Ủ chuối bằng đất đèn

BÀI 3 :Ủ CHÍN CHUỐI BẰNG ĐẤT ĐÈN
1.TỔNG QUÁT
Đất đèn hay canxi carbua hay khí đá là hợp chất hóa học có cơng thức là CaC2. Màu
sắc của đất đèn phụ thuộc vào kích cỡ và tạp chất, từ đen cho đến trắng xỉn. Ứng dụng
chủ yếu của đất đèn là để tạo ra axetylen (C2H2) – một chất tiền thân của chất kích
chín ( ethylen).
Để khiến một số loại trái cây như xồi, chuối,đu đủ...chín đều, vàng đẹp, các tiểu
thương thường sử dụng phương pháp truyền thống là ủ bằng đất đèn. Lượng đất đèn
sử dụng tùy thuộc vào kinh nghiệm của từng người. Sau khoảng một đêm ( nhiều nhất
là 12 giờ) thì mở ra cho thống và chờ khoảng một ngày nữa là chuối sẽ chín đều.
2.PHƯƠNG TRÌNH PHẢN ỨNG
Đất đèn phản ứng với nước được nhà hoá học người Đức
Friedrich Wohler phát hiện năm 1862:
CaC2+ 2 H2O → C2H2+ Ca(OH)2
Đây là phản ứng căn bản để tạo ra axetylen quy mô công nghiệp và là ứng dụng chủ
yếu của canxi cacbua.
Có 2 xu hướng giải thích tác dụng của axethylen trên rau quả:
 Axethylen đi vào nội bào của mô, bị biến đổi thành ethylen và kích thích q
trình chín.
 Axethylen ( C2H2) có cấu trúc hóa học tương tự ethylen (C2H4) gây ra hoạt
động nhầm lẫn trong việc kích chín rau quả.
3.THỰC HÀNH
3.1 Nguyên liệu,dụng cụ
-Chuối xanh :0.5kg
-Đất đèn
: 0.5kg
-Hũ nhựa,rổ nhựa
-Thùng xốp
3.2 chỉ tiêu đánh giá:
- Khối lượng
-Độ tươi, hư hỏng,

-Màu sắc
-Độ brix
3.3 Tiến hành thí nghiệm
Cho 0.5kg chuối xanh và 0.5kg đất đèn vào hũ nhựa ,sau đó cho vào thùng xốp ,đậy
kín.. Trong suốt q trình ủ chín, chuối và khí đá khơng tiếp xúc với nhau để tránh gây
tổn thương nhiệt trên chuối. Sau 12h thì lấy
ra và để ở mơi trường khí quyển thơng
thống.
 Một số thơng số của chuối trước khi
ủ chín:
Khối lượng mẫu: 500g
Độ cứng:đầu:15.5 kgf, giữa :10.75kgf, gần
cuối 12kgf

Hình 1 chuối trước khi ủ chín

Hàm lượng chất tan :7%
Màu sắc: chuối có màu xanh , cứng, chưa có mùi thơm đặc trưng.
4.Kết quả:

Hình 2 chuối sau khi ủ chín


Sau khi ủ chín khoảng 12h và để ngồi mơi trường thơng thồng thêm 3
ngày thì trên chuối có những biến đổi như sau:
 Khối lượng mẫu: 471,3g
 Hàn lượng chất tan: 30%
 Độ cứng: 0kgf

 Màu sắc: vàng đều, trái chuối mềm, có mùi thơm đặc trưng.
5.Nhận xét và giải thích
Khí đá giúp chuối chín đều, có màu sắc và mùi vị hấp dẫn. Chuối là
loại trái cây hô hấp có đỉnh nên khi bổ sung ethylen sẽ gây ra những
biến đổi trên chuối (mềm, thơm,...).
Bên cạnh đó sự giảm khối lượng mẫu là do thoát hơi nước và q
trình hơ hấp làm giảm khối lượng chuối. Nhưng sự tăng lên của hàm
lượng chất tan là do tinh bột hầu hết đã chuyển thành đường.

6.Kết luận
Sử dụng khí đá để ủ chín trái cây là một việc làm thực tế, mang lại
hiệu quả, giúp nâng cao giá trị của sản phẩm nông sản. Tuy nhiên nguồn
gốc và liều lượng khí đá được sử dụng đang là một mối quan ngại lớn về
tình trạng vệ sinh an tồn thực phẩm.