Báo cáo thực hành môn học dinh dưỡng học

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM
----------

BÁO CÁO THỰC HÀNH
MÔN HỌC: DINH DƯỠNG HỌC

Giảng viên h ướ
ng dẫẫn: Nguyêẫn Trường Thành
Nhóm thực hành: 02
STT
1
2
3
4

Họ và tên
Lương Hùng Anh
Nguyễn Ngọc Anh
Nguyễn Thị Thùy Anh
Hoàng Thị Phương Linh

MSV
6660381
6662094
6662355
6651431

Lớp
K66KDTPA
K66KDTPA
K66KDTPA

K66KDTPA

Hà Nội, 2022
PHẦN 1 : BÁO CÁO THỰC HÀNH
BÀI 2 : SẢN XUẤT BỘT DINH DƯỠNG CHO TRẺ TỪ 1-2 TUỔI


1 - GIỚI THIỆU CHUNG:
1.1. Khái nhiệm
Bột dinh dưỡng là sản phẩm hỗn hợp giàu dinh dưỡng dạng bột có các thành phần
protein, lipid, glucid với tỉ lệ cân đối. Đồng thời cịn bổ sung các vi dinh dưỡng, khống
phù hợp với từng loại sản phẩm cho từng đối tượng sử dụng.
Bột dinh dưỡng chủ yếu phục vụ cho các đối tượng cần bổ sung nguồn dinh dưỡng
cân đối và các đối tượng có khả năng tiêu hóa thực phẩm kém như trẻ em, phụ nữ mang
thai và cho con bú, người già, bệnh nhân trong giai đoạn phục hồi, thanh thiếu niên…
1.2. Phân loại bột dinh dưỡng
Có nhiều cách phân loại bột dinh dưỡng như phân loại theo đối tượng sử dụng,
phân loại theo thành phần bột, phân loại theo cách sử dụng và phân loại theo phương thức
sản xuất.
Theo đối tượng sử dụng bột dinh dưỡng chia thành nhiều loại như:
 Bột dinh dưỡng cho trẻ bắt đầu ăn dặm (4 – 6 tháng tuổi).
 Bột dinh dưỡng cho trẻ từ 6 tháng đến một tuổi
 Bột dinh dưỡng cho trẻ từ một tuổi trở lên.
 Bột dinh dưỡng cho phụ nữ có thai.
 Bột dinh dưỡng cho người ốm….
Theo thành phần bột, bột dinh dưỡng được chia thành các loại như:
 Bột dinh dưỡng có vị ngọt như bột dinh dưỡng táo, chuối, cacao, vani…
 Bột dinh dưỡng có vị mặn như bột dinh dưỡng ruốc thịt, ruốc cá, tơm, cua…
 Bột dinh dưỡng có bổ sung thêm vi chất dinh dưỡng như Ca, Fe, Zn.., tảo,
DHA..

Theo cách sử dụng, bột dinh dưỡng được chia làm hai loại là bột hòa tan ăn liền và bột
cần nấu chín. Cách chia này phụ thuộc vào quy trình chế biến các sản phẩm bột dinh
dưỡng để chúng ta có thể hịa tan liền hoặc nấu chín. Ngày nay, sản phẩm bột dinh dưỡng
hòa tan ăn liền đang chiếm ưu thế trên thị trường do tính tiện dụng của nó. Bên cạnh đó,
một số sản phẩm bột dinh dưỡng chỉ cần hòa tan với nước lạnh cũng đã bắt đầu xuất hiện.
2


Theo phương thức sản xuất, bột dinh dưỡng được chia thành các loại:
 Bột dinh dưỡng ngũ cốc rang nghiền
 Bột dinh dưỡng sản xuất nhờ công nghệ sấy phun
 Bột dinh dưỡng sản xuất nhờ công nghệ ép đùn
Dù phân loại theo cách nào nhưng sản phẩm bột dinh dưỡng vẫn phải đảm các thông số
về mặt chất lượng và giá trị dinh dưỡng cũng như sự cân bằng dinh dưỡng cho người tiêu
dùng.
2 - MỤC TIÊU
Mục tiêu của bài thực hành:


Xác định được yêu cầu dinh dưỡng của sản phẩm



Xác định được các nguyên liệu để phối trộn sản phẩm, hàm lượng dinh
dưỡng của nguyên liệu đó



Xác định được tỷ lệ phối trộn của từng loại nguyên liệu



Sản xuất được bột dinh dưỡng từ các nguyên liệu gạo, đậu tương, đậu xanh,
sữa, đường, muối, hương sữa dựa trên tỷ lệ phối trộn đã tính tốn



Bước đầu đánh giá cảm quan được sản phẩm bột dinh dưỡng sau quá trình
nấu chín

3 - LẬP CƠNG THỨC SẢN PHẨM
3.1. Xác định yêu cầu dinh dưỡng của sản phẩm.
Dựa vào bảng nhu cầu dinh dưỡng cho người Việt Nam để biết nhu cầu dinh dưỡng
của đối tượng sử dụng sản phẩm, cụ thể trong bài thực hành này đối tượng sử dụng sản
phẩm là trẻ em 1-2 tuổi
Sản phẩm dinh dưỡng dành cho trẻ từ 1-2 tuổi, trẻ ăn ngày 2 bữa bột, 1 bữa 50g,
tổng 2 bữa là 100g (đáp ứng 50% nhu cầu năng lượng và các chất dinh dưỡng chính),
50% cịn lại được cung cấp từ sữa mẹ và các thức ăn khác
Nhu cầu năng lượng khuyến nghị cho trẻ 1-2 tuổi trung bình 2 giới nam và nữ là
970kcal/ngày; 50% năng lượng=485 kcal/ngày cho 100 g bột
Dựa vào bảng nhu cầu khuyến nghị Protein=15%, Lipid=30%, ta tính được
Số g Protein (15%) = 485*0,15/4 (1g Protein cho 4kcal)=18,2 g
3


Số g Lipid (30%) = 485*0,3/9 (1g Lipid cho 9kcal)= 16,2 g
Số g Gluxit= (Tổng-Protein-Lipit)/4= (485*0,55)/4=66,6 g
=> Tỉ lệ ba chất dinh dưỡng trong khẩu phần là 18,2: 16.2: 66,6
3.2. Các nguyên liệu để phối trộn sản phẩm, hàm lượng dinh dưỡng của
nguyên liệu.

Dựa vào nguồn nguyên liệu sẵn mua trên thị trường, xác định các nguyên liệu sẽ
phối trộn. Ví dụ: gạo, đậu tương, sữa, đường, muối, hương sữa….
Dựa vào bảng thành phần thực phẩm Việt Nam, xác định thành phần dinh dưỡng
của các loại nguyên liệu trên
3.3. Xác định tỷ lệ phối trộn của từng loại nguyên liệu
- Nguyên liệu phối trộn gồm gạo, đậu tương, đậu xanh, sữa, đường, muối, hương
sữa.
- Gọi hàm lượng lượng hàm lượng gạo, đậu tương, đậu xanh, sữa, đường, muối,
hương sữa lần lượt là a, b, c, d, e, f, g. Hàm lượng Protein của các nguyên liệu là x1,x2,x3,
x4, x5, x6, x7
- Ta có phương trình:ax1+bx2+cx3+dx4+ex5+fx6+gx7=18,2
Tương tự có
ay1+by2+cy3+dy4+ey5+fy6+fy7=16,2 (với y1,y2,y3, y4, y5, y6, y7 lần lượt là hàm lượng
lipit của các nguyên liệu)
az1+bz2+cz3+dz4+ez5+fz6+gz7=66,6 (với z1, z2, z3, z4, z5, z6, z7 lần lượt là hàm lượng
gluxit của các nguyên liệu)
Và a+b+c+d+e+f+g=100
- Giải hệ các phương trình tìm được a, b, c, d, e, f, g lần lượt là là tỷ lệ phối trộn các
nguyên liệu  Công thức sản phẩm

Nguyên liệu Protei

Lipit

Gluxit
4

Tỷ lệ

Tỷ lệ gợi ý

phối
n
Gạo
Đậu tương
Đậu xanh
Sữa
Đường
Muối
Hương sữa
Sản phẩm
Yêu cầu

7.9
34
23.4
27
0
0
0
16.022

1
18.4
2.4
26
0
0
0

6.579

75.9
24.6
53.1
38
99.3
0
0
60.916

trộn
50
20
13.3
8
8
0.5
0.2

50-70
15-20
<15
6-8\
10-15/
<0.7
0.1-0.3

2
2

3
100
a-b
c-d
e-f
Bảng. Công thức bột dinh dưỡng (100g)

4 - CHUẨN BỊ VÀ TIẾN HÀNH
4.1. Nguyên liệu.
 Bột gạo
 Bột đậu tương
 Bột đậu xanh
 Sữa nguyên kem
 Đường kính
 Muối
 Hương sữa.
4.2. Dụng cụ.
 Bát, nồi, đũa, thìa,..
 Thiết bị: cân kỹ thuật, bếp điện,..
4.3. Tiến hành
Tiến hành sản xuất 50g bột dựa theo công thức tính tốn tỷ lệ phối trộn của nhóm
từ gạo, đậu tương, đậu xanh, sữa, đường, muối, hương sữa.
Sử dụng cân kỹ thuật để cân các nguyên liệu đã cho với khối lượng:
 Bột gạo: 25g
 Bột đậu tương: 10g
 Bột đậu xanh: 6.65g
 Sữa nguyên kem: 4g
 Đường kính: 4g
5

 Muối: 0.25g
 Hương sữa: 0.1g
Lấy một lượng nước nguội (200mL) cho vào nồi, cho lượng bột đã cân và trộn vào
từ từ, vừa cho vừa khuấy, tránh để vón cục, bắc lên bếp điện khuấy và đun sôi trong 5.3
phút.
4.4. Lưu ý
Trước khi cân các nguyên liệu cần đảm bảo cân kỹ thuật đã về 0. Trong quá trình
cân cần tránh để nguyên liệu rơi vãi ra mặt cân. Khi trộn bột với nước nên đổ bột từ từ,
tránh việc đổ tất cả bột vào nước một lúc dễ gây hiện trượng vón cục khi nấu,…
5 - ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

Chỉ tiêu

Tổng

TB chưa có HS
trọng lượng

HS

TB có HS

Điểm

trọng

trọng

chất

lượng

lượng

lượng

Màu

25

5

1

5

Mùi

25

5

0.7

3.5

Vị

24

4.6

1.2

5.52

22

4.4

1.1

4.84

Trạng
thái

18.86
Tốt

Bảng. Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm bột dinh dưỡng ăn liền
Đánh giá chung của nhóm: sản phẩm bột dinh dưỡng cho trẻ 1-2 tuổi do nhóm
sản xuất có màu vàng rơm, đều, sáng và hấp dẫn, mùi thơm đặc trưng của các thành phần
như mùi của đậu xanh, hương sữa,…và xét trên cương vị đối trượng sử dụng là trẻ từ 1-2
tuổi thì sản phẩm có vị khá phù hợp. Về trạng thái: tan khá nhanh, tạo thành khối bột dẻo,
nhưng ít mềm, sau một thời gian sau nấu bột trở nên hơi quánh.
6 - KIẾN NGHỊ

6

Để khắc phục được tình trạng trạng thái của bột sau nấu ít mềm, sau một thời gian
sau nấu bột trở nên hơi quánh và để sản phẩm hoàn thiện hơn trong lần sản xuất tiếp theo,
nhóm xin phép kiến nghị giữ nguyên thời gian nấu, và tăng thể tích nước thêm từ 10mL
đến 20mL hoặc giảm thời gian nấu xuống cịn 5 phút hoặc dưới 5 phút.
Có thể bổ sung thêm vừng hoặc rau ngọt vào trong việc sản xuất bột dinh dưỡng
cho trẻ giúp trẻ dễ tiêu hóa hơn và bổ sung được đầy đủ chất hơn.
7 - TÀI LIỆU THAM KHẢO
 Bảng nhu cầu dinh dưỡng cho người Việt Nam
 Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam.

Một số hình ảnh từ buổi thực hành của nhóm

Bài 3 : QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA ĐẬU NÀNH BỔ SUNG VI CHẤT
1 - GIỚI THIỆU CHUNG:
7


Sữa đậu nành là sản phẩm thu được từ quá trình nấu dịch sữa đậu (trích ly từ sữa
đậu nành). Đây là dạng nhũ tương có giá trị dinh dưỡng tương đương sữa bò và được
xem là sạch sẽ hơn.
Tác dụng của sữa đậu nành:
 Tránh được bệnh từ động vật lây sang.
 Đậu nành là loại thuốc bồi bổ cơ thể, nhất là đối với trẻ em, trẻ bị còi xương,
suy dinh dưỡng, người mới ốm dậy, làm việc trí óc.
 Sữa đậu nành chứa hàm lượng protein cao gần bằng sữa bị, nhưng ít canxi hơn
sữa bị.
 Đầy đủ acid amin thiết yếu, vitamin nhóm B (, vitamin E.
 Giàu các khoáng chất Ca, Fe, Mg, K, Na

 Chứa hoạt chất Isoflavone có tác dụng rất tốt với phụ nữ
 Khơng có lactose, có thể thay thế sữa bò cho những người dễ bị đau bụng do
lactose.
 Chứa ít chất béo bão hồ hơn sữa bị, làm giảm cholesterol “xấu” trong máu nên
có lợi cho tim mạch hơn.
 Và hàng loạt những dưỡng chất có lợi khác…
2 - MỤC ĐÍCH:
Hiểu và nắm rõ được nguyên tắc cơ bản và cách thức sản xuất một loại đồ uống chức
năng (sữa đậu nành có bổ sung vi chất). Hiểu được bản chất của quá trình thực hiện và
đánh giá được cảm quan sản phẩm.
3 - NGUYÊN LIỆU, DỤNG CỤ VÀ THIẾT BỊ:
3.1. Nguyên liệu:
 Đậu nành: 360g đậu nành đã ngâm, sau khi đem tách vỏ còn: 350g
Lưu ý: Lựa chọn hạt nên đúng tiêu chuẩn. Do chất lượng hạt đậu nành ảnh hưởng
rất lớn đến chất lượng của sản phẩm, đặc biệt là giá trị cảm quan. Yêu cầu của hạt
đậu nành:

 Hạt phải khô, sạch, không sâu, không mọt, khơng có mùi hơi thối.
 Vỏ hạt ngun vẹn, nhẵn và có màu vàng sẫm
8


 Độ ẩm không lớn hơn 17%
 Hạt nứt không quá 5% khối lượng, hạt hư hỏng không quá 2% khối lượng,
hạt xanh không quá 2%

 Tạp chất không quá 3% khối lượng
 Nước: 1050ml nước (Tỷ lệ pha của nhóm: đậu nành/nước = 1/3)
 Đường: 80g đường

3.2. Dụng cụ và thiết bị:
 Máy xay sinh tố
 Cân đồng hồ
 Thìa, mi inox, ca
 Máy tách bã sữa đậu nành
 Bếp điện từ: 01
 Nồi từ: 01
 Chai nhựa có nắp: đã rửa sạch
4 - CÁCH TIẾN HÀNH:
Bước 1: Ngâm
Cách tiến hành:
 Rửa sạch 360g đậu nành nhiều lần
 Sau đó ngâm đậu trong thau nước theo tỉ lệ đậu nành: nước là 1:2,5 ở nhiệt độ 30
trong 6h. Vì nếu lượng nước nhiều sẽ gây lãng phí và tổn hao chất khơ, ngược lại
lượng nước q ít khơng đủ để hạt trương nở sẽ làm giảm hiệu suất thu hồi protit
trong quá trình xay.
 Trong quá trình ngâm đậu phải thường xuyên thay nước nhiều lần để tránh đậu bị
chua do quá trình lên men lactic làm cho lượng axit lactic tích tụ nhiều. Ngâm đậu
đúng thời gian vì nếu ngâm thời gian ngắn hạt đậu không trương nở tốt, chưa đạt độ
mềm sẽ gây khó khăn trong quá trình xay nghiền. Cịn nếu thời gian ngâm q dài
tổn thất các chất dinh dưỡng trong hạt đậu, hạt dễ bị thối nhụn và bị chua.
Mục đích:
9


 Làm cho hạt đậu hút nước và trương nở lên, đạt tỉ lệ nước tối đa
 Hydrat hoá các thành phần dinh dưỡng có trong hạt đậu như: protein, glucid, lipit…
để dễ dang phân tán vào dịch sữa sau này.
 Làm mềm đậu, giảm lực liên kết giữa vỏ và nhân giúp cho quá trình tách vỏ, xay
nghiền dễ dàng hơn, giảm chi phí năng lượng trong q trình nghiền. Đồng thời

làm giảm hàm lượng oligosaccharide (raffinose, stachyose), tiêu diệt một phần vi
sinh vật không ưa nhiệt do nước dùng ngâm đậu.
Bước 2: Rửa, tách vỏ
Cách tiến hành:
 Cho đậu nành sau khi ngâm vào chậu nước sạch, vừa rửa vừa dùng tay tách bỏ lớp
vỏ đậu nành.
 Lớp vỏ đậu nành sau khi tách sẽ nổi trên mặt nước, dùng tay hoặc mi lỗ hớt bỏ
hồn tồn vỏ ra khỏi nguyên liệu.
Vì vỏ hạt đậu nành khá trong suốt, dễ bị bỏ qua và hiểu nhầm là hạt đã sạch vỏ nếu
không quan sát kĩ. Cho nên khi ta quan sát thấy mỗi hạt đậu nành khơng cịn thấy
“mắt đen” trên bề mặt, đồng thời hạt có xu hướng tách làm đơi, thì chứng tỏ hạt chỉ
cịn lại nhân, cịn lớp vỏ đã được tách.
 Trong q trình này sẽ làm giảm khối lượng do tách lớp vỏ nhưng làm cho hạt sáng
hơn tăng chất lượng sản phẩm sau này:
o Trước khi tách vỏ: 360g
o Sau khi tách vỏ: 350g
Mục đích:
 Tách vỏ nhằm loại bỏ những phần khơng sử dụng được và khơng có giá trị dinh
dưỡng ra khỏi khối hạt.
 Loại bỏ các tạp chất có trong đậu hay bám trên bề mặt vỏ: đá, đất, bụi, hạt cỏ, kim
loại và đồng thời loại bỏ được một số vi sinh vật bám trên vỏ.
 Thu được triệt để hàm lượng protein vì loại được sự ngăn cản của lớp vỏ.
 Làm giảm bớt hàm lượng oligosaccharide (raffinose, stachyose), vì chúng gây hiện
tượng sinh hơi trong ruột.
10


 Rút ngắn thời gian gia nhiệt để vô hoạt một số enzyme, làm giảm biến tính protein.
 Loại bỏ mùi đậu, vị đắng và các chất gây ảnh hưởng xấu đến màu của sản phẩm có
trong vỏ

Bước 3: Nghiền ướt
Cách tiến hành:
 Đậu nành sau khi ngâm, tách vỏ, và rửa để ráo thì từng mẻ đậu (chia ra 2 mẻ) được
đem đi nghiền bằng máy xay sinh tố.
 Lượng nước thêm vào có tỷ lệ là đậu : nước = 1:3 – đây là tỷ lệ thích hợp để tăng
hiệu suất trích ly các chất vào dịch sữa. Nếu lượng nước ít sẽ xảy ra hiện tượng hồ
tan các chất kém và hiện tượng phát sinh nhiệt so ma sát giữa cối và các thành phần
hạt. Và như vậy, nếu nhiệt không được toả đi nhanh dẫn đến tích tụ gây biến tính
protein, làm giảm hiệu suất thu hồi. Cịn nếu nước q nhiều, nghiền khơng kỹ, độ
mịn kém, gây tổn thất protein vì hồ tan khơng hết protein.

 Cuối cùng, thu được dịch lỏng màu trắng như sữa kèm nhiều bọt. Vì đậu nành chứa
chất saparin – một loại glucoside thực vật, tan trong nước và tạo bọt nên khi xay
nghiền dịch thu được có rất nhiều bọt, gây khó khăn cho cơng đoạn lọc sau này.
Mục đích:
 Phá vỡ màng tế bào để giải phóng các chất protein, glucid, lipit … đồng thời dùng
nước hoà tan các chất đó thành huyền phù.
 Giảm kích thước của hạt đậu nành.
 Thuận tiện trích ly các chất trong đậu nành vào nước.
 Giảm hoạt lực enzyme oxy hoá dầu – lipoxygenase.

Bước 4: Lọc
Lọc là quá trình quan trọng quyết định hiệu suất thu hồi sản phẩm, dịch sữa thu
được phải đảm bảo tiêu chuẩn hàm lượng các chất khô, đặc biệt là protein và lipit.
Cách tiến hành:

11

 Đổ dịch huyền phù sau khi nghiền vào máy tách bã sữa đậu nành, cũng chia thành 2
phần lọc riêng. Thu dịch lọc vào trong một cái ca. Bã được rửa nhiều lần để thu hết
các chất dinh dưỡng sao cho lượng nước khơng q 2 lít.
 Sau khi lọc xong dịch sữa có màu đặc trưng của sữa đậu nành, tinh thể đồng nhất,
khơng có cặn hay lợn cợn.
Mục đích:
 Loại bỏ thành phần bã đậu, thu lấy dịch huyền phù sữa là hỗn hợp có thành phần
chính là chất béo và protein.
 Giúp cho quá trình truyền nhiệt tốt hơn trong các giai đoạn sau.
 Cải thiện giá trị cảm quan của sản phẩm.
Bước 5: Gia nhiệt
Cách tiến hành:
 Cho dung dịch sữa cùng với 80g đường vào nồi nấu bằng bếp điện từ. Đun nóng
dần cho sữa sơi hẳn 100, sau đó giảm nhỏ lửa và đun thêm 5 phút. Đồng thời kết
hợp khuấy đảo đều tay theo chiều kim đồng hồ mỗi 10 – 20 giây. Canh chừng tránh
để sữa bị đóng dưới đáy nồi.
o Nhiệt độ nấu phải thích hợp khơng được q cao hay quá thấp:
 Nếu nhiệt quá cao, làm giảm hàm lượng dinh dưỡng, ảnh hưởng đến chỉ tiêu
cảm quan của sữa đậu nành như: mùi vị, màu sắc, trạng thái và các chỉ tiêu
hố lý (như: độ nhớt, độ hồ tan cũng bị thay đổi).
 Ngược lại, nhiệt độ quá thấp, các chất gây độc chưa bị phân huỷ hết, các
enzyme và vi sinh vật có hại vẫn chưa tiêu diệt làm cho sản phẩm sữa còn
sống, dễ bị hư hỏng, giảm chất lượng trong những công đoạn sau. Người
uống sữa đậu nành cịn sống có thể gây nhiễm độc, dẫn đến buồn nơn, đau
bụng, tiêu chảy…
Mục đích:
 Tiêu diệt vi sinh vật có hại
 Diệt một số enzyme (như urease …)

12

 Phân huỷ các chất có hại có trong đậu như: chất ức chế enzyme tiêu hoá protein –
trypsine, chất độc hemagglutinin
 Nấu còn làm tăng giá trị dinh dưỡng của sữa, giá trị cảm quan được nâng cao và
bảo quản sản phẩm được lâu dài.
Bước 6: Đóng chai
Cách tiến hành:
 Lấy chai và nắp đã được rửa sạch. Dịch sữa được chiết rót nóng ở nhiệt độ 40 45
vào chai nhựa nhằm để bài khí cịn trong chai, hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật,
giảm độ nhớt trong q trình chiến rót.
 Rót nhẹ nhàng để tránh tạo bọt khí. Nếu có bọt khí, phải để cho hết bọt khí rồi mới
đóng nắp. Vì nếu cịn bọt khí thì sẽ tạo mơi trường cho vi sinh vật hiếu khí phát
triển, làm nổ chai.
 Sau đó đóng nắp lại.
Mục đích:
 Bảo quản sản phẩm, tránh sự xâm nhập của các chất bẩn và vi sinh vật từ bên ngồi
vào trong sản phẩm.
 Hồn thiện tính thẩm mỹ cho sản phẩm, thuận lợi cho quá trình tiệt trùng vận
chuyển và phân phối.

5 – ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THÀNH PHẨM:
Chỉ tiêu

Đặc điểm tương ứng

Điểm (đã nhân với hệ

Màu sắc

Đều màu, gồm màu trắng, hơi ngả vàng do

số tỷ lệ)
4

13


Mùi

đã nấu chín sữa.
Thơm nhẹ nhàng tự nhiên của đậu nành,

3,5

Vị

khơng cịn mùi hăng của đậu nành sống nữa.
Ngọt vừa phải, ít béo, nhưng để vị ngọt nhẹ

6

Trạng thái

nhàng hơn uống cho thêm đá lạnh.
Dịch đồng nhất, khi uống không có cảm

5,5

giác bị dính

Tổng điểm

19

6 – KIẾN NGHỊ
 Nên tăng thêm thời gian gia nhiệt để đảm bảo những chất độc hại, vi sinh vật bị
tiêu diệt nhiều nhất có thể. Nhưng vì thời gian thực hành quá gấp rút, chờ đợi vì
thiếu dụng cụ thực hành, khiến cho nhóm bị rút ngắn thời gian trong công đoạn gia
nhiệt.
 Dung dịch sau khi xay có rất nhiều bọt do hợp chất saponin tạo nên. Các bọt này là
một loại nhũ tương khí, gồm những bong bóng khí được phân cách nhau bằng một
màng mỏng là protein, có sức căng mặt ngồi rất nhỏ nên độ bền cao. Vì vậy phải
sử dụng chất phá bọt nhằm làm cho sức căng bề mặt tăng lên, các bọt khí tự vỡ ra.
Chất phá bọt thường dùng là 0,05% so với lượng đậu/mẻ.
 Quá trình đồng hóa sữa sau khi nấu là rất cần thiết nếu chúng ta muốn bảo quản để
sử dụng trong thời gian dài vì khi đồng hóa, ta sẽ tạo cho hệ nhũ tương giữa các
chất béo và protein có trong sữa bền hơn, tránh được hiện tượng tách lớp của sản
phẩm trong quá trình bảo quản, gây giảm giá trị cảm quan của sản phẩm. Trong bài
thực hành, quá trình đồng hóa khơng được thực hiện
7 – MỘT SỐ HÌNH ẢNH TỪ BUỔI THỰC HÀNH CỦA NHĨM

14


PHẦN 2 : ĐÁNH GIÁ TỪNG THÀNH VIÊN LÀM VIỆC NHÓM
15


STT
1

2
3
4

Họ và tên
Lương Hùng Anh
Nguyễn Ngọc Anh
Nguyễn Thị Thùy Anh
Hoàng Thị Phương Linh

MSV
6660381
6662094
6662355
6651431

Điểm
9,15
9,25
9,5
9,75

 Đánh giá chi tiết
1. Lương Hùng Anh:
 Tự tìm hiểu nội dung thực hành trước ở nhà: đọc tài liệu, xem video trên nền tảng
Youtube về thực hành .
 Bám sát nội dung giáo viên đã hướng dẫn thực hành
 Trực tiếp tham gia cùng các thành viên trong nhóm trong các cơng đoạn như:
o Bài 2 : Phối trộn
o Bài 3 : Tách vỏ, lọc bã đậu, khuấy sữa, đánh giá cảm quan

 Ghi chú số liệu của buổi thực hành.
 Tham gia trao đổi, thảo luận cùng nhóm.
2. Nguyễn Ngọc Anh:
 Có tìm hiểu trước nội dung thực hành tại nhà.
 Bám sát nội dung giáo viên đã hướng dẫn thực hành.
 Trực tiếp tham gia cùng các thành viên trong nhóm trong các cơng đoạn như:
o Bài 2 : Nấu bột dinh dưỡng, đánh giá cảm quan
o Bài 3 : Tách vỏ, khuấy sữa, đánh giá cảm quan, rửa dụng cụ
 Trao đổi thảo luận góp ý cách làm cho các thành viên
3. Nguyễn Thị Thùy Anh:
 Tự tìm hiểu trước ở nhà: nội dung thực hành, các video làm thực hành nhà làm.
 Bám sát nội dung giáo viên đã hướng dẫn thực hành.
 Trực tiếp tham gia cùng các thành viên trong nhóm trong các cơng đoạn như.
o Bài 2 : Cân nguyên liệu
o Bài 3 : Tách vỏ, cân đong nguyên liệu, đánh giá cảm quan, rửa dụng cụ.
 Xây dựng bài báo cáo: nội dung, làm bìa và khung báo cáo, chỉnh sửa.
4. Hồng Thị Phương Linh:
 Đã có tinh thần tìm hiểu bài trước buổi thực hành.
 Bám sát nội dung giáo viên đã hướng dẫn thực hành.
 Trực tiếp tham gia cùng các thành viên trong nhóm trong các công đoạn như.
o Bài 2 : Xây dựng công thức sản phẩm bà ơi
o Bài 3 : Chia nguyên liệu cho lớp thực hành, tách vỏ đậu, xay đậu thành nước
16


 Quan sát và ghi chú số liệu.
 Trao đổi, đóng góp ý kiến trong khi thực hành.

17