Báo Cáo - Kỹ Thuật Lên Men Thực Phẩm - Đề Tài : Công Nghệ Lên Men Bơ

Trường Đại Học Cần Thơ
Khoa Nông nghiệp và SHƯD

KỸ THUẬT LÊN
MEN THỰC PHẨM
ĐỀ TÀI
CÔNG NGHỆ LÊN MEN BƠ

1


NỘI DUNG
TỔNG QUAN VỀ BƠ
NGUN LIỆU
QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ
ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG BƠ
KẾT LUẬN
3


TỔNG QUAN VỀ BƠ

Nguồn gốc
Bơ là sản phẩm
được chế biến từ
chất béo của sữa,
hàm lượng chất béo
trong bơ rất cao và
chiếm trung bình
80% khối lượng sản
phẩm. Trước thế kỷ

19 người ta lên men
bơ từ nguyên liệu
váng sữa.

Việc sản xuất bơ
bắt đầu được cơng
nghiệp hóa kể từ
khi Gustaf de
Laval phát minh ra
thiết bị chất béoCream vào năm
1879.

Đến năm 1890,
người ta bắt đầu
sử dụng canh
trường vi khuẩn
lactic thuần khiết
trong sản xuất bơ
lên men.

4


5

TỔNG QUAN VỀ BƠ

Theo quy
trình

Phân
loại
bơ

Bơ được sản xuất bằng phương
pháp đảo trộn
Bơ được sản xuất bằng phương
pháp liên tục

Bơ ngọt (sweet cream butter)

Theo mùi vị

Bơ chua (sour cream butter)
Bơ mặn hoặc bơ nhạt


TỔNG QUAN VỀ BƠ
Thành phần chính
của bơ

Nước
16-18%

Chất béo
80-83%

Muối
0-2%
Protein

0,7%

Vitamin A
2500 đơn
vị quốc tế/
100g

Vitamin D
là 55 đơn
vị quốc tế/
100g

6


NGUYÊN LIỆU

Vi
sinh
vật

Phụ gia
7


8

NGUYÊN LIỆU
Cream
Nguyên liệu chính trong sản xuất bơ là cream.

Hàm lượng chất béo trong cream thường dao động
từ 35 đến 40%.
Để đánh giá
chất lượng cream,
người ta dựa vào
ba nhóm chỉ tiêu
cảm quan, hóa lý
và vi sinh.


9

NGUYÊN LIỆU
Nhiệt độ cao ở
28ºC
Thấp nhất ở 20ºC
pH từ 5-6 (tốt
nhất ở 5,6)

Vi sinh
vật

Nhiệt độ: 2230º C
pH từ 6-7 (tốt
nhất ở 6)

Kỵ khí tùy nghi
Vi khuẩn tạo vị
cho bơ

Streptococcus
diacetylactis

Leuconotos citrovorum


NGUYÊN LIỆU
Chất
màu

Các phụ
gia
ị
v
Gia ác
kh

Ch
chố ất
oxy ng
hóa

Mu
ối
NaC
l

10

NGUYÊN LIỆU

Màu sắc của
bơ do các hợp
chất
carotenoides
có trong
cream nguyên
liệu quyết
định.

Yêu cầu độ
tinh sạch của
muối không
được thấp hơn
99,7%. Muối
được sử dụng
để cải thiện
hương vị, bên
cạnh đó cịn để
bảo quản, cải
thiện sự bền
chặt trong bơ.

Phổ biến là
gallat propyle,
gallat ocyle,
butyl hydroxy
anisol (BHA),
butyl hydro

toluen (BHT).
Sử dụng
không quá
0,01%.

Để đa dạng sản
phẩm trên thị
trường người ta
sử dụng một số
gia vị khác.
Việc lựa chọn
gia vị phụ
thuộc vào thị
hiếu của người
tiêu dùng và
quy định mỗi
nước.


QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ
Vi khuẩn
lactic
Cream

Bơ lên
men

Nhân giống

Thanh trùng

Lên men và
xử lý nhiệtlạnh

Cấy giống

Bao bì

Muối

Bao gói

Tạo hạt bơ
và xử lý

Sữa bơ

11


QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ
Thanh
trùng

Là tiêu diệt hệ vi sinh vật và sức chế các hoạt tính enzym trong
cream. Làm cho các enzym lipaza từ vsv khơng có khả năng
hoạt động được ở nhiệt độ cao. Giải phóng một số chất có khả
năng chống oxy hóa gây mùi bất thường. Sử dụng nhiệt độ
khoảng 90 – 95oC, trong thời gian 15 – 20 giây.

Mơ hình thiết bị sản xuất bơ lên men

12


QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ
Cấy
giống
VSV

Mơi trường nhân giống phổ biến nhất là sữa gầy.
Trước khi nhân giống, sữa gầy được thanh trùng ở 90
– 95oC trong thời gian 15 – 30 phút

Cấy
giống
VSV

Quá trình nhân giống được thực hiện ở 20oC. Thời gian
nhân giống cho mỗi cấp từ 7 – 10 giờ. Canh trường
VSV thu được có độ chua 18 – 20oSH, số lượng tế bào
vi khuẩn có thể lên đến 109 tế bào/ml.

Cấy
giống
VSV

Lượng giống vsv cấy vào cream trong sản xuất bơ
phụ thuộc vào chỉ số iod của nguyên liệu và nhiệt độ
lên men.

13


QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ
Q trình lên men và xử lý nhiệt lạnh
diễn ra song song.

Lên
Lênmen
men
Mục đích
Sử dụng vi khuẩn lactic để sinh
tổng hợp acid lactic và các sản
phẩm trao đổi chất tạo độ chua
và hương vị đặc trưng cho
cream.
Tốc độ acid hóa cream và chế
độ xử lý nhiệt sẽ ảnh hưởng đến
cấu trúc bơ thành phẩm.

Yêu cầu kỹ
thuật sau lên
men

-Độ chua phần không béo
trong cream cần đạt quanh
giá trị 36ºSH.
-Hàm lượng diacetyl trong
cream khoảng 1,0-1,5ppm

QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ
Xử
Xửlýlýnhiệt
nhiệtlạnh
lạnh

Mục đích
Ngun tắc

Q trình xử
lý phụ thuộc
vào độ đơng
đặc của chất
béo

Của q trình xử lý nhiệt lạnh là kết tinh một
lượng chất béo trong cream.
Do cream chứa hỗn hợp chất béo có điểm nóng chảy
khác nhau nên nhiệt độ kết tinh của chúng cũng khác
nhau. Tốc độ kết tinh và độ tinh khiết của các tinh thể
sẽ phụ thuộc vào chế độ xử lý nhiệt.

-Chất béo có độ đơng đặc cao.
-Chất béo có độ đơng đặc trung bình:giá trị iod >39
thì chu trình nhiệt từ 15°C trở xuống.
-Chất béo có độ đơng đặc thấp: giá trị iod >39-40

14

QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ
Khuấy đảo hỗn hợp Cream

Tách sữa bơ

Tạo hạt
bơ và xử
lý

Xử lý các hạt bơ riêng lẽ
Bổ sung muối và phân bổ đều các hạt
nước li ti
Xử lý chân khơng
Bổ sung muối và phân bố đều trong tồn bộ
khối bơ
Hiệu chỉnh độ ẩm
Xử lý chân không để giảm lượng khí có trong
khối bơ


15

QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ
Phương pháp gián đoạn

• Tạo hạt bơ và xử
lý

Thiết bị đảo trộn bơ gián đoạn


16

QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ
• Phương pháp liên tục

• Tạo hạt
bơ và xử
lý

Sơ đồ nguyên tắc làm việc của thiết bị làm bơ
liên tục


QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ
Bao gói
Thiết bị

Hiện nay,
q trình bao
gói sản phẩm
thường được
thực hiện
trên hệ thống
thiết bị tự
động làm
việc.

Sản phẩm

Bơ thường
được tạo
hình dạng
khối chữ
nhật với khối
lượng 250g
hoặc 500g.

Bao bì

Loại bao bì thích
hợp nhất là giấy
nhơm hoặc hộp
plastic do chúng
ngăn cản được
ánh sáng, ẩm hạn
chế tối đa sự tổn
thất các cấu tử
hương trong bơ.


MỜI CÔ VÀ CÁC BẠN XEM VIDEO

17