Báo Cáo - Kỹ Thuật Lên Men Thực Phẩm - Đề Tài : Công Nghệ Lên Men Bơ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

QUY TRÌNH LÊN MEN BƠ

BÁO CÁO KỸ THUẬT LÊN MEN THỰC PHẨM
NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM


LỜI CẢM ƠN
Qua quá trình học tập và nghiên cứu vừa qua, nay chúng em xin
chân thành gửi lời cảm ơn đến Trường Đại Học Cần Thơ, Khoa Nông
nghiệp và Sinh học ứng dụng, Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm nói
chung, cũng như sự tận tình giảng dạy của Ts. Trần Thanh Trúc trong
học phần Kỹ thuật lên men thực phẩm nói riêng.
Đồng thời, thơng qua bài báo cáo này, chúng em một lần nữa xin
cảm ơn cô đã tạo cơ hội để chúng em được nghiên cứu chuyên sâu
hơn về các lĩnh vực liên quan đến môn học. Từ đó có nhiều điều kiện
thuận lợi hơn trong q trình tìm hiểu và tiếp thu kiến thức.
Do có giới hạn về thời gian và kiến thức nên bài báo cáo của
nhóm chúng em khơng tránh khỏi những sai sót. Rất mong nhận được
sự xem xét và góp ý từ cơ, đó sẽ là những bài học kinh nghiệm vơ
cùng q báu cho nhóm trong q trình học tập và nghiên cứu sau
này.
Kính chúc sức khỏe cơ!

i


MỤC LỤC
CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU......................................................................1

1.1

Nguồn gốc....................................................................................1

1.2

Phân loại bơ.................................................................................1

1.3

Thành phần chính của bơ..........................................................2

1.4

Giá trị dinh dưỡng của bơ..........................................................3

1.5

Công dụng...................................................................................3

CHƯƠNG 2. NGUYÊN LIỆU.................................................................4
2.1

Cream...........................................................................................4

2.2

Vi sinh vật....................................................................................4

2.3

Các phụ gia..................................................................................5

CHƯƠNG 3. QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ...............................................6
3.1

Quy trình cơng nghệ sản xuất bơ lên men...............................6

3.2

Thuyết minh quy trình................................................................7

3.2.1

Thanh trùng..............................................................................7

3.2.1.1

Quy trình thực hiện...............................................................7

3.2.2

Cấy giống VSV..........................................................................8

3.2.3

Lên men và xử lý nhiệt – lạnh.................................................9

3.2.4

Tạo hạt bơ và xử lý................................................................11

3.2.4.1

Phương pháp gián đoạn....................................................11

3.2.4.2

Phương pháp liên tục.........................................................12

3.2.5

Bao gói và bảo quản..............................................................13

3.2.6

Các yếu tố ảnh hưởng...........................................................13

3.2.6.1

Hàm lượng đường có trong nguyên liệu ban đầu...........13

3.2.6.2

Nhiệt độ................................................................................14

3.2.6.3

Độ pH....................................................................................14

3.2.6.4

Hàm lượng oxy....................................................................14

CHƯƠNG 4. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM........................14
4.1

Chỉ tiêu cảm quan.....................................................................14
ii


4.2

Chỉ tiêu hóa lý............................................................................14

4.3

Chỉ tiêu vi sinh...........................................................................15

CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN......................................................................16

iii


DANH SÁCH HÌNH
Hình 1.1 Một số loại bơ...............................................................2
Hình 1.2 Một số cơng dụng của bơ.............................................3
Hình 2.1 Một số vi khuẩn lactic dạng LD.....................................5
Hình 3.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất bơ lên men.........6
Hình 3.2 Mơ hình thiết bị sản xuất bơ lên men...........................8

Hình 3.3 Thiết bị đảo trộn bơ gián đoạn....................................12
Hình 3.4 Sơ đồ nguyên tắc làm việc của thiết bị làm bơ liên tục
...................................................................................................13

iv


DANH SÁCH BẢNG
Bảng 1.1 Giá trị dinh dưỡng (trong 100g)................................3
Bảng 2.1 Chế độ xử lý nhiệt – lạnh và lượng giống cấy cho
quá trình lên men cream tương ứng với chỉ số iod khác nhau
của nguyên liệu (Bylund Gosta, 1995).....................................9
Bảng 2.2 Ảnh hưởng tỷ lệ lượng chất béo lỏng và chất béo
rắn trong cream đến độ cứng của bơ thành phẩm (Luquet,
1985)......................................................................................10

v


vi


Báo cáo kỹ thuật lên men thực phẩm

Trường Đại Học Cần Thơ

CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU
1.1

Nguồn gốc

Bơ là một sản phẩm được chế biến từ chất béo của sữa. Hàm
lượng chất béo trong bơ rất cao và chiếm trung bình 80% khối lượng
sản phẩm.
Trước thế kỷ 19 người ta lên men bơ từ nguyên liệu váng sữa.
Việc sản xuất bơ bắt đầu được cơng nghiệp hóa kể từ khi Gustaf
de Laval phát minh ra thiết bị chất béo- Cream vào năm 1879.
Đến năm 1890, người ta bắt đầu sử dụng canh trường vi khuẩn
lactic thuần khiết trong sản xuất bơ lên men.
1.2
Phân loại bơ
Dựa theo quy trình sản xuất, người ta chia bơ thành hai nhóm
chính
 Bơ được sản xuất bằng phương pháp đảo trộn.
 Bơ được sản xuất bằng phương pháp liên tục có sử dụng máy
làm bơ liên hồn.
Theo mùi vị của sản phẩm, có thể chia bơ thành các loại
 Bơ ngọt (sweet cream butter) là bơ không lên men, trong quy
trình sản xuất bơ khơng có q trình lên men lactic.
 Bơ chua (sour cream butter) hay bơ lên men (cultured cream
butter), trong quy trình sản xuất có q trình lên men lactic, q
trình này được thực hiện sau khi thanh trùng nguyên liệu, nhằm tạo
ra hương vị đặc trưng cho sản phẩm.
 Bơ mặn hoặc bơ nhạt: bơ nhạt (khơng chưa muối) có hàm
lượng muối NaCl trong sản phẩm khơng lớn hơn 0,2%. Bơ mặn (có
muối), trong đó bơ có hàm lượng muối thấp là bơ chứa muối NaCl
trong sản phẩm khoảng 0,2 – 1%, bơ có hàm lượng muối cao là bơ
có chứa hàm lượng muối NaCl trong sản phẩm khoảng 2%.

1

Báo cáo kỹ thuật lên men thực phẩm

Trường Đại Học Cần Thơ

Hình 1.1 Một số loại bơ

1.3

Thành phần chính của bơ
Các thành phần chính của bơ






Nước 16 – 18%.
Chất béo 80 – 83%.
Muối 0 – 2%, protein 0,7%.
Vitamin A là 2500 đơn vị quốc tế/100g.
Vitamin D là 55 đơn vị quốc tế/100g.

2


Báo cáo kỹ thuật lên men thực phẩm

1.4

Trường Đại Học Cần Thơ

Giá trị dinh dưỡng của bơ
Bảng 1.1 Giá trị dinh dưỡng (trong 100g)

Giá trị dinh dưỡng (trong 100g)

Gr

mg

Năng lượng

Kcal
716

Chuyển hóa chất béo

3.3

Cholesterol

215

Natri

11

Kali

24

Cacbohydrat

0.1

Đường

0.1

Protein

0.8

Canxi

24

Magiê

2

1.5

Cơng dụng
Bơ được dùng để quết lên bánh mì, dùng làm gia vị, cũng như
dùng trong nấu nướng chẳng hạn như làm nước xốt, rán , nướng.
Bơ là thành phần quan trọng góp phần tạo nên hương vị đặc trưng
cho các sản phẩm bánh. Nó khơng chỉ có hương thơm đặc trưng đối

với sản phẩm bánh nướng mà cịn giúp trong việc duy trì ruốt bánh
mềm mại, góp phần trong việc nâng cao sự bong tróc các lớp vỏ bánh
và cung cấp đáng kể các giá trị quan trọng khác.

3


Báo cáo kỹ thuật lên men thực phẩm

Trường Đại Học Cần Thơ

Hình 1.2 Một số cơng dụng của bơ

CHƯƠNG 2. NGUYÊN LIỆU
2.1

Cream
Nguyên liệu chính trong sản xuất bơ là cream. Hàm lượng chất béo
trong cream thường dao động từ 35 đến 40%.
Để đánh giá chất lượng cream người ta dựa vào ba nhóm chỉ tiêu
là cảm quan, hóa lý, vi sinh.
Trong nhóm chỉ tiêu cảm quan thì mùi và vị là quan trọng nhất.
Cream khơng được có mùi vị lạ, đặc biệt là mùi ơi do chất béo bị oxi
hóa.
Chỉ tiêu hóa lý, ngồi hàm lượng chất béo, người ta quan tâm đến
chỉ số iod của cream. Nếu chỉ số iod q cao ( >42), thì bơ thành phẩm
sẽ có cấu trúc mềm. Ngược lại nếu chỉ số iod quá thấp (<28), thì bơ sẽ
trở nên cứng và khó phết lên bánh khi sử dụng.
Vi sinh vật trong cream càng thấp càng tốt. Người ta thường chú ý
đến nhóm vi khuẩn ưa lạnh vì chúng có khả năng sinh tổng hợp enzym

lipase chịu nhiệt. Trong quá trình thanh trùng cream hầu hết vi sinh vật
bị tiêu diệt. Enzym này xúc tác các quá trình thủy phân chất béo trong
nguyên liệu. Giải pháp để khắc phục hiện tượng này là phải tiến hành
thanh trùng sữa tươi ngay khi mới nhập về, rồi bảo quản sữa ở nhiệt
độ thấp (2 – 4oC) trước khi đem vào chế biến. Chế độ thanh trùng là 63
– 650C trong 15 giây.khi đó nhóm vi sinh vật ưa lạnh sẽ bị tiêu diệt
hoàn toàn.
Nếu trong sản xuất, nhà máy khơng có điều kiện thành trùng ngay
sữa tươi mới mua thì phải tiến hành làm lạnh và bảo quản sữa ở 2 –
4oC, trong thời gian tối đa 24 giờ tiếp theo phải thực hiện quá trình
thanh trùng sữa. Trong trường hợp mua cream nguyên liệu có chất
khơng tốt như cream có độ chua cao (15 – 20oD) thì cần phải tiến
hành xử lý cream trước khi đưa vào sản xuất bơ.
Một trong những phương pháp xử lý thông dụng là rửa cream bằng
nước sạch tỉ lệ cream/nước là ½ (v/v). Sau đó tiến hành ly tâm để tách
nước. Ngồi ra, có thể sử dụng phương pháp trung hịa để giảm độ
chua của cream. Hóa chất thường dùng là CaO, Ca(OH)2.
2.2 Vi sinh vật
Trong sản xuất bơ lên men, người ta sử dụng vi khuẩn lactic dạng
LD. Thường gặp nhất là Streptococcus diacetylactis và Leuconotos
citrovorum. Trong quá trình lên men, ngồi acid lactic, chúng sinh tổng
4


Báo cáo kỹ thuật lên men thực phẩm

Trường Đại Học Cần Thơ

hợp các hợp chất dễ bay hơi như aldehyde acetic, diacetyl, acetoin,…
Các hợp chất này sẽ tạo cho sản phẩm bơ hương vị đặc trưng.

Vai trò của acid lactic
 Hạ pH làm tăng q trình đơng tụ của bơ, dễ tạo hình cho bơ.
 Tăng khả năng bảo quản vì pH thấp.
 Cuối cùng quan trọng nhất là tạo hương vị đặc trưng cho bơ.

Hình 2.1 Một số vi khuẩn lactic dạng LD

2.3

Các phụ gia
Chất màu, màu sắc của bơ là do các hợp chất carotenoid có trong
cream nguyên liệu quyết định. Thông thường vào mùa đông các hợp
chất trên trong sữa mùa hè nên bơ thành phẩm có màu nhạt hơn.
Người ta cho phép sử dụng một số chất màu thực phẩm trong sản
xuất bơ.
Muối NaCl, yêu cầu độ tinh sạch của muối không được thấp hơn
99,7%. Muối được sử dụng để cải thiện hương vị, ngoài ra nó cịn
đóng vai trị bảo quản, cải thiện sự bền chặt của bơ.
Chất chống oxy hóa, phổ biến nhất là gallat propyle, gallat octyle,
gallat dodecyle, butyl hydroxy anisol (BHA) hoặc butyl hydroxy toluen
(BHT). Sử dụng không quá 0,01%.
Các gia vị khác, để đa dạng hóa các sản phẩm bơ trên thị trường,
có thể sử dụng một số gia vị khác. Việc lựa chọn gia vị có thể phụ
thuộc vào thị hiếu người tiêu dùng và quy định củ mỗi nước. Các gia vị
có thể sử dụng là hành, tiêu, tỏi, mùi tây, củ đinh hương,…

5


Báo cáo kỹ thuật lên men thực phẩm

Trường Đại Học Cần Thơ

CHƯƠNG 3. QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ
3.1

Quy trình cơng nghệ sản xuất bơ lên men
Cream
Vi khuẩn lactic
Thanh trùng

Nhân giống

Cấy giống

Lên men và xử lý nhiệt- lạnh

Muối

Tạo hạt bơ và xử lý
Sữa bơ

Bao bì

Bao gói

Bơ lên men

Hình 3.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất bơ lên men

6


Báo cáo kỹ thuật lên men thực phẩm

Trường Đại Học Cần Thơ

3.2

Thuyết minh quy trình
3.2.1 Thanh trùng
Mục đích của q trình thanh trùng là tiêu diệt VSV và ức chế hoạt
tính các enzyme trong cream.
Q trình thanh trùng sử dụng nhiệt độ khoảng 90 – 95 oC, trong
thời gian 15 – 20 giây. Trong trường hợp nếu cream có chất lượng tốt,
người ta thường gia nhiệt nhanh nguyên liệu đến 95 oC rồi làm nguội
nhanh. Trong quá trình thanh trùng nếu tăng nhiệt độ và thời gian thì
hiệu quả sẽ tăng. Tuy nhiên, cream sẽ có mùi và ảnh hưởng xấu đến
chất lượng bơ thành phẩm.
Trong trường hợp cream có mùi lạ, người ta thường sử dụng
phương pháp bài khí trong điều kiện chân không đễ tách các cấu tử dễ
bay hơi ra khỏi cream. Quá trình này sẽ được kết hợp cùng với quá
trình thanh trùng cream.
3.2.1.1

Quy trình thực hiện

Đầu tiên, cream sẽ được bơm vào thiết bị trao đổi nhiệt dạng bảng
mỏng để gia nhiệt lên đến 78oC.
Tiếp theo, cream sẽ được đưa vào bồn chân không để thực hiện

q trình bài khí. Áp suất chân khơng cần được hiệu chỉnh sao cho
nhiệt độ sôi của cream trong bồn dao động quanh giá trị 62 oC. Khi đó,
các cấu tử dễ bay hơi sẽ tách ra khỏi cream.
Cuối cùng, cream được đưa trở lại hệ thống trao đổi nhiệt bảng
mỏng để gia nhiệt tiếp lên đến 95oC rồi làm nguội.

7


Báo cáo kỹ thuật lên men thực phẩm

Trường Đại Học Cần Thơ

Hình 3.2 Mơ hình thiết bị sản xuất bơ lên men

3.2.2 Cấy giống VSV
Trong các nhà máy sản xuất bơ có thể sử dụng sinh khối vi khuẩn
lactic dưới dạng sấy thăng hoa do các hãng chuyên sản xuất giống
VSV cung cấp hoặc họ có thể tự nhân giống để phục vụ sản xuất.
Môi trường nhân giống phổ biến nhất là sữa gầy. Trước khi nhân
giống, sữa gầy được thanh trùng ở 90 – 95 oC trong thời gian 15 – 30
hình thiết
sản xuất
bơ lên
phút. Ta sử dụng nhânMơ
giống
theobịnhiều
cấp
để men
có đủ số tế bào vi

khuẩn cấy vào cream.

a;3.Tách chất béo;4.Thanh trùng cream;5.Tách khí;6.Chuẩn bị lên men;7.Lên men;8.Xử lý nhiệt;9.Tạo hạt bơ từng mẻ;10.Tạ

Quá trình nhân giống được thực hiện ở 20oC. Thời gian nhân giống
cho mỗi cấp từ 7 – 10 giờ. Canh trường VSV thu được có độ chua 18
– 20oSH, số lượng tế bào vi khuẩn có thể lên đến 109 tế bào/ml.
Những sản phẩm trao đổi chất quan trọng nhất của vi khuẩn trong
canh trường là acid lactic, diacetyl và acid acetic. Chúng sẽ ảnh hưỡng
đến hương vị bơ thành phẩm.
Lượng giống VSV cấy vào cream trong trong sản xuất bơ phụ
thuộc vào chỉ số iod của nguyên liệu và nhiệt độ lên men. Tỷ lệ giống
cấy vào thường khoảng 1 – 7% (v/v).
8


Báo cáo kỹ thuật lên men thực phẩm

Trường Đại Học Cần Thơ

9


Báo cáo kỹ thuật lên men thực phẩm

Trường Đại Học Cần Thơ

3.2.3 Lên men và xử lý nhiệt – lạnh
Quá trình lên men và xử lý nhiệt – lạnh sẽ diễn ra song song.
Q trình lên men

Mục đích của q trình lên men




Tạo acid lactic và các hợp chất mùi.
Hóa rắn chất béo và giảm sự tổn thất chất béo.
Giúp cho quá trình bảo quản tốt hơn.

Quá trình lên men được thực hiện trong thiết bị hình trụ, có cánh
khuấy và bộ phận hiệu chỉnh nhiệt độ. Vi khuẩn lactic sẽ sinh tổng hợp
acid lactic và các sản phẩm trao đổi chất tạo độ chua và hương vị đặc
trưng cho cream. Tốc độ acid hóa cream và chế độ sử lý nhiệt sẽ ảnh
hưởng đến cấu trúc bơ thành phẩm. Sau q trình lên men, độ chua
của phần khơng béo trong cream cần đạt giá trị xung quanh 36 oSH,
hàm lượng diacetyl trong cream khoảng 1,0 – 1,5ppm.
Quá trình xử lý nhiệt lạnh
Mục đích của q trình xử lý nhiệt – lạnh là kết tinh một lượng
chất béo trong cream. Do cream có chứa hỗn hợp các chất béo có
điểm nóng chảy khác nhau nên nhiệt độ kết tinh của chúng cũng khác
nhau. Tốc độ kết tinh và độ tinh khiết của các tinh thể sẽ phụ thuộc vào
chế độ xử lý nhiệt. Thông thường người ta phụ thuộc vào chỉ số iod
của cream để chọn chế độ xử lý nhiệt – lạnh tối ưu. Khi đó bơ thành
phẩm khơng có cấu trúc quá cứng hay quá mềm.
Bảng 2.1 Chế độ xử lý nhiệt – lạnh và lượng giống cấy cho quá trình lên men
cream tương ứng với chỉ số iod khác nhau của nguyên liệu (Bylund Gosta,
1995)

Chỉ số iod
<28

Chế độ xử lý nhiệt –
lạnh (oC)
8 – 21 – 20

Lượng giống cấy (%v/
v)
1

28 – 29

8 – 21 – 16

2–3

30 – 31

8 – 20 – 13

5

32 – 34

6 – 19 – 12

5

35 – 37

6 – 17 – 11

6

38 – 39

6 – 15 – 10

7

>40

20 – 8 – 11

5

10


Báo cáo kỹ thuật lên men thực phẩm

Trường Đại Học Cần Thơ

Trong quá trình thanh trùng cream ở 90 – 95 oC, tất cả các hạt dầu
béo đều ở trạng thái lỏng. Khi làm nguội cream xuống 40 oC, một số
phân tử chất béo bắt đầu kết tinh. Nếu ta làm nguội cream xuống nhiệt
độ thấp hơn với tốc độ chậm, quá trình kết tinh sẽ kéo dài nhưng các
tinh thể béo sẽ lần lượt xuất hiện với độ tinh khiết cao. Tuy nhiên, do
thời gian dài nên hàm lượng các sản phẩm tạo vị chua và hương cho
bơ được sinh tổng hợp bởi vi khuẩn lactic trong cream sẽ không đạt
được tỷ lệ cân đối như mong muốn.

Trong thực tế sản xuất, cần phải rút ngắn thời gian kết tinh chất
béo bằng phương pháp làm nguội nhanh. Khi làm nguội nhanh, quá
trình kết tinh chất béo trong cream sẽ diễn ra nhanh. Tuy nhiên trong
trường hợp này, một số tinh thể chất béo thu được không đạt độ tinh
khiết và được gọi là “tinh thể hỗn hợp”. Đó là do các phân tử triglycerid
có điểm nóng chảy thấp bị nhốt trong các tinh thể triglycerid có điểm
nóng chảy cao. Khi đó tỷ lệ giữa khối lượng chất béo ở thể lỏng so với
tổng khối lượng chất béo có trong cream sẽ giảm và bơ thành phẩm có
cấu trúc cứng, khó phết lên bánh mì khi sử dụng.
Để khắc phục hiện tượng trên, sau khi giảm nhiệt độ cream để kết
tinh một phần chất béo, người ta nâng dần nhiệt độ lên để các
triglycerid có điểm nóng chảy thấp sẽ hóa lỏng và tách khỏi các “tinh
thể hỗn hợp”. Cuối cùng, tiến hành hạ nhiệt độ cream nhưng không
quá thấp như ở lần hạ đầu tiên để tái kết tinh chất béo. Khi đó một số
triglycerid sẽ tiếp tục kết tinh, tuy nhiên độ tinh khiết trong của các tinh
thể trong cream sẽ tăng , số “tinh thể hỗn hợp” giảm. Ta có thể đạt
được tỷ lệ phần trăm giữa chất béo lỏng so với tổng khối lượng chất
béo trong cream như mong muốn.
Bảng 2.2 Ảnh hưởng tỷ lệ lượng chất béo lỏng và chất béo rắn trong cream
đến độ cứng của bơ thành phẩm (Luquet, 1985)

Lượng chất béo lỏng
(% so với tổng lượng
chất béo)
85

Lượng chất béo rắn
(% so với tổng lượng
chất béo)
15

55

45

65 – 78

22 – 35

11

Cấu trúc bơ
thành phẩm
Bơ mềm
Bơ cứng
Bơ có độ cứng
vừa phải, dễ
phết lên bánh


Báo cáo kỹ thuật lên men thực phẩm

Trường Đại Học Cần Thơ

Sau cùng, người ta hạ nhiệt độ hỗn hợp xuống 5 – 6 oC và giữ trong
khoảng 2 giờ. Theo Luquet (1985), giải pháp này sẽ giảm độ tổn thất
chất béo theo sữa bơ ở giai đoạn tạo hạt bơ tiếp theo.
3.2.4 Tạo hạt bơ và xử lý
Quá trình tạo hạt bơ và xử lý có thể thực hiện theo phương thức
gián đoạn hoặc liên tục với các công đoạn sau:

 Khuấy đảo hỗn hợp cream có chứa các tinh thể chất béo để biến
chúng thành các hạt bơ và sữa.
 Tách sữa bơ để thu nhận các hạt bơ.
 Xử lý các hạt bơ riêng lẻ để tạo thành một khối dính.
 Bổ sung muối và phân bố đều các hạt nước nhỏ li ti trong toàn
khối sản phẩm.
 Xử lý chân khơng để làm giảm lượng khí có trong khối bơ.
 Bổ sung muối và phân bố đều trong toàn bộ khối bơ.
 Hiệu chỉnh độ ẩm và phân bố đều các hạt nước nhỏ li ti trong
tồn khối sản phẩm.
Xử lý chân khơng để làm giảm lượng khí có trong khối bơ.
3.2.4.1

Phương pháp gián đoạn

Thiết bị đảo trộn được mơ tả ở hình 3.3. Đối với thiết bị đảo trộn
công nghiệp được chế tạo bằng thép khơng rỉ, bên trong có các thanh
đập để đánh trộn cream. Thiết bị có thể thực hiện chuyển động xoay
nhờ một motor và bộ phận truyền động. Tốc độ quay của thiết bị có thể
được hiệu chỉnh.
Chất béo trong hỗn hợp được nạp vào thiết bị sẽ tồn tại dưới hai
dạng: tinh thể và dịch lỏng. Khi thiết bị thực hiện chuyển động xoay sẽ
khuấy đảo mạnh hỗn hợp cream bên trong và làm xuất hiện các bọt
khí. Đầu tiên các hạt cầu béo sẽ phân bố tập trung tại bề mặt tiếp xúc
giữa pha bọt khí (pha phân tán) và pha lỏng (pha liên tục) trong hỗn
hợp. Nếu sự khuấy đảo vẫn tiếp tục, các bọt khí sẽ trở nên nhỏ hơn,
bọt dày hơn, màng bao quanh một số hạt cầu béo bị vở và giải phóng
các phân tử chất béo lỏng bên trong. Các phân tử béo này sẽ tạo nên
một màng mỏng bao xung quanh bề mặt các bọt khí và các hạt cầu
béo cịn lại. Bọt khí càng dày thì số phân tử chất béo được giải phóng

ra từ các hạt cầu béo do hiện tượng màng bị vỡ sẽ càng lớn. Theo thời
gian bọt trở nên kém bền và vỡ. Các hạt cầu béo và tinh thể béo nhờ
những phân tử chất béo ở dạng lỏng tự do sẽ liên kết với nhau tạo
12


Báo cáo kỹ thuật lên men thực phẩm

Trường Đại Học Cần Thơ

thành khối và hình thành nên các hạt bơ. Lúc đầu, kích thước các hạt
bơ rất nhỏ và ta khơng thể nhìn thấy bằng mắt thường nhưng sau đó
chúng lớn dần lên.
Trong trường hợp có sử dụng chất màu, chúng được bổ sung vào
hỗn hợp cream trong thiết bị trước khi quá trình đảo trộn bắt đầu.
Khi quá trình tạo hạt bơ kết thúc, hỗn hợp thu được trong thiết bị
gồm hai phần: các hạt bơ và sữa bơ. Trong sữa bơ có chứa một lượng
chất béo. Giá trị này càng nhỏ chứng tỏ độ tổn thất chất béo trong quá
trình tạo hạt bơ sẽ càng thấp.
Tiếp theo giai đoạn tách sữa bơ ra khỏi thiết bị, người ta thường
dùng nước vô trùng để rửa hạt bơ nhằm loại bỏ các hợp chất hòa tan
trong sữa bơ còn bám trên bề mặt các hạt bơ.
Sau giai đoạn tách nước thường bổ sung muối (bơ mặn). Sau đó
các hạt bơ sẽ được nén ép tạo thành khối đồng nhất. Ở giai đoạn này,
nước sẽ phân bố dưới dạng những hạt rất mịn trong tồn bộ khối bơ
mà ta khơng nhìn thấy được bằng mắt thường. Một hệ nhũ tương mới
“nước/dầu” được hình thành.
Cuối cùng là giai đoạn làm giảm lượng khí tự do có trong khối bơ
(nếu cần). Trong các sản phẩm bơ được sản xuất bằng phương pháp
thủ công, thơng thường lượng khí chiếm 5 – 7% (v/v). Hàm lượng khí

trong bơ càng thấp thì cấu trúc sẽ càng cứng. Để tách khí, người ta
thực hiện khuấy đảo khối bơ trong điều kiện chân khơng. Khi đó lượng
khí có thể giảm xuống 1% so với thể tích bơ thành phẩm.

Hình 3.3 Thiết bị đảo trộn bơ gián đoạn

3.2.4.2

Phương pháp liên tục

13