Luận văn công nghệ thực phẩm nghiên cứu sản xuất nước giải khát từ bụp giấm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC LẠC HỒNG
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA & THỰC PHẨM


BÁO CÁO
NGHIÊN CỨU KHOA HỌC

ĐỀ TÀI:

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI
KHÁT TỪ ĐÀI HOA BỤP GIẤM






NGUYỄN THỊ HUỆ
NGUYỄN THỊ KIM PHA


BIÊN HÒA, THÁNG 12, NĂM 2012

TRƯỜNG ĐẠI HỌC LẠC HỒNG
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA & THỰC PHẨM


BÁO CÁO
NGHIÊN CỨU KHOA HỌC

ĐỀ TÀI:

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI
KHÁT TỪ ĐÀI HOA BỤP GIẤM




Sinh viên thực hiện: NGUYỄN THỊ KIM PHA
NGUYỄN THỊ HUỆ
Giáo viên hướng dẫn: ThS. TRỊNH THANH TÂM
KS. NGUYỄN BÌNH KHA

BIÊN HÒA, THÁNG 12, NĂM 2012
i

MỤC LỤC
TRANG PHỤ BÌA
LỜI CẢM ƠN
MỤC LỤC i
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT iv
DANH MỤC BẢNG BIỂU v
DANH MỤC HÌNH vi
LỜI MỞ ĐẦU 1
Chƣơng 1 TỔNG QUAN 4
1.1 Nguyên liệu 4
1.1.1 Giới thiệu chung về hoa Bụp giấm 4
1.1.1.1 Nguồn gốc và phân bố 4
1.1.1.2 Tên gọi và phân loại thực vật 4
1.1.1.3 Hình thái 5

1.1.2 Công dụng của cây Bụp giấm 7
1.1.3 Thành phần dinh dƣỡng 8
1.2 Một số thành phần của đài hoa Bụp giấm 10
1.2.1 Hợp chất Anthocyanin 10
1.2.2 Hibiscin 12
1.2.3 Gossypetin 12
1.2.4 Quercetin 13
1.2.5 Các acid hữu cơ 13
1.2.6 Các loại vitamin 16
1.3 Tổng quan về tình hình nghiên cứu trong và ngoài nƣớc 21
1.3.1 Trong nƣớc 21
1.3.2 Ngoài nƣớc 21
1.4 Sơ lƣợt quá trình nấu syrup 22
ii

1.4.1 Ƣu điểm cúa quá trình nghịch đảo đƣờng 22
1.4.2 Nghịch đảo saccharose bằng xúc tác acid 23
1.4.3 Một số hóa chất 24
1.5 Nguyên liệu phụ 25
1.5.1 Hƣơng 25
1.5.2 Kali sorbate 26
1.6 Một số sản phẩm từ đài hoa Bụp giấm 26
1.6.1 Các sản phẩm trong nƣớc 27
1.6.2 Các sản phẩm ngoài nƣớc 28
Chƣơng 2 THỰC NGHIỆM 30
2.1 Thời gian và địa điểm nguyên cứu 30
2.2 Nguyên liệu 30
2.2.1 Nguyên liệu 30
2.2.2 Thiết bị và dụng cụ thí nghiệm 30
2.3 Quy trình công nghệ 31

2.4 Các phƣơng pháp thí nghiệm 32
2.4.1 Thí nghiệm 1 Khảo sát tỉ lệ đài hoa Bụp giấm với nƣớc 33
2.4.2 Thí nghiệm 2 Khảo sát ảnh hƣởng của nhiệt độ và thời gian đến hiệu suất
trích ly 34
2.4.3 Thí nghiệm 3 Khảo sát ảnh hƣởng của enzyme Pectinex Ultra SP-L đến hiệu
suất trích ly 36
2.4.4 Thí nghiệm 4 Khảo sát tỷ lệ phối trộn syrup với dịch chiết 39
2.4.5 Thí nghiệm 5 Khảo sát chế độ thanh trùng ảnh hƣởng đến thời gian bảo quản
sản phẩm 41
2.5 Kiểm tra chất lƣợng 43
Chƣơng 3 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 44
3.1 Khảo sát tỷ lệ đài hoa Bụp giấm với nƣớc 44
iii

3.1.1 Hiệu suất thu hồi chất chiết theo tỷ lệ 44
3.1.2 Cảm quan màu 45
3.2 Khảo sát ảnh hƣởng nhiệt độ và thời gian đến hiệu suất thu hồi chất chiết
46
3.3 Khảo sát ảnh hƣởng của enzyme Pextinex Utra SP-L đến hiệu suất thu hồi chất
chiết 52
3.3.1 Khảo sát nồng độ xử lý enzyme 52
3.3.2 Khảo sát thời gian xử lý enzyme 54
3.3.3 Hàm lƣợng chất chiết cần thu hồi 55
3.4 So sánh giữa các phƣơng pháp trích ly đến hiệu suất thu hồi 58
3.5 Khảo sát tỷ lệ phối trộn syrup với dịch chiết 60
3.6 Ảnh hƣởng của quá trình thanh trùng đến thời gian bảo quản sản phẩm
62
3.7 Đánh giá chất lƣợng sản phẩm 66
3.8 So sánh sản phẩm trƣớc và sau khi bảo quản 3 tháng 67
3.9 Kết quả kiểm tra các chỉ tiêu chất lƣợng sản phẩm 69

3.9.1 Chỉ tiêu hóa lý 69
3.9.2 Chỉ tiêu vi sinh 69
3.10 Giá thành sản phẩm nƣớc giải khát Bụp giấm 70
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 72
TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC
PHỤ LỤC 1: CHỈ TIÊU VI SINH
PHỤ LỤC 2: PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH CÁC CHỈ TIÊU THÍ NGHIỆM
PHỤ LỤC 3: PHƢƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
PHỤ LỤC 4: KẾT QUẢ KIỂM TRA VI SINH VÀ GLUCID TỔNG
PHỤ LỤC 5: XỬ LÝ SỐ LIỆU ANOVA BẰNG STAGRAPHICS
iv

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT
TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam
INS : International Nuberring System
ADI : Acceptable Daily Intake
CXĐ : Chƣa xác định
TSVSVHK : Tổng số vi sinh vật hiếu khí
QCVN : Quy chuẩn Việt Nam
TB : Trung bình
HSQT : Hệ số quan trọng
BYT : Bộ Y Tế

v

DANH MỤC BẢNG BIỂU
Bảng 1.1 Thành phần chất dinh dƣỡng có trong 100g đài hoa Bụp giấm 8
Bảng 1.2 Hợp chất anthocyanin trong đài hoa Bụp giấm 11
Bảng 3.1 Hiệu suất trích ly theo tỷ lệ Bụp giấm và nƣớc 44
Bảng 3.2 Đánh giá cảm quan màu của dịch chiết Bụp giấm theo các tỷ lệ 45
Bảng 3.3 Ảnh hƣởng nhiệt độ trích ly đến hiệu suất thu hồi chất chiết 47
Bảng 3.4 Ảnh hƣởng thời gian trích ly đến hiệu suất thu hồi chất chiết 47
Bảng 3.5 Ảnh hƣởng nhiệt độ và thời gian trích ly lên hiệu suất thu hồi chất chiết 48
Bảng 3.6 Ảnh hƣởng của nhiệt độ đến hàm lƣợng anthocyanin 50
Bảng 3.7 Ảnh hƣởng của nhiệt độ đến hàm lƣợng vitamin C 51
Bảng 3.8 Ảnh hƣởng của nồng độ enzyme đến hiệu suất thu hồi chất chiết 52
Bảng 3.9 Ảnh hƣởng thời gian xử lý enzyme lên hiệu suất trích ly 54
Bảng 3.10 Ảnh hƣởng của thời gian đến hàm lƣợng anthocyanin 55
Bảng 3.11 Ảnh hƣởng của thời gian đến hàm lƣợng vitamin C 57
Bảng 3.12 Ảnh hƣởng độ ngọt của sản phẩm đến tỷ lệ phối trộn dịch chiết và syrup 60
Bảng 3.13 Kết quả xử lý thống kê độ ngọt của sản phẩm 61
Bảng 3.14 Kết quả kiểm tra sau khi bảo ôn 1 tuần 62
Bảng 3.15 Kết quả xử lý ảnh hƣởng của thanh trùng đến cảm quan màu sản phẩm 63
Bảng 3.16 Phép thử cho điểm chất lƣợng tổng hợp của sản phẩm theo Tiêu Chuẩn Việt
nam TCVN 3215-79 66
Bảng 3.17 Chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm nƣớc giải khát Bụp giấm. 69

Bảng 3.18 Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm nƣớc giải khát Bụp giấm. 69
Bảng 3.19 Tính giá thành sản phẩm. 70



vi

DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1. Cây và hoa Bụp giấm Hibiscus sabdariffa L. 6
Hình 1.2. Đài hoa tƣơi và khô 6
Hình 1.3. Quả của cây Bụp giấm 7
Hình 1.4.Cấu trúc cơ bản của anthocyanin 10
Hình 1.5. Công thức hóa học của Daphniphylline 12
Hình 1.6. Công thức hóa học của Gossypetin 13
Hình 1.7. Công thức hóa học của Quercetin 13
Hình 1.8. Công thức hóa học của acid Protocatechuic 14
Hình 1.9. Công thức hóa học của acid ascorbic 15
Hình 1.10. Công thức hóa học của acid citric 15
Hình 1.11. Công thức hóa học của acid malic 16
Hình 1.12. Công thức hóa học của acid tartaric 16
Hình 1.13. Cấu trúc của β-carotene 17
Hình 1.14. Công thức hóa học của vitamin A 17
Hình 1.15. Công thức hóa học của thiamin 17
Hình 1.16. Công thức hóa học của vitamin B
2
18
Hình 1.17. Công thức hóa học của vitamin D 19
Hình 1.18. Công thức hóa học của vitamin E 20
Hình 1.19. Công thức của vitamin F 20
Hình 1.20. Đài hoa Bụp giấm khô 27

Hình 1.21. Rƣợu vang Bụp giấm 27
Hình 1.22. Trà giảm cân Bụp giấm 28
Hình 1.23. Các loại thực phẩm chức năng từ Bụp giấm 28
Hình 1.24. Trà đen 29
Hình 1.25. Siro Bụp giấm 29
Hình 2.1. Quy trình sản xuất nƣớc giải khát Bụp giấm dự kiến 31
vii

Hình 2.2 Sơ đồ nghiên cứu 32
Hình 2.3. Khảo sát tỷ lệ trộn Bụp giấm và nƣớc 33
Hình 2.4. Ảnh hƣởng nhiệt độ và thời gian đến hiệu suất chất chiết 35
Hình 2.5. Ảnh hƣởng của enzyme Pectinex Ultra SP-L đến hiệu suất chất chiết 37
Hình 2.6. Khảo sát thời gian trích ly của enzyme Pectinex Ultra SP-L 38
Hình 2.7. Khảo sát tỷ lệ phối trộn giữa syrup và dịch chiết 40
Hình 2.8. Sơ đồ bố trí xác định chế độ thanh trùng 42
Hình 3.1. Ảnh hƣởng của tỷ lệ dung môi nƣớc đến hiệu suất chất chiết 44
Hình 3.2. Ảnh hƣởng của tỷ lệ đến cảm quan màu của dịch chiết 46
Hình 3.3 Ảnh hƣởng nhiệt độ dung môi nƣớc và thời gian lên hiệu suất chất chiết 48
Hình 3.4. Ảnh hƣởng của nhiệt độ đến hàm lƣợng anthocyanin 50
Hình 3.5. Ảnh hƣởng của nhiệt độ đến hàm lƣợng Vitamin C 51
Hình 3.6. Ảnh hƣởng của nồng độ enzyme đến hiệu suất thu hồi chất chiết 53
Hình 3.7. Ảnh hƣởng của thời gian xử lý enzyme đến hiệu suất thu hồi chất chiết 54
Hình 3.8. Ảnh hƣởng của thời gian đến hàm lƣợng anthocyanin 56
Hình 3.9. Ảnh hƣởng của thời gian đến hàm lƣợng vitamin C 57
Hình 3.10. Ảnh hƣởng của phƣơng pháp trích ly đến hiệu suất 58
Hình 3.11. Ảnh hƣởng của phƣơng pháp trích ly đến hàm lƣợng anthocyanin 59
Hình 3.12. Ảnh hƣởng của phƣơng pháp trích ly đến hàm lƣợng vitamin C 59
Hình 3.13. Biểu đồ đánh giá cảm quan độ ngọt của sản phẩm 61
Hình 3.14 Ảnh hƣởng của thanh trùng đến cảm quan màu 64
Hình 3.15. Ảnh hƣởng của thanh trùng đến hàm lƣợng anthocyanin 65

Hình 3.16. Sản phẩm ban đầu, Hình 3.17. Sản phẩm sau 3 tháng 67
Hình 3.18 So sánh sản phẩm trƣớc và sau khi bảo quản 3 tháng 68
Hình 3.19. Sản phẩm nƣớc giải khát từ hoa Bụp giấm 71
Hình 3.20. Quy trình sản xuất nƣớc giải khát Bụp giấm 73


1
LỜI MỞ ĐẦU
Theo thống kê của Hội ung thư Việt Nam thì trên thế giới, số người chết vì ung
thư và tim mạch chiếm trên dưới 50% số người chết vì bệnh trong một năm. Tại
Nhật Bản, ung thư là căn bệnh gây tử vong đứng vị trí số một. Bên cạnh đó, điều trị
ung thư khá tốn kém và tỷ lệ thành công không cao.
 Lý do chọn đề tài
Chất chiết từ đài hoa Bụp giấm là một hỗn hợp giàu anthocyanin và acid hữu cơ
[23]. Theo nguồn sức khỏe và đời sống (2007), thì tác dụng của Bụp giấm là phòng
trị nhiều bệnh: tim mạch, cao huyết áp, tiểu đường, suy thận, suy tim, hạn chế
cholesterol trong máu, ngăn ngừa một số bệnh ung thư, hạn chế béo phì, chống lão
hóa,…[16], [12]. Chất chiết từ đài hoa không độc cho người sử dụng trong thời gian
dài. Chính vì thế, việc nghiên cứu để chiết anthocyanin và sản xuất nước giải khát
từ đài hoa Bụp giấm là hoàn toàn phù hợp với xu thế phát triển chung của thế giới
và Việt Nam. Nước giải khát Hibiscus Sabdariffa Linn. làm từ đài hoa Bụp giấm
với hi vọng góp phần vào việc tạo ra loại sản phẩm mới có chất lượng tốt đáp ứng
được yêu cầu của thị trường.
Những năm gần đây, ở Việt Nam cũng đã xuất hiện khá nhiều sản phẩm nhằm
tận dụng những lợi ích của Bụp giấm để cải thiện sức khỏe con người. Tuy nhiên,
những sản phẩm này còn quá ít so với yêu cầu của thị trường. Để làm phong phú và
tận dụng các ích lợi từ nguồn dược liệu này đến người tiêu dùng, chúng tôi tiến
hành thực hiện đề tài “ Nghiên cứu sản xuất nước giải khát từ đài hoa Bụp giấm”.
 Tình hình hình nghiên cứu trong và ngoài nước
Ngày nay, việc tìm kiếm những khả năng chữa trị và phòng ngừa bệnh tật từ các

nguồn dược liệu từ thiên nhiên đã trở nên phổ biến và được tiến hành ở nhiều nơi
trên thế giới. Trong đó, Bụp giấm là đối tượng nghiên cứu của nhiều quốc gia.
 Tình hình nghiên cứu ngoài nước
Năm 1997, Bridle, P. and C.F. Timberlake có đề tài: Các khía cạnh chọn màu
thực phẩm tự nhiên từ anthocyanin, “Anthocyanins as natural food colours-selected
aspects”.

2
Năm 2002, Wong, P., YHM Salman và YB Cheman nghiên cứu về: các đặc điểm
hóa lý của đài hoa Bụp giấm, “Physico-chemical characteristics of roselle (Hibiscus
sabdariffa)”.
Năm 2010, Ugwu Arinze ở Nigeria nghiên cứu về: thành phần hóa học và
khoáng chất của dịch chiết từ đài hoa Bụp giấm, “Chemical/ Mineral composition
of water extracts of Hibiscus Sabdariffa”.
 Tình hình nghiên cứu trong nước
Năm 1993, Sở Khoa Học Công Nghệ và Môi Trường tỉnh Hà Tây nghiên cứu về:
“ Chiết xuất chất màu tự nhiên từ đài hoa Bụp giấm để dùng trong y học, thực phẩm
và mỹ phẩm” và đề tài “Chiết xuất chất kháng sinh dược học trong Bụp giấm để
làm thuốc chữa bệnh”.
Năm 2003, Đỗ Thị Thu Thủy có báo cáo nghiên cứu về: “Chất màu đỏ
anthocyanin trích từ đài hoa Bụp giấm”.
 Mục tiêu nghiên cứu
Nghiên cứu các quá trình chế biến nhằm đưa ra sản phẩm nước giải khát từ đài
hoa Bụp giấm có giá trị dinh dưỡng cao và cảm quan tốt với người tiêu dùng.
Đa dạng hóa sản phẩm chế biến từ đài hoa Bụp giấm, tăng hiệu quả kinh tế cho
nguồn dược liệu quý này.
 Đối tượng nghiên cứu và phạm vi nghiên cứu
Đối tượng nghiên cứu là đài hoa Bụp giấm khô (Hồng Đài) mua tại công ty trách
nhiệm hữu hạn Hồng Đài, quận 11, Tp. Hồ Chí Minh.
Đề tài được thực hiện từ 6/2012 đến 12/2012, các thí nghiệm được tiến hành với

quy mô và thiết bị sản xuất tại phòng thí nghiệm khoa Công nghệ Hóa-Thực phẩm,
trường Đại học Lạc Hồng- Đồng Nai.
Nghiên cứu thực nghiệm
 Xác định tỷ lệ trích ly Bụp giấm bằng dung môi nước
 Xác định phương pháp trích ly chất chiết từ Bụp giấm
 Chọn tỷ lệ phối trộn syrup cho sản phẩm
 Xác định chế độ thanh trùng để bảo quản sản phẩm.

3
Qua thí nghiệm, chúng tôi đưa ra được quy trình công nghệ sản xuất nước giải
khát từ đài hoa Bụp giấm.
 Phương pháp nghiên cứu
Chúng tôi tiến hành dùng đài hoa Bụp giấm để làm nguyên liệu cho quy trình chế
biến loại nước uống giải khát. Trọng tâm là trích ly hàm lượng anthocyanin, vitamin
C, tìm kiếm các điều kiện tối ưu để thu được chất chiết với hiệu suất cao, lập quy
trình sản xuất cho nguyên liệu đài hoa Bụp giấm, và cảm quan đưa ra sản phẩm phù
hợp thị hiếu người tiêu dùng. Trong quá trình nghiên cứu, chúng tôi tiến hành theo
các phương pháp phân tích sau:
 Xác định hàm ẩm theo TCVN 4295 – 86
 Phương pháp xác định hiệu suất thu hồi chất chiết
 Định lượng vitamin C theo TCVN 4715-89
 Xác định hàm lượng anthocyanin bằng phương pháp pH vi sai
 Đánh giá cảm quan bằng phương pháp cho điểm thị hiếu
 Đánh giá cảm quan bằng phương pháp cho điểm chất lượng theo tiêu chuẩn
TCVN 3215-79
 Chỉ tiêu vi sinh theo QCVN 6-2:2010/BYT
Số liệu thu được được xử lý bằng chương trình Statgraphics Plus, microsoft
office excel
 Bố cục đề tài
Chương 1: Tổng quan

Chương 2: Thực nghiệm
Chương 3: Kết quả và thảo luận






4
Chương 1
TỔNG QUAN
1.1 Nguyên liệu
1.1.1 Giới thiệu chung về hoa Bụp giấm
1.1.1.1 Nguồn gốc và phân bố [11], [16], [19], [20]
Bụp giấm có nguồn gốc ở Tây Phi, được trồng để lấy ngọn và đài hoa làm rau
chua và làm thuốc, đã nhập vào nước ta từ những năm 70 của thế kỷ trước. Ngoài
Việt Nam, cây còn được trồng nhiều ở Indonesia, Thái Lan, Ấn Độ, Bănglađet và
Malaysia, để lấy sợi ở thân và đài hoa (cùng phát triển với quả) có màu đỏ tím
sẫm để pha nước giải khát.
Từ đầu thập niên 90 thế kỷ trước đến nay, Bụp giấm (giống lấy từ Đức) được
trồng nhiều ở Bà Rịa - Vũng Tàu, Đồng Nai, Sông Bé, Bình Thuận (với diện tích
khoảng 400 ha) để xuất khẩu. Theo kết quả điều tra của Trung tâm Tài nguyên thực
vật, cây phân bố khá rộng từ các tỉnh trung du miền núi phía bắc như Hoà Bình, Lào
Cai, Quảng Ninh, có ở vùng trung bộ như Thanh Hoá, Nghệ An, cao nguyên Lâm
Đồng đến tận Kiên Giang, Cần Thơ,
Cây Bụp giấm tuy là cây nhập ngoại, nhưng nó hợp với đất đồi núi Việt Nam (đất
tận dụng) mà nơi đó trồng cây khác kém hiệu quả. Cây dễ trồng, ưa nắng, có sức
sống mãnh liệt, lại mang đến cho chúng ta nhiều lợi ích, mở ra một tiềm năng lớn
trong lĩnh vực dược phẩm, thực phẩm, mỹ phẩm, Sản phẩm đầu tiên trà, nước cốt
quả, rượu vang Hibiscus, đã có mặt trên thị trường, chắc chắn sẽ đáp ứng phần

nào nhu cầu của người tiêu dùng đối với một loại cây thảo dược quý.
1.1.1.2 Tên gọi và phân loại thực vật [16]
 Tên gọi
Tên thường gọi là Bụp giấm
Tên khác: Hoa lạc thần, lạc thần quỳ, mai côi gia, sơn gia, lạc tể quỳ, đay nhật,
atiso đỏ, hoa vô thường,

5
Tên la tinh: Hibiscus Sabdariffa Linn., gồm 2 loại là Hibiscus sabdariffa Linn.
Var. Sabdariffa và Hibiscus Sabdariffa Linn. Var. Altissima.
Tên tiếng Anh: Roselle
Tên đồng nghĩa: Abelmoschus cruentus, Hibiscus digitatus, Hibiscus
gossypiifolius, Hibiscus sanguineus, Sabdariffa rubra.
 Phân loại thực vật
Theo phân loại thực vật học, cây Bụp giấm được xếp theo trình tự sau
Giới (kingdom) : Thực Vật (Plantae)
(Không được xếp hạng) : Cây hạt kín (Angiosperm)
(Không được xếp hạng) : Eudicots
(Không được xếp hạng) : Rosids
Bộ(order) : Malvales
Họ (family) : Bông (Malvaceae).
Chi (genus) : Cây dâm bụt (Hibiscus)
Loài(species) : Sabdariffa
Binomial name : Hibiscus Sabdariffa
1.1.1.3 Hình thái [20]
Cây Bụp giấm Hibiscus sabdariffa L. thuộc họ Bông (Malvaceae), là loại cây
một năm, đứng thẳng, nhiều nhánh, mọc thành bụi.
Thân cây tròn, nhẵn hay có phủ lớp lông ngắn, có thể cao đến 3,5m, phân nhiều
nhánh gần gốc, màu xanh lá cây đậm hoặc màu đỏ tía đặc trưng.
Lá mọc xen kẽ, dài khoảng 7,5 – 12,5cm, hình trứng hay hình chân vịt, màu xanh

với những gân lá màu hơi đỏ, không có lông, cuống lá dài, mép. Phiến lá chia thành
3 – 7 thùy, rìa có răng cưa.

6

Hình 1.1. Cây và hoa Bụp giấm Hibiscus sabdariffa L.
Cây ra hoa từ tháng 7 đến tháng 10. Cây Bụp giấm có hoa lớn, cuống hoa ngắn,
màu vàng hay vàng nâu, chính giữa màu nâu đỏ, mọc từng cái từ nách lá, hoa có thể
lớn đến 12,5cm, chuyển hồng khi nó tàn vào cuối ngày. Lúc này đài hoa có màu đỏ
đặc trưng, bao gồm 5 lá đài lớn và đài phụ gồm 8 – 12 lá bắc nhỏ mỏng manh xung
quanh cuống hoa bắt đầu lớn ra, trở nên giòn, dày, chứa nhiều nước, dài khoảng 3,2
– 5,7cm bao bọc hoàn toàn quả nang có lông mượt.



Hình 1.2. Đài hoa tươi và khô


7
Quả nang hình trứng, có lông thô mang đài màu đỏ sáng hay đỏ tía đặc trưng bao
quanh quả.

Hình 1.3. Quả của cây Bụp giấm
1.1.2 Công dụng của cây Bụp giấm [20], [9], [16], [12]
Cây Bụp giấm Hibiscus sabdariffa L. là một trong hơn 300 loài thuộc giống cây
bông được biết trên thế giới. Giống cây này có rất nhiều ứng dụng trong đời sống
con người và xu hướng sử dụng hiện nay như:
 Trồng để làm cây hoa cảnh
 Che phủ đất, cây hoang dại có sức sống cao
 Sử dụng để làm dược thảo và cây thực phẩm chức năng

Cây bụp giấm có thể được coi là cây thực phẩm chức năng với nhiều hoạt chất
sinh học, tính sinh dược học cao, nhiều axít hữu cơ, các kích thích tố thực vật, giàu
vitamin. Nó cung cấp các chất dinh dưỡng cơ bản, cần thiết cho cơ thể,
 Chống lại chứng cao huyết áp
 Làm giảm cholesterol máu
 Thay đổi thành phần nước tiểu, góp phần ngăn ngừa và làm tan sỏi thận
 Có tác dụng chống viêm, sưng
 Chống sự oxy hóa và các gốc tự do bảo vệ tế bào
 Chống chứng co thắt gây nhồi máu cơ tim
 Sửa đổi những đột biến gen, ngăn ngừa ung thư

8
 Trích ly làm màu thực phẩm tự nhiên có tác dụng chống oxy hóa bảo vệ tế bào
cơ thể
 Tăng cường chức năng tiêu hoá
 Kháng nấm, kháng khuẩn,…
 Nâng đỡ chức năng gan, mật,…
 Hạn chế sự béo phì do tích mỡ trong máu, bảo vệ thành mạch
Đông y cho rằng, cây Bụp giấm có vị chua, tính mát, có tác dụng thanh nhiệt,
giải khát,… nên được sử dụng để trị liệu một số bệnh như
 Chữa bệnh gan mật, cao huyết áp: Lấy đài hoa Bụp giấm 9 – 15g, sắc hoặc
hãm nước uống.
 Chữa cao huyết áp: Dùng cao của đài hoa Bụp giấm trộn cùng hydroxyd nhôm
làm viên hoàn tương đương khoảng 0,64g dược liệu. Mỗi lần uống 3 – 5 viên,
ngày 2 – 3 lần.
 Hỗ trợ trị xơ cứng động mạch: Dùng đài hoa 9 – 15g hãm lấy nước uống hàng
ngày thay nước trà.
1.1.3 Thành phần dinh dưỡng [22], [23]
Bảng 1.1 Thành phần chất dinh dưỡng có trong 100g đài hoa Bụp giấm [22], [23]
Thành phần

Đơn vị
Hàm lượng
Độ ẩm
g
7,60
Protein
g
4,7
Tro
g
12,2
Glucide
g
68,75
Chất xơ
g
14,6
Thiamin
mg
0,123
Niacin
mg
2,644
Riboflavin
mg
0,194
Folic acid
mg
0,092

9











Panthothetic
mg
0,227
Pyridoxine
mg
1,08
Ascorbic acid
mg
4,69
Ca
mg
14,83
Zn
mg
0,2
P
mg
35,30

Na
mg
72,1
Ni
mg
1,78
Mg
mg
100,7
Mn
mg
10,8
Fe
mg
8,59
Cu
mg
3,6
Anthocyanin
mg
622,9
Acid tổng
mg
22,4
Tanin
mg
226

10
1.2 Một số thành phần của đài hoa Bụp giấm

1.2.1 Hợp chất Anthocyanin [6], [21]
 Đặc điểm
Trong tự nhiên, anthocyanin hiếm tồn tại ở các dạng tự do (không bị glycosyl
hóa), tan trong nước và kết hợp với đường. Anthocyanin còn mang đến cho thực vật
nhiều màu sắc rực rỡ khác nhau theo độ pH như xanh, hồng, đỏ, cam và các gam
màu trung gian.Thành phần này dễ bị oxy hóa và kém màu ở pH 4,5. Chúng thường
bền màu ở pH =3,5.
Anthocyanin trong đài hoa Bụp giấm gồm là cyanidin- 3- sambubiosid, cyanidin-
3- glucosid, delphinidin- 3- sambubiosid (hibiscin hay daphniphylin), delphinidin-
3- glucosid và một ít sắc tố khác. Ngoài ra, còn có dephinidin là anthocyanin khi
mất hết nhóm đường được gọi là anthocyanidin hay aglycon.
 Cấu tạo

Hình 1.4. Cấu trúc cơ bản của anthocyanin









11
Bảng 1.2 Hợp chất anthocyanin trong đài hoa Bụp giấm [19]
Vị trí
Tên gọi
3’
4’
5’

3
5
Cyanidin-3sambubioside
OH
OH
H
2-O-β-D-
xylosyl-D-
glucose
OH
Cyanidin- 3- glucoside
OH
OH
H
Glucosyl
OH
Delphinidin-3-sambubioside
OH
OH
OH
2-O-β-D-
xylosyl–D-
glucose
OH
Delphinidin- 3- glucoside
OH
OH
OH
Glucosyl
OH

Cyanin
OH
OH
H
Glucosyl
Glucosyl
Malvin
OCH
3
OH
OCH
3
Glucosyl
Glucosyl
Delphinidin
OH
OH
OH
OH
OH
 Công dụng
Anthocyanin có khả năng phân hủy các axit phenolic và aldehyde trong cơ thể.
Anthocyanin cũng hoạt động như chất chống oxy hóa mạnh mẽ. Một số nghiên cứu
đã chỉ ra rằng hydrogen peroxide được sản xuất trong các cơ quan, tế bào có thể
được trung hòa bởi anthocyanin.

12
Trong phòng thí nghiệm, anthocyanin được chứng minh về các tiềm năng chống
lại
 Ung thư

 Bệnh thần kinh và lão hóa
 Viêm
 Bệnh tiểu đường
 Nhiễm trùng
1.2.2 Hibiscin
Hibiscin đã được xác định có sắc tố chủ yếu là daphniphylline. Ngoài ra, còn có
một lượng nhỏ Myrtillin (delphinidin-3-monoglucoside), Chrysanthenin (cyannidin-
3-monoglucoside) và delphinidin.
Chất hibiscin có trong đài hoa được xác định có tác dụng kháng sinh, sát khuẩn,
kháng nấm, chống độc, chống oxy hóa, ổn định đường trong máu,…

Hình 1.5. Công thức hóa học của Daphniphylline
1.2.3 Gossypetin
 Đặc điểm
 Gossypetin là một flavonol, một loại flavonoid. Được phân lập từ bông hoa và
đài hoa Hibiscus sabdariffa (Roselle).
 Gossypetin có tính kháng khuẩn mạnh.

13
 Công thức hóa học

Hình 1.6. Công thức hóa học của Gossypetin
1.2.4 Quercetin
 Đặc điểm
Quercetin là một flavonoid được phân phối rộng trong tự nhiên. Quercetin là
phần không mang glucose của rutin.
 Công thức hóa học

Hình 1.7. Công thức hóa học của Quercetin
 Vai trò

Quercetin được biết đến như một hoạt chất có khả năng chống oxy hóa mạnh, có
tác dụng tốt đối với bệnh xơ vữa động mạch, ức chế tăng tính thấm thành mạch, làm
bền vững thành mạch.
1.2.5 Các acid hữu cơ [19], [15], [21]
Acid hữu cơ có tác dụng làm mát, tiêu khát, giải nhiệt, lợi tiểu, lợi mật, lọc máu,
giảm áp suất mạch, kích thích nhu động ruột, chuyển hóa chất béo giúp hạn chế
nguy cơ xơ vữa động mạch, ngăn ngừa tai biến mạch máu não hạn chế hiện tượng
béo phì lại có tác dụng kháng khuẩn, nhuận tràng,…

14
 Acid Protocatechuic
 Đặc điểm
Acid Protocatechuic là một axit dihydroxybenzoic, một loại axit phenolic.
 Công thức hóa học

Hình 1.8. Công thức hóa học của acid Protocatechuic
 Vai trò
 Acid Protocatechuic có tác dụng hỗn hợp trên các tế bào bình thường và ung
thư. Acid Protocatechuic đã được báo cáo hạn chế làm chết tế bào thần
kinh, tế bào gốc.
 Có tính năng chống oxy hóa cao.
 Kháng nấm, tăng cường sức đề kháng nội sinh chống lại nấm.
 Acid ascorbic (Vitamin C)
 Đặc điểm
 Vitamin C, tên hóa học là acid ascorbic có rất nhiều trong các loại thực vật.
 Acid ascorbic là chất kết tinh màu trắng, chúng dễ dàng được oxy hóa thành
dehydroascorbic.
 Chúng dễ bị oxy hóa, kém bền nhiệt (đặc biệt trong môi trường acid), ít độc
với cơ thể.

15
 Công thức hóa học

Hình 1.9. Công thức hóa học của acid ascorbic
 Vai trò
 Vitamin C được hấp thu chủ yếu ở ruột non và tham gia vào nhiều quá trình
chuyển hóa quan trọng của cơ thể.
 Ảnh hưởng tới hoạt động của một số men (enzyme - khi thiếu vitamin C, hoạt
tính của nhiều men sẽ giảm xuống).
 Giữ vai trò quan trọng trong việc duy trì sức đề kháng chống nhiễm khuẩn và
chống oxy hóa (khử các gốc tự do), bảo vệ của cơ thể.
 Acid Citric
 Đặc điểm
Acid citric là một chất bảo quản tự nhiên. Trong hóa sinh học, nó là tác nhân
trung gian quan trọng trong chu trình acid citric và vì thế xuất hiện trong trao đổi
chất của gần như mọi sinh vật. Nó cũng được coi là tác nhân làm sạch tốt về mặt
môi trường và đóng vai trò là chất chống oxy hóa.
 Công thức hóa học

Hình 1.10. Công thức hóa học của acid citric



16
 Acid Malic

 Đặc điểm
Acid malic là một hợp chất hữu cơ thuộc loại axit dicacboxylic. Tinh thể không
màu, rất háo nước nên dễ tan trong nước và etanol.
 Công thức hóa học

Hình 1.11. Công thức hóa học của acid malic
 Acid tartaric
 Đặc điểm
Acid tartaric là tinh thể không màu, hàm lượng acid trong sản phẩm thường trên
99%, tan tốt trong nước.
 Công thức hóa học

Hình 1.12. Công thức hóa học của acid tartaric
 Vai trò
 Tạo hương vị chua
 Acid tartaric có tác dụng tương hỗ với các chất chống oxy hóa nên được xem
như một chất chống oxy hóa.
1.2.6 Các loại vitamin [19], [21]
 Vitamin A
Các tiền chất của vitamin A (tiền vitamin) tồn tại trong thực phẩm nguồn gốc
thực vật gồm 3 loại là α, β, γ - caroten