VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT NAM

VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT NAM
1. Miền Bắc:
a. Phở:
Nhà văn Thạch Lam viết trong cuốn Hà Nội Băm Mươi Sáu Phố
Phường:
"Phở là một thứ quà đặc biệt của Hà Nội, không phải chỉ riêng Hà Nội mới
có, nhưng chính là vì chỉ ở Hà Nội mới ngon". Phở ngon phải là phở "cổ
điển", nấu bằng thịt bò,"nước dùng trong và ngọt, bánh dẻo mà không nát,
thịt mỡ gầu giòn chứ không dai, chanh ớt với hành tây đủ cả", "rau thơm
tươi, hồ tiêu bắc, giọt chanh cốm gắt, lại điểm thêm một ít cà cuống,
thoảng nhẹ như một nghi ngờ". Vào thời những năm 1940, phở đã rất phổ
biến ở Hà Nội: "Đó là thứ quà ăn suốt ngày của tất cả các hạng người,
nhất là công chức và thợ thuyền. Người ta ăn phở sáng, ăn phở trưa và ăn
phở tối "
Ở Hà Nội, phở là một món ăn đặc biệt của người Hà Nội không biết đã có từ
bao giờ. Phở được dùng riêng như là một món quà sáng hoặc trưa và tối,
không ăn cùng các món ăn khác. Nước dùng của phở được làm từ nước
ninh của xương bò: xương cục, xương ống và xương vè. Thịt dùng cho món
phở có thể là bò, hoặc gà. Bánh phở phải mỏng và dai mềm, gia vị của phở
là hành lá, hạt tiêu, giấm ớt, lát chanh thái.
Từ giữa những năm 1960 đến trước những năm 1990 của thế kỷ 20, vì nhiều
lý do nhất là khâu quản lý hành chính bao cấp về lương thực, thực phẩm, tại
Hà Nội và nhiều tỉnh miền Bắc xuất hiện "phở không người lái" (phở không
thịt) trong các cửa hàng mậu dịch quốc doanh. Cũng từ thời bao cấp, ở Hà
Nội, người ta thường có thói quen cho thêm nhiều mì chính vào nước dùng.
Cùng với thời đổi mới từ thập niên 90, phở đã phong phú hơn và người Hà
Nội thường ăn phở với những miếng quẩy nhỏ (từ thập kỷ 60 đến giữa thập
kỷ 80 nhưng do ở giai đoạn khó khăn nên quẩy bị mất đi khoảng 1995 quẩy
đã quay trở lại)
Những hiệu phở ở Hà Nội đã lưu truyền 3 đời như: phở Phú Xuân ở phố
Hàng Da vốn là những người gốc làng Phú Gia, Phú Thượng, Tây Hồ, Hà

Nội; phở Bắc Nam ở phố Hai Bà Trưng; phở Gà Nam Ngư, phở mậu dịch xếp
hàng
b. Cốm vòng Hà Nội:
"Hà Nội mùa thu cây cơm nguội vàng, cây bàng lá đỏ nằm kề bên
nhau phố xưa nhà cổ mái ngói thâm nâu. Hà Nội mùa thu mùa thu Hà Nội mùa
hoa sữa về thơm từng cơn gió. Mùa cốm xanh về* thơm bàn tay nhỏ. Cốm sữa
vỉa hè thơm bước chân qua".
Câu hát trong bài " Mùa thu Hà Nội" của cố Nhạc sỹ Trịnh Công Sơn đã rất
thân quen với những người yêu Hà Nội. Một Hà Nội mùa thu với những nếp nhà
thâm trầm, với hương hoa sữa ngọt ngào, và không thể thiếu đó là hương cốm
Vòng.
Nói đến cốm Vòng phải là thứ cốm dẹt, màu xanh non làm từ nếp cái hoa vàng
vừa qua kỳ đổ sữa. Nghề làm cốm cũng lắm công phu. Khi cây lúa hoe hoe
vàng, chỉ mười ngày nữa là gặt rộ là lúc người làng Vòng đi chọn ngắt từng bông
dài, hạt mẩy về chế biến. Muốn cốm ngon thì phải cắt lúa đúng lúc. Lúa già hạt
cốm không còn xanh, cứng và gãy nát. Lúa non quá, hạt cốm bết vào vỏ trấu,
nhão mất ngon. Thường lúa gặt hôm nào đem rang và giã cốm hôm đó. Nghề
làm cốm vất vả nhất là công đoạn rang lúa. Rang lúa sao cho vừa lửa, hạt cốm
chín tới, không giòn mà tróc trấu. Giã cốm bằng loại cối riêng, nhịp chày nhẹ và
đều, sao cho cốm mịn và dẻo.
Mang trong mình hương vị riêng của Hà Nội, để thưởng thức cốm Vòng
cũng phải thật tinh tế. Cốm được gói vào lá sen già ấp ủ hương hoa sen tinh
khiết hoặc lá khoai ráy xanh non, bóng nõn mỡ màng, và buộc bằng những sợi
rơm vàng óng.* Để ăn cốm người ta không dùng bát mà phải bốc từng dúm cốm
nho nhỏ đựng trong lá sen, nhai cốm phải thật chậm rãi để cảm nhận vị ngọt
thơm thoang thoảng của lúa nếp non và hương sen ngan ngát. Người ta cũng có
thể ăn cốm với chuối trứng cuốc, một loại chuối chín vàng đậm đà chỉ có trong
mùa thu, tuy vậy, cách ăn này sẽ làm mất đi phần nào mùi hương nhẹ nhàng và
tao nhã của cốm Vòng.
Cốm Vòng là vậy, Hà Nội là vậy, không chỉ làng Vòng Hà Nội mới có cốm, nhưng

không nơi nào có thể tạo ra được hương vị cốm thanh cao, dịu dàng như nơi
đây. Cốm Vòng, một nét văn hoá của Hà Nôị ngàn năm văn hiến.
c. Bánh cuốn Thanh Trì:
Thanh Trì có bánh cuốn ngon,
Có gò Ngũ nhạc, có con sông Hồng,
Thanh Trì cảnh đẹp, người đông,
Có cây sáo trúc bên đồng lúa xanh.
Câu ca dao cổ trên phần nào đã cho thấy sự nổi tiếng và vị ngon độc đáo của
món bánh cuốn Thanh Trì.
Làng cổ Thanh Trì trải dài 3 km dọc đê con sông Hồng ở phía Nam Hà Nội từ
nhiều năm nay nổi tiểng với món bánh cuốn. Tên gọi bánh cuốn Thanh Trì
dường như đã trở thành "thương hiệu" riêng cho món quà độc đáo này của
người làng Thanh Trì cũng như của những người yêu Hà Nội.
Làm bánh cuốn cũng khá công phu, bột tráng bánh phải chọn loại gạo
ngon, xay mịn như nước, từng lá bánh được tráng trên khuôn vải căng chụp trên
nồi nước sôi. Mỗi lá bánh mỏng tang như tờ giấy, được thoa thêm một chút mỡ
phi hành cho thơm. Khách ăn đến đâu, người bán khẽ bóc từng lá đến đấy như
tách thứ lụa mỏng, mịn mỡ màng. Bánh cuốn không chỉ ngon và trông đẹp mắt,
để thưởng thức trọn vẹn vị ngon của bánh cần có nước chấm. Nước chấm khéo
pha với các loại nước mắm ngon, dấm nếp, thêm vài lát ớt tươi, giọt cà cuống và
hành phi . Bánh có thể ăn kèm với chả quế, ruốc thịt, ruốc tôm hấp nóng trong
một nồi nước.* Mỗi đĩa bánh cuốn Thanh Trì với mươi lá mỏng là đủ một bữa
điểm tâm thanh cảnh mà ngon lành.
Hình ảnh những cô hàng bên thúng bánh cuốn đã trở thành hình ảnh thân
quen với những người dân sinh sống tại Hà Nội. Chỉ là món quà quê dân dã
nhưng bánh cuốn Thanh Trì đã thổi hồn cho ẩm thực Hà Nội, tinh tế mà thanh
cao.
d. chả cá Lã Vọng:
Chả cá Lã Vọng là tên của một đặc sản Hà Nội. Đây là món cá tẩm
ướp, nướng trên than rồi rán lại trong chảo mỡ, do gia đình họ Đoàn tại số nhà

14 phố Chả Cá (trước đây là phố Hàng Sơn) trong khu phố cổ giữ bí quyết kinh
doanh và đặt tên cho nó như trên.
Cá làm chả thường là cá lăng tươi. Đây là loại cá ít xương, ngọt thịt và
thơm. Đặc biệt nhất và cũng vô cùng hiếm hoi là chả làm từ cá Anh Vũ, bắt ở
ngã ba sông Bạch Hạc (Việt Trì - Phú Thọ). Không có cá lăng thì có thể dùng đến
cá nheo, cá quả, nhưng cá nheo thì thịt bở hơn và cá quả thì nhiều xương dăm
hơn nên không ngon bằng cá lăng. Thịt cá được lọc theo kiểu lạng từ hai bên
sườn, thái mỏng, ướp với nước riềng, nghệ, mẻ, hạt tiêu, nước mắm theo một
phương cách bí truyền đặc biệt ít nhất 2 giờ đồng hồ, rồi kẹp vào cặp tre (hoặc vỉ
nướng chả có quết một lớp mỡ cho đỡ dính). Người nướng phải quạt lửa, lật giở
đều tay sao cho hai mặt đều chín vàng như nhau. Chuẩn bị ăn, người ta mới
mang những kẹp chả nướng đã chín trút vào chảo mỡ - loại mỡ chó (đây là tuyệt
chiêu khiến chả cá Lã Vọng nổi tiếng) sôi đặt trên bếp than hoa đặt trên bàn ăn,
cùng với rau thì là và hành hoa cắt khúc. Thường người ta không dùng dầu ăn vì
nhiệt độ thấp hơn và cá kém thơm hơn.
Chả phải ăn nóng. Khi ăn, gắp từng miếng cá ra bát, rưới nước mỡ (đang
sôi lên trên, ăn kèm với bánh đa nướng hay bún rối, lạc rang, rau mùi, húng
Láng, thì là, hành củ tươi chẻ nhỏ chấm với mắm tôm. Mắm tôm phải được pha
chế bằng cách vắt chanh tươi, thêm ớt, đánh sủi lên rồi tra thêm chút tinh dầu cà
cuống, thêm vài giọt rượu trắng, một ít nước mỡ và đường. Một số khách nước
ngoài không ăn được mắm tôm thì thay bằng nước mắm, nhưng nước mắm ít
nhiều khiến món chả cá bị giảm hương vị.
Có hai cách ăn phổ biến:
Cho cá đã nướng vào chảo mỡ, bỏ hành và rau thì là vào. Khi rau chín tái
thì gắp ra ăn với bún, rau thơm, đậu phộng rang và mắm tôm đã pha chế theo
cách cho một ít bún vào bát, cho rau và một vài miếng chả cá lên trên, rắc ít lạc
rang, rưới chút mắm tôm rồi trộn ăn. Khi ăn mùi mắm tôm quyện với vị ngọt của
cá, mùi rau và vị bùi của lạc rang. Do có nhiều mỡ nên khi ăn phải kèm theo
cuống hành tươi chẻ nhỏ ngâm qua dấm pha loãng.
Cho chả cá, hành và rau vào bát, rưới nước mỡ đang sôi và dùng ngay, có thể

ăn kèm với bánh đa nướng. Cách ăn này làm vừa đủ ăn nếu không cá sẽ nguội,
mất ngon.
Ngoài hai cách trên, một số người có thể cho cả bún vào chảo và đảo
nhanh với cá, thì là, hành hoa sau đó trút ra bát ăn. Ăn cách này rất nóng ngon
nhưng hơi nhiều mỡ.
Món này có thể nhắm với rượu và hợp với tiết trời lạnh. Với trời nóng thì,
để cho đỡ ngán, thực khách thường uống bia.
e. Bánh cooc mò:
Trong các món bánh của người Tày Nùng ở Thái Nguyên, bánh cooc mò
là món ăn bình dị nhưng quyến rũ lạ lùng bởi mùi vị rất đặc trưng riêng biệt.
Tiếng Tày coóc mò có nghĩa là sừng bò (coóc: sừng, mò: bò). Gọi thế vì bánh có
hình chóp nhọn, trông giống sừng bò. Bánh làm bằng gạo nếp, gói bằng lá chuối hoặc
lá dong, không nhân. Bánh cooc mò được làm từ loại nếp ngon nhất mà bà con vùng
núi cao trồng trên nương nên hương vị của bánh rất ngon, thơm, vị ngọt, dẻo, có thể
ăn no mà không thấy ngán.
Muốn làm được những chiếc bánh xinh xắn, thơm ngon cũng đòi hỏi sự
khéo léo, tỉ mỉ nơi người làm bánh. Gạo nếp phải được vo với nước lã nhiều lần
cho đến khi nước vo gạo trong suốt. Tiếp tục ngâm nếp vài giờ cho nếp mềm. Lá
chuối xé miếng vuông, cuộn lại thành hình chiếc phễu rồi đổ nếp vào bên trong,
vỗ nhẹ bên ngoài cho nếp chặt lại, gấp mép lá và dùng lạt mềm buộc bánh.
Công đoạn buộc lạt thoạt nhìn tuy đơn giản nhưng lại là khâu quan trọng nhất,
quyết định chất lượng của chiếc bánh. Nếu buộc lạt lỏng quá thì khi nấu bánh sẽ
bị vào nước, nhão, không ngon. Nếu buộc lạt chặt quá, hạt nếp sẽ không nở,
bánh bị sần, không dẻo và không thơm.
Dưới những đôi tay thoăn thoắt của các chị các mẹ, chẳng mấy chốc đã
gói đầy rổ bánh. Bánh cooc mò được xâu thành từng cặp hoặc từng chùm nhỏ,
cho vào nồi luộc khoảng hai giờ là bánh chín. Bánh cooc mò có màu xanh nhạt
của lá chuối, vị dẻo, thơm thanh khiết hương thơm của ruộng đồng vùng núi cao.
Tuy bánh không có nhân nhưng càng nhai càng cảm nhận được vị thơm, béo,
dẻo ẩn chứa trong từng hạt nếp. Người ưa ngọt có thể ăn bánh cooc mò kèm

mật ong hay đường kính.
Người Tày, Nùng làm bánh cooc mò quanh năm và bánh được bày bán tại
các chợ phiên. Trong những dịp đặc biệt như mừng đầy tháng, thôi nôi thì mọi
gia đình đều làm bánh cooc mò. Muốn thưởng thức món bánh này du khách
cũng có thể đến Trung tâm thương mại Đồng Quang hoặc chợ Thái, với 20
nghìn đồng du khách đã có trên tay chùm bánh cooc mò thơm nồng, quyến rũ
2. Miền Trung:
a. Mì Quảng:
Nhắc đến Quảng Nam Đà Nẵng, chắc hẳn không ai trong các bạn
không nghĩ ngay đến mì Quảng, món ăn đặc sản nổi danh của vùng đất này.Mì
Quảng không giống phở Bắc, cũng chẳng giống bún bò Huế hay bún Ốc Hà Nội.
Mì Quảng có nhìu loại khác nhau, nào là mì gà, mì tôm, mì thịt, mì trứng, mì bò,
mì sứa, mì cá lóc… nhưng hương vị đặc trưng của nó thì không lẫn vào đâu
được. Hòa quyện cùng cọng mi trắng ngà, mềm mại là vị thanh ngọt và béo của
nước hầm xương, mà người dân địa phương vẫn hay gọi là nước lèo.
Theo kinh nghiệm của người xưa, ăn mì Quảng phải ăn kèm với nhiều rau
sống mới ngon. Nhưng rau sống đúng kiểu mì Quảng phải được kết hợp từ 9
loại rau như: cải non mới nụ, xà lách tươi, húng, quế, giá trắng có thể được trụng
chín hoặc để sống, rau răm, ngò rí với hành hoa thái nhỏ…trộn lẫn với chuối bắp
sắt mỏng, tất cả trộn lẫn tạo nên mùi vị đậm đà khó quên.
Đặc biệt thành phần không thể thiếu của mì Quảng là đậu phụng rang và
bánh tráng mè nướng giòn. Vị thơm của đậu phụng rang và giòn của bành tráng
sẽ làm tăng thêm ý vị cho món ăn đặc sản này.
Nhìn tô mì bốc khói với những chú tôm tươi đỏ mọng, lòng đỏ trứng vàng
ươm kết hợp với màu xanh tươi mát của rau sống và hành hoa quả thật thực
khách không thể kiềm nổi cơn đói đang trào dâng.
Dường như mì Quảng luôn có mặt trong mỗi bữa ăn hằng ngày của người
dân nơi đây như là một thói quen, như thứ đặc sản dùng để tiếp đãi khách, bạn
bè phương xa. Chính điều này cũng như một nét hấp dẫn riêng níu chân du
khách mỗi khi có dịp ghé thăm mảnh đất thân thương này.

b. Bánh Xèo:
Những ai đã từng đến thăm Đà Nẵng ắt hẳn không dưới một lần
thưởng thức món bánh xèo nổi tiếng nơi đây. Thích bánh xèo ở ngay Đà Nẵng
bởi nó không nhỏ tới mức “làm điệu” như bánh khoái, nhưng không bự chác như
ở Sài Gòn. Bánh xèo ở Đà Nẵng được làm tự bột gạo xay có thêm lòng đỏ trứng
và bột nghệ, đúc trên chảo nóng. Tôm thì tôm đồng, tôm sông còn nhảy tanh
tách. Thịt thì thịt ba chỉ tươi roi rói nửa nạc nửa mỡ. Rau sống thì ngoài những
lọa rau phổ thông như , xà lách, húng quế còn nhất thiết phải có đủ chuối chát,
rau cải con… Nước tương được pha chế từ gan heo và đậu phụng xay tạo thành
một loại nước chấm có hương vị bùi bùi, béo béo, bên cạnh một chén nước
mắm ớt tỏi pha theo kiểu truyền thống. Thêm xấp bánh tráng mỏng hoặc có thể
những lá cải cay to hơn bàn tay có thể thay thế bánh tráng dùng để cuốn bánh
xèo…
Cứ lâu lâu không ăn bánh xèo, cứ mưa dầm gió rét, trời trở se lạnh thì
người Đà Nẵng lại bất chợt nhớ bánh xèo. Khi chuẩn bị bột và các nguyên liệu
phụ như giá, thịt, dầu phụng xong, người ta bắt tay vào đổ bánh xèo. Mọi người
trong gia đình xum tụ quanh bếp lò cùng nhau “ xèo, xèo, xèo” vừa ấm cúng lại
vừa thi vị. Những chiếc chảo con thân trệt được bày lên bếp như những chiếc
cồng chiên trông lạ mắt. Khi chảo nóng, người ta dùng một nhúm thân hành
nhúng dầu phụng thấm đều quanh chảo và đặt vào lòng chảo một vài con tôm và
thịt ba chỉ xắt nhỏ. Thịt và tôm đã được ướp mắm, muối, gia vị và chấy sơ qua
cho vừa chín. Dầu chín toả mùi thơm thì dùng vá múc nước bột gạo đổ vào
chảo. Bột gặp dầu nóng phát ra tiếng kêu “xèo, xèo” nghe rất vui tai. Có lẽ vì
những âm thanh này mà người ta đặt tên bánh là bánh xèo chăng?
Tiêu chuẩn ăn Bánh xèo ngon là nhờ nước tương, bánh phải giòn vừa
phải có mùi béo ngậy của dầu phụng, vị ngọt của tôm và thịt nạc, rau phải xanh
và đủ loại, thiếu 1 trong các yếu tố trên thì chưa phải là 1 đĩa bánh xèo ngon.
Bánh phải ăn nóng mới đúng điệu, tức làm đến đâu ăn đến đấy và khi ăn không
dùng đũa mà chỉ dùng tay. Khi thưởng thức bánh xèo ngoài việc dùng khứu giác,
vị giác ra, bắt buộc người ăn phải dùng đến xúc giác, thính giác mới thấy hết

phần hấp dẫn.
c. Bánh Tráng cuốn Thịt Heo:
Món bánh tráng cuốn thịt heo đang được người dân Đà Nẵng ngày
càng ưa chuộng bởi sự hòa trộn tuyệt vời giữa vị, sắc, hương
Món ăn này không đòi hỏi chế biến một cách cầu kì, thoạt nhìn bạn hãy
khoan vội đánh giá về sự đơn giản của nó. Bởi nó chú trọng đến cách lựa chọn
các loại thực phẩm sao cho tươi sống, đảm bảo được hương vị đậm đà của
nguyên liệu.
Chỉ cần nghe tên món ăn, bạn có thể đoán ra ngay bí quyết của món bánh
tráng cuốn thịt heo nằm ở đĩa thịt. Để chọn được loại thịt ngon nhất, người ta chỉ
chọn heo nặng từ 50-70kg, và lấy phần mông hoặc vai của con heo, sau đó đem
hấp hơi để giữ nguyên vị ngọt sắc đậm của thịt.
Tiếp đến rau là nguyên liệu bắt buộc đối với món ăn này, bánh tráng cuốn
thịt heo mà không ăn với rau thì thật là vô vị. Những loại rau ở đây đều là nhứng
loại rau thông dụng, rất dễ tìm. Nhưng để đảm bảo ra được tươi xanh, không
héo úa thì đòi hỏi người đầu bếp phải thật khéo léo trong khâu chọn lựa. Với
từng cuốn bánh tráng thịt he, chắc hẳn thực khách sẽ khong bao giờ quên được
vị ngọt đậm của thịt heo kết hợp với vị tươi mát của xà lách, vị cay nồng của
húng, quế và vị chua chua chát chát của chuối trái và khế.
Và cuối cùng, mắm nêm loại nước chấm không thể thay thế đối với món
này, nếu bạn dùng bánh tráng cuốn thịt heo với một loại nước chấm nào khác sẽ
làm mất đi hương vị đậm đà của cá biển, vị cay nồng của tỏi ớt. Đó là điều làm ai
ai cũng phải xuýt xoa khi thưởng thức món bánh tráng cuốn thịt heo.
Tay cầm chiếc bánh tráng, nhẹ nhàng xếp gọn miếng thịt heo lên trên
những loại rau được cuộn tròn, chấm vào chén mắm nêm, để rồi khi cắn vào
chiếc bánh, cái dai dai của bánh tráng lề, vị mềm mại của miếng mì ướt thêm
chút ngọt sắc của thịt, vị tươi mát của rau và cay nồng của mắm sẽ giúp bạn
nhận ra rằng dù trong thời đại nào, ẩm thực vẫn là nét văn hóa độc tôn của vùng
miền. Nếu thưởng thức món ăn này qua lời tả của tôi chắc rằng bạn vẫn chưa
cảm nhận được hết hương vị của nó. Vì vậy, hãy đánh dấu món ăn này vào sổ

tay du lịch để dành cho những cuộc hành trình của mình nhé!
d. Bê thui Cầu Mống:
Một trong những đặc sản ẩm thực Đà Nẵng, được xếp ngang hàng
với mì Quảng đã thành danh thì “bê thui Cầu Mống” là món ăn không thể không
kể đến trên chặng đường ẩm thực của du khách.
“ Bê thui Cầu Mống” còn được người dân Đà Nẵng gọi với cái tên quen
thuộc “bò tái Cầu Mống”. Vùng đất này là một ngôi làng nhỏ nằm trên tuyến quốc
lộ 1A thuộc địa bàn xã Điện Phương, huyện Điện Bàn, tỉnh Quảng Nam (Quảng
Nam-Đà Nẵng ngày xưa). Tại đây có rất nhiều hàng quán phục vụ món bê thui
chất lượng, hương vị đậm đà bản sắc xứ Quảng mà không nơi nào sánh được.
Và tôi xin cam đoan rằng, bê thui Cầu Mống thì chỉ có ăn ở Cầu Mống là mới là
thứ thiệt, số dách.
Theo một lão làng trong nghề thui bê cầu Mống, thì con bê để thui được
chọn vừa đủ lớn để thịt không nhão, tầm khoảng 30-35 kg. Sau khi cắt tiết bê,
lấy lòng ra khỏi bê thì dùng dây thép khâu lại, lấy thanh sắt dài xỏ dọc thân nó.
Cuối cùng gác bê ngang qua ngọn lửa than đang đỏ để thui bê. Nghệ thuật thui
bê gần như là một bí truyền và hiện không còn nhiều người làm được, vì yêu
cầu đặc biệt của nó. Chính điều đó tạo nên hương vi ẩm thực bản sắc địa
phương. Trước hết, dù được thui bằng rơm rạ hay than củi đi nữa, nhưng miếng
thịt bê khi đưa ra khỏi lò phải đạt đủ hai tầng thịt tái, chín rõ rệt, còn bì (da) thì
phải chín đến độ trong suốt, đồng thời lại giòn mềm vừa phải. Không đạt được
một trong các yếu tố trên thì không phải là loại bê thui ngon.
Nếu có dịp ngang qua Cầu Mống du khách sẽ không khỏi ngạc nhiên khi
trên con đường quốc lộ, hàng quán bê thui với nhiều đùi bê treo lúc lắc trước
hiên rắt bắt mắt, không cầm lòng phải tò mò ghé lại. Mỗi khi có khách, chủ quán
cắt một vạc thịt xắt từng lát mỏng, thấy rõ hai tầng thịt chín, tái trông rất hấp dẫn.
Đặc biệt, bê thui ngon hay không phụ thuộc vào mắm và rau sống ăn kèm.
Mắm phải là loại mắm cá cơm nguyên con, được chế biến từ những làng chài
nổi tiếng ven biển. Mắm đem về được gạn lấy nước, thêm đường, ớt tỏi giã
nhuyễn, cùng ít gừng và mè rang thơm vàng rất hấp dẫn.

Rau ăn kèm với bê thui rất phong phú, bao gồm loại rau Trà Quế đặc trưng
của vùng đất Hội An, rau tía tô thơm ngát, xà lách, cải non kết hợp với khế chua,
chuối chát xắt lát mỏng, ngò thơm , húng, quế và giá đỗ…tất cả hòa quyện tạo
nên một hương vị đậm đà mà da diết.
Hơn thế nữa, tại đây còn phục vụ các món ăn đặc trung khác nữa như thịt
ba chỉ, thịt mông, thịt bắp, da… tùy theo nhu cầu và khẩu vị. Bên cạnh đó, người
ta còn bán thêm nhiều những món khác từ thịt bê như xáo là lọa cháo được nấu
từ xương bê thui ăn kèm với thịt bê rất ngon, hay như gân, xương, bún tái…
Trải miếng bánh tráng ra, đặt lên vài lát thịt bê thui, cuốn chung với rau
sống, chấm nước mắm nêm pha ớt tỏi, cắn một ngoạm, nhai thật kĩ mới cảm
nhận hết vị ngon ngọt của thịt bê cộng với vị mặn đậm đà thơm ngon của mắm
thì mới hiểu hết được tại sao du khách đến đây, ít nhất phải thưởng thức món bê
thui Cầu Mống một lần.
3. Miền Nam:
a. Bún mắm, lẫu mắm:
Lẩu mắm ngon nhất thì phải về miền Tây (Cần Thơ, Vĩnh Long,
Long An…), nhưng nếu không có thời gian thì bạn có thể thưởng thức lẩu mắm
ngay tại Sài Gòn. Nồi lẩu mắm quan trọng nhất là nước dùng, phải chế biến từ
loại mắm ngon (mắm cá linh), nêm nếm khéo léo cho vừa ăn. Lẩu mắm ở Sài
Gòn thường ăn kèm rau muống, kèo nèo, bông súng, đậu bắp, bạc hà, bắp
chuối, rau nhút…
Giống như lẩu mắm, nước dùng là thành phần quan trọng nhất của món
ăn này. Tô bún mắm ngon không quá ngọt, quá mặn hay quá cay nhưng cũng
không hề nhạt nhẽo, nhất là không thể thiếu vị thơm nức của mắm. Ăn bún mắm
ngoài lát cá, thịt heo quay, tôm, mực, không thể thiếu đĩa rau sống với rau đắng,
bắp chuối, kèo nèo, bông súng, húng thơm được chần sơ qua làm tăng thêm
hương vị cho món ăn. Một số quán ăn ghi điểm thêm nhờ chén nước mắm me
chua chua ngọt ngọt rất hấp dẫn.
b. Lẫu cá kèo, canh chua cá bông lau:
Lẩu cá kèo là món mang hương vị miền nam đặc trưng. Món lẩu từ

cá kèo thường được nấu kèm với lá giang - loại lá có nhiều ở miền Nam và
Trung, có vị chua chua, chát chát đặc trưng. Cá kèo nấu lẩu phải là những con
cá còn tươi sống. Khi nước lẩu sôi mới mở vung nồi và cho cá vào. Khi cá không
còn quẫy là cá đã chín, và ngay sau đó bạn có thể cho rau vào nồi lẩu. Rau dùng
với lẩu cá kèo gồm rau muống, rau nhút và rau đắng, giá, hoa chuối Mùi thơm
từ nồi lẩu cá kèo bốc lên sẽ thơm lừng, khó quên.
Vàm Nao (huyện Phú Tân, An Giang) là khúc sông ngắn nối sông
Tiền và sông Hậu, nằm ở địa phận giáp ranh giữa hai huyện Chợ Mới và Phú
Tân. Nó không chỉ nổi tiếng vì cảnh đẹp, về những huyền thoại “dưới sông sấu
nhảy…” một thời mà còn nổi tiếng vì đặc sản cá bông lau, đệ nhất đặc sản của
miền Tây. Cá bông lau không chỉ nổi tiếng về ngon mà còn về nguồn gốc bí hiểm
của nó.
c. Cơm tấm Sài Gòn:
Cơm tấm vốn là món đặc sản truyền thống của người dân miền
Nam mà đặc biệt là người Sài Gòn. Xưa kia, người dân thường sử dụng món ăn
này trong bữa sáng, vừa đơn giản mà thuận tiện. Nhưng nay, món cơm tấm độc
đáo này được dùng trong nhiều quán, nhà hàng như một món cơm chính trong
bữa trưa, tối…
Nét độc đáo của cơm tấm là từ những hạt gạo vỡ nhỏ, vụn được nấu bằng
bếp củi, khi chín cơm tấm có hương vị thật nhẹ nhàng đặc biệt hấp dẫn người
thưởng thức. Một đĩa cơm tấm ăn kèm với sườn, bì, chả, trứng và nước mắm sẽ
khiến cho các vị giác của bạn phải trầm trồ bởi vị ngon mà không ngấy.
Sườn ăn với cơm tấm là loại sườn heo được tẩm ướp gia vị chua ngọt,
sau đó đem nướng; chả được làm từ trứng, cua, thịt xay, nấm mèo và bún tàu,
thường được chưng sẵn thành một khối hình tròn hay hình chữ nhật, sau đó
chia thành từng khối hình chữ nhật nhỏ; trứng ở đây thường là trứng ốp-la; bì là
hỗn hợp nhiều thứ gồm thịt heo, da heo cắt sợi trộn với thín và gia vị; đồ chua
giúp cơm tấm có vị chua ngọt, thường làm từ đu đủ, cà rốt, củ cải, dưa leo, đôi
khi là cà chua. Ăn cơm tấm phải có nước mắm ngọt; tùy theo cách chế biến và
khẩu vị của người ăn, nước mắm có thể ngọt nhiều hoặc ngọt ít.

Một dĩa cơm tấm nóng hổi, thơm ngon vào buổi sáng sẽ cho bạn một năng
lượng tràn trề cho cả ngày làm việc, học tập.
d. Cá Kho Tộ:
Ở mỗi vùng đều có khí hậu, địa lý thổ nhưỡng đặc trưng nên ẩm
thực cũng có những phong vị riêng. Bên cạnh đó, tính cách, lối sinh hoạt của con
người cũng tạo ra nét riêng trong cách chế biến, thưởng thức sáng tạo những
đặc sản độc đáo, riêng biệt.
Nếu như miền Bắc tiêu biểu có canh rau đay cua đồng ngon ngọt ăn với
cà pháo chấm mắm tôm; miền Trung có cơm hến, bún bò Huế thì miền Nam
phóng khoáng lại có món canh chua đi kèm với cá kho tộ.
Vùng đất phương Nam sông suối, kênh rạch chằng chịt cung cấp nguồn
nước quanh năm, đồng thời cũng phục vụ nguồn thủy sản dồi dào phong phú,
đa dạng với nhiều chủng loại, nhiều nhất vẫn là cá, rồi đến tôm, cua… Riêng đối
với cá có nhiều cách như nấu cháo, nấu cach chua, chiên, nướng, kho… nhưng
tiêu biểu nhất vẫn là món kho.
Người dân Nam bộ có một kiểu kho đặc trưng mà chúng ta thường gọi là
kho tộ. Nói đến cá kho tộ thì đầu tiên phải đề cập đến là cái tộ, tộ ở đây thường
là cái tô đất hay nồi đất và chỉ có kho trong tộ đất thì cá mới ngon, mới mang
hương vị “nguyên chất” mà không một loại nồi, niêu, xoong chảo nào có được.
Các loại cá dùng để kho tộ thì có rất nhiều, nhưng trải qua sự chọn lựa,
chắt lọc thì phải nhận định rằng không phải loại cá nào cũng có thể đáp ứng
được, cuối cùng chỉ có các loại như cá bông lau, cá lóc, cá trê vàng, cá rô hay cá
kèo được coi là ngon và thích hợp nhất.
Món này ăn với cơm nóng sẽ rất đưa cơm, ăn chỉ thấy no mà không chán;
nhất là vào những ngày mát mẻ hay những khi trời mưa, ngồi bên mâm cơm có
đĩa cá kho tộ cay thơm thật không còn gì bằng!
END
Tổ 1:
Trương Mẫn Ngọc
Nguyễn Thị Tố Trinh

Võ Quốc Tuấn
Nguyễn Đình Phúc
Trần Gia Hân
Trần Lê Phương Thảo
Lưu Khánh Xương
Nguyễn Hoàng Quân
Đỗ Huỳnh Đức
Đoàn Phi Sơn
Trần Đình Tuyển
Đặng Vương Quốc