bệnh Alzheimer và Parkinson. Phối hợp với vitamin C để
tăng cường bảo vệ thành mạch máu và làm giảm sự chảy máu cam. Các
flavonoid có thể giúp phịng ngừa và trị bệnh đục thủy tinh thể, giảm các mối
nguy bệnh tim mạch bằng cách làm giảm mức LDL cholesterol, ngăn chặn việc
hình thành cục máu đơng, ngăn chặn sự xơ vữa thành mạch máu (Chen et al.,
2017).
2.3.2 Tannin
Tanin là những hợp chất cấu tạo dựa trên acid tanic và acid gallic, rất phổ biến
trong thực vật. Tannin tan tốt trong nước. Tannin tồn tại cả trong cây hạt trần
và hạt kín. Trong cây hạt kín thì tannin gặp phổ biến trong cây hai lá mầm hơn
là trong cây một lá mầm. Tannin chủ yếu có trong khơng bào và chất sáp bề mặt
của cây. Các bộ phận của cây có chứa tannin: vỏ thân, gỗ, quả, lá, rễ, mụn cây.
Tannin thường được chia thành hai nhóm chính: tannin thủy phân và tannin
ngưng tụ hay proanthocyanidin. Các hợp chất tannin có tác dụng giảm đau tại
6


chỗ do làm giảm tác dụng của đầu dây thần kinh trung ương (ức chế và diệt vi
khuẩn); cầm máu do tác dụng làm se hệ mao mạch; có tác dụng chữa trĩ, viêm
miệng và họng. Tannin, đặc biệt là tannin thủy phân có hoạt tính sinh học thấp
theo đường uống do có khả năng tạo phức với protein nên có độ tan thấp trong

chất béo. Tannin thủy phân tồn tại hầu nhƣ trong ruột ở độ pH trung tính và
kiềm hơn là pH acid, mức độ thủy phân hầu như phụ thuộc hoàn toàn vào hệ vi
sinh vật trong ruột. Acid gallic và epigallic có tác dụng độc đối với gan. Sử dụng
tannin với liều cao trong thời gian dài, có thể gây tổn thương cho gan (Auad et
al., 2019).
2.3.3 Vitamin C
Vitamin C (acid ascorbic) phổ biến trong cơ thể động vật và thực vật ở dạng tự
do hay phức với protein. Tham gia nhiều q trình oxy hóa khử trong cơ thể
người. Trong phân tử ascorbic chứa nhóm dienol (-COH=COH-) có tính khử
mạnh. Vitamin C dễ bị oxy hố thành axit dehydroascorbic, phản ứng có tính
thuận nghịch. Vitamin C tham gia vào các q trình oxi hóa - khử khác nhau
trong cơ thể. Xúc tác chuyển hóa các hợp chất thơm thành các dạng phenol
tương ứng. Ví dụ như hydroxyl hóa phenylalanine thành tirozin. Ngồi ra,
vitamin C cịn tham gia điều hịa q trình tạo AND và ARN hoặc chuyển
procolagen thành collagen. Chính vì vậy nó có tác dụng làm cho vết thương
chóng liền sẹo. Dựa vào tính chất chống oxy hóa acid ascorbic thường được sử
dụng để ngăn quá trình sẩm màu của dịch quả, bảo vệ tocopherol và vitamin A
(Carr et al., 2017).
2.3.4 Polyphenol
Polyphenol là một nhóm các hợp chất hoạt tính sinh học trong thực phẩm có
nguồn gốc thực vật. Những hợp chất này có trong chế độ ăn uống của con người
và có nguồn gốc từ thực vật như trái cây, rau, ngũ cốc và cà phê (Abbas et al.,
2017). Trong phân tử polyphenol cos vịng thơm (vịng benzen) gắn trực tiếp với
nhóm hydroxyl (OH). Polyphenol được chia thành flavonoid, axit phenolic,
stilbene và lignans (Kim et al., 2016).
Polyphenol đóng nhiều vai trị thiết yếu trong sinh lý thực vật và có các đặc tính
tốt cho cơ thể người, chủ yếu là chất chống oxy hóa, chống dị ứng, chống viêm,
chống ung thư, hạ huyết áp và chất kháng khuẩn (Daglia, 2012).
2.4 HOẠT TÍNH CHỐNG OXY HĨA
Chất chống oxy hóa là các chất hóa học tặng một điện tử cho gốc tự do và chuyển

đổi nó thành một phân tử vơ hại. Một sinh vật trợ giúp chống oxy hóa đối phó với
stress oxy hóa, gây ra bởi tác hại của các gốc tự do. Các gốc tự do là các lồi hóa
7


học, có chứa một hoặc nhiều điện tử chưa ghép đôi do chúng rất không ổn định
và gây ra thiệt hại cho các phân tử khác bằng cách tách các điện tử từ chúng để
đạt được sự ổn định. Nhiều nghiên cứu dịch tễ học quan sát đã chỉ ra rằng ăn
nhiều trái cây và rau quả có liên quan đến tỷ lệ mắc bệnh ung thư thấp hơn, đặc
biệt là ung thư đường tiêu hóa (Willcox et al., 2004). Điều này một phần là do
hàm lượng chất chống oxy hóa trong chế độ ăn uống của trái cây và rau quả. Chất
chống oxy hóa trong chế độ ăn uống được cho là có hiệu quả trong việc ngăn
ngừa các bệnh liên quan đến stress oxy hóa (Kaur et al., 2001).
Thực phẩm thực vật cung cấp nhiều chất chống oxy hóa trong chế độ ăn uống,
chẳng hạn như vitamin C và E, carotenoid, flavonoid và các hợp chất phenolic
khác. Tác dụng cộng hưởng và hiệp đồng của các chất chống oxy hóa này với
các hợp chất khác trong chế độ ăn uống, ví dụ khống chất có thể góp phần vào
lợi ích sức khỏe của chế độ ăn kiêng.
2.5 TỔNG QUAN VỀ BAO BÌ
Hiện nay trên thị trường có rất nhiều sản phẩm phục vụ nhu cầu người tiêu dùng
và bao bì chứa đựng thực phẩm ccug đa dạng khơng kém. Bao bì co nhiều loại
như PET, PP, thủy tinh, …co rất nhiều dạng khác nhau nhưng bao bì PET là tối
ứu nhất đối với sản phẩm mứt đông.
Theo Đống Thị Anh Đào (2005) thì bao bì PET thuộc nhóm polyester là loại
copolymer được chế tạo bởi phản ứng trùng ngưng giữa ethylene glycol và
dimethyl terephthalate (DMT) hoặc axit terephthalic (TPA) dưới áp suất thấp.
PET là loại vật liệu plastic quan trọng dùng trong thực phẩm với những tính
chất:
+ Tỉ trọng 1,4.
+ Bền cơ học cao, có khả năng chịu đựng lực xé và va đập, chịu được sự mài

mòn, có độ cứng cao.
+Trơ với mơi trường thực phẩm.
+ Trong suốt.
+ Chịu được dải nhiệt độ rộng từ -70 đến 3000C cho nên có thể dùng đựng thực
phẩm thanh trùng hoặc ướp lạnh sâu.
+ Chống thấm khí O2 và CO2 tốt hơn các loại polyelefin. Do tính chống thấm
khí CO2 rất cao nên PET được dùng làm chai lọ đựng nước giải khát có gas
chiếm 40% tổng lượng nước giải khát được sản xuất.

8


2.6 TỔNG QUAN CÁC Q TRÌNH CƠNG NGHỆ SỬ DỤNG
2.6.1 Quá trình chần
Theo Nguyễn Văn Tiếp và cs (2000) chần là q trình nhúng ngun liệu vào
dịch dịch (nước nóng, muối ăn, đường hay acid). Mục đích q trình chần là
ngăn chặn q trình sinh hóa của ngun liệu, khơng làm ảnh hướng đến màu
sắc của nguyên liệu, làm tăng thể tích nguyên liệu, tăng tốc độ thẩm thấu, tiêu
diệt một số vi sinh vật bám trên nguyên liệu.
Tùy theo yêu cầu chế biến và tính chất nguvên liệu, nhiệt độ của nưởc chần là
75 - 100°c, thời gian chần là 3 - 15 phút. Nếu chần quá thời gian và nhiệt độ quy
định thì nguyên liệu dễ bị nhũn và tốn thất nhiều chất khô. Cần làm nguội nhanh
sau khi chần.
Nếu nhiệt độ chần càng cao, thời gian chần càng lâu và muc mức chần càng
nhiều sẽ gây tổn thất càng cao (Nguyễn Văn Tiếp và cs, 2000).
2.6.2 Quá trình ngâm
Quá trình ngâm giúp cho các chất bổ sung dễ dàng ngấm vào nguyên liệu, tạo
ra sự khuếch tán và hiện tượng thẩm thấu. Sự khuếch tán là hiện tượng tự sang
bằng nồng độ của vật chất trong một phạm vi nhất định, các phân tử chất tan di
chuyển từ nơi có nồng độ cao đến nơi có nồng độ thấp. Thẩm thấu cũng gần

như khuếch tán. Thẩm thấu là q trình di chuyển tự động của dung mơi phải
khắc phuc trở lực của màng thẩm thấu để đi từ dung dịch có nồng độ thấp vào
dung dịch có nồng độ cao. Áp suất thẩm thấu trong dung dịch lớn hay nhỏ là
nhân tố quyết định tốc độ thẩm thấu nhanh hay chậm. áp suất thẩm thấu tỷ lệ
thuận với nồng độ chất tan và nhiệt độ của dung dịch (Nguyễn Thị Diệu Thảo,
2003).
2.6.3 Quá trình sên
Sên là một hình thức thẩm thấu trong điều kiện nhiệt độ cao, áp dụng cho việc
chế biến các loại mứt, kẹo trong mơi trường có chất hịa tan là đường. Nồng độ
chất hịa tan trong mơi trường cao khiến áp suất bên ngoài lớn hơn bên trong tế
bào Nước bên trong tế bào sẽ thốt ra bên ngồi tạo sự chênh lệch áp suất. Chênh
lệch áp suất lớn dẫn đến hiện tượng teo nguyên sinh. Khi đó, đa số vi sinh vật
hoạt động kém hay bị tiêu diệt. Áp suất thẩm thấu phụ thuộc vào tính chất hịa
tan và nhiệt độ mơi trường. Đường là một chất hòa tan được sử dụng để tạo độ
ngọt cho sản phẩm và cũng là chất có tác dụng để bảo quản. Ở mơi trường có
nồng độ đường 60 – 70%, hầu hết vi sinh vật ngưng hoạt động. Quá trình sên
được được tiến hành ở nhiệt độ cao vừa phải, hỗn hợp cần đảo trộn liên tục để

9


tránh cháy khét và giúp thẩm thấu nhanh hơn (Nguyễn Trọng Cẩn và Đỗ Minh
Phụng, 2000).
2.6.4 Quá trình sấy
Quá trình sấy là q trình làm khơ một vật thể bằng phương pháp bay hơi. Đối
tường của quá trình sấy là các vật ẩm là những vật thể có chứa một lượng chất
lỏng nhất định. Chất lỏng chứa trong vật ẩm thường là nước. Trong quá trình
sấy nước được tách ra khỏi nguyên liệu theo nguyên tắc bốc hơi (evaporation)
hoặc thăng hoa (sublimation). Chúng ta cần phân biệt được sự khác nhau của
q trình sấy và cơ đặc. Trong q trình sấy mẩu nguyên liệu thường là dạng

rắn, tuy nhiên mẩu nguyên liệu cần sấy cũng có thể ử dạng lỏng và huyền phù.
Sản phẩm thu được sau quá trình sấy luôn ở dạng rắn hoặc dạng bột (Lê Văn
Việt Mẫn và cs, 2011). Qua định nghĩa ta thấy quá trình sấy yêu cầu các tác
động cơ bản đến vật ẩm là: Cấp nhiệt cho vật ẩm làm cho nhiệt trong vật ẩm
hóa hơi; lấy hới ẩm ra khỏi vật và thải vào mơi trường. ở đây q trình hóa hơi
của ẩm lỏng trong vật là bay hơi nên có thể xảy ra ở bất kì nhiệt độ nào (Hồng
Văn Chước, 2006).
Trong q trình sấy, ngun liệu có thể xảy ra các biến đổi vật lý như hình dạng,
kích thước, khối lượng, tỷ trọng, độ giịn; biến đổi hóa học như phản ứng oxy
hóa, phản ứng thủy phân, phản ứng maillard, dehydrate hóa, phân hủy, trùng hợp;
biến đổi hóa lý như sự chuyển pha của nước từ lỏng thành hơi, các hợp chất dễ
bay hơi có trong nguyên liệu cần sấy cũng thốt ra mơi trường bên ngồi, trong
q trình sấy sự trao đổi chất của các tế bào và mô nguyên liệu động thực vật sẽ
ngừng lại nếu nhiệt độ sấy tăng cao.
Nghiên cứu sấy khô các nguyên liệu thực vật đã được nhiều tác giả thực hiện
trên nhiều loại thực vật khác nhau như: Nghiên cứu ứng dụng công nghệ sấy
phun trong sản xuất bột chanh dây (Passiflora edulis) (Tơn Nữ Minh Nguyệt,
2006); Nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc bần (Sonneratia caseolaris)
(Nguyễn Thị Hiền, 2020); bột chùm ngây (Moringa oleifera L) (Nguyễn Thị
Thùy Minh và cs., 2016); nấm bào ngư sấy tẩm gia vị (Oyster Mushroom)
(Nguyễn Thị Trúc Duyên, 2019). Kết quả các nghiên cứu cho thấy nhiệt độ sấy
tối ưu cho từng loại nguyên liệu là rất khác nhau, nhưng đa số trong khoảng 50165 0C. Tùy thuộc chỉ tiêu cần thu nhận (hàm lượng các hợp chất sinh học, khả
năng chống oxy hóa của dịch trích ly hay màu sắc, thành phần dinh dưỡng của
sản phẩm) và cấu trúc của nguyên liệu đem sấy.

10


2.7 CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM
Bảng 1: Giới hạn vi sinh vật cho phép đối với sản phẩm mứt

Loại vi sinh vật

Giới hạn vi sinh vật (trong 1g hoặc
1ml thực phẩm)

Tổng số vi sinh vật hiếu khí

104

Coliforms

10

Escherichia coli

Khơng có

Clostridium perfringens

10

Bacillus cereus

102

Tổng số bào tử nấm men – nấm mốc

102
“Nguồn: QĐ – BYT 46:2007”.

2.8 MỘT SỐ NGHIÊN CỨU LIÊN QUAN
Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt vỏ bưởi sấy dẻo của Nguyễn Thị Yến Nhi
(2019) cho thấy sản phẩm được chần ở nhiệt độ 95oC trong thời gian 90 giây
cho giá trị cảm quan về màu sắc cao, mùi đặc trưng của vỏ bưởi; sử dụng nồng
độ đường là 50% với tỷ lệ acid citric cho vào là 0,3% kết hợp với sấy ở nhiệt độ
55oC trong 3 giờ tạo cho sản phẩm có được cấu trúc dẻo vừa phải, màu sắc bắt
mắt và độ ẩm thích hợp cho quá trình bảo quản.
Nghiên cứu khảo sát quy trình chế biến mứt quất tẩm đường của Thạch Ngọc
Yến Nhi (2019) kết quả thí nghiệm cho thấy: sử dụng nồng độ syrup 50oBrix
trong điều kiện nhiệt độ ngâm 50oC trong 3 tiếng 30 phút, cân bằng thẩm thấu
của sản phẩm đạt độ brix cao, sản phẩm đạt chất lượng cảm quan tốt nhất về vị
ngọt. Sản phẩm sấy ở nhiệt độ 55oC trong 7 giờ cho cấu trúc sản phẩm mềm
dẻo, màu sắc sáng và còn hương thơm đặc trưng của sản phẩm. Tốc độ thoát ẩm
trong điều kiện hệ thống sấy ở 55oC đạt hiệu quả nhanh hơn các mức nhiệt độ
sấy còn lại.
Nghiên cứu sản xuất mứt khoai lang nghệ bổ sung màu từ vỏ thanh long của
Trần Đình Dũng và cs (2018). Kết quả thu nhận được từ nghiên cứu cho thấy
để tạo ra sản phẩm mứt khoai lang nghệ bổ sung màu từ vỏ quả thanh long cho
màu sắc ưa nhìn, tỷ lệ ngâm CaCl2 là 0,5%; Các điều kiện tối ưu để ngâm đường:
nhiệt độ sên đường 39 – 40oC, tỉ lệ đường / khoai lang (81,3g /100 g), tỷ lệ bột
vỏ quả thanh long / khoai lang (9,3g /100g), thời gian ngâm đường: 2,85 giờ.
Nhiệt độ sên đường là 90°C trong thời gian 25 phút cho sản phẩm đẹp.
Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ dung dịch và điều kiện nhiệt độ lên vỏ bưởi
sấy dẻo của Nguyễn Thị Mai Ngọc (2019). Nhiệt độ sấy có ảnh hưởng trực tiếp
11