Báo cáo Thực hành môn Khoa học cảm quan
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (1.04 MB, 41 trang )
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BÁO CÁO THỰC HÀNH
KHOA HỌC CẢM QUAN VÀ PHÂN TÍCH CẢM QUAN THỰC PHẨM
1
MỤC LỤC
BÀI 1: PHÉP THỬ SO HÀNG..............................................................................................5
A - ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN VỊ NGỌT CỦA NƯỚC ÉP NHO.......................................5
I.
Mục đích tiến hành...................................................................................................5
II. Lựa chọn phép thử....................................................................................................5
III. Chuẩn bị thí nghiệm..............................................................................................5
1. Giới thiệu mẫu.......................................................................................................5
2. Chuẩn bị mẫu thí nghiệm.......................................................................................5
3. Chuẩn bị dụng cụ...................................................................................................6
4. Phiếu đánh giá cảm quan.......................................................................................6
IV. Tiến hành đánh giá................................................................................................7
V. Kết quả...................................................................................................................... 7
VI.
Kết luận................................................................................................................9
B - ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN VỊ CHUA CỦA NƯỚC ÉP ĐÀO.....................................10
I. Mục đích thí nghiệm...............................................................................................10
II. Lựa chọn phép thử..................................................................................................10
III. Chuẩn bị thí nghiệm................................................................................................10
1. Giới thiệu mẫu.....................................................................................................10
2. Chuẩn bị mẫu thí nghiệm.....................................................................................10
3. Chuẩn bị dụng cụ.................................................................................................11
4. Phiếu đánh giá cảm quan.....................................................................................12
IV. Tiến hành đánh giá..............................................................................................12
V. Kết quả.................................................................................................................... 13
VI. Kết luận...............................................................................................................14
BÀI 2: PHÉP THỬ TAM GIÁC..........................................................................................15
I. Mục đích tiến hành..................................................................................................15
II. Lựa chọn phép thử..................................................................................................15
III. Chuẩn bị thí nghiệm................................................................................................15
1. Giới thiệu mẫu.....................................................................................................15
2. Chuẩn bị mẫu thí nghiệm.....................................................................................15
3. Chuẩn bị dụng cụ.................................................................................................16
4. Phiếu đánh giá cảm quan....................................................................................17
IV. Tiến hành thí nghiệm...........................................................................................17
V. Kết quả.................................................................................................................... 17
VI. Kết luận...............................................................................................................19
BÀI 3: PHÉP THỬ THỊ HIẾU VÀ PHÉP THỬ CHO ĐIỂM..............................................20
A – PHÉP THỬ THỊ HIẾU...............................................................................................20
I. Định nghĩa............................................................................................................... 20
II. Mục tiêu.................................................................................................................. 20
III. Chuẩn bị mẫu.......................................................................................................20
1. Giới thiệu mẫu.........................................................................................................20
2. Chuẩn bị mẫu thí nghiệm.....................................................................................20
3. Chuẩn bị dụng cụ.................................................................................................21
2
4. Phiếu đánh giá cảm quan.....................................................................................22
IV. Tiến hành đánh giá..............................................................................................22
V. Kết quả.................................................................................................................... 23
VI. Kết luận...............................................................................................................25
B – PHÉP THỬ CHO ĐIỂM.............................................................................................26
I. Định nghĩa............................................................................................................... 26
1. Các khái niệm chung..........................................................................................26
2. Phương pháp cho điểm sản phẩm trà..................................................................26
3. Cho điểm các chỉ tiêu cảm quan.........................................................................27
II. Mục tiêu thí nghiệm................................................................................................28
III. Chuẩn bị mẫu thí nghiệm.....................................................................................28
1. Giới thiệu mẫu.........................................................................................................28
2. Chuẩn bị và mã hóa mẫu......................................................................................29
3. Chuẩn bị dụng cụ.................................................................................................30
4. Phiếu đánh giá cảm quan.....................................................................................31
IV.
Tiến hành đánh giá............................................................................................31
V. Kết quả.................................................................................................................... 32
VI. Kết luận...............................................................................................................33
BÀI 4: ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN BẰNG PHƯƠNG PHÁP MÔ TẢ..................................34
I. Định nghĩa............................................................................................................... 34
II. Mục tiêu.................................................................................................................. 34
III. Chuẩn bị mẫu thí nghiệm.....................................................................................34
1. Chuẩn bị và mã hóa mẫu......................................................................................34
2. Chuẩn bị dụng cụ.................................................................................................35
3. Phiếu đánh giá cảm quan.....................................................................................36
IV. Tiến hành đánh giá:.............................................................................................37
V. Kết quả và xử lý số liệu:.........................................................................................37
VI. Kết luận...............................................................................................................41
3
DANH MỤC HÌNH ẢNH
STT
Tên hình ảnh
Trang
1
Hình 1.1: Mẫu thử nước ép nho
5
2
Hình 1.2: Mẫu thử nước ép đào
11
3
Hình 2.1: Mẫu thử nước ép táo
16
4
Hình 3.1: Mẫu thử xúc xích
21
5
Hình 3.2: Mẫu thử trà khơ
29
6
Hình 3.3: Mẫu thử nước trà
30
7
Hình 4.1: Mẫu thử cà phê
35
4
BÀI 1: PHÉP THỬ SO HÀNG
A - ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN VỊ NGỌT CỦA NƯỚC ÉP NHO
I.
Mục đích tiến hành
Tiến hành phép thử cảm quan để so sánh vị ngọt của nước ép nho khi bổ sung các lượng
đường khác nhau.
II. Lựa chọn phép thử
Mục đích của phép thử để so sánh cường độ vị ngọt của nước ép nho khi bổ sung lượng
đường khác nhau nên ta tiến hành phép thử so hàng.
III. Chuẩn bị thí nghiệm
1. Giới thiệu mẫu
Mẫu 635: nước ép nho nguyên chất
Mẫu 232: nước ép nho bổ sung 1% đường
Mẫu 128: nước ép nho bổ sung 2% đường
2. Chuẩn bị mẫu thí nghiệm
STT
Tên
1
2
3
mẫu
635
232
128
Tính chất mẫu
Nước ép nho nguyên chất
Nước ép nho bổ sung 1% đường
Nước ép nho bổ sung 2% đường
Số mẫu
Thể tích/
Tổng thể tích
10
10
10
người (ml)
15
15
15
(ml)
120
120
120
1
Hình 1.1: Mẫu thử nước ép nho
5
Mẫu được chuẩn đầy đủ về số lượng, chất lượng như nhau
Mã hóa mẫu một cách chính xác, tránh trùng lặp
Đảm bảo số lần xuất hiện của tổ hợp mẫu là như nhau.
Mẫu chứa trong các ly nhựa. Mẫu có thể tích và màu sắc như nhau. Mỗi ly chứa
15ml mẫu thử.
Nhiệt độ mẫu khi thử: nhiệt độ phòng.
Phòng cảm quan có nhiệt độ 26oC.
3. Chuẩn bị dụng cụ
STT
1
2
3
4
5
Dụng cụ
Ly thủy tinh
Phiếu cảm quan
Khăn giấy
Nhãn dán
Nước thanh vị
Số lượng
30
10
10
32
10
4. Phiếu đánh giá cảm quan
PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
Tên cảm quan viên:
Sản phẩm:
Thuộc tính được đánh giá: Vị ngọt
Trước mắt anh/ chị là 3 mẫu …………….. khác nhau về cường độ ngọt và đã
được mã hóa. Anh/ chị nếm thử từ trái qua phải và đánh giá cường độ ngọt của 3
mẫu theo thứ tự từ ngọt ít nhất (xếp hạng 1) đến ngọt nhiều nhất (xếp hạng 3)
232
128
635
6
IV. Tiến hành đánh giá
Hội đồng cảm quan viên gồm 8 người thử đã qua huấn luyện.
Mỗi người nhận được đồng thời 15ml 3 mẫu nước ép nho chứa trong ly nhựa đã
được mã hóa và sắp xếp theo trật tự ngẫu nhiên.
Cảm quan viên nếm thử từ trái qua phải và đánh giá cường độ ngọt của 3 mẫu theo
thứ tự từ ngọt ít nhất (xếp hạng 1) đến ngọt nhiều nhất (xếp hạng 3) và điền vào trong
phiếu đánh giá cảm quan đã được chuẩn bị sẵn.
Thanh vị sau mỗi lần thử.
Không được trao đổi trong quá trình đánh giá
V. Kết quả
Kết quả trả lời của nhóm người thử được trình bày trong bảng dưới đây:
Cảm quan
viên
1
2
3
4
5
6
7
8
Mẫu 232(1)
2
2
1
2
2
2
2
3
Mẫu
Mẫu 128(2)
3
3
2
3
3
3
3
2
9
2
3
1
6
10
Tổng
3
21
2
27
1
12
6
60
Mẫu 635(3)
1
1
3
1
1
1
1
1
Tổng
6
6
6
6
6
6
6
6
7
Xử lý số liệu
Dùng phương pháp chi-square để xử lý số liệu theo cơng thức:
Trong đó:
b: số cảm quan viên.
t: số mẫu.
R1, R2, R3: tổng điểm từng mẫu.
Vậy chuẩn χ2 được tính:
Tra bảng T5 với v = 3 – 1 = 2, Mức ý nghĩa α = 0,05, ta có: χ2 tc= 5,99
Ta thấy χ2 > χ2 tc
=>giữa các mẫu nước ép có sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê ở mức ý nghĩa 0.95%
(P<0.05)
Tính LSD với α = 0,05, Z = 1,96
= 8.765
=> Mẫu (1) và mẫu (2) khác biệt không ý nghĩa ở mức ý nghĩa
p<0,05
15>8.765 => Mẫu (2) và mẫu (3) khác biệt ý nghĩa ở mức ý nghĩa p<0,05
=> Mẫu (1) và mẫu (3) khác biệt ý nghĩa ở mức ý nghĩa p<0,05
8
VI. Kết luận
Mẫu
232
128
635
Tổng cột
21a
27a
12b
Chú thích: các ký tự khơng trùng nhau thì khác biệt nhau ý nghĩa về mặt thống kê
(p<0,05)
Độ ngọt của mẫu nước ép nho bổ sung 1% đường khác biệt ý nghĩa về mặt thống kê
so với 2 mẫu bổ sung 2% đường và nước ép nguyên chất với độ tin cậy 95%
Nhà sản xuất có thể căn cứ vào số liệu để điều chỉnh lượng đường thay đổi độ ngọt
sao cho phù hợp với hiệu quả kinh tế mà không làm người tiêu dùng phát hiện ra.
9
B - ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN VỊ CHUA CỦA NƯỚC ÉP ĐÀO
I.
Mục đích thí nghiệm
Tiến hành phép thử cảm quan để so sánh vị chua của nước ép đào khi bổ sung lượng acid
khác nhau từ đó xác định sự khác biệt ý nghĩa của chúng.
II. Lựa chọn phép thử
Mục đích của phép thử để so sánh cường độ vị chua của nước ép đào và sắp xếp vị chua
tăng dần khi bổ sung lượng acid khác nhau nên ta tiến hành phép thử so hàng.
III. Chuẩn bị thí nghiệm
1. Giới thiệu mẫu
- Mẫu 375: Nước ép đào nguyên chất
-
Mẫu 451: Nước ép đào bổ sung thêm 0,1% acid tartaric
-
Mẫu 646: Nước ép đào bổ sung thêm 0,2% acid tartaric.
2. Chuẩn bị mẫu thí nghiệm
STT
Tên
Tính chất mẫu
1
2
3
Số mẫu
Thể tích/
Tổng thể
tích (ml)
150
150
150
mẫu
375
451
Nước ép đào nguyên chất
Nước ép đào bổ sung thêm
10
10
người (ml)
15
15
646
0,1% acid tartaric
Nước ép đào bổ sung thêm
10
15
0,2% acid tartaric
Mẫu được chuẩn đầy đủ về số lượng, chất lượng như nhau
Mã hóa mẫu một cách chính xác, tránh trùng lặp
Đảm bảo số lần xuất hiện của tổ hợp mẫu là như nhau.
Mẫu chứa trong các ly nhựa. Mẫu có thể tích và màu sắc như nhau. Mỗi ly
chứa 15ml mẫu thử.
Nhiệt độ mẫu khi thử: nhiệt độ phòng.
Phòng cảm quan có nhiệt độ 26oC.
10
Hình 1.2: Mẫu thử nước đào
3. Chuẩn bị dụng cụ
STT
Dụng cụ
Số lượng
1
Ly thủy tinh
30
2
Phiếu cảm quan
10
3
Khăn giấy
10
4
Nhãn dán
30
5
Nước thanh vị
10
11
4. Phiếu đánh giá cảm quan
PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
Tên cảm quan viên:
Sản phẩm:
Thuộc tính được đánh giá: Vị chua
Trước mắt anh/ chị là 3 mẫu …………….. khác nhau về cường độ chua và đã
được mã hóa. Anh/ chị nếm thử từ trái qua phải và đánh giá cường độ chua của
3 mẫu theo thứ tự từ chua ít nhất (xếp hạng 1) đến chua nhiều nhất (xếp hạng 3)
451
375
646
IV. Tiến hành đánh giá
Hội đồng cảm quan viên gồm 10 người thử đã qua huấn luyện.
Mỗi người nhận được đồng thời 15ml 3 mẫu nước ép đào chứa trong ly thủy tinh
đã được mã hóa và sắp xếp theo trật tự ngẫu nhiên.
Cảm quan viên nếm thử từ trái qua phải và đánh giá cường độ chua của 3 mẫu
theo thứ tự từ chua ít nhất (xếp hạng 1) đến chua nhiều nhất (xếp hạng 3) và điền
vào trong phiếu đánh giá cảm quan đã được chuẩn bị sẵn.
Thanh vị sau mỗi lần thử.
12
V.
Kết quả
Số cảm quan viên
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Tổng
Mẫu 451(1)
2
2
2
2
1
2
2
2
3
2
20
Mẫu 375(2)
1
1
1
1
2
1
3
1
2
1
14
Mẫu 646(3)
3
3
3
3
3
3
1
3
1
3
26
Xử lý số liệu
χ2 =
(R12 + R22 + R32) – 3n(p+1)
Trong đó:
n: số cảm quan viên.
p: số mẫu.
R1, R2, R3: tổng điểm từng mẫu.
Vậy:
χ2 =
(202 + 142 + 262) – 3.10.(3+1) = 7,2
Tra bảng T5 với bậc tự do v = 3 – 1 = 2, mức ý nghĩa α = 0,05, ta có: χ2 tc= 5,99
χ2 > χ2 tc Có sự khác biệt ý nghĩa về mặt thống kê của độ chua giữa các mẫu nước ép
đào với mức ý nghĩa p<0,05
Với α = 0,05, Z = 1,96
Z là giá trị thu được trong bảng Gauss ở mức
δ=Z*
= 1,96 *
= 8,76
13
= 6 < 8,76 Mẫu (1) và mẫu (2) khác biệt khơng có ý nghĩa ở
mức ý nghĩa p<0,05
= 6 < 8,76 Mẫu (1) và mẫu (3) khác biệt khơng có ý nghĩa ở
mức ý nghĩa p<0,05
= 12 > 8,76 Mẫu (2) và mẫu (3) khác biệt có ý nghĩa ở mức ý
nghĩa p<0,05
VI. Kết luận
Mẫu
451
375
646
Tổng cột
20ab
14a
26b
Chú thích: các ký tự khơng trùng nhau thì khác biệt nhau có ý nghĩa về mặt thống
kê (p<0,05)
Mẫu nước ép đào được bổ sung thêm 0.1% acid khác biệt không có ý nghĩa về mặt
thống kê so với 2 mẫu còn lại nhưng mẫu nước ép đào được bổ sung thêm 0.2% acid
thì khác biệt có ý nghĩa so với mẫu nước ép đào nguyên chất với độ tin cậy 95%
Ta có thể nhận thấy vị chua dễ dàng phát hiện hơn so với vị ngọt.
Nhà sản xuất có thể căn cứ vào số liệu để điều chỉnh lượng acid thêm vào sản phẩm
để thay đổi độ chua sao cho phù hợp với hiệu quả kinh tế mà không làm người tiêu
dùng phát hiện ra. Như ở sản phẩm trên ta có thể lấy mẫu nước cam bổ sung 0,1%
acid tartaric để đảm bảo hiệu quả kinh tế do không khác biệt ý nghĩa về mặt thống kê
so với mẫu bổ sung 0,2% acid tartaric.
14
BÀI 2: PHÉP THỬ TAM GIÁC
I.
Mục đích tiến hành
Xác định mẫu nước táo khác biệt với 2 mẫu còn lại
II. Lựa chọn phép thử
Nhằm xác định sự khác nhau giữa hai sản phẩm mà không cần biết bản chất của sự khác
nhau đó nên ta sử dụng phép thử tam giác
III. Chuẩn bị thí nghiệm
1. Giới thiệu mẫu
Mẫu 585: Nước táo bổ sung 1% đường sucrose.
Mẫu 862: Nước táo bổ sung 1% đường sucrose.
Mẫu 116: Nước táo bổ sung 1% đường fructose.
2.
Chuẩn bị mẫu thí nghiệm
STT
Tên
1
mẫu
585
2
3
Tính chất mẫu
Số mẫu
Thể tích/
Tổng thể
Nước táo bổ sung 1%
10
người (ml)
15
tích (ml)
150
862
đường sucrose
Nước táo bổ sung 1%
10
15
150
116
đường sucrose
Nước táo bổ sung 1%
10
15
150
đường fructose
Mẫu được chuẩn đầy đủ về số lượng, chất lượng như nhau
Mã hóa mẫu một cách chính xác, tránh trùng lặp
Đảm bảo số lần xuất hiện của tổ hợp mẫu là như nhau.
Mẫu chứa trong các ly nhựa. Mẫu có thể tích và màu sắc như nhau. Mỗi ly
chứa 15ml mẫu thử.
Nhiệt độ mẫu khi thử: nhiệt độ phòng.
Nhiệt
độ
phòng
cảm
quan:
26oC
15
Hình 2.1: Mẫu thử nước ép táo
3. Chuẩn bị dụng cụ
STT
Dụng cụ
Số lượng
1
Ly thủy tinh
30
2
Phiếu cảm quan
10
3
Khăn giấy
10
4
Nhãn dán
30
5
Nước thanh vị
10
16
4.
Phiếu đánh giá cảm quan
PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
Tên cảm quan viên:
Sản phẩm:
Trước mắt anh/ chị là 3 mẫu:………………. đã được mã hóa. Trong đó có 2 mẫu giống
nhau và một mẫu khác. Anh/ chị hãy nếm mẫu từ trái sang phải và khoanh tròn max số
mẫu khác với 2 mẫu cịn lại
585
862
16
IV. Tiến hành thí nghiệm
Hội đồng cảm quan viên gồm 8 người thử đã qua huấn luyện.
Mỗi người nhận được đồng thời 15ml 3 mẫu nước táo chứa trong ly nhựa đã được
mã hóa và sắp xếp theo trật tự ngẫu nhiên.
Cảm quan viên nếm thử từ trái qua phải và đánh giá 3 mẫu và tìm 1 mẫu khác biệt
với 2 mẫu còn lại.
Điền vào phiếu đánh giá cảm quan đã được chuẩn bị sẵn.
Thanh vị sau mỗi lần thử
Khơng được trao đổi trong q trình đánh giá.
V. Kết quả
Số câu trả lời đúng sau khi đánh giá: 3
Số câu trả lời sai sau khi đánh giá: 7
17
Số cảm quan viên
Mẫu 585
Mẫu 862
1
Mẫu 116
X
2
X
3
X
4
X
5
X
6
X
7
X
8
X
9
X
10
X
Tổng
3
4
3
Xử lý số liệu
Dựa vào chuẩn χ2
χ2 =
+
=
+
=
Trong đó:
O1: số người trả lời đúng thực tế.
O2: Số người trả lời sai thực tế.
E1: số người trả lời đúng lý thuyết.
E2: số người trả lời sai lý thuyết.
-
Tra χ2 ở mức ý nghĩa α = 0,05 ; độ tự do v = 2-1 = 1
χ2tc = 3,84 ở mức ý nghĩa α = 0,05
χ2 < χ2tc ở cả 3 mức ý nghĩa.
Vì vậy ta có thể kết luận rằng độ ngọt của 3 mẫu nước táo không khác biệt về mặt
thống kê với mức ý nghĩa p >0.05.
18
VI. Kết luận
Mẫu
585
862
116
Tổng cột
3
4
3
Độ ngọt của 2 mẫu nước táo bổ sung 1% đường sucrose khác biệt khơng có ý nghĩa
về mặt thống kê so với mẫu bổ sung 1% đường fructose với độ tin cậy 95% .
Nhà sản xuất có thể căn cứ vào số liệu để thay đổi loại đường sao cho phù hợp với
hiệu quả kinh tế mà không làm người tiêu dùng phát hiện ra. Như ở sản phẩm trên ta
có thể lấy mẫu nước táo bổ sung 1% đường fructose để nâng cao hiệu quả kinh tế do
không khác biệt ý nghĩa về mặt thống kê so với mẫu bổ sung 1% đường sucrose.
19
BÀI 3: PHÉP THỬ THỊ HIẾU VÀ PHÉP THỬ CHO ĐIỂM
A – PHÉP THỬ THỊ HIẾU
I. Định nghĩa
Phép thử thị hiếu là phép thử mà những người cảm quan viên chưa được qua huấn luyện
nhưng họ sẽ là người sử dụng sản phẩm cuối cùng. Các sản phẩm này được đánh giá trên cơ
sở của hình dáng, vị giác, khứu giác, cảm ứng và thính giác.
II. Mục tiêu
Xem người tiêu dùng có thích sản phẩm hay khơng? Có thích sản phẩm của mình hơn sản
phẩm khác hay khơng và xem mức độ chấp nhận sản phẩm của người tiêu dùng.
III. Chuẩn bị mẫu
1. Giới thiệu mẫu
Mẫu 214: Xúc xích Visan (heo, gà ).
Mẫu 351: Xúc xích CP (heo, bị, gà ).
Mẫu 745: Xúc xích phơ mai kem Cầu Tre (cá ).
2. Chuẩn bị mẫu thí nghiệm
STT
Tên mẫu
Tính chất mẫu
Số mẫu
1
214
Xúc xích Vissan (heo, gà )
8
2
351
Xúc xích CP (heo, bị, gà )
8
3
745
Xúc xích phơ mai kem Cầu Tre (cá )
8
Mẫu được trang bị đầy đủ về số lượng, chất lượng như nhau
Mã hóa mẫu một cách chính xác, ngẫu nhiên, tránh trùng lặp
Đảm bảo số lần xuất hiện của tổ hợp mẫu là như nhau.
Mẫu được chứa trên đĩa giấy, kích thước như nhau.
Nhiệt độ mẫu phomai: nhiệt độ phòng
Phòng cảm quan có nhiệt độ 26oC
20
