BẢO QUẢN VẢI BẰNG PHƯƠNG PHÁP MAP

NHÓM 3
BẢO QUẢN VẢI BẰNG PHƯƠNG PHÁP MAP
I.Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị, kho tàng.
Nguyên liệu.
Trạng thái
Màu sắc
Hương vị
Dư lượng thuốc BVTV
Vật liệu dụng cụ.
Vật liệu.
Bao bì chất dẻo.

II.QUY TRÌNH.
Vải
Vải
Vải
Vải
Thu hái
Làm lạnh sơ bộ lần 1
Làm lạnh sơ bộ lần 1
Lựa chọn
Xử lý
Làm lạnh sơ lần 2
Làm lạnh sơ lần 2
Chọn bao bì
Bao gói
Cân
Xếp kho lạnh
Bảo quản lạnh
Xuất kho
Kiểm tra

1. Thu hái:

Vải trồng tại Hải Dương, Bắc Giang và vùng phụ
cận.

Màu vỏ quả chuyển từ vàng sáng chuyển hồng.

Thu hoạch khi thời tiết khô ráo.

Thu hoạch vào thời điểm dịu mát trong ngày.

Thu hái được tiến hành nhẹ nhàng, cẩn thận.

Có thể hái bằng tay hoặc bằng móc rọ .

Hái xong được tập kết ở nơi râm mát.
2. Làm lạnh sơ bộ lần 1.
- Mục đích là làm ngừng ngay các hiện tượng biến mầu nâu do enzim.
-Thu hái xong ngay lập tức nhúng trong nước đá đang tan (7-8
0
C) trong thời gian từ 3 đến 5 phút.
-Việc nhúng nước lạnh được thực hiện ngay tại vườn trồng.
-20-30 kg vải được nhúng trong thùng nước đá 200-300 lít.
-Để ráo nước 15-20 phút bằng cách trải trên các tấm lót sạch.
-Sau đó xếp sọt chuyển về nhà hoặc cơ sở sơ chế bảo quản để
tiến hành phân loại, xử lý tiếp theo.
3. Lựa chọn.
- Chọn vải loại 1. Loại bỏ quả có khuyết tật nhẹ ở vỏ, diện tích không quá 0,25 cm
2
.

- Loại bỏ quả có tổn thương cơ học.
- Loại bỏ quả hình dáng không bình thường, quả có sâu đầu cuống, quả thối hỏng.
- Chọn các quả có cùng một độ chín 2, loại bỏ quả quá non hoặc quá già.
-Làm sạch các tạp chất cơ học bám trên bề mặt quả, cắt cuống còn lại không dài quá 6 cm.
4. Xử lý

5-10 chùm vải (1-2 kg/chùm) được nhúng trong 50 lít nước ôzôn trong thời gian từ 1-2 phút. 2-
3 lần nhúng phải thay nước ô zôn mới.
-Để ráo nước rồi tiến hành bao gói bảo quản ngay.
-Thời gian từ khi thu họach đến khi bao gói bảo quản tối thiểu 6 giờ, tối đa 12 giờ.
5. Làm lạnh sơ bộ lần 2.
-Trước khi bao gói bảo quản lạnh, vải cần được làm lạnh sơ bộ ngay trong kho lạnh .
-Đưa vải vào trong nhà lạnh theo “lạnh một nửa và bẩy phần tám”.
-Làm lạnh sơ bộ vải từ nhiệt độ ban đầu 25
0
C xuống 15
0
C trong khoảng thời gian 1,7h.
-Bằng cách điều chỉnh nhiệt độ nhà lạnh và quạt gió sao cho không nhanh hơn hoặc chậm hơn
thời gian trên để không ảnh hưởng đến chất lượng vải.
6. Chọn bao bì
Cắt bao bì, tạo hình bao bì: Cắt và tạo hình bao bì theo các chiều dài và chiều rộng thích hợp cho
mỗi lô hàng tùy thuộc vào đòi hỏi của thị trường. Thí dụ theo tính toán MAP thì đóng gói mỗi 1
kg vải Lục Ngạn đã xử lý bằng bao bì LDPE, độ dày 14µm , diện tích 0,095 m
2
, chiều dài và rộng
của túi tương ứng với diện tích trên tính theo dện tích (cm
2
) = chiều dài (cm) × chiều rộng
(cm). Sau khi cắt bao bì theo kích thước đã chọn, tiến hành dán thành cái túi, để hở một phía

để có thể đưa được vải vào trong túi.
7. Cân.
Chọn khối lượng vải để bao gói gói nhỏ
hoặc lớn theo chỉ định nhất định.

Vải đã được buộc từng túm 1-2 kg ở công
đọan xử lý, có thể dùng cân để kiểm
tra lại theo xác suất.
8. Bao gói.
-Gói: Cho khối lượng vải đã chọn vào trong túi, chú ý tránh làm rách túi khi đưa nguyên liệu vào.
-Tốt hơn có thể dùng R3 để hấp thụ ethylene bằng cách đặt từng gói R3 trong túi chứa vải với liều
lượng 1-3 gam R3/kg vải.
- Làm kín: Dán kín các túi vải bảo quản bằng máy dán túi thủ công hoặc bán thủ công hoặc dùng
dây cao su, nilon buộc kín miệng túi.
- Xếp các túi vào thùng gỗ, khối lượng 25-30 kg/thùng. Xung quanh, đáy và nắp thùng có lót các
lớp thảm cói để giảm sự va đập trong quá trình bảo quản, vận chuyển.
8. Bao gói.
9. Xếp kho.

- Vệ sinh kho sạch sẽ trước khi đưa
nguyên liệu vào bảo quản.

- Các thùng gỗ chứa các túi vải được xếp
chồng 4 lớp so le lên nhau. thùng cách
thùng 15-20 cm để đảm bảo thoáng.
10. Bảo quản.

- Hạ nhiệt độ vải từ nhiệt độ làm lạnh sơ bộ 15
0
C xuống 4

0
C trong khoảng thời gian 7,5 giờ

-Bảo quản trong kho lạnh nhiệt độ 4
0
C, độ ẩm 90-95 %.

- Đảm bảo thường xuyên kho khô ráo, thoáng mát, không dột nước và không có chuột bọ
Những quá trình xảy ra trong quá trình bảo quản.
Quá trình thoát hơi nước
Quá trình này chủ yếu diễn ra ở vỏ quả, làm khô vỏ quả dẫn đến làm mất màu đỏ tươi của vỏ quả.
Để hạn chế quá trình thoát hơi nước, cần để quả nơi ẩm (90-95%) hoặc bao gói quả bằng các
vật liệu có khả năng giữ ẩm.
Những quá trình xảy ra trong quá trình bảo quản.
Quá trình hô hấp
Nó cung cấp năng lượng giúp quả duy trì sức sống và các quá trình trao đổi chất bình thường. Do
quả chín tập trung lúc trời rất nóng nên quá trình này xảy ra rất mạnh và nó gây ra nhiều ảnh
hưởng xấu đến chất lượng quả:
- Sinh rất nhiều nhiệt làm khối quả bốc nóng rất nhanh
- Sinh nhiều ẩm làm cho các vi sinh vật gây thôí hoạt động rất mạnh
- Làm thay đổi hương vị quả vải do sự tạo thành nhiều hợp chất trung gian của quá trình hô hấp
yếm khí như rượu, axit hữu cơ.
- Làm giảm sút nhanh chóng các thành phần dinh dưỡng đặc biệt là đường, vitamin của quả.
Những quá trình xảy ra trong quá trình bảo quản.
Sự sản sinh ethylene.
-Quá trình chín của quả, sự tổng hợp ethylene tăng lên rất mạnh mẽ.
- Ethylene là đối kháng với các chất kích thích sinh trưởng,
nó kìm hãm sự sinh trưởng của quả và xúc tiến sự chín.
-Đẩy nhanh tốc độ chín của quả, giảm thời gian bảo quản.
Những quá trình xảy ra trong quá trình bảo quản.

Sự sinh nhiệt.
-Tất cả nhiệt lượng sinh ra trong quả tươi khi tồn trữ là do hô hấp.
-Khi nhiệt độ tăng sẽ kích thích cường độ hô hấp mạnh lên.
-Khi nhiệt độ và độ ẩm tăng lên đến mức độ thích hợp cho sự phát triển vi khuẩn và nấm mốc thì
nhiệt lượng sinh ra lại tăng hơn nữa, một mặt do hô hấp của quả, một mặt do hô hấp của VSV.
-Đó là điều kiện dẫn đến hư hỏng quả nhanh chóng
Những quá trình xảy ra trong quá trình bảo quản.
Sự giảm khối lượng tự nhiên.

Sự giảm khối lượng của quả tươi do bay hơi nước và tổn hao các chất hữu cơ trong khi hô hấp.
-Khi tạo được điều kiện tồn trữ tối ưu thì có thể giảm đến tối thiểu.
- Khối lượng quả giảm đi trong thời gian tồn trữ này phụ thuộc vào nhiều yếu tố: giống loại, vùng
khí hậu, cách thức chăm sóc bón phân, mùa vụ và công nghệ tồn trữ…
Thời gian bảo quản, và chất lượng cảm quan vải.
-Thời gian bảo quản 3o ngày ở nhiệt độ 4
0
C. Tỉ lệ
tổn thất 5,23%.
-Đảm bảo VSATTP.
-Chất lượng cảm quan vải: M àu đỏ tươi, thịt
quả thơm đặc trưng.
11. Kiểm tra.

Nguyên liệu BQ cần được kiểm tra định kỳ với tần suất 2 lần/ngày nhằm loại bỏ các túi có quả đã
bị thối hỏng.
12. Xuất kho:
-Có thể để cả màng bao bì hoặc tháo bao bì trước
khi xuất kho, nếu bao bì chưa rách thì có thể
vệ sinh để tận dụng dùng cho lần sau.
-Trước khi đưa ra tiêu thụ, để tránh “sốc nhiệt” và

hạn chế sự ngưng tụ nước trên vỏ quả trên các
túi.
Phân phối sản phẩm.
-Phân phối cho các siêu thị.
-Các chợ đầu mối.
-Xuất khẩu qua nước như CamPuChia-
Trung Quốc- Thái Lan-Singapo…
CẢM ƠN THẦY VÀ CÁC BẠN ĐÃ LẮNG NGHE.