miso CNKSNC gia vị

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
----------

BÁO CÁO TIỂU LUẬN
MÔN: CNSX&KSCL NƯỚC CHẤM, GIA VỊ

TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT MISO

Tp. Hồ Chí Minh, tháng 03 năm 2023
1


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
----------

BÁO CÁO TIỂU LUẬN
MƠN: CNSX&KSCL NƯỚC CHẤM,GIA VỊ

TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT MISO

GVHD: PHAN THỊ HỒNG LIÊN
SVTH: Nhóm 03
HUỲNH NHẬT HÀO

MSSV: 2022200327

LỚP: 11DHDB2

DƯƠNG THỊ THU HỒI

MSSV: 2022200014

LỚP: 11DHDB2

PHAN KIỀU NGUYỆT ANH

MSSV: 2022200229

LỚP: 11DHDB2

CHÂU HÀ QUỐC KHÁNH

MSSV: 2022200221

LỚP: 11DHDB2

PHẠM NHẬT HÀO

MSSV: 2022200326

LỚP: 11DHDB2

BÙI NHƯ QUỲNH

MSSV: 2022202029

LỚP: 11DHDB2

TÔ XUÂN TRƯỜNG

MSSV: 2022218376

LỚP: 12DHDB4

Tp. Hồ Chí Minh, tháng 03 năm 2023
2


TĨM TẮT NỘI DUNG BÀI BÁO CÁO
Mục đích của bài báo cáo tiểu luận này là tìm hiểu nguồn gốc xuất xứ của sản
phẩm Miso và tìm hiểu quy trình sản xuất Miso.
Với đề tài này, chúng em đưa ra 2 phần trọng tâm chính bao gồm: Phần 1 Tổng
quan về Miso; Phần 2 Tìm hiểu về quy trình sản xuất Miso và sau đó đưa ra kết luận
chung về đề tài. Qua đó chúng em cịn tìm hiểu thêm về các bài báo nghiên cứu khoa
học liên quan đến sản phẩm tương Miso.

3


LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành bài báo cáo này, đầu tiên cho phép chúng em xin gửi lời cảm ơn
chân thành đến:
Ban giám hiệu trường Đại Học Công Nghiệp Thực phẩm Thành phố Hồ Chí
Minh vì đã đưa mơn học Cơng nghệ sản xuất và kiểm sốt chất lượng nước chấm, gia
vị, vào chương trình giảng dạy. Và đã tạo điều kiện về cơ sở vật chất với hệ thống thư
viện hiện đại, đa dạng các loại sách, tài liệu thuận lợi cho việc tìm kiếm, nghiên cứu
thơng tin.
Em xin gửi lời cảm ơn đến khoa Công Nghệ Thực Phẩm và đặc biệt gửi lời cảm

ơn sâu sắc đến giảng viên bộ môn CNSX&KSCL Nước Chấm, Gia Vị – Cô Phan Thị
Hồng Liên, Cô đã truyền đạt những kiến thức quý báu cho chúng em trong suốt thời
gian học tập vừa qua, cảm ơn cơ đã giảng dạy tận tình, chi tiết để chúng em có đủ
kiến thức và vận dụng chúng vào bài báo cáo tiểu luận này. Trong thời gian tham gia
lớp học CNSX&KSCL Nước Chấm, Gia Vị của Cơ, em đã có thêm cho mình nhiều
kiến thức bổ ích, tinh thần học tập hiệu quả, nghiêm túc. Đây chắc chắn sẽ là những
kiến thức quý báu, là hành trang quý giá để em có thể vững bước sau này.
Cảm ơn Cô đã quan tâm và theo dõi đề tài của nhóm em. Do chưa có nhiều kinh
nghiệm làm đề tài cũng như những hạn chế về kiến thức, trong bài chắc chắn sẽ không
tránh khỏi những thiếu sót. Rất mong nhận được sự nhận xét, những ý kiến đóng góp
và những lời phê bình từ phía Cơ để đề tài nhóm chúng em được hồn thiện hơn.

Lời cuối cùng, em xin kính chúc Cơ nhiều sức khỏe, thành công và hạnh phúc!

TP Hồ Chí Minh, tháng 03, năm 2023
Đại diện nhóm 03

HUỲNH NHẬT HÀO

4


MỤC LỤC
TÓM TẮT NỘI DUNG BÀI BÁO CÁO...................................................................3
LỜI CẢM ƠN..............................................................................................................4
MỤC LỤC....................................................................................................................4
DANH MỤC HÌNH ẢNH...........................................................................................6
DANH MỤC BẢNG BIỂU..........................................................................................7
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT...................................................................................8
MỞ ĐẦU.......................................................................................................................9

CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ MISO...................................................................10
1.1. Định nghĩa Miso.................................................................................................10
1.2. Nguồn gốc xuất xứ..............................................................................................11
1.2.1. Lý thuyết nguồn gốc miso có từ Trung Quốc.........................................11
1.2.2. Lý thuyết nguồn gốc miso có từ Hàn Quốc............................................11
1.2.3. Lý thuyết nguồn gốc miso có từ Nhật Bản.............................................11
1.3. Phân loại..............................................................................................................12
1.3.1. Phân loại theo nguyên liệu.....................................................................12
1.3.2. Phân loại theo màu sắc hoặc mùi vị.......................................................13
1.4. Giới thiệu về các sản phẩm Miso có trên thị trường.......................................14
1.4.1. Các món ăn hấp dẫn với tương miso......................................................17
1.5. Ứng dụng của Miso trong đời sống...................................................................19
1.6. Tiêu chuẩn về nguyên liệu và sản phẩm của Miso..........................................20
CHƯƠNG 2. TÌM HIỂU VỀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT MISO...........................26
2.1. Giới thiệu về nguyên liệu...................................................................................26
2.2. Quy trình sản xuất Miso....................................................................................27
2.3. Thuyết minh quy trình.......................................................................................28
KẾT LUẬN................................................................................................................33
TÀI LIỆU THAM KHẢO.........................................................................................34

5


DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 1: Tương Miso....................................................................................................10
Hình 2: Các loại tương Miso.......................................................................................12
Hình 3: Các loại Miso theo thứ tự từ trái qua phải ( Miso trắng, Miso đậm nhạt, Miso
đỏ)................................................................................................................................13
Hình 4: Miso đỏ men gạo Koji Yamagen...................................................................14
Hình 5: Nước Chấm Thịt Nướng Vị Cay 230 g..........................................................14

Hình 6: Cà ri Curry Ya House Foods Vj Cay-House Foods Curry Ya Curry Extra Hot
.....................................................................................................................................15
Hình 7: Sốt thịt nướng vị ngọt EBARA YAKINIKU SAUCE – SWEET 300g/chai.16
Hình 8: TƯƠNG CHẤM THỊT NƯỚNG (Seasoned Soybean Paste for Meat) 450g 16
Hình 9: TƯƠNG CHẤM ĂN LIỀN (Seasoned soybean paste (fermented) 500g......17
Hình 10: Canh Miso....................................................................................................18
Hình 11: Mì udon gà sốt miso.....................................................................................18
Hình 12: Namero.........................................................................................................19
Hình 13: Thịt chiên sốt miso.......................................................................................19
Hình 14: Thiết bị hấp đậu nành...................................................................................29

6


DANH MỤC BẢNG BIỂU
.
Bảng 1: Thành phần hóa học của đậu nành............................................................20
Bảng 2: Các thành phần khác của đậu nành...........................................................21
Bảng 3: Thành phần gạo thô và gạo đã chà xát.......................................................22
Bảng 4: Lúa mì..........................................................................................................23

7


DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

TP.HCM:
ND/CP:
CNSX&KSCL:
GVHD:

SVTH:
TCN:

Thành phố Hồ Chí Minh.
Nghị định/Chính phủ.
Cơng Nghệ Sản Xuất & Kiếm Sốt Chất Lượng
Giáo viên hướng dẫn.
Sinh viên thực hiện.
Trước Công Nguyên

8


MỞ ĐẦU
Nhắc tới nghệ thuật ẩm thực Nhật Bản, ta khơng những chỉ nghĩ đến những
món ăn nổi tiếng như sushi cá hồi, mỳ udon, thịt bò Kobe và cũng khơng thể bỏ qua
món ăn truyền thống trứ danh của đất nước “mặt trời mọc” đó là Miso.
Miso là một loại gia vị, thực phẩm truyền thống của Nhật Bản khá giống với món
tương dân dã, gần gũi của người Việt Nam. Miso được làm chủ yếu từ đậu nành, gạo
và lúa mạch cho lên men trộn cùng với muối và Koji ("Koji" là mốc sinh trưởng cấy
trên gạo, lúa mạch hoặc đậu nành, nó hoạt động như một chất mồi cho quá trình lên
men). 
Tương miso cũng giống như những gia vị quan trọng của người Việt (nước tương,
nước mắm). Miso là một loại gia vị đặc biệt của Nhật Bản, là một loại gia vị vạn
năng, có thể dùng trong nhiều món ăn thay thế muối, bột canh. Được sản xuất thơng
qua q trình lên men đậu nành và gạo trộn với nấm mốc Koji. Miso có nguồn gốc từ
Trung Quốc cổ đại du nhập vào Nhật Bản thông qua Phật Giáo, sau nhiều lần thay
đổi cho phù hợp với khẩu vị và đặc tính khí hậu đã hình thành nên quá trình lên men
độc đáo trong hơn 1.000 năm của người Nhật.
Miso là loại gia vị phổ biến được sử dụng trong các bữa ăn hằng ngày của người

Nhật. Từ nhiều thế kỷ nay miso đã là một thực phẩm khơng thể thiếu trong căn bếp
của người Nhật Bản. Nó tạo ra hương vị tuyệt vời đặc trưng cho toàn bộ cách nấu
nướng của Nhật, từ các món canh súp, nước sốt, hoặc các món ninh hầm, chiên, xào.
Nó khơng chỉ linh hoạt trong các công thức nấu ăn mà cịn mang đến những lợi ích
tuyệt vời.
Miso là một nguồn dinh dưỡng quý giá, và luôn là một thực phẩm quan trọng không
thể thiếu trong việc ăn uống của người Nhật dù ở bất kỳ thời đại nào, góp phần ghi
tên văn hóa ẩm thực Nhật Bản vào một trong những di sản văn hóa phi vật thể của
thế giới.

9


CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ MISO.
1.1. Định nghĩa Miso.
Miso (味噌 (vị tăng)/ みそ) (cũng có thể gọi là tương miso) là một loại gia vị,
thực phẩm quen thuộc của người Nhật Bản, rất giống với tương của người
Việt, doenjang của người Triều Tiên và hoàng tương ( 干 黄 酱 , tương vàng), hay
là tương đậu (豆醬, đậu tương) của người Trung Quốc.
Miso được làm chủ yếu từ đậu nành, gạo, lúa mạch rồi cho lên men trộn cùng
với muối và nấm kōjikin (麹菌 (khúc khuẩn)). Sản phẩm lên men sau cùng là một loại sốt đặc
sánh dùng để làm tương, nước sốt, để muối rau cải hay thịt các loại; hoặc nấu chung
với nước dùng dashi để tạo ra món canh miso, một món ăn khơng thể thiếu đối với
người Nhật. Vốn giàu protein, vitamin và các khống chất vi lượng, miso đóng vai
trị rất quan trọng trong nền ẩm thực Nhật nói chung và văn hố, lịch sử của quốc gia
này nói riêng. Miso được dùng phổ biến khắp nước Nhật, trong cả nền ẩm thực
truyền thống lẫn hiện đại, và đang dần chinh phục nền ẩm thực thế giới. Miso đặc
trưng với vị mặn, nhưng kèm theo đó là mùi thơm (giống mùi bánh mì nướng) và
hương vị của riêng từng vùng, tuỳ thuộc vào thành phần nguyên liệu và phương pháp
chế biến, lên men..

Hình 1: Tương Miso

10


1.2. Nguồn gốc xuất xứ.
Có nhiều thuyết cho rằng miso bắt nguồn từ Trung Quốc, nhưng cũng có thuyết
miso có nguồn gốc từ Hàn Quốc trong khi người Nhật luôn tin là họ đã chế biến ra
loại gia vị làm nên truyền thống lâu đời ở đất nước họ. Các thuyết trên đều có thể tin
tưởng bởi cả Trung Quốc, Hàn Quốc và Nhật Bản bởi đều có các loại gia vị tương tự
nhau này: miso của Nhật, doenjang của Hàn và đậu tương của Trung.
1.2.1. Lý thuyết nguồn gốc miso có từ Trung Quốc
Người ta cho rằng nguyên mẫu của miso được làm bằng cách nghiền hạt đậu
nành thành bột nhão là xong. Vào khoảng năm 700 TCN, từ “hishio”, vốn là nguồn
gốc của miso đã xuất hiện trong các tài liệu cổ của Trung Quốc. Từ “sho” cũng được
xuất hiện trong thời đại Asuka/Nara khi các nền văn hóa Trung Quốc được du nhập
vào Nhật Bản. Người ta tin rằng “mishio” được xuất hiện trong tài liệu Taiho Risuryo
năm 701 là có nguồn gốc từ “sho” được du nhập từ Trung Quốc bằng một cách nào
đó của Nhật Bản.
“Sho” – nước tương là một trong những loại gia vị quen thuộc nhất của Trung
Quốc. Có rất nhiều món ăn sử dụng đến nước tương trong ẩm thực xứ Trung vì vậy
thuyết miso có nguồn gốc từ Trung Quốc là hồn tồn có thể tin tưởng.
1.2.2. Lý thuyết nguồn gốc miso có từ Hàn Quốc
Chúng ta đã biết nguyên liệu quan trọng để sản xuất ra tương miso chính là hạt
đậu nành. Có nhiều giả thuyết khác nhau về hạt đậu nành, trong đó người ta đã có tài
liệu rằng vào thời cổ đại tại Hàn Quốc khoảng 3000 năm TCN, họ đã canh tác trồng
trọt các loại hạt đậu khác nhau. Bán đảo Triều Tiên là nơi có đến hơn 100 loại hạt
đậu, họ sử dụng đậu nành rất nhiều và súp miso là món ăn lâu đời phổ biến cho đến
nay tại nơi đây.

1.2.3. Lý thuyết nguồn gốc miso có từ Nhật Bản
Người Nhật vẫn ln tin và tự hào rằng Nhật Bản là nơi sáng tạo ra miso, cho
tới ngày nay nó nổi tiếng lan rộng ra cả ẩm thực từ Á đến Âu. Có tư liệu cho rằng
nguồn gốc của miso bắt nguồn từ một loại thực phẩm được gọi là “jomom miso”
được làm từ quả sồi. So với Trung Quốc với niên đại từ năm 700 TCN là lâu đời nhất
được ghi nhận, thì một loại thực phẩm giống miso được ăn ở Nhật có nguồn gốc từ
11


tận 12,000 năm trước.
1.3. Phân loại.
Có 2 cách phân loại chính: Phân loại theo nguyên liệu. Phân loại theo màu sắc hoặc
mùi vị
1.3.1. Phân loại theo nguyên liệu
Nếu phân loại theo nguyên liệu thì miso được chia làm 4 loại: miso gạo, miso lúa
mạch, miso đậu và miso hỗn hợp. Phổ biến nhất là miso gạo chiếm 80% nhu cầu sử
dụng.
Miso gạo: Được chế biến bằng cách lên men gạo và đậu nành. Hương vị và màu sắc
tùy thuộc vào khu vực và khí hậu, ở những nơi lạnh như Hokkaido hay Tohoku sẽ ưa
chuộng miso mặn có màu đỏ, cịn ở những vùng phía tây từ Osaka lại u thích miso
trắng có vị hơi ngọt.
Miso lúa mạch: Đúng theo tên gọi được tạo thành từ việc lên men lúa mạch và đậu
nành. Khu vực phổ biến sử dụng loại miso này là ở Trung Quốc, Shikoku, khu
vực Kyushu.
Miso đậu: Sử dụng nguyên liệu duy nhất là đậu nành để lên men, và đây là nguyên
liệu đặc trưng thường sử dụng của khu vực Tokai.
Miso hỗn hợp: Được tạo thành từ nguyên liệu chính là đậu nành và trộn thêm 2 hay
nhiều loại miso với nhau, trải qua giai đoạn lên men tương tự như những loại miso
khác.

Hình 2: Các loại tương Miso

12


1.3.2. Phân loại theo màu sắc hoặc mùi vị
Các nguyên liệu cơ bản của các loại miso gần như là giống nhau, tuy nhiên theo tùy
khu vực và và cách làm khác nhau mà miso có màu sắc và mùi vị khác. Sự khác biệt
đó là do phản ứng Maillard xảy ra trong quá trình lên men tạo nên sắc đỏ, trắng hoặc
màu đậm nhẹ.
Miso trắng: Khi đun sôi đậu nành hàm lượng đường và protein sẽ chảy ra, ngay thời
điểm đó trộn vào men hoặc gạo đã tinh chế, quá trình lên men diễn ra trong thời điểm
ngắn khoảng vài tuần vì vậy hương vị sẽ ngọt hơn và miso sẽ có màu trắng.
Miso màu đậm nhẹ: Đây là loại có màu sắc pha trộn giữa miso đỏ và trắng. Thời
gian lên men ngắn hơn, khoảng 3 tháng đến 1 năm.
Miso đỏ: Để tạo nên màu sắc đỏ sậm thì trong quá trình chế biến sẽ trãi qua nhiệt độ
cao, lên men trong thời gian dài khoảng 2 năm, hương vị sẽ mặn hơn do thời gian lên
men lâu.

Hình 3: Các loại Miso theo thứ tự từ trái qua phải ( Miso trắng, Miso đậm nhạt, Miso
đỏ)

13


1.4. Giới thiệu về các sản phẩm Miso có trên thị trường.
Tên: Miso đỏ men gạo Koji Yamagen 500g.
Xuất xứ: Nhật Bản.
Thành phần: Đậu nành (không biên đổi
gen) (44 .2%). 100% gạo (Nhật Bản) (40%),

muối (12.3%), men gạo Koji (3.5%).
HSD: 12 tháng kể từ ngày sản xuất.
Công ty: Yamagen Jouzou Co. Ltd. 2-6-8,
Yokota. Takaoka Toyana. Nhật Bản.
Nhập khẩu phân phối: Công ty TNHH
TMDV Lạp Sơn - Số 4 Đường số 14,
Phường 5, Q. Gị Vấp, TP. Hồ Chí Minh
HDSD: Dùng để nấu canh, súp, ninh, kho,
xào thức ăn.
HDBQ: Bảo quản nơi thống mát. Tránh ánh
Hình 4: Miso đỏ men gạo Koji
Yamagen
nắng trực tiếp.

Hình
Chấm
Thịt
Nướng
Vị Cay
Hình5:5:Nước
Nước
Chấm
Thịt
Nướng
Vị
230 g

Cay 230 g

Tên: Nước Chấm Thịt Nướng Vị Cay 230g.

Xuất xứ: Nhật Bản.
Thành phần: Nước tương (sản xuất trong
nước Nhật), đường, tỏi bột, dấm, miso, gừng
bột, muối, bột tỏi phi, mè, dầu hương vị, ớt,
bột hành tây, tiêu, ớt chuông, dầu ớt (sa tế),
tương ớt gochujang, tinh chất rượu.
HSD: 8 tháng kể từ ngày sản xuất.
Công ty: Số 7-3-35. Nijuyonken 3-jo, Nishiku Sapporo, Hokkaido.
Thương nhân NK, phân phối và tự công bố
sản phẩm: Công ty TNHH Bell Foods Việt
Nam ĐC: 292 Đỗ Pháp Thuận, P. An Phú, Tp.
Thủ Đức. T Hồ Chí Minh.
HDSD: Dùng để chấm với các loại thịt hướng
ưa thích và rau củ.
14


HDBQ: Nhiệt độ bình thường khi chưa mà nấp.

Tên: Cà ri Curry Ya House Foods Vj Cay-House Foods Curry Ya Curry Extra Hot
180g
Xuất xứ: Nhật Bản.
Thành phần: Nước (60%), khoai tây (15%), cà rốt (4%), thịt bỏ (4%), bột mỳ (4%),
hỗn hợp mỡ bò và heo (3%), hỗn hợp sucrose và si rô bắp hàm lượng fructose cao,
sốt cả chùa, bột cản (2%), chất điều vị
(INS 621), muối, tinh bột bắp và nếp,
gia vị, phẩm màu tự nhiên (150a), nước
tương, sốt tỏi, chất làm rắn chắc (INS
327), sốt đậu tương (miso), chất điều vị
(INS 331()) bột hành tây, bột tôi, hạt

nêm từ thịt bò, chất điều chỉnh độ acid
(INS 330), hương vị nước tương đậu
nành tự nhiên, nước dùng gỗ, chiết xuất
men, đạm thủy phân, chất tạo ngọt tự
nhiên (INS 955), chiết xuất gia vị “Cảnh
báo dị ứng: Có chứa lúa mì, thịt bị, đậu
nành, thịt gà.
HSD: 13 tháng kể từ ngày sản xuất.
Ngày sản xuất và hạn sử dụng ghi trên
nhãn sản phẩm.
Sản xuất: HOUSE FOODS
CORPORATION. Địa chỉ: 1-5-7
Mitake, thành phố Higashiosaka, phủ
Osaka.
Nơi sản xuất: Nhà máy Shizuoka, 524-1
Nike, Fururol, Shizuoka.
Hình 6: Cà ri Curry Ya House Foods Vj
Cay-House Foods Curry Ya Curry
Extra Hot

Thương nhân NK, phân phối và tự công bố sản phẩm: Công ty Cổ Phần Thương
mại Dịch vụ Sản xuất Hương Thủy Địa chỉ: Nhà ở số 39 khu nhà ở tại phân khu 18A,
đường Nguyễn Hữu Thọ, xã Phước Kiến, huyện Nhà Bè, thành phố Hồ Chí Minh.
15


HDSD: Trường hợp làm nóng bằng cách đun sơi: Khơng mở túi bên trong (túi retort),
cho vào nước nóng và đun sôi trong 3-5 phút (không đậy nắp nồi).
HDBQ: Bảo quản ở nơi khơ ráo thống mát, tránh ánh nắng mặt trời.

Hình7: SÓT THỊT NƯỚNG VỊ
NGỌT EBARA YAKINIKU
SAUCE – SWEET 300g/chai

Hình8:8:TƯƠNG
TƯƠNG CHẤM
Hình
CHẤMTHỊT
THỊT
NƯỚNG
(Seasoned
Soybean
NƯỚNG
(Seasoned
Soybean
Paste
Paste
Meat) 450g
forfor
Meat)450g

Tên: SĨT THỊT NƯỚNG VỊ NGỌT EBARA
YAKINIKU SAUCE – SWEET 300g
Xuất xứ: Nhật Bản
Thành phần: Nước tương, đường, tương miso,
giảm lên men, áo, muối, bột táo, rau củ (hành
tây, gừng, tôi), nước cốt chanh, siro ngô hãm
lượng fructese cao, nước tương đối Rajan, mật
ong, dầu mè, mè trắng.
HSD: trước hạn sử dụng 12 tháng

Công ty: Ebara Foods Industry, Inc; Da ĐC 44-5 Minatomira, Nishi-ku, Yokohama-shi,
Japan. Nhà máy 570-1 Hakonomori Shinden,
Sakura-shi, Tochigi-ken, 329-1301, Japan.
Nhập khẩu và tự công bố: CÔNG TY TNHH
DỊCH VỤ VÀ THƯƠNG MẠI MINH
DUYÊN, Đại thi Số 273 Giảng Võ, Phường Cát
Linh, Quận Đông Đa, Tp.Hà Nội, Việt Nam
HDSD: Dùng làm nguyên liệu tầm ướp (thịt,
rau, hải sản) trong các món nướng, chiên, xào.
HDBQ: Bảo quản nơi khơ ráo, thống mát,
Hình 7: Sốt thịt nướng vị ngọt
tránh ánh nắng trực tiếp. Sau khi sử dụng, bảo
EBARA YAKINIKU SAUCE –
quảnSWEET
trong ngăn
mát tủ lạnh.
300g/chai

Tên: TƯƠNG CHẤM THỊT NƯỚNG
(Seasoned Soybean Paste for Meat)450g
Xuất xứ: Hàn Quốc
Thành phần: Đậu tương lên men 59% [ngũ
cốc lên men (bột mì (lúa mì: Mỹ, Úc), muối,
lúa mì Trung Quốc)), đậu nành (Mỹ, Canada,
Úc), bột mì, muối, lúa mi, mạch nha, gia vị
ớt (bột ớt, mè, muối. Chứa đậu nành, lúa mì.
HSD: 10 tháng kể từ ngày sản xuất.
Công ty: CJ Cheilj
Crop.599,Yeonggyudaesa-ro, Gyeryongmyeon, Gongju-si,Chungchungcheongnamdo,Korea(Hàn Quốc)
16

Nhập khẩu: Công ty TNHH CJ Foods Việt Nam - Chi Nhánh Hiệp Phước Do chỉ:
Lô EA 2-7, khu công nghiệp Hiệp Phước (giai đoạn 2), xã Hiệp Phước, huyện Nhà
Bè, tp HỒ CHÍ MINH
Tên: TƯƠNG CHẤM ĂN LIÊN
(Seasoned soybean paste
(fermented)500g
Xuất xứ: Hàn Quốc
Thành phần: Tương đậu nành 50%
(Đậu nành, Bột lúa mì, Muối, Lúa mi,
Mạch nhà), Xi-rơ hấp, Hỗn hợp ngũ cốc
(Bột lúa mì, Muối, Lúa mì, Mạch nha),
Đường, Xốt gia vị ớt, Rượu mạnh.
Nước, Hành tây, Bột đậu nành tách béo,
Bột ớt gia vị, Tinh chất tôi, Tỉnh chất
nấm đơng cơ, Bột đầu mình rang. Mè
rang, Hạt nêm rau củ, Muỗi, Dầu mè.
HSD: 12 tháng kể từ ngày sản xuất
Cơng ty: CJ CheilJedang Corp. 599,
Yeonggudaesa-ro, Gyeryong-myeon,
Hình 9: TƯƠNG CHẤM ĂN LIỀN
Gongiu-si, Chungcheongnam-do, Hàn
(Seasoned soybean paste (fermented) 500g Quốc
Nhập khẩu và chịu trách nhiệm về chất lượng sản phẩm: Công ty TNHH CJ
Foods Việt Nam - Chi Nhánh Hiệp Phước Địa chỉ: Lô EA 1-7, khu công nghiệp Hiệp
Phước xã Hiệp Phước, huyện Nhà Bè. thành phố Hồ Chí Minh
HDSD: Sử dụng như gia vị bổ sung trong chế biến món ăn
HDBQ: Bảo quản ở nhiệt độ phịng, tránh tiếp xúc trực tiếp với ánh nắng mặt trời
giữ sản phẩm trong tủ lạnh sau khi mở bao bì.

1.4.1. Các món ăn hấp dẫn với tương miso
a. Canh miso
Canh miso là một món canh truyền thống đặc trưng của người Nhật. Vị canh ngọt
mặn cùng với rong biển và đậu hũ béo thơm ngon vô cùng dinh dưỡng, ăn kèm với
cơm trắng sẽ đổi vị cho bữa cơm gia đình thêm đa dạng hơn đấy!

17


Hình 10: Canh Miso.

b. Mì udon gà sốt miso
Mì udon đậm đà hương vị, nước
dùng thanh ngọt, thịt gà mềm hoặc
thịt bò và kim chi thơm ngon cùng
với mùi hương đặc trưng của miso
sẽ làm món ăn thêm tuyệt vời, hấp
dẫn.

Hình 11: Mì udon gà sốt miso

c. Namero
Đây là một món ăn được chế biến bằng
cách lấy cá hoặc thịt băm nhuyễn rồi trộn
18


với gia vị trong đó có tương miso. Cá sử dụng ở đây là cá sống, thêm tương miso,
hương vị món ăn thêm đậm đà.

Hình 12: Namero

d. Thịt heo chiên xù phủ sốt miso
Thịt heo sau khi được chiên xù, giòn rụm lên thì sẽ được phủ lên nước sốt có tương
miso. Đây là món ăn sẽ giúp bạn nhớ mãi bởi thịt heo giịn ở ngồi, ở trong thì mềm,
vừa chín, hồ quyện cùng sốt miso thanh nhẹ, ngon vơ cùng.

Hình 13: Thịt chiên sốt miso.

1.5. Ứng dụng của Miso trong đời sống.
Miso chính là loại thực phẩm vơ giá nên ăn hàng ngày để có một cuộc sống
khỏe mạnh trường thọ. Ngày nay, Miso đã được công nhận trên toàn thế giới như một
loại thực phẩm đặc biệt lợi cho sức khỏe. Sử dụng miso hàng ngay mang lại rất nhiều
lợi ích như: giảm cholesterol, kiềm hóa máu, vơ hiệu hóa ảnh hưởng của thuốc lá và
ơ nhiễm mơi trường, đặc biệt giúp ngăn ngừa các bệnh phóng xạ và ung thư.
Protein đậu nành: Hatcho miso là một nguồn dinh dưỡng đặc biệt được biết đến
như một nguồn protein, Hatcho miso chứa 80% protein (nhiều hơn so với miso gạo/
lúa mạch) và chứa lượng muối ít khoảng 20-25%. Ngồi ra, Hatcho miso cịn là một
nguồn axit amin, khống chất và các vitamin thiết yếu, ít calo và chất béo, và có
lượng chất xơ gấp 5 lần cần tây.Đậu nành – thành phần chính của miso, về bản chất
rất giàu protein, nhưng lại khó tiêu hóa. Trải qua q trình lên men, protein đậu nành
được biến thành các axit amin giúp dễ tiêu hóa hơn và cũng giống như sữa chua,
Hatcho miso chứa nhiều vi khuẩn axit lactic và các enzyme hỗ trợ rất tốt cho hệ miễn
dịch. Chính vì lý do này, người Nhật Bản có truyền thống sử dụng súp miso 2 lần/
ngày.

19


1.6. Tiêu chuẩn về nguyên liệu và sản phẩm của Miso.

1.6.1. Đậu nành
- Đậu nành có tên khoa học là Glycine max (L)
- Đậu nành là loại cây thân cỏ một năm, hoa tập trung trên những lách lá, kiểu bào
nang.
- Quả đậu nành là loại quả giáp, mỗi quả có 2-3 hạt, hạt đậu hình ơ van, khác nhau về
màu sắc, có vỏ bao bọc.
Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của đậu nành:
+ Đậu nành là loại thực phẩm giàu protein, những lại ít calories, ít bão hịa và hồn
tồn khơng có cholesterol.
+ Thành phần hóa học của đậu nành:
Thành phần Tỷ lệ (%)
Protein
Dầu
Tro
Hydratcarbon
Hạt nguyên
100
40,0
21,0
4,9
34,0
Tử diệp
90
43.0
23,0
5,0
29,0
Vỏ hạt
8
8,8

1,0
4,3
86,0
Phơi
2
41,1
11,0
4,4
43,0
Bảng 1: Thành phần hóa học của đậu nành

+ Trong thành phần hóa học của đậu nành, thành phần protein chiếm một tỷ lượng rất
lớn. Thành phần axit amin trong protein của đậu nành ngoài 2 thành phần methionin
và triptophan ra cịn các axit amin khác, có số lượng khá cao tương đương lượng axit
amin có trong thịt.
+ Trong protein đậu nành: globulin (85-95%), albumin: chiếm một lượng nhỏ,
prolamin và glutelin: chiếm một lượng không đáng kể.
+ Hydratcacbon chiếm 34% hạt đậu nành, chia làm 2 loại: loại tan trong nước
(chiếm 10%) và loại không tan trong nước.
+ Thành phần khống chiếm khoảng 5% trọng lượng khơ của hạt đậu nành.
Hàm lượng các chất khống như bảng sau. Ngồi ra, đậu nành cũng chứa nhiều
vitamin khác nhau trừ vitamin C và vitamin D.
Axit amin trong protein của đậu nành (%)
Izolozin
1,1
Phenilalanin
Loxin
7,7
Treonin
20

5,0
4,3