Đồ án phát triển sản phẩm HUFI (PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM CƠM HỘP ỨC GÀ RAU CỦ ĂN LIỀN)

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM

PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM CƠM HỘP
ỨC GÀ RAU CỦ ĂN LIỀN

GVHD: MẠC XUÂN HỊA
SVTH:
PHẠM BÌNH AN

MSSV: 2005191525

LỚP: 10DHTP12

TP HỒ CHÍ MINH, 2022


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM

PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM CƠM HỘP
ỨC GÀ RAU CỦ ĂN LIỀN

GVHD: MẠC XUÂN HỊA
SVTH:
PHẠM BÌNH AN

MSSV: 2005191525

LỚP: 10DHTP12

TP HỒ CHÍ MINH, 2022


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

PHIẾU GIAO NHIỆM VỤ

Họ và tên sinh viên: PHẠM BÌNH AN

2005191525

10DHTP12

Ngành: Công nghệ thực phẩm
1. Tên đồ án: Phát triển sản phẩm cơm hộp ức gà rau củ ăn liền
2. Nhiệm vụ của đồ án:
- Thảo luận, hình thành và phát triển ý tưởng sản phẩm
- Thực hiện nghiên cứu, phân tích, khảo sát cho các ý tưởng sản phẩm
- Sàng lọc và chọn ý tưởng sản phẩm khả thi
- Phát triển concept (khái niệm) sản phẩm
- Xây dựng bản mô tả sản phẩm
- Xây dựng các thông số thiết kế sản phẩm
- Xây dựng các phương án nghiên cứu, thiết kế thí nghiệm sản phẩm
- Lập kế hoạch nghiên cứu, thử nghiệm, hoàn thiện sản phẩm
- Làm mẫu sản phẩm sơ bộ

3. Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 25/04/2022
4. Ngày hoàn thành đồ án: 15/06/2022
5. Họ tên người hướng dẫn: MẠC XUÂN HÒA
Tp.HCM, ngày ......tháng...... năm 2022
Người hướng dẫn


BỘ CƠNG THƯƠNG

CỘNG HỊA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT
NAM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG
NGHIỆP

Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

THỰC PHẨM TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA CƠNG NGHỆ THỰC
PHẨM

BẢN NHẬN XÉT
1. Những thông tin chung:
Họ và tên sinh viên được giao đề tài (Sớ lượng sinh viên: 1 )
PHẠM BÌNH AN

MSSV: 2005191525

Lớp: 10DHTP12

Tên đề tài: PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM CƠM HỘP ỨC GÀ RAU CỦ ĂN LIỀN
2. Nhận xét của giảng viên hướng dẫn:
- Về tinh thần, thái độ làm việc của sinh viên: ..................................................................
............................................................................................................................................
- Về nội dung và kết đồ án: ................................................................................................
............................................................................................................................................
- Ý kiến khác: .....................................................................................................................
............................................................................................................................................
3. Ý kiến của giảng viên hướng dẫn về việc SV bảo vệ trước Hội đồng:

 Đồng ý

 Không đồng ý
TP. Hồ Chí Minh, ngày …....tháng …...năm 2021
GVHD
(Ký và ghi rõ họ tên). TS


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu độc lập của riêng tôi. Các số liệu sử
dụng phân tích trong đồ án có nguồn gớc rõ ràng, đã công bố theo quy định. Các kết
quả trong đồ án do tôi tự tìm hiểu, phân tích một cách trung thực, khách quan và phù
hợp với thực tiễn. Các kết quả nghiên cứu trong đồ án là trung thực và chưa được công
bố trong các công trình khác. Nếu khơng đúng như trên, tơi xin hồn tồn chịu trách
nhiệm về đồ án của mình.

Thành phố Hồ Chí Minh, ngày........tháng......năm 2022
Sinh viên thực hiện
An
Phạm Bình An

i


TĨM TẮT ĐỒ ÁN
Trong cuộc sớng hiện đại nhu cầu thị trường về thực phẩm chế biến đang tăng
trưởng nóng do áp lực từ nhịp sống đô thị. Người tiêu dùng bận rộn với công việc và
do áp lực cạnh tranh tăng thu nhập nên tăng cường sử dụng thực phẩm chế biến nhằm
tiết kiệm thời gian. Để tạo nên khẩu vị mới, tăng thêm tính năng cho sản phẩm cũng là
cách để các doanh nghiệp trong nước làm mới dịng sản phẩm cũ của mình. Tất cả các
yếu tớ trên sẽ thúc đẩy cho nhà sản xuất không ngừng phát triển sản phẩm mới, cùng
với công nghệ hiện đại sẽ gây dựng được một nền công nghiệp thực phẩm phát triển
mạnh mẽ.
Trong xu thế đó, em đã tiến hành khảo sát thị trường và phân tích nhu cầu thị
hiếu người tiêu dùng để tạo ra sản phẩm mới không chỉ để với mục đích có thể tồn tại
trên thị trường và không bị đào thải theo quy luật loại trừ của xu thế cạnh tranh ngày
nay, mà với mục đích cuối cùng là ứng dụng những hiểu biết của em để chăm sóc tớt
hơn cho sức khỏe người tiêu dùng. Tạo thêm niềm tin của khách hàng đối với chúng
tôi là chúng tôi luôn quan tâm đến họ, lắng nghe họ và hướng đến sức khỏe con người,
nhu cầu của họ mà có những cải thiện phù hợp nhất.
Mục đích của đồ án phát triển sản phẩm “Cơm hộp ức gà rau củ” nhắm phát triển một
sản phẩm ăn liền mang đầy đủ dinh dưỡng và sự tiện lợi cho khách hàng. Hiện tại cơm
ức gà rau củ đa số chỉ là phần ăn chế biến ăn liền không bảo quản được lâu, chưa được
sản xuất trên quy mô công nghiệp. Gạo lứt huyết rồng, ức gà, súp lơ xanh và cà rốt là
những loại thực phẩm vô cùng quen thuộc với người tiêu dùng hiện nay với ưu điểm
lành mạnh không gây thừa cân béo phì.
Sự kết hợp giữa các nguyên liệu trên là hướng đi mới được em thực hiện định hướng,
nhằm tạo ra một sản phẩm mới lạ nhưng cũng rất hấp dẫn người tiêu dùng. Cạnh tranh
với các sản phẩm đồ hộp ăn liền khác trên thị trường.

ii


LỜI CẢM ƠN

Em xin chân thành cảm ơn các thầy, cô giảng viên trong trường Đại Học Công Nghiệp
Thực Phẩm TP.HCM nói chung và các thầy, cơ trong Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm
nói riêng đã truyền đạt cho em kiến thức về bộ mơn, giúp em có được cơ sở lý thuyết
vững vàng và tạo điều kiện giúp đỡ em trong śt q trình học tập và hồn thành tớt
bài đồ án kỹ thuật thực phẩm.
Trong quá trình thực hiện đề tài em đã tham khảo các nội dung trong sách và vận dụng
những kiến thức thực tế để trình bày nội dung để tài một cách rõ ràng và trọng tâm,
đồng thời gặp khơng ít khó khăn như việc tìm tài liệu chuyên ngành hay khảo sát
người tiêu dùng. Nhưng với sự động viên giúp đỡ của quý thầy cơ, người thân và bạn
bè, em cũng đã hồn thành tớt đề tài đồ án của mình và có được những kinh nghiệm,
tích lũy kiến thức hữu ích và sửa đổi bản thân ngày càng tốt hơn.
Đặc biệt em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến thầy Mạc Xuân Hòa người đã trực tiếp
hướng dẫn và tận tình giúp đỡ em trong suốt thời gian thực hiện đề tài. Rất mong sự
thơng cảm và đóng góp ý kiến của quý thầy, cơ để bài báo cáo được hồn thiện một
cách tốt nhất. Cuối cùng, xin kính chúc quý thầy cô và các bạn sức khỏe, luôn thành
công trong công việc và cuộc sống
Em xin chân thành cảm ơn!
TP Hồ Chí Minh, tháng......., năm 2022
Sinh viên thực hiện
An
Phạm Bình An

iii

MỤC LỤC
PHIẾU GIAO NHIỆM VỤ ........................................................................................iii
BẢN NHẬN XÉT ........................................................................................................ iv
LỜI CAM ĐOAN ......................................................................................................... i
TÓM TẮT ĐỒ ÁN ....................................................................................................... ii
LỜI CẢM ƠN .............................................................................................................iii
MỤC LỤC ................................................................................................................... iv
DANH MỤC HÌNH ẢNH .......................................................................................... vi
DANH MỤC BẢNG BIỂU ......................................................................................viii
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT.................................................................................. ix
MỞ ĐẦU ....................................................................................................................... 1
Đặt vấn đề..................................................................................................................1
Mục tiêu của đề tài ....................................................................................................1
Phát triển sản phẩm mới ............................................................................................1
Nội dung chính đồ án ................................................................................................1
Bố cục đồ án gồm có 9 phần .....................................................................................2
CHƯƠNG 1. HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN Ý TƯỞNG SẢN PHẨM ........... 3
1.1. Hình thành ý tưởng ............................................................................................3
1.1.1. Định hướng sản phẩm: ................................................................................3
1.1.2. Hình thành ý tưởng .....................................................................................4
CHƯƠNG 2. THỰC HIỆN NGHIÊN CỨU, PHÂN TÍCH, KHẢO SÁT CHO
CÁC Ý TƯỞNG SẢN PHẨM .................................................................................... 6
2.1. Mục đích khảo sát ..............................................................................................6
2.2. Phương pháp tiến hành .......................................................................................6
2.3. Phương pháp xử lý số liệu ..................................................................................6
2.4. Kết quả khảo sát .................................................................................................6
CHƯƠNG 3. SÀNG LỌC VÀ CHỌN Ý TƯỞNG SẢN PHẨM KHẢ THI ........ 10
3.1. Khả năng đáp ứng nhu cầu, mong muốn của người tiêu dùng ........................10
3.1.1. Kết luận .....................................................................................................10
3.2. Tính sáng tạo/ đổi mới/ khác biệt .....................................................................10

3.2.1. Kết luận .....................................................................................................12
3.3. Phân tích thị trường về thực phẩm đóng hộp ...................................................12
3.3.1. Môi trường kinh tế, xã hội ........................................................................12
3.3.2. Nhu cầu của người tiêu dùng ....................................................................13
3.3.3. Các sản phẩm có trên thị trường ...............................................................14
3.3.4. Kết luận: ....................................................................................................15
3.4. Các quy định của nhà nước ..............................................................................16
3.4.1. Kết luận: ....................................................................................................16
3.5. Khả năng đáp ứng của cơng nghệ sản xuất ......................................................16
3.5.1. Máy móc thiết bị .......................................................................................16
3.6. Tính ổn định của nguyên liệu ...........................................................................24
3.6.1. Gạo lứt ......................................................................................................24
iv


3.6.2. Ức gà .........................................................................................................25
3.6.3. Bông Cải xanh (súp lơ xanh) ....................................................................26
3.6.4. Cà rốt.........................................................................................................27
3.6.5. Kết luận: ....................................................................................................28
3.7. Kết luận ............................................................................................................28
CHƯƠNG 4. PHÁT TRIỂN CONCEPT SẢN PHẨM .......................................... 29
4.1. Xác định nhu cầu người tiêu dùng ...................................................................29
4.1.1. Phương pháp tiến hành: ............................................................................29
4.1.2. Phương pháp xử lý số liệu: .......................................................................29
4.1.3. Nội dung phần khảo sát ............................................................................30
4.1.4. Kết quả khảo sát ........................................................................................31
4.2. Giới thiệu sản phẩm .........................................................................................32
4.2.1. Gạo lức ......................................................................................................32
4.2.2. Ức gà .........................................................................................................34
4.2.3. Bông cải xanh ...........................................................................................35

4.2.4. Cà rốt.........................................................................................................37
4.3. Điều kiện môi trường lưu thông, phân phối sản phẩm ....................................38
4.4. Phân tích Swort sản phẩm ................................................................................38
4.5. Tạo và lựa chọn concept sản phẩm: .................................................................39
CHƯƠNG 5. XÂY DỰNG BẢN MÔ TẢ SẢN PHẨM .......................................... 41
5.1. Xây dựng bản mô tả sản phẩm .........................................................................41
5.2. Chất lượng bên trong và cả bên ngoài của sản phẩm .......................................42
5.3. Chi phí sản xuất ................................................................................................43
5.4. Nhãn và bao bì sản phẩm .................................................................................43
CHƯƠNG 6. XÂY DỰNG CÁC PHƯƠNG ÁN NGHIÊN CỨU, THIẾT KẾ THÍ
NGHIỆM SẢN PHẨM. ............................................................................................. 44
6.1. Xây dựng quy trình sản xuất dự kiến ...............................................................44
6.1.1. Sơ đồ quy trình sản xuất cơm ức gà rau củ dự kiến: ................................44
6.1.2. Thuyết minh quy trình sản xuất cơm ức gà rau củ ...................................45
6.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm dự kiến: ......................................................................48
6.2.1. Thuyết minh sơ đồ bố trí thí nghiệm ........................................................49
TÀI LIỆU KHAM KHẢO ........................................................................................ 59
PHỤ LỤC ................................................................................................................... 61
PHỤ LỤC A: TÓM TẮT CUỘC KHẢO SÁT PHỎNG VẤN ..............................61
PHỤ LỤC B: NHÃN BAO BÌ DỰ KIẾN ..............................................................68
PHỤ LỤC C: MỘT SỐ HÌNH ẢNH THỰC HIỆN THÍ NGHIỆM .......................69

v


DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 2-1 1. Biểu đồ thói quen ăn uống hàng ngày của khách hàng. .............................7
Hình 2-2 Biểu đồ những lý do ảnh hưởng đến thói quen ăn uống của khách hàng ......7
Hình 2-3 Biểu đồ ý kiến của khách hàng về sản phẩm mới “cơm hộp ăn liền” của công
ty ....................................................................................................................................8

Hình 2-4 Biểu đồ tổng hạng yêu thích sản phẩm ..........................................................9
Hình 3-1 Biểu đồ khảo sát sản phẩm yêu thích của ba sản phẩm “Cơm thịt bầm hạt
sen, cơm ức gà rau củ, cơm nấm hải sản” ...................................................................10
Hình 3-2 Cơm trắng ăn liền Ottogi (Hàn Quốc)..........................................................14
Hình 3-3 Cơm gạo đen đậu đỏ ăn liền Duy Linh. .......................................................15
Hình 3-4 Cơm hạt sen Bình Loan ................................................................................15
Hình 3-5 Máy rửa nông sản .........................................................................................18
Hình 3-6 Máy rửa ức gà băng chuyền .........................................................................19
Hình 3-7 Máy vo gạo ...................................................................................................20
Hình 3-8 Máy cắt cà rốt hạt lựu ...................................................................................21
Hình 3-9 Máy ghép mí lon ..........................................................................................22
Hình 3-10 Máy tiệt trùng đồ hộp .................................................................................23
Hình 3-11 Máy dán nhãn đồ hộp .................................................................................24
Hình 3-12 Gạo lứt huyết rồng .....................................................................................24
Hình 3-13 Ức gà tươi ...................................................................................................25
Hình 3-14 bông cải xanh .............................................................................................27
Hình 3-15 cà rốt ...........................................................................................................27
Hình 4-1 Biểu đồ khảo sát tỷ lệ giữa cơm, thịt và rau củ ............................................31
Hình 4-2 Biểu đồ khảo sát giữa bao bì hộp thiết và túi ...............................................31
Hình 4-3 Biểu đồ khảo sát khối lượng sản phẩm giũa 130g, 150g và 180g ...............32
Hình 4-4 Gạo lứt ..........................................................................................................33
vi


Hình 4-5 Ức gà ............................................................................................................35
Hình 4-6 Bông cải xanh ...............................................................................................36
Hình 4-7 Cà rốt ............................................................................................................37
Hình 0-1 Nhãn sản phẩm dự kiến ................................................................................68
Hình 0-2 Nguyên liệu sản phẩm ..................................................................................69
Hình 0-3 Hộp thiết .......................................................................................................69

Hình 0-4 Sơ chế và chần nguyên liệu ..........................................................................69
Hình 0-5 Cân định lượng .............................................................................................70
Hình 0-6 Xếp hộp ........................................................................................................70
Hình 0-7 Ghép mí ........................................................................................................71
Hình 0-8 Hấp tiệt trùng ................................................................................................71
Hình 0-9 Sản phẩm cơm ức gà rau củ .........................................................................72

vii


DANH MỤC BẢNG BIỂU
Bảng 1-1 Các ý tưởng phát triển sản phẩm ...................................................................4
Bảng 2-2 Thị hiếu của người tiêu dùng về 3 sản phẩm mới “Cơm thịt bầm hạt sen,
Cơm ức gà rau củ, Cơm nấm hải sản” ...........................................................................8
Bảng 3-1 Những điểm yêu thích của khách hàng về sản phẩm ..................................11
Bảng 4-1 Bảng mô tả sản phẩm cơm ức gà rau củ ......................................................41
Bảng 4-2 Chất lượng bên trong và bên ngoài của sản phẩm .......................................42
Bảng 4-3 Chi phí sản xuất dự kiến sản phẩm cơm ức gà rau củ .................................43
Bảng 0-1 Tóm tắt cuộc khảo sát phỏng vấn.................................................................61

viii


DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
TP.HCM:

Thành phố Hồ Chí Minh

SP:
TN:

UHT:

Sản phẩm
Thí nghiệm
Ultra heat treated

ix


MỞ ĐẦU
Đặt vấn đề
Nghiên cứu và phát triển sản phẩm là một công việc quan trọng và cần thiết đối với bất
kì một doanh nghiệp nào. Bởi lẽ, nhu cầu thị hiếu của con người luôn thay đổi và ngày
một nâng cao, đối thủ cạnh tranh ngày càng nhiều và thị trường ngày càng gay gắt…
cho nên những sản phẩm hiện có của một doanh nghiệp là khơng đủ, địi hỏi mỗi
doanh nghiệp phải tự nghiên cứu, tìm tòi, sáng tạo ra những sản phẩm mới. Nếu như
trong lĩnh vực cơng nghệ điện tử, để có thể đứng vững trên thị trường, Nokia đã cải
tiến bằng cách tung ra sản phẩm mới Lumia 1520 hay Apple cũng tự khẳng định
thương hiệu, tự làm mới mình bằng một phiên bản iPad thế hệ mới có tên gọi iPad
Air… thì trong lĩnh vực công nghệ thực phẩm, các công ty cũng tung ra những sản
phẩm mới để phục vụ người tiêu dùng như công ty Vinamilk cũng đưa đến cho người
tiêu dùng sản phẩm mới là sữa chua ăn Su Su… Với xu hướng ăn ngon mặc đẹp, ăn đủ
chất và an toàn, các nhà sản xuất đã nắm bắt tâm lí đó của người tiêu dùng và tạo ra
những sản phẩm mới.
Trong đó, thị trường thực phẩm đồ hộp ăn liền là thị trường tiềm năng với các mặt
hàng đa dạng đang được người tiêu dùng ưa chuộng. Tuy nhiên hiện nay, các sản
phẩm như cá nục sốt cà, Pa-te thịt heo, bị kho… của cơng ty Royal Foods, Vissan,
Tuyền Ký chủ yếu là các sản phẩm ăn kèm với các lương thực khác. Chính vì vậy, sự
ra đời của sản phẩm “Cơm hộp ức gà ăn liền” sẽ là một điểm nhấn trong thị trường đồ
hộp ăn liền, với việc áp dụng công nghệ tiên tiến, sản xuất hiện đại… sản phẩm sẽ hứa

hẹn gặt hái được nhiều thành công trên con đường chinh phục thị trường Việt Nam nói
riêng và của thế giới nói chung.
Chính vì vậy, chúng tơi đề xuất đề tài “Nghiên cứu phát triển sản phẩm cơm hộp ức gà
rau củ ăn liền”.
Mục tiêu của đề tài
Phát triển sản phẩm mới
Nội dung chính đồ án
Phát triển sản phẩm mới
Nghiên cứu, khảo sát người tiêu dùng
Phát triển concept sản phẩm
Lập kế hoạch nghiên cứu thử nghiệm

1


Bố cục đồ án gồm có 9 phần
Phần 1: Mở đầu: trang 1 đến trang 2.
Phần 2: hình thành và phát triển ý tưởng sản phẩm từ trang 3 đến trang 6
Phần 3: thực hiện nghiên cứu, phân tích, khảo sát cho các ý tưởng sản phẩm từ trang 6
đến trang 10.
Phần 4: sàng lọc và chọn ý tưởng sản phẩm khả thi trang 10 đến 29
Phần 5: phát triển concept sản phẩm trang 29 đến 41
Phần 6: xây dựng bản mô tả sản phẩm trang 41 đến 44
Phần 7: xây dựng các phương án nghiên cứu, thiết kế thí nghiệm sản phẩm trang 44
đến 58
Phần 8: Tài liệu tham khảo: trang 59 đến 61
Phần 9: Phụ lục từ trang 61-72
Địa bàn khảo sát: Khách hàng lao động trẻ trên địa bàn Thành phố Hồ Chí Minh.

2

CHƯƠNG 1. HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN Ý TƯỞNG SẢN PHẨM
1.1. Hình thành ý tưởng
1.1.1. Định hướng sản phẩm:
Xã hội ngày càng phát triển, nhu cầu cuộc sống của con người ngày một nâng cao,
điều đó địi hỏi sự thay đổi của ngành thực phẩm nói riêng và các ngành cơng nghệ
khác nói chung, các ngành phải ln tạo ra và đổi mới sản phẩm để phục vụ, đáp ứng
nhu cầu vật chất và tinh thần của con người.
Đối với một doanh nghiệp khi mới đặt chân vào ngành thực phẩm thì việc lựa chọn,
tìm kiếm, sáng tạo ra sản phẩm mới là chìa khóa để doanh nghiệp có thể tồn tại và
đứng vững trên thị trường cạnh tranh đầy khớc liệt của ngành thực phẩm. Cịn riêng
đới với các doanh nghiệp đã có nền tảng trên thị trường thì việc nghiên cứu và tạo ra
sản phẩm thực phẩm mới cũng luôn là chiến lược đi đầu, là cứu cánh cho các doanh
nghiệp kinh doanh và sản xuất thực phẩm. Bởi lẽ, mỗi sản phẩm đều có một chu kỳ
phát triển nhất định. Nếu doanh nghiệp không kịp thời nghiên cứu đổi mới sản phẩm
sẽ khó cạnh tranh, phát triển lâu dài.
Vì vậy, nghiên cứu sản phẩm mới đóng vai trị vơ cùng quan trọng. Tuy nhiên, nghiên
cứu và phát triển sản phẩm mới là một quá trình dài và khó khăn bắt đầu từ bước đầu
tiên trong hình thành ý tưởng cho đến từng bước cuối cùng trong quá trình thương mại
hóa, đưa sản phẩm đến với người tiêu dùng.
Yếu tố đầu tiên trong quá trình nghiên cứu sản phẩm mới là hình thành ý tưởng. Ý
tưởng luôn bắt đầu từ xu hướng, nhu cầu của xã hội. Chính vì vậy, cần phải nghiên
cứu những biến động của thị trường, xã hội, nắm bắt được những thay đổi (ở quá khứ,
hiện tại và tương lai) để hình thành nên ý tưởng hay và sáng tạo. Ý tưởng hình thành
nên sản phẩm “Cơm hộp ăn liền” dựa vào những cơ sở sau:
1. Thứ nhất, từ nhu cầu thị trường
Ngành công nghiệp đồ hộp thực phẩm phát triển mạnh có ý nghĩa to lớn cải thiện được
đời sống của nhân dân, giảm nhẹ việc nấu nướng hàng ngày. Giải quyết nhu cầu thực
phẩm các vùng công nghiệp, các thành phố, địa phương thiếu thực phẩm, cho các đoàn

du lịch, thám hiểm và cung cấp cho q́c phịng. Góp phần điều hịa nguồn thực phẩm
trong cả nước. Tăng nguồn hàng xuất khẩu, trao đổi hàng hóa với nước ngồi.
2. Thứ hai, từ sự thay đổi nhu cầu dinh dưỡng.
Ngày nay, cùng với sự hội nhập và phát triển kinh tế, nhu cầu và sở thích của người
dân Việt cũng dần thay đổi. Trong đó nhu cầu quan trọng nhất là về thực phẩm. Bởi nó
3


gắn liền với sức khỏe - sự sống của con người. Từ nhu cầu ăn ngon, con người đã hoàn
thiện và nhắm đến mục đích cao hơn là ăn có chất lượng. Chất lượng cả về mặt cảm
quan và dinh dưỡng. Tuy nhiên, hiện nay xu hướng về thực phẩm của các nước trên
thế giới đã có nhiều thay đổi, từ việc chú trọng những thực phẩm chứa nhiều chất béo,
nhiều đường. Thì con người đã chuyển sang chú trọng những thực phẩm ít béo, giàu
protein, nhiều hàm lượng chất xơ, khống chất và vitamin. Đó là một cơ sở, nền tảng
để tạo nên sản phẩm mới theo xu hướng ít chất béo.
3. Thứ ba, từ sự thay đổi về nhịp độ cuộc sống.
Dân số Việt Nam hiện nay đạt ngưỡng 90 triệu người, dân số trẻ nên nhu cầu và khả
năng tài chính cũng cao hơn để có thể chi trả cho vấn đề “ăn uống”. Đồng thời, trong
quá trình hội nhập và giao thoa giữa các nước, lối sống công nghiệp cùng với áp lực về
công việc, thời gian cũng làm thay đổi nhu cầu ăn uống của con người. Chính những
áp lực về cuộc sống đã gây nên áp lực tinh thần. Vì vậy, những thực phẩm theo xu
hướng ăn liền, tiện dùng là cần thiết, đặc biệt là những loại thực phẩm giàu protein,
viatmin và chất sơ tự nhiên là cách để giảm stress hiệu quả và cung cấp dinh dưỡng
cho con người.
4. Thứ tư, sự phát triển của công nghệ.
Hiện nay nhờ các ngành cơ khí, điện lực, chất dẻo, v.v... phát triển mạnh, đã
làm cho công nghiệp đồ hộp được cơ khí, tự động hóa ở nhiều dây chuyền sản xuất.
Các ngành khoa học cơ bản như: hóa học, vi sinh vật học, cơng nghệ sinh học đang
trên đà phát triển: Đã được ứng dụng nhiều trong cơng nghiệp thực phẩm nói chung và
đồ hộp nói riêng, làm cho giá trị dinh dưỡng của thực phẩm được nâng cao và cất giữ

được lâu hơn.
1.1.2. Hình thành ý tưởng
Bảng 1-1 Các ý tưởng phát triển sản phẩm

STT Ý tưởng

1

Mô tả sản

sản
phẩm

phẩm

Cơm
hộp thịt
bầm hạt
sen

Sản phẩm cơm
ăn liền đóng
hộp có chứa
thịt heo và hạt
sen

Ưu điểm

Nguồn protein chất lượng
cao

4

Nhược điểm

Thành phần thịt heo
không thích hợp
cho đối tượng
khách muốn giảm
cân, hương vị khá
quen thuộc


2

Cơm

Sản phẩm cơm

Hàm lượng protein cao, rất

hộp ức
gà rau
củ

ăn liền đóng
ít chất . chứa nhiều vitamin
hộp có chứa
và khống chất cần thiết:
thịt ức gà, bông Vitamin B6, phosphorous,...

cải xanh và cà

Hương vị sẽ nhạt
đới với nhóm khách
hàng ḿn ăn đậm
đà.

rớt
3

Cơm
hộp nấm
hải sản

Sản phẩm cơm
ăn liền đóng
hộp có chứa

Nguồn protein đa lượng.
Chứa nhiều thành phần vi
lượng như iot, kẽm, canxi,..

nắm đùi gà,
tôm và mực

Thành phần hải sản
sẽ kén khách hàng
tiêu dùng dị ứng với
hải sản, mùi vị đặc
trưng của tôm, mực.

5


CHƯƠNG 2. THỰC HIỆN NGHIÊN CỨU, PHÂN TÍCH, KHẢO SÁT
CHO CÁC Ý TƯỞNG SẢN PHẨM
2.1. Mục đích khảo sát
 Tìm hiểu thói quen sử dụng ăn ́ng của người tiêu dùng
 Tìm hiểu về thời gian chuẩn bị các bữa ăn hằng ngày
 Tìm hiểu hành vi tiêu dùng, nhu cầu của người tiêu dùng trong việc tiêu thụ các sản
phẩm khơng gây tăng cân đang có trên thị trường.
 Tìm hiểu về thị hiếu người tiêu dùng về các sản phẩm
2.2. Phương pháp tiến hành
Thực hiện phỏng vấn trực tiếp 20 người đang sinh sống, làm việc hay học tập tại
Thành phố Hồ Chí Minh. Đối tượng khảo sát là những khách hàng trẻ có lới sớng hiện
đại. Câu hỏi khảo sát có liên quan đến thói quen ăn uống và thời gian chuẩn bị thức ăn
của khách hàng, thị hiếu về các sản phẩm “cơm hộp ăn liền”. Nhiều cuộc khảo sát
được tiến hành online do sự tiện lợi và nhanh chớng nhưng cịn nhiều khut điểm
khách quan như khách hàng chỉ đánh đấu khảo sát sơ sài, khảo sát nhanh cho xong,
không chú tâm vào cuộc khảo sát. Để khắc phục những điều trên thì phỏng vấn trực
tiếp khách hàng sẽ mang lại được nhiều thông tin chính xác hơn, tiếp cận với khách
hàng dễ dàng hơn, bước đầu tạo thiện cảm của sản phẩm đến với khách hàng,...
2.3. Phương pháp xử lý số liệu
 Dùng phần mềm Excel để thống kê và vẽ đồ thị để hiển thị kết quả đã khảo sát.
 Dùng phương pháp kiểm định Friedman để xử lý số liệu thị hiếu người tiêu dùng về
sản phẩm
2.4. Kết quả khảo sát
Các kết quả của cuộc khảo sát đã được tổng hợp và biểu diễn dưới dạng biểu đồ dưới
đây:
1. Thói quen ăn uống hàng ngày của khách hàng, thường xuyên dùng cơm tại

nhà hay các hàng quán, và vì sao?

6


Hình 2-1 1. Biểu đồ thói quen ăn uống hàng ngày của khách hàng.

 Những lý do ảnh hưởng đến thói quen ăn uống của khách hàng

Hình 2-2 Biểu đồ những lý do ảnh hưởng đến thói quen ăn uống của khách hàng

Nhận xét: Có đến 40% khách hàng hay ăn thức ăn ngoài hàng quán vì nhiều lý do
khách quan như lười nấu ăn, không biết nấu ăn nhưng ngun do chiếm đại đa sớ là
khơng có nhiều thời gian chuẩn bị bữa ăn tại nhà.

7


2. Ý kiến của khách hàng về sản phẩm mới “cơm hộp ăn liền” của cơng ty

Hình 2-3 Biểu đồ ý kiến của khách hàng về sản phẩm mới “cơm hộp ăn liền” của công
ty

Nhận xét: Đa số 100% khách hàng khảo sát muốn dùng thử sản phẩm “cơm hộp ăn
liền” mới.
3. Thị hiếu của người tiêu dùng về 3 sản phẩm mới “Cơm thịt bầm hạt sen,
Cơm ức gà rau củ, Cơm nấm hải sản”
Bảng 2-1 Thị hiếu của người tiêu dùng về 3 sản phẩm mới “Cơm thịt bầm hạt sen, Cơm
ức gà rau củ, Cơm nấm hải sản”

STT
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
Tổng

Cơm thịt bầm hạt sen (A)
2
2
1
1
3
1

2
2
2
1
2
2
2
1
3
1
1
2
1
2
34

Cơm ức gà rau củ (B)
3
3
3
2
2
3
3
3
3
3
1
3
3

3
2
3
3
3
3
3
55
8

Cơm nấm hải sản (C)
1
1
2
3
1
2
1
1
1
2
3
1
1
2
1
2
2
1
2

1
31


(342 + 552 + 312 ) – 3*20*(3+1)=17.1
Ftest ≥ F

(giá trị tới hạn Friedman)

(17.1 > 5.99) cho thấy có một sự khác biệt thực sự tồn tại

giữa các sản phẩm đánh giá ở mức ý nghĩa
LSRD = z.

= 5.0606

|A-B|= |34-55| = 21  có sự ≠ biệt giữa hai sản phẩm cơm thịt bầm hạt sen và cơm ức
gà rau củ ở mức ý nghĩa α=0.05
|A-C|= |34-31| = 3  khơng có sự ≠ biệt giữa hai sản phẩm cơm thịt bầm hạt sen và
cơm nấm hải sản ở mức ý nghĩa α=0.05
|B-C|= |55-31| = 24  có sự ≠ biệt giữa hai sản phẩm cơm ức gà rau củ và cơm nấm
hải sản ở mức ý nghĩa α=0.05

Hình 2-4 Biểu đồ tổng hạng yêu thích sản phẩm

Nhận xét: Qua biểu đồ cho thấy sản phẩm “ Cơm ức gà rau củ” có tổng hạng được
dánh giá ưa thích cao nhất trong ba sản phẩm “Cơm thịt bầm hạt sen, Cơm ức gà rau
củ và Cơm nấm hải sản.

9

CHƯƠNG 3. SÀNG LỌC VÀ CHỌN Ý TƯỞNG SẢN PHẨM KHẢ THI
3.1. Khả năng đáp ứng nhu cầu, mong muốn của người tiêu dùng
Theo khảo sát cho thấy, gần nửa số người tham gia khảo sát đều mong muốn chọn là
sản phẩm “Cơm hộp ức gà rau củ” vì đây là một sản phẩm cịn mới, lạ, có bước đột
phá khi sử dụng thêm thịt ức gà thật làm nguyên liệu để cải thiện hương vị, lành mạnh
và bổ dưỡng. Khi thực hiện khảo sát, hầu như tất cả khách hàng khảo sát đều cho biết
sẽ dùng thử nếu có cơ hội thử về sản phẩm.

Hình 3-1 Biểu đồ khảo sát sản phẩm yêu thích của ba sản phẩm “Cơm thịt bầm hạt sen,
cơm ức gà rau củ, cơm nấm hải sản”

3.1.1. Kết luận
Sau khi chọn ra 3 ý tưởng khả thi, chúng tôi đã tiến hành khảo sát người tiêu dùng về 3
ý tưởng trên để chúng tơi có thể biết được người tiêu dùng đang quan tâm đến ý tưởng
nào nhất. Cuộc khảo sát đã tiến hành ở 20 người và kết quả cho thấy sản phẩm được
yêu thích nhiều nhất chính là “Cơm ức gà rau củ ăn liền”. Sản phẩm đáp ứng đẩy đủ
các yêu cầu về dinh dưỡng, tốt cho sức khỏe, thị hiếu người tiêu dùng, các đặc tính
cảm quan hấp dẫn được người tiêu dùng.
3.2. Tính sáng tạo/ đổi mới/ khác biệt
Tuy cả 3 ý tưởng đều có tính sáng tạo và khác biệt nhưng thơng qua khảo sát cho thấy
có đến 46% người tiêu có thị hiếu yêu thích sản phẩm cơm ức gà hơn 2 sản phẩm còn
lại. Vì nhiều ý kiến khách quan khác nhau, chủ yếu là đến từ sự đặc biệt vừa mới lại
vừa quen của sản phẩm. Các nguyên liệu trong sản phẩm đều là những thực phẩm
quen thuộc trong mọi bữa cơm hằng ngày, nhưng bằng ý tưởng kết hợp và cải tiến độc
đáo đã nâng tầm chất lượng nông sản, chất lượng sản phẩm đồ hộp lên một vị trí mới.
Những điểm yêu thích của khách hàng về sản phẩm

10

Bảng 3-1 Những điểm yêu thích của khách hàng về sản phẩm

STT

1
2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

Thơng tin khách hàng
(Tên, tuổi, giới tính, nghề nghiêp,..)
Nguyễn Thị Mỹ Hậu

Nữ
23 tuổi
Nghề nghiệp: Nhân viên văn phòng
Nguyễn Hồng Phấn
Nữ
21 tuổi
Nghề nghiệp: Sinh viên
Phạm Nguyễn Quốc Tuấn
Nam
22 tuổi
Nghề nghiệp: nhân viên bán hàng
Nguyễn Thị Mộng Thy
Nữ
27 tuổi
Nghề nghiệp: Địa chính
Đồn Văn Vinh
Nam
37 tuổi
Nghề nghiệp: Cơng nhân may
Nguyễn Huy Tâm
Nam
21 tuổi
Sinh viên
Nguyễn Phạm Phương Quỳnh
Nữ
25 tuổi
Thiết kề đồ họa
Lê Trường Giang
Nam
24 tuổi

Nhân viên bán hàng
Lê Thị Thảo Nguyên
Nữ
21 tuổi
Tiếp thị sản phẩm
Bùi Thị Thanh Tuyền
Nữ
21 tuổi
Sinh viên
Nguyễn Trương Nhật Tân

Điểm ưa thích
Khơng thích ăn ngồi hàng qn vì
khơng được vệ sinh, cơm hộp ức gà
có vể an tồn và lành mạnh
Nghe thích thú về nguyên liệu ức gà,
không gây tăng cân
Là người tập gym cần tăng cơ, nên
anh chọn loại cơm ức gà

Thịt bầm và hạt sen hương vị quen
thuộc dễ ăn
Dễ ăn, khơng có mùi nồng như hải
sản và mùi vị nhầm chán của thịt
bầm
Cung cấp nhiều protein vì phần thịt
ức gà
Phú hợp với chế độ ăn eat clean của
mình
Không thích nấm và hải sản, thích

thú với thịt gà và thịt bầm
Ức gà không gây tăng cân, cung cấp
chất sơ từ rau củ
Ức gà, bông cải xanh, cà rốt nghe có
vẻ màu sắc tươi tắn và bắt mắt
Thích thịt gà ăn kèm rau củ
11


12

13

14

15

16

17

Nam
21 tuổi
Nhân viên phục vụ nhà hàng
Nguyễn Hồ Minh Thư
Nữ
21 tuổi
Sinh viên
Nguyễn Thị Đành
Nữ

36 tuổi
Nhân viên văn phòng
Phan Đức Nhân
Nam
24 tuổi
Lập trình viên
Đăng Thanh Vũ
Nam
21 tuổi
Sinh viên
Lê Hạnh Uyên
Nữ
20 tuổi
Sinh viên
Nguyễn Thị Kim Huyền
Nữ
21 tuổi
Nhân viên pha chế

Cung cấp đủ chất dinh cần thiết,
heathy không béo
Phù hợp với chế độ ăn giảm cân

Đang tập gym nên cần protein từ ức
gà để tăng cơ
Ức gà tuy không đậm đà nhưng tốt
cho sức khỏe hơn thịt và hải sản
Màu sắc có vẽ bắt mắt và hấp dẫn

Ức gà và rau củ tạo cảm giác lành

miệng, tươi mới

3.2.1. Kết luận
Cơm hộp ức gà rau củ ăn liền có tính khả thi cao nhất trong số 3 ý tưởng đề ra vì phù
hợp với thị hiếu người tiêu dùng, hàm lượng dinh dưỡng cao, mức độ cảm quan của
sản phẩm được đánh giá tốt.
3.3. Phân tích thị trường về thực phẩm đóng hộp
3.3.1. Mơi trường kinh tế, xã hội
Theo báo cáo năm 2018 của VietNam Report, cuộc sống hiện đại đã làm người tiêu
dùng có “cái nhìn khác” đới với nhóm hàng thực phẩm chế biến sẵn. Tỷ lệ các mặt
hàng thực phẩm chế biến sẵn có mặt trong giỏ hàng đi chợ ngày càng nhiều hơn.
Còn báo cáo của Datamoniter giữa năm 2019 cho thấy, thị trường thực phẩm chế biến
sẵn ở Việt Nam trong những năm qua luôn tăng trưởng ở mức hấp dẫn, có năm mức
tăng trưởng xấp xỉ hai con sớ. Trong đó, thịt đóng hộp các loại chiếm 50,5% thị phần.
Tiếp theo đó là cá hộp chiếm 28%, cịn lại là các dịng sản phẩm rau, củ, quả đóng
hộp. Dự báo đến năm 2025, một nửa lượng thịt trong bữa ăn hàng ngày của người tiêu
12