Nghiên cứu sản xuất nước giải khát trà xanh - chanh dây

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
o0o
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT
TRÀ XANH – CHANH DÂY
GVHD : Nguyễn Thị Ngọc Yến
SVTH : Đỗ Thị Ngọc Hân
MSSV : 08B1100029
TP.HCM, 11/2010
i
LỜI CẢM ƠN
*****
Xin chân thành cảm ơn cô Nguyễn Thị Ngọc Yến đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ và
chỉ bảo em trong suốt thời gian thực hiện luận văn.
Em xin chân thành cảm ơn Ban Giám Hiệu nhà trường, quý thầy cô Khoa Công Nghệ
Thực Phẩm trường ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TPHCM, đặc biệt là các thầy cô
của phòng thí nghiệm bộ môn đã tận tình giúp đỡ và tạo điều kiện cho em thực hiện các thí
nghiệm tại đây, hoàn thành tốt luận văn này.
Xin cảm ơn bạn bè, người thân đã luôn động viên, khích lệ trong suốt thời gian thực
hiện luận văn.
Chân thành cảm ơn
Đỗ Thị Ngọc Hân
ii
BẢNG TÓM TẮT
Nội dung nghiên cứu bao gồm:
Đánh giá chất lượng nguyên liệu
Mục đích: đảm bảo chất lượng, ổn định nguyên liệu đầu vào.
Khảo sát quá trình trích ly trà xanh
Mục đích: xác định các điều kiện tối ưu cho quá trình trích ly trà và đạt hiệu suất trích
ly cao.

• Khảo sát tỉ lệ trà – nước theo các tỉ lệ: 1,2 g trà/120 - 100 - 80 - 60 - 40 ml nước
• Khảo sát nhiệt độ của nước trích ly tại các điểm nhiệt độ 55 – 65 – 75 – 85
0
C
• Khảo sát pH của nước trích ly tại các điểm 6,8 – 7,3 – 7,8 – 8,4 – 8,8
• Khảo sát thời gian trích ly trong 15 – 20 – 25 – 30 – 35 – 40 phút
Từ đó chọn thời gian, nhiệt độ, pH, tỉ lệ trà – nước phù hợp nhất.
Khảo sát nhiệt độ của nước chần trong quá trình thu nhận dịch quả chanh dây
Mục đích: làm mềm ruột quả và tăng hiệu suất chà.
Khảo sát nhiệt độ của nước chần tại các điểm nhiệt độ 75 – 80 – 85 – 90 – 95 – 100
0
C
Chỉ tiêu theo dõi: nồng độ chất khô và đánh giá cảm quan dịch quả
Xác định tỉ lệ phối trộn
Mục đích: tạo sản phẩm
Chỉ tiêu theo dõi: đánh giá cảm quan sơ bộ sản phẩm
Phối theo tỉ lệ như sau:
- Dịch trà: khảo sát hàm lượng 30 – 31 – 32 – 33%
- Xirô chanh dây 64
0
Bx: khảo sát hàm lượng để sản phẩm đạt 10
0
Bx
- Pectin: khảo sát hàm lượng theo các tỉ lệ 0,1 – 0,15 – 0,2%
- Nước: 50 - 51 - 52%
Xác định chế độ thanh trùng : nhiệt độ 80 - 100
0
C. Chỉ tiêu theo dõi: đánh giá cảm
quan
iii

Mục lục
Lời cảm ơn ii
Tóm tắt iii
Mục lục iv
Danh sách hình vẽ vii
Danh sách bảng biểu viii
Đặt vấn đề x
Mục lục iv
ĐẶT VẤN ĐỀ ix
CHƯƠNG 1 1
TỔNG QUAN 1
CHƯƠNG 2 15
NGUYÊN LIỆU VÀ 15
PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 15
CHƯƠNG 3 32
KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 32
CHƯƠNG 4 48
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 48
TÀI LIỆU THAM KHẢO I
PHỤ LỤC A II
PHỤ LỤC B II
PHỤ LỤC C III
PHỤ LỤC D III
PHỤ LỤC E IV
PHỤ LỤC F IV
PHỤ LỤC G IV
iv
PHỤ LỤC H V
PHỤ LỤC I V
PHỤ LỤC J VI

PHỤ LỤC K VII
v
DANH SÁCH HÌNH VẼ
Hình 1.1 Đồi chè Thái Nguyên 2
Hình1.2 Cây trà 3
Hình 1.3 Búp trà 4
Hình 1.4 Hoa trà 4
Hình1.5 Quả trà 4
Hình 1.6 Mặt cắt thân cây trà 4
Hình 1.7 Sơ đồ công nghệ chế biến trà xanh thành phẩm 7
Hình1.8 Cây chanh dây 8
Hình 1.9 Hoa chanh dây 9
Hình 1.10 Quả chanh dây chín 9
Hình 1.11 Trái chanh dây bổ đôi 10
Hình 1.12 Hạt chanh dây 10
Hình 2.1 Sơ đồ nghiên cứu 17
Hình 2.2 Sơ đồ quy trình dự kiến công nghệ Trà xanh-chanh dây 18
Hình 3.1 Ảnh hưởng của tỉ lệ trà và nước đến quá trình trích ly 34
Hình 3.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình trích ly 36
Hình 3.3 Ảnh hưởng của pH đến quá trình trích ly 37
Hình 3.4 Ảnh hưởng của thời gian đến quá trình trích ly 39
Hình 3.5 Ảnh hưởng của nhiệt độ nước chần đến nồng độ chất khô (hiệu suất) dịch quả chanh
dây 41
Hình 4.1 Sơ đồ quy trình thực nghiệm công nghệ Trà xanh - chanh dây 51
vi
DANH SÁCH BẢNG BIỂU
Bảng 1.1 Thành phần hóa học của trà 5
Bảng 1.2 Thành phần hóa học của quả chanh dây 10
Bảng 1.3 Các thành phần acid hữu cơ trong quả chanh dây tím 10
Bảng 2.1 Chỉ tiêu chất lượng đường RE Biên Hòa 16

Bảng 2.2 Bố trí thí nghiệm khảo sát tỉ lệ trà – nước trích ly 22
Bảng 2.3 Bố trí thí nghiệm khảo sát nhiệt độ trích ly trà xanh 23
Bảng 2.4 Bố trí thí nghiệm khảo sát pH của nước trích ly 23
Bảng 2.5 Bố trí thí nghiệm khảo sát thời gian trích ly trà xanh 24
Bảng 2.6 Bố trí thí nghiệm khảo sát điều kiện làm nguội dịch trà sau trích ly 24
Bảng 2.7 Bố trí thí nghiệm khảo sát nhiệt độ của nước chần 25
Bảng 2.8 Bố trí thí nghiệm khảo sát nồng độ xirô chanh dây thích hợp để bảo quản 26
Bảng 2.9 Bố trí thí nghiệm khảo sát một số sản phẩm trên thị trường 26
Bảng 2.10 Bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ phối trộn 27
Bảng 2.11 Tổng điểm đánh giá cảm quan 27
Bảng 2.12 Bố trí thí nghiệm khảo sát hàm lượng pectin 28
Bảng 2.13 Bố trí thí nghiệm xác định chế độ thanh trùng 29
Bảng 2.14 Thang điểm đánh giá cảm quan sản phẩm 29
Bảng 2.15 Bố trí thí nghiệm kiểm tra hạn sử dụng của sản phẩm 31
Bảng 3.1 Phân tích chất lượng chanh dây 33
Bảng 3.2 Kết quả khảo sát tỉ lệ trà – nước với các tỉ lệ khác nhau 34
Bảng 3.3 Kết quả khảo sát nhiệt độ của nước trích ly 35
Bảng 3.4 Kết quả khảo sát pH của nước trích ly 37
Bảng 3.5 Kết quả khảo sát thời gian trích ly 38
vii
Bảng 3.6 Kết quả khảo sát điều kiện làm nguội dịch trà sau trích ly 39
Bảng 3.7 Ảnh hưởng nhiệt độ của nước chần đến nồng độ chất khô (hiệu suất) dịch quả chanh
dây 40
Bảng 3.8 Kết quả khảo sát nồng độ xirô chanh dây thích hợp để bảo quản 42
Bảng 3.9 Kết quả khảo sát các sản phẩm có nguồn nguyên liệu từ trà xanh
trên thị trường 43
Bảng 3.10 Tỉ lệ phối trộn 43
Bảng 3.11 Kết quả đánh giá cảm quan 44
Bảng 3.12 Kết quả khảo sát hàm lượng pectin 44
Bảng 3.13 Kết quả khảo sát các chế độ thanh trùng khác nhau 45

Bảng 3.14 Chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm 46
Bảng 3.15 Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm 46
Bảng 3.16 Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm 47
Bảng 3.17 Kết quả kiểm tra hạn sử dụng của sản phẩm 47
Bảng 3.18 Kết quả phân tích thành phần hóa học của sản phẩm trước và sau khi hư hỏng 48
viii
ĐẶT VẤN ĐỀ
Nước ta có khí hậu nóng ẩm quanh năm nên thị trường tiêu thụ các sản phẩm nước
giải khát là rất lớn, và nhu cầu này ngày càng tăng. Việc nghiên cứu sản xuất một sản phẩm
nước giải khát mới là cần thiết, nhằm đa dạng hóa sản phẩm.
Những năm gần đây sản phẩm trà xanh đóng chai được tiêu thụ rất mạnh tại Việt Nam
và các nước châu Á như Đài Loan, Nhật Bản, Singapore… Lợi ích chính của sản phẩm: giúp
thanh lọc cơ thể, giàu chất chống oxy hóa (antioxidants) như EGCG, Flavonoids
Thị trường sản phẩm trà xanh đóng chai là thị trường nước giải khát có tiềm năng, nên
nhu cầu phát triển sản phẩm mới có nguồn nguyên liệu từ trà xanh là tất yếu. Kết hợp với xu
hướng hiện đại, người tiêu dùng ưa chuộng những sản phẩm nước ép từ trái cây thay thế cho
những sản phẩm nước giải khát truyền thống.
Chanh dây là loại quả mới rất được ưa chuộng vì mùi vị của nó khá đặc biệt. Những
năm gần đây, loại cây này được trồng phổ biến ở nhiều nơi và sản lượng ngày càng tăng nên
nguồn nguyên liệu rất dồi dào. Ngoài ra, trong trái chanh dây còn chứa nhiều loại vitamin A,
C… và các chất khoáng như sắt, kali tốt cho sức khỏe.
Từ những lý do trên mà tôi chọn đề tài “nghiên cứu nước giải khát trà xanh - chanh
dây đóng chai” nhằm mở rộng dòng sản phẩm Fruit Tea.
Để thực hiện đề tài trên, được sự phân công của khoa công nghệ thực phẩm, với sự
hướng dẫn của cô Nguyễn Thị Ngọc Yến, tôi thực hiện đề tài “Nghiên cứu sản xuất nước giải
khát trà xanh-chanh dây”. Nội dung chính bao gồm:
• Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng quá trình trích ly.
• Chanh dây: đánh giá nguyên liệu, hiệu suất thu hồi dịch quả .
• Tiến hành sản xuất thử nước giải khát trà xanh-chanh dây đóng chai: lập quy
trình thực nghiệm, xây dựng công thức phối trộn.

ix
Chương 1. Tổng quan
CHƯƠNG 1
TỔNG QUAN
Trang 1
Chương 1. Tổng quan
1.1 TRÀ XANH
1.1.1 Nguồn gốc cây trà xanh [12]
Theo truyền thuyết thì chính Vua Thần Nông khi tuần thú phương nam, vô tình
uống được một thứ lá cây rơi trong nồi nước đang sôi, làm cho tinh thần phấn chấn sảng
khoái nên ông gọi đó là Trà. Từ đó trà trở thành thức uống thông dụng của thiền môn.
Riêng người Nhật thì viết là Trà đã được tìm thấy bởi một danh y tinh thông dược
thảo, từ niên lịch tương đương với thời Chiến Quốc của Trung Hoa (300-221 Tr TL).
Nhưng đó chỉ là huyền thoại, thật ra theo Trung Hoa sử hiện nay, thì người Tàu chính thức
biết uống trà vào thời Tam Quốc, nhưng mãi cho tới nhà Đường, trà vẫn chưa được trồng
và chế biến, thứ trà uống chỉ là loại trà mọc hoang trong rừng núi, thuần khiết vẫn được coi
như một vị thuốc bắc để trị bệnh. Do đó trà mới lưu hành trong giới thượng lưu mà thôi,
còn hạng bình dân hầu như chưa mấy ai biết tới. Cũng căn cứ theo Đường Sử, thì chính
“Trà Tiên” của Trung Hoa là Lục Vũ, tự Hồng Tiệm, người đất Cảnh Lăng, tỉnh Hồ Bắc,
tác giả quyển Trà Kinh là người đầu tiên khởi xướng phong trào uống trà.
Thế kỷ XVIII, khi Anh chiếm Hồng Kông và nhiều thành phố lớn khác tại Trung
Hoa như Thiên Tân, Thượng Hải, Quảng Châu…đã du nhập tập tính uống Trà của người
Tàu về bản quốc.
Cây trà tại Việt Nam đến giữa thể kỷ 20 được trồng khắp miền quê ngoài Bắc và
Trung, diện tích lớn nhất ở hai tỉnh Phú Thọ và Quảng Nam. Loại này thân mọc cao, lá lớn
và dày, có thể hái về vò nát để nấu uống. Loại thứ hai là trà đồn điền, cây thấp, lá nhỏ,
thường phải ủ rồi mới nấu nước. Hạng nhất là trà búp, có khi gọi văn vẻ là "chè bạch mao"
hay "chè bạch tuyết" nếu búp có lông tơ trắng.
Hình 1.1 Đồi chè Thái Nguyên
Trang 2

Chương 1. Tổng quan
Thời Pháp thuộc vào thập niên 1930 trà được đem trồng một cách quy mô trên cao
nguyên vùng B'lao và Djiring và vùng này sau chiếm địa vị là vựa trà.
Tính đến năm 1960, Việt Nam xuất cảng 2.000 tấn trà mỗi năm. Đến năm 2007 thì
sản lượng trà của Việt Nam đã vượt một triệu tấn, canh tác trên 125.000 hecta.
1.1.2 Phân loại khoa học [12]
Tên gọi khoa học : Camellia sinensis (L.) hay Thea sinensis L.
Hình1.2 Cây trà
Giới (regnum) Plantae
(không phân hạng) Angiospermae
(không phân hạng) Eudicots
Bộ (ordo) Ericales
Họ (familia) Theaceae
Chi (genus) Camellia
Loài (species) C. sinensis
1.1.3 Đặc tính thực vật của trà [12]
Cây trà là loài cây mà lá và chồi của chúng được sử dụng để sản xuất trà. Tên gọi
sinensis có nghĩa là "Trung Quốc" trong tiếng Latinh. Các danh pháp khoa học cũ còn có
Theabohea và Theaviridis.
Trang 3
Chương 1. Tổng quan
Nó là loại cây xanh lưu niên mọc thành bụi hoặc các cây nhỏ, thông thường được
xén tỉa để thấp hơn 2 mét khi được trồng để lấy lá. Nó có rễ cái dài. Hoa của nó màu trắng
ánh vàng, đường kính từ 2,5–4 cm, với 7 - 8 cánh hoa. Hạt của nó có thể ép để lấy dầu.
Lá của chúng dài từ 4–15 cm và rộng từ 2–5 cm. Lá tươi chứa khoảng 4% caffein.
Lá non và các lá có xanh lục nhạt được thu hoạch để sản xuất trà khi mặt bên dưới của
chúng còn các sợi lông tơ ngắn màu trắng. Các lá già có màu lục sẫm. Các độ tuổi khác
nhau của lá trà tạo ra các sản phẩm trà khác nhau về chất lượng, do thành phần hóa học
trong các lá này là khác nhau. Thông thường, chỉ có lá chồi và 2 đến 3 lá mới mọc gần thời
gian đó được thu hoạch để chế biến. Việc thu hoạch thủ công bằng tay diễn ra đều đặn sau

khoảng 1 đến 2 tuần.


Trang 4
Hình 1.4 Hoa trà
Hình1.5 Quả trà Hình 1.6 Mặt cắt thân
cây trà
Hình 1.3 Búp trà
Chương 1. Tổng quan
1.1.4 Thành phần hóa học của trà [11]
Trong lá trà tươi, nước chiếm 75-80%, các thành phần khác chiếm 20-25% (xem
bảng 1.1)
Bảng 1.1 Thành phần hóa học của trà
Thành phần % chất khô
Tổng polyphenol 25-30
Epigallocatechin gallate (EGCG) 8-12
Epicatechin gallate 3-6
Epigallocatechin 3-6
Epicatechin 1-3
Catechin 1-2
Gallocatechin 3-4
Flavonols và flavonol glycosides 3-4
Leucoanthocyanins 2-3
Polyphenolic acids và depsides 3-4
Chorophylls và các chất màu khác 0.5-0.6
Khoáng 5-6
Caffeine 3-4
Theobromine 0.2
Theophylline .5
Amino acids 4-5

Organic acids 0.5-0.6
Monosaccharides 4-5
Polysaccharides 14-22
Cellulose và hemicelluloses 4-7
Pectins 5-6
Trang 5
Chương 1. Tổng quan
Lignin 4-6
Protein 14-17
Lipids 3-5
Hợp chất bay hơi 0.01-0.02
Trong đó, Epigallocatechin gallate(EGCG) là thành phần quan trọng nhất của lá trà
khi được sấy khô. Chất này còn giữ lại nhiều trong trà xanh, nhưng lại mất đi một phần lớn
trong trà đen, sau khi được lên men. Chất epigallocatechin gallate có công dụng trong việc
ngăn chặn lại sự oxi hóa làm hư hại DNA (J.R Smythies.1998), bảo vệ và ngăn chặn sự oxi
hóa các hồng huyết cầu. Chất EGCG làm ức chế và ngăn chặn hữu hiệu nhất sự phát triển
của các tế bào ung thư và đồng thời ức chế các dinh dưỡng đến và nuôi dưỡng các tế bào
ung thư đã hình thành. Nó cũng chống lại chất tạo thành ung thư do carcinogenesis gây
nên.
Trong trà có các alkaloid nhân purine như cafein, theobromin, theophyllin. Các
chất này có tác dụng kích thích thần kinh trung ương, kích thích tim, lợi tiểu.
1.1.5 Dược tính của trà [11, 12]
- Chữa ung thư và chống tia phóng xạ (EGCG)
- Chữa trị viêm gan dạng hoàng đảm cấp tính (EGCG)
- Chữa chứng cao cholesterol trong máu (EGCG, Flavonoids)
- Chữa phong nhiệt đau đầu (theanine)
- Chữa cảm (polyphenol)
- Kháng khuẩn, bảo vệ răng (Flouride)
- Giảm nguy cơ tiểu đường (EGCG)
- Làm chậm quá trình lão hóa (flavonoids)

1.1.6 Công nghệ chế biến trà xanh thành phẩm
Do chọn nguyên liệu trà xanh thành phẩm là nguyên liệu nghiên cứu nên trình bày
thêm công nghệ chế biến trà xanh thành phẩm như sau:
a) Sơ đồ công nghệ
Trang 6
Chè xanh
Diệt men
Vò
Làm khô
Đóng gói
Phân loại
Trà xanh
thành phẩm
Chương 1. Tổng quan
b) Thuyết minh công nghệ
Diệt men: mục đích vô hoạt enzyme, khử mùi hăng của lá trà tươi.
Vò: mục đích làm dập tế bào, tạo hình
Làm khô: mục đích giảm ẩm và tạo hương.
Phân loại: mục đích phân chia thành các hạng trà thành phẩm khác nhau.
Đóng gói: mục đích bảo quản
1.2 CHANH DÂY TÍM
1.2.1 Nguồn gốc cây chanh dây [5, 12]
Chanh dây tím có nguồn gốc từ miền nam Brazil qua Paraguay đến miền bắc
Argentina. Những tín đồ công giáo Tây Ban Nha vào thế kỉ 16 đã đặt cho nó cái tên là
“flor passionis” (hoa đam mê) hay “ flor de las cinco llagas” (hoa có năm vết xước).
Cây chanh dây du nhập từ Brazil vào Việt Nam khoảng đầu thế kỷ 20. Chanh dây
dễ trồng, trồng nhiều ở cao nguyên: Lâm Đồng, Gia Lai, Kon Tum, Đắc Lắc và một số tỉnh
miền Tây như Cần Thơ, Hậu Giang, An Giang, Kiên Giang
1.2.2 Phân loại khoa học [12]
Tên gọi khoa học: Passiflora edulis sims

Tên gọi thông thường: Passion fruit, chanh dây, chanh leo, mắc mát, mát mát, lạc tiên
hoa tía.
Trang 7
Hình 1.7 Sơ đồ công nghệ chế biến trà xanh thành phẩm
Chương 1. Tổng quan
Hình1.8 Cây chanh dây
Giới (regnum) Plantae
(không phân hạng) Angiospermae
(không phân hạng) Eudicots
(không phân hạng) Rosids
Bộ (ordo) Malpighiales
Họ (familia) Passifloraceae
Chi (genus) Passiflora
Loài (species) P. incarnate
1.2.3 Đặc tính thực vật của chanh dây [12]
Là một loài dây leo sống lâu năm lớn nhanh với thân bò leo. Là một loài trong chi
Lạc tiên (Passiflora), chanh leo có các hoa lớn với các nhụy và nhị hoa to. Là một trong số
các loài có thân cứng nhất trong chi Lạc tiên.
Thân cây có thể trơn nhẵn hoặc có lông tơ; dài, bò leo và có nhiều tua cuốn. Các lá
hình chân vịt 3 thùy mọc so le (mọc cách), kích thước 6-15 cm. Chúng có 2 tuyến đặc
trưng ở gốc của phiến lá trên cuống lá. Các hoa 5 cánh màu trắng ánh tím tía. Chúng tạo ra
một vành hoa màu trắng xen tía, một cấu trúc của các phần phụ giữa các cánh hoa và tràng
hoa. Hoa được thụ phấn nhờ một số loài côn trùng như ong nghệ, còn tự nó là vô sinh.
Quả mọng nhiều cùi thịt hình ô van màu tím khi chín với kích thước cỡ quả trứng
gà. Khi còn xanh nó có màu xanh lục. Ở loài chanh dây này, các chất nhầy màu vàng xung
quanh các hạt của quả có vị ngọt và ăn được.
Cây chanh dây chịu được nóng. Có thể trồng cây bằng cách gieo hạt, giâm cành
hoặc chiết ghép. Cây chanh dây rất dễ trồng, ưa đất khô ráo, cần ít nước, thậm chí sống
Trang 8
Chương 1. Tổng quan

được cả nơi sỏi đá hoặc đất cát. Cây đạt độ trưởng thành ở 12 tháng tuổi, có thể vươn dài
tới 15 mét, cho thu hoạch tốt trong vòng 5-6 năm, mỗi năm từ tháng 10 đến tháng 4, nhưng
thường sau 4 năm người ta lại thay cây mới. Cây được trồng nhiều ở các nước nam Á, châu
Úc, các đảo trong Thái Bình Dương, châu Phi và nam Mỹ.


1.2.4 Thành phần hóa học của quả chanh dây [5, 12]
Bảng 1.2 Thành phần hóa học của quả chanh dây
Thành phần Tỷ lệ, %
Nước (dịch quả) 83,82
Acid hữu cơ_ acid citric (dịch quả) 2,95
Đường tổng (dịch quả) 13,03
Vitamin C (dịch quả) 0,032
Tro (dịch quả) 0,477
Tro (ruột quả, hạt) 0,669
(Nguồn: tạp chí phát triển KH&CN, tập 9, số 4-2006)
Trang 9
Hình 1.12 Hạt chanh dây
Hình 1.9 Hoa chanh dây Hình 1.10 Quả chanh dây chín
Hình 1.11 Trái chanh dây
bổ đôi
Chương 1. Tổng quan
Ngoài ra, trong quả chanh dây còn có sắc tố chủ yếu là carotenoid như α - carotene,
β - carotene, γ - carotene, phytofluene, β - apo - 12’- carotenal, β - apo - 8’- carotenal,
cryptoxanthin,
Bảng 1.3 Các thành phần acid hữu cơ trong quả chanh dây tím
Thành phần Tỷ lệ (%)
Acid citric 13,1
Acid malic 3,86
Acid lactic 7,49

Acid malonic 4,95
Acid succinic 2,42
Acid ascorbic 0,05
Quả chanh dây có nguồn vitamin A và C dồi dào, có cả kali và sắt. Vỏ chứa một
lượng nhỏ pectin (2,4%) và 5 - 6% protein. Hạt có chứa một lượng lớn dầu tương đương
với dầu hướng dương và dầu nành (23%). Bột xay thô từ hạt có khoảng 12% protein và
nguồn chất xơ phong phú (50-55%).
1.2.5 Dược tính của chanh dây [12]
Theo Đông y, trái chanh dây giúp giảm các triệu chứng hen suyễn; ngừa bệnh tim
mạch vành; giảm sự phát triển của tế bào ung thư; thanh nhiệt; có chứa thành phần gây
ngủ. Ngoài ra trong loại trái này còn chứa chất sắt, kali rất có lợi cho sức khỏe. Cây chanh
leo tươi hay khô được sử dụng như là một loại thảo dược làm an thần và điều trị chứng
mất ngủ.
1.3 THỊ TRƯỜNG SẢN PHẨM CÓ NGUỒN NGUYÊN LIỆU TỪ TRÀ XANH,
CHANH DÂY
1.3.1 Một số sản phẩm trà xanh đóng chai trên thị trường [12]
Trang 10
Chương 1. Tổng quan
Sản phẩm Tên sản
phẩm
Thành phần Nhà sản xuất
Trà xanh
hương nhài,
vị chanh Jcha
Nước, đường, trà xanh,
chất điều chỉnh độ axit:
axit citric, hương tổng
hợp, chất chống oxi hóa:
acid ascorbic
Công ty TNHH

Nước giải khát
Kirin Acecook
Việt Nam
(Kirin
Acecook)
Trà xanh C2
hương chanh,
nho, đào …
Nước, lá trà xanh, đường
tinh luyện, chất điều
chỉnh độ axit
(330;296;331iii), hương
tổng hợp, chất chống oxi
hóa: vitamin C (300)
Công ty TNHH
URC Việt Nam
Trà xanh vị
chanh mật
ong Lipton
Nước, lá trà xanh, đường
mía, mật ong, chất điều
chỉnh độ axit (330, 296),
hương chanh tổng hợp,
chất chống oxi hóa:
vitamin C
Công ty
Pepsico và
Unilever
Trà sữa Latte
hương đào,

nhài… bổ
sung nước ép
trái cây
Nước, đường, trà xanh,
chất điều chỉnh độ axit:
axit citric, nước ép đào,
hương tổng hợp, chất
chống oxi hóa: acid
ascorbic, bột sữa gầy
Công ty TNHH
Nước giải khát
Kirin Acecook
Việt Nam
(Kirin
Acecook)
Trà xanh vị
chanh O
0
Nước, đường, fructose,
trà xanh, vitamin C, chất
điều chỉnh độ chua (330),
hương chanh tự nhiên
Công ty TNHH
TM-DV Tân
Hiệp Phát
Trang 11
Chương 1. Tổng quan
Trà xanh O
0

không đường
Trà xanh, nước, hương
lài tổng hợp
Công ty TNHH
TM-DV Tân
Hiệp Phát
1.3.2 Một số sản phẩm từ chanh dây [12]
Sản phẩm Tên sản phẩm Thành phần Nhà sản
xuất
Trang 12
Chương 1. Tổng quan
Bột chanh dây
Jucy
Đường Sucrose,
Vitamin C
(0.15%), Acid
citric (330), Hương
chanh dây, Màu
vàng cam,
Acesulfame
Potassium (950).
Công ty CP
thực phẩm
dinh dưỡng
đài hoa
(SEPAL)
Nước ép chanh
dây Aviva
Nước cốt chanh
dây, đường,

vitamin C, chất bảo
quản: kali sorbat
(202), chất ổn định:
sodium carboxyl
methy cellulose
Công ty cổ
phần thực
phẩm Lâm
Đồng
Nước chanh
dây DELTA
Nước ép chanh dây
tươi (Lạc Tiên),
đường, Vitamin C.
100% Chanh dây
nguyên chất,
không sử dụng hóa
chất bảo quản.
Delta
Beverage
Trang 13
Chương 1. Tổng quan
Nước chanh
dây DELTA
Nước ép chanh dây
tươi (Lạc Tiên),
đường, Vitamin C.
100% Chanh dây
nguyên chất,
không sử dụng hóa

chất bảo quản.
Delta
Beverage
Nước chanh
dây ép Juicie
Nước, nước cốt
chanh dây 20%,
đường, axit citric,
chất bào quản
(211), hương chanh
dây tổng hợp
Công ty
TNHH TM-
DV Tân Hiệp
Phát
Trang 14
Chương 2. Nguyên liệu & Phương pháp nghiên cứu
CHƯƠNG 2
NGUYÊN LIỆU VÀ
PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1 NGUYÊN LIỆU NGHIÊN CỨU
Trang 15
Chương 2. Nguyên liệu & Phương pháp nghiên cứu
 Trà xanh: sử dụng trà xanh thành phẩm Thái Nguyên cung cấp bởi CÔNG
TY TNHH SX-TM PHÚC LONG, mua tại siêu thị Maximark.
 Chanh dây: sử dụng loại chanh dây tím, trồng ở Đà Lạt, mua tại chợ đầu mối
Thủ Đức. Yêu cầu: quả không hư thối, dập nát…
 Đường saccharose
Đường tinh luyện RE của công ty đường Biên Hòa
Bảng 2.1 Chỉ tiêu chất lượng đường RE Biên Hòa

Thành phần Tỷ lệ, %
Độ ẩm ≤ 0,05%
Hàm lượng saccharose ≥ 99,8%
Hàm lượng đường khử ≤ 0.03%
Hàm lượng tro ≤ 0.03%
Độ màu ≤ 20 Icumsa
( Nguồn: thông tin trên bao bì sản phẩm)
 Pectin
Pectin dùng trong nghiên cứu cung cấp bởi công ty TNHH Vân An. Xuất xứ từ
Tây Ban Nha
 Acid ascorbic
Vitamin C dùng trong nghiên cứu có nguồn gốc từ Trung Quốc.
 Nước
Nước: nước mềm tại phòng thí nghiệm công nghệ của khoa để xử lý và phối
trộn. Nước cất của phòng thí nghiệm để pha hóa chất, kiểm nghiệm.
2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.2.1 Sơ đồ nghiên cứu và quy trình công nghệ dự kiến
2.2.1.1 Sơ đồ nghiên cứu
Trang 16