bảo quản nước giải khát bụp giấm chanh dây

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT - CÔNG NGHỆ CẦN THƠ
KHOA CƠNG NGHỆ SINH HĨA - THỰC PHẨM
……

BÁO CÁO KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU KHOA HỌC

HỒN THIỆN QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ
KHẢO SÁT THỜI GIAN BẢO QUẢN
SẢN PHẨM NƯỚC GIẢI KHÁT
TỪ ĐÀI HOA BỤP GIẤM
(HIBISCUS SABDARIFFA L.)
BỔ SUNG CHANH DÂY

Chủ nhiệm đề tài:
TRẦN THỊ PHƯƠNG OANH

Cần Thơ - năm 2023


TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT - CÔNG NGHỆ CẦN THƠ
KHOA CƠNG NGHỆ SINH HĨA - THỰC PHẨM
……

BÁO CÁO KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU KHOA HỌC

HỒN THIỆN QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ
KHẢO SÁT THỜI GIAN BẢO QUẢN
SẢN PHẨM NƯỚC GIẢI KHÁT
TỪ ĐÀI HOA BỤP GIẤM
(HIBISCUS SABDARIFFA L.)
BỔ SUNG CHANH DÂY

Giảng viên hướng dẫn:

Thành viên tham gia để tài:

ThS. ĐOÀN PHƯƠNG LINH

TRẦN THỊ PHƯƠNG OANH 1900196
LÂM THỊ BÍCH TRÂM

1900157

TRẦN THỊ THÁI TRÂN

1900092

LỚP: CNTP0119
Cần Thơ - năm 2023


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đề tài nghiên cứu khoa học “Hồn thiện quy trình sản xuất
và khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm nước giải khát từ đài hoa bụp giấm
(Hibiscus sabdariffa L.) bổ sung chanh dây” là hoàn toàn minh bạch. Nội dung lý
thuyết trong bài nghiên cứu, tơi có sử dụng một số tài liệu tham khảo như đã trình bày
trong mục tài liệu tham khảo. Các số liệu và những kết quả trong bài nghiên cứu là
trung thực và chưa từng được công bố trong bất kỳ một cơng trình nào khác.
Cần Thơ, ngày tháng năm 2023
Thành viên đề tài

Thành viên đề tài

Chủ nhiệm đề tài

Trần Thị Thái Trân

Lâm Thị Bích Trâm

Trần Thị Phương Oanh

i


LỜI CẢM ƠN
Chúng tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Ban Giám hiệu, các phòng, khoa
thuộc Trường Đại học Kỹ thuật - Công nghệ Cần Thơ và thầy cơ Khoa Cơng nghệ
Sinh Hóa - Thực phẩm đã nhiệt tình hướng dẫn, giảng dạy và tạo mọi điều kiện thuận
lợi giúp đỡ chúng tơi trong suốt q trình học tập, nghiên cứu và hoàn thiện đề tài
nghiên cứu khoa học này.
Đặc biệt, chúng tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc tới Cơ Đồn Phương Linh,
người đã trực tiếp hướng dẫn, giúp đỡ chúng tơi trong q trình thực hiện đề tài.
Tuy nhiên điều kiện về năng lực bản thân còn hạn chế, đề tài nghiên cứu khoa
học chắc chắn khơng tránh khỏi những thiếu sót. Kính mong nhận được sự đóng góp ý
kiến của q Thầy Cơ để bài nghiên cứu của em được hoàn thiện hơn.

ii


TÓM LƯỢC
Nghiên cứu nhằm khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng của điều kiện thanh trùng và

bảo quản đến chất lượng của sản phẩm nước giải khát từ đài hoa bụp giấm bổ sung
chanh dây nhằm tìm ra các thơng số tối ưu và hồn thiện sản phẩm. Sản phẩm được
chế biến theo tỷ lệ cố định như sau: tỷ lệ dịch đài hoa bụp giấm và nước là 1:25; tỷ lệ
phối chế giữa dịch đài hoa bụp giấm và dịch chanh dây 8:2; xử lý enzyme pectinase
nồng độ 0,2% và thời gian ủ 120 phút ở 50 oC. Các yếu tố được khảo sát bao gồm điều
kiện thanh trùng sản phẩm ở nhiệt độ 60 oC; 65 oC; 70 oC và thời gian giữ nhiệt 5 phút;
10 phút; 15 phút; điều kiện bảo quản ở nhiệt độ phòng và nhiệt độ thấp trong thời gian
12 tuần.
Sản phẩm được kiểm tra chất lượng dựa vào việc đánh giá cảm quan cho điểm
theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215-79, định lượng anthocyanin, vitamin C, pH và
acid tổng. Kết quả nghiên cứu cho thấy sản phẩm thanh trùng ở nhiệt độ 65 oC và thời
gian giữ nhiệt 10 phút (giá trị thanh trùng PU đạt được là 16,94 phút), bảo quản sản
phẩm ở điều kiện nhiệt độ thấp trong 12 tuần sản phẩm vẫn đảm bảo về mặt vi sinh,
giá trị cảm quan và chất lượng.
Từ khóa: anthocyanin, chanh dây, đài hoa bụp giấm, vitamin C

iii


MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN .............................................................................................................i
LỜI CẢM ƠN ................................................................................................................. ii
TÓM LƯỢC .................................................................................................................. iii
MỤC LỤC ......................................................................................................................iv
DANH SÁCH BẢNG................................................................................................... vii
DANH SÁCH HÌNH ................................................................................................... viii
DANH MỤC CHỮ CÁI VIẾT TẮT ..............................................................................ix
CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN ............................................................................................ 1
1.1 Đặt vấn đề .............................................................................................................. 1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu............................................................................................... 1

CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU ..........................................................................2
2.1 Giới thiệu về nguyên liệu ....................................................................................... 2
2.1.1 Hoa bụp giấm ...................................................................................................2
2.1.1.1 Giới thiệu chung ........................................................................................ 2
2.1.1.2 Nguồn gốc và phân bố ...............................................................................2
2.1.1.3 Đặc điểm hình thái .................................................................................... 3
2.1.1.4 Thành phần hóa học của đài hoa bụp giấm ...............................................4
2.1.1.5 Giá trị dược liệu của đài hoa bụp dấm .................................................... 10
2.1.2 Chanh dây ......................................................................................................11
2.1.2.1 Sơ lược về chanh dây .............................................................................. 11
2.1.2.2 Giá trị dinh dưỡng ...................................................................................11
2.1.3 Yêu cầu về nguyên liệu..................................................................................13
2.2 Giới thiệu về nguyên liệu phụ .............................................................................. 13
2.2.1 Nước ..............................................................................................................13
2.2.2 Đường ............................................................................................................14
2.2.3 Acid citric ......................................................................................................16
2.2.4 Enzyme pectinase ..........................................................................................16
2.2.4.1 Giới thiệu ................................................................................................. 16
2.2.4.2 Cơ chất của enzyme pectinase................................................................. 17
2.2.4.3 Cơ chế hoạt động của enzyme pectinase ................................................. 18
2.2.4.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến vận tốc phản ứng của enzyme pectinase ...... 18
2.3 Tổng quan về nước quả ........................................................................................19
2.3.1 Đặc điểm chung và phân loại nước quả .........................................................19
iv


2.3.2 Các cơng đoạn trong quy trình chế biến ........................................................20
2.3.2.1 Quá trình xử lý sơ bộ ............................................................................... 20
2.3.2.2 Quá trình xay, lọc .................................................................................... 21
2.3.2.3 Quá trình làm trong nước quả ................................................................. 21

2.3.2.4 Q trình phối chế ................................................................................... 22
2.3.2.5 Bài khí ..................................................................................................... 22
2.3.2.6 Vơ chai và ghép kín .................................................................................23
2.3.2.7 Q trình thanh trùng .............................................................................. 23
2.3.2.8 Quá trình bảo quản ..................................................................................30
2.4 Bao bì thủy tinh .................................................................................................... 31
2.5 Chất lượng sản phẩm............................................................................................32
2.6 Các nghiên cứu liên quan đến đề tài .................................................................... 33
CHƯƠNG 3 ĐỐI TƯỢNG, PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 35
3.1 Đối tượng nghiên cứu ..........................................................................................35
3.1.1 Đối tượng nghiên cứu ....................................................................................35
3.1.2 Thời gian và địa điểm nghiên cứu .................................................................35
3.1.3 Nguyên liệu chính ..........................................................................................35
3.2 Phương tiện nghiên cứu ....................................................................................... 35
3.2.1 Hóa chất .........................................................................................................35
3.2.2 Dụng cụ, thiết bị ............................................................................................35
3.3 Phương pháp nghiên cứu...................................................................................... 36
3.3.1 Quy trình chế biến .........................................................................................36
3.3.1.1 Sơ đồ quy trình chế biến ..........................................................................36
3.1.1.2 Thuyết minh quy trình ............................................................................. 38
3.3.2 Bố trí thí nghiệm ............................................................................................40
3.3.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian thanh trùng
đến chất lượng sản phẩm ..................................................................................... 40
3.3.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian bảo quản
đến chất lượng sản phẩm ..................................................................................... 42
3.3.3 Phân tích thành phần hóa học của nguyên liệu và sản phẩm .........................44
3.3.4 Phương pháp phân tích và xử lý số liệu.........................................................44
3.3.4.1 Phương pháp lấy mẫu và xử lý mẫu ........................................................ 44
3.3.4.2 Các phương pháp phân tích ..................................................................... 44
3.3.4.3 Phương pháp đánh giá cảm quan ............................................................ 44

3.3.4.4 Phương pháp xử lý số liệu thực nghiệm .................................................. 44
v


CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .................................................................45
4.1 Thành phần hóa học của nguyên liệu ................................................................... 45
4.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian thanh trùng đến chất lượng sản phẩm ...... 46
4.3 Ảnh hưởng của điều kiện bảo quản đến chất lượng sản phẩm ............................ 54
4.3.1 Thành phần hóa học của sản phẩm trước khi bảo quản .................................54
4.3.2 Biến đổi hàm lượng vitamin C, anthocyanin trong quá trình bảo quản ........54
4.3.3 Biến đổi hàm lượng acid tổng số, pH trong quá trình bảo quản ....................56
4.3.4 Biến đổi mật số vi sinh vật hiếu khí trong q trình bảo quản ......................57
4.3.5 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian bảo quản đến giá trị cảm quan ...........58
Chương 5 KẾT LUẬN - KIẾN NGHỊ .......................................................................... 60
5.1 Kết luận ................................................................................................................60
5.2 Kiến nghị .............................................................................................................. 60
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................. 61
PHỤ LỤC 1 CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH .................................................. pc-1
PHỤ LỤC 2 KẾT QUẢ THỐNG KÊ ....................................................................... pc-8
PHỤ LỤC 3 KẾT QUẢ TRÊN MICROSOFT OFFICE EXCEL .......................... pc-13

vi


DANH SÁCH BẢNG
Bảng 2.1 Thành phần hóa học trong 100g đài hoa bụp giấm ..........................................4
Bảng 2.2 Thành phần acid hữu cơ trong đài hoa bụp giấm .............................................9
Bảng 2.3 Giá trị dinh dưỡng chanh dây (100 g) ............................................................12
Bảng 2.4 Chỉ tiêu của nước sử dụng trong thực phẩm ..................................................13
Bảng 2.5 Các chỉ tiêu lý hóa của đường trắng............................................................... 15

Bảng 2.6 Các chỉ tiêu cảm quan về đường ....................................................................15
Bảng 2.7 Sự kháng nhiệt của vi sinh vật trong quá trình xử lý nhiệt ............................27
Bảng 2.8 Chế độ xử lý nhiệt cho một số loại thực phẩm ..............................................28
Bảng 2.9 Yêu cầu cảm quan đối với sản phẩm nước giải khát từ đài hoa bụp giấm bổ
sung chanh dây ..............................................................................................................32
Bảng 2.10 Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm ......................................................................33
Bảng 3.1 Hóa chất sử dụng trong quá trình nghiên cứu ................................................35
Bảng 3.2 Dụng cụ, thiết bị trong quá trình nghiên cứu .................................................36
Bảng 3.3 Các chỉ tiêu và phương pháp phân tích ..........................................................44
Bảng 4.1 Thành phần hóa học của đài hoa bụp giấm tươi và sau khi rã đơng ..............45
Bảng 4.2 Thành phần hóa học của dịch chanh dây .......................................................46
Bảng 4.3 Giá trị thanh trùng PU của sản phẩm ở các nhiệt độ thanh trùng và thời gian
giữ nhiệt .........................................................................................................................48
Bảng 4.4 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, tổng số nấm men và nấm mốc ở các nhiệt độ
thanh trùng và thời gian giữ nhiệt khác nhau ................................................................ 49
Bảng 4.5 Hàm lượng anthocyanin và vitamin C của sản phẩm ở các nhiệt độ thanh
trùng và thời gian giữ nhiệt ...........................................................................................51
Bảng 4.6 Giá trị cảm quan của sản phẩm ở các nhiệt độ thanh trùng và thời gian giữ
nhiệt ............................................................................................................................... 52
Bảng 4.7 Bảng mô tả sản phẩm sau q trình thanh trùng ............................................53
Bảng 4.8 Thành phần hóa học của sản phẩm trước khi bảo quản .................................54
Bảng 4.9 Hàm lượng vitamin C ở các nhiệt độ và thời gian bảo quản khác nhau ........54
Bảng 4.10 Hàm lượng acid tổng số, pH ở các nhiệt độ và thời gian bảo quản khác nhau
.......................................................................................................................................56
Bảng 4.11 Mật số vi sinh vật hiếu khí trong thời gian bảo quản (cfu/mL) ...................57
Bảng 4.12 Bảng mơ tả sản phẩm trong q trình bảo quản...........................................58

vii

DANH SÁCH HÌNH
Hình 2.1 Các bộ phận của cây bụp giấm ......................................................................... 3
Hình 2.2 Cấu tạo hóa học của anthocyanin ..................................................................... 5
Hình 2.3 Cấu trúc hóa học của một số hợp chất anthocyanin trong đài hoa bụp giấm ... 6
Hình 2.4 Sự thay đổi cấu trúc anthocyanin theo pH ....................................................... 7
Bảng 2.2 Thành phần acid hữu cơ trong đài hoa bụp giấm ............................................. 9
Hình 2.5 Quả chanh dây tím và chanh dây vàng ........................................................... 11
Hình 2.6 Cơng thức cấu tạo của saccharose ..................................................................14
Bảng 2.5 Các chỉ tiêu lý hóa của đường trắng............................................................... 15
Bảng 2.6 Các chỉ tiêu cảm quan về đường .................................................................... 15
Hình 2.7 Cơng thức cấu tạo của acid citric ...................................................................16
Hình 2.8 Cấu tạo pectin ................................................................................................. 17
Hình 2.9 Đường biểu diễn ảnh hưởng nhiệt độ đến vận tốc phản ứng enzyme ............ 19
Hình 2.10 Đường cong chết của vi sinh vật theo thời gian ........................................... 25
Hình 2.11 Thời gian tiêu diệt vi sinh vật theo mối quan hệ logarite ............................. 26
Hình 2.12 Biểu diễn “thời gian chết nhiệt” của vi sinh vật ........................................... 27
Hình 2.13 Bao bì thủy tinh ............................................................................................ 31
Hình 3.1 Quy trình chế biến nước giải khát từ đài hoa bụp giấm (Hibiscus sabdariffa
L.) bổ sung chanh dây ....................................................................................................37
Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 ................................................................................ 41
Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 ................................................................................ 43
Hình 4.1 Sản phẩm nước giải khát từ đài hoa bụp giấm bổ sung chanh dây trong quá
trình bảo quản ................................................................................................................ 59

viii


DANH MỤC CHỮ CÁI VIẾT TẮT
HPLC: High performance liquid chromatography
TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam

QCVN: Quy chuẩn Việt Nam
CFU: Colony Forming Unit
DNS: Dinitrosalicylic acid
PCA: Plate Count Agar

ix


CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN
1.1 Đặt vấn đề
Ngày nay, khi xã hội ngày càng phát triển, các nhu cầu về vật chất và tinh thần
của con người ngày càng gia tăng và địi hỏi sự hồn thiện ngày càng lớn. Thực phẩm một nhu cầu thiết yếu và quan trọng đối với xã hội lồi người ln được chú trọng và
khơng ngừng nâng cao. Với sự phát triển của Khoa học - công nghệ, lĩnh vực thực
phẩm tốt cho sức khỏe ngày càng tiến bộ và đạt được những thành tựu vượt bậc.
Ngành thực phẩm vẫn đang khơng ngừng tìm kiếm, nghiên cứu các sản phẩm có
nguồn gốc tự nhiên chứa nhiều chất có hoạt tính sinh học có lợi cho sức khỏe.
Bụp giấm (Hisbiscus sabdariffa L.) thuộc họ Malvaceae, là loài cây bụi hay cây
gỗ thân nhỏ được trồng phổ biến ở các nước vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới. Đã được
nhiều nước trên thế giới, trong đó có Việt Nam nhìn nhận như một lồi cây dược liệu
vơ cùng quý giá. Trong đài hoa bụp giấm chứa nhiều thành phần dinh dưỡng như
anthocyanin, vitamin C, calci, sắt,... có tác dụng chống oxy hóa, kháng khuẩn, chống
ung thư, làm hạ huyết áp, hạ mỡ trong máu (Da-Costa-Rocha et al., 2014). Cũng tương
tự như bụp giấm, chanh dây cũng chứa hàm lượng vitamin C cao rất tốt cho da, tăng
cường hệ miễn dịch (Mandal and Goutam, 2017).
Sản phẩm nước giải khát kết hợp giữa đài hoa bụp giấm và chanh dây sẽ giúp đa
dạng hóa sản phẩm nước giải khát, tạo ra sản phẩm có giá trị dinh dưỡng, cảm quan có
nguồn gốc tự nhiên, nâng cao giá trị của bụp giấm và chanh dây. Tuy nhiên, vấn đề
làm thế nào để giữ cho sản phẩm ổn định, hạn chế hao hụt chất lượng, đặc biệt là bảo
quản sản phẩm được lâu hơn. Vì vậy, đề tài nghiên cứu “Hồn thiện quy trình sản
xuất và khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm nước giải khát từ đài hoa bụp

giấm (Hibiscus sabdariffa L.) bổ sung chanh dây” đã được thực hiện.
1.2 Mục tiêu nghiên cứu
Mục tiêu của đề tài là khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian thanh trùng;
nhiệt độ và thời gian bảo quản sản phẩm đến một số thành phần phản ánh chất lượng
của sản phẩm nước giải khát từ đài hoa bụp giấm bổ sung chanh dây theo quy trình chế
biến đã được nghiên cứu sẵn. Đề tài được thực hiện với những nội dung như sau:
- Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian thanh trùng đến chất lượng của
sản phẩm.
- Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian bảo quản đến chất lượng của sản
phẩm.

1


CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 Giới thiệu về nguyên liệu
2.1.1 Hoa bụp giấm
2.1.1.1 Giới thiệu chung
Bụp giấm (Hibiscus sabdariffa L.) là một trong hơn 300 loài thuộc họ cây Bông
được biết trên thế giới, là một chi lớn thuộc họ Bông vải Malvaceae, phần lớn là cây
bụi hay cây gỗ nhỏ. Ở Ấn Độ có khoảng 40 lồi và ở Việt Nam là 23 loài. Nhiều loài
là cây trồng làm cảnh, làm thuốc và làm thực phẩm (Đỗ Huy Bích, 2003).
Hiện nay, tùy theo mục đích sử dụng có thể phân thành hai loài là Hibiscus
sabdariffa L. var sabdariffa (được sử dụng trong chế biến thực phẩm và dược liệu) và
Hibiscus sabdariffa L. var altissima (chủ yếu để lấy sợi) (Đỗ Huy Bích, 2003).
Theo phân loại thực vật học, cây bụp giấm được sắp xếp như sau:
- Giới: Thực vật (Plantae)
- Ngành: Ngọc Lan (Magnoliophyta)
- Lớp: Ngọc Lan (Magnoliopsida)
- Phân lớp: Sổ (Dilleniidae)

- Bộ: Bông (Malvales)
- Họ: Bông (Malvaceae)
Bụp giấm (Hibiscus sabdariffa L.) có rất nhiều tên gọi khác nhau. Tại các khu
vực sử dụng tiếng Anh được gọi là Roselle và có tên la tinh là Hibiscus sabdariffa L.
var sabdariffa, những tên đồng nghĩa khác là Abelmoschus cruentus, Hibiscus
digitatus, Hibiscus gossypiifolius, Hibiscus sanguineus, Sabdariffa rubra. Tại Bắc Phi,
bụp giấm còn được gọi là Karkade hoặc Carcadé và được gọi bằng các tên này trong
các ngành dược và hương liệu thực phẩm ở EU (Shruthi et al., 2019). Ở Việt Nam thì
có các tên khác là bụp giấm, hoa lạc thần, lạc thần quỳ, mai côi gia, sơn gia, lạc tể quỳ,
đay nhật, atiso đỏ, hoa vô thường,... (Đỗ Huy Bích, 2003).
2.1.1.2 Nguồn gốc và phân bố
Cây bụp giấm được biết đến ở Tây Ấn vào đầu thế kỷ 16, đã phát triển ở châu Á
vào thế kỷ 17. Ngày nay, cây bụp giấm được trồng rộng rãi ở các vùng nhiệt đới và
cận nhiệt đới bao gồm Ấn Độ, Ả Rập Xê Út, Trung Quốc, Malaysia, Indonesia,
Philippines, Việt Nam, Sudan, Ai Cập, Nigeria và Mexico. Bộ phận quan trọng có giá
trị về mặt thương mại của cây là đài hoa bao quanh quả (quả nang), được ứng dụng
trong sản suất nước giải khát, có thể sử dụng đài hoa dạng tươi hoặc dạng khô. Cây
bụp giấm được trồng xen kẽ với các loại cây chủ lực như lúa và vừng, hoặc trồng dọc
theo các lề ruộng (Ismail et al., 2008).
Vào thời Pháp thuộc, người Pháp đã du nhập cây hoa bụp giấm vào Việt Nam.
Hiện nay loài cây này mọc hoang và được trồng trong khắp cả nước. Cây ưa sáng, ưa
2


ẩm và có thể chịu hạn. Cây được trồng ở Việt Nam có khả năng thích nghi với nhiều
loại đất, kể cả đất đồi vùng trung du, hơi chua (Ba Vì - Hà Tây). Cây được trồng nhiều
ở miền trung, có tính khơng kén đất, ưa đất đồi núi, khí hậu nóng ẩm ở Đơng Nam Bộ.
Ở miền bắc, cây cũng được trồng thí điểm ở vùng Hà Tây và Thái Nguyên. Ở miền
Nam Việt Nam cây được trồng khá phổ biến (Đỗ Huy Bích, 2003).
2.1.1.3 Đặc điểm hình thái

Cây bụp giấm là một loại cây bụi mọc thẳng và rậm rạp, thân cây cao từ
1,5 - 2 m, phân nhánh gần gốc, là loại thân nhẵn hoặc hơi có lơng, hình trụ, thân cây
thường có màu xanh lục hay đỏ tía (Da-Costa-Rocha et al., 2014). Hình 2.1 thể hiện
các bộ phận của cây bụp giấm bao gồm lá, hoa, đài hoa và hạt.

a) Lá

b) Hoa

c) Đài hoa

d) Hạt

Hình 2.1 Các bộ phận của cây bụp giấm
(Nguồn: />
Khi cây phát triển, lá sẽ mọc so le với nhau và hợp lại bởi 3 hay 5 thùy nhọn (đôi
khi 7 thùy), lá dài từ 7,5 - 12,5 cm có màu xanh với gân lá màu xanh lục pha đỏ và
cuống lá có thể dài hoặc ngắn. Hoa thường mọc riêng lẻ ở kẽ lá, gần như khơng có
cuống, tràng hoa có màu màu vàng hồng hoặc tía, có khi màu trắng, ở giữa hoa thì có
màu đỏ tím sẫm và chuyển sang màu hồng khi sắp khô héo vào cuối ngày. Quả là một
quả nang hình quả trứng có lơng mịn như nhung, dài từ 1,25 - 2 cm, có màu xanh lục
3


và nhọn đầu. Khi trưởng thành quả nang sẽ chuyển sang màu nâu, khô và tách ra. (DaCosta-Rocha et al., 2014). Trước khi hoa được thụ phấn chiều dài của đài hoa là 1 - 2
cm, sau đó tăng dần đến khoảng 5,5 cm (đôi khi dài hơn) khi trưởng thành. Đài hoa có
màu đỏ đặc trưng, đài phụ (tiểu đài) gồm 8 - 12 cành hẹp, phần dưới dính liền, có lơng
nhỏ, nở xịe ra và gập xuống. Đài chính to, các lá đài dày, nhọn đầu, mọng nước và có
màu đỏ tía, các lá đài phát triển nhanh và khơng có lơng bao phủ (Đỗ Huy Bích, 2003).
Cây mất khoảng 3 - 4 tháng để đạt đến giai đoạn trưởng thành trước khi thu

hoạch hoa. Nhiệt độ mà cây bụp giấm có thể phát triển trong khoảng từ 18 đến 35 oC
với nhiệt độ tối ưu là 25 oC. Cây bụp giấm thích hợp với khí hậu nhiệt đới, cây chịu
được khí hậu ấm hơn và ẩm hơn với nhiệt độ ban đêm không dưới 21 oC và dễ bị hư
hại do sương mù. Cây bụp giấm thích hợp với khí hậu nhiệt đới với lượng mưa phân
bố tốt từ 1500 - 2000 mm/năm, từ mực nước biển đến độ cao khoảng 600 m. Ngoài ra,
cây bụp giấm cần 13 giờ ánh sáng mặt trời trong những tháng tăng trưởng đầu tiên
(Da-Costa-Rocha et al., 2014).
Cây bụp giấm được thu hoạch vào tháng 12 dương lịch (có thể sớm hơn nếu gieo
trồng sớm) khi quả chín thì đến thời kỳ thu hoạch là 45 - 50 ngày sau khi ra hoa đầu
tiên, có 30% số quả chín. Vào mùa thu, các lá đài hoa mềm, không bị nhăn héo và có
màu đỏ sẫm và nên thu hái trong vịng 15 - 20 ngày sau khi hoa nở vì để lâu giá trị
dược liệu sẽ giảm (Da-Costa-Rocha et al., 2014).
2.1.1.4 Thành phần hóa học của đài hoa bụp giấm
Đài hoa bụp giấm chứa nhiều acid hữu cơ, vitamin C và anthocyanin, đây là
những chất có hoạt tính sinh học, có nhiều lợi ích cho sức khỏe. Bên cạnh đó, đài hoa
bụp giấm chứa nhiều chất khoáng (Ca, K, Mg, Na,) và vitamin (B 2, B3) (Aminul Islam
et al., 2016). Đài hoa bụp giấm rất giàu anthocyanin với hàm lượng từ 1,7 - 2,5% là
một chất chống oxy hóa. Thêm vào đó, anthocyanin là một chất tạo màu tự nhiên (màu
đỏ) góp phần tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm (Shruthi and Ramachandra, 2019).
Thành phần hóa học trong 100 g đài hoa bụp giấm được thể hiện ở Bảng 2.1.
Bảng 2.1 Thành phần hóa học trong 100g đài hoa bụp giấm
Thành phần

Hàm lượng

Thành phần

Hàm lượng

Protein (%)

17,4

Magie (mg/100g)

316

Dịch chiết (%)

2,1

Kali (mg/100g)

2060

Chất xơ (%)

8,5

Natri (mg/100g)

5,5

Tro (%)

6,5

Sắt (mg/100g)

37,8

Vitamin C (mg/100g)

63,5

Kẽm (mg/100g)

6,5

Độ ẩm (%)

86,5

Calci (mg/100g)

1583

Anthocyanin (%)

1,7 – 2,5

(Nguồn: Shruthi and Ramachandra, 2019)

4


a) Anthocyanin
Anthocyanin thuộc nhóm flavonoid là hợp chất mono hay diglucoside do gốc
đường glucose, galactose kết hợp với gốc aglucon có màu gọi là anthocyanidin. Các
gốc đường có thể gắn vào các vị trí 3, 5, 7 nhưng thường được gắn vào vị trí 3 và 5,

cịn vị trí 7 thì rất ít. Phân tử anthocyanin gắn đường vào vị trí 3 được gọi là
monoglycoside, ở vị trí 5 và 7 được gọi là diglucoside. Các aglucon của anthocyanin
khác nhau chính là do các nhóm gắn vào vị trí R1, R2, thường là H, OH hoặc OCH3.
Do đó khi thủy phân anthocyanin thu được đường và anthocyanidin. Anthocyanin tan
trong nước, anthocyanidin thì khơng tan trong nước (Shruthi and Ramachandra, 2019).
Hình 2.2 thể hiện cấu tạo hóa học của anthocyanin.

Hình 2.2 Cấu tạo hóa học của anthocyanin
(Nguồn: Shruthi and Ramachandra, 2019)

Anthocyanin là hợp chất màu hữu cơ có nguồn gốc tự nhiên, có màu đỏ, tím,
xanh hoặc các gam màu trung gian. Trong các chất màu thực phẩm có nguồn gốc tự
nhiên thì anthocyanin là họ màu phổ biến nhất tồn tại trong hầu hết các loại thực vật
bậc cao và được tìm thấy trong một số loại rau, hoa, quả và hạt, có màu đỏ đến tím
như củ cải đỏ, nho, dâu, bắp cải tím, khoai lang tím, quả mâm xôi đỏ,... (Steed and
Truong, 2008).
Theo nghiên cứu của Da-Costa-Rocha et al., (2014), đã phân lập được bốn sắc tố
anthocyanin khác nhau của hoa bụp giấm: delphinidin-3-sambubioside (hibiscin),
cyanindin-3-sambubioside,
delphinidin-3-glucoside
và
cyanidin-3-glucoside
(chrysanthenin). Cấu trúc hóa học của một số hợp chất anthocyanins được tìm thấy
trong đài hoa bụp giấm được mơ tả ở Hình 2.3.

5


Cyanidin 3-sambubioside

Delphinidin 3-sambubioside

Cyanidin 3- glucoside

Delphinidin 3-glucoside

Hình 2.3 Cấu trúc hóa học của một số hợp chất anthocyanin trong đài hoa bụp giấm
(Nguồn: Da-Costa-Rocha et al., 2014)

Dịch chiết đài hoa được định lượng bằng phương pháp HPLC với tỷ lệ phần
trăm tương đối được xác định: delphinidin-3-sambubiosidde (56%), delphinidin 3glucoside (4%), cyanindin-3-sambubioside (33%) và cyanindin-3-glucoside (7%) (DaCosta-Rocha et al., 2014).
Đặc tính phân cực của anthocyanin là tan được trong một số loại dung môi phân
cực như methanol, ethanol, aceton và nước. Anthocyanin là các phân tử phân cực với
các nhóm hydroxyl, carboxyl, methoxyl và glycolyl liên kết với vịng thơm, có thể tan
trong nước tốt hơn trong các dung môi không phân cực và đặc điểm này sẽ giúp dễ
dàng cho q trình trích ly và phân tách. Acid hydrochloric pha lỗng trong methanol
thường được sử dụng để trích ly anthocyanin, do việc sử dụng methanol khơng an
tồn, nên được thay thế bằng hỗn hợp ethanol trong nước và sử dụng như một dung
môi trong công nghiệp thực phẩm, anthocyanin được trích trong ethanol được đánh giá
tốt như methanol (Shruthi and Ramachandra, 2019).
Hiện nay đã có nhiều nghiên cứu về anthocyanin trong đài hoa bụp giấm, vừa có
tác dụng tạo màu, mang lại màu sắc tự nhiên cho sản phẩm vừa là hợp chất có nhiều
hoạt tính sinh học có lợi cho sức khỏe như khả năng chống oxy hóa, chống dị ứng,
chống các tia phóng xạ, chống viêm, chống vi khuẩn, chống đơng huyết tạo các bệnh
mạch vành và có tác dụng bảo vệ tim mạch và thuốc giãn mạch vành (Manach et al.,
2005).
Anthocyanin là các phân tử không ổn định trong chế biến thực phẩm. Độ bền
màu của anthocyanin bị phụ thuộc vào nhiều yếu tố bao gồm: cấu trúc của
6

anthocyanin, pH, nhiệt độ, oxy, ánh sáng, enzyme, đường, acid ascorbic (Shruthi and
Ramachandra, 2019).


Sự biến đổi cấu trúc anthocyanin ở các pH khác nhau

Anthocyanin tương đối không ổn định và do khả năng phản ứng cao nên dễ dàng
bị phân hủy và tạo thành các hợp chất không màu hoặc có màu nâu khơng mong muốn
trong q trình chế biến và bảo quản. Trong số các yếu tố, pH là một trong những yếu
tố chính ảnh hưởng đáng kể đến sự biến đổi và ổn định màu sắc của anthocyanin.
Anthocyanin ổn định trong môi trường acid ở các giá trị pH thấp hơn trong môi trường
kiềm, dễ dàng bị thay đổi pH do bản chất ion của anthocyanin, tồn tại dưới dạng bốn
dạng cân bằng, cụ thể là base quinonoidal, cation flavylium, carbinol (pseudo-base) và
chalcone (Shruthi and Ramachandra, 2019).
Màu sắc của anthocyanin thay đổi phụ thuộc rất lớn vào pH mơi trường. Khi pH
nhỏ hơn 2 thì ở dạng muối oxonium (cation flavylium) màu cam đến đỏ, pH = 4 - 5 có
thể chuyển về dạng base carbinol hay base chalcone không màu, ở pH = 6 - 7 ở dạng
anion quinoinoid có màu tím và khi pH = 7 - 8 thì ở dạng base quinonoidal có màu
xanh dương. Như vậy, sự thay đổi về màu sắc của hợp chất màu anthocyanin được
xem như là sự biến đổi về cấu tạo khi pH thay đổi (Shruthi and Ramachandra, 2019).
Sự biến đổi cấu trúc anthocyanin ở các pH khác nhau được thể hiện ở Hình 2.4

Hình 2.4 Sự thay đổi cấu trúc anthocyanin theo pH
(Nguồn: Nguyễn Thị Thùy Linh et al., 2020)

Bản chất ion của anthocyanin cho phép thay đổi thuận nghịch cấu trúc phân tử
theo độ pH, dẫn đến màu sắc khác nhau ở các giá trị pH khác nhau. Khi pH tăng dần,
có sự tấn cơng của nước vào vòng pyran C, anthocyanin chuyển dần sang dạng base
7

carbinol và chalcone khơng màu. Trong dung dịch base, có sự dịch chuyển của H+ từ OH trên vòng B, anthocyanin chuyển sang dạng anion có màu xanh. Khi pH mơi
trường càng cao, ion H+ trong nhóm -OH cịn lại bị phân hủy và khi đó điện tử khơng
cịn, màu xanh trở nên xanh hơn. Khi nồng độ OH- trong dung dịch rất đặc, màu của
dung dịch lại có xu hướng chuyển sang màu vàng cam bởi vì ánh sáng hấp thụ trở
thành lam lục. Trong mơi trường trung tính, cả hai dạng cùng tồn tại nên dung dịch
cho màu tím (Nguyễn Thị Thùy Linh et al., 2020).


Nhiệt độ, ánh sáng và oxy

Nhiệt độ cũng ảnh hưởng đến tính ổn định của anthocyanin. Trong quá trình chế
biến và bảo quản khi nhiệt độ tăng sẽ ảnh hưởng đến sự suy giảm cấu trúc của
anthocyanin, nhiệt độ càng cao sắc tố anthocyanin càng bị phân hủy. Có hai cơ chế
chịu trách nhiệm cho sự phân hủy anthocyanin do nhiệt độ thủy phân mở vòng
pyrilium để tạo thành chalcone thay thế và thủy phân liên kết 3-glycoside để hình
thành các aglycon khơng bền, sau đó giảm đến hợp chất màu nâu của hợp chất
polyphenolic tự nhiên. Điều này, làm độ hấp thụ giảm trong quá trình thanh trùng do
anthocyanin bị phân hủy hóa khi xử lý nhiệt (Nguyễn Minh Thủy et al., 2016). Việc
tăng nhiệt độ từ 30 oC - 50 oC và gia nhiệt trong khoảng thời gian dài, hàm lượng
anthocyanin giảm từ 70% - 75% dẫn đến màu sắc của anthocyanin bị biến đổi, vì vậy
anthocyanin khơng giữ được màu đỏ ban đầu mà chuyển thành màu nhạt hơn ban đầu
(Sui, 2018).
Ánh sáng cũng ảnh hưởng đến màu sắc anthocyanin. Màu của anthocyanin được
giữ tốt hơn trong bóng tối. Sự mất mát anthocyanin mạnh mẽ nhất (70%) đã được quan
sát dưới ánh sáng huỳnh quang với nhiệt độ bảo quản cao. Một nghiên cứu được thực
hiện đó là đặt các mẫu nước trái cây có chứa anthocyanin trong bóng tối trong 135
ngày ở nhiệt độ bảo quản là 20 oC thì có khoảng 30% các sắc tố bị mất, nhưng đặt các
mẫu tương tự ở cùng nhiệt độ và cùng khoảng thời gian trong điều kiện có ánh sáng thì

mất khoảng 50% sắc tố (Shruthi and Ramachandra, 2019).
Oxy gây thoái hóa anthocyanin. Sự hiện diện của oxy cùng với nhiệt độ cao làm
suy giảm màu sắc của nước trái cây và gây thối hóa anthocyanin. Anthocyanin là một
chất chống oxy hóa do đó phản ứng mạnh mẽ với oxy, gây ra sự thối hóa và giảm
chất lượng (Enaru et al., 2021).


Acid ascorbic, đường

Acid ascorbic hoạt động như một chất kích hoạt oxy phân tử, tạo ra các gốc tự
do. Nên việc bổ sung acid ascorbic cho nước ép trái cây là một phương pháp phổ biến
để chống lại quá trình oxy hóa và tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm. Acid ascorbic
có vai trị ổn định màu sắc anthocyanin, tuy nhiên sự phân hủy anthocyanin tăng tốc
với có mặt của acid ascorbic, acid ascorbic tăng cường sự hình thành sắc tố polyme và
8


làm giảm các sắc tố anthocyanin. Ngồi ra sự hình thành hydrogen peroxide từ q
trình oxy hóa acid ascorbic ảnh hưởng đến sự ổn định anthocyanin (Rein, 2005).
Đường tự nhiên trong trái cây và đường được bổ sung vào trong q trình chế
biến với mục đích tạo vị ngọt cho sản phẩm, góp phần tăng giá trị cảm quan cho sản
phẩm. Tuy nhiên đường và các sản phẩm phân hủy của đường (saccharose, fructose,
xylose) làm giảm sự ổn định anthocyanin, làm tăng sự phân hủy anthocyanin. Các
phản ứng của anthocyanin với các sản phẩm của đường và acid ascorbic dẫn đến sự
hình thành polyme sắc tố nâu (Rein, 2005).


Enzyme

Các enzyme thủy phân oxy hóa ảnh hưởng đến anthocyanin. Enzyme thủy phân

ảnh hưởng đến anthocyanin nhất là glycosidase, chúng thủy phân nối 3 glycosidic làm
anthocyanin trở nên ít ổn định và mất màu nhanh. Các enzyme làm mất màu
anthocyanin được gọi là anthocyanase, có thể bị vơ hoạt ở 90 - 100 oC trong thời gian
45 - 60 phút (Nguyễn Thị Thu Thủy, 2008).
b) Acid hữu cơ
Đài hoa bụp giấm chứa một tỷ lệ phần trăm cao các acid hữu cơ bao gồm acid
citric, acid hydroxycitric, acid hibiscus, acid malic và acid tartaric (Da-Costa-Rocha et
al., 2014). Hàm lượng các thành phần acid hữu cơ trong dịch chiết từ đài hoa bụp giấm
được thể hiện ở Bảng 2.2
Bảng 2.2 Thành phần acid hữu cơ trong đài hoa bụp giấm
Thành phần

Hàm lượng (%)

Acid hibiscus

13 - 24

Acid citric

12 - 20

Acid malic

2-9

Acid tartaric

8

Acid ascorbic

0,02 - 0,05

(Nguồn: Da-Costa-Rocha et al., 2014)

c) Các hợp chất dễ bay hơi
Các hợp chất dễ bay hơi là nguyên nhân tạo nên mùi thơm của hoa bụp giấm.
Các hợp chất này bao gồm các dẫn xuất của acid béo (như 2-etylfuran và hexanal), các
dẫn xuất đường (furfural và 5-metyl-2-furaldehyde), các dẫn xuất phenol (eugenol),
tecpen (như 1,4-cineole, limonene) và các chất khác (acid acetic) (Da-Costa-Rocha et
al., 2014).

9


2.1.1.5 Giá trị dược liệu của đài hoa bụp dấm


Chuyển hóa lipid

Một số nghiên cứu đã chỉ ra rằng chiết xuất từ đài hoa bụp giấm có khả năng hạ
lipid máu, có thể ngăn ngừa các bệnh như tăng lipid máu và các bệnh tim mạch (xơ
vữa động mạch và bệnh mạch vành) (Da-Costa-Rocha et al., 2014).


Chống oxy hóa

Các anthocyanin cụ thể là delphinidin-3-glucoside và acid protocatechuic góp
phần tăng khả năng chống oxy hóa, bảo vệ tế bào cơ thể, sửa đổi những đột biến gen,

ngăn ngừa ung thư, hạn chế sự béo phì do tích tụ mỡ trong máu, góp phần ngăn ngừa
và làm giảm sỏi thận. Bụp giấm được khuyến cáo sử dụng cho những bệnh nhân đái
tháo đường để bổ sung chất chống oxy hóa tự nhiên (Carvajal-Zarrabal et al., 2012).


Chống giun sán và chống vi trùng

Dịch chiết từ đài hoa bụp giấm ức chế sự phát triển của các chủng kháng
methicillin như Staphylococcus aureus, Klebsiella pneumoniae, Pseudomonas
aeruginosa, Acinetobacter baumannLi; vi khuẩn gây bệnh từ khoang miệng với nồng
độ ức chế tối thiểu là 2,5 mg/ml; ở nồng độ 96 -152 μg/ml bụp giấm có tác dụng kháng
chủng Campylobacter (Campylobacter jejuni, Campylobacter coli và Campylobacter
fetus) (Carvajal-Zarrabal et al., 2012).
Chống bệnh tiểu đường
Enzyme α-glycosidase và α-amylase tuyến tụy có tác dụng thủy phân
carbohydrate phức hợp có trong thực phẩm thành monosaccharide, do đó làm tăng
đường huyết sau khi ăn đối với bệnh nhân tiểu đường, vì vậy việc ức chế các enzyme
này là cần thiết để kiểm soát tăng đường huyết sau khi ăn. Kết quả nghiên cứu cho
thấy acid hibiscus (hibiscus - loại (2S, 3R)-hydroxycitric acid lacton) đã được chứng
minh là một chất ức chế α-amylase tuyến tụy và α-glucosidase ruột (Carvajal-Zarrabal
et al., 2012)




Ngăn chặn ung thư

Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng dịch chiết từ đài hoa bụp giấm có thể gây ra q
trình apoptosis trong bệnh ung thư tế bào. Dịch chiết từ hoa bụp giấm giàu polyphenol
(HPE) gây chết tế bào ung thư biểu mô dạ dày ở người (AGS) theo cách thức phụ

thuộc vào nồng độ (Carvajal-Zarrabal et al., 2012).


Mức độ an toàn

Các dạng sản phẩm được chế biến từ đài hoa bụp giấm, chủ yếu là dạng trà và
dịch chiết nước, là loại sản phẩm truyền thống đã được sử dụng từ lâu. Nhìn chung,
các sản phẩm này được đánh giá là an toàn khi sử dụng. Một số nghiên cứu cho thấy
dịch chiết bụp giấm an toàn khi tiêu thụ với liều lượng vừa phải. Một số nhà khoa học
đã đề xuất rằng 150 - 180 mg/kg/ngày là mức an toàn (Omoarukhe, 2017)
10


2.1.2 Chanh dây
2.1.2.1 Sơ lược về chanh dây
Chanh dây có tên tiếng anh là Passion fruit, tên khoa học Passiflora edulis, họ
Passifloraceae, bộ Violales, chi Passiflora. Chanh dây còn được gọi là lạc tiên, chanh
leo, mát mát, dây mát, mê ly,… Chanh dây có nguồn gốc từ miền nam Brazil qua
Paraguay đến miền bắc Argentina. Hiện nay, chanh dây được trồng khắp nơi trên thế
giới và phổ biến ở Việt Nam (Đỗ Tất Lợi, 2004).
Chanh dây là một loại dây leo mảnh, dài hàng chục mét gồm phần thân thảo và
phần hóa gỗ. Thân mềm, hình trụ, có rãnh dọc, nhiều lông thưa, lá mọc so le chia 3
thùy nhẵn bóng, gốc hình tim có 2 tuyến nhỏ, đầu nhọn, mép khía nhăn. Hoa mọc
riêng lẻ ở kẽ lá, hoa lưỡng tính có màu từ tím đến trắng, có cuống dài. Quả mọng, hình
cầu hoặc hơi trứng, chiều dài 5 - 8 cm, đường kính 4,5 - 7 cm, trọng lượng quả 65 - 90
g, có vỏ cứng, mịn, sáp, khác nhau, từ màu tím sậm với những đốm trắng mịn, nhạt
đến màu vàng nhạt hoặc màu bí ngơ (Đỗ Tất Lợi, 2004).
Chanh dây có 2 loại chính: chanh dây vàng (Passiflora edulis forma flavicarpa)
và chanh dây tím (Passiflora edulis forma edulis) (Đỗ Tất Lợi, 2004), được thể hiện ở
Hình 2.5.

Hình 2.5 Quả chanh dây tím và chanh dây vàng
(Nguồn: Nguyễn Thị Thu Sang và Nguyễn Phạm Khái Tú, 2017)

2.1.2.2 Giá trị dinh dưỡng
Chanh dây được đánh giá cao nhờ hương vị thơm ngon, giàu giá trị dinh dưỡng
là nguồn cung cấp provitamin A, niacin, riboflavin, acid acrosbic, vitamin A, B và E,
calci, phosphor, sắt, magiê; trong khi chất béo và calo thấp. Chanh dây cũng chứa kali
(cùng một lượng được tìm thấy trong chuối) và có hàm lượng chất xơ cao, với 100g
cung cấp 35% khẩu phần ăn được khuyến khích của người lớn (Mandal and Goutam,
2017).
Chanh dây tím chứa khoảng 15 đến 20% carbohydrate, chủ yếu là: fructose
33,5%, glucose 37,1% và saccharose 29,4%. Độ pH của chanh dây khoảng 3 và có
hàm lượng acid hữu cơ cao, đặc biệt là acid citric (13,1%), acid malic (3,9%), acid
11


lactic (7,5%), acid malonic (4,9%), acid succinic (2,4%) và acid ascorbic (0,05%)
(Mandal and Goutam, 2017).
Giá trị dinh dưỡng của chanh dây được thể hiện ở Bảng 2.3.
Bảng 2.3 Giá trị dinh dưỡng chanh dây (100 g)
Thành phần

Đơn vị

Hàm lượng

Kcal

97,00

Nước

g

72,90

Protein

g

2,20

Carbohydrate

g

23,40

Tổng chất béo

g

0,70

Chất xơ

g

10,40

Tro

g

0,80

Natri

mg

28

Kali

mg

348

Canxi

mg

12

Phosphorous

mg

68

Sắt

mg

1,6

Kẽm

mg

0,1

Đồng

mg

0,09

Selen

mg

0,6

Vitamin C

mg

30

Riboflavin

mg

0,13

Niacin

mg

1,5

Vitamin B6

mg

0,1

Folate

mg

14

Vitamin A

IU

1270

Vitamin E

mg

0,02

Vitamin K

µg

0,7

β - Caroten

µg

743

Năng lượng

(Nguồn: Mandal and Goutam, 2017)

Chanh dây có chứa vitamin C, vitamin A (cung cấp khoảng 700 IU/100 g) và
flavonoid như β - carotene và β - cryptoxanthin các hợp chất này có tính chất chống
oxy hóa, vitamin A tốt cho thị lực, cần thiết để duy trì niêm mạc và da khỏe mạnh.
Ngồi ra, có thể giúp bảo vệ khỏi ung thư phổi và ung thư miệng. Chanh dây tươi rất
giàu kali, là thành phần chính của tế bào, dịch cơ thể và giúp điều chỉnh nhịp tim,
huyết áp (Mandal and Goutam, 2017).
12

2.1.3 Yêu cầu về nguyên liệu
Nguyên liệu quả dùng để chế biến nước quả cần có hàm lượng cao các chất
đường, acid hữu cơ, tannin, chất thơm, chất màu, dịch quả có màu sắc và hương vị hấp
dẫn. Các chỉ tiêu hóa học đặc trưng cho chất lượng dịch quả là khối lượng riêng, hàm
lượng chất khơ hịa tan và độ acid của dịch quả. Quả đưa vào chế biến cần tươi tốt, có
độ chín thích hợp, nếu quả chưa đủ độ chín sẽ cho hàm lượng đường thấp, hàm lượng
acid quá cao, màu sắc kém hấp dẫn và hương vị kém thơm, ngon. Nếu quả q chín
cũng ./khơng tốt, mơ quả mềm và bở nên khi ép có hiệu suất thu hồi thấp, dịch quả có
nhiều bọt, khó lắng, lọc. Kích thước và hình dáng ít ảnh hưởng đến chất lượng sản
phẩm nên trong sản suất nước quả thường khơng quy định chặt chẽ về kích thước và
hình dáng quả (Quách Đĩnh et al., 2008).
2.2 Giới thiệu về nguyên liệu phụ
2.2.1 Nước
Nước là nguyên liệu rất quan trọng trong quá trình sản xuất đồ hộp thực phẩm.
Nước cho vào thực phẩm, nước dùng để rửa nguyên liệu, làm vệ sinh các dụng cụ máy
móc thiết bị, nước dùng trong nồi hơi, dùng để thanh trùng và làm nguội đồ hộp…, vì
vậy nước cần dùng với một lượng rất lớn (Nguyễn Trọng Cẩn và Nguyễn Lệ Hà,
2009).
Nước là nguyên liệu phụ quan trọng trong quá trình sản xuất đồ hộp nước quả
thực phẩm. Yêu cầu của nước dùng trong sản xuất đồ hộp thực phẩm rất cao, ít nhất
phải đạt được các yêu cầu của nước dùng để ăn uống. Nước phải trong sạch, khơng có
màu sắc và mùi vị khác thường, khơng có cặn bẩn và các kim loại nặng, khơng có H2S,
NH3, các muối nitrate… vì tạo mùi hơi cho nước. Trong nước khơng được có muối sắt
tồn tại vì muối sắt sẽ tác dụng với chất chát (tannin) hoặc sunfur tạo ra màu đen. Trong
nước không tồn tại các loài vi khuẩn gây bệnh, gây thối rữa và vi khuẩn chịu nhiệt
(Nguyễn Trọng Cẩn và Nguyễn Lệ Hà, 2009). Chỉ tiêu của nước được dùng trong chế
biến thực phẩm được trình bày ở Bảng 2.4.
Bảng 2.4 Chỉ tiêu của nước sử dụng trong thực phẩm

Các chỉ tiêu

Tiêu chuẩn

Các chỉ tiêu lý và hóa học
Mùi vị

Khơng có mùi vị lạ

Màu sắc

Trong suốt

Độ đục

5 mg/l

pH

6,0 - 8,0

Hàm lượng oxy hịa tan, tính theo oxy

6 mg/l

Độ cứng, tính theo CaCO3

300 mg/l

Tổng chất rắn hòa tan

1000 mg/l

13


Các chỉ tiêu

Tiêu chuẩn

Hàm lượng ammonia, tính theo nitơ

3 mg/l

Hàm lượng hydro sunfur

0,05 mg/l

Hàm lượng sắt tổng số (Fe2+, Fe3+)

0,50

Hàm lượng mangan

0,50

Hàm lượng nhôm

0,50

Hàm lượng cyanua

0,07

Hàm lượng chlorua

250

Hàm lượng nitrite, tính theo nitơ

1,00

Hàm lượng nitrate, tính theo nitơ

10,0

Hàm lượng chì

0,01

Hàm lượng asen

0,01

Hàm lượng đồng

1,00

Hàm lượng kẽm

3,00

Hàm lượng flour

0,70 - 1,50

Hàm lượng thuốc trừ sâu phân hữu cơ

0,01

Hàm lượng thuốc trừ sâu chlor hữu cơ

0,10

Chỉ tiêu vi sinh vật
100 tế bào/cm3

Tổng số vi sinh vật hiếu khí
Coliform tổng số

2,20 MNP/100 ml

Escherichia coli và Coliform chịu nhiệt

0 MPN/100 ml

Vi sinh vậy gây bệnh khác

0

(Nguồn: Nguyễn Trọng Cẩn và Nguyễn Lệ Hà, 2009)

2.2.2 Đường
Saccharose là một loại disaccharide cấu tạo từ một gốc α -D glucopyralnosyl và
một gốc β-D-fructosefuralnosyl, chúng liên kết với nhau bởi liên kết 1,2-glycoside
(Hình 2.6). Saccharose là một loại đường khơng có tính khử (Đàm Sao Mai et al.,
2012).

Hình 2.6 Công thức cấu tạo của saccharose
(Nguồn: Đàm Sao Mai, 2009)

14