Đánh giá chất lượng một số giống xoài trồng tại an giang và khảo sát ảnh hưởng của phương pháp bảo quản đến chất lượng xoài

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG–ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM
KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN

KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG MỘT SỐ GIỐNG
XOÀI TRỒNG TẠI AN GIANG VÀ KHẢO
SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA PHƯƠNG PHÁP
BẢO QUẢN ĐẾN CHẤT LƯỢNG XOÀI

NGUYỄN THỊ CHÚC PHƯƠNG

AN GIANG, 6, 2022


TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG–ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM
KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN

KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG MỘT SỐ GIỐNG
XOÀI TRỒNG TẠI AN GIANG VÀ KHẢO
SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA PHƯƠNG PHÁP
BẢO QUẢN ĐẾN CHẤT LƯỢNG XOÀI

NGUYỄN THỊ CHÚC PHƯƠNG
DTP182798

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN
ThS. VŨ THỊ THANH ĐÀO

AN GIANG, 6, 2022


Khóa luận “Đánh giá chất lượng một số giống xồi trồng tại An Giang và khảo
sát ảnh hưởng phương pháp bảo quản đến chất lượng xoài” do sinh viên Nguyễn
Thị Chúc Phương thực hiện dưới sự hướng dẫn của Ths.Vũ Thị Thanh Đào. Tác
giả đã báo cáo kết quả nghiên cứu và được Hội đồng báo cáo thông qua ngày
08 tháng 06 năm 2022.

Phản biện 1

Phản biện 2

(Ký tên)

(Ký tên)

Ths. Đào Văn Thanh

TS. Nguyễn Duy Tân

Cán bộ hướng dẫn, Thư ký
(Ký tên)

Ths. Vũ Thị Thanh Đào

i

LỜI CẢM TẠ
Để hồn thành tốt khóa luận tốt nghiệp này, bên cạnh sự cố gắng nỗ lực của bản
thân, tôi đã nhận được sự giúp đỡ của rất nhiều các cá nhân và tập thể.
Đầu tiên, em xin tỏ lịng biết ơn sâu sắc đến cơ Vũ Thị Thanh Đào đã hết sức
tận tình hướng dẫn, giúp đỡ và truyền đạt tất cả kinh nghiệm quý báu cho em
trong suốt quá trình học tập và thực hiện hiện đề tài.
Qua đây, em xin gửi lời cảm ơn tới quý thầy cô trong bộ môn Công Nghệ Thực
Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Tài Nguyên Thiên Nhiên trường Đại học An
Giang đã hết lòng giảng dạy và truyền đạt kiến thức cho em trong suốt thời gian
học tập tại trường cũng như đã tạo điều kiện thuận lợi để em hồn thành tốt khóa
luận tốt nghiệp này.
Chân thành cảm ơn các cán bộ quản lý phịng thí nghiệm Đại học An Giang đã
nhiệt tình giúp đỡ, tạo điều kiện, động viên em trong suốt quá trình học tập và
thực hiện khóa luận.
Cuối cùng, với tấm lịng biết ơn, xin cảm ơn gia đình, bạn bè đã động viên,
khích lệ và giúp đỡ tôi trong suốt thời gian vừa qua.
Xin chân thành cảm ơn!
An Giang, ngày 06 tháng 06 năm 2022
Người thực hiện

Nguyễn Thị Chúc Phương

ii


TÓM TẮT
Đề tài “Đánh giá chất lượng một số giống xoài trồng tại An Giang và khảo sát
ảnh hưởng phương pháp bảo quản đến chất lượng xoài” được thực hiện nhằm
mục đích đánh giá chất lượng 8 giống xồi được trồng phổ biến ở khu vực An
Giang, bao gồm các đặc tính vật lý, thành phần sinh hóa, cũng như khảo sát ảnh

hưởng của các phương pháp bảo quản đến chất lượng của xoài tạo ra những giải
pháp hữu hiệu nhằm giảm tổn thất sau thu hoạch, tăng hiệu quả kinh tế cho nhà
sản xuất và đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng về chất lượng sản phẩm. Kết
quả nghiên cứu ban đầu cho thấy yếu tố giống có ảnh hưởng đến phẩm chất của
xoài sau thu hoạch: 8 giống phổ biến ở khu vực An Giang bao gồm xồi Cát
Hịa Lộc, xồi Thanh Ca, xồi Cát Chu, vv có khối lượng trái xồi dao động
trong khoảng 235,61g đến 1148,82g trong đó cao nhất là xồi Đài Loan
(1148,82g) và thấp nhất là giống xoài Thanh Ca (235,61g). Đối với chỉ tiêu độ
dày vỏ quả, độ chắc thịt quả và tỉ lệ thịt quả cao nhất thuộc về giống xoài Đài
Loan. Về hàm lượng Vitamin C các giống xoài Thanh Ca, xồi Cát Hịa Lộc có
ưu thế vượt trội hơn. Hàm lượng acid tổng số cao nhất (2,93%) thuộc về giống
xồi Cát Chu. Xồi Thanh Ca có hàm lượng chất khơ tổng số cao nhất (25,57%)
và thấp nhất là xồi Đài Loan (19,03%). Về hàm lượng đường tổng, các giống
xoài Úc, xoài Thái Xanh vượt trội hơn so với các giống khác. Đánh giá cảm
quan cho thấy các giống xoài Thanh Ca, xồi Cát Hịa Lộc, xồi Thơm có vị
ngọt hấp dẫn và giống xồi Cát Chu có vị rất chua. Việc sử dụng nhiệt độ lạnh
(10±2°C) giúp bảo quản xoài được lâu hơn, cải thiện được màu sắc (về độ sáng
và màu xanh của vỏ), giữ được cấu trúc và thành phần hóa học của xồi ít bị
biến đổi sau 35 ngày bảo quản. Cuối cùng việc sử dụng chế độ xử lí xồi sau
thu hoạch bằng phương pháp ngâm nước lạnh kết hợp với hơi nước nóng giúp
kéo dài thời gian bảo quản xồi Thơm Vĩnh Hịa sau 15 ngày bảo quản ở nhiệt
độ phịng, duy trì và làm chậm q trình biến đổi các thành phần hóa học trong
xoài tốt hơn so với phương pháp ngâm xoài bằng nước lạnh và bằng nước nóng.

iii


LỜI CAM KẾT
Tơi xin cam đoan đây là cơng trình nghiên cứu của riêng tơi. Các số liệu trong
cơng trình nghiên cứu này có xuất xứ rõ ràng. Những kết luận mới về khoa học

của cơng trình nghiên cứu này chưa được cơng bố trong bất kỳ cơng trình nào
khác.
An Giang, ngày 06 tháng 06 năm 2022
Người thực hiện

Nguyễn Thị Chúc Phương

iv


MỤC LỤC
Trang chấp nhận của hội đồng ......................................................................... i
Lời cảm tạ ........................................................................................................ ii
Tóm tắt ............................................................................................................. iii
Lời cam kết ...................................................................................................... iv
Mục lục ............................................................................................................ v
Danh sách bảng ................................................................................................ x
Danh sách hình................................................................................................. xii
Chương 1: GIỚI THIỆU ............................................................................... 1
1.1 Đặt vấn đề .................................................................................................. 1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu .................................................................................. 1
1.3 Nội dung nghiên cứu.................................................................................. 1
1.4 Tính mới của nghiên cứu ........................................................................... 2
Chương 2: TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU .................................. 3
2.1 Tổng quan về nguyên liệu.......................................................................... 3
2.1.1 Giới thiệu chung về xoài ......................................................................... 3
2.1.2 Mơ tả ....................................................................................................... 3
2.1.3 Một số giống xồi phổ biến .................................................................... 4
2.1.4 Thời điểm thu hái .................................................................................... 7
2.1.5 Kỹ thuật thu hái và vận chuyển .............................................................. 8

2.2 Thành phần hóa học và dinh dưỡng của xoài ............................................ 8
2.2.1 Thành phần hóa học ................................................................................ 8
2.2.1.1 Nước..................................................................................................... 8
2.2.1.2 Protein .................................................................................................. 9
2.2.1.3 Carbohydrate ........................................................................................ 9
2.2.1.4 Các chất pectin ..................................................................................... 10
2.2.1.5 Các glucozid ........................................................................................ 11
2.2.1.6 Các acid hữu cơ ................................................................................... 11
2.2.1.7 Các hợp chất polypenol ....................................................................... 11
2.2.1.8 Các chất màu ........................................................................................ 11
v


2.2.1.9 Các chất mùi ........................................................................................ 12
2.2.1.10 Các hợp chất đạm (N) ........................................................................ 12
2.2.1.11 Các chất béo ....................................................................................... 12
2.2.1.12 Các vitamin ........................................................................................ 13
2.2.1.13 Các loại chất khoáng .......................................................................... 13
2.2.1.14 Các enzyme ........................................................................................ 13
2.2.2 Thành phần dinh dưỡng .......................................................................... 13
2.2.3 Tác dụng dược lý .................................................................................... 15
2.3 Những biến đổi của xoài sau thu hoạch ..................................................... 15
2.3.1 Biến đổi vật lý ......................................................................................... 15
2.3.1.1 Sự bay hơi nước ................................................................................... 15
2.3.1.2 Sự giảm khối lượng tự nhiên ............................................................... 16
2.3.1.3 Sự sinh nhiệt ........................................................................................ 16
2.3.1.4 Độ cứng ................................................................................................ 16
2.3.2 Các biến đổi sinh lý sinh hóa .................................................................. 17
2.3.2.1 Sự hô hấp ............................................................................................. 17
2.3.2.2 Sự thay đổi khí ethylene ...................................................................... 17

2.3.2.3 Thay đổi thành phần hóa học ............................................................... 18
2.4 Một số hiện tượng thường gặp ở xoài sau thu hoạch................................. 20
2.4.1 Những tổn thương cơ giới....................................................................... 20
2.4.2 Một số bệnh phổ biến ở xoài sau thu hoạch ........................................... 20
2.4.2.1 Bệnh thán thư ....................................................................................... 20
2.4.2.2 Bệnh thối trái ....................................................................................... 20
2.4.2.3 Bệnh thối cuống ................................................................................... 20
2.5 Các phương pháp bảo quản sau thu hoạch ................................................ 20
2.5.1 Bảo quản ở nhiệt độ thường .................................................................... 21
2.5.2 Bảo quản lạnh ......................................................................................... 21
2.5.3 Bảo quản bằng phương pháp bao gói ..................................................... 21
2.5.3.1 Phương pháp bao màng ....................................................................... 21
vi


2.5.3.2 Bao bì plastic ....................................................................................... 22
2.5.4 Xử lí nhiệt .............................................................................................. 23
2.6 Các yếu tố ảnh hưởng trong quá trình bảo quản ........................................ 23
2.6.1 Nhiệt độ................................................................................................... 23
2.6.2 Độ ẩm tương đối của khơng khí ............................................................. 23
2.6.3 Sự thơng gió và làm thống khí .............................................................. 24
2.6.4 Thành phần khí của khí quyển bảo quản ................................................ 24
2.6.5 Ảnh hưởng của màng bao ....................................................................... 24
2.7 Các nghiên cứu liên quan........................................................................... 24
2.7.1 Nghiên cứu trong nước ........................................................................... 24
2.7.2 Nghiên cứu ngoài nước ........................................................................... 25
Chương 3: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............................................. 27
3.1 Phương tiện nghiên cứu ............................................................................. 27
3.1.1 Địa điểm và thời gian nghiên cứu ........................................................... 27
3.1.2 Nguyên vật liệu, dụng cụ và thiết bị cần cho thí nghiệm ....................... 27

3.1.3 Hóa chất .................................................................................................. 27
3.2 Phương pháp nghiên cứu ........................................................................... 27
3.2.1 Phương pháp thí nghiệm ......................................................................... 27
3.2.2 Phương pháp xử lí số liệu ....................................................................... 28
3.2.3 Phương pháp phân tích, đánh giá các chỉ tiêu ........................................ 28
3.3 Thiết kế nghiên cứu ................................................................................... 29
3.3.1 Quy trình nghiên cứu dự kiến ................................................................. 29
3.3.2 Thuyết minh quy trình ............................................................................ 29
3.4 Nội dung nghiên cứu.................................................................................. 29
3.4.1 Nội dung 1: Phân tích phẩm chất trái của các giống xoài ...................... 29
3.4.2 Nội dung 2: Đánh giá sự biến đổi chất lượng của các giống xoài dưới
ảnh hưởng của nhiệt độ trong quá trình bảo quản ........................................... 30
3.4.3 Nội dung 3: Khảo sát ảnh hưởng của phương pháp sơ chế sau thu
hoạch lên thời gian bảo quản và chất lượng quả xoài thơm Vĩnh Hòa ........... 32
vii


Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .................................................... 34
4.1 Phân tích phẩm chất trái của các giống xồi.............................................. 34
4.2 Đánh giá sự biến đổi chất lượng của các giống xoài dưới ảnh hưởng của
nhiệt độ trong quá trình bảo quản .................................................................... 42
4.2.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến giá trị màu sắc của xoài ............ 42
4.2.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến độ chắc thịt quả ......................... 47
4.2.3 Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến hàm lượng chất khơ hồ tan
(oBrix) .............................................................................................................. 49
4.2.4 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến hàm lượng vitamin C................................ 50
4.2.5 Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến hàm lượng acid tổng
(Độ chua) ......................................................................................................... 53
4.2.6 Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến hàm lượng đường tổng ............. 55
4.2.7 Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến hàm lượng chất khô tổng số ..... 57

4.2.8 Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến hàm lượng tro tổng ................... 58
4.3 Khảo sát ảnh hưởng của phương pháp sơ chế sau thu hoạch lên thời gian
bảo quản và chất lượng quả xoài thơm Vĩnh Hoà ........................................... 60
4.3.1 Ảnh hưởng của phương pháp sơ chế sau thu hoạch đến giá trị màu sắc
.......................................................................................................................... 60
4.3.2 Ảnh hưởng của phương pháp sơ chế sau thu hoạch đến độ chắc thịt
quả .................................................................................................................... 62
4.3.3 Ảnh hưởng của phương pháp sơ chế sau thu hoạch đến hàm lượng
chất khô hoà tan ............................................................................................... 63
4.3.4 Ảnh hưởng của phương pháp sơ chế sau thu hoạch đến hàm lượng acid
tổng .................................................................................................................. 63
4.3.5 Ảnh hưởng của phương pháp sơ chế sau thu hoạch đến hàm lượng
vitamin C.......................................................................................................... 64
4.3.6 Ảnh hưởng của phương pháp sơ chế sau thu hoạch đến hàm lượng
đường tổng ....................................................................................................... 65
Chương 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ.................................................... 66

viii


5.1 Kết luận ...................................................................................................... 66
5.2 Kiến nghị.................................................................................................... 66
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................. 68
PHỤ CHƯƠNG A ........................................................................................ pc1
PHỤ CHƯƠNG B ........................................................................................ pc7
PHỤ CHƯƠNG C ...................................................................................... pc14

ix

DANH SÁCH BẢNG
Bảng 1: Hàm lượng các loại đường trong trái xoài ....................................... 9
Bảng 2: Hàm lượng tinh bột và cellulose trong xoài ....................................... 10
Bảng 3: Thành phần dinh dưỡng có trong 100g xồi (phần ăn được) ............. 14
Bảng 4: Sự thay đổi độ cứng của quả xoài ...................................................... 16
Bảng 5: Phương pháp phân tích và đánh giá các chỉ tiêu ................................ 28
Bảng 6: Kết quả đánh giá về kích thước trái của 8 giống xoài ........................ 34
Bảng 7: Kết quả đánh giá về kích thước hạt của 8 giống xoài ........................ 35
Bảng 8: Kết quả đánh giá về tỉ lệ thịt quả của 8 giống xoài ............................ 36
Bảng 9: Mơ tả cảm quan của các giống xồi ................................................... 37
Bảng 10: Giá trị màu sắc của các giống xoài................................................... 39
Bảng 11: Thành phần hố học của các giống xồi .......................................... 40
Bảng 12: Sự thay đổi hàm lượng vitamin C của các giống xoài trong thời gian
bảo quản ở nhiệt độ phòng ............................................................................... 51
Bảng 13: Sự thay đổi hàm lượng vitamin C của các giống xoài trong thời gian
bảo quản ở nhiệt độ lạnh .................................................................................. 52
Bảng 14: Sự thay đổi hàm lượng acid tổng số (độ chua) của các giống xoài
trong thời gian bảo quản ở nhiệt độ phòng ...................................................... 53
Bảng 15: Sự thay đổi hàm lượng acid tổng số (độ chua) của các giống xoài
trong thời gian bảo quản ở nhiệt độ lạnh ......................................................... 54
Bảng 16: Sự thay đổi hàm lượng đường tổng của các giống xoài trong thời gian
bảo quản ở nhiệt độ phòng ............................................................................... 55
Bảng 17: Sự thay đổi hàm lượng đường tổng của các giống xoài trong thời gian
bảo quản ở nhiệt độ lạnh .................................................................................. 56
Bảng 18: Sự thay đổi hàm lượng tro tổng của các giống xồi trong thời gian
bảo quản ở nhiệt độ phịng ............................................................................... 58
Bảng 19: Sự thay đổi hàm lượng tro tổng của các giống xoài trong thời gian
bảo quản ở nhiệt độ lạnh .................................................................................. 59
Bảng 20: Ảnh hưởng của phương pháp sơ chế sau thu hoạch đến hàm lượng
x

acid tổng số ...................................................................................................... 64
Bảng 21: Ảnh hưởng của phương pháp sơ chế sau thu hoạch đến hàm lượng
vitamin C.......................................................................................................... 64
Bảng 22: Ảnh hưởng của phương pháp sơ chế sau thu hoạch đến hàm lượng
đường tổng ....................................................................................................... 65

xi


DANH SÁCH HÌNH
Hình 1: Xồi Cát Hịa Lộc ............................................................................... 4
Hình 2: Xồi Thái Xanh................................................................................... 4
Hình 3: Xồi Cát Chu ...................................................................................... 5
Hình 4: Xồi Thanh Ca .................................................................................... 5
Hình 5: Xồi Thơm .......................................................................................... 6
Hình 6: Xồi Đài Loan..................................................................................... 6
Hình 7: Xồi Keo ............................................................................................. 7
Hình 8: Xồi Úc ............................................................................................... 7
Hình 9: Cấu tạo của amylose và amylopectin ................................................. 10
Hình 10: Bao bì plastic .................................................................................... 23
Hình 11: Quy trình nghiên cứu dự kiến ........................................................... 29
Hình 12: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 .................................................................. 31
Hình 13: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 .................................................................. 33
Hình 14: Độ dày vỏ quả (mm) ......................................................................... 36
Hình 15: Độ chắc thịt quả của các giống xồi ................................................. 38
Hình 16: Hàm lượng chất khơ hồ tan (oBrix) của các giống hồi .................. 41
Hình 17: Sự thay đổi màu sắc vỏ (giá trị L) của các giống xoài theo thời gian
bảo quản ở nhiệt độ phịng ............................................................................... 42

Hình 18: Sự thay đổi màu sắc vỏ (giá trị a) của các giống xồi theo thời gian
bảo quản ở nhiệt độ phịng ............................................................................... 42
Hình 19: Sự thay đổi màu sắc vỏ (giá trị b) của các giống xoài theo thời gian
bảo quản ở nhiệt độ phịng ............................................................................... 43
Hình 20: Sự thay đổi màu sắc thịt quả (giá trị L) của các giống xồi theo thời
gian bảo quản ở nhiệt độ phịng ....................................................................... 43
Hình 21: Sự thay đổi màu sắc thịt quả (giá trị a) của các giống xoài theo thời
gian bảo quản ở nhiệt độ phịng ....................................................................... 44
Hình 22: Sự thay đổi màu sắc thịt quả (giá trị b) của các giống xồi theo thời
gian bảo quản ở nhiệt độ phịng ....................................................................... 44
Hình 23: Sự thay đổi màu sắc vỏ (L, a, b) của các giống xoài theo thời gian
xii


bảo quản ở nhiệt độ lạnh .................................................................................. 45
Hình 24: Sự thay đổi màu sắc thịt quả (giá trị L) của các giống xoài theo thời
gian bảo quản ở nhiệt độ lạnh .......................................................................... 46
Hình 25: Sự thay đổi màu sắc thịt quả (giá trị a) của các giống xoài theo thời
gian bảo quản ở nhiệt độ lạnh .......................................................................... 46
Hình 26: Sự thay đổi màu sắc thịt quả (giá trị b) của các giống xoài theo thời
gian bảo quản ở nhiệt độ lạnh .......................................................................... 47
Hình 27: Sự thay đổi độ chắc thịt quả của các giống xoài theo thời gian
bảo quản ở nhiệt độ phịng .............................................................................. 47
Hình 28: Sự thay đổi độ chắc thịt quả của các giống xoài theo thời gian
bảo quản ở nhiệt độ lạnh .................................................................................. 48
Hình 29: Sự thay đổi hàm lượng chất khơ hồ tan của các giống xồi theo
thời gian bảo quản ở nhiệt độ phịng ............................................................... 49
Hình 30: Sự thay đổi hàm lượng chất khơ hồ tan của các giống xoài theo
thời gian bảo quản ở nhiệt độ lạnh.................................................................. 50
Hình 31: Sự thay đổi hàm lượng chất khơ tổng số của các giống xồi

theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ phịng....................................................... 57
Hình 32: Sự thay đổi hàm lượng chất khô tổng số của các giống xồi theo
thời gian bảo quản ở nhiệt độ lạnh.................................................................. 57
Hình 33: Ảnh hưởng của phương pháp sơ chế sau thu hoạch đến màu sắc vỏ
(L, a, b)............................................................................................................. 60
Hình 34: Ảnh hưởng của phương pháp sơ chế sau thu hoạch đến màu sắc
thịt quả (L, a, b) ............................................................................................... 61
Hình 35: Ảnh hưởng của phương pháp sơ chế sau thu hoạch đến độ chắc
thịt quả ............................................................................................................ 62
Hình 36: Ảnh hưởng của phương pháp sơ chế sau thu hoạch đến hàm lượng
chất khô hồ tan ............................................................................................... 63
Hình 37: Bảo quản xồi ở nhiệt độ phịng và nhiệt độ lạnh ...........................pc3
Hình 38: Đo màu sắc và cấu trúc quả .............................................................pc3
Hình 39: Đo kích thước trái và hạt .................................................................pc3
xiii


Hình 40: Đo độ Brix .......................................................................................pc4
Hình 41: Đo độ dày vỏ quả .............................................................................pc4
Hình 42: Chuẩn độ Vitamin C ........................................................................pc4
Hình 43: Đo hàm lượng đường tồng ...............................................................pc4
Hình 44: Xử lí xồi Thơm Vĩnh Hịa sau thu hoạch .......................................pc4
Hình 45: Xồi Thơm sau khi xử lí với nước lạnh ...........................................pc5
Hình 46: Xồi Thơm sau khi xử lí với nước nóng..........................................pc5
Hình 47: Xồi Thơm sau khi xử lí với nước lạnh kết hợp với nước nóng .....pc5
Hình 48: Xồi Thơm bị hư hỏng trong quá trình bảo quản ............................pc5
Hình 49: Một số hình ảnh xồi bị hư hỏng trong q trình bảo quản ............pc6
Hình 50: Các thiết bị, dụng cụ khác ...............................................................pc6
Hình 51: Bảng màu L, a, b ............................................................................pc12

xiv


CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ
Việt Nam là một nước nhiệt đới, có điều kiện khí hậu, thổ nhưỡng thuận lợi, có
thể trồng nhiều loại cây ăn quả, trong đó xồi là một trong những loại cây ăn
quả được trồng với diện tích khá lớn, chủ yếu ở đồng bằng sông Cửu Long. An
Giang cũng là một trong những tỉnh trồng xoài tiêu biểu của khu vực này. Xoài
là một trong những loại trái cây có tiềm năng và khả năng cạnh tranh cao trên
thị trường, được sử dụng rộng rãi với nhiều mục đích khác nhau.
Chất lượng của xoài hiện nay thường được đánh giá dựa trên các thành phần
hóa học hoặc tính chất vật lí hay một sự kết hợp giữa hai yếu tố này. Qua đó, ta
có thể so sánh được chất lượng của các giống xồi giúp cho người trồng có cơ
sở lựa chọn giống đưa vào canh tác. Vì vậy việc đánh giá chất lượng các giống
xồi ln được quan tâm và đầu tư nghiên cứu.
Để xồi thực sự trở thành mặt hàng có giá trị kinh tế cao cần có phương pháp
bảo quản phù hợp. Vì trong xồi, ngồi các thành phần dinh dưỡng chính như
đường, vitamin, khống chất thì 80 – 85% trọng lượng quả là nước, nên quả
tươi rất dễ bị dập nát và thối rữa khi bảo quản trong một mơi trường khơng thích
hợp. Việc bảo quản xồi tươi sau thu hoạch để hạn chế xoài bị hư hỏng và duy
trì chất lượng xồi được lâu góp phần nâng cao giá trị kinh tế của xoài trong chế
biến, vận chuyển, phân phối và xuất khẩu là một vấn đề rất cần thiết.
Do đó việc nghiên cứu “Đánh giá chất lượng một số giống xoài trồng tại An
Giang và khảo sát ảnh hưởng của phương pháp bảo quản đến chất lượng xồi”
khơng chỉ tạo ra những giải pháp hữu hiệu nhằm giảm tổn thất sau thu hoạch
mà còn đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng về chất lượng sản
phẩm, đồng thời giúp tăng hiệu quả kinh tế cho nhà sản xuất.
1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
Nghiên cứu được thực hiện nhằm đánh giá chất lượng của một số giống xồi

trồng tại An Giang (gồm xồi Cát Hịa Lộc, xồi Cát Chu, xồi Thanh Ca, xồi
Thơm Vĩnh Hịa, xồi Đài Loan, xoài Thái xanh, xoài Keo, xoài Úc). Đồng thời
tìm ra phương pháp bảo quản phù hợp để duy trì chất lượng của xồi trong q
trình bảo quản.
1.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU
Nội dung 1: Phân tích phẩm chất trái của các giống xoài
Nội dung 2: Đánh giá sự biến đổi chất lượng của các giống xoài dưới ảnh hưởng
của nhiệt độ trong quá trình bảo quản
1


Nội dung 3: Khảo sát ảnh hưởng của phương pháp sơ chế sau thu hoạch lên thời
gian bảo quản và chất lượng quả xồi thơm Vĩnh Hịa
1.4 TÍNH MỚI CỦA NGHIÊN CỨU
Đề tài “Đánh giá chất lượng một số giống xoài trồng tại an giang và khảo sát
ảnh hưởng của phương pháp bảo quản đến chất lượng xoài” chủ yếu nhằm đánh
giá chất lượng và tìm ra phương pháp xử lí và bảo quản tối ưu nhất cho các
giống xồi trên địa bàn tỉnh An Giang góp phần kéo dài thời gian bảo quản xoài
hạn chế được hư hỏng của xồi trong q trình vận chuyển, bảo quản và giảm
tổn thất sau thu hoạch.
Kết quả nghiên cứu có thể là nguồn tài liệu tham khảo cho sinh viên và giảng
viên ngành Công nghệ thực phẩm, Công nghệ sinh học…

2


CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU
2.1 TỔNG QUAN VỀ NGUN LIỆU
2.1.1 Giới thiệu chung về xồi
Xồi có tên khoa học là Mangifera indica L thuộc họ Anacardiaceae (Đào lộn

hột) là một trong những loại trái cây nhệt đới quan trọng trên thế giới cũng như
Việt Nam, được trồng phổ biến ở các vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới (Nguyễn
Thị Khánh Trân và cs, 2021).
Xoài là loại cây ăn quả nhiệt đới có nguồn gốc từ Ấn Độ đến Miến Điện và được
trồng hơn 4000 năm qua, vừa có phẩm chất ngon, vừa thích hợp với thị hiếu của
người tiêu dùng, do đó nó có giá trị cao về mặt kinh tế và được coi là "vua trái
cây" do có tiềm năng phát triển rất mạnh đáp ứng nhu cầu trong nước và xuất
khẩu (Quảng Ngọc Vàng và cs, 2005).
Việt Nam là một trong những nước có diện tích trồng xồi khá lớn, tập trung ở
đồng bằng sơng Cửu Long với diện tích khoảng 39,8 ngàn ha, chiếm 47% tổng
diện tích xồi của cả nước (Bộ Nơng nghiệp và Phát triển Nơng thơn, 2015).
Cây xồi hầu như có thể sinh trưởng ở mọi vùng sinh thái khác nhau, từ vùng
núi cao đến vùng trũng, ngập lũ, phèn, mặn. Chính vì sự đa dạng này mà cây
xồi rất gần gũi với bà con nông dân vùng đồng bằng sông Cửu Long (Nguyễn
Thùy Trang và cs, 2019).
2.1.2 Mô tả
Theo Shah et al. (2010), cây xoài là một loài cây lâu năm, thường có chiều cao
trong khoảng từ 10-45m, tán lá dày đặc hình thái mái vịm, phân nhánh.
Rễ: Phần lớn phân bố ở tầng đất từ 0-50cm, ở những nơi có mực nước ngầm
thấp hay đất cát, rễ có thể ăn rất sâu (6-8m).
Thân, tán cây: thân gỗ lớn, khỏe, cao 10-20m, tán rậm. Tán cây lớn hoặc nhỏ
tùy theo giống.
Lá và cành: Lá đơn, mọc so le, phiến lá thn dài, nhẵn, có mùi thơm. Trong
một năm, tùy theo giống, độ tuổi, thời tiết và tình trạng dinh dưỡng mà xồi có
thể ra 3-4 đợt chồi, cây con ra nhiều đợt chồi hơn so với cây đang đậu quả; cây
già khó nảy mầm. Sau 35 ngày lá non mới xanh hoàn toàn, mỗi lần ra lá, cành
xoài dài thêm 20- 30cm.
Hoa: ngọn cành tạo thành cụm hoa kép, cụm hoa dài khoảng 30cm, có 200-400
hoa. Mỗi chùm thường có 2 loại hoa: hoa lưỡng tính và hoa đực. Tỉ lệ hoa đực
và hoa lưỡng tính trên cây phụ thuộc vào giống và điều kiện khí hậu của nơi

3


trồng. Cây có dạng quả hạch, khi trưởng thành có màu vàng, thịt quả vàng, ngọt,
thơm, nhân nhiều xơ. Hạt rất to.
Quả: xồi chín có màu vàng óng hấp dẫn, có vị chua ngọt, mùi thơm. Xồi chín
có thể ăn tươi, đóng hộp, làm nước trái cây, kẹo, kem, sấy khô…để tiêu thụ
trong nước hoặc xuất khẩu.
2.1.3 Một số giống xồi phổ biến
Xồi Cát Hịa Lộc: Từ Cái Bè (Tiền Giang), trái to, hình bầu dục, đi trái nhỏ,
trên cuống có bầu. Khi chín vỏ quả có màu vàng chanh, thịt quả màu vàng tươi.
Một quả nặng từ 400g - 600g, hạt nhỏ, thịt dày, có vị ngọt và mùi thơm đặc
trưng (Nguyễn Văn Luật và cs, 2009).

Hình 1: Xồi Cát Hịa Lộc
“Nguồn: traicayvietnam.com.vn”
Xồi Thái Xanh: thn dài, đi hơi cong, vỏ xanh đậm, có thể ăn sống hoặc
chín đều rất ngon, trọng lượng một quả trung bình nặng từ 300 - 350g (Trung
tâm cây giống nơng nghiệp Việt, k.n)

Hình 2: Xoài Thái Xanh
“Nguồn: VietFruit”

4


Xoài Cát Chu: Được trồng rất phổ biến ở các tỉnh Đồng bằng sông Cửu Long
đặc biệt là Đồng Tháp. Giống này cho chất lượng quả ngon, ngọt, hơi chua, thịt
quả chắc, thân thuôn dài. Tỷ lệ thịt ăn được cao tới 78 - 80%. Giống cây này có

đặc điểm là dễ ra hoa và đậu quả, năng suất thu hoạch rất cao. Cây 10 năm tuổi
cho năng suất 300 - 400kg/cây/năm. Trọng lượng quả trung bình 300 - 400g, vỏ
màu vàng sẫm, thịt quả màu đỏ, vỏ mỏng (Nguyễn Văn Luật và cs, 2009).

Hình 3: Xồi Cát Chu

“Nguồn: fujimart.vn”

Xồi Thanh Ca: Là một trong những giống xoài ngon, được ưa chuộng nên diện
tích trồng khá lớn. Đặc điếm của giống này là ra hoa kết trái nhiều lần trong
năm nên giá trái vụ cao hơn. Quả hình trứng dài, có trọng lượng từ 200g350g/quả, vỏ màu vàng xanh rất bóng và hấp dẫn. Thịt quả có màu vàng tươi từ
ngồi vào trong, ít xơ, nhiều nước, mùi vị thơm ngon (Nguyễn Văn Luật và cs,
2009).

Hình 4: Xồi Thanh Ca

“Nguồn: pinterest.com”

Xồi Thơm: có nguồn gốc từ vùng nhiệt đới châu Á, điển hình là vùng Tây
Malaysia. Quả có màu cam nhạt và ngọt khi chín. Nhựa cây toả ra mùi thơm rất
riêng và có thể nhận biết từ xa. Quả hình cầu hoặc gần hình cầu, khi trưởng
thành quả có màu xanh đậm, mỗi quả chỉ nặng từ 200g - 350g. Giống này đậu

5


trái khá nhưng trái nhỏ, năng suất thấp. Ngoài ra hạt cịn to, phần ăn được ít và
có khó ra hoa (Nguyễn Văn Luật và cs, 2009).

Hình 5: Xồi Thơm

“Nguồn: baoangiang.com.vn”
Xồi Đài Loan: trái to, trọng lượng trái trung bình đạt 1,0-1,5 kg/trái, cùi dày,
thịt quả chắc, hạt mỏng, ăn có vị ngọt, đặc biệt khi ăn sống vẫn có vị ngọt thanh
và sức sinh trưởng, tính chống chịu sâu bệnh vượt trội hơn so với các giống
khác (Trần Thế Tục, 2002).

Hình 6: Xồi Đài Loan
“Nguồn: welofarm.vn”
Xồi Keo: là giống xoài được nhập từ Campuchia. Hiện nay chúng được trồng
với số lượng lớn ở các tỉnh phía Nam. Xồi keo cho quả to trịn ở giữa và thn
dài về hai đầu, vỏ mỏng, có màu xanh nhưng bên trong có màu vàng. Khi cịn
xanh quả có vị chua nhẹ và giịn, cịn khi chín xồi Keo có vị ngọt và thơm (Học
viện nông nghiệp Việt Nam, k.n)

6


Hình 7: Xồi Keo
“Nguồn: thegioicaygiong.net”
Xồi Úc: quả to trịn, trọng lượng một quả trung bình nặng khoảng 800g, trong
điều kiện chăm sóc tốt, quả xồi đạt từ 0,8- 0,9 kg, thậm chí 1,5 kg. Có đặc điểm
là hạt nhỏ, tỷ lệ xơ thấp, độ ngọt cao, cơm có độ đàn hồi khi chín, chắc thịt, khi
chín có màu vàng hồng rất đẹp. Đặc biệt, xồi có mùi thơm đặc trưng. Thời tiết
càng nóng thì xồi khi chín càng đỏ và ngọt (Nơng sản Dũng Hà, k.n).

Hình 8: Xồi Úc

“Nguồn: bibigroup.vn”

2.1.4 Thời điểm thu hái

Theo Phạm Văn Côn (2006), thời điểm thu hái từ từ lúc đậu quả đến khi quả
chín cần một thời gian khoảng 90 ÷ 120 ngày tùy theo giống khác nhau. Xác
định độ chín của xồi có thể căn cứ vào các chỉ tiêu sau:
- Hình dạng, màu sắc quả: Quả non dẹt, vai quả và đầu thẳng một hàng, màu
xanh đậm, khi già vai quả vượt xa đầu núm, quả phình to và dày lên. Vỏ quả
7


màu vàng nhạt. Nếu dùng dao cắt thấy thịt quả non có màu trắng, thịt quả già
có màu vàng cam. Khi vỏ có màu vàng cam và tỏa ra mùi thơm thì quả đã chín
hồn tồn.
- Phân tích độ đường, độ chua: tỷ lệ chất hòa tan được đo bằng chiết quang kế
cầm tay phải đạt trên 70 brix và phân tích độ chua phải thấp hơn 2,50 % mới có
thể thu hái được.
- Ngâm quả xồi trong nước, những quả chìm và lơ lửng trong nước (có tỷ
trọng 1,01÷ 1,02) là quả đã già gần chín có thể thu hoạch được.
Tuy nhiên, việc xác định thời điểm thu hoạch cần căn cứ vào mục đích nếu sử
dụng tại chỗ khơng cần phải đi xa thì đợi đến khi quả chín vàng trên cây, thịt
quả mềm thì mới thu hoạch được. Nhưng nếu muốn vận chuyển hoặc xuất khẩu
đường dài thì phải thu hoạch sớm: quan sát xồi trên cây, nếu thấy các nốt sần
bằng hoặc cao hơn một chút so với các nốt ở gần cuống quả, màu quả đã sáng
ra thì thì hái là vừa.
2.1.5 Kỹ thuật thu hái và vận chuyển
Theo Nguyễn Văn Chương (2008), tốt nhất nên thu hoạch xoài vào khoảng thời
gian từ 9 giờ sáng đến 3 giờ chiều, vì lúc này xồi ít mủ nhất. Hái xoài bằng tay
hoặc bằng lồng, khi hái nên chừa phần cuống khoảng 2÷5 cm để trái ít bị chảy
mủ. Hái từng quả một. Xoài được đặt trên một lớp giấy báo hoặc lá khô để ráo
bớt mủ. Sau đó xếp xồi vào sọt có lót giấy mềm hoặc lá khô xung quanh và
dưới đáy sọt. Khi cho xoài vào sọt nên đeo găng tay hoặc dùng hai ngón tay
cầm nhẹ trái, tránh làm mất lớp phấn trên mặt trái. Tránh để phần cuống đâm

vào các quả khác. Nên đặt sọt xồi nơi bóng mát, tránh ánh nắng trực tiếp chiếu
vào xoài. Sau khi thu hoạch nên loại bỏ những quả hư, thối, tỉa bỏ hết lá trên
cuống để hạn chế sự thốt hơi nước giúp xồi có thời gian bảo quản lâu hơn.
Khi vận chuyển, nên chọn những thùng vừa phải, xếp xoài đầy thùng để hạn chế
xồi bị lay động nhiều. Các thùng xồi khơng được xếp chồng lên nhau hoặc
khi có tấm ván ngăn giữa các tầng thì mới có thể xếp chồng chúng lên nhau.
Vận chuyển đi xa nên chọn lúc thời tiết mát mẻ, đậy kỹ khi gặp nắng, trong xe
phải được thông thoáng.
2.2 THÀNH PHẦN HÓA HỌC VÀ DINH DƯỠNG CỦA XOÀI
2.2.1 Thành phần hóa học
2.2.1.1 Nước
Trong quả tươi, hàm lượng nước rất cao chủ yếu tồn tại ở dạng tự do, chiếm tới
80 ÷ 90% trong tế bào chất, phần cịn lại ở chất nguyên sinh và gian bào. Trong
màng tế bào, nước liên kết với protopectin, hemicellulose và cellulose. Do chứa
8


nhiều nước nên các quá trình trong quả diễn ra mạnh mẽ, hô hấp tăng, tiêu hao
chất dinh dưỡng và sinh nhiệt, nước bốc hơi trong quá trình bảo quản, giảm
trọng lượng, nhanh héo và vi sinh vật dễ phát triển. Khi quả tách khỏi cây mẹ
(sau khi thu hoạch), lượng nước mất đi không được bù đắp sẽ ảnh hưởng xấu
đến quá trình trao đổi chất bình thường, làm giảm tính trương ngun sinh, làm
quả bị khơ héo. Sự khô héo làm tăng tốc độ phân hủy của vật chất làm phá vỡ
cân bằng năng lượng (Phạm Văn Côn, 2006).
2.2.1.2 Protein
Theo Nguyễn Mạnh Khải (2005), hầu hết các loại quả chứa hàm lượng protein
rất thấp (khoảng 1%) và kể cả xoài cũng vậy (0,6g/100g ăn được). Trong quả,
phần lớn protein đóng vai trị chức năng (tham gia cấu tạo enzyme). Tuy chiếm
lượng nhỏ nhưng protein có vai trị quan trọng trong việc cung cấp các axit amin
không thay thế. Sự có mặt đầy đủ và cân đối của các axit amin không thay thế

cùng với các chất ức chế tiêu hóa protein tối thiểu đã tạo nên giá trị dinh dưỡng
cao của protein trong quả
2.2.1.3 Carbohydrate
Tỷ lệ carbohydrate trong xoài rất cao, chỉ đứng sau nước, là thành phần quan
trọng nhất trong hầu hết các loại rau quả. Chúng hiện diện từ dạng đường đơn
giản nhất đến các hợp chất có thể chứa hàng trăm phân tử đường (Hà Văn Thuyết
và cs, 2000).
Đường
Trong xoài hàm lượng đường chiếm tỷ lệ rất lớn, trên 85% tổng hàm lượng chất
khô. Đây là thành phần cung cấp nhiều năng lượng cho cơ thể nên có giá trị dinh
dưỡng rất cao, trong đó chủ yếu là các đường dễ tiêu hóa như saccharose,
fructose và glucose. Mỗi loại quả đều chứa một loại đường đặc trưng với tỷ lệ
cao nhất, ngồi ra có thể có hoặc khơng có các loại đường khác, trong xồi
đường saccharose chiếm phần lớn (Hà Văn Thuyết và cs, 2000)
Bảng 1: Hàm lượng các loại đường trong trái xoài (g/100g phần ăn được)
Loại

Glucose

Fructose

0,7

2,9

Saccharose Đường tổng số

Hàm lượng
(g/100g phần ăn
được)

9,9

14,8

“Nguồn: Tôn Nữ Minh Nguyệt và cs, 2008”

9