Báo Cáo - Kỹ Thuật Lên Men Thực Phẩm - Đề Tài : Quy Trình Lên Men Thạch Dừa

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

QUY TRÌNH LÊN MEN THẠCH DỪA

BÁO CÁO KỸ THUẬT LÊN MEN THỰC PHẨM
NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM


LỜI CẢM ƠN
Qua quá trình học tập và nghiên cứu vừa qua, nay chúng em xin
chân thành gửi lời cảm ơn đến Trường Đại Học Cần Thơ, Khoa Nông
nghiệp và Sinh học ứng dụng, Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm nói
chung, cũng như sự tận tình giảng dạy của Ts. Trần Thanh Trúc trong
học phần Kỹ thuật lên men thực phẩm nói riêng.
Đồng thời, thơng qua bài báo cáo này, chúng em một lần nữa xin
cảm ơn cô đã tạo cơ hội để chúng em được nghiên cứu chuyên sâu
hơn về các lĩnh vực liên quan đến môn học. Từ đó có nhiều điều kiện
thuận lợi hơn trong q trình tìm hiểu và tiếp thu kiến thức.
Do có giới hạn về thời gian và kiến thức nên bài báo cáo của
nhóm chúng em khơng tránh khỏi những sai sót. Rất mong nhận được
sự xem xét và góp ý từ cơ, đó sẽ là những bài học kinh nghiệm vơ
cùng q báu cho nhóm trong q trình học tập và nghiên cứu sau
này.
Kính chúc sức khỏe cơ!


TÓM TẮT
Hiện nay, trên thế giới những nước trồng dừa và sản xuất các sản
phẩm dừa nhiều nhất như: Philippines, Indonesia, Malaysia, Ấn Độ,
Việt Nam,… vấn đề đang được quan tâm là lượng nước dừa hằng

năm thải ra từ các nhà máy cơm dừa nạo sấy là rất lớn và đó cũng là
một trong những ngun nhân gây ơ nhiễm môi trường trầm trọng.
Việc tận dụng nước dừa già vào sản xuất là nhu cầu cấp thiết để giải
quyết vấn đề môi trường và làm tăng giá trị sử dụng của dừa. Trong số
các thành tựu đạt được, thì vấn đề sử dụng nước dừa già để sản xuất
thạch dừa là một hướng giải quyết hiệu quả và có nhiều triển vọng.
Thạch dừa (Nata de coco) được tạo thành từ sự lên men vi khuẩn
Acetobacter xilynum trong môi trường nước dừa già và nước cốt dừa.
Việc sản xuất thạch dừa được nhận một sự chú ý lớn bởi khả năng
ứng dụng rộng rãi của nó (Keshk & Sameshima, 2006). Thạch dừa là
sản phẩm trắng trong như thạch agar, hơi dai, có bản chất hóa học là
polysaccharide nên khơng có giá trị dinh dưỡng cao nhưng có đặc tính
kích thích nhu động ruột làm cho việc điều hòa bài tiết được tốt hơn.
Chế phẩm từ dừa này cịn có tác dụng phịng ngừa ung thư và có thể
giữ cho da mịn màng.
Những năm gần đây, số lượng người mắc bệnh béo phì ở các
nước phát triển gia tăng rất nhanh. Thạch dừa – loại thực phẩm chứa
ít năng lượng và có giá trị cảm quan cao – là một phương thuốc kì diệu
giảm nguy cơ mắc bệnh béo phì.


MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN................................................................................................. i
TÓM TẮT...................................................................................................... ii
MỤC LỤC.....................................................................................................iii
DANH SÁCH HÌNH.......................................................................................v
DANH SÁCH BẢNG.....................................................................................vi
Chương 1. GIỚI THIỆU..............................................................................1
1.1 Nguồn gốc..............................................................................................1
1.2 Cấu trúc của thạch dừa.........................................................................1

1.3 Giá trị dinh dưỡng..................................................................................1
1.4 Công dụng............................................................................................. 2
Chương 2. NGUYÊN LIỆU..........................................................................3
2.1 Nước dừa.............................................................................................. 3
2.1.1 Nguồn gốc..........................................................................................3
2.1.2 Phân loại.............................................................................................3
2.1.3 Thành phần hóa học của nước dừa...................................................3
2.1.4 Giá trị dinh dưỡng của nước dừa.......................................................4
2.2 Vi sinh vật.............................................................................................. 4
2.2.1 Tên vi sinh vật.................................................................................... 4
2.2.2 Đặc điểm giống vi khuẩn Acetobacter xylinum...................................5
2.3 Các ngun liệu phụ khác......................................................................5
Chương 3. QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ.......................................................6
3.1 Sơ đồ quy trình......................................................................................6
3.2 Thuyết minh quy trình............................................................................8
3.2.1 Quá trình lọc.......................................................................................8
3.2.2 Quá trình bổ sung dinh dưỡng...........................................................8
3.2.3 Quá trình thanh trùng – làm nguội......................................................8
3.2.4 Quá trình chỉnh pH.............................................................................9
3.2.5 Quá trình lên men...............................................................................9
3.2.6 Tách khối hemicellulose và rửa........................................................11
3.2.7 Quá trình cắt nhỏ..............................................................................11
3.2.8 Quá trình ngâm Na2CO3 (3% - 5%, 15 phút).....................................12
3.2.9 Quá trình xả nước lạnh.....................................................................12
3.2.10Q trình đun sơi..............................................................................12
3.2.11Q trình ngâm đường.....................................................................13
3.2.12Để ráo...............................................................................................13
3.2.13Bổ sung chất màu, chất mùi.............................................................13
3.3 Các yêu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men.....................................14
3.3.1 Ảnh hưởng của hàm lượng nước dừa trong quá trình lên men.......14

3.3.2 Ảnh hưởng của nguồn Nitơ..............................................................14
3.3.3 Ảnh hưởng của nguồn Cacbon........................................................14


3.3.4 Ảnh hưởng nồng độ chất khô...........................................................14
3.3.5 Ảnh hưởng của pH...........................................................................15
3.3.6 Ảnh hưởng của nhiệt độ...................................................................15
Chương 4. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM..................................16
4.1 Mô tả sản phẩm...................................................................................16
4.2 Chỉ tiêu vật lý.......................................................................................16
4.3 Chỉ tiêu hóa học...................................................................................16
4.4 Chỉ tiêu vi sinh......................................................................................16
4.5 Chỉ tiêu bao bì......................................................................................16
Chương 5. KẾT LUẬN.............................................................................. 17
TÀI LIỆU THAM KHẢO...............................................................................18


DANH SÁCH HÌNH
Hình 2.1 Hình ảnh nước dừa..........................................................................3
Hình 2.2 Vi khuẩn Acetobacter xilynum..........................................................5
Hình 3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất thạch dừa.................................................7

Bảng 3.2 Quá trình lọc nước dừa 8
Bảng 3.3 Sơ đồ chuyển hóa glucose thành cellulose...................................10
Bảng 3.4 Thạch dừa nguyên miếng và thạch dừa cắt nhỏ...........................12
Bảng 3.5 Sản phẩm thạch dừa.....................................................................13


DANH SÁCH BẢNG
Bảng 1.1. Thành phần dinh dưỡng của thạch dừa.........................................1

Bảng 2.1. Thành phần dinh dưỡng của nước dừa.........................................3


CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU
1.1

Nguồn gốc

Thạch dừa (Nata de coco) có nguồn gốc từ Philippine. Hiện nay,
không chỉ người dân Philippine mà người dân trên thế giới đều rất
thích món ăn này, đặc biệt ở Nhật Bản. Năm 1992, thạch dừa được
giới thiệu ở Nhật Bản như một sản phẩm ăn kiêng được sử dụng cho
các cô gái trẻ.
Năm 1993, thạch dừa được xuất khẩu sang Nhật Bản vì những
lợi ích về mặt y học của nó.
Ở Việt Nam, thạch dừa được sản xuất từ nước dừa xiêm vốn có
ở Bến Tre, thạch dừa sản xuất ra có hương thơm đặc trưng và vị
thanh mát.
1.2

Cấu trúc của thạch dừa

Hàm ẩm của thạch dừa: thạch dừa là màng polymer sinh học có
khả năng giữ nước rất lớn. Miếng thạch dừa sau khi sấy ở 90 0C thì
mỏng như tờ giấy, bề mặt láng bóng và rất dai chắc. Kết quả xác định
hàm ẩm của thạch dừa là 99% (Phan Tiến Mỹ Quang và ctv., 2002)
Cấu trúc mạng Polysaccharide của thạch dừa: chúng sắp xếp
không theo thứ tự, không theo quy luật, chúng đan xen vào nhau rất
chằng chịt theo mọi phía. Do trong quá trình lên men, các vi khuẩn A.
xilynum chuyển động hỗn loạn khơng theo quy luật. Đó là ngun nhân

tạo nên tính dai và chắc của miếng thạch dừa.
Thành phần monosaccharide chính của thạch dừa là socboza ở
dạng L – socboza thường chứa trong vi khuẩn lên men dịch trái cây.
Công thức cấu tạo của L – socboza: CH2OH-CO-HOCH-HCOH-HOCHCH2OH
1.3

Giá trị dinh dưỡng

Bảng 1.1: Thành phần dinh dưỡng của thạch dừa

Thành phần

Nồng độ (g/100g)

Năng lượng

Kcal
92

Protein

1

4

Chất béo

0

0

Carbohydrate

15

60


Ngồi ra trong thạch dừa khơng chứa độc tố, chứa các loại
vitamin và khoáng chất như: E, B1, B2, B6, B12, Ca, Na, K, Fe, Cu,
Zn,… rất có lợi cho cơ thể.
1.4




Công dụng
Ứng dụng của thạch dừa trong sản xuất các sản phẩm kẹo, jelly
và các sản phẩm nước giải khát.
Thạch dừa có vị ngọt được dùng như món tráng miệng hoặc
được trộn với các loại thức uống.
Thạch dừa còn được dùng thay thế bột năng giả trân châu và
loại bỏ phần tinh bột.


CHƯƠNG 2. NGUYÊN LIỆU
2.1
2.1.1

Nước dừa

Nguồn gốc

Nước dừa được thu mua chủ yếu từ các cơ sở sản xuất cơm dừa
nạo sấy (khi ở đó nước dừa là phế liệu). Ở những vùng có nhiều dừa
thì sản xuất thạch dừa từ nguyên liệu nước dừa già có hiệu quả kinh tế
rất cao bởi nó vừa rất tốt cho q trình lên men vừa giải quyết vấn đề
môi trường. Tuy nhiên ở những vùng khơng có dừa thì ngun liệu là
một trong những điểm hạn chế dẫn đến khó ứng dụng trong quy mơ
sản xuất cơng nghiệp.
2.1.2

Phân loại

Có 2 loại: nước dừa non và nước dừa già, nhưng chủ yếu thạch
dừa được sản xuất từ nước dừa già.

Hình 2.1 Hình ảnh nước dừa

2.1.3

Thành phần hóa học của nước dừa

Trung bình một trái dừa chứa 300mL nước, chiếm 25% trọng
lượng trái dừa. Nước dừa là loại nước giải khát phổ biến vì chưa nhiều
chất dinh dưỡng như: đường, protein, lipid, vitamin và khoáng nhưng
với nồng độ thấp.
Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của nước dừa

STT

Thành phần

Nước dừa già

Nước dừa non

1

Tổng chất rắn (%)

5,4

6,5

2

Đường khử (%)

0,2

4,4


3

Chất khoáng (%)

STT

Thành phần

0,5

0,6

Nước dừa già

Nước dừa non

4

Protein (%)

0,1

0,01

5

Chất béo (%)

0,1

0,01

6

Acid (mg%)

60

120

7

pH

5,2

4,5

8

K (mg%)

247

290

9

Na (mg%)

48

42

10

Ca (mg%)

40

44

11

Mg (mg%)

15

10

12

P (mg%)

6.3

9,2

13

Fe (mg%)

79

106

14

Cu (mg%)

26

26

2.1.4








Giá trị dinh dưỡng của nước dừa
Nước dừa là một thức uống bổ dưỡng, làm mát và tăng cường
sinh lực cơ thể, cung cấp lượng đường vừa đủ dưới dạng
đường dễ tiêu hóa: chủ yếu glucose, fructose, saccarose.
Nước dừa chứa nhiều đạm cần thiết cho cơ thể dưới dạng Nitơ,
cung cấp acid amin.
Nước dừa cịn chứa nhiều vitamin và chất khống. Lượng
vitamin C trong một trái dừa đủ cung cấp cho cơ thể mỗi ngày.
Ngồi ra, nước dừa cịn chứa các vitamin nhóm B: niacin, acid
pantothenic, biotin, riboflavin, acid folic, thiamin và pyridoxin.
Chứa nhiều khoáng chất như kali, natri, canxi, mangie, sắt.
đồng, photpho, lưu huỳnh và clorua.
Nước dừa là thức uống bổ dưỡng cho người già người bệnh,
chứa những hợp chất hữu cơ kích thích cho sự phát triển. Nước

dừa loại trừ độc tố (đặc biệt ngộ độc khoáng), giúp khử trùng.
Ngăn nhiễm đường tiết niệu, lợi tiểu, chữa bệnh sốt mật.


2.2
2.2.1

Vi sinh vật
Tên vi sinh vật

Giống vi sinh vật được dùng trong sản xuất thạch dừa là
Acetobacter xylinum.

Hình 2.2 Vi khuẩn Acetobacter xilynum

2.2.2

Đặc điểm giống vi khuẩn Acetobacter xylinum

Acetobacter xylinum (hình 2.2) thuộc nhóm vi khuẩn acetic, là một
mosphile khơng gây bệnh được xác định bởi AJ Brown năm 1886 do
khả năng sản xuất cenlulose, được tìm thấy trong đất và thường thấy
trong trái cây bị rụng, tế bào Acetobacter khi cịn nhỏ dạng hình que,
kích thước thay đổi từ 2m đến 7m, đứng riêng lẻ hoặc xếp thành
chuỗi, khi trưởng thành có dạng hình cầu với lớp vỏ nhày xung quanh.
Acetobacter xylinum là loại vi khuẩn acetic tạo váng dày và có khả
năng oxi hóa các hợp chất hữu cơ. Trong mơi trường ni cấy nước
dừa già có bổ sung các chất dinh dưỡng cần thiết Acetobacter xilynum
tạo nên lớp cenlulose dày. Acetobacter xilynum sinh trưởng trong mơi
trường có pH < 5,0, t0 = 280C  320C và có thể tích lũy 4,5% acid

acetic. Acid acetic là sản phẩm sinh ra trong quá trình hoạt động của vi
khuẩn, nhưng khi chúng vượt quá mức cho phép sẽ quay lại ức chế
hoạt động của vi khuẩn.
2.3

Các nguyên liệu phụ khác

Các nguyên liệu phụ khác được sử dụng trong sản xuất thạch
dừa như: đường, hương liệu, acid acetic,…
Ngoài ra cần bổ sung một số muối dinh dưỡng như: (NH 4)2SO4,
(NH4)2PO4, (NH4)2HPO4,... Trong thành phẩm có thể sử dụng một số
hóa chất bảo quản như: benzoate, sorbet,…


CHƯƠNG 3. QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ
3.1

Sơ đồ quy trình


Nước dừa già
Lọc
Đường SA,DAP

Bổ sung dinh dưỡng
Thanh trùng
Làm nguội

Acid acetic

Chỉnh pH

Giống sản xuất

Lên men
Tách khối
Rửa
Cắt nhỏ

dd Na2CO3

Ngâm Na2CO3
Xả nước lạnh
Đun sôi
Để ráo

Dịch đường
90%

Ngâm đường
Bổ sung chất màu, mùi

Thành phẩm


Hình 3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất thạch dừa

3.2

Thuyết minh quy trình

3.2.1

Quá trình lọc

Hình 3.2 Quá trình lọc nước dừa

Mục đích:


Tách phần lớn các tập chất thơ (xơ dừa, cơm dừa) còn nằm
trong nước dừa sau khi được chuyển tới nơi sản xuất thạch
dừa.
Quá trình lên men của A. xilynum chủ yếu biến đổi từ đường
glucose thành cenlulose nên việc xuất hiện các thành phần khác
cũng gây khó khăn cho quá trình lên men, nguy cơ nhiễm khuẩn
rất cao.



3.2.2

Quá trình bổ sung dinh dưỡng

Mục đích: cung cấp nitơ, cacbon, cung cấp dinh dưỡng cho vi
sinh vật phát triển và sinh tổng hợp sản phẩm.
Phương pháp: bổ sung chất dinh dưỡng gồm SA ((NH 4)2SO4),
DAP ((NH4)2HPO4) và saccharose như trong môi trường MT5 vào phối
trộn với dịch lọc trong thiết bị tiệt trùng.
3.2.3

Q trình thanh trùng – làm nguội

Mục đích:




Thanh trùng (15 phút) để tiêu diệt hệ vi sinh vật gây bệnh trong
thực phẩm, các vi sinh vật khác và vơ hoạt các enzyme có trong
dung dịch, chuẩn bị cho q trình lên men. Tạo điều kiện hịa tan
tốt chất tan, chất dinh dưỡng vào dịch lọc.
Làm nguội: đưa dung dịch nước dừa về nhiệt độ thích hợp cho
A. xilynum phát triển (280C - 320C).
Biến đổi:




Hóa học: q trình thanh trùng sẽ làm biến đổi một số thành
phần hóa học của nước dừa, ví dụ như mất một số vitamin nhạy
cảm với nhiệt như vitamin C.
Sinh học: vô hoạt enzyme và tiêu diệt vi sinh vật có hại.


3.2.4

Q trình chỉnh pH

Thêm vào acid acetic (40%)

Mục đích:


Đưa pH mơi trường về pH thích hợp cho A. xilynum phát triển vì
A. xilynum phát triển ở pH acid (pH = 3,5 – 4,5).
Sát trùng mơi trường, vì trong khoảng pH này, một số vi sinh vật
hoại sinh không phát triển được, trừ nấm men (vì nó sống cộng
sinh với A. xilynum).



3.2.5

Q trình lên men

Quy trình:


Đổ mơi trường vào các dụng cụ (khay), cấy giống theo tỉ lệ 1/10.
Đậy các khay bằng vải mỏng hoặc giấy báo, giữ ở nhiệt độ 28 0C
đến 320C trong vòng 10 đến 15 ngày. Trong thời gian này tránh
khuấy động môi trường, để tránh khối thạch hình thành bị tách
lớp.
Chuẩn bị giống để sản xuất:
 Môi trường phân lập và giữ giống:







Giống A. xilynum được nuôi trong môi trường thạch nghiêng,
thành phần gồm: SA (8g), DAP (2g), saccharose (20g), Agar
(20g), nước dừa (1000ml).
Môi trường được chuẩn bị cho vào các ống nghiệm, thanh trùng
ở 1210C trong 20 phút. Sau đó cấy giống và để trong tủ ấm 3 – 4
ngày.
Lựa chọn những ống giống phát triển tốt bảo quản trong tủ lạnh
ở 2 – 40C để tiếp tục quá trình nhân giống. Quá trình nhân giống
có thể qua một cấp, hai cấp hoặc nhiều hơn tùy thuộc vào quy
mô sản xuất.
 Môi trường nhân giống cấp 1:



Thành phần môi trường nhân giống cấp 1 giống như trên nhưng
khơng có agar vầ được điều chỉnh pH = 3,8 – 4 bằng dung dịch
acid acetic.




Môi trường được khử trùng 1000C trong 30 phút. Cũng có thể
nâng nhiệt độ lên 1210C. Cho mơi trường đã khử trùng vào các
bình tam giác (100mL) hoặc chai thủy tinh đã thanh trùng
(khoảng 50mL/bình), đậy nắp lại. Để nguội đến 30 0C rồi tiến
hành cấy giống từ ống thạch nghiêng. Lắc hay sục khí trong thời
gian từ 18 – 20 giờ. Sau đó để n ni ở nhiệt độ phòng 3 – 4
ngày. Khi xuất ván trắng, chắc trên bề mặt mơi trường thì tiến

hành nhân giống cấp 2.
 Môi trường nhân giống cấp 2:






Chuẩn bị thành phần môi trường và khử trùng giống như môi
trường nhân giống cấp 1.
Phân mơi trường vào các bình tam giác (250mL) hoặc chai thủy
tinh (khoảng 100mL – 150mL), đậy nắp lại. Để nguội đến 30 0C,
cấy giống theo tỉ lệ 10% – 20%. Lắc hay sục khí và ni như
nhân giống cấp 1.
Tùy theo yêu cầu sản xuất có thể nhân giống đến cấp 2 hoặc
cấp 3 cho đủ lượng giống để đưa vào sản xuất.

 Mục đích: thu nhận sản phẩm trao đổi chất bậc 1 mà sản phẩm
cần thu nhận chính là cellulose của A. xilynum – đây là mục đích chính
của quy trình trong cơng nghệ lên men thạch dừa.
 Biến đổi:






Sinh học: sự gia tăng số lượng tế bào vi khuẩn trong giai đoạn
đầu và quá trình trao đổi chất nhằm tạo sản phẩm ngoại bào của
vi khuẩn.

Hóa lý: có sự tạo thành gel – chính là bao nhầy của vi sinh vật
bên trong chứa các sợi cellulose.
Vật lý: có q trình tỏa nhiệt làm tăng nhiệt độ của q trình lên
men.
Hóa sinh: đây là biến đổi quan trọng của quá trình lên men, A.
xilynum sẽ sử dụng cơ chất là đường cenlulose có sẵn trong mơi
trường để tạo thành cellulose theo sơ đồ sau:


Hình 3.3 Sơ đồ chuyển hóa glucose thành cellulose

 Trong thực tế, môi trường nước dừa già không chứa hàm lượng
glucose cao mà chứa hàm lượng lớn saccharose. Khi đó, A. xilynum
sẽ chuyển hóa chúng về glucose rồi tiếp tục biến đổi theo sơ đồ trên.
Cơ chế tạo thành sản phẩm có thể tóm tắt như sau:














Đầu tiên các tế bào A. xilynum sẽ tiết ra enzyme invertase để

thủy phân đường saccharose thành glucose và fructose.
Sau đó lại tiết enzyme isomerase để thực hiện phản ứng đồng
phân hóa chuyển fructose thành glucose.
Cùng với q trình đồng phân hóa, vi khuẩn tiết ra chất nhầy bao
xung quanh chúng, đồng thời hấp thu glucose và thực hiện các
q trình chuyển hóa tạo thành ba sản phẩm trung gian là
glucose-6-phosphate,
glucose-1-phosphate,
UDP-glucose
(Uridine diphospho-glucose) dưới tác dụng lần lượt của ba
enzyme
glucokinase,
phosphoglucomutase
và
UDPglucopyrophospholyase.
Tiếp theo, các UDP-glucose được polymer hóa thành các sợi
cellulose dưới tác dụng của enzyme cellulose synthase trong
bao nhầy. Lớp cellulose này sau đó được thốt ra khỏi tế bào
hồn tồn.
Dung dịch ban đầu có dạng huyền phù mịn, chuyển sang dạng
rời rạc, sau đó kết lại thành khối lớn hơn dạng gel chứa các tế
bào vi khuẩn trong đó.
Bộ khung của gel là mạng lưới cellulose với thành phần chủ yếu
là nước. Nó được hình thành ở mức tối đa chỉ 30 phút sau khi
tiếp xúc với vi khuẩn A. xilynum với đường và oxy.
Sau đó tạo thành khối gel rắn chắc nổi trên bề mặt môi trường
nuôi cấy.
Trong 4 ngày đầu: pH tăng dần từ 3,78 lên 3,91.
Sau đó giảm dần đến ngày thứ 10 là 3,35.

Phương pháp: lên men tĩnh hoặc không bổ sung cơ chất. Vì cần
thu nhận sản phẩm ở dạng một khối cellulose, khối này hình thành sau
một khoảng thời gian nhất định nên không thể lên men liên tục.
Yêu cầu của thạch dừa sau khi lên men:




Màu sắc: trắng ngà.
Cấu trúc: độ dày 0,8cm – 1,5cm, dai chắc.
Không mùi vị, một lít nước dừa sau lên men tạo 480g thạch


3.2.6


Tách khối hemicellulose và rửa
Tách khối hemicellulose ra khỏi dịch lên men ta được thạc đừa
thô.
Tiến hành rửa sạch với nước sạch.


3.2.7

Quá trình cắt nhỏ

Hình 3.4 Thạch dừa nguyên miếng và thạch dừa cắt nhỏ

Mục đích:


Cắt miếng dừa thơ thành những miếng nhỏ hơn, kích thước
1x1x1 (cm3)
Tạo thành hình dạng thật và tăng độ hấp dẫn cho sản phẩm.



Nguyên tắc: dùng hệ thống dao cắt liên tục, khi cho sản phẩm
thạch dừa thơ vào thì hệ thống này sẽ tự động cắt nhỏ nguyên liệu
theo yêu cầu.
Trong giai đoạn này cần vô trùng tránh nhiễm vi sinh vật lại sản
phẩm.
3.2.8

Quá trình ngâm Na2CO3 (3% - 5%, 15 phút)

Mục đích: trung hòa acid acetic dư. Khi tách miếng thạch dừa ra
khỏi mơi trường lên men, nó vẫn cịn lẫn rất nhiều acid acetic cho vào
lúc đầu để chỉnh pH, sự tồn tại của acid này trong sản phẩm là bất lợi
vì nó tạo mùi và vị khơng thích hợp.
Biến đổi: Q trình này xảy ra những biến đổi hóa học.
CH3COOH + Na2CO3 => CH3COONa + CO2 + H2O


3.2.9

Q trình xả nước lạnh

Mục đích: q trình này nhằm mục đích chuẩn bị, sau khi rửa
bằng Na2CO3, xả lại khối bằng nước lạnh nhằm loại bỏ hết những hóa

chất cịn dính trên ngun liệu.
Biến đổi: sau khi rửa lại bằng nước, hầu như khơng có những
biến đổi gì đáng kể liên quan tới ngun liệu.
3.2.10 Q trình đun sơi
Mục đích:




Chế biến: dùng nhiệt độ cao tác động lên khối nguyên liệu để
làm sạch acid, một lần nữa làm khối nguyên liệu trong hơn, đẹp
hơn. Đã có thể sử dụng thạch dừa này làm thực phẩm nhưng
chất lượng không cao do khơng có mùi vị.
Tiêu diệt một phần vi sinh vật có trong thạch dừa.

Biến đổi: nhiệt độ tăng cao. Trong thực tế, người ta còn bổ sung
chất tạo dai trong cơng đoạn này (ví dụ như CMC,…), các chất này sẽ
liên kết với “dây” cellulose làm cho cấu trúc chặt chẽ hơn.
Sau đó để ráo mới tiến hành ngâm đường: loại bỏ nước.
3.2.11 Quá trình ngâm đường
Sử dụng đường saccharose 70%, ngâm theo tỉ lệ 1kg thạch/1 lít
dịch đường.
Mục đích: hồn thiện sản phẩm. Thạch dừa thơ là một khối trong,
không mùi, không vị nên dù đã thành sản phẩm nhưng ta khơng thể
đem nó ra ngồi thị trường được. Mục đích ngâm đường để tăng độ
ngọt cho sản phẩm, tăng mức độ cảm quan, tạo môi trường bảo quản
thạch.
Biến đổi: quá trình biến đổi chủ yếu là biến đổi vật lí, sự chênh
lệch gradient, nồng độ giữa phía trong và phía ngồi gói thạch dừa làm
cho các phân tử đường khuếch tán từ ngồi mơi trường vào sản

phẩm.
3.2.12 Để ráo
Để loại bỏ nước, làm ráo sản phẩm.
3.2.13 Bổ sung chất màu, chất mùi