Đề cương dinh dưỡng phần cô tâm

Tính lượng Kcal 1 ngày:
Chuyển hóa cơ bản
- Nam: 1 x 24 x số cân (kg)
- Nữ: 0,9 x 24 x số cân (kg)
Chuyển hóa thức ăn: 0,1 x CHCB
Hoạt động thể lực:
- Lao động tĩnh tại (lao động trí óc): 0,2
- Lao động nhẹ (văn phòng): 0,3
- lao động trung bình (gia cơng chi tiết dưới 1kg, mang vác
dưới 10kg): 0,4
- Lao động nặng: 0,5
Năng lượng đặc biệ cho phụ nữ mang thai: 0,2

Nếu dinh dưỡng khơng hợp lí thì:


I.1 các chất dd Sinh năng lượng ( pro, li, glu )

a. Protein: enzym xúc tác, pro dự trữ/ vận chuyển/vận động/
máu.
- Vai trị khơng thể thay thế:
 Yếu tố tạo hình, tham gia vào thành phần của các cơ bắp,
máu, bạch huyết, hoocmon, enzym, kháng thể, các tuyến
bài tiết và nội tiết… (cung cấp 8 a.a không thay thế đối vs
ng lớn, 10 a.a đối vs trẻ em) -> liên quan đến mọi chức
năng sống của cơ thể ( tuần hồn, hơ hấp, sinh dục, tiêu
hóa, ….) ( ở cơ thể- chỉ có mật và nước tiểu ko chứa
protein ). Cơ thể sd các aa của thức ăn để tổng hợp pr.
Mỗi ngày 400g pr mới được tổng hợp.
 Vận chuyển chất dd từ thành ruột vào máu, từ máu->các
mô của cơ thể, qua màng TB; các chất vận chuyển là đặc

hiệu ( vd: retinol binding pro vận chuyển vtm A ) -> ảnh
hưởng đến hấp thu và vận chuyển 1 số loại chất dd.


 Điều hịa chuyển hóa nước: Dịch ngồi TB có xu hướng
đi vào trong TB nhưng vẫn giữ được cb nhất định trong
tbao. Pro phân tử lớn có xu hướng kéo nước trong TB vào
mạch máu. Máu chịu áp lực co bóp của tim, đẩy nước vào
trong TB -> cân bằng nước ở trong và ngoài TB.
 Cân bằng axid-kiềm trong cơ thể ( yếu tố quan trọng nhất
của cân bằng) : Sau khi được tiêu hóa, thực phẩm mà
trong thành phần chứa các yếu tố tạo kiềm (cation) chiếm
ưu thế sẽ sinh ra kiềm ( rau quả, bia, …) và ngược lại
( thịt thabên trong cơ thể để các hoạt động được chuyển
hóa bình thường.
 Pro vai trị như “chất đệm”, giữ pH trong máu luôn ổn
định nhờ khả năng liên kết cả H+ và OH- -> đảm bảo hệ
tuần hồn ln vận chuyển rất nhiều ion. pH máu của cơ
thể dao động 7,35-7,4 (tối ưu: 7,4; thực tế xấp xỉ 7,4).
Nếu pH<6,9 dẫn đến hôn mê/chết, pH>7,45 sẽ bị co giật/
ngừng đập. -> Bất kì thay đổi pH trong máu đều ảnh
hưởng rất lớn đến sức khỏe; khẩu phần ăn hàng ngày nên
80% tp kiềm- 20% tp axit.
 Cân bằng năng lượng cơ thể: trong đk mà cơ thể cần
nhiều năng lượng, mà glu và lipit cung cấp ko đủ -> pro
sẽ tham gia quá trình cân bằng năng lượng. 1g pro cung
cấp 4kcal
 Bảo vệ và giải độc: cơ thể sx các protein bảo vể gọi là
kháng thể (hệ thống miễn dịch) . Các chất độc giải độc
trong gan thành các chất ko độc. Nếu qt tổng hợp Pr giảm

đi, khả năng giải độc của cơ thể bị giảm.

Đánh giá chất lượng protein:


- Thành phần axit amin, pro dc cấu tạo từ các đơn phân
là aa, số lượng, thành phần, trình tự sắp xếp các aa đặc
trưng cho từng lọai protein
- Giá trị sinh học: ng trưởng thành cần 8 loại aa cần
thiết, quan trọng cho cơ thể
- Khả năng đồng hóa của cơ thể

b. Lipit
- phân loại: Lipit đơn giản ( glycerid, sáp ), Lipit phức tạp
( Phosphatid), Sterol ( cholesterol, phitosterol …)
- Vai trò:
 Nguồn cung cấp năng lượng quan trọng: 1g li cung
cấp 9 kcal
 Dung môi cho VTM tan trong chất béo ( A, D, K, E )
-> ảnh hưởng đến hấp thu VTM và sx mật trong gan.
 Cung cấp nhiều chất quan trọng ( phosphatid, axid
béo chưa no cần thiết (linoleic, linolenic,
arachidonic), steroid, tocophenol), nhiều hoạt chất
sinh học qtrong khác ( cholesterol )

 Tạo hương vị thơm ngon, tạo cảm giác no lâu, do chất
béo ở lại lâu trong dạ dày
 Tham gia vào cấu trúc cơ thể: Lipit đóng vai trị
qtrong trong hđộng sống và cấu trúc của tb: là chất

thiết yếu trong mỗi 1TB, không chỉ ở màng TB mà
còn ở màng nội quan của TB như: nhân , ti thể, ..
 Dự trữ năng lượng: dưới dạng mô mỡ -> được sử
dụng khi khẩu phần ăn thiếu năng lượng
 Điều hòa hoạt động của cơ thể, bảo vệ cơ thể tránh va
chạm cơ học và thay đổi về nhiệt.
- Chất lượng của một chất béo phụ thuộc vào:
 Hàm lượng VTM hòa tan trong c.béo
 Hàm lượng các axid béo khơng no cần thiết
 Khả năng đồng hóa và hấp thụ

c. Gluxit
- vai trò:
 Cung cấp năng lượng
 Vai trị tạo hình: có mặt trong thành phần tế
bào, tổ chức.
 Chuyển hóa gluxit ln gắn liền với chuyển
hóa lipit và protein: cung cấp đầy đủ gluxit sẽ
tiết kiệm và giảm phân hủy protein ( do ko phải
chuyển hóa pro thành năng lượng ). Nếu thừa


gluxit sẽ tích lũy chuyển hóa sang dạng mơ mỡ,
gây béo.
 Duy trì cân bằng đường huyết
 Chất xơ (xenluloza, pectin, …) : cải thiện chức
năng ruột già do khả năng ngậm nước mạnh,
tăng khả năng miễn dịch, điều hòa lượng đường
trong máu, điều chỉnh cân nặng do tạo cảm giác

no, đóng vai trị quan trọng trong chuyển hóa
gluxit, lipit, protein.

Nhu cầu gluxit tối thiểu không < 60% tổng số năng
lượng khẩu phần.
Chất lượng của gluxit:
- Hàm lượng của 2 loại chất xơ
- khả năng đồng hóa và hấp thu
- Lượng polysaccarit

I.2 Khơng sinh năng lượng ( VTM, H2O, chất
khống )
a. VTM: nhu cầu vtm hằng ngày rất thấp nhưng rất cần
thiết cho nhiều chức phận quan trọng.
VTM A/D/E/K/B1/B2/C
b. Chất khoáng
Chất khoáng đa lượng: những chất mà nhu cầu hàng ngày
>5g. Có 7 loại chất khống đa lượng đã được tìm ra là
canxi, phospho, potassium, sulfur, sodium, chloride…


Chất khoáng vi lượng: nhu cầu hàng ngày thấp thường tính
bằng mg trở xuống. Đã xác định đc khoảng trên 10 ng.tố
khoáng vi lượng hiện diện trong cơ thể nhưng chỉ xác định
đc chức năng ban đầu của 7 ng.tố là Fe, Zn, Cu, Mn, Iot,
Selenium…
C. Nước
- Vai trò :
 Là Dung mơi: là 1 dd lỏng để hịa tan nhiều chất hóa
học khác nhau, nước là 1 dung mơi sống. Nếu k có nước,

rất ít các pư hóa học có thể xảy ra, các chức năng sống
của cơ thể k thể điểu hòa và thực hiện được.
 Là chẤT phản ứng: tham gia trực tiếp vào các phản
ứng khác nhau trong cơ thể
 Chất bôi trơn: các dd lỏng có tính bơi trơn do chúng dễ
dàng bao phủ lên các chất khác, nước có tác dụng bơi
trơn qtrong cuar cơ thể, đb là nơi tiếp xúc các đầu nối,
bao hoạt dịch và bao màng, tạo sự linh động tại đầu
xương và sụn, màng phổi, cơ hoành, miệng, ….
 Điều hịa nhiệt độ: nước có vai trị qtrong việc phân
phối hơi nóng của cơ thể thơng qua việc phân phối nhiệt
độ của cơ thể. hơi nóng sinh ra do quá trình chuyển hóa,
oxy hóa sinh năng lượng của các chất dd. Năng lượng
sinh ra do tác dụng duy trì nhiệt độ cơ thể là 37 độ C và
giúp cơ thể thực hiện các hđộng thể lực
 Cung cấp nguồn chất khoáng: tỷ lệ các chất khoáng
phụ thuộc vào nguồn nước và các nhà sản xuất ( lượng
khoáng đáng kể:Ca, Na, Mg, Mn…)


Cb nước:
- Nước vào: uống 1,1-1,5l, thực phẩm 0,5l; là kết
quả qtrinh chuyển hóa 0,3l
- Nước ra: mồ hơi (da) 0,35-0,6l; qua phổi 0,30,4l; nước tiểu 1,1-1,5l; qua phân 0,2l

Tháp dd
Tháp dinh dưỡng là kim tự tháp trong đó chứa lượng thực phẩm
tiêu thụ cần thiết của cơ thể, giúp chúng ta xây dựng chế độ ăn
uống lành mạnh. Với việc được phân loại rõ ràng và đầy đủ, tháp
dinh dưỡng sẽ giúp người đọc dựa vào và phát triển lên những

bữa ăn dinh dưỡng hàng ngày cho bản thân và gia đình

Là sự kết hợp giữa nhu cầu dinh dưỡng và lời khuyên dinh
dưỡng, được sử dụng cho mọi đối tượng, cộng đồng hoặc 1
nhóm đối tượng đặc biệt.
Tháp chia là 3 loại: thực đơn hằng ngày, hằng tuần và hằng
tháng
VD: tháp dinh dưỡng ở VN:


Tháp được chia làm nhiều mức:
Dưới đáy tháp là chế độ ăn đủ (tiêu thụ hàng ngày), mức trên
là ăn có mức độ và trên cùng là ăn hạn chế
-

-

I. Nhu cầu dd khuyến nghị:
Là tài liệu tham chiếu để t/m nhu cầu về năng lượng và
các chất dd
Chú ý chủ yếu về số lượng pro, các chất dd thiết yếu
hang ngày. k cần chú ý các chất k dd hoặc k thiết yếu
Đặc hiệu cho từng nhóm
Làm chuẩn để xác định  chính sách dd
Nhằm mục đích đề phịng các suy giảm sk do dd k hợp
lý
Xác định chắc chắn trên cơ sở thực nghiệm
II. Lời khuyên dd:
Lựa chọn tp  khẩu phần ăn hợp lý
Chú ý chủ yếu Tỷ lệ các chất sinh năng lượng, bao gồm

cả lời khuyên về các chất k dd(như chất xơ) và k thiết
yếu như cholesterol.
Chất k dinh dưỡng, k thiết yếu: cholesterol
Lời khuyên chung, k cho từng nhóm đối tượng
Là khuyến nghị về sk
Hướng tới phịng ngừa bệnh mãn tính mà chế độ ăn có
vai trị điều tiết qtrong.
Các Bằng chứng gián tiếp giữa chế độ ăn và bệnh tật.

Chế độ dinh dưỡng cho Người
lao động
1.1 Đặc điểm
- 2 loại:


-

1.2
-

1.3
1.4
-

-

+ Lao động thể lực: lao động nhiều, cần cung cấp
lượng lớn protein
+ Lao động trí óc: ít hoạt động, có nguy cơ thừa
cân

Chia thành các nhóm theo mức độ lao động
+ Lao động rất nhẹ
+ Lao động nhẹ
+ Lao động trung bình
+ Lao động nặng
Nhu cầu năng lượng
Duy trì năng lượng khẩu phẩn ngang với năng
lượng tiêu hao
+ lđ rất nhẹ
< 120Kcal/h
+ lđ nhẹ
120-240
+ lđ trung bình
240-360
+ lđ nặng
360-600
Đáp ứng đầy đủ các chất dinh dưỡng
P/L/G=12/20/68 trong năng lượng khẩu phần ăn
hàng ngày
Pro động vật/thực vật nên ở mức 50/50
Phối hợp mỡ và dầu thực vật
Đảm bảo đầy đủ VTM ( đặc biệt nhóm B và C )
Đáp ứng sự cân đối hài hịa
Người lao động trí óc: hạn chế gluxit (đặc biệt
gluxit tinh chế ), hạn chế lipit động vật ( chứa
nhiều axit béo no ), hạn chế tinh bột ngũ cốc,
khoai do ít chuyển hóa thành lipit trong cơ thể
Cung cấp đủ VTM, khoáng
Phối hợp nhiều loại thức ăn tự nhiên để bổ sung
cho nhau

- Chế độ ăn hợp lí:
+ Bắt buộc ăn sáng trước khi đi làm
+ Khoảng cách bữa ăn không quá 4-5h
+ Đảm bảo bữa ăn giữa ca
+ Đảm bảo cân đối giữa các bữa và trong từng
bữa
+ Không uống rượu khi lao động
Nguyên tắc cân bằng năng lượng

Chế độ dinh dưỡng cho Người
lao động
1.5 Đặc điểm
- 2 loại:
+ Lao động thể lực: lao động nhiều, cần cung cấp
lượng lớn protein
+ Lao động trí óc: ít hoạt động, có nguy cơ thừa
cân
- Chia thành các nhóm theo mức độ lao động
+ Lao động rất nhẹ
+ Lao động nhẹ
+ Lao động trung bình
+ Lao động nặng
1.6 Nhu cầu năng lượng


- Duy trì năng lượng khẩu phẩn ngang với năng
lượng tiêu hao
+ lđ rất nhẹ

< 120Kcal/h
+ lđ nhẹ
120-240
+ lđ trung bình
240-360
+ lđ nặng
360-600
1.7 Đáp ứng đầy đủ các chất dinh dưỡng
- P/L/G=12/20/68 trong năng lượng khẩu phần ăn
hàng ngày
- Pro động vật/thực vật nên ở mức 50/50
- Phối hợp mỡ và dầu thực vật
- Đảm bảo đầy đủ VTM ( đặc biệt nhóm B và C )
1.8 Đáp ứng sự cân đối hài hịa
- Người lao động trí óc: hạn chế gluxit (đặc biệt
gluxit tinh chế ), hạn chế lipit động vật ( chứa
nhiều axit béo no ), hạn chế tinh bột ngũ cốc,
khoai do ít chuyển hóa thành lipit trong cơ thể
- Cung cấp đủ VTM, khoáng
- Phối hợp nhiều loại thức ăn tự nhiên để bổ sung
cho nhau
- Chế độ ăn hợp lí:
+ Bắt buộc ăn sáng trước khi đi làm
+ Khoảng cách bữa ăn không quá 4-5h
+ Đảm bảo bữa ăn giữa ca
+ Đảm bảo cân đối giữa các bữa và trong từng
bữa
+ Không uống rượu khi lao động
Nguyên tắc cân bằng năng lượng

CHẾ ĐỘ DINH DƯỠNG CHO TRẺ
EM
I.

Đặc điểm

0-6 tháng tuổi

6-12 tháng tuổi

-Tốc độ tăng
trưởng nhanh, tốc
độ chuyển hóa
nhanh. Trẻ mới
sinh có:

Cân nặng:
3,2-3.8kg

Chiều cao:
50-53cm
Sau 6 tháng trung
bình cân nặng
tăng lên gấp đơi

-Tốc độ tăng trưởng - Tốc độ tăng trưởng
nhanh, tốc độ chuyển nhanh, tốc độ chuyển
hóa nhanh.
hóa nhanh. Tuy nhiên

giảm so với dưới 12
 Cân nặng tb: tăng tháng tuổi.
500gram/tháng
 Cân nặng tb:
 Chiều cao tb: tăng
tăng 0,2kg/tháng
1,5cm/ tháng
 Chiều cao tb:
Trẻ 12 tháng tuổi có
tăng 1,5cm/ tháng
cân năng gấp 3 so với
lúc mới sinh.

-Chức năng
hóa chưa
thiện, hệ
dịch kém
triển.

tiêu -Chức năng tiêu hóa
hồn chưa hồn thiện, hệ
miễn miễn dịch cịn hạn chế.
phát

12-24 tháng tuổi

- Hệ tiêu hóa cịn non
kém tuy nhiên đã dần
ổn định, thể tích dạ
dày nhỏ (60-100ml)

-Chưa mọc răng

-Trẻ bắt đầu mọc - Mọc thêm
răng( 4-8 cái), các cử nhưng
chưa
động của miệng, lưỡi, đủ(16-18 cái).
hàm linh hoạt hơn.

răng
đầy

-Trẻ chưa có nhiều -Trẻ biết cầm nắm, -Các hoạt động vận
vận động
trườn, bị
động tăng: nói, đi,
chạy, leo cầu thang,
cầm nắm.

II. XÂY DỰNG THỰC ĐƠN ĐÁP ỨNG
1. NHU CẦU NĂNG LƯỢNG
Năng lượng cần đủ cho hoạt động cơ thể của trẻ (chuyển hóa cơ
bản,chuyển hóa thức ăn, năng lượng cho hoạt động thể lực…) và
để tích lũy, giúp thúc đẩy sự lớn lên của các tổ chức cơ thể.
2. NHU CẦU DINH DƯỠNG

Chất dinh
dưỡng

Vai trò

Cung cấp năng lượng
Protein

Yếu tố tạo hình

Nguồn
cung cấp

Nhu cầu
dinh
dưỡng

-Từ động vật:
Thịt, trứng ,
sữa, cá, tơm,…

0-6 tháng : 21g/
ngày
6-12

tháng:


Điều hịa chuyển hóa
nước, cân bằng axit-bazo
Vận chuyển chất dinh
dưỡng

Từ thực vật:
Đậu
nành,
lạc,vừng,…

23g/ngày
12-24 tháng :
28g/ngày

ĐV/TV =50/50

Bảo vệ ,giải độc

Lipit

Cung cấp và dự trữ năng
lượng
Cấu trúc cơ thể: màng
TB,..
Dung mơi
VTMA, K,

hịa

tan

Dầu, mỡ,
bơ, lạc,
sữa,…
Mỡ TV/ĐV =

60-70/ ( 30-40)

0-6 tháng:6-8g/
kg/ngày
6-12 tháng: 34g/kg/ngày
12-24
tháng:
1,5-2g/kg/ngày

Điều hòa và bảo vệ cơ
thể
Cung cấp năng lượng
Gluxit

Tạo hình: TB, mơ,…
Cân bằng chuyển hóa các
chất

Các loại gạo,
ngũ
cốc,
khoai,bánh, mỳ,
…

Cung cấp chất xơ

Vitami
n

miễn dịch.

D: tạo xương, điều hòa
gen, tăng khả năng miễn
dịch
VTM E, K,B1,…

6-12 tháng:56g/
ngày
12-24 tháng:6065g/ngày

Cân bằngđường huyết

A: phát triển thị giác,
chống sừng hóa, tăng khả
năng

0-6 tháng: 56g/
ngày

-Thịt: gà, bò,
….
-Các
loại
gan :lợn, bò,…
-Rau củ: cà rốt,
cà chua,..
-Các hạt: đậu,
lạc,…


Khốn

g chất

Tham gia vào các phản
ứng sinh hóa trong TB,
tạo

Có trong nước
Các loại gan:
gà, bò,…

hoocmon, điều hòa gen,.

3.CÂN ĐỐI HÀI HÒA

0 - 6 tháng : 50%
6-12 tháng : 40-50%
12-24 tháng : 35-40%

0-6 tháng: 18-23%
6-12 tháng: 14-18%
12-24 tháng: 13-17%

0-6 tháng: 27-32%
6-12 tháng: 37-46%
12-24 tháng: 43-52%

PROTEIN

LIPIT

GLUXIT

NƯỚC ,VTM,K
HOÁNG

Đầy đủ và cân bằng theo nhu cầu

Tỉ lệ trên tổng năng lượng khẩu phần ăn hàng ngày
III. XÂY DỰNG THỰC ĐƠN

1. Trẻ từ 0 – 6 tháng
 Trẻ bú mẹ hoàn toàn trong 6 tháng đầu.
 Trẻ được bú cả ngày lẫn đêm. Bú 8-12 lần/ngày ,
mỗi lần ít nhất 15-20p
 Sữa mẹ có chứa đầy đủ các chất dinh dưỡng như
protein, lipit, glucid, vitamin và chất khống
 Chứa nhiều yếu tố miễn dịch có vai trò bảo vệ cơ
thể
6- 12 tháng


6 tháng
Sữa mẹ là chính:
4 - 6 cữ mỗi ngày
(700
-900
g/ngày)
– Có thể tập cho
bé làm quen với
mùi vị lạ, dạng

lỏng hay hơi sệt,
như: nước luộc
rau trái hay củ,;
nước cam pha
loãng thêm chút
đường cho đỡ
chua; nước cháo
loãng.

7-8 tháng
Một ngày 3 – 4
cữ bú & 3 – 4
bữa ăn mỗi lần
từ 1 đến 3
muỗng canh cho
từng loại thức
ăn: rau, thịt,
trứng, trái cây
chín muồi, trái
nấu nhừ tán
nhuyễn,
….Tránh thêm
đường và muối
– Nên tập cho ăn
bột ngũ cốc, rau,
trái cây, trứng và
sản phẩm từ sữa.

9-10 tháng
-Lượng sữa bú

giảm đi (700900ml/ngày)
- Đã ăn được
các loại thức
ăn đặc lổn
nhổn như thịt,
cá,..
– Tập cho ăn
các thức ăn
giàu đạm cùng
với rau và trái
cây nấu mềm
xắt đủ lớn để
nhón ăn được.

11-12 tháng
Lượng sữa bú
giảm đi, ăn
đặc
– Tập cho trẻ
ăn thêm đa
dạng đủ loại
thức ăn
– Nên chia tối
thiểu thành 4
bữa ăn.

3.Trẻ 12- 24 tháng
Số bữa ăn từ 4-5 bữa với đầy đủ các nhóm chất dinh
dưỡng, với các thức ăn mềm và tập dần cho trẻ từng
loại thức ăn từ ít tới nhiếu cho đến thức ăn tổng hợp

Kết hợp với bú mẹ hoặc uống sữa công thức

Chế độ dinh dưỡng cho người cao tuổi
I.

Đặc điểm
1.Các cơ quan cảm giác theo thời gian sẽ hoạt động kém đi.


2.khả năng nhai giảm : răng yếu, nhu động của thực quản yếu
2. Hệ tiêu hóa suy giảm: nhu động dạ dày, ruột suy giảm;
nước bọt, dịch vị, dịch tụy, dịch ruột cũng giảm.
3. Các chuyển hóa trong cơ thể giảm: Gan, thận giải độc kém
hơn.
4. Hoạt động về hệ thần kinh cũng có nhiều biến đổi.
 Rối loạn chuyển hóa cơ bản và chuyển hóa glucose có
thể xảy ra do khối cơ bắp giảm : giảm sự linh hoạt , giảm
sức bền
 Nhu cầu về năng lượng giảm (Năng lượng ăn vào thấp,
thiếu vi chất dinh dưỡng; Chế độ ăn giàu dinh dưỡng,
nên chia thành nhiều bữa nhỏ
 Dinh dưỡng và quá trình giảm khối xương : Quá trình
tổng hợp vitamin D giảm ; Loãng xương, tăng nguy cơ
gãy xương
 Dinh dưỡng và đáp ứng miễn dịch giảm : Chán ăn ;
Không đáp ứng được nhu cầu dinh dưỡng
 Hệ tim mạch: Chế độ ăn nhiều chất béo ; Hàm lượng
cholesterol cao trong huyết thanh ; Các bệnh về tim mạch
 Dinh dưỡng và chức năng nhận thức: Chức năng khứu
giác và vị giác giảm ; tư duy và trí nhớ kém

II.

XÂY DỰNG CHẾ ĐỘ DINH DƯỠNG

1. Nhu cầu năng lượng
Ở người cao tuổi, khối lượng cơ bắp bị giảm khoảng 1/3 so
với tuổi trung niên, các hoạt động cơ bắp thể lực đã giảm đáng
kể cả về thời gian và sức chịu đựng.
-Từ độ tuổi 60 trở lên nhu cầu năng lượng giảm 10%, đến độ
70 tuổi giảm 20% so với ở tuổi 25.
-Do vậy người cao tuổi phải giảm lượng thức ăn để không bị
thừa năng lượng dẫn đến hiện tượng thừa cân béo phì.
Nên duy trì năng lượng từ 1700-1900 Kcal/người/ngày


• Chỉ số BMI từ 18,5-22,9
2. Nhu cầu dinh dưỡng
a- PROTEIN
Người cao tuổi tiêu hóa ,hấp thụ protein kém, đồng thời khả
năng tổng hợp albumin của gan cũng giảm.
Do đó, người cao tuổi thường bị thiếu protein.
-Nhu cầu protein cần thiết: 1-1,2g/kg/ngày.
Giảm protein động vật (30%): thịt, cá, trứng, sữa...
Tăng nguồn protein thực vật(70%): các loại đậu, tảo, nấm...
Sử dụng đạm từ cá, đậu nành sẽ tốt cho cơ thể.
b- LIPIT
Lượng lipit ăn vào đối với người cao tuổi cần hạn chế.
Đặc biệt là giảm các loại mỡ động vật có nhiều axit béo no.
Ngồi ra, nếu cơ thể ăn nhiều bột đường , quá nhiều trái cây,
đường dư sẽ chuyển thành mỡ dự trữ và cũng góp phần tăng

mỡ máu.
-Nên ăn các chất béo từ thực vật (chiếm khoảng 35% tổng
lượng chất béo) vì nó chứa các axit béo khơng no: mỡ cá, dầu
đậu nành, dầu oliu,... có lợi cho sức khỏe, đặc biệt omega 3 có
lợi cho tim mạch.
c- Gluxit:
Nhu cầu năng lượng ở người cao tuổi giảm,khả năng chịu
đựng với đường ngọt giảm đáng kể từ trên 60-74 tuổi mức
giảm tới 70% và giảm 85% ở tuổi trên 75, dễ có nguy cơ đái
tháo đường do tuyến tụy giảm tiết insulin và có thể đề kháng
insulin.
Cần hạn chế ăn các loại đường hấp thu nhanh : đường, bánh
kẹo ngọt, quá nhiều trái cây...
-Các loại đường hấp thu chậm : cơm, gạo cịn vỏ cám,mì,
khoai, củ, được tiêu hóa hấp thu từ từ, khơng làm tăng đường
huyết nhanh, có lợi cho cơ thể.
d- Chất xơ:
-Là những chất khơng được hấp thu bởi đường tiêu hóa.


-Gồm 2 loại:
+Chất xơ hòa tan (các loại củ, đậu, hạt, trái cây) giúp giảm
hấp thu cholesterol và điều hòa đường huyết.
+Chất xơ không tan( ngũ cốc nguyên vỏ, rau, trái cây...) giúp
tăng khối phân, giảm táo bón.
• Để hạn chế ảnh hưởng của hiện tượng lão hóa việc cung
cấp đủ nước, vitamin và chất khống là vơ cũng quan
trọng:
• + Nước: người cao tuổi thường giảm nhạy cảm với cảm
giác khát nước, do vậy cần chú ý nhắc người cao tuổi

uống nước, đề phòng nguy cơ thiếu nước ( 1,5-2 lít/
ngày).
• +Vitamin: có nhiều trong rau xanh, trái cây, củ quả có
màu vàng, đỏ, các loại hạt, ngũ cốc,..
• +Chất khoáng: các chất khoáng đặc biệt là canxi,
phospho, magie giúp phịng ngừa và điều trị lỗng
xương, làm tăng mật độ xương, giảm nguy cơ gãy
xương.
Nguyên tắc xây dựng chế độ ăn
Cung cấp đủ năng lượng, protein, xơ, calcium, các vitamin D,
B12, B6 và folate
-Giảm mức ăn: Lượng cơm giảm từ ½ đến 2/3 để cân nặng
ln ổn định, theo dõi cân nặng, khơng nên vượt q cân nặng
nên có
-Giảm đường, muối, thức ăn toan ( thịt, thức ăn động vật), chế
độ ăn thiên về kiềm (rau, quả và sữa),
• Tăng rau xanh, quả chín, thực phẩm giâu chất oxy hóa
• Ăn thêm đậu, lac, vừng: Người già nên tăng cường ăn
đậu, lạc, vừng để cung cấp pr có giá trị và dễ tiêu hóa, ít
sinh các yếu tố độc hại
• Ăn thức ăn mềm và các món canh vi tuyến nước bọt vì
hàm răng của người cao tuổi hoạt động kém
• Nên ăn kết hợp đạm động vật và đạm thực vật